Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2020 : la finale programmée !

La finale du 12ème édition du Championnat du Monde de Pâté Croûte se déroulera le 30 novembre 2020 à Lyon. Après plusieurs étapes de sélection, 12 finalistes venus du monde entier s’affronteront dans cette ultime épreuve pour succéder à Osamu Tsukamoto, vainqueur 2019.

Le Jury de la finale sera présidé par Stéphanie Le Quellec, Restaurant La Scène**.

Les organisateurs du Championnat du Monde de Pâté Croûte Arnaud Bernollin, Audrey Merle, Gilles Demange, et Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises, ont annoncé la date et le lieu de la prochaine finale du concours.

Cette 12ème édition se déroulera à Lyon le lundi 30 novembre 2020 à Lyon, sous la Présidence de Stéphanie Le Quellec, La Scène**.

Osamu Tsukamoto, champion du monde de pâté croûte 2019

En 2019, c’est Osamu Tsukamoto, chef du restaurant Coucagno du Cerulean Tower Hotel à Tokyo qui avait remporté le titre.

Stéphanie Le Quellec préside le jury du championnat du pâté-croûte 2020

Les étapes de sélection

Elles se dérouleront de la façon suivante :

  • Un appel à candidature mondial avec l’envoi des dossiers de candidature jusqu’au 17 octobre 2020. Une première sélection sur dossier sera faite au plus tard le 23 octobre 2020 par les membres du comité d’organisation qui désigneront les 16 candidats participant à la deuxième épreuve de sélection qui aura lieu à Paris en novembre 2020. Les membres du jury dégusteront en public les tranches des 16 candidats sélectionnés pour désigner les 8 finalistes.
  • Une épreuve de sélection « Asie » aura lieu à Tokyo, au Japon le 21 octobre 2020, à l’Ambassade de France de Tokyo. Le vainqueur et le deuxième seront sélectionnés pour participer à la finale.
  • Une épreuve de sélection « Amérique » aura lieu à New York en Octobre 2020. Le vainqueur et le deuxième seront sélectionnés pour participer à la finale.
  • La finale le 30 novembre 20120 à Lyon, avec les 12 candidats retenus devant un jury composé de Chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de la gastronomie.

Pour tout renseignement sur le championnat, le règlement, les candidatures, rendez-vous sur :
championnatdumondepatecroute.com

Le pâté croûte de Osamu Tsukamoto, vainqueur du championnat du monde 2019

A propos du Championnat du Monde de Pâté-Croûte

Considéré comme un plat traditionnel, le pâté-croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser.
Créé en 2009, le championnat s’est doté depuis d’un jury prestigieux composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités du monde de la gastronomie. En 10 ans, il s’est imposé comme un grand événement de la gastronomie.

« Après avoir séduit les chefs cuisinier, puis les charcutiers, le pâté-croûte connaît un véritable enthousiasme auprès des chefs pâtissiers. Ces derniers sont prêts à en découdre cette année. Le succès remporté par Martin Vey, chef pâtissier aux 2 des Monts à Couzon aux Monts d’Or, avec le Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute a suscité un vif intérêt et beaucoup d’engouement dans le monde de la Pâtisserie », commente Gilles Demange, fondateur du Championnat.




Michelin 2020 : Stéphanie Le Quellec décroche 2 étoiles pour La Scène

Après seulement quatre mois d’ouverture, Stéphanie Le Quellec décroche en janvier 2020, 2 étoiles pour son restaurant La Scène.

Stéphanie Le Quellec décroche 2 étoiles pour La Scène ©Sandrine Kauffer-Binz

L’an dernier, elle décrochait déjà 2 étoiles, mais dans une autre adresse. Elle a fait le pari de s’installer et en 4 mois, elle récupère la récompense de l’an dernier.

« Inutile de vous dire l’ascenseur émotionnel que je vis depuis le 21 janvier 2019,  » lâche-t-elle émue. « J’ai décidé il y 11 mois de faire un saut dans le vide, de me lancer de créer mon affaire et de déplacer le restaurant « La Scène », avenue de Matignon. Je ne l’aurais jamais fait sans les équipes qui m’ont suivie, sans Cédric, qui au-delà d’être mon directeur de salle, est mon ami. Je remercie les équipes. Depuis le 9 octobre 2019, elles ont travaillé d’arrache-pied, n’ont pas compté les heures, elles ont cru en moi, on l’a fait ensemble. Mais, ce saut dans le vide, je ne l’aurais pas fait sans la force que les deux étoiles Michelin de l’an dernier m’ont donnée, car ça a été une révélation incroyable de me dire « tiens il m’est donné de croire encore un peu plus en ma cuisine ».  Enfin, dernière moi il y a David, il n’est pas seulement un mari extraordinaire, un père extraordinaire de nos trois enfants (Baptiste, Maxime et Arthur), un très grand chef .. je porte au quotidien notre maison et ces deux étoiles, il y en a une à moi mais il y en a une à toi », lâche-t-elle, émue s’adressant à son mari, plongé dans la même émotion.

