Dimanche 24 octobre 2021 sur le salon Toquicimes à Megève, s’est déroulé le concours du meilleur pâté croûte de montagne présidé par Guillaume Gomez, l’ambassadeur de la Gastronomie et invité d’honneur du salon. Tony Capocci de l’épicerie des Fermes de Marie à Megève remporte le concours et sa place en finale du Championnat du Monde de Pâté-Croûte en novembre 2022.
Ils étaient 10 candidats professionnels à présenter leur pâté croûte face à un jury composé d’Anne-Sophie Pic, Laetitia Gaborit, Catherine Botti, Stéphanie Pernod Beaudoin, Frederic Bello, Jean-Rémy Caillon, Benoit Vidal, Christophe Marguin, Camille Perrotte, et Michel Roth.
Réservé aux professionnels des métiers de bouche, ce concours met en scène un met “ancestral” réalisé originellement avec une pâte très épaisse pour pouvoir se conserver plus longtemps !
De nos jours, chaque région a sa spécialité, mettant au coeur de sa recette l’identité de son territoire et ses traditions culinaires.
Depuis 12 ans, il fait son retour sur la scène des concours culinaires notamment grâce au Championnat du Monde.
Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, l’un des fondateurs de ce concours, était dans le jury. Il explique les règles de notation «C’est un concours de pâté, nous ne notons pas les garnitures ! La préparation de la pâte est très importante également car chacun l’a fait différemment. La cuisson est très délicate aussi, c’est un élément important de la notation que l’on voit uniquement à la fin quand on coupe le pâté. Enfin, la moitié des points porte sur le goût, l’essentiel. Mais, ce qui est compliqué dans ce concours, c’est que dans un 1/4 de la tranche, doit résider tous les goûts et textures de la réalisation du candidat. En effet, le jury ne peut pas déguster une tranche entière à chaque fois. Le candidat présente anonymement deux patés croûte. Le premier présenté fermé au jury. Et le second pâté sera tranché par le candidat personnel car l’opération est délicate”. Christophe Marguin précise l’importance de la gelée. “Lors des sélections au championnat du monde 2021 qui s’est déroulé jeudi 21 octobre, deux candidats n’avaient pas de gelée, ce n’est pas passé. Une bonne gelée c’est primordial, donc on y tenait ! »
Guillaume Gomez, Ambassadeur de la Gastronomie et parrain de Toquicimes 2021 rajoute : « cette compétition est importante car il s’agit d’une présélection au championnat du monde ! J’ai une histoire particulière avec le concours du pâté croute, qui était tombé en désuétude. Avec quelques chefs, on l’a réhabilité, dans sa tradition et son savoir-faire, car le pâté croûte industriel efface l’identité des territoires. C’est un plat à part entière qui a sa place dans une compétition, car il faut faire preuve d’un grand savoir-faire. »
Tony Capocci remporte l’édition 2021
Le chef qui officie dans la vallée de Megève explique sa réalisation : « Je suis parti sur une farce au veau avec du ris de veau et de la volaille ! La gelée a été faite à partir de bourgeons de sapin. Pour la marqueterie du pâté, j’ai inscrit Toquicimes ! tout simplement ».
Crédit photos : Simon Garnier – Commune de Megève 202
toquicimes.com
