Un florilège ? C’est un recueil de pièces choisies… et c’est bien ce que je propose, parce que nous allons voir tout une série de mots qui sont trop particuliers pour que nous en fassions des billets séparés.Je m’inspire, à cette fin, du traité de pâtisserie des deux Emile : Darenne et Duval.Ces derniers signalent que, au Moyen âge, la pâtisserie était l’activité qui produisait des pâtés de viande, de fromage, de poisson, et les “oublies” légères.
Les oublies ?
Le premier mot du jour : il s’agissait de petites gauffres minces, rondes, faites de farine, d’eau ou de lait ou de vin blanc, d’oeuf, de sucre ou de miel ; le tout cuit entre deux fers.Puis il y eut des fabricants spécialisés dans les “hosties” : des rondelles de pâte, également cuites entre deux fers. Et ces professionnels fabriquaient également le “pain à chanter” : un pain de la même pâte que le “pain à cacheter” (petit pain sans levain mince comme une feuille de papier), mais blanc et coupé en grands ronds pour en faire des hosties. Les “oublayeurs” fabriquaient aussi des “échaudés”, gâteaux qui étaient cuits par immersion dans l’eau bouillante, des “fouaces”, qui étaient des galette de fleur de froment cuites sous la cendre.
A la même époque, la pâtisserie fabriquait des “popelins”, des “beugniet”, des “goyères”, des “massepains”. Mais aussi des “darioles”, des tartes “riolées”. Il y avait les “flanets”, les “cassemusaulx”, les “talmouses” et les “ratons”, les “supplications”, les “estérels”, les “rissoles”, les plaisirs, des “nielles”. Ouf, un gros morceau ! Voici les explications :
– les popelins, ou poupelins : des gâteaux parfumé à l’écorce de citron, cuits au four et trempés tout chaud dans du beurre fondu;– les beugniets : ce sont simplement nos beignets, dont on connait des variations, entre les pets-de-nonne et les merveilles, par exemple ;-les goyères : ce sont nos gougères ;– les massepains : des pâtisseries à base d’amandes, de sucre et de blanc d’oeuf ;– les darioles : de petites pâtisseries faites de pâte feuilletée qu’on garnit, avant la cuisson, soit de confiture, soit d’une crème frangipane, parfumée généralement à la liqueur, au chocolat, ou aux amandes ;– les tartes riolées : c’est-à-dire coupées en différents sens par des bandes de pâtes ; les flanets :– les cassemusaulx : le contraire de ce que dit le nom, puisqu’il désignait des pâtisseries très molles, très fiables, souffléesles talmouses : des préparations salées faites d’une abaisse de pâte feuilletée, de forme triangulaire, garnie d’une préparation au fromage parfois additionnée de pâte à choux, que l’on consomme chaude et dont il existe une variante sucrée à base de frangipane;– les ratons : on les fait à partie de pâte molle, avec farine, beurre, sel, eau tiède ; de cette pâte, on fait de petites abaisses à bord et on y met une farce avec oeuf, farine, lait, beurre ; on cuit au four et on sert avec du sucre en poudre;– les supplications : nous les connaissons déjà, puisque ce sont des oublies renforcées, disons des gaufres– les esterets : des petites oublies roulées en cornes, également nommées petits métiers– les plaisirs : des oublies roulées– les rissoles : des pâtisseries frites, farcies de viande ou poisson.
Nous restent les nielles… et je suis bien ennuyé, parce que je ne parviens pas à savoir ce dont il s’agit.
Si vous avez une piste, n’hésitez pas à m’écrire !
Par Hervé This
