Un déjeuner à la table du chef Christophe Hay

Montlivaut, village pittoresque en Loir-et-Cher situé à proximité du château de Chambord, peut se targuer de l’arrivée d’Emmanuelle et Christophe Hay en 2014, qui déploient trois entités au sein du village : la table étoilée Michelin, le bistrot d’A Côté et un hôtel 3*.

Le nouveau restaurant gastronomique est pensé comme une cuisine ouverte sur la salle du restaurant, avec en place royale « la table du chef » accolée au Passe.
Installé dans les coulisses du service en cuisine, le chanceux observe le dressage des assiettes, l’orchestration du service millimétré, gracieux, discret. Exit les « Oui chef ! » tonitruants, remplacés par un travail d’équipe en harmonie, qui assure un déroulé en toute fluidité.

Le chef Christophe Hay ©La Maison d’A Coté

Christophe Hay, désigné « Grand de Demain » par le Gault Millau en 2016, repense le service avec modernité.

C’est le chef qui va personnellement prendre toutes les commandes et le service des plats est assuré par son second, qui explicite avec précision l’origine des produits, leur saisonnalité (exemple la saison du Brochet a débuté au mois de mai), précisant que ce sont « les premières laitues du jardin » ou encore que « 100% des produits sont issus du circuit-court » ; une volonté de Christophe Hay, membre Fondateur de l’association L’R Durable.

Christophe Hay en cuisine ©La Maison d’A Coté

Membre du Collège culinaire de France, une association qui met en exergue les restaurants ET les producteurs de Qualité, Christophe Hay, les cite sur sa carte des mets : Sylvain Arnoult à Muides, pêcheur de poissons de la Loire, Baptiste Courcet, jardinier pour la Maison d’A coté, Alain Gaillard, à Huisseau sur Cosson, producteur de safran, Michel Angier à Gy-en-Sologne, éleveur de géline de Touraine, Pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre, producteur de caviar, Marie-Ange Mignot, à Cour-Cheverny, apicultrice, Lionel Charteau à Guérande, paludier, Béatrice Gouard, à Maslives, productrice des fraises de Sologone, Alice Challine-Bonnet, productrice d’œufs Araucana, le boeuf Waygu de chez Monsieur Roussel, fromage de chèvre de Dominique Fabre.

La table du chef en cuisine ©Sandrine Kauffer

Elevé dans le respect de la nature et de ses cycles saisonniers, Christophe Hay accorde une grande importance aux producteurs.

« Le paysan-cuisinier » a d’ailleurs fait l’acquisition d’un terrain à quelques mètres des restaurants pour produire ses légumes. Une belle philosophie qui s’exprime au fil des saisons, et qui sublime une cuisine créative et décomplexée, moderne et légère, végétale.

On s’’installe à la table du chef avec ce nouveau menu photographié en appréciant les différents pains et le beurre demi-sel fait maison.

TERRINE DE BROCHET « CURNONSKY » Laitue, câpres, agrumes ©Julie Limont

ANGUILLE DE LOIRE CARAMÉLISÉE Chou-fleur, sésame noir, Vadouvan ©Julie Limont

CAVIAR DE SOLOGNE Concombre, échalote confite, tagette ©Julie Limont

CARPE DE LOIRE « À LA CHAMBORD » Truffe d’été, écrevisses, sauce au vin de Cheverny ©Julie Limont

BOEUF WAYGU DE CHEZ MONSIEUR ROUSSEL Grillé au sarment de vigne, pomme prunelle et soufflées, sureau ©Julie Limont

Fromage de chèvre de Dominique Fabre, Mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages ©Sandrine Kauffer

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julie Limont, Sandrine Kauffer et La Maison d’A Coté

La Maison d’à Côté 
17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

Les fraises ©Julie Limont




L’étoile de Café de Martin Moure, restaurant Le Chiberta de Guy Savoy

L’étoile de café, cardamome noire

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

Glace café, cardamome noire

  • 250 g de lait
  • 62 g de crème
  • 26 g de sucre
  • 38 g de jaunes d’œuf
  • 2 g de graines de café
  • 1,5 fève de cardamome noire
  • 2 g de stabilisateur 2000

 

Crème diplomate café

  • 125 g de lait
  • ½ œuf
  • 3 g de farine
  • 5 g de maïzena
  • 20 g de sucre
  • 2 g de graines de café
  • 20 g de crème monté

 

Espuma cardamome noire

  • 50 g de crème
  • 3 g de sucre
  • ¼ de fève de cardamome noire
  • 1 g de graines de café
  • 0,5 g de blanc déshydraté

 

Tuiles cigarette café

  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 30 g de blancs d’œuf
  • 3 g d’extrait de café

 

Sauce café, zesté aux agrumes

  • 250 g de café
  • ½ de citron jaune zesté
  • ½ de citron vert zesté
  • ½ d’orange zesté
  • 36 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar

 

Dressage

  • 1 graine de café

 

Réalisation :

Glace café cardamome noire

Chauffer ensemble le lait, la crème, la moitié du sucre, les graines de café et les fèves de cardamome noire.