« Cette année folle a changé ma vie. Bonheur, fierté, tristesse, doute, larmes, exaltation, passion et puis.. la joie. ce pari FOU d’ouvrir ma scène, de  ne rien lâcher »

 

Stéphanie Le Quellec a tenu à remercier toute son équipe. Rémy Marquignon, son sous-Chef, Patricia, sa maman qui fait l’ accueil pour les déjeuners au Bar,  ses clients, tous les acteurs qui de près ou de loin ont pris un rôle dans la Scène et remercie sincèrement le Guide Michelin de lui renouveler sa confiance.

« Signer une adresse, où je vous accueille tous les jours, a toujours été un rêve. C’est l’aboutissement de nombreuses années de travail, d’investissements personnels, de remises en question. Aujourd’hui je suis fière de pouvoir apposer mon nom sur le devant de ma maison et pouvoir exprimer simplement et librement ce qu’est la cuisine pour moi : partage, convivialité, plaisir, sincérité… C’est le projet d’une vie et le début d’une nouvelle aventure que je partage avec toute une équipe et chacun de mes hôtes. »

C’est au 32 de l’Avenue Matignon que la chef doublement étoilée Stéphanie Le Quellec a ouvert les portes de son nouveau restaurant, La Scène. Un nom qui lui avait déjà porté bonheur pendant plusieurs saisons au Prince de Galles, et qui lui avait valu de décrocher cette belle deuxième étoile pour sa table.

Le restaurant est une scène ouverte, la cuisine et la salle ne font qu’un, c’est un lieu de vie, une équipe, des hôtes, une ambiance.

En pâtisserie, Pierre Chirac est un talent brut de la jeune génération, passée par Angelina, Fauchon, Taillevent.

En salle, Cédric Maupoint. Travaillant ensemble depuis plusieurs années, ils se comprennent d’un regard, se complètent. En bon Breton, il a le métier sûr et surtout cette gentillesse qui font les services comme on les aime : humain, attentionné mais décomplexé.

Enfin, Rebecca Escalant dans le rôle de Directrice de la maison, souhaitant tout simplement rendre chaque hôte heureux, son rôle est de coordonner l’ensemble des
acteurs avec passion et sens du détail afin de créer une expérience mémorable.

LA SCÈNE

32 avenue Matignon
75008 Paris
01 42 65 05 61
la-scene.paris

 




Stéphanie Le Quellec ouvre La Scène à Paris

« C’est un moment unique que d’ouvrir son premier restaurant. »

Stéphanie Le Quellec est chez elle depuis ce mois d’octobre 2019 et l’ouverture de son établissement La Scène, dans le 8e arrondissement de Paris.

Adolescente, son brevet en poche, Stéphanie Le Quellec a dit à sa mère qu’elle voulait devenir cheffe, une envie qui ne l’a plus quittée. « Le lycée hôtelier, les grandes maisons où j’ai tant appris, les grands professionnels qui m’ont beaucoup donné, l’aventure Top Chef, les deux étoiles décrochées au Prince de Galles, chacune de ces étapes ont nourri mon parcours. »

Mais elle avait une envie encore plus folle : celle d’ouvrir un jour, un restaurant, son restaurant ! Le voici aujourd’hui.

« Nourrir, c’est d’ailleurs un joli mot. Ma passion. »

Au déjeuner, au rez-de-chaussée, une belle cuisine du quotidien, simple, un pâté croûte charnu, friand et même trois authentiques oeufs sur le plat.

Midi et soir, le repas donne du temps au temps et les assiettes, elle l’espère, éveillent sentiments et émotions. C’est une morille des pins légèrement infusée au thé fumé pour attendrir le tempérament d’une grouse d’Ecosse, ce sont aussi des langoustines à peine pochées, Tahitensis, sarrasin et blanc-manger des pinces, le Caviar osciètre Pain mi- perdu mi- soufflé et ses pomme pompadour, et oseille et enfin le Rouget de Roche « Cuits de peur » et jus d’une bouillabaisse.

« Une cuisine d’inspiration où les produits, les gestes, l’esthétique s’effacent derrière ce mot que je crois contemporain : la gourmandise. »

À la pâtisserie, Pierre Chirac, jeune talent, passé par Angelina, Fauchon et Taillevent. Partageant la même passion que Stéphanie Le Quellec pour la vanille, il la composera en crème brûlée, en crème glacée, en inattendue.

Une première salle accueille les convives au déjeuner alors que la fin d’après-midi laisse place au bar, où oeuvre le barman Christopher Gaglione, rencontré il y a 7 ans au Prince de Galles.

