Philippe Faure-Brac lance les « Insta Lives » #DégustezConfinés

Depuis le 14 avril 2020, Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992 et actuel Président de l’Union de la Sommellerie Française, a lancé un rendez-vous Insta Lives baptisé #DégustezConfinés.  Pendant toute la durée du confinement, 3 fois par semaine, les mardi, jeudi et vendredi de 18h30 à 19h, il accueillera un invité pour parler goût des vins et plaisir des nourritures. Au menu : conseils, dégustations, anecdotes, chroniques, rencontres, de quoi ravir la communauté fooding et les amateurs de vin très actifs sur Instagram. Après Olivier Poussier, Meilleur Sommelier de France 1990 et Meilleur Sommelier du Monde 2000 qui a fait l’ouverture, Bruno VERJUS, Chef étoilé (1 étoile au Guide Michelin), animateur de « On ne parle pas la bouche pleine » sur France Culture, c’est  Pascaline Lepeltier, Meilleur Sommelier de France 2018 et Personnalité de l’année 2019 pour La Revue du Vin France qui sera au rendez-vous ce jour de 18h30 à 19h00

Voir le live avec Olivier Poussier

 

 

 

PROGRAMME

 

 

Mardi 21 avril: Vincent FERNIOT, journaliste gastronomique, comédien, musicien et présentateur de « Ensemble c’est mieux » sur France 3.

Jeudi 23 avril : Dominique HUTIN, chroniqueur vin à France Inter et collaborateur de la revue 12°5.

Vendredi 24 avril : Stéphanie LE QUELLEC, Cheffe étoilée (2 étoiles au Guide Michelin), Lauréate en 2011 Top Chef sur M6.

Mardi 28 avril : Marie WODECKI, apprentie sommelière et bloggeuse culinaire, lauréate Trophée vins du sud-ouest 2020.

Philippe Faure-Brac, Vin & Société et leurs invités proposent à leurs communautés respectives sur Instagram de rester en lien pendant le confinement, et de préserver des moments de partage et de convivialité.

PLUS D’INFOS https://www.vinetsociete.fr/degustezconfines

A propos de Vin & Société

La filière vitivinicole emploie plus de 558 000 personnes réparties sur les 2/3 du territoire français. C’est le 2ème secteur d’exportation français avec 8,7 milliards d’euros, derrière l’aéronautique et devant les cosmétiques. Il compte 87 000 exploitations viticoles, 1 500 coopératives, négociants, vinificateurs et maisons de négoce qui contribuent activement à l’activité économique de 66 départements et qui attirent 10 millions d’œnotouristes par an dont 42% d’étrangers. La France, avec 750 000 hectares de vignes, produit près de 16% du vin de la planète. www.vinetsociete.fr – @vinetsociete

A propos de l’UDSF

L’UDSF pour Union De la Sommellerie Française est fondée en 1969 sous sa forme actuelle. Elle regroupe les associations régionales à but non lucratif, au nombre de 21 aujourd’hui et rassemble 1200 membres. Elle succède à l’Union des Sommeliers créée en 1907 à Paris, dans le but de faire la promotion du métier de sommelier. L’UDSF, membre fondateur de l’Association de la Sommellerie Internationale, est présidée actuellement par Philippe Faure-Brac.

L’UDSF est très étroitement liée à l’enseignement et à la formation des jeunes professionnels, sa principale vocation. Elle accompagne dans ce sens l’Association des Sommeliers Formateurs dans cette transmission. L’UDSF organise aujourd’hui différents Concours nationaux et a vocation à assurer la communication et la représentation institutionnelle de la profession.




La RVF crée la « Revue du Vin de France Academy » et des formations certifiantes

La Revue des vins de France (RVF) proposent des formations d’excellence en œnologie basées sur les différentes techniques de dégustation : intuitives et géo-sensorielles, en partenariat avec Les « Ateliers de Franck Thomas », qui décroche en 2000 les titres de Meilleur sommelier d’Europe  Meilleur sommelier de France, et Meilleur Ouvrier de France Sommelier. En 2004, il est demi-finaliste pour le titre de Meilleur sommelier du monde

Franck Thomas est Meilleur Sommelier d'Europe et Meilleur Ouvrier de France sommelier en 2000

Franck Thomas est Meilleur Sommelier d’Europe et Meilleur Ouvrier de France sommelier en 2000

Plusieurs formations certifiantes pour les amateurs et les professionnels sont modulées, avec l’obtention du titre professionnel de niveau 4, reconnu par l’Etat.

3 niveaux de certifications sont créés pour les amateurs + une Masterclass, + une formation sur les accords mets et vins + un titre professionnel de sommelier caviste, ambassadeur en gastronomie, structuré de 30 à 70 jours (de 210 à 490 heures), avec 200 vins dégustés.

Construit en 5 blocs ce titre professionnel comprend un enseignement sur la maitrise des achats des vins, la vente du vin , la connaissance du vin,  l’organisation d’événements et de dégustations oenotouristiques et  la gestion et la stratégie de développement d’une entreprise liée au monde de la gastronomie.

Plus d’infos www.larvf.com

 

L’année 2019 marque le début d’une nouvelle ère pour l’entreprise avec son rachat par le groupe Marie Claire. Franck Thomas Formation rejoint ainsi la Revue du Vin de France et Cuisine et Vins de France au sein de la « Revue du Vin de France Academy ».




Eric Goettelmann, Sommelier Meilleur Ouvrier de France, rejoint le restaurant Paul Bocuse

Dès janvier 2020, le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (69) accueillera au poste de Chef Sommelier, un cinquième Meilleur Ouvrier de France, Eric Goettelmann, élu à plusieurs reprises « Sommelier de l’année » par le magazine Le Chef.

