Invité dans l’émission de Top Chef, Glenn Viel, chef 3 étoiles Michelin, de L’Oustau de Baumanière (Baux de Provence) a lancé un défi culinaire aux candidats, déguster son ris de veau « boulé », sarrasin, carotte 18, purée à froid, jus amer et le reproduire à l’identique (goût, texture, présentation) en investiguant sur les ingrédients et techniques culinaires pour y parvenir.

L’épreuve a demandé une intense réflexion. Carotte 18 vient du process : la recette associe un jus de carotte réduit trois fois à des carottes déshydratées six fois : 3×6 = 18 !

Ris de veau

  • 800 g de ris de veau
  • 50g de sarrasin torréfié
  • 50g de jus de veau réduit à glace

– Éplucher les ris de veaux préalablement dégorgés dans l’eau glacée pendant une nuit.
– Faire des portions de 180 gr. Dans un tork (un tissu destiné à la cuisson), les compresser en boule à l’aide d’une ficelle.
– Les cuire 2h à 63°C dans un bouillon de légumes puis les laisser 1h hors du feu.
– Dans un sautoir, cuire les ris de veaux à l’unilatérale dans un beurre moussant. Les laquer de jus de veau réduit et les enrober de sarrasin au moment d’envoyer le plat.

La carotte 18 déshydratée & réhydratée

  • 20 pièces de carottes fanes : 8 pour les carottes déshydratées ; 12 pour le jus.

– Éplucher les carottes fanes (les carottes doivent peser 30 gr).
– Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes puis les cuire 9 mn, dans ce même bouillon.
– Assaisonner les carottes d’huile d’olive et de sel. Les enfourner sur une plaque à 80 degrés pendant 12 heures. Il faut passer dans l’idéal d’une carotte de 30 gr à une carotte de 5 gr.

– À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus de carotte, puis le réduire de moitié. Dans un sautoir, disposer les carottes puis le jus de carottes et laisser cuire à frémissement le temps nécessaire.
– À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs.

Glenn Viel, chef 3 étoiles Michelin, de L’Oustau de Baumanière

Réaliser la carotène

  • 2 litres de jus de carotte

– Réaliser 2 litres de jus de carotte, porter à ébullition, puis passer au tork à 2 reprises.
– Une fois passé et pressé, rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive « Fruité Noir » AOP Vallée des Baux de Provence, jus de citron, sel, poivre

Réaliser la sauce

  • 1 litre de jus de carotte
  • 1 pamplemousse

– Faire réduire de ¾ un 1 litre de jus de carotte ; en parallèle, mettre un pamplemousse piqué entier au four à 250 degrés pendant environ 1h30.
– Récupérer la pulpe, mixer et tamiser si nécessaire. Incorporer avec parcimonie la pulpe de pamplemousse au jus de carotte réduit, monter avec une noix de beurre frais, de l’huile d’olive, du jus de citron, sel et poivre.

Purée à froid

  • Réserver les 4 plus grosses pièces de carottes fanes
  • ¼ de botte de coriandre
  • ¼ de mangue verte

– Sur un marbre peau de requin* (placé au congélateur quelques heures auparavant) ou à défaut une microplane, frotter au préalable la coriandre, la mangue verte puis les carottes jusqu’à l’obtention d’une purée.

 

Kei Kobayashi, Christopher Coutanceau et Glenn Viel décroche 3 étoiles Michelin en 2020. ©Sandrine Kauffer-Binz