Deux anciens de Big Mamma ouvrent Brasserie Rosie

En janvier 2020, Brasserie Rosie ouvre ses portes à Paris avec aux commandes, Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc, un duo issu du groupe Big Mamma.

Accompagnés de leur équipe, ils proposeront une cuisine 100% maison, composée à partir d’une collaboration avec 130 producteurs.

© VG

200 places assises dans une ambiance confortable grâce aux banquettes (en rangée et en compartiments) et aux chambres privées, une équipe de 40 « rositos » au service des clients, un bar de 12 mètres de long où déguster un cocktail ou un verre de vin et une cuisine de saison et entièrement réalisée sur place : voici la promesse de Brasserie Rosie.

Une relation en directe avec les producteurs pour des recettes de saison

Pour leurs approvisionnements, Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc travaillent en direct avec plus de 130 producteurs à travers la France.

Formé à la Maison Ducasse, le jeune chef Eloi Spinnler travaille les produits de saison pour réaliser une cuisine 100% maison et lutter contre le gaspillage. Il est entouré d’une solide brigade réunissant plusieurs artisans dont un charcutier, Lilian Bard, formé à la Maison Vérot et un chef pâtissier, Yohan David, ancien chef pâtissier du Clarence.

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La carte est modifiée au moins une fois par mois pour respecter le rythme des saisons. Elle se veut accessible avec un repas complet (entrée, plat, dessert) pour 20 €.

Au programme de ce début d’année : pâté en croûte au gibier à plume, foie gras et cochon breton), oeuf coque au caviar français, une petite bombe iodée avec ses mouillettes au beurre, Saucisse maison et purée, Coquillettes au jambon, comté et truffe mélano…sans oublier les réalisations végétariennes comme la Salade d’hiver au bleu d’Auvergne ou le Parmentier végétarien (duxelle de champignon de Paris et de châtaignes).

Pour clore le repas, le chef pâtissier a concocté son dessert signature, le Saint-Honoré, un beignet fourré ou encore un moelleux au chocolat.

Le Saint-Honoré de Brasserie Rosie ©EC

Une carte des vins et cocktails résolument française

Chez Rosie, toutes les régions viticoles françaises sont représentées, à travers une centaine de références. La Cuvé Rosie, rouge et blanc, en appellation pays d’Oc a été travaillée avec un ami vigneron depuis 6 générations. Elle est proposée à 15 € la bouteille et 3,5 € le verre.

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Pierre, le chef barman ne travaille qu’avec des alcools produits en France, avec
lesquels il a pensé une carte de 11 cocktails, dont le signature le Rosie à 9 € (vodka Vertical infusée à l’hibiscus, sirop de thym maison, spray à l’eau de rose, jus de citron, pétale de rose).

Le duo de la Brasserie Rosie

Née à Toulouse, Juliette Cerdan a fait ses études en école de commerce à Paris. Après une première expérience dans des bars à vins, où elle se passionne pour l’oenologie et la vinification, elle rejoint Victor Lugger et Tigrane Seydoux dans l’aventure Big Mamma, dont elle prendra plus tard la direction des achats. Ensemble, ils ouvriront 5 restaurants.

Kevin Caradeuc est né à Paris où il fera aussi ses études. Souhaitant développer une activité d’importation de produits italiens en France, intègre le restaurant East Mamma comme assistant du chef Exécutif. Il reste deux ans au sein du groupe dans lequel il devient responsable de l’offre culinaire et travaille avec Juliette lors des différentes ouvertures.

Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc © EJ

Brasserie Rosie

53 rue du faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
07 49 19 19 62
brasserierosie.com

© YG




La RVF crée la « Revue du Vin de France Academy » et des formations certifiantes

La Revue des vins de France (RVF) proposent des formations d’excellence en œnologie basées sur les différentes techniques de dégustation : intuitives et géo-sensorielles, en partenariat avec Les « Ateliers de Franck Thomas », qui décroche en 2000 les titres de Meilleur sommelier d’Europe  Meilleur sommelier de France, et Meilleur Ouvrier de France Sommelier. En 2004, il est demi-finaliste pour le titre de Meilleur sommelier du monde

Franck Thomas est Meilleur Sommelier d'Europe et Meilleur Ouvrier de France sommelier en 2000

Franck Thomas est Meilleur Sommelier d’Europe et Meilleur Ouvrier de France sommelier en 2000

Plusieurs formations certifiantes pour les amateurs et les professionnels sont modulées, avec l’obtention du titre professionnel de niveau 4, reconnu par l’Etat.

3 niveaux de certifications sont créés pour les amateurs + une Masterclass, + une formation sur les accords mets et vins + un titre professionnel de sommelier caviste, ambassadeur en gastronomie, structuré de 30 à 70 jours (de 210 à 490 heures), avec 200 vins dégustés.

Construit en 5 blocs ce titre professionnel comprend un enseignement sur la maitrise des achats des vins, la vente du vin , la connaissance du vin,  l’organisation d’événements et de dégustations oenotouristiques et  la gestion et la stratégie de développement d’une entreprise liée au monde de la gastronomie.

Plus d’infos www.larvf.com

 

L’année 2019 marque le début d’une nouvelle ère pour l’entreprise avec son rachat par le groupe Marie Claire. Franck Thomas Formation rejoint ainsi la Revue du Vin de France et Cuisine et Vins de France au sein de la « Revue du Vin de France Academy ».




Salons Vins et Gastronomie : le meilleur du terroir français

Du 18 octobre au 8 décembre 2019, huit salons Vins et Gastronomie seront de retour à travers la France. Rendez-vous annuels des gourmands, gourmets ou épicuriens curieux, ces salons sont comme les vitrines des vignobles français et des spécialités culinaires de chaque région.

Au programme : nouveautés, découvertes, rencontres avec des artisans et producteurs, dégustations, vente en direct et conseils de professionnels.

Avec 850 exposants sur l’ensemble des salons pour 2019, cette deuxième partie de l’année 2019 s’annonce riche en découvertes gastronomiques et œnologiques.

Pour la 35e année consécutive, GL events Exhibitions organise les salons Vins et Gastronomie partout en France. Avec une volonté : rendre la gastronomie et les vignobles français accessibles à tous avec une sélection de producteurs et d’artisans.

Les dates et lieux des salons Vins et Gastronomie

  • Chartres, du 18 au 21 octobre – 22e édition
  • Saint-Brieuc, du 25 au 27 octobre – 14e édition
  • Rennes, du 1er au 4 novembre – 31e édition
  • Brest, du 8 au 11 novembre – 35e édition
  • Nantes, du 15 au 18 novembre – 21e édition
  • Angers, du 23 au 25 novembre – 26e édition
  • Le Mans, du 29 novembre au 1er décembre – 13e édition
  • Cherbourg, du 6 au 8 décembre – 14e édition

Les tendances des salons 2019

Chocolat noisettes, fabrication artisanale

Bio, produits locaux, oenotourisme : ces tendances fortes seront mises à l’honneur sur les salons. Avec :

  • une offre de produits certifiés bio représentant 12 % des produits proposés. Car, 9 français sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques en 2018.
  • des exposants locaux sur plusieurs salons, avec des villages dédiés à Brest, Chartres et au Mans.
  • des circuits oenotouristiques imaginés par les vignerons pour les visiteurs en quête de séjours authentiques, culturels et connectés à la nature.
  • des producteurs représentant 95 % des exposants en vins ; permettant une richesse de savoir-faire, de productions, d’expressions du terroir et de millésimes.

Informations pratiques

salons-vins-gastronomie.fr




Guide 2020 des Meilleurs Vins de France : nouveaux étoilés, vins bio et découvertes

Publié par La Revue du Vin de France, le dernier millésime du « Guide Vert » des Meilleurs Vins de France arrive en librairie et sur Internet ce jeudi 22 août 2019.

