Food In Sud : les temps forts de l’édition 2020

Le rendez-vous des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, le salon Food’In Sud s’est tenu du 26 au 28 janvier à Marseille (13)

Retrouvez ici les résultats des concours qui ont marqué cette édition : la sélection France du Championnat du Monde de Pizza et le premier trophée Noailles du Meilleur Apprenti Pâtissier.

Le Championnat du Monde de Pizza

La sélection France Marseille du Championnat du Monde de pizza s’est déroulée sur la Piazza della pizza. C’est Jean Max TECHER qui remporte cette épreuve. Matthieu Boisseau et Simone Desogus terminent respectivement sur la deuxième et troisième marche du podium.

Le Trophée Noailles du meilleur Apprenti Pâtissier

À l’initiative du groupe Henry Blanc, une nouvelle compétition inter-écoles voit le jour sur cette édition de Food’In Sud.

Cinq binômes d’apprentis pâtissiers (étudiants de 2e année issus d’écoles professionnelles) se sont affrontés autour de la création d’un gâteau de voyage : un gâteau sans crème sur la base d’un panier de 6 ingrédients mettant le café à l’honneur.

Ce première édition du Trophée Noailles a été remportée par Cassandra Robert et Romain Ricardo du CFA COROT à Marseille.

Le premier Trophée Masse Méditerranée

Le célèbre Trophée Masse autour du foie gras s’internationalise avec la tenue ce lundi 27 janvier de la 1ere première édition du Trophée Masse Méditerranée, entièrement tournée vers les pays méditerranéens Méditerranée.




Food In Sud 2020 : Le Maroc vainqueur du 1er Trophée Masse Méditerranée

La première édition du Trophée Masse Méditerranée s’est déroulée sur le salon Food’In Sud à Marseille ce lundi 27 janvier 2020.

C’est le Maroc avec Mohamed BEN HAMMADI du Royal Mansour à Marrakech, qui remporte cette première édition face à 5 autres candidats exerçant dans des établissements du bassin méditerranéen.

Toujours avec cette ambition de découvreurs de talents, le Trophée Masse franchit les frontières.

Pour la première fois, le concours se tourne vers la Méditerranée avec une sélection 100% aux saveurs du grand sud : 7 pays du bassin méditerranéen représentés et guidés par Maroun CHEDID, président du jury et chef incontournable du Moyen-Orient.

©thvallier

Ce premier Trophée Masse Méditerranée a vu s’affronter 6 candidats en provenance de 5 pays du bassin méditerranéen (Liban, Grèce, Espagne et
Maroc), sélectionnés sur dossier et exerçant dans l’un des pays du bassin. 

C’est Mohamed BEN HAMMADI du Royal Mansour à Marrakech (Maroc) qui remporte ce premier trophée Masse Méditerranée. Celui-ci rejoindra les autres sélectionnés pour la grande finale de la 15e édition du Trophée Masse.

Les autres candidats :

  • Omer TSABARI, Popina, Tel Aviv, Israël
  • YAGHI CANDY, ouverture en cours, Liban
  • Brahim EL YOUSSOUFI, Hôtel Les Jardins de l’Agdal, Marrakech, Maroc
  • Aingeru INZIARTE FERNANDEZ, Altuna, San Sebastian, Espagne
  • Konstantinos AKOUROS, Ruins, Athènes, Grèce

Le sujet du concours

Pendant 4 heures d’épreuve, les 6 candidats ont réalisé :

  • Des bouchées : préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras
  • Un plat chaud : 8 assiettes d’une recette contemporaine mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau avec garniture et jus, sauce ou bouillon servi à part

Les bouchées de Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le plat chaud présenté par Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le Jury du Trophée Masse Méditerranée

Des figures emblématiques de 5 pays connus pour leur cuisine haute en couleurs et en saveurs : Liban, Tunisie, Maroc, Grèce, Italie ont composé ce premier jury. Celui-ci composé aux deux-tiers des chefs étrangers et pour un tiers de chefs français, représentait toute la mixité culinaire de la région.

Maroun Chedid, président du jury du Trophée Masse Méditerranée et Alain Le Cossec, directeur technique

Maroun CHEDID, Catering & Cooking Academy, Beyrouth (Liban) a présidé le Jury. Il était accompagné par Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF à Ecully – MOF, Directeur technique.

Les Jurys Cuisine et Dégustation comptaient notamment :

  • Fabrice AMARI, Société Enodis à Paris
  • Sébastien BONTOUR, Atlas Hospitality – MAROC
  • Meyem CHERKAOUI, Marrakech – MAROC
  • Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
  • Antonio GHILARDI, Ristorante Papillon – ITALIE
  • Laurent DELABRE, Consultant – MOF
  • Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
  • Lahcen HAFID, Le Ritz à Paris
  • Malek LABIDI, Animatrice culinaire – TUNISIE
  • Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
  • Dina NIKOLAOU, Evi Evane – GRECE
  • Christophe PACHECO, Iles Paul Ricard aux Embiez – MOF
  • Issam RHACHI, Hôtel et Ryad Barrière Le Naoura à Marrakech – MAROC
  • Pierre-Franck SALAMON, Consultant
  • Massimo VIGLIETTI, Enoteca di Parlamento 1* à Rome – ITALIE
  • Pietro VOLONTE, Villa Belrose à Gassins

Rendez-vous lundi 27 janvier sur le salon Food’In Sud pour connaître le dernier lauréat de la 15ème édition !




