Tom Meyer a ouvert son premier restaurant Granite, rue Bailleul à Paris (1er) en novembre 2021. Granite fait sensation avec un chef qui a le vent en poupe, une équipe au CV bien fourni et un groupe Eclore pour les porter.
Formé auprès de chefs renommés à l’instar d’Anne-Sophie Pic à Valence, Philippe Rochat Hôtel de ville à Crissier en Suisse, Ronan Kervarrec à la Chèvre d’or ou encore Éric Pras à Lameloise, Tom Meyer révèle une cuisine complexe et audacieuse. Son palmarès des concours est tout aussi impressionnant : 2ème au Bocuse d’or France en 2019, vainqueur du Taittinger 2017, finaliste du challenge culinaire du Président de la République en 2017 et vainqueur du Trophée Masse Grand Sud en 2015. Ces concours lui valent une certaine reconnaissance puisque Tom Meyer intègre le comité d’organisation du Taittinger et il sera dans le jury de la coupe d’Europe de pâtisserie, qui va se dérouler sur le Sirha Europain Paris le 28 mars 2022.
En 2022, Tom Meyer s’est fixé deux objectifs : l’étoile Michelin, – objectif confié à plusieurs médias-, et il s’est inscrit au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine.
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Tom Meyer : chef-associé chez Granite
Pour ne rien gâcher dans l’impact médiatique, Granite est quasi-adossé au restaurant Liquide porté par les « Top Chefs » Mathias Marc et Jarvis Scott. Les deux adresses font partie du groupe Eclore, appartenant à Stéphane Manigold. « C’est Mathias, mon ancien beau-frère, qui nous a mis en relation. Je suis Jurassien et nous étions ensemble à l’école », explique Tom pour l’anecdote.
« Stéphane Manigold m’avait déjà fait quelques propositions, mais je n’étais pas prêt. Je suis également le chef exécutif du groupe Éclore, je participe au développement et aux ouvertures des restaurants. Puis Stéphane a trouvé ce lieu, et chez Granite (ex-Springs) toutes les conditions étaient réunies. Je suis associé. Je suis plus qu’un salarié, je suis concerné par les chiffres et la rentabilité. J’ai eu la chance de pouvoir choisir le nom du restaurant, mon équipe, la décoration, et les arts de la table ».
Pourquoi Granite ?
Granite pour la force minérale, l’évocation organique et cette puissance à tisser, le temps d’un mot, un lien entre la ville et la nature. Tom Meyer, Stéphane Manigold et l’architecte Michel Amar ont choisi de simplement accompagner l’espace en imaginant un décor lumineux et chaleureux.
Le granite est une roche plutonique à texture grenue, riche en minéraux, mais c’est aussi ce qui caractérise pour Tom Meyer, l’association avec les terroirs granitiques favorables aux vins minéraux. Granite est le trait d’union entre la cuisine et la cave à vin, entre la nature contrastant avec le pavé parisien. Granite est aussi le fil conducteur avec l’ancien restaurant Spring de Daniel Rose et Jonathan Bauer-Monneret. Le sommelier est parti au Canada avec Maxime Hoert, Un des Meilleurs Ouvriers de France barman, pour ouvrir Pompette à Toronto.
Aux origines de cet univers « pur et organique », la vaisselle dessinée sur mesure par la céramiste Isabelle Poupinel. « Ce sont ses créations uniques, qui ont été notre source d’inspiration pour la décoration des lieux », précise Tom Meyer. « Les assiettes sont toutes blanches (sauf celles du pré-dessert). Les seules couleurs sont apportées par le plat ».
Tom Meyer a pu collaborer avec l’architecte pour installer la cuisine ouverte. « Elle a une position stratégique, à l’entrée. Il y a une cohérence entre la cuisine, la salle et ma carte. Je vois immédiatement le ressenti des clients et je mesure le rythme du service. Je salue également tous les clients », complète Tom Meyer avant de se rendre en salle, servir le ris de veau.
En recherchant sur sa carte la singularité, le chef dévoile sa personnalité. Le logo : un G d’une typo empâtée, couleur gold, impose une présence efficace. L’or, étant au demeurant, la couleur du luxe, du raffinement et de l’élégance.
Parcours et concours
Tom Meyer commence son apprentissage à la maison Pic à Valence, avant de rejoindre la brigade d’Éric Pras. Un an après, direction la Chèvre d’or et l’année de sa victoire au Taittinger, Anne-Sophie Pic le recontacte pour lui proposer un poste de chef de cuisine d’essai et des événements.
