Antoine Pétrus « Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Antoine Pétrus, Directeur Général du Groupe Taillevent, nourrit une actualité pour le moins dense et intense. Tout juste lauréat au titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Maitre d’Hôtel 2018, il préparait depuis 6 mois, en simultanée de ses entrainements, un ouvrage sur le vin.
Retour sur les épreuves du MOF, ses impressions, sa préparation, sa force mentale et la consécration modeste de celui qui enfant, comme il l’évoque dans l’introduction de son livre « vIn », se rêvait un «James Bond » de la salle.

Antoine Pétrus, MOF MH ; «James Bond» de la salle ©Matthieu Garcon.

Si la salle est une scène de théâtre, si le service se joue en plusieurs actes, le directeur/Maître d’Hôtel devient le chef d’orchestre d’une troupe de comédiens, dévoués aux arts de la table et du service en salle.

Antoine Pétrus, répétiteur hors-pairs, partage sa vision du métier, sa préparation aux concours, mais également son approche humaniste et modeste du titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France et la responsabilité qu’il incombe.


« Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Le concours du MOF est la somme des savoirs, savoir-faire, savoir-être, et faire savoir. Difficile de penser que le savoir-être s’acquiert, mais est-ce raisonnable de dire qu’il est inné ?

« Je travaille le savoir-être par l’observation attentive et minutieuse des Maîtres d’Hôtels, qui sont pour moi des exemples très inspirants », dit-il citant en premier lieu François Pipala, MOF chez Paul Bocuse. Un mythe, une référence pour le jeune Antoine Pétrus, qui s’offrit alors étudiant, son premier repas dans un 3* Michelin. « J’en rêvais et je m’en souviens encore comme si c’était hier, de l’ambiance, de ce que j’ai mangé, bu, vu, ressenti, de la magie du service de salle, de la rencontre avec le patron, quelle émotion! A la fin du repas, François Pipala nous informe qu’il cherchait des jeunes en salle, la suite vous la connaissez… « , sourit Antoine Pétrus, qui confie s’être rendu chez François Pipala fêter son nouveau titre, comme si la boucle se bouclait. Je lui ai dit en arrivant : « François, je serai toujours votre élève ».

« Quand on est sérieux, rigoureux et passionné par son métier, se présenter à un concours n’est finalement que la continuité de la pratique de son métier. Certes, Il y a plein de recettes secrètes pour préparer le concours, et il faut s’entrainer encore et toujours, mais je ne crois pas aux coups d’éclats, il est impossible de sortir la prestation « canonissime », le jour J. Notre prestation des épreuves du MOF, n’est que le reflet de ce que l’on fait et de ce qu’on est. »

« La difficulté n’est pas de gagner le MOF », rajoute Antoine Pétrus, « C’est d’être digne du titre. J’ai mes attentes à gérer et celles des autres. J’ai beaucoup de respect pour le titre, il me semble que le vrai concours commence le lendemain. Je ne fais pas des concours pour exister ni pour devenir quelqu’un. Je m’inscris aux concours parce que j’aime apprendre, sortir de ma zone de confort, j’aime les challenges et les dépassements de soi. »

« En novembre 2018, j’ai 7 ans de direction de salle/ Maître d’Hôtel à mon actif, tout comme en 2011, lorsque j’ai décroché le titre de MOF Sommelier cela faisait 7 ans que j’exerçais. Je me rappelle étudiant, qu’un enseignant me soutenait l’importance de la polyvalence. Je me souviens m’être indigné craignant la perte de l’expertise. Mais, force est de constater qu’il avait déjà raison. »