Un escalier discret mène à La Scène côté restaurant gastronomique.

Hugo Toro et Maxime Liautard ont fait du rêve de Stéphanie Le Quellec une réalité. « Avec son charme discret de table de poche et son long bar en reflet de laiton, le rez-de-chaussée est une sorte de salon
particulier, tendre, chaleureux, pétillant. »

Côté décor, cuivres oxydés, velours, lampes particulières, onyx vert au lieu des nappes, couteaux en laiton parés de galuchat, assiettes en céramique, un rideau dévoilant une table secrète, une verrière et la cuisine de la cheffe, large et ouverte.

La salle est le domaine de Cédric Maupoint. Avec la cheffe, il a installé une cave qui leur ressembl : des vins de coeur, des vins inspirés avec une belle prédilection vers les côtes du Rhône.

Enfin, Rebecca Escalant assure le rôle de Directrice de la maison et coordonne l’ensemble des acteurs avec passion et sens du détail.

Pourquoi La Scène ?

« Parce ce que ce nom m’a porté bonheur, plusieurs saisons, au Prince de Galles et puis parce qu’il raconte mon envie de table. Une table d’élégance mais sans raideur. Une table chic, raffinée et, dans le même temps, rieuse, réjouissante. La Scène, c’est un décor, un état d’esprit, une équipe, l’endroit où je fais les cuisines que j’aime. La Scène, c’est aussi un public qui ajoute son formidable grain de sel. Mon restaurant, c’est le partage. Un lieu où l’on donne du plaisir parce qu’on en prend et qu’on en reçoit. C’est un chez moi imaginé pour mieux recevoir les autres. »

Crédit photos : Benoît Linéro

La Scène

32 avenue Matignon
75008 Paris
01 42 65 05 61
la-scene.paris

Ouvert au déjeuner et au dîner du lundi au vendredi.
Fermé samedi et dimanche.




Recette Les Petits Rougets de Roche par Stephanie Le Quellec

Les petits rougets de Roche « cuits de peur », sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue, céleri, une recette proposée par la bretonne Stéphanie Le Quellec, chef étoilée du restaurant La Scène -Prince de Galles à Paris (75) et extraite du livre de recettes « Les très riches heures du Prince de Galles » raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

12 rougets de 90/100 g

Gnocchis
500 g de pommes de terre
80 g de farine
6g de sel
60 g de jaunes d’œufs
1kg de gros sel

Vichyssoise
600 g de pommes de terre
400 g de poireaux
10 cl d’huile d’olive
60 cl de fond blanc
30 cl de crème liquide jus de citron Sel

Papier céleri
600 g de céleri branche
3g de sel
39,6 g de sucre
2,4 g de pectine
9,6 cl d’eau
4,2 g de gélatine

Bouillabaisse
500 g de poissons de roche
200 g de tomates
90 g d’oignons
1 l d’eau
30 g d’ail
30 g de concentré de tomate
75 g de fenouil
3 cl de pastis
10 g de piment d’Espelette
5 g de safran Huile d’olive Sel

Finition
15 cl de crème liquide
60 g de poutargue
1 branche de marjolaine
1 branche de céleri Ciboulette

 

Procédure
Rougets
Écailler les rougets et ôter l’arête centrale en la laissant attenante à la queue. Les désarêter.
Conserver les foies puis réserver le tout sur papier. Filmer.
Gnocchis
Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, passer la pulpe au tamis, en peser 180 g puis incorporer la farine, le sel et les jaunes d’œufs. Travailler aussitôt l’appareil, puis bouler à 9 g. Passer le dos d’une fourchette dessus pour façonner et strier le gnocchi.
Vichyssoise
Tailler les pommes de terre et les poireaux puis les faire revenir à l’huile d’olive. Saler, mouiller avec le fond blanc, laisser cuire et mixer avec la crème jusqu’à obtention d’un potage velouté. Rectifier l’assaisonnement. Citronner légèrement.
Papier céleri
Laver les branches de céleri en conservant quelques petites feuilles bien jaunes. Passer le reste à la centrifugeuse. Une fois le jus obtenu, mélanger avec le sel, le sucre, la pectine et l’eau puis chauffer sans ébullition. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer à la masse. Couler l’ensemble de façon régulière sur une plaque antiadhésive préalablement graissée. Cuire au four ventilé à 90 °C pendant 1 heure. Rouler ensuite la feuille sur un tube pour la refroidir.
Bouillabaisse
Suer à l’huile d’olive tomates, oignons, ail et fenouil lavés et taillés, ajouter le concentré de tomate et les poissons écaillés et lavés. Flamber au pastis, ajouter le safran, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Mouiller, laisser prendre une ébullition et baisser le feu.
Cuire 30 minutes, mixer et passer au chinois en foulant.
Finition et dressage
Tailler une julienne (la plus fine possible) et une brunoise de céleri branche. Monter la crème. Faire réduire la bouillabaisse. Tartiner l’intérieur des rougets avec les foies écrasés à la fourchette. Cuire les rougets debout en les faisant tenir à l’aide d’un socle en pomme de terre, 7 minutes à 180 °C.
Cuire les gnocchis 1 minute à l’eau bouillante. Tirer deux traits de bouillabaisse réduite dans l’assiette. Placer dessus deux rougets avec, sur l’un, un peu de julienne de céleri, et sur l’autre un tube de papier céleri. Disposer une rangée de gnocchis, râper un peu de poutargue dessus et ajouter une feuille de marjolaine.Servir en saucière la crème vichyssoise. Servir dans une coupelle la brunoise de céleri blanchie surplombée d’une petite quenelle de crème montée et de la ciboulette ciselée. Râper un peu de poutargue dessus.