Après 19 années chez Bernard Loiseau et un titre de Meilleur Ouvrier de France en 2018, Eric Goettelmann se dit très motivé à l’idée de rejoindre l’équipage du restaurant Paul Bocuse :

« Il y a des opportunités qui chamboulent et qui vous font tout remettre en question. Le restaurant Paul Bocuse en fait partie. La Maison de Bernard Loiseau est ma seconde famille, et seul un projet ambitieux, exaltant et fédérateur pouvait me faire songer à quitter Saulieu. […] Aujourd’hui je suis à la fois extrêmement enthousiaste de contribuer au grand projet du restaurant Paul Bocuse, mais aussi ému de quitter cette grande famille Bernard Loiseau à qui je voudrais dire du fond du coeur, merci. »

Dès le 23 janvier 2020, Eric Goettelmann prendra ses fonctions de Chef Sommelier à Collonges-au-Mont-d’Or.

Pour Vincent Le Roux, accueillir Eric Gottelmann nourrit un projet plus ambitieux que la satisfaction de réunir 5 Meilleurs Ouvriers de France : « Eric Goettelmann est non seulement un sommelier exceptionnel, reconnu par tous comme étant une des meilleurs dans le monde, mais c’est aussi un homme de challenge, un pilier dans une maison, et c’est aussi son âme, sa vision de la sommellerie et sa façon d’entrevoir l’expérience client dans sa globalité qui nous ont séduits. C’est avec une joie immense que nous nous apprêtons à intégrer Eric à notre grand projet. »

Eric Goettelmann travaillera en coulisse à partir de début janvier avec sa nouvelle équipe, avant d’intégrer officiellement la salle quelques semaines plus tard.

À propos d’Eric Goettelmann

Né en Alsace, au cœur d’un des plus beaux vignobles de France, c’est grâce à la rencontre avec des passionnés du flacon, alsaciens et capables de parler du vin avec émotion , qu’Éric Goettelmann goûte et s’initie à ce breuvage.

Motivé par l’envie d’aller très haut et convaincu que pour y parvenir, il faut apprendre des meilleurs, il se forme à Beaune auprès de Georges Pertuiset, meilleur sommelier de France 1980.

Les mêmes raisons l’amènent à se présenter à Bernard Loiseau en octobre 2000, impressionné par l’homme et son parcours. Pendant 19 ans, il mettra son talent au service des 6 établissements du groupe, développant de nouveaux concepts et chinant à travers le monde des perles rares produites par des artisans au grand cœur.

Au cours des 14 dernières années, il a remporté de nombreux concours : Sommelier de l’année à 3 reprises, certification internationale ASI Gold en 2018, jusqu’à ce titre de Meilleur Ouvrier de France, toujours en 2018. Il dispense aussi des cours à l’INSEEC, HEC et en CFA (Centre de Formations des Apprentis).




Palmarès Trophée national des meilleures cartes de vins en France 2019

Lundi 28 janvier 2019, le magazine Terre de Vins a présenté son palmarès des 100 meilleures cartes de vins de France lors de la cérémonie de remise de prix qui s’est tenue à l’hôtel InterContinental à Paris. Lancé par Terre de Vins en 2017, le Tour des Cartes©, trophée national des meilleures cartes de vins en France, récompense le travail des meilleurs restaurants qui mettent à l’honneur et valorisent le vin à table.

Palmarès Trophée national des meilleures cartes de vins en France 2019

Pour cette 3ème édition, l’événement a une nouvelle fois connu un très grand succès. Durant près de 6 mois, 8 200 restaurants issus de la France entière ont été contactés et leurs cartes des vins minutieusement analysées par un jury d’expert.
100 d’entre elles, réparties en 7 catégories différentes (Bars à vins / Restaurants Traditionnels / Brasseries-Restaurants bistronomiques / Restaurants gastronomiques / Restaurants gastronomiques de prestige / Palaces / Restaurants de chaine nationale), ont été retenues pour leur qualité exceptionnelle.

Les Grands Prix du Tour des Cartes© 2019 sont :

▪ Grand prix de la catégorie «Barsàvins»: Le Zinc (38000 Grenoble).
▪ Grand prix de la catégorie «Restaurantstraditionnels»: L’Étang du Moulin (25210 Bonnetage).
▪ Grand prix de la catégorie «Brasseries,Restaurantsbistronomiques»: Brasserie Milord (49100 Angers).
▪ Grand prix de la catégorie «Restaurantsgastronomiques»:
 Les Flots (17000 La Rochelle).
▪ Grand prix de la catégorie «Restaurantsgastronomiquesdeprestige»: Restaurant Georges Blanc (01540 Vonnas).
▪ Grand prix de la catégorie «Palaces»: L’Ecrin / Hôtel de Crillon (75008 Paris).
▪ Grand prix de la catégorie «Restaurantsdechaînesnationales»: Hippopotamus.

Le jury a également décerné 3 prix spéciaux :

▪ LePrixEco-Responsable attribué par le Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux qui récompense Le Petit Commines (75003 Paris).
▪ Le Prix du Vin au Verre décerné par Pays d’Oc IGP distingue Les Grands Buffets (11100Narbonne).
▪ Le Prix de l’Offre en Spiritueux remis par le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac met à l’honneur
La Gare (68116 Guewenheim).

