Carmelo de Big Mamma débarque à Lyon

C’est dans le style Cinema Club des années 60 que Carmelo, la douzième trattoria du groupe Big Mamma ouvrira ses portes début février 2020 sur la presqu’île de Lyon (69).

Un candy shop de cinéma accueillera les clients sur cet espace de 800 m2 comprenant 200 places assises sur 2 étages et dont la décoration s’annonce dédiée au 7ème art à l’italienne.

L’équipe de Carmelo devant le tunnel de Fourvière

Aux commandes de la cuisine Idriss Laghlimi, anciennement chef de Popolare (pizzeria du 2ème arrondissement à Paris).

Au menu, une sélection de plats généreux, le tout 100% fait maison et à base de produits arrivés en direct depuis les petits producteurs italiens : des empanadas 4 formaggi à la glorieuse burrata e pappa al pomodoro pour les antipasti à partager ; en passant par la folle sélection de pâtes fraîches dont les Tagliolini servis dans la meule de pecorino romano (boum, les Cacio e Pepe seront de la party).

Du côté des pizzas, retour aux premières amours : elles seront napolitaines et aux bords généreux façon Carpaccio de bœuf ou Double Truffe, entre autres.

A noter : 70% de la carte est végétarienne, dans l’objectif de diminuer chaque fois un peu plus l’impact environnemental.

Carmelo

7, rue Neuve
69 001 Lyon

Ouvert midi et soir 7/7j

www.bigmammagroup.com




Ouverture de Zola à Paris

Début janvier 2020 ouvre un nouveau restaurant italien à paris au numéro 62 du mythique Passage des Panoramas.

 

Coté déco sur 2 étages

Tomettes terracotta au sol, murs en béton ciré, four à pizza OR, assiettes Kapka psychédéliques ou encore murs flanqués de néons coquillettes, avec d’immenses mains dessinées, qui pincent les doigts comme pour dire « mamma mia que c’est bon, j’en veux encore » !

Emprunter le petit escalier pour découvrir au sous-sol une table d’hôte, verdoyante et habillée de bleu Majorelle de la tête au pied, l’endroit rêvé pour une soirée exclusive en grandes tablées

Coté cuisine

Antipasti, fromages et charcuterie en planche, à la portion ou même au kilo,pâtes courtes ou longues al dente, et des pizzas réalisées dans les règles de l’art et cuites dans un incroyable four à pizza couleur Gold

ZOLA !

62 passage des Panoramas 75002 Paris
Ouvert 7j/7

Sans Réservation




Gennaro Nasti recommande le four Neapolis de Moretti Forni

 

Gennaro Nasti ambassadeur du four électrique Neapolis distribué par EBERHARDT FRERES ©Sandrine Kauffer-Binz

Gennaro Nasti ambassadeur du four électrique Neapolis distribué par EBERHARDT FRERES ©Sandrine Kauffer-Binz

Voilà déjà plus d’un an que Gennaro Nasti, chef pizzaïolo d’avenir, s’est engagé auprès d’EBERHARDT FRERES, distributeur exclusif de MORETTI FORNI en France, pour être l’ambassadeur du four Neapolis. Innovant, économe et design, ce four à pizza électrique atteint la température de 510°C et permet d’atteindre le résultat d’un four à bois, sans les inconvénients.

 

Quand on entre chez Popinette à Paris, on découvre le four Neapolis qui trône face aux clients. Majestueux et esthétique avec son 1,98 m, il pèse 525 kg répartis avec élégance, surmonté d’une coupole bombée, qui évoque le traditionnel four au feu de bois. « Il est beau et design », relève Gennaro Nasti.