 

 

Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/




Equip Hotel 2016; Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne

Mardi 8 novembre 2016, Sébastien Lefortier, Le Palace de Menthon à Menthon St Bernard (74) a remporté la finale du Trophée Jean Delaveyne, qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier. Ce concours culinaire de haute volée, organisé par l’association Les Toques Françaises, récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef, disparu depuis 20 ans cette année. 

 


Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne ©SandrineKauffer

Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne ©SandrineKauffer
Présidée par Stéphanie LE QUELLEC, chef des cuisines du Prince de Galles à Paris, cette 12ème édition était placée sous le signe de l’émotion et de la commémoration.

La présence de la petite fille de Jean Delaveyne, le témoignage de Christian Millet, la présentation du nouveau trophée par Bernard Leprince, la nouvelle organisation de la cérémonie des remises de prix, ont contribué à rendre cette 12 ème édition inoubliable.


le plat de Sebastien Lefortier

le plat de Sebastien Lefortier
Organisé sous la houlette de Marie Sauce (présidente) et de Bernard Leprince – MOF et vice-président de l’association les Toques Françaises, le Trophée Jean Delaveyne, considéré pour de nombreux professionnels parmi les plus grands trophées culinaires nationaux, a réuni un jury d’exception.

PALMARES 
1ème prix attribué à Sébastien Lefortier – Le Palace de Menthon – Menthon St Bernard (74) ;
2ème prix attribué à David Tranchaud – Hôtel du Palais – Biarritz (64)
3ème prix attribué à David Gremillet Hôtel Restaurant L’Esturgeon – Poissy (78) ;

1er prix entrée spécial Delaveyne : David Tranchaud
1er prix plat viande beauvalet : Sébastien Lefortier
1er prix spécial dessert Cacao Barry : David Gremillet
1er prix spécial artistique PCB : David Tranchaud
1er prix meilleur commis : Clémence Perraut
1er binôme chef-commis : Fabrice Guyon & Clémence Perraut
Prix du foie gras Rougier : Francis Ogé
Prix Spécial du Jury : Gregory Wengler


dressage sur assiette

dressage sur assiette
Les candidats avaient de 5 h 30 pour réaliser une entrée autour d’un Saumon de France dressé de façon moderne et contemporaine. Un plat composé de joue de bœuf de race Limousin, foie gras de canard et de 300 g de moelle sans os, ainsi que trois garnitures et un dessert constitué d’une barre chocolatée et d’ananas du Costa Rica, accompagné d’un café.

Sébastien Lefortier, compagnon cuisinier du Tour de France, a fait son apprentissage au lycée hôtelier du Touquet avant de faire ses armes aux côtés d’Emmanuel Renaut (5-6 ans) qui lui confie les manettes du Puck le bistrot du Flocon de Sel à Megève. Il continue sa carrière au sein du groupe Sibuet (3 ans), puis rejoint le Château de la Chèvre d’or à Eze (3 ans) en tant que chef de cuisine adjoint. Il décroche sa première place de chef et a la possibilité de s’exprimer à travers une carte personnelle dans les cuisines du Palace de Menthon depuis 2014.


la joue de boeuf comme un lièvre à la royale

la joue de boeuf comme un lièvre à la royale

Ce n’est pas son premier concours, mais il signe sa première victoire.

Il s’est en effet, déjà présenté au MOF et au concours Le tremplin du chef, mais c’est la première fois qu’il tente le trophée Jean Delaveyne. Avec son saumon gravelax, poché en basse température, chauffroité avec des petits pois, petits artichauts Barigoule présenté sur des plats en verre réalisé par une souffleuse de verre artisanale. La joue de bœuf s’apprécie dans l’esprit d’un lièvre à la royale, pommes de terre soufflées, champignons, travaillés dans l’esprit d’une religieuse, polenta et cromesquis de moelle. Son biscuit était un gâteau yaourt, mousse au chocolat, superposé d’un sorbet ananas, le tout glacé pour donner un effet de surprise, accompagné d’un cigare de chantilly à l’ananas et une cristalline d’ananas.


le dessert de Sebastien Lefortier

le dessert de Sebastien Lefortier

Ce Trophée Jean Delaveyne a marqué les esprits.
Dans le cadre du 20ème anniversaire de la disparition de ce grand chef cuisinier, sa petite fille Agnès était présente, et s’est exprimée, émue sur ses souvenirs et la personnalité de son grand-père avec qui, elle s’est dit, « très complice ».