Sur l’épreuve de la gestion des commis lors de la finale ©Sandrine Kauffer-Binz

Sa préparation

Le coaching Pour se préparer à son second titre de MOF, Antoine Pétrus, expérimenté des concours, ne s’entoure pas d’une team de coaches. Bien au contraire. « J’ai rencontré Rémi Ohayon (Api and You), mais c’est tout. Il y a un danger sur une pluralité des coaches, car c’est aussi la diversité des conseils qu’il faut gérer. Il faut choisir un ou deux personnes qui vous connaissent très bien, identifient vos failles et vous les font travailler, dans le respect de votre personnalité, de votre ADN. Je me suis beaucoup et intensément entrainé.
J’ai aussi consulté d’autres professionnels, qui ont pour exigence dans la pratique de leur métier, le sang froid et une grande maitrise de leurs peurs et de leurs émotions. Ils m’ont enseigné la projection d’une situation et les visualisation positives. Pendant 3 mois, on se prépare physiquement et mentalement à réussir, il faut y croire et, sans prétention, avoir confiance en soi.  »

S’entrainer sans compter.
Je me souviens que pour préparer le MOF Sommelier, j’avais compilé 2600 heures d’entrainement pour un temps de passage d’1h40. Mais, il ne faut ni s’en plaindre, ni en souffrir, ni parler de sacrifice. Si un concours devient un poids et une charge, vous ne le gagnerez pas, vous allez restituer cette impression. Il faut y prendre du plaisir. Le jour des épreuves, c’est libératoire, j’ai envie de rentrer dans le vif du sujet.

Le grand oral. Le grand oral a été répété au mois 50 fois en situation avec le rétroprojecteur et filmé. C’est difficile de se regarder et se jauger, mais tellement constructif, c’est l’école de la modestie. Il était important de conduire son exposé, sans regarder le diaporama. Je ne devais pas décrocher au risque de perdre l’intérêt du jury. Mais j’ai toujours été à l’aise avec ce type d’exercice, j’aime convaincre un auditoire d’une certaine vérité ».

L’entretien en anglais « J’ai de la chance d’avoir un poste à responsabilités, qui me permet de voyager et le profil de notre clientèle internationale, m’invite quotidiennement à m’exprimer en anglais.

Le chef d’oeuvre et l’épreuve des commis « J’ai organisé 260 découpes en 15 mois, je crois à l’acquisition du geste par la répétition et par la parole.
Depuis deux ans, je me suis remis à dresser les tables, nettoyer les couverts et je me suis entrainé avec mes équipes en salle, qui à leur mesure, ont également été mes coaches. Nous faisons un debrief après l’exercice et leurs observations étaient très importantes. J’ai travaillé les vins comme un Maître-Hôtel et non un sommelier, et pour une approche produit, j’ai aussi passé une journée avec un Meilleur Ouvrier de France poissonnier  »

La thèse. « C’est la première fois qu’un tel exercice était demandé. Auteur de trois livres, je crois en la valeur formatrice de la lecture et l’écriture, qui posent une réflexion et permettent de synthétiser ses connaissances ».

« C’est aussi un engagement et investissement financier (environ 10.000€), mais cela me plait, autant que de m’offrir un beau voyage. « 

Au Taillevent, flambage devant les clients -©Taillevent

Le thème du 26ème MOF MH fait l’éloge du Maître d’Hôtel en 2019

 » J’ai mis trois jours à relire le sujet, mot par mot. J’étais très à l’aise avec les épreuves car elles rentraient dans mon quotidien et la pratique de mes responsabilités. Je gère environ une centaine de salariés sur toutes les entités, 7500 références en vins et 325 000 bouteilles. J’ai forcément besoin des outils digitaux pour m’organiser et économiser du temps. Nous utilisons le logiciel Sage pour le personnel. Ainsi, une demande de congés s’affiche sur mon mobile et je peux la valider immédiatement. Il y a une trace de la demande et du refus/validation. Tout est archivé.
Nous utilisons le logiciel Vinistoria qui est très fonctionnel pour la gestion des stocks, la distribution des bouteilles avec des reporting quotidiens et depuis l’étranger. Mais par contre », précise-t-il, « Je n’opterai pas pour une carte des vins sur tablette, j’ai besoin du côté tactile, du bel objet à prendre en main ».

