Julien Lemarié « J’ai vite pris conscience de l’urgence d’agir »

En janvier 2021, Julien Lemarié, chef propriétaire du restaurant IMA* et IMAYOKO, a décroché une étoile verte au Guide Michelin pour récompenser ses actions en faveur d’une gastronomie durable. Cette distinction salue sa démarche éco-responsable depuis son ouverture, sa philosophie de cuisine et son approvisionnement de produits. Des prises de position qui constituent une démarche globale définissant une nouvelle vision du restaurant et du rôle de chef de cuisine.

Julien Lemarié à de nombreuses reprises a prouvé sa volonté de faire bouger les lignes. Que ce soit en tant que membre de l’association Bloom, de l’R Durable – dont il était un des fondateurs – ou actuellement au Collège Culinaire de France, Julien est conscient de la responsabilité qu’ont les chefs de cuisine. Pour montrer une nouvelle fois son engagement, une demande de certification est en cours pour ses deux restaurants.

« J’ai vite pris conscience de l’urgence d’agir. La façon dont je source mes produits, dont je cuisine, dont je recycle s’est imposée à moi très rapidement » souligne Julien Lemarié

Julien Lemarié – Rennes

Une cuisine zéro-déchet

Chez IMA* et IMAYOKO, une importance capitale est attachée à la valorisation de chaque produit, à la réduction des coûts et du gaspillage. Une volonté qui s’illustre, dès l’achat. Julien Lemarié a initié, tout d’abord avec l’achat d’agrumes dans le sud de la France, les achats en commun avec plusieurs chefs de la région. Aujourd’hui, un système ingénieux est mis en place pour tous les produits venant de loin, permettant de réduire l’impact écologique et économique du transport. Pour la viande par exemple, les animaux sont achetés sur pieds avec ses confrères restaurateurs, puis chacun se partage les carcasses, elles aussi travaillées entières. Les parures et bas morceaux sont entièrement utilisés en jus, bouillons et fermentations afin d’en extraire toutes les saveurs. Un déshydrateur-compacteur transforme les déchets ultimes en terreau dense, redistribué ensuite aux producteurs de légumes pour fertiliser leurs sols.

Carré chocolat – Julien Lemarié

Cheesecake yuzu matcha – Julien Lemarié

Des produits locaux et des producteurs respectueux de la terre

Avec une cuisine largement influencée par le Japon, Julien relève le pari fou de ne travailler quasiment qu’avec des produits japonais cultivés ou élevés en France, dans un périmètre d’à peine 100km autour de ses restaurants.

En cuisine, le boeuf wagyu ne provient pas du pays du soleil levant, mais de la ferme Miyabi à quelques kilomètres de Rennes, le miso est produit à Tours par la marque SANGA, la bonite séchée est réalisée à Concarneau dans l’usine Makurazaki. Pour les algues fraîches, le chef rennais travaille le kombu breton et l’algue nori des Jardins de la mer au Croisic ; des produits qu’il cuisine comme des légumes et des condiments tout en respectant leur saisonnalité. Le tofu, élément essentiel à de nombreuses préparations traditionnelles, provient de la petite entreprise artisanale Suzutofu, basée au Mans.

Un ancrage local exemplaire qui permet à Julien Lemarié de concilier dans la même assiette, cuisine d’ailleurs et produits d’ici, dans une démarche éco-responsable.

Julien Lemarié – Rennes

Restaurant IMA

20 boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Fermé pour travaux
www.ima.restaurant.fr

Restaurant IMAYOKO

20 boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Disponible en vente à emporter du mardi au samedi
www.imayoko.restaurant.fr

À relire au sujet du chef :




Cuisine zéro déchet, un livre de recettes anti-gaspi, engagé et connecté

Cuisine Zéro Déchet, un livre de recettes inédites sans gaspillage. Confectionné par une équipe de passionnés de la cuisine, l’ouvrage propose de modifier notre approche des déchets culinaires en les valorisant dans des recettes inventives et goûteuses. Pepeat Studio introduit la vidéo dans ses compositions culinaires grâce à des QR codes indiqués dans le livre. Le sommelier belge Eric BOSCHMAN est aux commandes des associations mets/vins/bières.

