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« Zéro Sucre » par Chloé Saada

Vous souhaitez supprimer le saccharose de votre alimentation sans pour autant être privé de desserts ? Dans « Zéro Sucre », Chloé Saada propose plus de 60 recettes pour satisfaire toutes les envies de douceurs sans sucres ajoutés.

Paru en août 2020 chez Hachette Cuisine

Chloé Saada, consultante et traiteur, a rassemblé dans son ouvrage 60 recettes qui permettent de conjuguer plaisir et équilibre. Car il existe de nombreuses alternatives meilleures pour la santé, et qui permettent de craquer en toutes occasions et sans culpabilité.

Ces recettes sont classées selon les occasions :

Les grands classiques du dimanche : Fondant au chocolat, Flan pâtissier, Glace vanille et noix de pécan caramélisées, etc.

Les gâteaux pour les grandes occasions : Millefeuille, Fraisier, Bûche keto roulée au chocolat praliné, Galette des rois, etc.

Les recettes pour le goûter : Brownie aux noix de pécan, Gaufres à la vanille, Sablés à la confiture, Cookies cacahuètes, noix et pépites de chocolat, etc.

Les préparations pour le petit déjeuner et le brunch : Granola maison, Pain perdu, Pâte à tartiner keto chocolat noisettes, etc.

Cookies keto aux amandes – Extraits de Zéro Sucre de Chloé Saada, photographie de Aline Pincet chez Hachette Cuisine.

Zéro Sucre

Chloé Saada
Editions Hachette Cuisine
19,95 Euros
Parution : août 2020

Extraits de Zéro Sucre de Chloé Saada, photographies de Aline Pincet chez Hachette Cuisine.




« Gourmandise raisonnée », par Frédéric Bau

« Gourmandise raisonnée » est le nouveau livre de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, paru le 8 octobre 2020 aux Editions De la Martinière.

De nouvelles bases pour la pâtisserie, appliquées en 60 recettes et un répertoire de préparations essentielles.

Si la cuisine a fait sa saine révolution, la pâtisserie française repose encore sur des principes bien ancrés : du sucre, du gras, essentiellement, et mélangés dans un ordre bien précis. Et pour cause, la pâtisserie est un art dérivé de la chimie.

C’est aussi en partant de ce constat que Frédéric Bau a souhaité repenser les bases de la pâtisserie pour la rendre certes gourmande, mais aussi raisonnée.

© Guillaume Czerw

Il ne s’agit pas d’une pâtisserie « sans » : sans sucre, sans gras, sans plaisir… si ce n’est sans excès. Désucrer, dégraisser, telles sont les ambitions gustatives et diététiques du pâtissier.

Pour cela, il s’est entouré d’un médecin- nutrionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont, et de l’éditrice et consultante Bénédicte Bortoli.

À travers une démarche scientifique et créative, il a mis au point 60 recettes savoureuses en recherchant de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques.

On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée, dans le respect des marqueurs des desserts originels (goûts, textures…), tout en bouleversant les recettes.

Mais Frédéric Bau se consacre aussi à l’élaboration de recettes originales, à l’orée de ces nouveaux horizons gourmands.

À propos de l’auteur

Né en 1965 en Lorraine, il découvre la pâtisserie en famille puis entre en apprentissage chez Pierre Koenig à Metz.

A 17 ans, il remporte le titre de Meilleur Apprenti de France et l’année suivante, il réalise son rêve de travailler avec Claude Bourguignon. Le pâtissier renommé de Metz devient son mentor et le présente à Pierre Hermé deux ans plus tard. Frédéric Bau rejoint le maître de la pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier : « avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ».

Frédéric Bau est l’auteur de « Gourmandise raisonnée » ©Guillaume Czerw

En 1987, il entre chez Valrhona et affine sa connaissance du chocolat.

En 1989, il fonde l’École du Grand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en faire une référence du savoir-faire technique du chocolat. Les plus grands noms de la pâtisserie internationale partagent aujourd’hui encore leurs idées et leurs techniques dans ce centre de formation précurseur, devenu une référence pour tous les artisans du goût.

Le chef pâtissier et créateur de l’École Valrhona, aujourd’hui Directeur de création de Valrhona, a déjà signé cinq ouvrages de référence autour du
chocolat.

Gourmandise Raisonnée

Frédéric Bau
Editions La Martinière
Photographies : Guillaume Czerw
336 pages
49 euros
Parution 8 octobre 2020




« Chocolat », par Stéphane Bonnat

Le maître-chocolatier Stéphane Bonnat publie le premier ouvrage consacré à la matière, de la fève à la tablette.