Napolitain d’origine, Gennaro s’est imposé à la 2ème place au championnat du monde de pizzaïolo à Naples en 2012. Dès lors, il parcourt l’Amérique puis l’Europe et atterrit à Paris, où grâce à sa créativité, il devient une référence dans la pizza créative. Il entre dans le Gault et Millau en 2017, dans le Guide Albert Nahmias en 2019 et obtient plusieurs distinctions, dont celle de la 2ème meilleure pizzéria d’Europe selon le « 50 TOP PIZZA » au cours de l’été 2019.

 

Libre de créer des recettes innovantes avec des produits nobles et inédits, le chef pizzaïolo a besoin d’un four à la hauteur de son exigence et de sa créativité. Conçu entre autres, pour faire une pizza type napolitaine, le four Neapolis atteint la température de 510°C en moins d’1h40 et en toute sécurité grâce à une isolation thermique complète qui permet de conserver la structure froide et de limiter les consommations d’énergie.

« C’est une innovation dans le respect de la tradition », souligne Gennaro Nasti, dégustant sa pizza cuite dans le four électrique Neapolis

Gennaro Nasti et Lucas Troestler, Chef de produits Cuisson chez Eberhardt Frères

 

Un investissement proportionnel aux économies

 

Après avoir ouvert les restaurants Popine, puis Bijou à Paris-Montmartre classée meilleure pizzéria du monde en 2017 par l’influent guide culinaire italien Gambero Rosso, Gennaro Nasti a ouvert Popinette installant directement le nouveau four électrique Neapolis.

« J’avais déjà travaillé avec MORETTI FORNI sur des événements en Italie », rajoute Gennaro Nasti. « Le matériel est toujours de haute qualité et à la pointe de l’innovation. Ils ont une expérience reconnue dans la fabrication des fours et surtout pour la cuisson parfaite des pizzas. C’est une grande fierté d’être l’ambassadeur d’EBERHARDT FRERES qui distribue des produits hauts de gamme pour la cuisine. J’ai apprécié l’esprit de famille et le sérieux de l’entreprise. Nous avons un très bon contact, je leur fais entièrement confiance », souligne le chef.

Il n’y a que des avantages avec le four électrique Neapolis », précise- t-il. « On économise l’achat du bois et on évite les contraintes de stockage des stères, du planning des livraisons, du nettoyage de la cheminée et de la lutte contre les nuisibles du bois », énumère Gennaro Nasti, comptabilisant en moyenne une économie de 6500€/an. « Il y a aussi une remarquable économie d’énergie car le four Neapolis ne consomme pas beaucoup en électricité, seulement 6,5 KWh. Ce qui fait que si l’achat pourrait sembler élevé au départ, il est amorti en trois ans, sans difficulté », affirme-t-il. « Mais le gain de temps, d’espace et la masse salariale économisés sont considérables. Je peux par exemple programmer l’allumage du four avant l’ouverture du restaurant si besoin, avec le timer, et il atteint la température de 510° en 1h40. C’est révolutionnaire ! Et très sécurisé, car les parois du four sont isolées et je peux le toucher durant le service sans me brûler. Et il n’y a plus de fumées toxiques. Neapolis, c’est l’avant-garde du four électrique, la Ferrari du four à pizza », s’exclame le chef Italien.

 

« On constate qu’il ne génère pas de chaleur supplémentaire en cuisine et c’est très appréciable pour la brigade. Il reste propre, sans nettoyage de charbon de bois (dont le contact alimentaire est dangereux) et se nettoie facilement avec sa fonction pyrolyse », complète Lucas Troestler, chef de produits Cuisson chez EBERHARDT FRERES.

La promesse d’une cuisson parfaite et de saveurs préservées

 

« Si on est exigeant, il faut un four qui garantit les meilleures cuissons et de façon homogène », martèle le chef. « Je peux placer dans le four Neapolis 6 pizzas de 33 cm de diamètre en même temps et il faut juste 60 à 80 secondes pour que les pizzas de type napolitaines soient parfaites, 3 à 4 mn pour les autres. Il y a une uniformité dans la chambre de cuisson du four, ce qu’un four à bois ne permet pas d’assurer ». Lucas Troestler rebondit et précise que la chaleur diffusée est constante et grâce à la gestion de la puissance en voûte et en sole, le réglage peut-être particulièrement précis.