« Nous voulions montrer que certains automatismes qui nous voient jeter sans y penser les fanes de notre botte de radis étaient totalement injustifiés. Avec ces fanes, nous avons imaginé un excellent pesto qui surprendra vos convives », précise Madeline ESCAFIT, l’une des cheffes à l’origine des recettes.

« Nous redonnons du sens à nos plats en cuisinant l’intégralité des aliments que nous mettons à l’honneur. » Au menu notamment, un pickles avec les tiges du fenouil, des légumes rôtis dans le marc de café ou encore des écorces de potimarron confites pour agrémenter des muffins au chocolat.

Laura PERAHIA et Madeline ESCAFIT Cuisine zéro déchet

Une démarche volontaire et engagée, à l’heure où la conscience environnementale se fraie péniblement un chemin dans nos assiettes. « La cuisine sans gaspillage n’est pas qu’un moyen de faire des économies. C’est une approche renouvelée qui place le respect du produit, et par conséquent, de la planète, au coeur de notre alimentation », explique Laura Perahia, cheffe également engagée dans ce projet. « Avec nos recettes, nous visons l’authenticité, tout simplement. »

Cette approche terrienne de la cuisine n’empêche pas l’innovation. A l’aide de QR codes indiqués, Cuisine Zéro Déchet vous offre la possibilité de scanner les recettes signalées et de visionner directement leur réalisation depuis votre smartphone. L’intégration de ces vidéos dans le livre vous permettra également de découvrir d’autres contenus inédits comme les accords mets&vins ou bières proposés par Eric Boschman.

A propos de Pepeat Studio

Basé à Bruxelles, le collectif belge Pepeat Studio rassemble des personnalités et compétences diverses, toutes animées par le même amour pour la cuisine. Spécialiste des contenus culinaires en photo et en vidéo, l’équipe a souhaité lancer sa propre ligne éditoriale en réunissant la vidéo et l’imprimé pour proposer une nouvelle approche du livre de cuisine.

 

 




La Fabuleuse Cantine s’installe dans l’ancienne Manufacture d’Armes de Saint-Etienne

Installée temporairement depuis sa création en 2017 dans le bâtiment 244, La Fabuleuse Cantine déménage en octobre 2020 dans le bâtiment emblématique “Les Forces Motrices”, au centre de la cour des “H ”de la Manufacture de Saint-Etienne (42), entièrement réhabilité pour l’occasion.

Non seulement La Fabuleuse Cantine change de lieu mais des nouveautés viennent également compléter l’offre de la formule unique du midi de la Cantine :

  • Le Transfo : bar épicerie avec une offre de boissons 100% françaises et au maximum locales ainsi que la possibilité d’acheter ce que vous goûtez au bar
  • Le Bocal : les plats préparés, desserts et tapas, dans des bocaux en verre consignés, maintenant 100% bio et pasteurisés pour un maximum de goût. A déguster sur place ou à emporter.
  • Une programmation culturelle et sociale : dj set, concerts, ateliers, afterworks, vide-dressing, soirées à thème, rencontres, conférences, etc.

Nouveau lieu, valeurs inchangées

Les multiples vocations de La Fabuleuse Cantine s’inscrivent toutes dans une philosophie du zéro déchet et de l’anti-gaspi :

  • Rachat d’invendus auprès de producteurs locaux et de partenaires identifiés
  • Travail avec des produits de saison, bio au maximum et/ou issus d’une agriculture raisonnée
  • Développement d’un système économique soutenu par un maillage dense de partenaires locaux (circuits courts et empreinte carbone minimisée)
  • Sensibilisation au bien manger, au mieux manger pour pas trop cher, et au manger local
  • Accessibilité : tarif réduit pour les étudiants, demandeurs d’emploi, minimas sociaux et petites retraites
  • Démonstration que la cuisine peut être gourmande et créative même avec des produits jugés “vieux, passés, prêts à être jetés”
LA FABULEUSE CANTINE

Bâtiment “Les Forces Motrices”
Quartier Manufacture – Cité du Design
42 000 Saint Étienne
04 77 61 95 54
lafabuleusecantine.fr