FOOD IN SUD 2020 : Alexandre Mazzia et l’Italie à l’honneur

La 4ème édition du salon Food In Sud, le rendez-vous méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie, se déroulera du 26 au 28 janvier 2020 à Marseille (13).

L’événement est parrainé par Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia 1*, élu cuisinier de l’année 2018 et Meryem Cherkaoui, ambassadrice de la cuisine
gastronomique marocaine contemporaine.

Le lien entre Marseille et l’Italie se verra renforcé à travers trois événements culinaires : le nouveau concours Pasta’In Sud autour des pâtes fraîches, l’étape française du Pasta World Tour et une démonstration autour des desserts italiens.

Désormais bien installé dans le paysage des grands salons professionnels, Food’in Sud fera à nouveau rayonner la Food’Inspiration durant 3 jours au Parc Chanot à Marseille du 26 au 28 janvier 2020.

Son positionnement conjuguant présentation d’offres et concepts en phase avec les attentes du secteur et valorisation du patrimoine culinaire et des produits méditerranéens, en fait un rendez-vous biennal incontournable pour les professionnels du Food service et de l’hôtellerie du Grand Sud.

L’édition 2018 de Food’in Sud avait rassemblé 11 330 visiteurs, 350 exposants et marques, 100 chefs et intervenants, 12 pays du bassin méditerranéen dont la France.

Alexandre Mazzia, parrain de Food in Sud 2020

Alexandre Mazzia ©Benjamin-BECHET

Alexandre Mazzia, installé depuis 10 ans à Marseille, élu Cuisinier de l’année et chef étoilé et parmi les 10 chefs les plus créatifs du monde a accepté de parrainer cette 4éme édition. Il succède ainsi à Gérald Passédat, Le Petit Nice 3*, parrain des 3 premières éditions.

« Je participe à Food’in Sud depuis sa création en 2013 et c’est avec grand plaisir que j’ai accepté de parrainer cette nouvelle édition en 2020.Le caractère méditerranéen et cette ouverture sur l’ensemble du bassin sont pour moi des atouts majeurs pour ce rendez-vous. Né au Congo, passionné de voyages avec 2 tours du monde à mon actif, je suis sensible à cette volonté de Food ‘in Sud d’aller au-delà de nos frontières pour valoriser ce fabuleux patrimoine culinaire de la Méditerranée. J’ai pu ainsi au fil des 3 dernières éditions constater que ce brassage culturel autour de la cuisine méditerranéenne était un atout formidable pour les professionnels. Ces échanges avec nos amis chefs venus de tout le bassin est une belle opportunité. J’ai bien sûr aussi apprécié en tant que professionnel la diversité et la richesse de l’offre du salon, le tout dans une atmosphère résolument conviviale.Enfin, clin d’œil personnel lié à mon amour des chiffres et de leur symbolique, parrainer l’édition 2020 me réjouit tout particulièrement ! » dit Alexandre Mazzia.

Le nouveau concours Pasta’In Sud

Créée pour Food’in Sud, cette nouvelle compétition verra s’affronter le dimanche 26 janvier 2020 les candidats dans l’une des 3 catégories suivantes : Pâtes fraîches blanches, pâtes farcies et pâtes créatives.

Chaque candidat ne pourra participer qu’à une seule catégorie. Le jury sera composé de : 1 chef, 1 partenaire, 1 influenceur/ journaliste, 1 artisan fabricant de pâtes fraîches et 1 critique gastronomique.
Les 3 lauréats remporteront un stand dans le secteur « épicerie fine » lors de la prochaine édition du salon Food’in Sud 2022.

Une 4ème édition résolument Business

Les rendez-vous d’affaires TOP BUYERS : organisation de rendez-vous d’affaires avec des donneurs d’ordres ciblés ayant des projets d’achat via une plateforme de prise de rendez-vous en ligne. Les exposants demandent des rendez-vous auprès des donneurs d’ordres inscrits et vice versa. Une fois validés, un planning est remis aux participants. Les rendez-vous se déroulent sur les stands.

Les rendez-vous d’affaires de L’HÔTELLERIE INDÉPENDANTE HOST’IN SUD : Food’in Sud organise une mise en relation sur mesure entre les hôteliers indépendants, sélectionnés pour leurs projets d’achats, et des fournisseurs répondant à ces besoins. Ces derniers recevront un agenda de rendez-vous pré-programmés sur une journée et seront reçus par les hôteliers dans un espace dédié sur le salon.

Un programme riche d’événements et concours prestigieux

Gilles Leininger, vainqueur du Trophée Masse 2018 (archives)

Food’in Sud 2020 sera le théâtre événements et de concours qui mettent à l’honneur la cuisine méditerranéenne et le talent des chefs français et internationaux.