« Ce poste n’existait pas avant », précise-t-il. « La cuisine d’essai était attenante au bureau d’Anne-Sophie Pic. J’ai crée des recettes pour Air France, les Daily Pic, les événementiels, le bistrot André et la Dame de Pic à Paris. Au bout de trois belles années, j’avais envie d’évoluer et de franchir une nouvelle étape ».
Un duo avec Marylou Contreras
« Je suis une indéfectible sudiste », s’exclame Marylou Contreras directrice de salle. « J’ai rapporté du sud cette magnifique corbeille à pains en bois d’olivier », précise-t-elle avant de présenter un assortiment de pains en provenance de la boulangerie de Paris (à 300m) qui arrive tout chaud prêt à servir. Il pourra être tartiné avec le beurre foisonné à la reine des prés et sarrasin.
« Cela fait 7 ans que nous sommes amis. Avec Tom, nous avons travaillé ensemble à la Chèvre d’or, puis nous sommes restés en contact ». Marylou Contreras, d’une classe à la Maria Callas, s’est nourrie d’une expérience bien inspirée de trois ans à la Vague d’or auprès de Thierry Di Tullio. Elle remonte à Paris chez Apicius puis au Taillevent avec l’envie de retourner sur ses terres sudistes.
Mais, Tom lui propose de former un duo de confiance chez Granite. Elle prend la direction de la salle, de cette adresse pleine de promesse.
La période du covid n’a pas eu que des inconvénients.
« Nous avons réuni la brigade dès la fin septembre pour préparer l’ouverture, tester les plats, aller voir les producteurs et les fournisseurs.” En pâtisserie, Anhony Chenoz signe la partie sucrée. Formé chez Stéphane Auger (MOF glacier), Dominique Sabatier, Pierre Mirgalet (MOF chocolatier), Michel Bras, Yoann Hasselbein, et Jean-Luc Rocha (MOF cuisine), Anthony, passionné de chocolat et d’agrumes, signe le dessert “chocolat christe marine “. Il se présente à la finale du championnat de France du dessert, qui va se dérouler en avril 2022.
Menu photographié en mars 2022
Les amoureux du café ne manqueront pas de choisir le topinambour au beurre noisette. Son aspect lustré, caramélisé et croquant juste à point apporte de la longueur en bouche. Le condiment baie d’épine vinette rouge, cuit comme un chutney, dégage une belle acidité. Le gel blanc au polypode, confère un équilibre au voluptueux sabayon aux saveurs caféinées.
L’assiette est belle dans sa composition, la forme de la raviole effilée d’une texture à l’apparence soyeuse s’admire avant d’être dégustée. Longeant latéralement le gnocchi, des herbes mourons des oiseaux du jardin de la mer de Jean-Marie Pédron à la ferme marine de Saint-Goustan, au Croisic, apportent un coté délicat et printanier.
Quand la fourchette vient ouvrir le gnocchi, il y a un effet Wow !
La puissance de l’herbacé, le craquant du croquant des œufs de truites, à la pointe marine et saline, et la raviole fine et flexible se séparant à la fourchette, dévoilant ce fluide vert nature, vivifiant, avant que les saveurs n’éclatent en bouche.
C’est la seconde version du gnocchi. Le premier était farci de coquillages, fenouil, gingembre et coriandre vietnamienne.
Le ris de veau servi volontairement très croustillant, est réalisé avec une double panure, qui renforce la texture et le craquant apportés par les chips de patates douces et des éclats de cacahuètes. Il est escorté par trois condiments différents, à base de fruits de la passion et de purée de patates douces. Il y a une montée en puissance jusqu’au piquant apporté par le curry vert. Au dernier moment, le chef verse un jus de veau / cacahuètes.
La complexité du plat est révélé par la puissance des condiments, l’acidité, le jeu des textures et de l’amertume de l’Oabika, un concentré de jus de cacao.
Dans l’esprit d’une île flottante, ce dessert s’agrémente d’une marmelade d’agrumes, qui réunit les herbes, le citron, les agrumes, le thé au jasmin dans un sorbet, une jolie meringue croquante, rehaussée d’une vinaigrette au jasmin et pamplemousse.
Dans cette petite boite à bijou, aérienne et légère, l’herbacé et l’agrume, sont purs et peu sucrés.
Le volume des triples feuilles dissimule un crémeux chocolat et une pâte au yuzu. Le chef pâtissier vient verser au dernier moment, une sauce chocolat et feuilles d’agrumes. La criste marine, appelée également fenouil marin ou perce-pierre, a saveur légèrement iodée et rappelle le goût de la carotte.
Une belle équipe jeune et dynamique, menée part Tom Meyer, ambitionne de propulser Granite en orbite, murmurant à l’oreille du guide rouge, qu’elle se verrait bien dans une galaxie étoilée.
A suivre
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer-Binz