Le jury de la 3ème édition du Trophée du Tour des Cartes© était cette année composé de :

• Philippe Faure-Brac (Meilleur Sommelier du Monde 1992)
• Marie Durillon (France Boissons)
• Alexia Oudin (CIVB)
• Christophe Felez (Pays d’Oc IGP)
• Grégory Castelli (Somm’it)
• Christophe Chiorboli (La Gaffe – Saint Florent / Lauréat 2018 Catégorie Restaurants traditionnels et gourmets)
• Vincent Granier (La Cave – Annecy) / Lauréat 2018 Catégorie Bars à vins)
• Pierre Vila-Palleja (Le Petit Sommelier – Paris / Lauréat 2018 Catégorie Brasseries, Bistrots, restaurants
bistronomiques)
• Arthur Buchard (La Hache – Strasbourg / Lauréat 2018 du Prix Patrimoine et Transmissions-CIVB)
• Marion Cirino (Hostellerie Jérôme – La Turbie / Lauréat 2018 Catégorie Restaurants gastronomiques)
• Joëlle Weiss-Boisson (Terre de Vins)
• Sylvie Tonnaire (Terre de Vins)

A propos de « Terre de Vins »

Terre de Vins aborde le monde du vin sous tous ses angles. Avec un magazine du vin et de l’art de vivre en France et notamment son cahier de dégustation, véritable guide pour les amateurs, ses portraits de personnalités du monde vitivinicole, « Terre de vins » fait également quotidiennement un tour complet de l’actualité avec son site internet terredevins.com.
Présent sur les réseaux sociaux (Facebook et Twitter), « Terre de Vins » propose des événements de dégustation dans toute la France, dont les emblématiques Bordeaux Tasting avec 200 grandes propriétés et 8000 visiteurs et Lyon Tasting.



La revue des vins de France prime 12 personnalités

La Revue du vin de France, premier magazine européen de référence des amateurs de vins et des professionnels de la filière viticole, a distingué ce jeudi 10 janvier 2019, douze personnalités françaises qui ont le plus marqué le monde du vin cette année.

Au centre Pascaline Lepeltier ©Ludovic Le Guyader.

Des prix, balayant l’ensemble des métiers du vin et de la vigne, ont été décernés par le directeur de la rédaction, Denis Saverot et le comité de dégustation de La Revue du vin de France – composé de journalistes, experts du vin, sommeliers et œnologues :

Cette dixième édition des Grands Prix de La Revue du vin de France honore pour la première fois, pour le Grand Prix de la Personnalité de l’année, une femme, Pascaline Lepeltier.

Meilleur ouvrier de France (MOF) et Meilleur sommelière de France, elle fait rayonner depuis dix ans les vins français à l’étranger. À ses côtés, l’ensemble des lauréats de cette promotion 2019 s’applique à réinventer les métiers du vin pour coller au mieux à l’ère du temps.

Les lauréats ©Ludovic Le Guyader.

Palmarès :

Prix de la Personnalité de l’année :
Pascaline Lepeltier, restaurant Racines NY à New-York

Vigneron de l’année : Vincent Dureuil, domaine Dureuil-Janthial à Rully
Négociant de l’année : Groupe Duclot
Coopérative de l’année : La Fruitière vinicole de Voiteur, dans le Jura
Carte des vins de l’année : restaurant Le Grand Monarque, à Chartres
Prix de l’innovation : Champagne Drappier
Cave de l’année : V. Marchand de Vins, à Saint-Gély-du-Fesc en Languedoc
Grande surface de l’année : Le 4 Casino, à Paris
Prix de l’œnotourisme : La Commanderie de Peyrassol, en Provence
Prix de la découverte : Domaine de Chevillard, en Savoie
Spiritueux de l’année : Calvados Christian Drouin
Prix spécial de l’année : Jean-Michel Deiss, domaine Marcel Deiss à Bergheim

RELIRE




La congruence d’Antoine Pétrus et du Vin

Pendant qu’il s’entrainait pour le concours au titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Maitre d’hôtel 2018, Antoine Pétrus finalisait son 3ème ouvrage sur le vin, qui vient tout juste de paraître aux éditions Hachette (novembre 2018).

Celui qui conjugue les deux titres : MOF sommellerie 2011 et MOF Maitre d’hôtel 2018, a souhaité un ouvrage didactique, utile tout aussi bien aux sommeliers, qu’aux amateurs éclairés.

Préfacé par Michel Bettane, Alain Ducasse et Philippe Faure-Brac ce beau livre de 450 pages est dédié, entre autre, à Paul Bocuse « le patron », François Pipala « mon exemple », Henri Bonneau et Didier Dagueneau, « qui ont fait de ma passion du vin, celle d’une vie ».

Antoine Pétrus présente son nouveau livre « Le Vin » ©Sandrine Kauffer-Binz

Figure de la sommellerie française, Antoine Pétrus, Directeur Général du Groupe Taillevent Paris et Londres, de la Brasserie 110 Taillevent, mais aussi des caves à Paris, Beyrouth et Tokyo, a livré ses connaissances du monde du vin, ses conseils et ses coups de cœur, ainsi que sa vision très contemporaine de la sommellerie.
« Ce n’est pas une encyclopédie, mais une sélection personnelle et pédagogique tournée vers l’humain ». C’est un livre de rencontres, qui donne la parole aux vignerons et permet de comprendre leur univers du vin. « Je suis touché autant par le vin que par les artisans du terroir ».

En symbiose et dans son élément, il évoque la congruence, l’adéquation entre l’Homme et son métier, la corrélation entre ses actes et ses émotions, telle une prise de conscience des finalités intrinsèques d’une profession.

Présentation du livre et dédicaces en présence des vignerons ©Sandrine Kauffer-Binz

L’introduction plonge le lecteur à la source de sa trajectoire spectaculaire.

Antoine Pétrus confie ses premiers émois en admirant une machine à expresso en inox, rutilante, puis un repas dans un restaurant gastronomique en famille. Il n’avait d’ yeux que pour l’élégance et la gestuelle du maitre d’hôtel, qu’il comparait à Sean Connery. C’est le déclic, la révélation, il veut devenir le « James Bond » du service. S’ensuit le lycée hôtelier de Blois, une première dégustation marquante ; celle de la cuvée Cristal Louis Roederer 1996. Les expériences de terrain lui permettent d’aller à la rencontre des vignerons et notamment celle de Didier Dagueneau qu’il nomme « son second père » qui avait reçu pendant 6 heures ce jeune lycéen.