Le dimanche 26 janvier, 6 associations de chefs et maîtres d’hôtel venus de 4 pays s’affrontent pour le Prix Gourméditerranée « les arts culinaires en partage », un grand concours de cuisine autour des produits de la Méditerranée.

Food’in Sud mettra aussi à l’honneur des femmes Chefs venues de tout le bassin méditerranéen. Un banquet des Chefs du Sud clôturera l’événement.

Les compétitions :

  • Finale de la 16ème édition du prestigieux Trophée Masse, autour du Foie Gras, organisé par la Maison Masse (lundi 27 janvier)
  • Sélection Auvergne – Rhône-Alpes / PACA / Corse du Gargantua, le concours des chefs de la restauration collective organisé par Restau’Co (mardi 28 janvier)
  • Etape de sélection française du Championnat du monde de la Pizza (lundi 27 janvier)

Salon Food in sud au Parc Chanot – espace Agora

  • Intronisation des Disciples d’Escoffier et présentation de la recette du biscuit de Food’in Sud 2020
  • Le Trophée Noailles du meilleur apprenti pâtissier

Les grandes tendances du Food Service à l’honneur à travers 5 espaces

Épicerie Fine by Food’in Sud : ce pôle spécifique spécialement créé par Food’in Sud en 2018, regroupe une centaine d’exposants sélectionnés pour l’attractivité de leurs produits et pour une offre dédiée à cette tendance forte de consommation autour de produits de label, de terroirs, de produits rares. Des ateliers viennent en support pour informer/former les professionnels.

L’Espace Café : avec les principaux torréfacteurs et fournisseurs d’équipement

La Pizza : Food’in Sud sera le lieu de sélection l’étape française du Championnat du monde de la Pizza, le Pizza World Tour. Les pizzaiolos pourront aussi participer aux Master Class della Scuola Italiana della pizza animés par les meilleurs experts italiens.

Les candidats s’affronteront le 27 janvier 2020 autour de l’épreuve reine de la pizza classique.

Show cooking aux saveurs italiennes sucrées : desserts italiens emblématiques, le Tiramisu et les cannoli seront au cœur d’une démonstration le dimanche 26 janvier 2020. Elle sera menée par le chef italien Angelino Valerio héritier d’une famille de pâtissiers et hôteliers comptant plus de 200 ans de tradition.

Le Snacking : toujours au top de la tendance (37% des restaurants implantés en France)

Les Technologies : un espace de conseil autour de l’utilisation des solutions digitales, incontournables pour les professionnels qui souhaitent pérenniser leur activité et améliorer leur rentabilité

Liste des chefs et maîtres d’hôtel présents




Guillaume VACANTE remporte le Trophée Masse Grand Ouest

Lundi 21 octobre 2019, Guillaume Vacante, Chef du Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon, a remporté la sélection Grand-Ouest du trophée Masse sur le salon SERBOTEL à Nantes, sous la présidence de Mathieu GUIBERT.

C’est la 6ème et dernière sélection avant la finale qui aura lieu sur le salon Food In Sud le 27 janvier 2020.

Le président de jury, Mathieu Guibert doublement étoilé dans son restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, avait pris soin de briefer les jurys dégustation : « L’assiette peut-être belle, mais n’oubliez pas le goût. Suivez votre cœur, votre instinct »

Alain Le Cossec, directeur technique du Trophée, et Sylvie Grücker, gardienne du temps, ont veillé sur les candidats avec bienveillance toute la journée.

Le Podium 2019

Lauréat : Guillaume VACANTE, Le Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon

Deuxième : Charlotte AUFFRET, Hôtel Castel Marie-Louise à La Baule

Troisième : Lionel GASC, Maison Samaran à Toulouse

Quatrième ex-aequo :

  • Indiana BERTHOME, Casino des Pins aux Sables D’Olonne
  • Baptiste GOURNILLAT, Les Hauts de Loire 2* à Onzain
  • Arnaud PORTE, Restaurant Vaurouzé au Mans

Guillaume Vacante coaché par son ami de toujours Thibault Savornin, lauréat 2015, succède ainsi à Guillaume le Bozec, lauréat 2017 de cette sélection Grand Ouest du Trophée Masse.

Toute l’équipe du Clos de la Tour a tenu à être présente pour féliciter son chef lors de la remise des prix. Ses collègues ne tarissent pas d’éloges pour leur chef de 29 ans, qu’ils décrivent juste, bienveillant, excellent pédagogue et sachant donner un sens à tout ce qu’il fait. En un mot « une pépite » de l’Ouest, à retrouver en janvier 2020 sur le salon Food In Sud pour la finale internationale, où des candidats issus du bassin méditerranéen et d’un pays invité, exerçant hors de nos frontières, confronteront leurs interprétations du foie gras.

Les bouchées et les plats chauds

Les candidats devaient présenter 3 préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras :

  • Bouchée n°1 : tout végétal + foie gras
  • Bouchée n°2 : intégrant une farine de riz ou de maïs
  • Bouchées n°3 : en reprenant les bases d’un dessert de votre région

Pour le thème du foie gras chaud, ils ont réalisé une recette contemporaine de saison mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau, garnitures de saison, jus, sauce bouillon servi à part dans une cassolette Mauviel.