Donnant la priorité aux découvertes et aux vins bio, cette 25ème édition distingue 10 nouveaux domaines 3 étoiles et dévoile ses coups de coeur pour des vignerons prometteurs dans toutes les régions de France.

Ouvrage de référence pour les connaisseurs et professionnels du vin, cette dernière édition du « Guide Vert » des Meilleurs Vins de France a été entièrement mise à jour.

Avec plus de 6 500 vins cités le Guide offre un tour de France complet des vignobles.

Le comité de Degustation (g. à d.) : Olivier Poels, Jean Emmanuel Simond, Pierre Vila Palleja, Caroline Furstoss, Pierre Citerne, Roberto Petronio, Olivier Poussier, Guillaume, Baroin, Karine Valentin, Alexis Goujard et Christian Martray

3 étoiles pour 10 nouveaux domaines

2020 est un grand millésime. Pour la première fois en 25 ans, 10 domaines décrochent la récompense suprême, les 3 étoiles. Des régions comme le Jura, la Provence ou le Beaujolais rejoignent ainsi Bordeaux, la Bourgogne ou le Rhône Nord au sein de l’élite.

Obtiennent 3 étoiles :

  • Domaine du Collier (Anjou Saumur)
  • Domaine Louis Claude Desvignes (Beaujolais)
  • Domaine Michel Bouzereau et Fils (Côte de Beaune)
  • Domaine de l’Arlot (Côte de Nuits)
  • Maison Pierre Overnoy (Jura)
  • Domaine de Terrebrune (Provence)
  • Château Grillet (Rhône Nord)
  • Domaine Georges Vernay (Rhône Nord)
  • Clos Fourtet (Saint Emilion)
  • Château Tertre Roteboeuf (Saint Emilion)

De plus, 28 domaines passent à 2 étoiles et 47 autres rejoignent le club des propriétés étoilées avec leur première distinction.

Côté « nouveaux », 59 domaines ont séduit le comité de dégustation et intègrent le guide. Des vins encore peu connus mais à découvrir car représentant les valeurs sûres de demain.

Des vignerons « coup de cœur » dans chaque région

Parce que le vin est avant tout une histoire humaine, le Guide a voulu également distinguer, à titre personnel, des vignerons de chaque région de France à suivre de près cette année :

  • Alsace : Mélanie Pfister (Domaine Mélanie Pfister)
  • Beaujolais : la famille Desvignes (Domaine Louis Claude Desvignes)
  • Bordeaux : Édith et Gabriel Barre (Vignobles Paul Barre)
  • Bourgogne : la famille Dugat (Domaine Claude Dugat )
  • Champagne : Yann Alexandre (Champagne Yann Alexandre)
  • Corse : Yves Canarelli (Clos Canarelli)
  • Jura : Pauline et Géraud Fromont (Domaine des Marnes Blanches)
  • Languedoc : Nicole et John Bojanowski (Clos des Gravillas)
  • Loire : Jérôme Bretaudeau (Domaine de Belle Vue )
  • Provence : Claude, Brigitte et Olivier Degordes (Clos Cibonne)
  • Rhône Nord : Philippe Chaume et Valérie Chaume-Arnaud (Domaine Chaume Arnaud)
  • Rhône Sud : Marc Sorrel (domaine Marc Sorrel)
  • Roussillon : Mélanie et Guido Hube (Oiseau Rebelle)
  • Savoie : Jean Claude Masson (Domaine Masson)
  • Sud Ouest : Julien et Sophie Ilbert (Combel la Serre)

10 caves idéales et toujours plus de vins bio

À chaque édition, nos experts proposent quinze bouteilles pour illustrer un thème : champagnes millésimés, coteaux légendaires, cracks de demain, grands rosés de gastronomie, pour les 20 ans du petit, grands vins biodynamiques, etc. Ce sont les « caves idéales », au nombre de 10 pour cette édition 2019.

Le Guide distingue aussi ses 100 meilleurs cavistes classés par départements et les sites de vente en ligne les plus pointus.