En 2003, à 19 ans, il a la chance de réaliser un stage chez Paul Bocuse, auprès de François Pipala « son modèle », puis l’excellence sur son CV s’enchaine ; Royal Deauville, Lasserre, le Crillon, Lasserre, MOF sommelier en 2011, Le Clarence, et en 2017, il devient Directeur Général du Groupe Taillevent Paris, responsable des achats, gestionnaire d’une cave de 7500 références, 325.000 bouteilles, signant les cartes avec Nicolas Vialettes, (Directeur Achats Vins Taillevent Paris, nouveau MOF Sommelier 2018), pour nourrir également les caves des Crayères à Reims, et le Drouant à Paris.

En 2018, c’est la consécration. Il décroche un second titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Maitre d’hôtel et fête ce second titre en se rendant chez « le Patron. « 

De G à D : Olivier Couvin, François Pipala, Antoine Pétrus, Chistophe Muller et Gilles Reinhard ©A. Pétrus

Partagé entre son appétence pour le vin, ses prédispositions pour la salle, et son intelligibilité en termes de direction, Antoine Pétrus incarne la complémentarité des trois métiers. Mais c’est surtout sa soif inaltérable de connaissances qui le fait avancer, s’abreuvant de lectures, d’échanges, d’écoutes et de questionnements réflexifs.
« J’ai souvent eu l’occasion de croiser le verre et le verbe avec lui, dans des moments d’échanges toujours constructifs », souligne dans la préface Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde en 1992 et MOF Honoris Causa. « Il incarne la genèse de mon métier », précise Antoine Pétrus. qui évoque une rencontre professionnelle décisive et un stage en BTS. « Il est très inspirant, il s’est toujours souvenu de moi et je crois beaucoup en ceux qui m’ont aidé au début.  »

« Sa connaissance si fine de la viticulteur me rappelle celle de son ainé Philippe Bourguignon« , enchaine Michel Bettane. « Elle est née de lectures passionnées des livres, mais elle s’entretient régulièrement par la visite des vignobles, le partage de l’expérience de ses ainés en sommellerie et de nos plus grands vignerons et vinificateurs. Tout comme moi, ces derniers sont admiratifs de ses dons de dégustateurs et surtout de l’intelligence, avec laquelle il transmet ses sensations et sa vision du vin à table », mentionne Michel Bettane, du guide Bettane+Desseauve, dans lequel Antoine Pétrus apporte ses analyses et contributions.
« Ecrire pour les guides, me permet de prendre le temps du recul, d’analyse et de synthèse sur le travail du vigneron », reconnait Antoine Pétrus. « Michel est pour moi quelqu’un de très inspirant dans l’écriture, nous avons une amitié forte. Je suis venu au vin par la lecture, je crois beaucoup en ses vertues, elle pose, elle codifie, tout comme l’écriture, elle forge la réflexion et l’esprit de synthèse ».
Se défendant d’être journaliste, sa quête d’investigation donne la parole aux vignerons et ouvre le dialogue.

Sortie du 3ème livre d’Antoine Pétrus

Mais c’est la dernière préface qui interpelle, dans ce qu’elle révèle….

« Le talent du sommelier consiste à deviner les goûts des convives et puiser dans sa connaissance de la cave pour proposer le meilleur mariage des mets et des vins. Un exercice dans lequel Antoine Pétrus est passé maitre depuis longtemps, je peux en témoigner », précise Alain Ducasse, ‘L’ayant vu à l’œuvre dans mes restaurants parisiens, monégasques et londoniens ».

« Alain Ducasse est une légende », lâche Antoine Pétrus. « Un exemple de résilience, de résurgence et d’intelligence. Je l’ai rencontré quand il était consultant chez Lassere. Chaque testing était enrichissant, Alain Ducasse est galvanisant. Je l’admire profondément; son parcours, et sa trajectoire.
En 2016, je suis victime d’un AVC », confie Antoine Pétrus. « Le lendemain Alain Ducasse m’appelle et me tient des propos que je n’oublierai jamais. Il était là tout de suite pour moi, je ne sais pas comment il l’a su. Mais, quand on a cotoyé le danger, il n’y a plus rien qui effraye », constate Antoine Pétrus, à l’instar d’Alain Ducasse, seul survivant d’un crash d’avion en 1984. « Je le vénère pour l’ensemble de sa carrière. Il a une vision d’avenir des métiers de la restauration et avec « Ducasse Education » il a créé un Conseil Consultatif International, dont je fais partie, au même titre que des pâtissiers, cuisiniers, sommeliers, fromagers ou maitres d’hôtel. « 

 

Cet ouvrage remplit toutes ses fonctions dans une approche transversale et globale des Hommes, de la terre, des terroirs et des vins.

Antoine Pétrus dévoile ses carnets d’adresses, région par région, détaillant la cartographie du vignoble français. Grâce à des pas à pas détaillés, il vous initie aux gestes techniques du sommelier pour carafer ou décanter un vin, ouvrir un porto comme un professionnel…
Un livre à mettre sur toutes les tables de chevets des sommeliers amateurs ou confirmés.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et DR




Antoine Pétrus « Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Antoine Pétrus, Directeur Général du Groupe Taillevent, nourrit une actualité pour le moins dense et intense. Tout juste lauréat au titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Maitre d’Hôtel 2018, il préparait depuis 6 mois, en simultanée de ses entrainements, un ouvrage sur le vin.
Retour sur les épreuves du MOF, ses impressions, sa préparation, sa force mentale et la consécration modeste de celui qui enfant, comme il l’évoque dans l’introduction de son livre « vIn », se rêvait un «James Bond » de la salle.

Antoine Pétrus, MOF MH ; «James Bond» de la salle ©Matthieu Garcon.