 

Quant au goût, le chef assure qu’à la dégustation, les gourmets n’y voient que du feu ! Il n’y a pas de différences gustatives avec une cuisson au feu de bois. « Ce n’est pas le four qui fait la bonne pizza », s’exclame Gennaro Nasti, « c’est le savoir-faire du pizzaïolo qui est gage de réussite. Le Neapolis, assure la constance dans la qualité des cuissons et la régularité. Grâce à lui, nous pouvons proposer de la pizza dans des environnements ayant une réglementation contraignante comme les bâtiments classés ou lors d’événements, car dans ces lieux, le four au feu de bois n’est pas autorisé. Ça aussi c’est une évolution ! »

La pizza n’a pas cessé d’évoluer ces dernières années grâce à la créativité des pizzaïolos et la montée en puissance des équipements disponibles.

Gennaro Nasti et EBERHARDT FRERES ont de nombreux projets pour continuer de promouvoir ensemble la pizza de qualité, avec pourquoi pas atteindre l’ambition de Gennaro de devenir le 1er pizzaiolo étoilé Michelin…

 

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

Publireportage

Popinette

7 rue Etienne Dolet

75 020 PARIS

 

EBERHARDT FRERES – Agent distributeur exclusif

18 rue des frères Eberts BP 30083

67 024 STRASBOURG CEDEX 1

Tel : 03.88.65.71.71

www.eberhardt-pro.fr

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RELIRE




pizza ©Daroco

DAROCO, la trattoria s’installe dans l’ancien atelier de Jean-Paul Gaultier

Ouverte de midi à minuit dans la Galerie Vivienne dans le 2ème à Paris, DAROCO, a ouvert dans l’ancien atelier de Jean-Paul Gaultier. Autant dire que le lieu a plus que du charme, un cachet certain avec une hauteur de plafond vertigineuse (7m), qui installe un second étage en mezzanine.

Daroco s'est installé dans l'ancien atelier de Jean-Paul Gaultier ©Daroco

Daroco s’est installé dans l’ancien atelier de Jean-Paul Gaultier ©Daroco

Murs en pierres, béton, colonnes « antiques », ambiance survoltée pendant le service qui affiche vite complet, en 1, 2 ou 3 services (400 couverts/jour) , le lieu ne désemplit pas, faisant se côtoyer, jeunes branchés du quartier, touristes et sorties en famille.  Cosmopolite.

murs en pierres et colonne sur 7 mètres de hauteur ©Daroco

murs en pierres et colonne sur 7 mètres de hauteur ©Daroco

La cuisine ouverte permet d’admirer le magnifique four à bois et la dextérité des pizzaiolo, qui font chanter le meilleur de la cuisine transalpine, des pizze aux suggestions créatives

pizza ©Daroco

pizza ©Daroco

pizza ©Daroco

pizza ©Daroco

Ouvert en juin 2016 par Julien Ross et Alexandre Giesbert (fils du journaliste Franz-Olivier Giesbert) qui ouvrent leur 4ème adresse dans l’esprit « forca italia »,  avec Roca & Co, Roco et Rococo.

raviolis façonnés main de burrata-basilic, sauce tomate, marmelade de Datterino pizza ©Sandrine Kauffer-Binz

raviolis façonnés main de burrata-basilic, sauce tomate, marmelade de Datterino pizza ©Sandrine Kauffer-Binz

A la carte, les Antipasti (généreuse bourrata, courgette violon et citron confit), les Primi qui façonnent les pâtes et les accommodant à l’envie, les Secondi suggèrent un bar flambé à l’absinthe avec des asperges vertes poêlées au beurre de menthe, sans oublier la carte des pizze et ses curieuses appellations ; « être dans les choux », « tonton du bled », « pas fini de se les cailler », ou « cœur d’artichaut », …qu’elle sera votre préférée ?

