Le 29 novembre 2015 avait lieu le 5e anniversaire du restaurant 2* Le Géranium, du chef Danois Rasmus Kofoed, l’un des meilleurs Chef du Monde, situé à Copenhague au Dannemark. Une quarantaine d’invités, journalistes, amis et personnalités, ont découvert la cuisine ultra inventive du talentueux chef Rasmus Kofoed
Créé en 2007, le restaurant Le Géranium symbolise l’excellence de la nouvelle cuisine gastronomique nordique. Installé depuis 2010 au 8e étage du Fælledparken, surplombant le stade de football à Copenhague, le restaurant fêtait dignement ce 29 novembre ses cinq ans. Pour souffler les bougies de cet établissement d’exception, le seul chef au monde à avoir remporté les trois statuettes du Bocuse d’o : bronze en 2004, argent en 2006 et or 2011, Rasmus Kofoed avait invité à sa table amis, journalistes, personnalités du monde gastronomique danois, norvégien, mais plus largement européen.
Les chefs présents :
Ronny Emborg, Atera, New York ;
Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps, Éghezée ;
Vladislav Djatšuk, Tchaikovsky, Tallinn ;
Thorsten Schmidt, Malling & Schmidt, Aarhus ;
Gunnar Karl Gíslason, Dill, Reykjavik ;
Jacob Jan Boerma, De Leest, Amsterdam ;
Bent Stiansen, Statholdergaarden, Oslo ;
Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid ;
Esben Holmboe Bang, Maaemo, Oslo ;
Bo Bech, Geist, Copenhagen ;
David Toutain, David Toutain, Paris ;
Matti Jamsen, G.W. Sundmans, Helsinki.
A noter également la présence de FrédericKaiser, Meilleur Ouvrier de France 2011 des Arts de la table et directeur du restaurant Epicure Le Bristol à Paris, chez Eric Frechon 3* et de Matthew Abick, directeur du restaurant Atera, New-York, qui ont tous deux assuré le service en salle aux côtés de l’équipe du Geranium.
Deux dégustations étaient proposées aux convives. Un Lunch le midi servi dans la salle Kitchen Inspiration et un dîner de gala pour fêter les cinq ans de l’établissement. Une trentaine de couverts à chaque repas qui ont permis de découvrir à la fois des créations des chefs et des plats signatures. En soirée Rasmus Kofoed avait également convié quelques artistes chargés d’animer la soirée. Musique et performance artistique étaient au rendez vous.
les amuses bouches : Topinambours, Palourdes, eau de tomate et gras de jambon, Pierres de Dill par Rasmus Kofoed, Géranium
Toast de Truffe noire et croustillant os à moelle par Bo Bech, Geist, Copenhagen
Crabe, gelée de rose et eau de tomates par Ronny Emborg, Atera, New York
Hommage au Danemark : Saint Jacques, céleri-rave et Réglisse , par Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps, Éghezée (Belgique)
Fromage de chèvre,Estragon, Carotte et Argousier par Vladislav Djatšuk, Tchaikovsky, Tallinn
Huîtres du Danemark, algues, chou, verdures et graines et céréales par Thorsten Schmidt, Malling & Schmidt, Aarhus
Rutabagas, crème de fromage, vinaigre de pomme et aneth par Gunnar Karl Gíslason, Dill, Reykjavik
Crabe de la Mer du Nord, sauce aigre-douce à la citrouille ; Huîtres Gillardeau, pommes de terre fumées, citron moutarde verte et persil par Jacob Jan Boerma, De Leest, Amsterdam
Langoustine, pomme, Fèves, Céleri, et pomme verte par Bent Stiansen, Statholdergaarden, Oslo
Coquilles Saint Jacques, Crème fumée, Géranium, Bruyère et Groseille Blanche par Esben Holmboe Bang, Maaemo, Oslo
Risotto au céleri par David Toutain, David Toutain, Paris
Lapin Puikula aux pommes de terre, oignons et sauce queue de bœuf par Matti Jamsen, G.W. Sundmans, Helsinki.
Les douceurs : Gâteau à l’huile de graine de courge, avoine et chocolat, œuf verts par Rasmus Kofoed, Geranium Copenhague
Le menu du dîner
pain plat, artichaut de Jérusalem, œufs d’ablette et Aneth by Bent Stiansen
Croustillants d’artichauts et raisins by Matti Jamsen
Betteraves et crème de Raifort by Vladisla Djatšuk
Oignons frits et roses by Esben Holmboe Bang
Gauffres, champignons et Cheddar by Ronny Emborg
Betteraves confites by Régis Macon
Tube de Genevrier by David Toutain
Cornet de bœuf, cornichons, Pommes et Yuzu, Betteraves, melon et groseilles by Jacob Jan Boerma
Chair fumée d’agneau by Gunnar Karl Gíslason
Frites de moules françaises by Sang-Hoon Degeimbre
Anneau croquant et Moutarde de Spis by Thorsten Schmidt
Tartare de Homard, Yuzu et Ibiscus by Bo Bech
Les plats signatures
Légumes, jus de lait, huile et pin by Sang-Hoon Degeimbre
Purée de pommes de terre, crabe bruni, et beurre salé by Bo Bech
Oeuf, mais et cumin by David Toutain
Langoustine, carrottes, kumquat, gingembre, Galanga et Piment d’Espelette by Jacob Jan Boerma
Esturgeon, betterave et Anis by Vladisla Djatšuk
Artichaut de Jerusalem sur herbe grasse et truffe noire by Thorsten Schmidt
Foie gras à l’arachide et cassis by Ronny Emborg
Agneau de lait à la praline de Cèpes by Régis Macon
Crème acidulée de Romegrot, cœur de rene fumé et Vinaigre de prune by Esben Holmboe Bang
Coeur et sang de Renne de Nuorgan, Céleri, Beure brun et airelles by Matti Jamsen
Renne, cèpes, chou de Bruxelles, airelles et Shiso rouge by Bent Stiansen
Melon Cantaloup et Milkshake à l’amande by Ronny Emborg
Arbre nu, bière noire, prune, crème au bois de hêtre fumé by Rasmus Kofoed
Petits fours
Gaufre liquide aux herbes sauvages de Boverdalen by Esben Holmboe Bang
Tarte aux framboises sauvages et fleur d’Oranger by Régis Macon
Marshmallow à la framboise by Jacob Jan Boerma
Marshmallow à la Mangue et au Basilic by Vladisla Djatšuk
Betteraves rouges et Cherry fermenté by Gunnar Karl Gíslason
Lait : carottes, violette et pommes de terre by Sang-Hoon Degeimbre
Liqueur de citron Sucre candy by Bo Bech
Fleurs de baie et Réglisse by Matti Jamsen
Fleurs de Baie et Billes de Chocolat by Bent Stiansen
Chocolat moulu by David Toutain
Roches de l’espace by Thorsten Schmidt
Par Dominique Postel
Crédit photos ©Dominique Postel