Attentifs aux attentes en matière de santé et de respect de l’environnement, le guide propose une sélection de plus en plus large de vins bio, biodynamiques, voire « nature ». Ces vins sont reconnaissables dans le guide grâce à des pictogrammes très simples : un trèfle pour les vins bio et une lune pour les vins biodynamiques.

Enfin, le guide vert propose toujours davantage de crus de qualité accessibles à tous. Un tiers des vins présentés sont vendus à moins de 20 prix départ cave, et plusieurs dizaines à moins de 10 euros.

Le « Guide Vert » des Meilleurs Vins de France, un guide avant tout

L’objectif est d’aider le lecteur à s’y retrouver facilement parmi une large gamme de vins. En introduction de chaque région, une carte détaillée offre une vision globale de la diversité et de la typicité des appellations françaises. Pour chaque région figure une présentation des appellations et cépages ainsi que les meilleures adresses oenotouristiques. Et les quatre index en fin d’ouvrage permettent une recherche par appellation, par domaine, par propriétaire ou au sein des domaines bio ou biodynamiques.

Informations pratiques

Disponible en librairie dès le 22 août au prix de 28 euros TTC et sur le site larvf com




Vins du Val de Loire : actualités et prochains événements

Jeu digital #LoireTrotters, opération Vignes, Vins Randos, développement à l’export…retour sur les prochains événements et l’actualité de l’Interprofession des Vins du Val de Loire en 2019.

Les événements en cours et à venir

Opération #LoireTrotters

Mise en place par Interloire en mars 2019 pour animer le réseau des caves touristiques, #LoireTrotters incite à découvrir les territoires oenotouristiques du Val de Loire sous forme d’un jeu digital destiné au grand public. 50 000 personnes ont déjà joué à #LoireTrotters. Une nouvelle partie démarre et sera en place tout l’été, avec à la clé un séjour oenotouristique à gagner.

Vignes, Vins Randos (VVR)

Événement incontournable de l’oenotourisme en Val de Loire, la 16e édition de VVR aura lieu les 31 août et 1er septembre 2019 et prévoit entre autres 17 balades dans les vignes.
Au-delà de ces balades en compagnie des vignerons et négociants, le public pourra participer à des cours de dégustation dans les Écoles des Vignes ou à des dégustations géo-sensorielles pour mieux saisir le lien
entre terroir et vin. Le randonneur célébrera les vendanges avec des holi-balades hautes en couleur. Quant aux enfants, ils se verront remettre un livret d’activité qui leur permettra de participer de façon interactive à l’événement.

Dernières actualités des Vins du Val de Loire

Un peu plus de 35 000 hl de vins rouges du Val de Loire (AOP et IGP du périmètre d’InterLoire) ont été consommés hors de nos frontières à fin mars 2019 (12 derniers mois),soit une progression de +22% en volume. L’IGP Val de Loire représente 30 % des volumes et les 3 AOP les plus exportées sont chinon, saumur-rouge / saumur-champigny et touraine. C’est aux Etats-Unis et au Royaume-Uni que la demande est la plus forte.

La cinquième édition des Rencontres Internationales du Rosé début 2019 a réuni près de 400 participants qui ont débattu de l’adaptation au changement climatique et de la transition écologique pour les vins rosés. Deux pistes ont été abordées : la création variétale adaptée aux rosés et
la réduction de l’empreinte carbone à la cave.

Informations complémentaires

INTERLOIRE – Interprofession des Vins du Val de Loire
02 47 60 55 23
vinsvaldeloire.fr




Andouille de Guémené rôtie au Cidre et véritables champignons de Paris

Andouille de Guémené rôtie au Cidre et véritables champignons de Paris, une recette proposée par Stephané Pitré, dans sa nouvelle adresse le Cellier à Paris, situé juste à coté du restaurant Louis.