Les 3 bouchées de Guillaume Vacante : Galipette saumuroise végétale, Fouée de nos caves, Belle Angevine © Thierry Vallier

Pour ses bouchées, Guillaume VACANTE a proposé des saveurs très angevines : Galipette saumuroise végétale, Fouée de nos caves, Belle Angevine.

Le plat chaud de Guillaume Vacante : tournedos de pigeonneau et foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette,
crémeux d’hélianthis et poudre de chou © Thierry Vallier

Pour l’assiette chaude, il a su ravir les papilles du jury avec un tournedos de pigeonneau et foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette, crémeux d’hélianthis et poudre de chou.

Le jury

Jury cuisine 

  • Christophe CRAND, La Charbonnière à Ancenis
  • Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
  • Guillaume LE BOZEC, L’Avel For 1* Port-Louis et lauréat 2017
  • Régis LOEUILLET, Lycée Appert à Orvault

Jurys dégustation : 

  • Anthony AVOINE, Le Manoir de Lan Kerellec à Trebeurden
  • Romain BONNET, Omija à Nantes
  • Jean-Pierre CABRELLI, Chomette
  • Vincent DAVID, Le Pressoir 1* à Saint-Avé
  • Laurent FAVIER, Chai Nous comme Chai Vous à La Flotte-en-Ré
  • Yvann GUGLIELMETTI, La Ville Blanche 1* à Rospez
  • Anthony HARDY, Le Château de Sable 1* à Porspoder
  • Rose METIVIER, Le Royam à Savenay
  • Matthieu PASGRIMAUD, Château de la Brûlaire à Beaupréau
  • Mathieu PEROU, Le Manoir de la Régate à Nantes
  • Ludovic POUZELGUES, Lulurouget 1* à Nantes
  • Milan RADANOVIC, Traiteur Dumont à Rennes
  • Mickaël RIGOUS, Le Chantier à Concarneau

Frédéric Masse © Thierry Vallier

www.maison-masse.com 
www.trophéemasse.com

 




1er Trophée Masse Méditerranée au salon Food’In Sud

Le salon Food’In Sud 2020 accueille la première édition du Trophée Masse Méditerranée dédié au foie gras le lundi 27 janvier prochain sur la Place des Chefs.

Le concours verra s’affronter 6 candidats sélectionnés sur dossier et exerçant à l’étranger. Le lauréat rejoindra les autres sélectionnés pour la grande finale de cette 15e édition du Trophée Masse.

Depuis ses débuts, Food’in Sud accueille talents, chefs étoilés et cuisiniers d’exception venus d’Italie, d’Espagne, de Grèce, du Liban, d’Israël, de Turquie, du Maroc, de Tunisie, d’Algérie, de Croatie…

En 2020, le salon accueillera pour la première fois la sélection Méditerranée du Trophée Masse : 6 candidats exerçant à l’étranger et sélectionnés sur dossier s’affronteront à travers la réalisation de bouchées et d’un plat chaud autour du foie gras.

Les épreuves du Trophée Masse Méditerranée

Durant 4 heures, les participants au Trophée Masse Méditerranée devront réaliser :

  • des bouchées : 3 préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras : la première bouchée végétale mais avec foie gras, la deuxième bouchée intégrant une farine de riz ou de maïs, la troisième bouchée en reprenant les bases d’un dessert du pays d’origine du participant
  • un plat chaud : 8 assiettes d’une recette contemporaine mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau, garniture, jus, sauce ou bouillon servi à part

A propos du Trophée Masse

Il s’agit du seul concours basé sur un produit unique : le foie gras. Créé il y a 25 ans par Christiane Masse, puis géré par son fils Frédéric Masse, le Trophée se déplace dans les écoles de cuisine. En 2008, le concours est repensé par Sabine Masse, épouse de Frédéric. Dorénavant, 7 sélections régionales présentent chacune leur lauréat à la finale.

La 14e édition 2016-2018 a rassemblé sur 2 ans 105 chefs représentant 92 étoiles et 12 MOF.

©Thvallier

Food’In Sud

Du 26 au 28 janvier 2020
Parc Chanot
13000 Marseille
foodinsud.com

 




15eme Trophée Masse Grand Ouest au salon Serbotel

Organisé par Sabine et Frédéric Masse, la 15ème édition du trophée Masse, sélection Grand Ouest, se déroulera sur le salon SERBOTEL à Nantes le lundi 21 octobre 2019. Le concours est placé sous la présidence de Mathieu Guibert et sous la direction technique d’Alain Le Cossec.

Qui succédera à Guillaume Le Bozec, vainqueur en 2017 ?

La compétition se déroulera sur l’espace concours du Serbotel à partir de 10h45. Les 6 candidats sélectionnés auront 4 heures pour présenter 3 bouchées et un plat chaud à base de foie gras. La sortie du premier plat est attendue pour 14h15.