Si la salle est une scène de théâtre, si le service se joue en plusieurs actes, le directeur/Maître d’Hôtel devient le chef d’orchestre d’une troupe de comédiens, dévoués aux arts de la table et du service en salle.

Antoine Pétrus, répétiteur hors-pairs, partage sa vision du métier, sa préparation aux concours, mais également son approche humaniste et modeste du titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France et la responsabilité qu’il incombe.


« Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Le concours du MOF est la somme des savoirs, savoir-faire, savoir-être, et faire savoir. Difficile de penser que le savoir-être s’acquiert, mais est-ce raisonnable de dire qu’il est inné ?

« Je travaille le savoir-être par l’observation attentive et minutieuse des Maîtres d’Hôtels, qui sont pour moi des exemples très inspirants », dit-il citant en premier lieu François Pipala, MOF chez Paul Bocuse. Un mythe, une référence pour le jeune Antoine Pétrus, qui s’offrit alors étudiant, son premier repas dans un 3* Michelin. « J’en rêvais et je m’en souviens encore comme si c’était hier, de l’ambiance, de ce que j’ai mangé, bu, vu, ressenti, de la magie du service de salle, de la rencontre avec le patron, quelle émotion! A la fin du repas, François Pipala nous informe qu’il cherchait des jeunes en salle, la suite vous la connaissez… « , sourit Antoine Pétrus, qui confie s’être rendu chez François Pipala fêter son nouveau titre, comme si la boucle se bouclait. Je lui ai dit en arrivant : « François, je serai toujours votre élève ».

« Quand on est sérieux, rigoureux et passionné par son métier, se présenter à un concours n’est finalement que la continuité de la pratique de son métier. Certes, Il y a plein de recettes secrètes pour préparer le concours, et il faut s’entrainer encore et toujours, mais je ne crois pas aux coups d’éclats, il est impossible de sortir la prestation « canonissime », le jour J. Notre prestation des épreuves du MOF, n’est que le reflet de ce que l’on fait et de ce qu’on est. »

« La difficulté n’est pas de gagner le MOF », rajoute Antoine Pétrus, « C’est d’être digne du titre. J’ai mes attentes à gérer et celles des autres. J’ai beaucoup de respect pour le titre, il me semble que le vrai concours commence le lendemain. Je ne fais pas des concours pour exister ni pour devenir quelqu’un. Je m’inscris aux concours parce que j’aime apprendre, sortir de ma zone de confort, j’aime les challenges et les dépassements de soi. »

« En novembre 2018, j’ai 7 ans de direction de salle/ Maître d’Hôtel à mon actif, tout comme en 2011, lorsque j’ai décroché le titre de MOF Sommelier cela faisait 7 ans que j’exerçais. Je me rappelle étudiant, qu’un enseignant me soutenait l’importance de la polyvalence. Je me souviens m’être indigné craignant la perte de l’expertise. Mais, force est de constater qu’il avait déjà raison. »

Sur l’épreuve de la gestion des commis lors de la finale ©Sandrine Kauffer-Binz

Sa préparation

Le coaching Pour se préparer à son second titre de MOF, Antoine Pétrus, expérimenté des concours, ne s’entoure pas d’une team de coaches. Bien au contraire. « J’ai rencontré Rémi Ohayon (Api and You), mais c’est tout. Il y a un danger sur une pluralité des coaches, car c’est aussi la diversité des conseils qu’il faut gérer. Il faut choisir un ou deux personnes qui vous connaissent très bien, identifient vos failles et vous les font travailler, dans le respect de votre personnalité, de votre ADN. Je me suis beaucoup et intensément entrainé.
J’ai aussi consulté d’autres professionnels, qui ont pour exigence dans la pratique de leur métier, le sang froid et une grande maitrise de leurs peurs et de leurs émotions. Ils m’ont enseigné la projection d’une situation et les visualisation positives. Pendant 3 mois, on se prépare physiquement et mentalement à réussir, il faut y croire et, sans prétention, avoir confiance en soi.  »

S’entrainer sans compter.
Je me souviens que pour préparer le MOF Sommelier, j’avais compilé 2600 heures d’entrainement pour un temps de passage d’1h40. Mais, il ne faut ni s’en plaindre, ni en souffrir, ni parler de sacrifice. Si un concours devient un poids et une charge, vous ne le gagnerez pas, vous allez restituer cette impression. Il faut y prendre du plaisir. Le jour des épreuves, c’est libératoire, j’ai envie de rentrer dans le vif du sujet.

Le grand oral. Le grand oral a été répété au mois 50 fois en situation avec le rétroprojecteur et filmé. C’est difficile de se regarder et se jauger, mais tellement constructif, c’est l’école de la modestie. Il était important de conduire son exposé, sans regarder le diaporama. Je ne devais pas décrocher au risque de perdre l’intérêt du jury. Mais j’ai toujours été à l’aise avec ce type d’exercice, j’aime convaincre un auditoire d’une certaine vérité ».

L’entretien en anglais « J’ai de la chance d’avoir un poste à responsabilités, qui me permet de voyager et le profil de notre clientèle internationale, m’invite quotidiennement à m’exprimer en anglais.

Le chef d’oeuvre et l’épreuve des commis « J’ai organisé 260 découpes en 15 mois, je crois à l’acquisition du geste par la répétition et par la parole.
Depuis deux ans, je me suis remis à dresser les tables, nettoyer les couverts et je me suis entrainé avec mes équipes en salle, qui à leur mesure, ont également été mes coaches. Nous faisons un debrief après l’exercice et leurs observations étaient très importantes. J’ai travaillé les vins comme un Maître-Hôtel et non un sommelier, et pour une approche produit, j’ai aussi passé une journée avec un Meilleur Ouvrier de France poissonnier  »

La thèse. « C’est la première fois qu’un tel exercice était demandé. Auteur de trois livres, je crois en la valeur formatrice de la lecture et l’écriture, qui posent une réflexion et permettent de synthétiser ses connaissances ».