Pizza "Says Cheese" ©Sandrine Kauffer-Binz

Pizza « Says Cheese » ©Sandrine Kauffer-Binz

Suggestion risotto au homard ©Sandrine Kauffer-Binz

Suggestion risotto au homard ©Sandrine Kauffer-Binz

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos Sandrine Kauffer-Binz et ©Daroco

 

Daroco,

6, rue Vivienne,

75002 Paris. Tél. : 0142219371.

www.daroco.fr

Daroco et son logo maçonnique

Daroco et son logo maçonnique




Casa Juna à Tours ; bienvenue chez Nathalie Braure et Julie Gourdet

Nathalie Braure et Julie Gourdet viennent d’ouvrir un établissement aux couleurs de l’Italie sur la place du Grand Marché à Tours (37) le Casa Juna, une pizzeria pop qui met en avant les bons produits.

Franck Tison, Julie Gourdet et Nathalie Braure

Un lieu acidulé 
Le Casa Juna, c’est la rencontre de ces deux femmes, Nathalie Braure et Julie Gourdet, qui ont déjà l’expérience du travail commun, puisqu’elles ont œuvré toutes les deux pendant 7 ans dans le restaurant juste en face, bien connu des Tourangeaux, le Zinc (Nathalie Braure en est toujours la gérante). Elles ont repris ensemble ce fonds de commerce, qui proposait déjà des spécialités italiennes, pour le refaire de A à Z, des murs à la carte. Seul reste Franck Tison, le chef, de l’ancien établissement. Pour cette nouvelle aventure, les jeunes femmes ont misé sur une déco épurée qui rappelle les masques vénitiens, pour apporter de la modernité et rappeler les œuvres de Patrick Murciano. C’est un jeune graffeur, Kevin Le Gall qui a posé les couleurs de Casa Juna sur les murs du restaurant. Le rendu est très féminin, léger, résolument contemporain.

Deux salles au Casa Juna, avec quelques couverts sur des tables hautes, ou une belle salle plus isolée, qui peut accueillir des groupes, à l’arrière du restaurant. Ambiance béton ciré, esprit lounge.
Et dès l’été prochain, une belle terrasse pourra accueillir les amateurs de pizzas au feu de bois.

Une carte au bon goût du frais

Pour leur pizzeria, Julie et Nathalie ont souhaité proposer une carte avec des incontournables classiques comme la Calzone ou la 4 fromages, mais aussi faire preuve d’originalité. A Casa Juna, le principe est le fait-maison, avec une farine Label Rouge et des produits de qualité, de préférence locaux, sélectionnés avec soin. Elles ne choisissent que des spécialistes, que ce soit pour les fromages (IGP), les salaisons (IGP), le vin ou la farine.

Les pizzas sont cuites au feu de bois, et c’est là que l’expérience de Franck Tison est importante, car cela demande plus de surveillance, plus de rapidité. Mais le goût est au rendez-vous.

On trouve aussi à la carte des bruschettas sur un pain spécial provenant d’un boulanger de la place et de belles assiettes de fromages ou salaisons à partager sans modération.

Pour les petits trésors, on peut citer un crumble de mozzarella buffala au pesto et jambon de Parme, la pizza Juna à base de crème, mozzarella, Sainte-Maure, rillons et amandes effilées, la pizza Dalida à base de crème citronnée, mozzarella, espadon fumé, aneth et tagliatelles de courgettes, ou en dessert, un croquant gavottes, amandes et mousse au limoncello. La carte des vins est assez réduite mais de qualité, avec principalement des vins italiens et un Bourgueil aux couleurs de l’établissement qui porte le nom évocateur de « Rencontres » (Anne Saudel et Sophie). Les vins sont servis au verre ou à la bouteille.

Pizza Sofia

Par Audrey Terrise
Crédit photos Audrey Terrise

Casa Juna, 
18 place du Grand Marché
37000 Tours
02 47 26 75 24

 




Le Championnat du Monde de la Pizza fait étape sur Food’ in Sud 2018 à Marseille

Du 28 au 30 janvier 2018 à Marseille Chanot, Food’in Sud le salon méditerranéen de l’hôtellerie & restauration offre à ses visiteurs un festival de nouveautés ! Plein feux sur la pizza, avec l’étape française de sélection du Championnat du monde de la Pizza, et sur le nouveau pôle dédié au snacking, le secteur de la restauration en plein boom.
Mamma Mia ! Le lundi 29 janvier 2017 , Food’in Sud accueille les sélections françaises 2018 du prestigieux World Pizza Championship. 

Pour sa 3ème édition, Food’in Sud aura des airs napolitains : il sera en effet le théâtre de l’affrontement des meilleurs pizzaiolos français en lice pour la finale du World Pizza Championship en Italie courant 2018.

En parallèle à la compétition, des animations seront proposées autour de cet emblème de la gastronomie italienne, largement adopté par les cuisines du monde, les français en tête de liste, avec près de 820 millions de pizzas consommées en 2016 dans l’Hexagone !

La pizza fait son show sur Food’in Sud

En seulement deux éditions, le salon a su séduire les plus prestigieuses compétitions de l’univers food et devenir une étape incontournable de grands concours (Trophée Masse, Championnat de France de Café, Gargantua).

Food’in Sud ajoute à son palmarès le World Pizza Championship, concours le plus couru des pizzaiolos de tous horizons. Une nouvelle page gourmande qui s’inscrit naturellement dans sa philosophie, toute entière tournée autour de la valorisation de la culture culinaire méditerranéenne.

David Mandolin, organisateur du Championnat en dit plus : «Pour les organisateurs du Championnat du Monde de la Pizza, la France est une nation très importante. Nous sommes en effet unis par l’amour et la culture de la bonne nourriture, par l’attention extrême portée à chaque détail, aussi bien que par la passion pour la pizza. Marseille est une ville vraiment symbolique pour accueillir cette étape de sélection car elle représente un pont entre les grandes cultures culinaires (française, italienne et méditerranéenne en général). De plus en plus de pizzaiolos de talent sont présents sur l’Hexagone, preuve en est avec le Champion du Monde 2016 Ludovic Bichierrai, originaire de la région marseillaise. Décidemment tout nous conduisait sur Food’in Sud ! Ce salon représente aussi pour nous une occasion unique d’entrer en contact avec tous les grands professionnels du Food Service en France. »

Au programme

Black Pizza au charbon végétal crème citron, meringue ©Sandrine Kauffer

Dès le dimanche 28 janvier les visiteurs pourront assister à une Master Class autour de la pizza à la Romaine sur le thème de la tradition et de l’innovation, organisée par les Maîtres Instructeurs de la « Scuola Italiana Pizzaioli ».

Le lundi 29 janvier place à la compétition avec la sélection World Pizza Championship 2018 autour de l’épreuve reine de la pizza classique.

Enfin le 30 janvier plein feu sur la pizza gastronomique : Pizza et grande cuisine ? 
Une tendance forte de l’univers de la restauration que n’a pas manqué de relever Food’in Sud.
Pizzaiolo et Chef forment un binôme de travail pour créer des recettes novatrices et gastronomiques prêtes à séduire de nouveaux consommateurs. Les visiteurs pourront aussi, durant ces 3 jours, rencontrer au cœur du pôle pizza des fournisseurs d’équipements, d’ingrédients et de produits, accessoires, emballages pour la préparation des pizzas ainsi que des fournisseurs de produits alimentaires italiens (pasta, antipasti, boissons…).

Plus d’infos www.foodinsud.com/