Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.

Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Aspect et Cuisson 

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Saveur et dégustation

Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.

Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Patrice Jacquemard

Plus d’infos www.francewagyu.com/

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

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Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Decker, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Duffosé et Patrick Bertron

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Deckert, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Dufossé et Patrick Bertron




Maxence Cardon-Ravat remporte le premier Trophée Pro Bernard Loiseau

La 1ère édition du Trophée Tro Bernard Loiseau s’est déroulée le mardi 5 novembre 2019 dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon.

Le Grand Prix a été décerné à Maxence Cardon-Ravat, 18 ans, apprenti au Château Mont-Joly* à Sampans (39).

Après 5 heures de compétition, le benjamin de la compétition a conquis le jury par la qualité de son travail, l’harmonie gustative de ses plats et sa parfaite organisation en cuisine.

Le vainqueur du Grand Prix s’est vu remettre un trophée en porcelaine créé par la Manufacture de Longchamp et qui sera remis en jeu à chaque édition.

Le palmarès complet

Le prix du meilleur plat a été attribué à Anthonin Favard, Abbaye de La Bussière* à La Bussière sur Ouche (Côte d’Or). Et celui de la meilleure entrée à Franco Bowanee, Château de Vault de Lugny* (Yonne).

Karina Laval, commis de Franco Bowanee, remporte le prix du meilleur commis.

Remise du prix du meilleur commis à Karine LAVAL ©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest

Remise du prix de la meilleure entrée à Franco BOWANEE ©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest

Remise du prix du meilleur plat à Anthonin Favard ©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest

Le jury

Ce premier jury était co-présidé par Patrick BERTRON, La Côte d’Or** du Relais Bernard Loiseau à Saulieu et Serge VIEIRA, restaurant gastronomique Serge Vieira** à Chaudes-Aigues (Cantal), Bocuse d’Or 2005 et Président de la Team France.

Ils étaient accompagnés de 16 chefs renommés :

  • Yohann Chapuis, Restaurant Greuze* à Tournus, en Saône-et-Loire
  • Davy Tissot, MOF et Bocuse d’Or 2019, Restaurant Saisons à Ecully, en Rhône-Alpes
  • Romuald Fassenet, MOF, Château du Mont Joly* à Sampan, dans le Jura
  • Guillaume Royer, MOF, Abbaye de la Bussière* à La Bussière-sur-Ouche, en Côte-d’Or
  • Stéphane Derbord, Restaurant Derbord* à Dijon, en Côte-d’Or
  • Sébastien Grospellier, La Table de Chaintré* à Chaintré, en Saône-et-Loire
  • Takashi Kinoshita, Château de Courban* à Courban, en Côte-d’Or
  • David Le Comte, Auberge de la Charme* à Prenois, en Côte-d’Or
  • Jocelyne Lotz-Choquart, ancienne cheffe à Nancray, dans le Doubs
  • Édouard Mignot, Restaurant ED EM* à Chassagne-Montrachet, en Côte-d’Or
  • Gonzalo Pineiro, Le Château Bourgogne à Dijon, en Côte-d’Or
  • Julien Poisot, Restaurant le Duèze* à Mercuès, dans le Lot
  • Émilie Rey, Restaurant ED EM* à Chassagne-Montrachet, en Côte-d’Or
  • Cécile Riotte, Restaurant Le Vaudésir à Avallon, dans l’Yonne
  • Giada Scarton, Restaurant Les Pôpiettes à Beaune, en Côte-d’Or
  • David Zuddas, Restaurant DZ’Envies à Dijon, en Côte-d’Or

Les membres du jury avec, au centre, Serge Vieira et Patrick Bertron ©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest

Les six candidats sélectionnés sur dossier devaient réaliser deux plats pour 8 personnes :

  • une entrée : composition de légumes de saison frais
  • un plat : pièce de boeuf charolais en croûte au jus de boeuf et au poivre, accompagnée de 3 garnitures (un tonneau de pommes de terre farci à la queue de boeuf et à la moëlle, une garniture au chou vert frais et la dernière au choix du candidat).

Ils ont été évalués sur des critères tels que l’équilibre et l’originalité des saveurs, l’originalité de la présentation, la qualité gustative, l’assaisonnement et la température ; mais aussi sur la netteté et la propreté du travail présenté, et la gestion des marchandises et le gaspillage.

Maxence CARDON-RAVAT à l’oeuvre-©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest

A propos du Trophée Pro Bernard Loiseau

Organisé par Dijon Congrexpo et la Maison Bernard Loiseau, ce concours culinaire de haut niveau est réservé aux cuisiniers professionnels en exercice.