Pour la communication, nous avons une directrice, un community manager et je supervise la stratégie de communication. Je suis très vigilant sur notre présence sur les réseaux sociaux. Nous tenons un calendrier éditorial pour ne pas sur-informer et travaillons avec 2 agences pour les photos. Depuis mon arrivée, nous développons l’événementiel pour créer du contenu et donner du sens à nos publications. Nous avons mis en place les « mercredi vin », qui se déroulent tous les 15 jours aux caves du Taillevent. C’est une sorte d’afterwork, où des vignerons sont invités, tout comme nous organisons les soirées « Secrets de terroir », où les vignerons dinent avec les clients au Taillevent.

Nous mettons en place une veille et une surveillance active quotidienne car sur les 50 couverts / service il y a en moyenne 3 à 4 photos postées. Chaque jour, nous vérifions les commentaires publiés et y apportons des réponses, tout comme une personne est dédiée chaque matin pendant 2 heures à la préparation de l’accueil des clients. Elle fait des recherches sur linkedin et l’ensemble des réseaux sociaux. Bien identifier, c’est aussi mieux servir. Enfin, sur mon profil, il n’y a rien de personnel, je prône la retenue ; des journalistes et des clients pourraient consulter les photos.

Pour attirer les collaborateurs, les former et être en phase avec leur centre d’intérêt, je n’hésite pas à parler le même langage. Formations en ligne, supports vidéos, on est passé d’une transmission livresque au digital. Les collaborateurs sont connectés et préfèrent l’interactivité. C’est le meilleur moyen de les faire progresser. Nous demandons également à chacun d’entre eux de faire un exposé, partagé avec l’équipe.

Je me suis entrainé à présenter le vin comme un maitre d’hôtel et non comme un sommelier ©Christophe Meireis

« Je ne me suis jamais autant régalé à préparer un concours que celui-ci », conclut Antoine Pétrus. « Quand j’ai découvert le sujet, je venais d’atterrir, de retour de Beyrouth. J’étais ravi et je suis reconnaissant au C.O.E .T. d’avoir une vision moderne du métier et de proposer des épreuves contemporaines ».

Par Sandrine Kauffer-Binz

Antoine Pétrus ouvre la porte du Taillevent ©Anne-Emmanuelle Thion




Fanny Herpin est la nouvelle cheffe du Camondo à Paris

Situé au 61 bis Rue de Monceau dans le 8ème arrondissement de Paris au coin du Parc Monceau, le restaurant Le Camondo s’est installé dans l’enceinte de l’hôtel particulier qui abrite le musée éponyme.
Après trois mois de confinement le restaurant rouvre les portes de sa belle terrasse avec une nouvelle équipe en cuisine comme en salle. Les équipes ont tout mis en œuvre pour faire évoluer et revivre ce lieu.

 

C’est la cheffe Fanny Herpin, originaire de Bordeaux, qui reprend le flambeau. Ex-cheffe du Restaurant Allard, passée par l’Épicure au Bristol sous l’aile d’Éric Frechon, au Taillevent avec Alain Solivérès, Fanny Herpin a fait ses armes dans la Maison Ducasse successivement au Meurice et chez Benoit.

« Après cette période particulière, je relève un nouveau défi. J’ai profité́ du confinement pour penser mes nouvelles créations. Je pense que c’est mon devoir de me dépasser chaque jour dans ma cuisine, maintenant il faut que les Français et les parisiens nous soutiennent pour ne pas perdre ce précieux héritage. »  confie  Fanny Herpin.

A la carte par exemple, une salade de haricots, courgettes trompettes et pistaches en entrée (14€), un aigle-bar corse cuit au plat, pousses d’épinards et artichauts en plat principal (32€) et Abricot rôti au miel, crème mascarpone, granola en dessert (12 €).

 

Le Camondo

61 bis rue de Monceau 75008 Paris

www.lecamondo.fr

 




Poireau en croûte de sel truffé – David Bizet

Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée, une recette proposée par David Bizet, nouveau chef du restaurant Le Taillevent à Paris.

Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Maison Weshoot

Poireau crayon 2pc/pers
Gros sel 3 kg
Huile fumée 100 gr
Huile de truffe 10 gr
poivre 5 gr
Thym/ laurier pm

Enlever les premières couches terreuses et dégorger à l’envers les poireaux. Mélanger le gros sel, les huiles, le poivre, le thym et le laurier puis enrober de ce mélange à plat dans une plaque les poireaux. Cuire au four à 170° pendant 15 minutes et laisser tirer quelques minutes dans le sel (cuisson fondante). Dessaler et enlever la première couche des poireaux. Tailler des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur et les ranger côte à côte dans un cercle (bien serré). Réassaisonner

Appareil mimosa
Œuf entier bio 3 pc
Ciboulette 10gr
Échalote ciselé 20gr
Truffe hé 6gr
Sce Vinaigrette truffe/volaille 60gr
Sel/poivre pm

Cuire les œufs 10 minutes, les écaler, séparer le blanc des jaunes et passer les blancs et jaunes d’œufs au tamis puis mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil au-dessus des poireaux.

David Bizet ©Laurent Dupont

Sce vinaigrette truffe/volaille
Base 
bouillon poule 800 ml
Jus volaille 200 gr
Sauce 
Base 60 gr
Vinaigrette truffe 100gr
Jus truffe Pm
xérès Pm

Faire réduire le bouillon poule (sans sel) à glace puis ajouter le jus de volaille, récupérer 120gr de cette base puis émulsionner avec la vinaigrette truffe. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un trait de jus de truffe et un trait de vinaigre de xérès.

Condiment truffe
Truffe mariné 50gr
Purée Kalamata 30gr
Huile olive 40gr
Huile pépin raisin 10gr
miel 10gr
eau 30gr
Xeres 10gr

Mélanger les ingrédients sauf l’huile puis incorporer l’huile délicatement afin de lier le condiment.

Dressage et finition
Oignon rouge pickles 1⁄2 pc
Copeaux de cèpe 5pc/pers
Lamelles de truffe (facultatif) 3pc/pers

Condiment truffe pm
Fleur de bleuet     3pc/pers
Oxalys rouge 3pc/pers

Dresser le montage poireau tiède sur une assiette chaude et décercler délicatement. Faire 5 points de condiment truffe sur la garniture mimosa et décorer avec des lamelles de truffe et de cèpe, les oignon rouge, les fleur et l’oxalys rouge.
Verser la sauce vinaigrette chaude sur le côté du poireau.

LE TAILLEVENT
15 Rue Lamennais,
75008 Paris
01 44 95 15 01
www.taillevent.com/fr/




« Je voudrais faire du Bizet au Taillevent ! « 

David Bizet remplace Alain Solivérès Chef cuisinier depuis près de 17 ans du restaurant Le Taillevent à Paris.
70 ans après l’obtention de la première étoile, c’est une page qui se tourne pour le grand restaurant, qui accueille son sixième chef rue Lamennais. Pour écrire ce nouveau chapitre, l’ancien élève de Philippe Legendre peut compter sur le soutien d’Antoine Pétrus, Directeur Général de Taillevent Paris, arrivé il y a tout juste un an.
Cette maison vient d’accueillir un nouveau titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie puisque Nicolas Vialettes, Directeur des Achats Vins du Taillevent Paris, est lauréat en 2018, rejoignant Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011

Le Taillevent est une maison de tradition. Constance et fidélité y sont des vertus reines. Elles nourrissent ses caves d’allocations rares, négociées de longues dates. Elles inspirent le rituel des services, la gestuelle experte des équipes en salle et la certitude d’y trouver des vins de qualité à des prix abordables.

Depuis l’acquisition du restaurant par les frères Gardinier en 2011, au sein de Gardinier Hospitalité , qui réunit Le Domaine Les Crayères, Taillevent Paris (Le Taillevent, Les 110 de Taillevent, Les Caves de Taillevent), et le Drouant, ces valeurs sont restées cardinales.