Andouille de Guémené rôtie au Cidre et véritables champignons de Paris @Benedetta Chiala

Ingrédients pour 4 personnes

-8 belles rouelles d’andouille de Guémené
-10cl de vinaigre de cidre
-6 gros champignons de paris crèmes, bien fermes
-1 botte de cébette thaï
– Sauce unagi
-150g de sucre
-20cl de soja
-20 cl de vinaigre de riz

Procédure

• Laver les champignons et les tailler en 4
• Réaliser la sauce en portant à ébullition le sucre, sauce soja et vinaigre de riz, réduire de moitié et conserver
• Laver la cébette thaï, puis l’émincer finement
• Dans une cocote verser un filet d’huile d’arachide, marquer les rondelles d’andouille de chaque côté, déglacer avec le vinaigre de cidre, puis ajouter les champignons, fermer aussitôt la cocotte et laisser cuire 30 secondes.
• Ouvrir la cocotte et verser la sauce unagi, mélanger, bien vérifier l’assaisonnement, recouvrir de cébette émincée et servir

Le Cellier
25 Rue des Victoires
75009 Paris
Tel : 01 48 74 61 03

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Noix de st jacques voilées d’une vapeur de lichen, arrosées d’un bouillon clair de ses bardes, parfum de citronnelle

Noix de st jacques voilées d’une vapeur de lichen, arrosées d’un bouillon clair de ses bardes, parfum de citronnelle, une recette proposée par Stephané Pitré, restaurant Louis à Paris.

Noix de st jacques voilées d’une vapeur de lichen, arrosées d’un bouillon clair de ses bardes, parfum de citronnelle @Benedetta Chiala

Ingrédients pour 4 personnes 

12 coquilles st jacques
1 échalote
1 poireau
20 cl de vin blanc
2 bâtons de citronnelle
10g de gingembre
1 carotte
4g de xantane
Baie de sansho

Procédure

Préparer les Saint-Jacques en ouvrant les coquilles et les nettoyer de tout leur sable.

Éliminer la boule noire et la peau fine qui enveloppe la noix. Laver soigneusement les barbes, et sécher le tout sur du papier absorbant. Réserver les noix au frais sous un papier-film et préparer le bouillon.

Le bouillon :
Éplucher les légumes et les couper en morceaux, carottes, échalote, poireaux, gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.
Les mettre dans une grande casserole avec les bardes de st jacques, le vin blanc et 1 litre d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifier l’assaisonnement.
Passer au chinois fin, lier le bouillon avec la xantane en mixant pendant 1 minute et réserver au froid
Dans un bocal garni de lichen, verser un verre d’eau bouillante pour créer une vapeur, déposer les noix de saint jacques assaisonnées de fleur de sel et 1 tour de moulin de baies de sansho et fermer le bocal, infuser 2 minutes, puis dresser les noix dans un bol.
Napper les saint-jacques au moment de déguster

Restaurant LOUIS
Stéphane PITRE 

23, rue de la Victoire
75009 Paris
01 55 07 86 52.
www.louis.paris/

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Stéphane Pitré ouvre le Cellier à paris

Après le Restaurant Louis ouvert en 2015, où il pratique une cuisine à son image, libre, spontanée et empreinte de curiosité, Stéphane Pitré a souhaité poursuivre sa démarche en ouvrant le Cellier, un prolongement de sa table gastronomique
Ici, petite restauration sur le pouce et cadre convivial font la part belle aux produits triés sur le volet, avec une identité Bretonne assumée, et une carte des vins joueuse et évolutive. De quoi passer un moment enjoué entre déjeuner minuté ou sortie de bureau dans un 9eme arrondissement connoté affaires, qui laisse place à une autre physionomie à la nuit tombée.

Au centre le chef Stéphane Pitré Benedetta Chiala

Ayant été formé chez Alain Senderens, Stéphane Pitré a développé une approche particulière avec le vin. Comme tous les disciples du grand maître, il a été formé à comprendre le vin, le déchiffrer, pour réfléchir et concevoir par la suite le plat qui saura lui accorder la meilleure résonance.

C’est avec l’aide de Sébastien Barbin, le sommelier qui l’a rejoint en 2017 pour piloter la cave et le service en salle du Louis, que Stéphane Pitré a décidé de prolonger l’expérience de la table et du verre en un lieu plus informel, plus accessible, et qui valorise le travail de ses artisans partenaires.