Arrêter la cuisson dès la première ébullition.

Laisser infuser 15 minutes avec un film sur la casserole.

Mixer, puis passer au chinois étamine.

Réchauffer la préparation et la verser sur les jaunes d’œuf.

Cuire les œufs à 84°C à la casserole, en ajoutant le stabilisateur et les 13 g de sucre préalablement mélangés entre eux.

Retirer du feu et faire rapidement refroidir.

 

Crème diplomate café

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de café.

A la première ébullition, arrêter le feu et laisser infuser 15 minutes avec un film sur la casserole.

Mixer au chinois étamine.

Mélanger le ½ œuf avec la farine, la maïzena et l’autre moitié du sucre.

Réchauffer la préparation à base de lait, puis la verser sur le mélange œuf-farine-maïzena-sucre.

Cuire le tout 2 minutes à partir de la première ébullition, puis laissez refroidir.

Monter et ajouter la crème montée à la crème pâtissière refroidie, mélanger délicatement.

 

Espuma cardamome noire

Chauffer la crème avec le sucre, le café et la fève de cardamome.

Arrêter la cuisson dès la première ébullition.

Laisser infuser la crème 15 minutes avec un film sur la casserole.

Une fois la préparation refroidie, mixer avec la poudre de blanc déshydraté.

Passer au chinois étamine.

Tuiles cigarette café

Mélanger le sucre et la farine.

Ajouter les blancs d’œuf, puis mélanger à nouveau.

Chauffer le beurre, puis l’ajouter à la préparation.

Ajouter l’extrait de café.

Tailler dans un couvercle en plastique une forme de rectangle fin, et étaler dans cette forme la pâte à cigarette sur une toile Silpat.

Cuire au four 5 minutes à 180°C, puis former des pétales avec les tuiles à la sortie du four afin que cela soit maniable.

 

Sauce café, zest d’agrume

Chauffer le café avec les zests d’agrumes.

Cuire la préparation ; lorsque celle-ci est sur le point de fumer, ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés entre eux.

Quand la préparation commence à fumer, continuer la cuisson pendant 2 minutes tout en gardant la préparation fumante. Attention : ne pas aller jusqu’à l’ébullition.

Réserver au frais.

Mixer après refroidissement, puis passer au chinois étamine.

 

Dressage :

Pocher la crème diplomate au centre de l’assiette avec une poche à douille.

Planter les tuiles sur les côtés.

Combler l’espace vide entre les tuiles avec l’espuma.

Former une boule de glace et la placer sur la crème diplomate.

Verser la sauce café chaude sur la glace.

Terminer le dressage en râpant une graine de café sur le dessert.




Michel Sarran « En Allemagne Allianz verse 10 à 15% pour la perte d’exploitation « 

Le 13 avril 2020, nombreux sont ceux qui  ont suivi en direct le discours du Président de la République Emmanuel Macron qui a annoncé; « Si les effets du  confinement sont positifs, une reprise de l’activité économique pourrait être envisagée à partir du lundi 11 Mai. Mais les HCR, lieux culturels et événementiels devront sans doute patienter à minima jusqu’à la mi-juillet. La profession craint d’être assimilée à ce second calendrier prévisionnel de reprise.

« Comment imaginer, si le port du masque devient obligatoire, les clients revenir dans les restaurants, lieux par définitions confinés, qui peuvent parfois accueillir 100 personnes ? », s’interrogent certains chefs d’entreprise. »

« Les spa des hôtels devront sans doute rester fermés et la clientèle étrangère, transfrontalière ne sera pas au rendez-vous à notre ouverture », s’inquiètent les hôteliers-restaurateurs du Grand Est. Quand à la capitale, c’est toute une clientèle internationale qui va lui manquer.

 

« On a ressenti l’effet second 14 mars »

 

Laurent Trochain s’exprime au nom du collectif Resto Ensemble.

« Le groupe a échangé des messages, plutôt inquiets quand à la reprise de l’activité. Il va falloir être créatifs, innover, faire de la vente à emporter ou de la livraison à domicile. Mais surtout nous allons renforcer notre mobilisation, se fédérer davantage et ne rien lâcher. Il va falloir reconsidérer aussi, à titre individuel, nos prévisionnels et revenir, pour certains chez nos banquiers. Nos PGE reposant sur 2 mois de trésorerie. »

« Il faut arrêter de nous faire des effets d’annonce »

 

Resto ensemble représente 10 000 abonnés qualifiés sur sa page Facebook. Pour faire remonter des chiffres et statistiques fiables, ils ont lancé deux sondages.