L’ouvrage « Chocolat », dont Julien Bouré signe l’écriture, paraitra en octobre 2020 aux Editions La Maison.

Dans le même esprit que Agrumes paru en 2017, toutes les facettes du sujet Chocolat sont explorées : géopolitiques, culturelles, scientifiques, techniques, historiques et gourmandes.

Dans les 7 chapitres consacrés à cette matière noble, figurent 80 recettes dont 30 recette « Bonnat ».

L’ouvrage livre aussi 5 techniques spécifiques au chocolat, ainsi que 50 recettes proposées par 22 chefs, amis chocolatiers-pâtissiers invités : Jean Sulpice (l’Auberge du Père Bise), Guillaime Monjuré (Palégrié), Christophe Paucod (Tokyo), Alain Caron (Amsterdam), Mathias Merle (Radicelles), Anthony Bonnet (La Cour des Loges), Philippe Bernachon, Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet, Arnaud Larher, Sharon Heinrich, etc.

Par ailleurs, 220 iconographies illustrent l’ouvrage, du reportage photographique à l’atelier à Voiron et dans les plantations aux photographies des recettes, en passant par des planches botaniques, gravures, tableaux, cartes postales et cartes géographiques anciennes.

Le livre relié et toilé, ainsi qu’un livret reprenant toutes les recettes composent un magnifique coffret.

Chocolat

Stéphane Bonnat et Julien Bouré
Editions La Maison
480 pages
120 euros
Parution: mi-octobre 2020




Légumes, par Régis Marcon

« Légumes ; 65 légumes, 110 gestes techniques, 110 recettes » une bible des légumes et racines proposée par le chef Régis Marcon.

Parution le 3 septembre 2020 aux Editions de la Martinière.

Dans cette bible des légumes et racines, le chef triplement étoilé Régis Marcon  propose 110 recettes, des pas à pas et de nombreux conseils, magnifiés par de superbes photographies.

Le vert profond du cardon, l’orange éclatant de la carotte, le violet soyeux de l’aubergine… et que dire de la betterave, qui s’apprête tour à tour de jaune vif ou de rose intense ? Au gré des saisons, ils teintent les étals de nos marchés et nos assiettes de mille couleurs : les légumes, délectable supplément de saveurs, sont avant tout un supplément d’âme.

Ce livre est une ode aux richesses et aux vertus des légumes. Régis Marcon, chef pédagogue, nous enseigne comment préparer, cuire et accommoder ces merveilleux produits de la terre.

Des légumes quotidiens aux plus exotiques, leur délicatesse offre des goûts multiples, parfois étonnants, qui permettent aussi de mettre en valeur le terroir.

Des plus simples aux plus élaborées, les recettes proposées par le chef jouent sur toute la richesse d’une gamme potagère et savoureuse : artichaut poivrade au coulis de fruit de la Passion, pâté en croûte de légumes, salade tiède de vitelottes et truite fumée, gratin aux deux patates douces, tarte tatin d’endives, glace aux asperges et à la cistre…

À propos de l’auteur

Régis Marcon est le chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005.

En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième en 1997.

Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue incomparable. Son fils assure déjà la relève.

Il a publié, aux Editions de La Martinière plusieurs livres à succès : Champignons (2013), Herbes (2016), Céréales & Légumineuses (2018).

Régis Marcon – Photo © JOHNARMSTRONGMILLAR

Légumes, 65 légumes, 110 gestes techniques, 110 recettes

Régis Marcon
Éditions de la Martinière
Textes d’Estérelle Payany
Photographies de Philippe Barret
Stylisme de Nathalie Nannini
432 pages
45€

Parution le 3 septembre 2020




Guillaume Gomez doublement récompensé aux Gourmand World Cookbook Awards

Pour la 25ème édition des Gourmand World Cookbook Awards, deux prix ont été décernés à Guillaume Gomez, Président des Cuisiniers de la République Française, pour son dernier ouvrage « Les Cuisiniers de la République Française ».

Le livre est paru en 2019 aux éditions Glénat.

C’est la première fois depuis la création des Gourmand World Cookbook Awards qu’il n’y a pas de cérémonie de remise des prix pour cause de Covid-19. Cependant, les gagnants ont bel et bien été désignés.

Et pour la troisième année consécutive, Guillaume Gomez, Président des Cuisiniers de la République Française fait partie des personnalités récompensées par un World Cookbook Award.

Le chef reçoit deux prix :

  • Le prix Gastronomie et Diplomatie qu’il partage avec Roselyne Bachelot, Ministre de la Culture, Philippe Faure, ambassadeur de France et Jean-Robert Pitte, président de la Mission pour le classement du repas à la Française au patrimoine immatériel de l’Unesco, qui ont préfacé ce livre.
  • Le prix du meilleur livre dans la catégorie « Cuisine des chefs d’Etat ».

C’est animés par leur désir de transmission que les Cuisiniers de la République Française ont souhaité éditer ce livre de recettes.

L’ouvrage des « Cuisiniers de la République française », édité en novembre 2019 aux Editions Glénat regroupe ainsi 50 des meilleures recettes issues des fourneaux de la République, en France et à l’étranger.

L’ouvrage est édité en français et anglais ; et illustré par le photographe et ancien chef de cuisine Jean-François Mallet.

À propos des Les Gourmand World Cookbook Awards

Fondés par Edouard Cointreau en 1995, ils honorent chaque année depuis 25 ans les meilleurs livres de cuisine et ceux autour du vin, imprimés ou numériques ainsi que des émissions culinaires. Chaque année, la cérémonie de remise les prix se déroule dans un site international en lien avec la gastronomie.

225 pays et régions étaient représentés pour cette 25ème édition de la seule compétition internationale du secteur.

À propos des Cuisiniers de la République Française

L’Association compte près de 500 membres, travaillant dans les cuisines de l’État français du monde entier : dans les ministères, au Sénat, dans les ambassades, à l’Elysée, dans les cuisines centrales communautaires, les mairies et autres institutions républicaines françaises, et cela à tous les échelons.

Leur objectif : partager, transmettre et promouvoir les savoir-faire à la française.




La Cuisine du Zodiaque, par Annick Le Goff et Régine Teyssot

Dis-moi ce que tu manges…Et je devinerai ton signe ! La Cuisine du Zodiaque, une présentation des 12 signes et un choix de recettes pour chacun d’entre eux.

Paru le 2 juillet 2020 aux Editions De Borée

Extrait du livre

Les plats que nous préférons cuisiner font écho à nos personnalités, et donc aux signes du zodiaque… Le Bélier va rechercher la cuisine rapide, le Taureau des plats mijotés.

Une présentation des 12 signes, avec leurs tendances fortes et leurs caractéristiques, permet de se replonger dans les secrets du zodiaque !

Un choix de recettes, entrée, plat, dessert et repas entre amis pour chaque signe : voilà une mine d’idées pour se chouchouter ou animer vos soirées. Car qu’on y croie ou pas, nous connaissons tous notre signe et nous sommes nombreux à lire notre horoscope…

Salade de quinoa, grenade et canneberges

A propos des autrices

Annick Le Goff est une comédienne française de théâtre, scénariste pour la télévision, autrice de pièces de radio. Elle a écrit récemment Mme Zola dont les deux comédiens viennent d’être nommés aux Molières. L’astrologie est sa passion.

Régine Teyssot est une comédienne française. Très active dans le domaine du doublage, elle est surtout connue pour interpréter la plupart des voix féminines dans la version française de la série d’animation Les Simpson. Elle est également autrice de livres de cuisine et de bien-être.

 

La cuisine du zodiaque

Éditions De Borée
144 pages
13,95€
Paru le 2 juillet 2020




Les World’s 50 best lancent le premier e-book de recettes

Afin de soutenir les restaurants et les bars du monde entier, les Word’s 50 Best lancent le premier e-book de recettes créées par les meilleurs chefs et barmen du monde. Au menu, leurs recettes familiales et quotidiennes, telles qu’ils les ont pratiquées chez eux durant le confinement.

L’e-book sera disponible en échange d’un don minimum sur une plateforme dédiée d’enchères en ligne.

50 Best, l’organisation qui annonce chaque année la liste des 50 meilleurs restaurants et des 50 meilleurs bars du monde, vient juste de sortir son tout premier e-book, intitulé Home Comforts : simple lockdown recipes from the world’s best chefs and bartenders.

Des enchères pour soutenir les restaurants et bars du monde

Ce livre de cuisine, disponible uniquement en anglais, contient 50 recettes exclusives imaginées par des cheffes et chefs figurant au palmarès des 50 Best, accompagnées de 25 cocktails mis au point par des mixologistes réputés faisant partie de la liste des World’s 50 Best Bars.

De Tokyo à San Francisco, ces recettes de « comfort food » simples et délicieuses sont classées en plats végétariens, poisson et fruits de mer, viande et dessert. Des recettes très végétales d’Alain Passard au mole d’inspiration mexicaine de Daniela Soto-Innes, en passant par le menu du dimanche de Manu Buffara ou le bao de Vicky Lau, il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux.

L’e-book sera accessible immédiatement après un don minimum de 10 US dollars sur la plate-forme d’enchères en ligne 50 Best Bid for Recovery.

Les enchères ont débuté le 3 juillet et s’achèvent le 12 juillet.

Les fonds récoltés par la vente de ce livre de cuisine seront versés au 50 Best Recovery Fund, un fonds de recouvrement initié avec le soutien des contributeurs fondateurs S.Pellegrino et Acqua Panna.

Les fonds collectés permettront de soutenir directement les restaurants et bars du monde entier touchés par les conséquences de l’épidémie de COVID-19, dans le cadre du programme 50 Best for Recovery.

Bars et restaurants pourront remplir une demande d’aide directe à partir de fin juillet. Des dons complémentaires seront effectués au profit d’associations à but non lucratif apportant leur soutien directement au secteur : Lee Initiative’s Restaurant Reboot Relief Program et Black Urban Growers aux Etats-Unis ; Nosso Prato au Brésil; Eat Out Restaurant Relief Fund en Afrique du Sud; la campagne Feed the Needy de National Restaurant Association en Inde ; Horeca Next en Belgique ; Ambasciatori del Gusto en Italie ; Singapore Cocktail Bar Association nouvellement créée ; et Chefs for Spain, la branche espagnole de World Central Kitchen.

Plus d’informations sur la redistribution des fonds et sur les associations bénéficiaires sont disponibles en cliquant sur ce lien.

Un challenge Instagram

En parallèle, 50 best lance son challenge Instagram #50BestRateMyPlate, ouvert à tous ceux qui cuisineront et posteront des plats inspirés par ceux figurant dans l’e-book Home Comforts.

À partir du 20 juillet et pendant 5 semaines, 50 Best choisira ses trois plats favoris de la semaine tagués #50BestRateMyPlate et les partagera avec ses followers, qui seront appelés à voter pour leur favori. Le plat ayant recueilli le plus de suffrages de la semaine sera qualifié pour la finale, et les 5 finalistes seront départagés fin août par un jury de chefs issus des classements 50 Best.

Le gagnant recevra deux invitations VIP pour la soirée de remise des prix du The World’s 50 Best Restaurants qui se tiendra à Anvers (Belgique) en 2021.




1er salon Barbecue Expo en France

Pour la première fois, Barbecue Expo, le seul salon entièrement dédié à l’univers du Barbecue, se tiendra du 20 au 22 Mars 2020 au Paris Event Center, Porte de la Villette à Paris.

Au programme : démonstrations et partage de recettes avec des chefs, découverte de matériels de cuisson, d’accessoires…

Le barbecue est le mode de cuisson préféré des français : 77% d’entre eux en possèdent un. En Europe, ils représentent d’ailleurs une proportion important  des utilisateurs de ce mode de cuisson.

L’objectif du salon Barbecue Expo est de mettre en avant les produits qui permettent de cuire la viande, les légumes, le poisson…tout au long de l’année, hiver comme été.

Les Cooking shows 

Entièrement dédié à la plancha électrique, le cooking show intérieur est un espace de démonstration où vous pourrez apprendre à maturer de la viande, confectionner des rubs, cuire des crustacés à la plancha, etc. Le but est de prôner le barbecue et la plancha comme un art gastronomique à part entière.

Sur l’espace extérieur, les visiteurs assisteront en direct à des démonstrations par des maîtres de la cuisson du barbecue. Ils livreront également leurs astuves pour un barbecue réussi.

Venant de tout les horizons, les chefs et démonstrateurs des espaces d’animations Barbecue Expo ont créé des recettes inédites à l’attention des visiteurs. Recettes rassemblées dans un catalogue distribué aux visiteurs.

Parmi les chefs présents : Raphaël Guillot (Le Barbecue de Rafa), Rohan Hennebert (Smokehouse.be), Kobus Braai (My South Africa), Jonathan Gilet (La Table d’Aligre), Stéphane Nowowiejski (Barbecue & Vous), Mathieu Boulay, Alexandre Hurson (King of the Grill), Pierre & Laurent (Barbecue Way of Life), Didier Patin (Consultant Metzger), etc.

De la cuisson des crustacés à la plancha à la maturation de la côte de bœuf, en passant par le gateau à la broche, ils surprendront avec des techniques acquises à travers les nombreuses années de pratique.

Les visiteurs pourront découvrir également de nouveaux moyens de cuissons tels que les braseros ou les kamados (encore assez méconnus), des accessoires, des combustibles…ainsi que tous les épices, condiments, alcools, spiritueux ou encore livres de recettes qui font de la cuisine au barbecue une gastronomie à part entière.

Informations pratiques

Du vendredi 20 au dimanche 22 mars 2020 de 9h30 à 19h00 (sauf dimanche 18h00)

Paris Event Center
20 Avenue de la Porte de la Villette
75019 Paris

Tarifs et billetterie : barbecue-expo.fr




« Les Crêpes, l’Art, la Manière » par Catherine Merdy-Goasdoué

« Les Crêpes, l’Art, la Manière », le deuxième livre de Catherine Merdy-Goasdoué, préfacé par le Chef étoilé Nicolas Conraux de La Butte à Plouider (29) et Gilles Stéphant président de la Fédération de la Crêperie. Dans ce nouvel ouvrage l’auteure a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

Primé par l’Académie Nationale de cuisine en 1996, les éditions Jérôme Villette offraient il y a 25 ans l’opportunité d’écrire un premier livre sur son métier, sa passion… les crêpes bretonnes: « Le livre des crêpes ».

Forte, depuis, d’une longue expérience dans l’entreprenariat, avec la création de plusieurs crêperies, mais aussi de la formation continue au GRETA avec l’Éducation Nationale, Catherine Merdy-Goasdoué créer en parallèle sa propre école destinée aux novices comme aux professionnels et développe un service d’ingénierie en crêperie.
Dans ce nouvel ouvrage, « Les Crêpes, l’Art, la Manière », elle a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

L’art et la manière de faire les crêpes: l’éventail du matériel, les recettes de pâtes à crêpes du terroir, la réalisation d’un pâton de froment et de sarrasin, les secrets du tour de main, les différents pliages,…. des recettes culinaires les plus simples aux plus élaborées… Une multitude de photos illustre pas à pas l’exécution de toutes les techniques, des plus basiques aux plus complexes, avec aisance.

« La transmission de cette maîtrise est toute mon ambition. Mon plus grand souhait, mon aspiration, est de participer à la juste reconnaissance de la crêpe bretonne, de conforter la place de notre profession et de notre cuisine dans la grande famille de la gastronomie française et de participer à l’exportation de cet art culinaire breton dans les cuisines de France et du monde.

Une passion qui m’anime depuis l’enfance : l’Art et la Manière de faire les Crêpes.

A vos biligs! »

Catherine Merdy-Goasdoué

 

 

« Les Crêpes, l’Art, la Manière »
Catherine Merdy-Goasdoué
www.japprendslacrepe.bzh
37 recettes amuse-bouche, sucrées et salées
23 recettes de pâtes
192 pages – 420 photos
39€




« Vive les algues ! » élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE aux Gourmands Awards

Hugo Morel, artisan spécialisé dans les algues, a remporté le 2ème prix aux Gourmands Awards de Macao, pour son ouvrage « Vive les algues ! » publié aux Editions Trop Mad (Lorient). Les Gourmands Awards récompensent chaque année les meilleurs livres de cuisine et du vin dans le monde.

Hugo Morel, 37 ans, cuisinier et artisan spécialisé dans les algues à Roscoff dans le Finistère Nord, auteur de l’ouvrage « Vive les algues ! » a été sélectionné cet hiver pour les Gourmands Awards*, compétition qui s’est tenue à Macao, en Chine.

Son livre, publié aux Editions Trop Mad, a été élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE dans la catégorie « sujet unique ».

« C’est un grand bonheur pour moi, une reconnaissance. », confie Hugo Morel

*Gourmand World Cookbook Awards

Vive les algues, en 80 recettes

Désormais consultant culinaire, Hugo Morel s’est passionné pour ces végétaux marins grâce à sa rencontre avec Henri Courtois, le fondateur de Bord à Bord (produits alimentaires à base d’algues) à Taulé, près de Morlaix. Depuis, Hugo Morel les cuisine et les partage.