Marie Sauce, la présidente des Toques Française, a retracé sa biographie. Christian Millet a régalé l’auditoire d’anecdotes et a présenté une lettre de Jean Delaveyne qui parlait de Jean Delaveyne. Révélant sa captivité pendant la seconde guerre mondiale, ses 3 évasions, il a rejoint la Résistance. En 1955, il a ouvert le restaurant Le Camelia à Paris et s’est très vite rendu célèbre non seulement pour sa cuisine, mais aussi pour ses coups de gueule, sa passion, sa générosité, et son érudition. «Je le considérais comme mon père », conclut-il. « Je l’ai accompagné jusqu’à la fin.


Bernard Leprince présente le nouveau trophée, réalisé avec les anciennes routes du piano du Camelia

Bernard Leprince présente le nouveau trophée, réalisé avec les anciennes routes du piano du Camelia

Avant la proclamation des résultats, Bernard Leprince a présenté le nouveau trophée qui a été réalisé avec les roues de l’ancien piano du Camélia. Puis, il a félicité l’ensemble des candidats pour leur travail et leur engagement.


De G à D : Marie Sauce, Christian Millet, Agnes Delaveyne et Sebastien Lefortier

De G à D : Marie Sauce, Christian Millet, Agnes Delaveyne et Sebastien Lefortier


les trophées Jean Delaveyne

les trophées Jean Delaveyne


Marie Sauce Présidente des Toques Française lors de la proclamation des résultats

Marie Sauce Présidente des Toques Française lors de la proclamation des résultats


le prix du meilleur duo chef/commis a été attribué à Clémence Perrault et Fabrice Guyon

le prix du meilleur duo chef/commis a été attribué à Clémence Perrault et Fabrice Guyon
Les épreuves ont été marqué par le malaise du candidat Fabrice Guyon, qui a quitté son box pendant une heure. Sa commis Clémence Perrault a tenu le poste et progressé dans la recette pour envoyer l’entrée sans son chef. « Dans le public j’avais repéré une médaille » raconte Bernard Leprince… j’ai proposé à Grégory Wengler de s’approcher pour voir les box. Présent au moment du malaise, il propose de remplacer au pied levé le candidat pour soutenir Clémence Perrault. Pour sa générosité, sa solidarité, son volontariat le jury lui a décerné le prix spécial du Jury. Tout comme Prix du duo Commis/chef a été attribué à Fabrice Guyon et Clémence Perrault. «C’est parce que Clémence a été bien coachée et préparée en amont, qu’elle a pu poursuivre les recettes du chef», relève Bernard Leprince. « Le duo a voulu aller au bout du concours, félicitation.».

Par ©Sandrine Kauffer
Crédit photos © Sandrine Kauffer et ©Thierry Vallier


Le jury de la 12ème édition du trophée Jean Delaveyne

Le jury de la 12ème édition du trophée Jean Delaveyne



Equip Hotel 2016: les finalistes du trophée Jean Delaveyne

Rendez-vous le 8 novembre 2016 sur le salon Equip Hotel à Paris pour la finale du Trophée Jean Delaveyne, qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier. Ce concours culinaire de haute volée, organisé par l’association Les Toques Françaises, récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef. Cette 12ème édition du Trophée Jean Delaveyne sera présidée par Stéphanie LE QUELLEC, chef des cuisines du Prince de Galles à Paris et propose un sujet qui éveillera la créativité des candidats. Découvrez les 6 finalistes ICI .

Son niveau d’Excellence n’est plus à prouver puisque le Trophée Jean Delaveyne est considéré pour de nombreux professionnels parmi les plus grands trophées culinaires nationaux.

Marie Sauce ( présidente) et de Bernard Leprince – MOF et vice-président de l’association les Toques Françaises en charge du Trophée, le Comité d’Organisation s’est réuni et a annoncé les 6 finalistes sélectionnés :
Fabrice Guyon – Les Recettes de Fabrice / Le Rêve Etoilé – Valdampierre (60) ;
Grégory Borowski – Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85) ;
David Gremillet – Hôtel Restaurant L’Esturgeon – Poissy (78) ;
Sébastien Lefortier – Le Palace de Menthon – Menthon St Bernard (74) ;
David Tranchaud – Hôtel du Palais – Biarritz (64)
Olivier Peyronnet – Ma langue Sourit – Luxembourg.