Voici les premiers résultats sur 1000 réponses, des résultats qui seront à affiner mais qui indiquent déjà des premières tendances.

Le président Emmanuel Macron et Bruno Le Maire avaient annoncé qu’avec la BPI il y aurait des prêts garantis pour tous. Mais c’est un exemple d’effet d’annonce car dans la réalité, certains se sont vus refuser ce prêt. Nous avions pris cette annonce au mot, tout comme les « annulations de charges ». Les astérisques* ne sont pas clairement énoncées ; « selon étude des dossiers », ou « au cas par cas ». Il faut veiller à ne pas transformer de l’espoir en colère », s’exclame Laurent Trochain.

 

Le PGE (Prêt Garanti par l’État)

Sur 87% qui ont fait la demande de PGE, 34% ont déjà eu l’accord (dont 23% ont reçu les fonds sur le compte), 14% ont eu des refus et le reste sont en attente d’une réponse.

On constate que les entreprises qui étaient déjà en difficulté, impactées il y a quelques semaines par les « gilets jaunes », ou les grèves ont des réponses négatives. Les banques ne souhaitent prendre aucun risque, elles justifient leur refus sur la base du dernier bilan et le prévisionnel demandé.

Une Avance Remboursable 

Pour parer au refus des banques,(à l’échec du PGE) l’Etat va se substituer aux banquiers avec une enveloppe de 500 millions d’euros;  « avance remboursable », pour redémarrer la reprise à rembourser  par la suite. Cette mesure fait partie d’un nouveau projet de loi de finances rectificative (PLFR), le deuxième en moins d’un mois. Il porte de 45 à 110 milliards d’euros environ le montant total des aides à l’économie pour faire face à la récession.

 

Sur la question des versements des salaires

On est passé du maintien de salaire pour tous à 84% du net, le restant pouvant être à la charge de l’entreprise, si elle en a les moyens.

Selon les premiers résultats du sondage, 70 % des entreprises ont pu verser les salaires de mars sur leur trésorerie (mais avec ou sans autorisation de découverts ?), 6% se sont déjà appuyées sur le PGE et 23% sont déjà dans l’impossibilité de les verser.

Gérald Darmanin, ministre de l’Action et des Comptes Publics, a annoncé le 15 avril, la suppression des charges fiscales et sociales jusqu’à 750 millions d’euros pour les entreprises des secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des arts et spectacles. Mais quelles seront les conditions d’éligibilité ?

Laurent Trochain s’interroge ; « A quoi sert d’annuler des charges à des entreprises qui risquent de mettre la clé sous la porte et ne pas résister à la fermeture administrative liée à la pandémie du Covid-19 ? »

Les membres et les professionnels sont invités à répondre au sondage ICI

 

Pour les 1500€ du fond de garanti

Nombreux sont ceux aussi qui ne remplissent pas les conditions d’éligibilité (trop de salariés ou pas assez de perte de CA sur le mois de mars).

Mais, 1500€ / mois versés sur le compte de l’entreprise compensent difficilement les pertes d’exploitation qui peuvent atteindre 80 000 euros par mois en moyenne pour un restaurant. Pour un hôtel-restaurant spa, les pertes sont plus considérables.

 

La Perte d’exploitation

Enfin le dernier point, et le plus important est la demande de la prise en compte de la catastrophe naturelle et sanitaire par l’État et de la perte d’exploitation par les assurances.

Le collectif Resto Ensemble a sondé ses membres.

« Selon les retours de nos membres, La Maaf accepte d’étudier les contrats, mais AXA et Allianz ressortent avec des réponses définitivement négatives. 200 millions ont été versés par les assurances. C’est à la fois une grosse somme, mais nous avons publié sur notre page facebook les 15,36 milliards de bénéfices sur deux années consécutives pour Allianz et 8,3 milliards pour AXA », précise Laurent Trochain. « Nous estimons que cela n’est pas suffisant ».

 

Michel Sarran « En Allemagne Allianz verse 10 à 15% pour la perte d’exploitation « 

 

Interrogé sur Rtl le 16 avril 2020 le chef Toulousain, jury de top chef s’exclame :

« J’en veux beaucoup aux assurances aujourd’hui qui nous disent que la perte d’exploitation n’est pas couverte, qu’on ne pourrait pas assurer la pandémie, mais en Allemagne, le gouvernement a réussi à obtenir de la compagnie Allianz qu’elle prenne en charge la perte d’exploitation à hauteur de 10 à 15%. Au lieu de verser dans des fonds, mais dont on ne sait pas vraiment qui en bénéficie. (…) Il faudrait que le gouvernement fasse un peu plus pression sur les assurances et qu’elles considèrent notre perte d’exploitation. Quand on paie une prime d’assurance, par exemple, 10 000 euros/an, il y a environ 1000€ pour la perte d’exploitation, mais pendant les fermetures administratives, il y a une baisse énorme des sinistres de toute part (moins d’accident de voiture, dégâts des eaux) et les assurances font des économies et cela n’est pas acceptable. C’est un drame pour nous (…) Qui pourrait tenir et se passer d’un tiers de son chiffre d’affaires et payer ses frais de fonctionnement. (…) On attend des politiques des engagements, des certitudes et des écrits. Depuis ma video sur Instagram, je reçois des messages de chefs d’entreprises qui me disent « pour nous c’est fini je mets la clé sous la porte ». (…). 

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Selon les Echos, Allianz vient de publier des résultats records pour 2019, dégageant un bénéfice net de 7,9 milliards d’euros, en hausse de près de 6 % sur un an.

Sur Capital, il est révélé que le bénéfice d’exploitation de 11,9 milliards d’euros est lui aussi supérieur aux attentes, et il est tablé pour 2020 sur une performance opérationnelle de 12 milliards d’euros, à plus ou moins 500 millions d’euros près, sauf évènements imprévus. L’an dernier, le chiffre d’affaires d’Allianz,  premier assureur européen (devant le français Axa) a augmenté de près de 8%, à 142,4 milliards d’euros

 

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Interpellations des professionnels et réponse par courrier de Bruno Le Maire.

Des centaines de lettres ont été envoyées aux députés, aux sénateurs et à Bruno Le Maire. Dans sa réponse, le cabinet du ministre de l’économie apporte des précisions:

 « S’agissant de votre demande de reconnaissance de l’état de catastrophe naturelle, cela n’aurait qu’une portée modeste. En effet, ce dispositif repose sur une réassurance publique prenant en charge les sinistres exceptionnels, ce qui suppose que les entreprises soient préalablement assurées contre le risque à indemniser. Or, dans la grande majorité des contrats d’assurance souscrits par les entreprises, seules sont couvertes les pertes d’exploitation résultant d’un dommage matériel tel que la détérioration ou la destruction de biens ; et non les pertes d’exploitation sans dommage matériel, comme c’est le cas en situation d’épidémie. Pour cette raison, un tel dispositif de réassurance ne pourrait être opérant. De plus, il convient de rappeler qu’il n’est pas constitutionnellement envisageable de modifier par la loi les garanties couvertes par les contrats existants. (…) Toutefois, Bruno LE MAIRE a demandé aux assureurs et à ses services d’engager une réflexion autour de l’idée de création d’un régime de type assurantiel destiné à intervenir en cas d’une future catastrophe sanitaire majeure, afin d’en déterminer l’opportunité, la faisabilité technique ainsi que les avantages et les inconvénients pour tous les acteurs, publics et privés. Pour autant, un tel mécanisme ne pourra nécessairement porter que sur l’avenir : les assureurs ne peuvent indemniser des sinistres qu’ils ne couvraient pas en vertu des contrats existants, légalement conclus. lire la réponse complète ICI

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« Cette réponse du cabinet et les propositions de lois qui ont été déposées en ce sens sont encourageantes, mais elles proposent de réfléchir sur l’avenir, sans effet rétro-actif. Pour nous l’urgence, c’est maintenant ! Nous demandons à être entendus ! »

 

 

Mais, en définitive, les hôtels, Cafés et restaurants ont-ils fermé pour cause d’épidémie/pandémie avec leurs personnels et leurs clients atteints et contagieux ?

Ou par décision de fermeture administrative brutale, annoncée en directe à la télévision un samedi 14 mars à 20H en plein service ? (arrêté du 14 mars 2020 portant diverses mesures relatives à la lutte contre la propagation du virus covid-19, inscrit au JORF n°0064 du 15 mars 2020  (texte n° 16)), prolongé le 13 avril pour une durée indéterminée estimée jusqu’à mi-juillet 2020  “aussi longtemps que durera l’état d’urgence sanitaire

 

« Il faut rester mobilisés », conclut Laurent Trochain au nom du collectif. « Des grands chefs nous ont rejoints en publiant des vidéos, citant Régis Marcon, Christian Têtedoie, Philippe Etchebest et Michel Sarran ! 

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

 

Vidéo Philippe Etchebest « On est dans la merde »

13 avril sur la 5 dans « C dans l’air »

 

Michel Sarran : « Aidez-nous, mettez la pression sur les assurances »

Régis Marcon :  » L’abandon de charges est indispensable »




Activité partielle, l’indemnisation des salariés sur la base de 39 heures / semaine

Alors que depuis la fermeture administration des établissements du HCR et l’annonce de la mise en place du chômage partiel, celui-ci était calculé sur la base des 35 heures. Ce 30 mars 2020,  les ordonnances portant mesures d’urgence, énoncent les conditions d’application de la loi pour l’indemnisation des salariés sur la base des 39h et, les dérogations en matière de congés payés et de RTT.

 

 

– L’indemnisation des salariés des entreprises du secteur HCR au titre de l’activité réduite se fait sur la base de 39 heures par semaine (et non sur la base de 35 heures comme initialement annoncée).

Les entreprises seront remboursées sur cette même base.

Cette information vient est confirmée officiellement par le cabinet de la Ministre du travail. 

Le complément de salaire que l’entreprise peut décider de verser au-delà de 70 % du salaire brut est exonéré de charges sociales patronales et salariales selon la Ministre du travail qui l’a déclaré ce matin lors de la conférence téléphonique de la cellule de crise qui se tenait avec le Ministre de l’économie.

 

Dérogations sur les congés payés

 

En résumé, les entreprises peuvent imposer 6 de congés payés à leurs collaborateurs pendant le période du chômage partiel/ confinement.

 

La loi d’urgence autorise le Gouvernement à prendre par ordonnance des dispositions visant à modifier les conditions de prise des congés payés ainsi qu’à déroger aux durées maximales du travail. L’ordonnance n° 2020-323 du 25 mars 2020 portant mesures d’urgence en matière de congés payés, de durée du travail et de jours de repos, a été publiée au Journal Officiel du 26 mars 2020, applicable du 26 mars jusqu’au 31 décembre 2020.

Afin de faire face aux conséquences économiques, financières et sociales de la propagation du covid-19, par dérogation aux règles habituelle en vigueur et aux stipulations conventionnelles applicables dans l’entreprise, l’établissement ou la branche, un accord d’entreprise, ou, à défaut, un accord de branche peut déterminer les conditions, dans lesquelles l’employeur est autorisé :

• à décider la prise de jours de congés payés acquis par un salarié, y compris avant l’ouverture de la période au cours de laquelle ils ont normalement vocation à être pris (soit à partir du 1er mai 2020) ;

• à modifier unilatéralement les dates de prise de congés payés ;

dans la limite de 6 jours de congés et sous réserve de respecter un délai de prévenance qui ne peut être réduit à moins d’un jour franc.

Cet accord collectif peut par ailleurs autoriser l’employeur à :

• fractionner le congé principal (4 semaine ou 24 jours ouvrables) sans être tenu de recueillir l’accord du salarié ;

• fixer les dates des congés sans être tenu d’accorder un congé simultané à des conjoints ou des partenaires liés par un pacte civil de solidarité travaillant dans son entreprise.

 

Modification unilatérale des RTT et autres jours de repos

Par dérogation à l’accord collectif, l’employeur peut aménager unilatéralement la prise des jours de RTT ou autres repos lorsque l’intérêt de l’entreprise le justifie eu égard aux difficultés économiques liées à la propagation du covid- 19.

L’employeur peut :

Imposer la prise, à des dates déterminées par lui, de jours de RTT acquis ou de jours de repos au titre d’un accord d’aménagement du temps de travail et des jours de repos acquis au titre d’un forfait jours ;

• Modifier également unilatéralement les dates de prise des jours de repos déjà posés.

De même, l’employeur peut imposer que les droits affectés sur le compte épargne-temps (CET) du salarié soient utilisés par la prise de jours de repos, dont il aura détermine les dates.

Le nombre total de jours de repos dont l’employeur peut imposer au salarié la prise ou dont il peut modifier la date ne peut être supérieure à 10.

Dans tous les cas, l’employeur doit respecter un délai de prévenance d’au moins un jour franc.

La période de prise des jours de repos imposée ou modifiée ne peut s’étendre au-delà du 31 décembre 2020.

 




BIB Gourmands 2020 : 4 nouvelles tables distinguées en Bretagne

Quatre nouvelles tables ont été distinguées en Bretagne sur 72 nouveaux établissements récompensés dans toute la France.

A quelques jours de la sélection étoilée du MICHELIN France 2020, le guide rouge dévoile les BIB Gourmand de cette nouvelle édition. Quatre adresses bretonnes ont été distinguées sur 72 nouveaux établissements récompensés dans toute la France. Le Guide des « Bonnes petites tables du guide Michelin » compte désormais 567 établissements.

Cette distinction est décernée par les inspecteurs aux restaurants non-étoilés, ayant un excellent rapport qualité-prix avec un menu Entrée/Plat/Dessert n’excédant pas 34 € en Province et 38 € en Région Parisienne.

EN BRETAGNE :

Le P’tit Goustan (Grégory Olivette) à Auray (56)

Ar Maen Hir (Thibaud Erard) à Locronan (29)

Le Comptoir de La Butte (Nicolas Conraux), à Plouider (29)

La Petite Ourse (Germain Caillet) à Rennes (35)

BIB GOURMAND 2020
Michelin Editions des Voyages
Disponible à partir du 31 janvier 2020




Restaurateurs Pointe Bretagne : Nos Restaurateurs ont du Talent 2019

Dans le cadre de la semaine du goût, les restaurateurs finistériens, membres de l’association Restaurateurs Pointe Bretagne, vont proposer du samedi 5 au dimanche 20 octobre 2019 des menus originaux basés sur des produits retenus à l’occasion de la 25ème édition « Nos Restaurateurs ont du Talent » afin de faire découvrir les produits de saison et du terroir.

Depuis plus de 24 ans, dans le cadre de la semaine du goût, le groupement des Restaurateurs Pointe Bretagne organise l’opération « Nos Restaurateurs ont du talent » afin de faire découvrir les produits de saison et du terroir breton.

L’ensemble des restaurateurs du Finistère va ainsi travailler, pendant 15 jours, une liste de produits définis au travers d’un menu spécifique qui met en avant les produits de saison, en filière locale. Cette année, les chefs vont cuisiner autour de produits tels que :

Foie Gras
Choux
Coquillages et Crustacés
Chocolat
Coing

Restaurateurs et Menus à découvrir sur Les Restaurateurs de la Pointe Bretagne

Participer à «Nos restaurateurs ont du talent 2019» avec le groupement des restaurateurs Pointe Bretagne pour la 25ème année c’est :

Donner du sens aux valeurs que nous partageons tous en Finistère

Promouvoir les produits frais, le circuit-court et le fait maison

Mettre en avant la technicité de nos métiers et la valeur ajoutée de la créativité

Offrir le meilleur d’un moment gourmand passé dans les restaurants du département

Vivre de nouvelles aventures gustatives !

Thierry Beauvy,
Président du groupement des restaurateurs Pointe Bretagne

Valorisation de la biodiversité :

Les membres sont des professionnels de la restauration qui proposent une cuisine traditionnelle qui met à l’honneur les producteurs de races animales locales et de variétés végétales bretonnes, les produits du terroir et de la mer en lien étroit avec une gastronomie de qualité, d’agriculture et de pêche locale. Ils s’engagent à valoriser les produits issus de la biodiversité tout en mettant en avant le patrimoine culinaire artisanal.

Les tables adhérentes sont reconnaissables grâce à la plaque en bronze représentant le logo (motif Celtique) du groupement apposée à l’entrée de chaque établissement.
Le guide, gratuit, est disponible dans les Offices de Tourisme du Finistère, à l’aéroport de Brest Bretagne, chez les adhérents et les partenaires ainsi que sur le site internet de l’association.

 




Six bretons distingués par le Gault & Millau Tour 2019

La région Ouest, une des étapes du Tour de France du Gault&Millau, a accueilli ce lundi 30 septembre le Gault&Millau Tour 2019 au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Comme chaque année, les équipes du guide jaune sillonnent la France pour remettre des trophées. 6 bretons figurent au palmarès.

 

La région Ouest, une des étapes du Gault&Millau Tour

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, a fait étape, le lundi 30 septembre 2019 en région Ouest, au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour qui mettent en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Ces événements rassemblent toute la profession pour une fête de la gastronomie en région.

Le Gault & Millau Tour

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, Terroir d’exception), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or

Le Palmarès breton par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau :

Sylvain Guillemot reçoit le trophée Gault&Milau d’Or
Auberge du Pont d’Acigné à Noyal sur Vilaine (35) 17/20 – 4 toques

C’est aujourd’hui l’un des deux seuls quatre toques de Bretagne. Formé auprès de Jacques Thorel (l’Auberge Bretonne) et d’Alain Passard, Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or pour sa cuisine qui gagne chaque saison en épure et en justesse.

Anthony Jéhanno reçoit le trophée Cuisine de la Mer
Terre Mer à Auray (56) 14/20 – 2 toques

Anthony Jéhanno s’était déjà distingué dans son premier Terre-Mer. Avec son épouse, il a récemment investi l’élégant Manoir de Kerdrain où sa cuisine qui fait confiance aux fournisseurs locaux fait merveille. Nous lui décernons le trophée Cuisine de la Mer.

Yvann Guglielmetti reçoit le trophée Jeune Talent
La Ville Blanche à Rospez (22) 14/20 – 2 toques

Les époux Jaguin avaient fait de leur Ville Blanche, à Rospez, juste à côté de Lannion, l’une des étapes les plus intéressantes de Bretagne. Et il n’était pas question de transmettre leur bébé à n’importe qui. Avec Yvann Guglielmetti, on peut affirmer qu’ils ont fait bonne pioche. Notre trophée Jeune Talent, formé auprès de Ronan Kervarrec (à la Chèvre d’Or puis à l’Hostellerie de Plaisance), a manifestement un gros potentiel.

Nolwenn Corre reçoit le trophée Naturalité
Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin (29) 14/20 – 2 toques

Nolwenn Corre a grandi dans la maison familiale et a succédé avec brio à son père Philippe aux commandes de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu. Sa cuisine bretonne, iodée et aux accents sudistes est distinguée par notre trophée Naturalité.

Charlotte Pouzadoux reçoit le trophée de l’Accueil
L’Imaginaire 14/20 à Brest (29) 14/20 – 2 toques

A Brest, l’Imaginaire s’est rapidement invité dans le clan des tables qu’il faut connaître. Grâce à Romain Pouzadoux évidemment, à la cuisine aux alliances qui détonent, mais aussi grâce à son épouse, Charlotte, à qui nous remettons le trophée de l’Accueil et dont le rayonnement en salle n’est bien sûr pas étranger à la réputation grandissante de cette adresse.

Marion Denieul reçoit le trophée Jeune Talent Service en Salle
Auberge Tiegezh à Guer (56) 15/20 – 3 toques

C’est encore une histoire de duo : Baptiste Denieul, qui a transformé la crêperie familiale l’Auberge Tiegezh en un trois toques déjà incontournable, est indissociable de son épouse Marion, délicieuse directrice de salle à qui nous décernons le trophée Jeune Talent Service en Salle.

 




La Table du Comté s’installe à Rennes

Après Lyon, Strasbourg, Nantes, Marseille, Bordeaux et Lille, c’est à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine, que la Table du Comté poursuit son voyage. Pour sa 7ème édition, cet événement gastronomique unique et ouvert à tous s’installe au cœur de la galerie d’art 40mcube du 3 au 7 octobre 2019. Des producteurs de lait, fromagers, affineurs et crémiers seront présents pour évoquer le Pays du Comté, leur savoir-faire et la passion qui les lie. Un restaurant éphémère accueillera 9 déjeuners et dîners d’exception réalisés par de grands chefs pour la plupart locaux.

Cet événement gastronomique unique et ouvert à tous débarque à Rennes du 3 au 7 octobre prochain. Marchés, festivals, restaurants, producteurs, spécialités locales, cette capitale de la Bretagne est une ville de gourmands. Une étape incontournable pour la Table du Comté qui a souhaité mettre en avant cette gastronomie rennaise en pleine mutation, vivante et accueillante.

Un restaurant éphémère accueillera 9 déjeuners et dîners réalisés par de grands chefs pour la plupart locaux autour du Comté. Cet événement créé sur-mesure se déroulera au cœur de la galerie d’art 40mcube, entièrement repensée pour l’occasion, en plein centre ville de Rennes.
11 chefs se succéderont pendant 5 jours pour sublimer le Comté à travers des menus gastronomiques. Producteurs de lait, fromagers, affineurs, crémiers seront présents pour évoquer le Pays du Comté, leur savoir-faire, la passion qui les lie collectivement.

UN CASTING DE CHOIX POUR FAIRE VIBRER LA TABLE DU COMTÉ À RENNES

La Table du Comté – Photo DR (Olivier Marie)

9 DÉJEUNERS ET DÎNERS D’EXCEPTION

Jeudi 3 octobre :

Dîner à 4 mains avec Sylvain Guillemot (*Michelin, Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine) et Romuald Fassenet (Meilleur Ouvrier de France, *Michelin, restaurant Le Château du Mont-Joly à Sampans dans le Jura)

Vendredi 4 octobre :

Déjeuner avec Romain Joly (restaurant Origines à Rennes)
Dîner avec Sibylle Sellam et Grégoire Foucher (restaurant Bercail à Rennes)

Samedi 5 octobre :

Déjeuner avec Virginie Giboire (*Michelin, restaurant Racines à Rennes)
Dîner avec Jean-Marie Baudic (restaurant Le Ciel de Rennes à Rennes)

Dimanche 6 octobre :

Déjeuner avec Arnaud Guilloux (restaurant Coquille à Rennes)
Dîner avec David Etcheverry (*Michelin, restaurant Le Saison à Saint-Grégoire)

Lundi 7 octobre :

Déjeuner avec Blandine Lucas (restaurant Essentiel à Rennes)
Dîner à 4 mains avec Julien Lemarié (*Michelin, restaurant IMA à Rennes ) et Emmanuel Perrodin (chef nomade)

AUTOUR DE LA TABLE DU COMTÉ À RENNES

La Table du Comté – Photo DR (Olivier Marie)

DIMANCHE 6 OCTOBRE 2019, LE COMTÉ AU « MARCHÉ À MANGER »

La Table du Comté investit le Marché à manger, le premier food market rennais. Cet événement réunit chefs et food-trucks à La Criée-marché central de Rennes tous les premiers dimanches du mois. De grandes tablées, des rencontres pour vous faire découvrir la richesse de la gastronomie locale, dans l’ambiance sans chichi d’un marché alimentaire.