« C’est aussi un engagement et investissement financier (environ 10.000€), mais cela me plait, autant que de m’offrir un beau voyage. « 

Au Taillevent, flambage devant les clients -©Taillevent

Le thème du 26ème MOF MH fait l’éloge du Maître d’Hôtel en 2019

 » J’ai mis trois jours à relire le sujet, mot par mot. J’étais très à l’aise avec les épreuves car elles rentraient dans mon quotidien et la pratique de mes responsabilités. Je gère environ une centaine de salariés sur toutes les entités, 7500 références en vins et 325 000 bouteilles. J’ai forcément besoin des outils digitaux pour m’organiser et économiser du temps. Nous utilisons le logiciel Sage pour le personnel. Ainsi, une demande de congés s’affiche sur mon mobile et je peux la valider immédiatement. Il y a une trace de la demande et du refus/validation. Tout est archivé.
Nous utilisons le logiciel Vinistoria qui est très fonctionnel pour la gestion des stocks, la distribution des bouteilles avec des reporting quotidiens et depuis l’étranger. Mais par contre », précise-t-il, « Je n’opterai pas pour une carte des vins sur tablette, j’ai besoin du côté tactile, du bel objet à prendre en main ».

Pour la communication, nous avons une directrice, un community manager et je supervise la stratégie de communication. Je suis très vigilant sur notre présence sur les réseaux sociaux. Nous tenons un calendrier éditorial pour ne pas sur-informer et travaillons avec 2 agences pour les photos. Depuis mon arrivée, nous développons l’événementiel pour créer du contenu et donner du sens à nos publications. Nous avons mis en place les « mercredi vin », qui se déroulent tous les 15 jours aux caves du Taillevent. C’est une sorte d’afterwork, où des vignerons sont invités, tout comme nous organisons les soirées « Secrets de terroir », où les vignerons dinent avec les clients au Taillevent.

Nous mettons en place une veille et une surveillance active quotidienne car sur les 50 couverts / service il y a en moyenne 3 à 4 photos postées. Chaque jour, nous vérifions les commentaires publiés et y apportons des réponses, tout comme une personne est dédiée chaque matin pendant 2 heures à la préparation de l’accueil des clients. Elle fait des recherches sur linkedin et l’ensemble des réseaux sociaux. Bien identifier, c’est aussi mieux servir. Enfin, sur mon profil, il n’y a rien de personnel, je prône la retenue ; des journalistes et des clients pourraient consulter les photos.

Pour attirer les collaborateurs, les former et être en phase avec leur centre d’intérêt, je n’hésite pas à parler le même langage. Formations en ligne, supports vidéos, on est passé d’une transmission livresque au digital. Les collaborateurs sont connectés et préfèrent l’interactivité. C’est le meilleur moyen de les faire progresser. Nous demandons également à chacun d’entre eux de faire un exposé, partagé avec l’équipe.

Je me suis entrainé à présenter le vin comme un maitre d’hôtel et non comme un sommelier ©Christophe Meireis

« Je ne me suis jamais autant régalé à préparer un concours que celui-ci », conclut Antoine Pétrus. « Quand j’ai découvert le sujet, je venais d’atterrir, de retour de Beyrouth. J’étais ravi et je suis reconnaissant au C.O.E .T. d’avoir une vision moderne du métier et de proposer des épreuves contemporaines ».

Par Sandrine Kauffer-Binz

Antoine Pétrus ouvre la porte du Taillevent ©Anne-Emmanuelle Thion




Portrait Eric Goettelmann Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie

Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau vient d’être consacré « Un des Meilleurs Ouvriers de France » de sa classe en sommellerie, lundi 1er octobre 2018 au Château Fonscolombe à Le Puy-Sainte-Réparade (13) sous la présidence de Philippe Faure-Brac.

Le titre de MOF s’ajoute aux nombreuses distinctions d’Eric Goettelmann : « Sommelier de l’année » pour le magazine professionnel « Le Chef » en 2006, puis en 2010 pour le guide Champérard. En 2016, aux Trophées de la gastronomie à Dijon, il sera également le meilleur sommelier de l’année. En 2018 il reçoit la certification « Gold » de l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale), la plus importante reconnaissance internationale.

Eric Goettelmann a intégré La Côte d’Or en 2000, en tant que Second de sommellerie, après avoir croisé la route de Bernard Loiseau avec lequel il rêvait de travailler. Resté fidèle à la maison, il encadre aujourd’hui les dix sommeliers des six établissements du groupe.

Cette distinction récompense l’excellence et l’expertise « sommellerie » des restaurants du groupe familial Bernard Loiseau, le développement de leurs œnothèques (créations exclusives) qui équipent leurs différents restaurants – 70 vins au verre à Loiseau des Vignes à Beaune, 40 à Saulieu et Dijon.

Réservé de prime abord, Eric Goettelmann devient intarissable dès qu’il aborde son sujet de prédilection : le vin. Aussitôt, son visage s’illumine, et il partage ses connaissances et ses coups de cœur, avec un enthousiasme toujours empreint d’humilité et de respect pour son interlocuteur.
 » J’ai la chance de faire un métier formidable, c’est une vraie passion ! Je me suis enrichi spirituellement grâce au vin. Il réunit les gens et peut fédérer par le bonheur qu’il apporte.  »

Rigoureux, il se fait un point d’honneur à ne jamais rentrer un vin qu’il n’a pas goûté. Chaque année, il arpente donc les salons et sillonne les régions viticoles à la rencontre des producteurs, avec lesquels il tisse naturellement des relations privilégiées.

La cave idéale d’Eric Goettelmann permet à des consommateurs au budget serré de déguster de grands millésimes, et de surprendre les ns connaisseurs avec des introuvables.