Les candidats sont :

  • Charlotte AUFFRET, Hôtel Castel Marie-Louise à La Baule-Escoublac (44)
  • Indiana BERTHOME, Casino Les Pins aux Sables-d’Olonne (85)
  • Lionel GASC, Maison Samaran à Toulouse (31)
  • Baptiste GOURNILLLAT, Les Hauts de Loire 2* à Onzain (41)
  • Arnaud PORTE, Restaurant Vaurouzé au Mans (72)
  • Guillaume VACANTE, Le Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon (49)

Les prix seront remis à 18h. Un cocktail dînatoire sera servi à l’issue de la cérémonie.

Mathieu Guibert, du restaurant Anne de Bretagne** à La Plaine-sur-Mer (44) sera le président du Jury de cette nouvelle édition. Tandis qu’Alain Le Cossec, MOF Institut Paul Bocuse à Ecully (69), en assurera le direction technique.

Guillaume Le Bozec (aujourd’hui chef à l’Avel Vor 1*) avait remporté la précédente sélection en 2017, puis terminé à la 3ème place lors de la finale. Pour cette 15eme sélection Grand Est, il rejoindra l’équipe des jurys cuisine.

Finale de 14eme édition sous la présidence de Régis Marcon

Les jurys cuisine

  • Christophe CRAND, La Charbonnière à Ancenis (44)
  • Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
  • Guillaume LE BOZEC, L’Avel Vor 1* à Port-Louis (56)
  • Régis LOEUILLET, Lycée Appert à Orvault (44)

Les jurys dégustation

  • Anthony AVOINE, Le Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22)
  • Jean-Pierre CABRELLI, Chomette (91)
  • Milan DUMONT, Traiteur Dumont à Rennes (35)
  • Vincent DAVID, Le Pressoir 1* à Saint-Avé (56)
  • Laurent FAVIER, Chai Nous comme Chai Vous à La Flotte-en-Ré (17)
  • Yvann GUGLIELMETTI, La Ville Blanche 1* à Rospez (22)
  • Anthony HARDY, Le Château de Sable 1* à Porspoder (29)
  • Matthieu PASGRIMAUD, Château de la Brûlaire à Beaupré-en-Mauges (49)
  • Mathieu PEROU, Le Manoir de la Régate à Nantes (44)
  • Ludovic POUZELGUES, Lulurouget 1* à Nantes (44)
  • Mickaël RIGOUS, Le Chantier à Concarneau (29)
Serbotel

Parc des Expositions Nantes
Route de Saint-Joseph de Porterie
44300 Nantes

Photo de une : Guillaume Le Bozec, vainqueur 2017 du Trophée Masse Grand Ouest (archives)




Trophée Masse : Ahmed BEN SEMLALI remporte la sélection Grand Sud

Il s’agit de leurs premiers concours, leurs premières épreuves. Les 3 candidats montés sur le podium se sont surpassés, confrontés à leurs collègues et fait la démonstration de leur talent lors de la sélection Grand Sud du Trophée Masse, le 30 septembre 2019 à Marseille.

C’est Ahmed BEN SEMLALI, du restaurant Saisons à Ecully qui termine sur la plus haute marche. Il est suivi de Jeanne GAUTIER, La Mirande 1* à Avignon et de Benjamin MATTHIOU, La Petite Maison 1* à Cucuron, qui prend la 3ème place.

Ont terminé 4ème ex-aequo :
Enzo DI GARBO, Saisons & Saveurs à Forcalqueiret
Denis GAMARD, Le Mas de la Fouque aux Saintes-Marie-de-la-Mer
Bruno GOURDET, Chef at Home à Avignon

Arrivé du Maroc à 21 ans, Ahmed Ben Semlali passe 3 années à l’Institut Paul Bocuse à Ecully. S’ensuite un stage au restaurant Saisons à Ecully avec Davy Tissot, récent vainqueur du Bocuse d’Or France, où il deviendra sous-chef.

Il a réalisé, pour le plat chaud, un Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie ; et pour les bouchées une tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café et Origami de foie gras.

Le plat de Ahmed BEN SEMLALI : Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Les bouchées de Ahmed BEN SEMLALI : Tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café et Origami de foie gras

Jeanne Gautier, du restaurant La Mirande 1* à Avignon, se positionne deuxième avec un pigeonneau à la royale, crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés. Pour les bouchées, elle a proposé
une Tartelette à la châtaigne, crème de cèpe et foie gras, un Cromesquis de foie gras et huître et une Brioche tropézienne foie gras agrumes.

Quant à Benjamin Matthiou de la Petite Maison 1* à Curcuron, il prend la troisième place avec, pour plat, une poitrine de pigeon farcie de foie gras, cuisse confite dans un chausson de polenta au potimarron, champignons et jus façon salmis relevé d’une pointe de whisky maïs. Et ses bouchées : Crackers aux graines, foie gras, pomme verte, céleri, Tacos garni de foie gras poché dans un vin de coing, Colombier au foie gras.