Dans le restaurant étoilé des signaux ont naturellement amorcé l’idée d’un changement d’ère et ont poussé les propriétaires à se réinterroger jusqu’à l’orientation culinaire de l’établissement. « Nous avons eu depuis 2011 une collaboration fructueuse et loyale avec Alain Solivérès dont nous apprécions les profondes qualités humaines et professionnelles », soulignent-ils. « David Bizet a toutes les qualités pour inscrire ses pas dans ceux d’Alain Solivérès et des Chefs qui ont écrit l’histoire du Taillevent. Son classicisme n’est pas démodé. Il invente la tradition. »

David Bizet est le nouveau chef du Taillevent à Paris

« Nous avons eu un immense coup de cœur pour l’homme et sa cuisine » confie Hervé Fort, Directeur Général de Gardinier Hospitality,

« Sa cuisine est lisible, identifiable, avec du goût, dans le respect de la nature et de la saisonnalité », poursuit Antoine Pétrus, d. « En apprenant à le connaître, on comprend alors davantage ses assiettes car on y lit ses qualités : il y donne cette émotion qu’il partage et transmet à ses équipes. »

Ce supplément d’âme, David Bizet le cultivait depuis 1999 pour les restaurants du George V. Mais c’est plus tôt, dans les cuisines du restaurant Le Taillevent qu’il a éclos auprès de son mentor Philippe Legendre. Après l’école hôtelière de Granville et un service militaire affecté aux cuisines de la présidence du Sénat, le Normand originaire du Perche débute dans le restaurant de la rue Lamennais.

Antoine Pétrus et David Bizet, le nouveau duo du Taillevent ©Taillevent

« J’ai une histoire avec Le Taillevent, c’est ma première maison 3 étoiles à Paris », rappelle-t-il. « C’est un restaurant emblématique qui appartient au patrimoine gastronomique français. J’y ai rencontré Philippe Legendre dont la cuisine était dans la continuité de Claude Deligne. S’inscrire dans le temps dans cette maison, c’est aussi mon objectif. Ensuite, je voulais travailler avec Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2011 et finaliste du Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table en 2018. Il incarne la quête de l’excellence ».

En 2018, la maison peut se targuer de réunir deux Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie, ce qui est exceptionnel.

Nicolas Vialettes, Directeur Achats Vins Taillevent Paris, nouveau MOF Sommelier 2018 avec Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011 ©Anne-Emmanuelle Thion

Pour y parvenir David Bizet peut compter sur l’expérience capitalisée au cours de ses années palace.
En 1999, il accompagne Philippe Legendre dans la conquête du Cinq et ne quittera plus l’hôtel. Alors que son mentor tire sa révérence, lui demeure l’indispensable second d’Éric Briffard, puis de Christian Le Squer, jusqu’à imposer sa signature sur la carte de l’Orangerie, une table créée en 2016, récompensée huit mois plus tard d’une étoile.

«La cuisine au Taillevent n’est pas éloignée de ce que je fais en donnant une interprétation contemporaine du classicisme portée sur l’acidité et la légèreté ; l’idée étant de conserver la persistance et la longueur en bouche auxquelles nous a habitué la tradition, tout en conservant l’élégance de cette dernière. Avec les frères Gardinier nous partageons un même goût pour cette approche. Je crois que c’est ce qui les a convaincus. »

Champion du Monde du Lièvre à la Royale en Octobre 2016, lauréat du trophée « Grand de demain » par le Gault & Millau, du « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille » aux Lebey de la Gastronomie, « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en mai 2017, David Bizet ne laisse personne indifférent.

 

Au restaurant Le Taillevent, ce fou de chasse, de pêche et de nature a toutes les cartes en mains pour mettre au diapason son art au génie des lieux. « J’ai le sentiment de rejoindre une famille au potentiel incroyable et avec laquelle je partage des valeurs fortes : la sincérité, des émotions partagées sur la gastronomie.