Suppléant : Pascal Charpiot – API Restauration – Villejuif (94).

Rendez-vous le 8 novembre 2016 à 9h30 / Studio des Chefs / Pavillon 7.3 pour découvrir qui succédera à Mathieu Desmarest

Le sujet

Les finalistes disposeront de 5 h 30 pour réaliser 

/ Une entrée autour d’un Saumon de France dressé de façon moderne et contemporaine.

/ Un plat composé de joue de bœuf de race Limousin, foie gras de canard et de 300 g de moelle sans os, ainsi que trois garnitures.

/ Un dessert constitué d’une barre chocolatée et d’ananas du Costa Rica, accompagné d’un café.

Rendez-vous le 8 novembre 2016 à 9h30 / Studio des Chefs / Pavillon 7.3 pour découvrir qui succédera à Mathieu Desmarest ? 

POUR VENIR AU SALON
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Taste of Paris: le Festival des Chefs au Grand Palais du 11 au 14 février 2016

Du 11 au 14 février 2016, la gastronomie française s’affiche en pleine lumière. De la table trois étoiles aux jeunes talents, Taste of Paris saison II réunira au Grand Palais l’excellence de la scène gastronomique parisienne mais aussi producteurs et artisans. Un Festival pointu et réjouissant avec plus de 24 000 festivaliers attendus cette année. Ils ne seront pas moins de 17 chefs à dresser leurs «pop up» restaurants sous la Nef du Grand Palais. Au casting, des cuisiniers multi étoilés, la jeune génération prête à prendre la relève, des Japonais disciples de la cuisine française, des talents à suivre de très près, la cuisine d’auteur, les grands pâtissiers, des masterclass, des workshops Secrets des Chefs, un marché gourmand avec une centaine d’artisans et de producteurs. Avec Alain Ducasse, Guy Savoy, Frédéric Anton, Thierry Marx, Stéphanie Le Quellec, Nicolas Beaumann, Kei Kobayashi, Pierre Sang Boyer, Denny Imbroisi, Roberto Rispoli, Cyril Carrini, Olivier Chaput, Yann Couvreur, Julien Damas, Sébastien Gravé, Romain Meder, Hervé Rodriguez, Quique Dacosta, Laurent Favre-Mot, Beatrix Gonzales, Julien Roucheteau, Kevin d’Andrea, Julien Lemarié, Clément Leroy.
Cook Show au Théâtre des Chefs et Secrets des Chefs gratuits animés par Deborah Rudzetzki et Michel Tanguy

 


Taste of Paris: le Festival des Chefs au Grand Palais du 11 au 14 février 2016
Né en 2004 à Londres, Taste Festivals s’est rapidement développé pour offrir à tous les Foodies et les passionnés de gastronomie une expérience unique à travers le monde. Après Dublin, Sydney, Toronto, Johannesburg, etc, c’est au tour de Taste of Paris d’ouvrir ses portes depuis 2015 sous la prestigieuse verrière du Grand Palais

Pendant 4 jours, c’est l’occasion de venir découvrir les grands plats des chefs sous forme de mini bouchées dégustation dans leur restaurant éphémère aménagé pour l’événement au sein du Grand Palais.


Le programme des animations Taste of Paris:

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Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

Son restaurant à Denia en Espagne est classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde… et il sera avec nous au Grand Palais le jeudi 11 février ! Le chef espagnol triplement étoilé donnera une Masterclass exceptionnelle au Théatre des Chefs, une chance inouïe pour les festivaliers de découvrir et déguster tout son savoir-faire et son immense talent. Des assiettes belles, étonnantes, épurées et légères comme sa sensibilité.

Quique Dacosta dévoilera également sa collaboration avec Porcelanosa : une toute nouvelle gamme de cuisine design et épurées. Dans leur pop up cuisine, le chef animera des workshops ouverts à tous de 19h30 à 23h

Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

INFO PRATIQUES

Du jeudi 11 (soir) au dimanche 14 février
Grand Palais, 3 avenue du Général Eisenhower 75008 Paris

Deux sessions par jour :
déjeuner de 11h30 à 16h00
dîner de 19h00 à 23h30
Pass Découverte déjeuner 15 €
Pass Découverte dîner 18 €

Informations et réservations sur www.tasteofparis.com




Le Dîner des Grands Chefs : 115 étoiles réunies au Quai d’Orsay

A l’occasion de la désignation du vainqueur du Bocuse d’Or France, Laurent Fabius, ministre des Affaires Etrangères et du Développement International et Olivier Ginon, président de GL events ont convié le mardi 22 septembre 2015, les plus grands chefs étoilés français dans le cadre exceptionnel du Quai d’Orsay. Le diner prestigieux a été orchestré par Pierre Gagnaire et Régis Marcon, et exécuté par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur et Christophe Adam.