Après avoir découvert le métier de la salle aux quatre coins de France, Sébastien a confirmé son intérêt pour le vin chez Edouard Loubet, il prendra même la direction d’une cave parisienne avant de retourner à la restauration chez Pierre Sang au Gambé. Chez Louis, il veille sur une cave de 200 références de valeurs sûres et de découvertes, au Cellier il a travaillé une carte orientée sur des vins plus évidents, plus jeunes et plus « plaisir immédiat ». Il privilégie ainsi les vins issus à minima de l’agriculture raisonnée, en bio et en biodynamie, des coups de cœurs insolites aux seconds vins des propriétés plus connues. (vins au verre à partir de 5€)
Parmi les références des valeurs sûres comme Marcel Deiss, Hervé Bizeul, Vincent Gaudry, Jean-Michel Gérin, Jean Foillard, côtoient les vins du moment comme les côtes roannaises du Domaine des Pothiers ou encore les vins de France d’Henri Millan ….. Et pour garder le cap sur l’ADN breton, cidres et poirés sont naturellement de la partie.

la carte des mets du Cellier ©Benedetta Chiala

Coté mets… Stéphane propose quotidiennement pour 35 convives, une formule déjeuner évolutive en fonction des arrivages et de ses humeurs. Au travers de ce véritable lieu de vie – le mot « cellier » désignant en breton la cave où l’on mange – Stéphane propose également une offre de produits et vins à emporter.

Le Cellier
25 Rue des Victoires Paris 9
Formule déjeuner entrée-plat-dessert 28€
Plat du jour 17€

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La revue des vins de France prime 12 personnalités

La Revue du vin de France, premier magazine européen de référence des amateurs de vins et des professionnels de la filière viticole, a distingué ce jeudi 10 janvier 2019, douze personnalités françaises qui ont le plus marqué le monde du vin cette année.

Au centre Pascaline Lepeltier ©Ludovic Le Guyader.

Des prix, balayant l’ensemble des métiers du vin et de la vigne, ont été décernés par le directeur de la rédaction, Denis Saverot et le comité de dégustation de La Revue du vin de France – composé de journalistes, experts du vin, sommeliers et œnologues :

Cette dixième édition des Grands Prix de La Revue du vin de France honore pour la première fois, pour le Grand Prix de la Personnalité de l’année, une femme, Pascaline Lepeltier.

Meilleur ouvrier de France (MOF) et Meilleur sommelière de France, elle fait rayonner depuis dix ans les vins français à l’étranger. À ses côtés, l’ensemble des lauréats de cette promotion 2019 s’applique à réinventer les métiers du vin pour coller au mieux à l’ère du temps.

Les lauréats ©Ludovic Le Guyader.

Palmarès :

Prix de la Personnalité de l’année :
Pascaline Lepeltier, restaurant Racines NY à New-York

Vigneron de l’année : Vincent Dureuil, domaine Dureuil-Janthial à Rully
Négociant de l’année : Groupe Duclot
Coopérative de l’année : La Fruitière vinicole de Voiteur, dans le Jura
Carte des vins de l’année : restaurant Le Grand Monarque, à Chartres
Prix de l’innovation : Champagne Drappier
Cave de l’année : V. Marchand de Vins, à Saint-Gély-du-Fesc en Languedoc
Grande surface de l’année : Le 4 Casino, à Paris
Prix de l’œnotourisme : La Commanderie de Peyrassol, en Provence
Prix de la découverte : Domaine de Chevillard, en Savoie
Spiritueux de l’année : Calvados Christian Drouin
Prix spécial de l’année : Jean-Michel Deiss, domaine Marcel Deiss à Bergheim

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Pascaline Lepeltier : prix de la personnalité 2019 de la revue des vins de France

Première femme sacrée Meilleur ouvrier de France en sommellerie, la jeune Française évolue depuis dix ans à New York, où elle refait la carte du restaurant Racines NY tout en dépoussiérant avec allégresse le métier.