Un état d’esprit positif qui fait écho à celui d’Antoine Pétrus arrivé il y a un an. « Je dois dire que le fait de travailler avec cette référence dans le monde de la salle et de la sommellerie, m’a énormément séduit. Ensemble, nous souhaitons constituer un binôme, ce binôme est primordial. »

De fait, il maintient la promesse formulée depuis toujours au restaurant Le Taillevent d’un équilibre parfait entre la salle et la cuisine, expression vive de l’art gastronomique français.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Taillevent

www.taillevent.com/fr/

 

Menu photographié septembre 2018

Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Sandrine Kauffer-Binz

l’amuse-bouche ©Sandrine Kauffer-Binz

Oeuf de poule fumé, caviar et cresson de fontaine ©Sandrine Kauffer-Binz

Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé ©Sandrine Kauffer-Binz




Gaël Orieux partage sa passion de l’océan à travers sa cuisine

Gaël Orieux officie au restaurant Auguste dans le 7e arrondissement parisien.
Cette table, 1* au guide Michelin, propose une cuisine aux saveurs marines et est conduite par un chef amoureux de l’océan. Gaël Orieux tâche, entre autre, de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, « ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. »

 


Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris - DR

Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris – DR
La mer chevillée au corps

Né dans le Maine-et-Loire mais breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore, il aime retourner dans le Finistère pour s’y ressourcer. De cet amour pour l’océan est née une première passion, la plongée. Il aurait pu en faire son métier après avoir passé son monitorat à 18 ans. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l’a happé mais la cuisine. Et quand en 2005 il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.

La vocation 

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier.


Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux - DR

Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux – DR
Une cuisine libre

Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s’en détacher même si ce dernier a été présent pour l’aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s’intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la « citronnelle » ou « agneau de lait aux algues ». Cinq ans plus tard, les créations de Gaël Orieux sont sans cesse renouvelées.


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Une cuisine responsable 

Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu’un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C’est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu’il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Le chef s’attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu’il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Le climat et le décor 

Le nouvel espace créé par Emilie Pineau Valencienne et Eric Douetté, est un univers « Happy chic » totalement en phase avec la cuisine de Gaël Orieux. Après 15 années passées à New York, Emilie Pineau-Valenciennes’installe à Paris et crée son agence-boutique rue de Tournon. Elle s’associe avec l’architecte d’intérieur Eric Douetté. Ensembles, ils forment le duo Polyèdre.
Ils se spécialisent dans les projets de restaurants et débutent une collaboration avec plusieurs chefs de la nouvelle génération, issue de Top Chef, tels que Denny Imbroisi, avec lequel ils signent IDA et Juan Arbelaez.


Menu photographié en septembre 2017

ormeaux de l'le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella

ormeaux de l’le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella
Lorsque le renouveau du restaurant étoilé Auguste de Gaël Orieux leur est confié, ils appliquent la formule Polyèdre dans les moindres détails : leur signature est un luxe non ostentatoire, crée à coups de contradictions dynamisantes, qui se complètent dans la différence. C’est l’Hier et le Demain du Design et de la Décoration. Ce mélange de modernisme aux inspirations vintage contribue à une atmosphère de confort minimaliste.


homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments

homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments
L’agencement tendance nait principalement des boiseries contemporaines de chêne noir ainsi que de la linéarité du mobilier de marbre de carrare. Cependant pour créer une ambiance confortable, l’espace se veut également rétro : table d’inspiration Saarinen ronde sur-mesure en noyer. La pièce est doucement dominée par des couleurs fortes et subtiles :chaises et fauteuils moelleux, assise en tissus turquoise frappant, puis taupe rassurant avec une épaisse moquette Codimat. Gris réconfortant de la banquette en lainage Kvadrat.


Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique

Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique
Le rythme est cadencé par un aménagement asymétrique au sein duquel les éléments se marient en toute délicatesse: Le feu avec le jaune chaleureux d’une sculpture en cordes de l’artiste Christian Astuguevieille. L’eau avec les motifs graphiques des ondulations de plâtre mural. Au résultat, une pièce ordonnée et fantaisiste à la fois, ou l’on s’ancre et l’on flotte simultanément à l’image du tissus moiré de Dedar qui crée une profondeur délicieuse. Une véritable expérience luxueuse décomplexée, ou l’essentiel est sublimée, propice à l’émerveillement et la détente.


Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles "black"

Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles « black »


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Restaurant Auguste 
1* Michelin
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
T: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr