Tataki de saumon au miel et à la moutarde de Karashi Miso

Tataki de saumon au miel et à la moutarde de Karashi Miso, une recette signée par la Cheffe Tomoko Gunji Hangartner (Miya)

 

INGRÉDIENTS pour 2 portions:

• Saumon Saku env. 200g • Sel, poivre

Base de Miso

• Miso blanc 135g
• Miel 50g
• Sake 45ml (alcool à brûler)
• Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)

Base Miso 150 ml

• Vinaigre de riz 43ml
• Poudre de Karashi 30g
• Garniture : caviar Ikura, Micro Greens, Bébé Betterave, Ito Togarashi

DÉROULÉ :

1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum. Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon).

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.

2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.

3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.

4. Trancher le saumon saisi.

Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.




Le Saumon Gravlax et gelée Yuzu

Le Saumon Gravlax et gelée Yuzu, une recette proposée par Olivier Krot, chef du restaurant BOCA à Paris.

Le Saumon Gravlax et gelée Yuzu

INGRÉDIENTS pour 6 personnes 

600 g de Filet(s) de saumon
200 g de Gros sel de guérande
20 g de Sucre de canne en poudre
10 g de Baie(s) rose(s)
10 g de Poivre de Jamaïque
2 bottes dʼaneth
6 yuzu
1 cuillère à café dʼagar-agar

Procédure

ETAPE 1 : LA PRÉPARATION DU SAUMON
Acheter un filet de saumon déjà levé car cela nécessite de lʼapprentissage.
A lʼaide dʼune pince à épiler, enlever les arrêtes du filet et avec lʼaide dʼun couteau tranchant nettoyer le filet du gras et de toutes les parties blanches et inesthétiques du poisson.

ETAPE 2 : LE SALAGE
Prendre un grand bac gastro ou plat et tapisser le fond dʼune épaisse couche de gros sel.
Poser le filet sur peau sur cette couverture puis couvrir le saumon de lʼaneth préalablement émincée.
Ensuite mettre les baies roses concassées, le sucre de canne et enfin couvrir de sel jusquʼà disparition de la chair.
Le saumon devra être laissé au frais et au sel pendant 48 heures.

ETAPE 3 : LA GELÉE YUZU
Presser les fruits afin dʼen obtenir un jus. Puis rallonger ce jus de la même quantité dʼeau.
Filtrer le liquide afin dʼen enlever les impuretés puis le faire chauffer dans une casserole.
Mettre dans le mélange une demi cuillère à café dʼagar-agar puis attendre lʼébullition.
Enlever du feu puis mettre le yuzu dans un ramequin au frais. Lorsque la gelée a pris, découper cette gelée en petits cubes (brunoise) afin de lui donner un aspect sympa.

ETAPE 3 : LE DRESSAGE
Dessaler le filet de saumon pendant 2 heures dans 2 bains dʼeau froide successif puis le sécher.
Le recouvrir une nouvelle fois dʼaneth émincé.
Découper le saumon en sashimi en enlevant au préalable la peau, ou n carpaccio, en le découpant dans la longueur.
Déposer un peu de yuzu sur le saumon tranché afin de donner une touche acidulée.

BOCA 
11 bis rue Blanche
78009 Paris
01 44 91 95 96
www.restaurantboca.fr

RELIRE




Saumon confit à l’aneth et purée de topinambours

Saumon confit à l’aneth et purée de topinambours, une recette signée Benoit Gauthier, chef du Grand Pan situé dans le 15e arrondissement de Paris.

 


Saumon confit à l'aneth et purée de topinambours - Chef Benoit Gauthier - Le Grand Pan

Saumon confit à l’aneth et purée de topinambours – Chef Benoit Gauthier – Le Grand Pan
En entrée

Saumon

400 g de pavé de saumon bio
Bouquet d’aneth frais
Sel poivre
Huile d’olive vierge

Nettoyer rapidement le poisson. Le cuire à basse température au four à 60 degrés pendant 25 minutes.
Le sortir, le laisser refroidir.
Saler et poivrer et enlever la peau.
Couper le bouquet d’aneth finement et le mélanger à l’huile d’olive.
Verser le mélange sur le poisson et laisser confire pendant 1 jour au frais.

Au moment du dressage, sortir le saumon, et le détailler en cubes.

Purée

1 kg de topinambours
2 belles pommes de terre – variété Charlotte
½ L de lait
100 g de beurre
100 g de crème liquide

Éplucher, couper et cuire dans un mélange de lait et eau les topinambours et pommes de terre dans un grand faitout.
Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, les légumes doivent être tendres.
Retirer du feu et égoutter.
Mettre le beurre, la crème, mixer avec un robot pour un résultat onctueux.
Rectifier avec sel et poivre.

Dressage 

Germes de betteraves
Chips de pain.
Passer du pain dur à la mandoline.
Le mettre à la poêle avec un petit filet d’huile d’olive pour le faire dorer ou au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
Retirer les morceaux.

Dresser la purée dans un cercle à l’assiette. Déposer les dés avec un peu aneth, ajouter les germes de betterave et les chips de pain, servir.


Saumon confit à l'aneth et purée de topinambours - Chef Benoit Gauthier - Le Grand Pan

Saumon confit à l’aneth et purée de topinambours – Chef Benoit Gauthier – Le Grand Pan
Le Grand Pan, 20 rue Rosenwald – 75015 Paris
01 42 50 02 50
Le Petit Pan, 18 rue Rosewald – 75015 Paris
01 42 50 04 04
La Suite,
01 42 50 02 50 / legrandpan@gmail.com

Photographies Pierre Lucet Penato




Duo de tartares : algues et saumon

Duo de tartares : algues et saumon, une recette de Catherine Le Joncour, chef du restaurant Ty Mad à Plestin les Grèves (22), dans les Côtes d’Armor, extraite du livre « Algues Gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette » écrit en collaboration avec Régine Quéva, auteur de nombreux ouvrages et passionnée par les algues. Editions Flammarion avril 2017.

 

 

Préparation
45 minutes
Sans gluten

Ingrédients

pour 4 personnes
200 g du mélange des trois algues (dulse, nori et laitue de mer) en paillettes déshydratées
2 cl de jus de citron jaune
2 cl de vinaigre de cidre
1 verre à moutarde d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
200 g de filet de saumon desâreté
1 échalote ciselée
1 jus de citron vert + zestes
1 cuillerée à café de coriandre hachée
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail ciselée finement
Piment d’Espelette
Sel, poivre blanc

 

1 Dans un saladier, mettez les paillettes d’algues avec le citron, le vinaigre et remuez. Incorporez le verre d’huile, les câpres et l’ail. Mélangez et réservez au froid.

2 Hachez au couteau le saumon. Mettez dans un cul-de-poule avec l’échalote, le sel, le poivre et une pointe de piment. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin.

3 Versez le filet d’huile et le jus de citron, puis mettez les zestes et la coriandre. Mélangez le tout et réservez au frais.

4 Au moment de servir, dressez à l’emporte-pièce le tartare de saumon et le tartare d’ algues.

Livre Algues Gourmandes
Auteurs Régine Quéva et Catherine Le Joncour
Recettes Catherine Le Joncour
Editions Flammarion (DR)



Saumon snacké par Jérome Banctel

Saumon snacké, une recette proposée par Jérôme Banctel, originaire de Bretagne (35), chef exécutif du « Gabriel » à l’Hôtel « La Réserve » Paris 8ème.

 

 

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 Filet de saumon
500 g de sucre semoule
250 g de sel fin
50 g de gros sel

 

Préparation :

– Désarêter, enlever la peau et les parties de sang du filet de saumon.

– Le couper en deux bandes de même largueur.

– Le rouler dans une fine épaisseur de gaze et le faire marinier 6 heures dans le mélange sel et sucre.

– Essuyer et égoutter les bandes de saumon, et tailler en petit pavés de 2 cm d’épaisseur.

– Saisir dans une poêle antiadhésive, afin d’obtenir une jolie caramélisation bien uniforme.

 

La Réserve Hotel-Restaurant-Spa
Restaurant Le Gabriel
42 avenue Gabriel
75008 Paris
0 1 58 36 60 60




Carpaccio de saumon marine à la fleur de sel citronnelle par Denny Imbroisi

Carpaccio de saumon marine à la fleur de sel citronnelle, oignon rouge pickles, condiment mangue-curcuma, une recette de Denny Imbroisi restaurant IDA à Paris, extraite de son livre « L’Italie »

 


Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 min
Facile

INGREDIENTS

1 pavé de saumon de 250 g
2 bâtons de citronnelle
25 g de fleur de sel
100 g de purée de mangue ou 2 mangues fraîches
20 g de curcuma frais
1 citron vert
1 kiwi
1 oignon rouge
1 mangue verte thaï
1 radis vert / rouge
50 g de vinaigre balsamique blanc
Pousses de mizuna (roquette japonaise)
Huile d’olive extra vierge


Carpaccio de saumon marine à la fleur de sel citronnelle par Denny Imbroisi
PREPARATION

Mixez ensemble la citronnelle et la fleur de sel. Recouvrez le pavé de saumon de ce mélange, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 à 15 min, le temps de préparer le reste de la recette.

Épluchez la mangue et coupez-la en petits cubes. Épluchez le curcuma. Mettez les cubes ou la purée de mangue dans une poêle et faites chauffer avec le curcuma pendant quelques minutes. Mixez l’ensemble dans un blender. Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et le jus de 1 citron vert.

Épluchez le kiwi, l’oignon rouge et la mangue verte thaï. Coupez le kiwi en petits cubes. Détaillez la mangue verte et le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détaillez l’oignon rouge en fins pétales, placez-les dans un bol, ajoutez le vinaigre balsamique blanc et couvrez de film alimentaire.

Faites cuire au four à micro-ondes pendant 1 min pour réaliser les pickles. Égouttez les oignons et mettez-les au réfrigérateur.

Lavez le saumon, puis détaillez-le en tranches très fines à l’aide d’un bon couteau. Vous pouvez éventuellement placer les tranches entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir à l’aide du fond d’une casserole.

Dans une assiette, disposez le carpaccio de saumon en longueur, en prenant soin de créer du volume. Déposez les lamelles de radis et de mangue verte thaï enroulées, les cubes de kiwi et les pickles d’oignon rouge. Ajoutez quelques points de condiment mangue curcuma. Ajoutez enfin des pousses de mizuna, un peu de fleur de sel et de l’huile d’olive.

IDA par Denny IMBROISI
17 rue de Vaugirard,
75015 Paris
01 56 58 00 02
www.restaurant-ida.com




Le Saumon snacké par Jérome Banctel

Saumon snacké, une recette proposée par Jérôme Banctel, chef exécutif du Gabriel à l’Hôtel La Réserve Paris 8ème.

Ingrédients pour 8 personnes.

-1 Filet de saumon
– 500 gr de sucre semoule.
– 250 gr de sel fin.
– 250 gr de sel gros

Préparation :

– Désarêter, enlever la peau et les parties de sang du filet de saumon et le couper en deux bandes de même largueur.
– le rouler dans une fine épaisseur de gaze et le faire marinier 6 heures dans le mélange sel et sucre.
– Essuyer et égoutter les bandes de saumon, et tailler en petit pavés de 2 cm d’épaisseur.
– Saisir sur dans une poêle antiadhésive, afin d’obtenir une jolie caramélisation bien uniforme.

La Réserve
Hotel-Restaurant-Spa

42 avenue Gabriel
75008 Paris – France
0 1 58 36 60 60