Lors de la cérémonie de remise des Grands Prix de La Revue du vin de France, qui s’est déroulée le jeudi 10 janvier 2019 à Paris, Pascaline Lepeltier a été récompensée du Prix de la Personnalité de l’année.

Pascaline Lepeltier : prix de la personnalité 2019 de la revue des vins de France

« Rochelaise ayant grandi à Angers puis étudié à Nantes, Pascaline Lepeltier a très tôt affirmé son vif caractère : à 25 ans, diplômée de philosophie, elle est frappée par la beauté et la profondeur du vin. Elle retourne à l’école et décroche sa mention sommellerie », présente directeur de la rédaction, Denis Saverot, Directeur de la rédaction de la revue des vins de France.

Ce n’était pas une toquade : treize ans plus tard, l’ancienne apprentie de Jacques Thorel à L’Auberge Bretonne est solidement installée à New York, à l’avant-garde de la révolution qui agite la sommellerie aux États-Unis, où ce métier est très à la mode, y compris au cinéma.

L’automne dernier, elle a signé un doublé magistral : sacrée MOF en octobre, c’est-à-dire lauréate du concours du Meilleur ouvrier de France en sommellerie – une première pour une femme –, Pascaline Lepeltier devient un mois après la première femme Meilleure sommelière de France. 

Une consécration pour celle qui a développé pendant dix ans la carte des vins du restaurant étoilé Rouge Tomate à New-York et qui, depuis mars, est associée et wine manager du bistro-gastro Racines NY, créé par des Français dans le quartier de Tribeca.

Pascaline Peletier ©Mike-Rush -DR Racines NY

Son engagement de sommelière, Pascaline Lepeltier le vit comme une boxeuse, avec ses tripes, son palais (la carte des vins de Racines NY compte quelque 2 000 références), ses jambes (ses journées de travail durent entre 10 et 14 heures) et bien sûr avec sa tête.
Elle insiste sur les valeurs portées par la sommellerie : « J’ai passé les concours pour continuer à progresser. Le MOF est une école de transmission de la connaissance. Être professionnel, c’est être curieux de tout, ne jamais s’enfermer ».

Certaines de ses phrases cinglent comme des uppercuts : « On nourrit les gens, mais on peut aussi les empoisonner avec ce qu’on leur sert à manger et à boire. Nous, sommeliers, sommes des prescripteurs, notre responsabilité est majeure ! ».

Justement, que boit-on à New York dans le sillage de Pascaline Lepeltier ?
À Rouge Tomate, elle avait développé une charte nutritionnelle avec des chercheurs. Priorité aux produits naturels, facilement assimilables par le corps. Le vin bien sûr, mais aussi les thés, les cafés et jusqu’aux sodas : toutes les boissons servies étaient issues d’une agriculture biologique. Avec un esprit “nature”, mais pas dogmatique.

« Ce qui compte, c’est une viticulture consciente des conséquences des intrants chimiques. Comment est produit le raisin ? Comment sont travaillés les sols ? Comment accompagner les viticulteurs dans leur transition écologique ? », témoigne cette Angevine de cœur très suivie sur Instagram (19 000 followers).

Chez Racines NY, elle relooke la carte des vins définie à l’origine par Arnaud Tronche. Une carte internationale, bien pourvue en vins français. Jura, Beaujolais et grands blancs de Loire sont tendance à New York, de même que les vins du Rhône nord et de Corse. Ceux d’Alsace et du Sud-Ouest sont moins demandés. « Mais je m’en occupe et passe beaucoup d’Elian Da Ros, Cosse Maisonneuve, domaine du Pech ou Camin Larredya », assure-t-elle.
Et les bordeaux ? « Il y a une demande, nous servons soit des vieux millésimes, soit des bordeaux nouvelle tendance : Paul Barre, Closeries des Moussis, Château du Champ des Treilles ou le très biologique Château Massereau… »
Un lieu et une sommelière engagée à découvrir très vite !

Par Denis Saverot