Le Jury du Trophée Masse Grand Sud 2019

Le Jury Cuisine

Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Sylvain ROBERT, L’Aromat à Marseille

Le Jury Dégustation

Pascal AUGER, La Vielle Fontaine – Hôtel d’Europe à Avignon
René BERGES, La Table de Beaurecueil à Beaurecueil
James CHAUCHAT-ROZIER, Château de la Tour à Cannes
Sébastien D’ONGHIA, Villa Mauresque à Saint-Raphaël
Alexandre FABRIS, La Signoria 1* à Calvi
Coline FAULQUIER, Signature à Marseille
Marc FONTANNE, Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon
Dominique FRERARD, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port à Marseille
Gérald GUILLY, Le Rabelais à Saint-Chamas
Jean-Luc L’HOURRE, La Marinca 1* MOF à Olmeto
Brice MULLER, Chomette à Grigny
Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût à Marseille
Guillaume SOURRIEU, L’Epuisette 1* à Marseille
Philippe TREMEL, Le Ponant à Marseille

Rendez-vous sur lundi 21 octobre sur le salon Serbotel, en compagnie de Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*, président du jury, pour la sélection Grand Ouest.




Serbotel : rendez-vous en octobre 2019 pour la 18ème édition

Organisé par Exponantes, le salon des Métiers de Bouche, de l’hôtellerie & de la restauration, Serbotel, revient pour une 18e édition du 20 au 23 octobre 2019 à Nantes.

Comme les années précédentes, des concours prestigieux, de niveau national et international, sont programmés : Trophée Masse Grand Ouest, Mondial du Pain, Coupe d’Europe de la Boulangerie, 1er Trophée Tables et Saveurs de Bretagne.

Plusieurs nouveautés sont également annoncées.

L’objectif de cette nouvelle édition est d’apporter aux professionnels de nouveaux services, de valoriser toujours plus les métiers et les produits, et de permettre le développement d’affaires. Plusieurs nouveautés sont donc annoncées telles que le plateau dédié à la pâtisserie, un restaurant éphémère éco-responsable, un espace consacré aux problématiques Ressources Humaines…

Serbotel 2019 accueillera également de nombreux concours de portée nationale et internationale, autour des différents produits et spécialisations : foie gras, pain, produits de la mer, boucherie, restauration collective, métiers de salle, cuisine, etc. Sans oublier quelques nouvelles compétitions.

Serbotel 2017 ©William Jezequel

Les concours de Serbotel 2019

Le dimanche 20 Octobre – NOUVEAU – Agitateurs de Papilles

Le chocolat sera au cœur de ce concours, co-organisé par Serbotel et Vincent Guerlais, emblématique artisan chocolatier nantais et président du jury.

Le dimanche 20 Octobre – 1er Trophée Tables et Saveurs de Bretagne

Des élèves de Bac Pro d’écoles Hôtelières de Bretagne s’affronteront sur le thème du terroir de cette région.

Le dimanche 20 Octobre – Coupe d’Europe de la Boulangerie

9 équipes étrangères s’affronteront sur le thème « La boulangerie de votre pays au travers les âges ».

Le lundi 21 Octobre – Trophée Masse

La sélection régionale Grand Ouest sera présidée par Mathieu Guibert, (restaurant Anne de Bretagne** à la Plaine-sur-Mer-44).

Lundi 21 et mardi 22 Octobre – Mondial du Pain

18 équipes en provenance des cinq continents s’affronteront devant un jury international.

Le mardi 22 octobre – Trophée des Établissements de Restauration Collective Autogérée

12 chefs de restauration collective autogérée créeront un menu complet pour 5 personnes. Le jury 2019 sera présidé par Mathieu Guibert, (restaurant Anne de Bretagne** à la Plaine-sur-Mer-44).

Le mercredi 23 Octobre – Le Trophée du Partage

6 jeunes en situation de handicap en cours apprentissage présenteront un dressage à l’assiette en binôme avec un chef de la région nantaise. Un jury de professionnels notera la présentation et le travail de l’assiette

D’autres concours sont également au programme : Challenge des jeunes talents, Word Chocolate Masters Cacao Barry®, Les Ors de la Mer, Trophée National des Bergers de France, Concours national de Boucherie Etal, Concours Boucherie Inter Région, 4ème Challenge Départemental Bouchers & Charcutiers-Traiteurs, Coupe d’Europe de la Boulangerie, Conférence Respectus Panis 2, Un des Meilleurs Apprentis de France Boulangerie, Championnat de France de Sculpture sur Glace Hydrique, Mémoire d’Eléphant, un des Meilleurs apprentis de France Sommellerie…

Serbotel 2017 ©William Jezequel

Les nouveautés et temps forts de l’édition 2019

Les nouveaux Prix Serbotel

Décernés par un jury d’experts indépendants présidé par Bernard Boutboul (Directeur Général de Gira Conseil), ils valorisent le dynamisme et la créativité des entreprises en récompensant leurs produits, services ou équipements ayant été lancés sur le marché après octobre 2018. Quatre prix seront attribués : Innovation, Développement Durable, High Tech et Food.

«Bien manger, manger local» sur le stand Manger Local

Animations culinaires, dégustations… pour faire (re)découvrir les produits locaux. Des producteurs et artisans viendront présenter leur savoir-faire et, si possible, tisser des liens professionnels avec les restaurateurs, artisans et commerçants alimentaires.

Le plateau 100% dédié à la pâtisserie
Un Restaurant éphémère Eco-Responsable

En partenariat avec Ruffault Traiteur et ses partenaires, l’objectif sera de présenter les bonnes pratiques dont les restaurateurs doivent aujourd’hui s’emparer et intégrer pour soigner leur environnement.

A noter également : le congrès national du Groupement National des Indépendants (GNI), un espace entièrement dédié aux problématiques Ressources Humaines dans l’hôtellerie-restauration, la présence du MIN de Nantes qui présentera animations et produits…

 

Serbotel 2019
Du 20 au 23 Octobre 2019
Parc des Expositions
Route de Saint-Joseph de Porterie
44300 Nantes
www.serbotel.com




La Maison Masse invite au voyage avec ses dernières nouveautés

La Maison Masse, spécialiste du foie gras et éditeur de goût annonce quatre nouveautés, salées ou sucrées. De quoi faire voyager les papilles d’Espagne à l’Italie, de la Méditerranée à Saint-Malo.

Espagne : l’Huile d’olive Alexis Muñoz

L’huile d’olive BIO 100 % Arbequina est la dernière née de la gamme. Les olives originaires de la Rioja (Espagne) issues de l’agro-écologie sont récoltées mûres début novembre. Cette huile développe des arômes de pomme verte et noisette. Ce choix d’une huile mono-variétale apporte lisibilité aromatique, subtilité en bouche et forte typicité.

A découvrir aussi bien en assaisonnement qu’en cuisine.
Bouteille de 50cl idéale pour poser directement sur la table

L’Huile d’olive Alexis Muñoz

Italie : Pancetta cuite au miel

Déguster différemment la pancetta… Mise en saumure au miel, cuite à la vapeur et finie au four à bois, ce produit unique mi-pancetta/mi-jambon cuit révèle toutes les saveurs de l’Italie. Découennée, dégraissée, la pancetta est roulée dans un boyau naturel.

A savourer nature pour apprécier le léger fumage, le velouté de la saumur au miel et la touche croustillante.

Pancetta : 3,5 à 4,5 kg – Affinage 2 mois

Depuis plus de 70 ans, la famille Bedogni produit à Langhirano (Emilie) de façon artisanale et à l’ancienne toutes les salaisons italiennes : prosciutto, coppa, culattelo, guanciale, carpaccio di bresaola, salami Abruzzese…

La Pancetta cuite au miel

Méditerranée : la Bourtague

Cette spécialité séculaire du bassin méditerranéen, au goût marin prononcé, est une poche d’œufs de mulets salés, pressés et séchés conditionnée sous-vide ou enveloppée de cire d’abeille selon la tradition grecque.

Idéal à l’apéritif sur des crackers, excellente en copeaux sur des oeufs brouillés et pâtes, la boutargue est aussi utilisée pour les préparations de fond de sauce.

Produit 100% naturel, sans conservateur, ni colorant.

Sous-vide ou sous cire, le poids varie de 150g à 200g – Existe aussi râpée

La Bourtague, spécialité méditerranéenne

Les îles : les Babas de Saint-Malo
Embarquez pour les saveurs des îles avec les délicieux mini Babas, créés par un artisan de Saint-Malo. Déclinés avec plusieurs alcools, ils sont prêts à déguster. Vous n’en ferez qu’une bouchée…pour votre café gourmand
 Baba au Rhum de Marie-Galante & Vanille de Madagascar
 Baba au Triple sec & Oranges de Corse
 Baba au Whisky d’Ecosse & Café d’Inde
 Baba au Limoncello & Citrons de Corse
 Existent en bocaux de 380 g (6 babas) ou seau de 3kg

Babas au rhum et vanille Les Babas de Saint-Malo

Le site de la Maison Masse éditeur de goût
La maison Masse, le spécialiste du foie gras et des produits gastronomiques dédiée uniquement aux chefs 
maison-masse.com
Publi-rédactionnel

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Paul Marcon lauréat de la sélection du Trophée Masse

Paul Marcon lauréat du Trophée Masse à Lyon

Lors de la  15èmeédition du Trophée MASSE, Sélection Auvergne-Rhône-Alpes qui s’est déroulé lundi 27 mai 2019 à Institut Paul Bocuse à Ecully, Paul Marcon du restaurant Prairial 1* à Lyon 1er s’est démarqué à la fois sur les amuse-bouche (spirale de céleri au foie gras, fraise et rhubarbe – dentelle de maïs, foie gras poêlé aigre-doux – et mont-Blanc au foie gras, thé et sureau) et sur le plat chaud qui associait morilles et asperges au pigeonneau et foie gras.

Margaux Moisière, deuxième, de l’O des Vignes 1* à Fuissé a excellé avec son pigeon en textures, foie gras poêlé, artichaut farci, zita et radis grillé, jus de pigeon. Et Benjamin Jullien, troisième, a ravi son chef Philippe Augé de l’Hostellerie Levernois 1* pour ce premier concours.

morilles et asperges au pigeonneau et foie gras

morilles et asperges au pigeonneau et foie gras

Lors du briefing, Patrick Henriroux avait insisté auprès de ces jeunes pour qu’ils prennent du plaisir, « qu’ils lâchent les chevaux », qu’ils donnent du signe et du sens à leur cuisine en privilégiant le goût.

amuse-bouche (spirale de céleri au foie gras, fraise et rhubarbe - dentelle de maïs, foie gras poêlé aigre-doux - et mont-Blanc au foie gras, thé et sureau)

amuse-bouche (spirale de céleri au foie gras, fraise et rhubarbe – dentelle de maïs, foie gras poêlé aigre-doux – et mont-Blanc au foie gras, thé et sureau)

Le concours était lancé !
Lors de la remise des prix, Dominique Giraudier, directeur de l’Institut Paul Bocuse rappelait aux candidats que « Pour ce rendez-vous des jeunes talents de demain, être présent ce soir est déjà une victoire ».