Au programme, fabrication à l’ancienne, éveil des sens, dégustations, rencontres avec les producteurs… Une animation gratuite et accessible à tous.

LA TABLE DU COMTE
http://www.comte.com/la-table-du-comte.html




Carantec : Patrick Jeffroy a vendu son Hôtel-Restaurant

Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé et propriétaire depuis 2000 de l’hôtel-restaurant Le Carantec (29) dans le Finistère, a vendu son établissement. Nicolas Carro, chef exécutif du Chambard** (68), en Alsace, passera derrière les fourneaux dès le 1er octobre 2019.

Patrick Jeffroy, 67 ans, Chef emblématique breton installé dans la baie de Morlaix, a vendu son hôtel-restaurant de Carantec dans le Finistère à Franck Jaclin, propriétaire de nombreux établissements renommés dans la région, notamment le Château de Kergroadez (Bréles), l’éco-hôtel et restaurant étoilé Le Château de Sable (Porspoder), le restaurant Le Castel Ac’h (Plouguerneau) pour ne citer qu’eux.
Ce Chef de renom, ayant déjà été distingué par le guide Michelin dans les années 80, a rapidement décroché deux étoiles pour son restaurant éponyme en 2002. Le Gault&Millau a quant à lui accordé un 16/20 pour sa cuisine de terroir qui invite au voyage.

Nicolas Carro, Patrick Jeffroy et Franck Jaclin

Le nouveau Chef, un natif des Côtes d’Armor exilé depuis quelques années en Alsace. Nicolas Carro, 30 ans, était chef exécutif aux côtés d’Olivier Nasti, 2 étoiles au Chambard, à Kaysersberg (68). Il vient de s’installer à Carantec avec sa famille, son épouse était chef de rang dans le même établissement alsacien.

Patrick Jeffroy, passe les commandes en douceur. Il lui a présenté les équipes et lui fait faire le tour de ses fournisseurs.
Il dirigera son dernier service le 29 septembre prochain. Nicolas Carro passera quant à lui derrière les fourneaux le 1er Octobre.

Hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
02 98 67 00 47
www.hoteldecarantec.com




Saint-Anne-d’Auray : L’Auberge reçoit le titre de « Maître Restaurateur »

Julien Doupeux, Chef de L’Auberge à Saint-Anne-d’Auray (56), dans le Morbihan, a reçu le titre de « Maître Restaurateur », le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française afin de promouvoir la cuisine entièrement faite maison et les restaurateurs de métier.

Julien Doupeux, Chef du restaurant L’Auberge à Saint-Anne-d’Auray (56), charmante petite ville du Morbihan située entre Vannes et Lorient, vient de recevoir le titre de « Maître Restaurateur ». La prestigieuse plaque lui a été remise par Bruno Kerdal, président de l’UMIH 56 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie du Morbihan) et Roland Gastine, le Maire de Sainte-Anne-d’Auray.
Julien Doupeux travaille uniquement avec des produits bruts, frais, de saison et de qualité. Il privilégie les circuits courts et s’associe aux petits producteurs locaux.

L’Auberge Saint-Anne-d’Auray – Photos DR

Originaire d’Auvergne, Julien Doupeux fait ses débuts dans la restauration à 14 ans. Il obtient très vite 2 mentions en pâtisserie puis part faire ses armes chez le Chef triplement étoilé Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en Haute-Loire. Il y restera 4 ans, 1 année en tant qu’apprenti et 3 ans en tant que pâtissier.
Il poursuit son parcours en Bretagne chez Laurent Le Daniel, Pâtissier de renom et Meilleur Ouvrier de France à Rennes (35) en Ille et Vilaine.
En 2009, Julien Doupeux arrive à Saint-Anne-d’Auray. Il débute en tant que pâtissier de L’Auberge, puis cuisinier, et désormais chef du restaurant.

Un gage de qualité délivré par l’Etat

Un Maître Restaurateur est un professionnel qualifié, engagé sur plus de 30 critères : Cuisine certifiée faite maison, produits bruts et de saison majoritairement frais, circuits courts, qualité du service et de l’accueil, de la vaisselle et décoration, de l’hygiène… Créé en 2007 par le Gouvernement et les principales organisations professionnelles, ce titre est attribué par le préfet après un audit de contrôle réalisé par un organisme indépendant et pour une durée de 4 ans (renouvelable).

www.maitresrestaurateurs.com

Daniela Abiliou

L’Auberge
56 rue de Vannes
56400 Sainte-Anne-d’Auray
https://www.auberge-sainte-anne.com/