Créatif dans l’âme, Éric Goettelmann est aussi en charge du développement des partenariats avec des maisons bourguignonnes de renom, pour la gamme d’épicerie fine du groupe.

Le restaurant du Relais Bernard Loiseau possède l’une des plus belles caves à vins de Bourgogne ! 20.000 bouteilles, 1000 références, 40 bouteille disponible eau verre, à partir de 10€

Le groupe Bernard Loiseau revendique un véritable savoir-faire en matière de vin. Tous nos établissements sont ers d’avoir leur propre sommelier : nous proposons ainsi une expérience gustative aboutie en mariant les mets de nos chefs aux meilleurs vins possibles pour de grands moments d’émotions. Le Club Œnologie Bernard Loiseau permet aux clients des soirées œnologiques de cumuler des points pour obtenir de nombreux privilèges, à découvrir sur le site www.bernard-loiseau.com


RELAIS BERNARD LOISEAU
2 Rue d’Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53
www.bernard-loiseau.com



KURA MASTER 2018 : Le grand concours de sakés japonais de Paris

La deuxième édition du grand concours de sakés japonais KURA MASTER s’est déroulée le lundi 28 mai 2018, à l’Aquarium dans le 16ème arrondissement de Paris (75). Le jury, composé de 58 sommeliers et professionnels Français du vin (Hôtellerie 5 étoiles, Restauration gastronomique 2 et 3 étoiles…), a dégusté à l’aveugle et jugé 650 sakés japonais inscrits en qualité de spécialiste du vin. Les 12 meilleures bouteilles de saké ont été dévoilées par le Président de Kura Master, Xavier Thuizat chef sommelier de l’Hôtel Le Crillon à Paris.

 


Président de Kura Master, Xavier Thuizat

Président de Kura Master, Xavier Thuizat
Le lundi 28 mai dernier, s’est déroulée la seconde édition du grand concours de sakés japonais KURA MASTER à l’Aquarium à Paris. Un jury Français, composé de sommeliers, professionnels de l’hôtellerie 5 étoiles, de la restauration et de la gastronomie française 3 et 2 étoiles, professeurs en école de formation en arts culinaires, œnologues, a dégusté 650 sakés, soit 100 bouteilles de plus par rapport à la première édition, en deux sessions, matin et après-midi, pour près de 5 heures de dégustations. 138 médailles d’or et 74 médailles de platine ont ainsi été décernées.

Tous les sakés présentés sont transportés et stockés à 5°C. Le jour de la dégustation, ils ont été servis à une température de 7°C et dégustés dans un verre à vin. La méthode de dégustation est fixée par la fiche d’évaluation et basée sur un barème de 100 points maximum, selon la méthode française de dégustation de vins, adaptée aux consommateurs et au marché français.

En accord avec la réglementation de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), le nombre de médailles est limité à 33% du nombre de sakés présentés. Les sakés médaillés viennent de toutes les régions du Japon.
Pour la deuxième édition, la préfecture de Saga avec ses 18 médailles est celle qui a été la plus récompensée avec 3 catégories Platine et 15 catégories Or. La deuxième place revient à la préfecture de Gifu avec un total de 17 médailles dont 6 Platine et 11 Or. Suivie par la préfecture de Hyogo avec 16 médailles dont 6 Platine et 10 Or.

Dans la catégorie Junmai, 109 sakés ont été présenté au concours. 10 sakés ont reçu la médaille Platine, 25 ont reçu la médaille Or.
Dans la catégorie Junmai Daiginjo et Jumai Ginjo, 512 sakés ont participé au concours. 61 sakés ont reçu la médaille Platine, 107 ont reçu la médaille Or.
Dans la nouvelle catégorie Nigori, créée cette année, 29 sakés Nigori ont été dégusté. 3 sakés ont reçu la médaille Platine, 6 ont reçu la médaille Or.


TOP 5 Junmai

TOP 5 Junmai
– Catégorie Junmai (supérieur à 60% de riz résiduel après polissage).
10 sakés ont reçu la médaille de Platine « Junmai ». 25 sakés ont reçu la médaille d’or « Junmai ».

Parmi eux, les 5 meilleurs Junmai sont élus :

Jinyu Junmai, Nabedana Inc (Chiba)
Suginishiki Yamahai Junmai Tenpo 13, Sugii Syuzou (Shizuoka)
Shichihonyari Junmai Wataribune, Tomita Shuzo Inc. (Shiga)
Fukucho Junmai Seaside, Imada Sake Brewery Co,.Ltd (Hiroshima)
Chiebijin Junmaishu, Nakano shuzo Co.,Ltd (Oita).


TOP 5 Junmai Daiginjo

TOP 5 Junmai Daiginjo
– Catégorie Junmai Daiginjo et Junmai Ginjo (moins de 60% de riz résiduel après polissage (60% inclus).
61 sakés ont reçu la médaille de Platine « Junmai Daiginjo ». 107 sakés ont reçu la médaille d’or « Junmai Daiginjo ».

Parmi eux, les 5 meilleurs Junmai Daiginjo sont élus :

Katsuyama Junmai Ginjo Ken, Katsuyama Supreme SAKE CO.,Ltd (Miyagi)
Haneya Junmaiginjo Tominokaori, Fumigiku Sake Brewery (Toyama)
Seiun Junmaidaiginjo, Goto shuzojyo&Co.,Ltd (Mie)
Junmaidaiginjo Shirasagi-no-shiro Arcadia of Sengoku ~Kanbe Kuroda~, Tanaka Sake Brewery (Hyogo)
Yamadanishiki Junmaidaiginjo Saika, Kokonoesaika CO.,LTD (Wakayama).


TOP 2 Nigori

TOP 2 Nigori
– Catégorie Nigori (saké semi-filtré soyeux et doux mention sur l’étiquette « Saké Nigori » et sans mousse).
3 sakés ont reçu la médaille de Platine « Nigori ». 6 sakés ont reçu la médaille d’or « Nigori ».