Photo officielle crédit photo ©bergoend

Pour sa première édition parisienne, le Dîner des Grands Chefs, sous le patronage du Quai d’Orsay, a été organisé en l’honneur de Laurent Lemal, le candidat Français qui a remporté le Bocuse d’Or France 2015, quelques heures plus tôt et 90 chefs représentant 115 étoiles parmi lesquels: François ADAMSKI, Frédéric ANTON, Georges BLANC, Amandine CHAIGNOT, Guillaume GOMEZ, Eric GUERIN, Arnaud LALLEMENT, Stéphanie LE QUELLEC, Christian LE SQUER, Cyril LIGNAC, Nicolas MASSE, Philippe MILLE, Gérald PASSEDAT, Anne-Sophie PIC, Jacques POURCEL, Michel ROTH, Nicolas SALE, Michel SARRAN, Guy SAVOY, Marc VEYRAT, Bernard LEPRINCE, Guy LASSAUSSAIE, et bien d’autres encore…

 

Laurent Fabius, Régis Marcon et Laurent Lemal ©Bergoend

 

Placé sous le signe de l’excellence, ce dîner d’exception sera orchestré par le chef triplement étoilé Pierre GAGNAIRE(Pierre Gagnaire***), sacré meilleur chef du monde par ses pairs au début de l’année

Epaulé par le chef Régis MARCON (Régis et Jacques Marcon***), président du Comité International d’Organisation du Bocuse d’Or, pour coordonner le dîner réalisé par :

 

crédit photo Aline Gérard-Cook and Shoot

 

LE MENU

Emmanuel RENAUT (Flocons de Sel***)
caviar et langoustine, citron vivifié, gentiane et persil plat,

René et Maxime MEILLEUR (La Bouitte***)
Truite fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pierre Gagnaire, (Pierre Gagnaire ***)
Biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, bouillon Zezette

Christophe ADAM (L’Eclair de Génie)
Coeur de ganache chocolat Bahibé, praliné aux 7 fruits, crémeux vanille de Madagascar, crème mascarpone

Les chefs qui ont fait le menu sous la direction de Pierre Gagnaire ©Bergoend

 

Caviar et langoustine d’Emmanuel Renaut ©Anne Daudin

 

crédit photo Aline Gérard-Cook and Shoot

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R. Marcon, Ch. Adam, M. Meilleur, M-O Frondeur, E. Renaut, R. Meilleur; P. Gagnaire, O. Ginon ©Bergoend

 

Crédit photo ©SandrineKauffer

 




Ris de veau par Stephanie Le Quellec

Ris de veau belle pomme dorée, asperge blanche, lomito, jus court, écume taleggio, une recette proposée par Stéphanie Le Quellec, chef étoilée du restaurant La Scène -Prince de Galles à Paris et extraite du livre de recettes « Les très riches heures du Prince de Galles » raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero publié en 2014.

Ingrédients Pour 6 personnes
ris De veAu
6 pommes de ris de veau de 200 g pièce
40 g d’ail
Thym Gros sel

Garnitures
150 g de dattes Medjoul
12 asperges blanches calibre +22 Jus de citron
6 cébettes Court-bouillon
Parures de ris de veau
Beurre noisette 5 cl de fond blanc

Sauce
200 g de taleggio
12,5 cl de crème liquide
5 cl de fond blanc
12,5 cl de lait entier
Sel Poivre

Finition
50g de pain de mie
90 g de lomo ibérique
1 citron vert
1⁄2 botte de ciboulette
Quelques dattes
15cl de jus de veau

 

Recette des Ris de veau par Stephanie Le Quellec
Procédure

Ris de veau
Mettre les ris de veau à dégorger 4 heures dans de l’eau bien froide, en changeant l’eau le plus souvent possible. Les blanchir 6 minutes (départ eau froide, avec ail, thym et gros sel), les refroidir puis les éplucher. Fariner, dorer au beurre puis déglacer au jus.

Garnitures
Mettre à gonfler les dattes, les porter à ébullition dans le fond blanc puis les réserver filmées sur le coin du fourneau. Bien éplucher les asperges blanches, les tailler à la mandoline (épaisseur 2 mm) puis les conserver dans de l’eau bien froide.
Finir la préparation des dattes en les dénoyautant, puis mixer la chair afin d’obtenir une mousseline fluide et lisse puis monter au jus de citron. Blanchir les cébettes dans un court-bouillon et les tailler en sifflets d’environ 5 cm.
Réaliser un croustillant de ris de veau en hachant les parures et en les faisant revenir « crispy » dans un beurre noisette.

Sauce
Réaliser une émulsion de taleggio en faisant fondre le fromage dans la crème et le fond blanc, monter au Bamix avec le lait et assaisonner.