Vrai moment de partage familial

Au fil des années, ce Trophée est devenu une grande famille. Trophée crée par Christiane Masse il y a presque 30 ans, maman de Frédéric, elle était présente pour l’occasion au restaurant Saisons. Les lauréats des précédentes éditions tel que Tom Meyer 13ème édition, Maison Pic, reviennent en voisin. Les anciens président, Alain Alexanian (8ème édition) et Régis Marcon (14ème édition) se joignent avec plaisir à ces retrouvailles. Régis Marcon ne manque jamais de souligner le courage de ces jeunes talents qui s’engagent et osent se présenter devant leurs pairs.

Paul Marcon lauréat de la sélection du Trophée Masse à Lyon

Paul Marcon lauréat de la sélection du Trophée Masse à Lyon

Dans toutes les familles, les histoires se colportent et Patrick Henriroux sait mieux que quiconque partager ses talents de conteur : « Un jour, Pierre Troisgros et Paul Bocuse viennent déjeuner à la Pyramide. Et Pierre insiste pour que j’écoute attentivement et le répète à plusieurs reprises avant d’arriver à ses fins. C’est très dur d’être le fils de quelqu’un (Patrick Henriroux héritier spirituel de Fernand Point). Pour être le fils de quelqu’un, il faut être aussi bon, voire même meilleur que le père.

Mais pour être meilleur que le père, tu devras tuer l’âme de ton père. »

Les candidats
Jordan BILLAN, Hostellerie Le Cèdre à Beaune (21)
Mathieu FAUQUEMBERGUE, Le Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71)
Benjamin JULLIEN, Hostellerie de Levernois 1* à Levernois (21)
Paul MARCON, Prairial 1* à Lyon (69)
Margaux MOISIERE, L’O des Vignes 1* à Fuissé (71)
Loïc VALENTIN, Les Jardins de Sainte-Cécile à Grenoble (38)

le jury et les candidats du trophée Masse à Lyon

le jury et les candidats du trophée Masse à Lyon

18 étoiles et 4 MOF pour un jury d’exception

Patrick Henriroux, président de la sélection, a voulu un jury éclectique, représentatif de toute la région, des différents métiers du traiteur au restaurateur, réunissant plusieurs tendances culinaires de la classique à la plus contemporaine. Ainsi 18 étoiles étaient réunies, accompagnées de 4 MOF, dont Alain Le Cossec, directeur technique du jury, pour cette remise des prix presque familiale.

LA PRESIDENCE DU JURY

Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* Président du jury
Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF Directeur technique

LE JURY cuisine

Laurent AZOULAY, L’Ekrin 1* à Méribel (73)
Sébastien GROSPELLIER, La Table de Chaintré 1* à Chaintré (71)
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
Christian NEE, La Pyramide 2* MOF à Vienne (38)
Pierre-Franck SALAMON, Prix Taittinger 2009

LE JURY dégustation

Cédric BOUTROUX, Brasseries Bocuse à Lyon (69)
Jean-Rémi CAILLON, Le Kintessence 2* à Courchevel (73)
Christophe CARLIER, Têtedoie 1* à Lyon 5ème
Yoann CONTE, Restaurant Yoann Conte 2* à Veyrier-du-Lac (74)
Olivier COUVIN, Auberge du Pont de Collonges 3* MOF à Collonges-au-Mont-d’Or (69)
Thierry DRECQ, Président de la société Chomette (91)
Christophe FOULQUIER, C Gastronomie à Chaponost (69)
Romain HUBERT, L’Emulsion1* à Saint-Alban-de-Roche (38)
Franck LECLERC, B Com Brasserie à Archamps (74)
Bernard MARILLER, Le Gourmet de Sèze 1* à Lyon 6ème
Pierre ORSI, Pierres Orsi MOF à Lyon 6ème
Baptiste POINOT, Flaveurs 1* à Valence (26)
Richard ROCLE, Auberge de Montfleury 1* à Saint-Germain (07)
Takao TAKANO, Restaurant Takao Takano 2* à Lyon 6ème

le jury du trophée Masse

le jury du trophée Masse

 

LES PROCHAINES SELECTIONS EN REGION

D’ici la finale, en janvier 2020 sur le salon Food’In Sud, les places de lauréat Grand Ouest et Grand Sud sont encore à pourvoir !
Sélection Grand Ouest à Nantes le 21 octobre sur le salon Serbotel – Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*, président du jury

Sélection Grand Sud avec Christophe Bacquié 3* MOF.

Les inscriptions sont ouvertes, envoyez vos dossiers à

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