Parmi eux, les 2 meilleurs Nigori sont élus :

Bishonen Junmai Nigorishu, Bishonen Co. Ltd,. (Kumamoto)
Yatsushika Nigorisake, Yatsushika Brewery, CO. Ltd,. (Ooita).

La liste complète est disponible sur le site de Kura Master : https://kuramaster.com/fr/concours/comite-2018/laureats/


Dégustation à l'aveugle de Sakés Japonais - Photo © KURA MASTER 2018

Dégustation à l’aveugle de Sakés Japonais – Photo © KURA MASTER 2018
Le prix du jury Kura Master et le prix du président Xavier Thuizat, ont été décernés parmi les douze meilleures bouteilles du concours, 5 de chaque catégorie junmai, junmai daiginjo-junmai ginjo et 2 de la catégorie nigori, lors d’une seconde dégustation. Les lauréats de ces deux prix seront dévoilés à l’occasion d’une cérémonie officielle de remise des prix organisée à la Maison de la Culture du Japon dans le 15ème arrondissement de Paris le mardi 3 juillet 2018.

KURA MASTER
https://kuramaster.com/fr/




Lorient : Olivier Beurné le nouveau chef de L’Amphitryon

Olivier Beurné, ancien chef cuisinier du Château Locguénolé, une étoile au Michelin dans le Morbihan, reprend en décembre 2017 le restaurant gastronomique et doublement étoilé du chef Jean-Paul Abadie « L’Amphitryon » à Lorient, avec le sommelier et directeur de salle actuel, Anthony Rauld.

 

Ancien chef du restaurant étoilé du Château Locguénolé à Kervignac (56), Olivier Beurné reprend L’Amphitryon à Lorient, en Bretagne Sud, avec Anthony Rauld, l’actuel sommelier et directeur de salle, le restaurant gastronomique du chef Jean-Paul Abadie, 2 étoiles au Michelin et 5 toques au Gault&Millau. Ce dernier, avait pris la décision cet été de cesser son activité en fin d’année après plus de 40 ans de carrière. Il passera le relais à Olivier Beurné le 11 décembre prochain.

NGB : Pour quelles raisons avez-vous décidé de devenir chef-propriétaire d’un restaurant ?

Olivier Beurné : « J’ai décidé, il y a quelques mois de reprendre ce restaurant par envie de LIBERTÉ. Après presque 15 années passé au château de Locguénolé, j’estime en avoir fait le tour, et vouloir me consacrer uniquement à la gastronomie, sans freins. Liberté de créativité, liberté de partager des émotions à travers des plats, liberté aussi d’insuffler quelque chose de nouveau dans un autre cadre, un autre lieu… La notion de partage est importante pour moi, j’ai envie de faire découvrir ma philosophie culinaire sur les goûts, les textures, avec la complicité d’Anthony Rauld, mon associé et sommelier des lieux » 

Photo Francis Guillard – DR

Plus de carte… trois menus

Après une dizaine d’années passées au Château Locguénolé, Olivier Beurné a fait le tour, il veut du changement. A L’Amphitryon, il n’y aura plus de carte, mais le choix entre trois menus à 39 €, 69 € et 99 €. Le chef souhaite revoir les tarifs et les plats proposés dans son restaurant avec dans l’idée d’intégrer aux nouveaux menus des plats à base de poissons moins nobles mais tout aussi savoureux, tels que le chinchard et le maquereau.

NGB : Le 11 décembre, vous allez passer derrière les fourneaux du restaurant L’Amphitryon, qu’avez-vous prévu comme changements ?

Olivier Beurné : « Avant tout, nous souhaitons, Anthony et moi, ouvrir les portes de cette table hautement réputée à un plus grand nombre afin de rendre la gastronomie plus accessible. Premier grand changement, il n’y aura plus de carte, qui pour moi est un frein à la créativité. Ces menus vont évoluer au fil des semaines, en fonction de ce que vont me proposer mes fournisseurs et non l’inverse. Je souhaite y proposer une cuisine « dans l’air du temps », qui sera en indexation avec le lieu, axée sur des produits de haute qualité, noble ou moins noble, que je mettrai en valeur avec ma technique. De plus nous seront ouvert, pour l’année à venir 6 jours sur 7, avec pour fermeture hebdomadaire le dimanche »

Produits locaux, de l’océan et du terroir breton

Adepte des circuits courts et des produits de saison de haute qualité, Olivier Beurné continuera à travailler avec les petits producteurs passionnés locaux. Le chef mettra en avant les produits de la mer et les légumes en associant les saveurs du terroir avec d’autres plus lointaines tout en préservant le goût de l’ingrédient principal. Une invitation à l’éveil des sens.

Technicité et modernité

Le chef, à la cuisine créative et moderne, a pour objectif de « regagner » son étoile qu’il a rendu récemment au célèbre guide rouge, et pourquoi pas avant Noël.

NGB: Vous reprenez un restaurant doublement étoilé au Michelin et avec 5 toques au Gault&Millau, quel est votre objectif ?

Olivier Beurné : « Il est bien entendu que je serais très honoré de figurer parmi les futurs étoilés, afin que notre travail soit récompensé. Mes objectifs vont dans ce sens, mon passé professionnel et ma philosophie actuelle aussi. Je suis conscient que la reconnaissance des guides gastronomiques est un véritable propulseur en terme d’activité et de chiffre d’affaire qui en découle, il ne faut pas se voiler la face. Notre force, à Anthony et moi, est notre rage de réussir. Nous ferons honneur à la mémoire de cette maison mais dans un nouveau registre »


Sera-t-il parmi les étoilés au Michelin en février 2018 ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite.

Par Daniela Abiliou

L’Amphitryon
127 Rue du Colonel Muller
56000 Lorient
02 97 83 34 04

Crédit photos Francis Guillard