Jadis, les matières grasses étaient stockées à l’air libre, sans froid, et l’on devait souvent faire bouillir le lard pour lui enlever son goût de rance. On a heureusement oublié ce goût, d’autant que nous avons aujourd’hui la possibilité de n’acheter que de petites quantités, qui ne restent pas longtemps dans les cuisines.
Le rancissement ? Il s’agit d’une réaction chimique terrible, parce qu’elle est « auto-catalytique », et qu’elle s’accompagne de la production de « radicaux libres ».
Le remède ? L’explication précédente montre qu’il faut d’abord éviter la lumière, dont on oublie souvent qu’elle a des effets redoutables : pensons aux tissus qui perdent leurs couleurs au soleil ! Mais ici, cela vaut la peine que je redise la découverte que nous avons faite dans mon laboratoire : le même bouillon de carottes est marron quand il est cuit avec de la lumière, mais orange quand il est cuit dans l’obscurité !
D’autre part, il vaut mieux éviter la présence d’oxygène, dont on ne sait pas assez que c’est une molécule réactive : pensons au fer qui rouille.
Enfin il est bon de savoir que les réactions chimiques sont accélérées par la chaleur : chaque augmentation de dix degrés double la vitesse de réaction.
La conclusion est claire : comme le disent justement les indications écrites si petit qu’elles sont illisibles sur les bouteilles d’huile, les matières grasses, lard, beurre, huiles, etc. doivent être au frais, à l’obscurité, et le moins possible exposées à l’oxygène de l’air.
Par Hervé This