 

Finition et dressage

Tailler des croûtons de pain de mie en cubes d’environ 3 mm. Tailler le lomo aux mêmes dimensions. Peler à vif le citron vert et tailler des cubes de 3 mm. Placer au centre de l’assiette le ris de veau glacé au jus de veau, disposer dessus les cubes de croûtons, de lomo et de citron, ajouter le zapetti de ris de veau et les têtes de ciboulette ciselées.

À côté du ris, placer une noix de mousseline de dattes, poser dessus une rondelle de datte. Ajouter les cébettes, les lamelles d’asperges sautées, l’émulsion taleggio et un trait de jus de veau.

Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/
Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h
Ouvert au diner du lundi au samedi de 19h30 à 22h




Les Petits Rougets de Roche par Stephanie Le Quellec

Les petits rougets de Roche « cuits de peur », sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue, céleri, une recette proposée par Stéphanie Le Quellec, chef étoilée du restaurant La Scène -Prince de Galles à Paris et extraite du livre de recettes « Les très riches heures du Prince de Galles » raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero publié en 2014.

Ingrédients pour 6 personnes

12 rougets de 90/100 g

gnocchis
500 g de pommes de terre
80 g de farine
6g de sel
60 g de jaunes d’œufs
1kg de gros sel

vichyssoise
600 g de pommes de terre
400 g de poireaux
10 cl d’huile d’olive
60 cl de fond blanc
30 cl de crème liquide jus de citron Sel

Papier céleri
600 g de céleri branche
3g de sel
39,6 g de sucre
2,4 g de pectine
9,6 cl d’eau
4,2 g de gélatine

Bouillabaisse
500 g de poissons de roche
200 g de tomates
90 g d’oignons
1 l d’eau
30 g d’ail
30 g de concentré de tomate
75 g de fenouil
3 cl de pastis
10 g de piment d’Espelette
5 g de safran Huile d’olive Sel

Finition
15 cl de crème liquide
60 g de poutargue
1 branche de marjolaine
1 branche de céleri Ciboulette

 

Procédure

Rougets
Écailler les rougets et ôter l’arête centrale en la laissant attenante à la queue. Les désarêter.
Conserver les foies puis réserver le tout sur papier. Filmer.

GNOCCHIS
Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, passer la pulpe au tamis, en peser 180 g puis incorporer la farine, le sel et les jaunes d’œufs. Travailler aussitôt l’appareil, puis bouler à 9 g. Passer le dos d’une fourchette dessus pour façonner et strier le gnocchi.

Vichyssoise
Tailler les pommes de terre et les poireaux puis les faire revenir à l’huile d’olive. Saler, mouiller avec le fond blanc, laisser cuire et mixer avec la crème jusqu’à obtention d’un potage velouté. Rectifier l’assaisonnement. Citronner légèrement.

Papier céleri
Laver les branches de céleri en conservant quelques petites feuilles bien jaunes. Passer le reste à la centrifugeuse. Une fois le jus obtenu, mélanger avec le sel, le sucre, la pectine et l’eau puis chauffer sans ébullition. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer à la masse. Couler l’ensemble de façon régulière sur une plaque antiadhésive préalablement graissée. Cuire au four ventilé à 90 °C pendant 1 heure. Rouler ensuite la feuille sur un tube pour
la refroidir.

 

Bouillabaisse

Suer à l’huile d’olive tomates, oignons, ail et fenouil lavés et taillés, ajouter le concentré de tomate et les poissons écaillés et lavés. Flamber au pastis, ajouter le safran, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Mouiller, laisser prendre une ébullition et baisser le feu.
Cuire 30 minutes, mixer et passer au chinois en foulant.

Finition et dressage
Tailler une julienne (la plus fine possible) et une brunoise de céleri branche. Monter la crème. Faire réduire la bouillabaisse. Tartiner l’intérieur des rougets avec les foies écrasés à la fourchette. Cuire les rougets debout en les faisant tenir à l’aide d’un socle en pomme de terre, 7 minutes à 180 °C.
Cuire les gnocchis 1 minute à l’eau bouillante. Tirer deux traits de bouillabaisse réduite dans l’assiette. Placer dessus deux rougets avec, sur l’un, un peu de julienne de céleri, et sur l’autre un tube de papier céleri. Disposer une rangée de gnocchis, râper un peu de poutargue dessus et ajouter une feuille de marjolaine.

Servir en saucière la crème vichyssoise. Servir dans une coupelle la brunoise de céleri blanchie surplombée d’une petite quenelle de crème montée et de la ciboulette ciselée. Râper un peu de poutargue dessus.

Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/
Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h
Ouvert au diner du lundi au samedi de 19h30 à 22h

Recette Les Petits Rougets de Roche par Stephanie Le Quellec