Jean Battault, Président de Dijon Congrexpo, souligne que « ce concours répond pleinement à la vocation gastronomique de la Foire, qui est de mettre en lumière le savoir-faire des professionnels des métiers de bouche et de faire émerger de nouveaux talents ».

Le Trophée pro Bernard Loiseau aura lieu tous les deux ans. Le souhait est de mettre en place une présélection afin que ce Trophée pro “comme tous les grands concours, se décline en demi-finale puis finale afin de lui conférer une envergure nationale” précise Ahlame Buisard, directrice générale du Groupe Bernard Loiseau.

Les candidats ©Dijon Congrexpo-Philippe Hiest




Le restaurant 2* du Relais Bernard Loiseau devient « La Côte d’Or » (1/3)

Le restaurant doublement étoilé du Relais Bernard Loiseau Saulieu (21) change de nom et devient « La Côte d’Or ».
Avec, toujours aux commandes de la cuisine emblématique, le chef Patrick Bertron et ses recettes inspirées de sa Bretagne natale et de sa Bourgogne d’adoption.
 » Le Relais Bernard Loiseau » demeure le nom de toute la propriété de Saulieu : l’hôtel, les deux restaurants, le spa.

le chef Patrick Bertron

En ce début d’année 2019, le restaurant Bernard Loiseau 2* de Saulieu (21), une des maisons les plus emblématiques du patrimoine gastronomique français, prend le nom de La Côte d’Or.

Chez Bernard Loiseau, il est souvent question d’innovation dans la tradition, c’est dans leur ADN. Bernard Loiseau a toujours eu un coup d’avance (liaisons à la purée de légumes, déglaçages à l’eau, épuration…), tout en demeurant férocement attaché à ses racines !

Le restaurant La Côte d’Or illustre cette innovation dans la tradition : une cuisine résolument moderne, intuitive et créative dans un lieu empreint d’histoire, et ancré dans un territoire et un terroir : le Morvan, la Côte d’Or et la Bourgogne.
L’Hostellerie La Côte d’Or était aussi le nom de cet ancien relais de poste, dont Alexandre Dumaine fit les heures de gloire dans les années 1930-1960.

queues d’écrevisses au mélilot, cocos nouveaux, pourpier sauvage

En cuisine, le chef Patrick Bertron, arrivé au Relais Bernard Loiseau en 1982, devenu second de Bernard Loiseau a pris la relève en 2003, en tant que chef.

A sa carte, des classiques de Bernard Loiseau tels les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, la Pomme de ris de veau dorée à la purée de pomme de terre truffée ou le Saint-Honoré cuit minute à la crème Chiboust.

Filets de sole de petits bateaux, herbes sauvages de nos prés, sauce bonne femme

Pigeon du pays de Retz

Mais également des recettes propres au chef actuel comme les langoustines royales rôties à l’arquebuse, artichaut poivrade, les champignons du château de Corcelotte vitellus confit, cardamome verte, le homard des côtes Bretonnes, melon, ail noir, jus corsé à la tagette, ou le Barbue de petit bateau au beurre d’algue, son bœuf de Charolles A.O.P.jus au regain.

Soufflé chaud au bourgeon de cassis du chef pâtissier Aymeric Pinard

Coté sucré Aymeric Pinard fait succès avec sa Vanille intense et croustillante et poivre de Madagascar, son Chocolat grand cru du Belize et sorbet sobacha ou encore le soufflé chaud au bourgeon de cassis.

Avec son magnifique jardin et son spa, l’un des plus beaux d’Europe, Le Relais Bernard Loiseau, Hôtel Relais&Châteaux ***** est un établissement à la pointe à tous points de vue, bénéficiant notamment du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).

Dominique Loiseau dans son jardin

En été, retrouvez dans le jardin à l’anglaise qu’affectionne Dominique Loiseau, une belle collection de roses anciennes, pivoines, clématites, et un verger avec des min arbres fruitiers.

Près du vieux puit, se niche un cabanon très intimiste pour observer le lever du jour et également un coin de lecture idéal…

Restaurant La Côte d’Or
2 Rue d’Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53
www.bernard-loiseau.com

 

LIRE AUSSI 

La Côte d’or, une histoire de Femmes et d’Hommes 2/3

La Villa des Sens à Saulieu : bien-être et gastronomie 3/3




La Compagnie du Miel : entre gastronomie et social

Des paysans malgaches aux plus grandes tables du monde, un développement économique et social durable et éco-responsable, des miels aux saveurs uniques : tel est le projet de la Compagnie du Miel, une entreprise créée en 2018 à Madagascar.

Pour l’aider à grandir, ses fondateurs ont lancé une campagne de Crowdfunding, toujours en cours.

C’est à l’initiative de Gaël Hankenne, Olivier Carbon, Haingo Rakotobe et Thibaut Lugagne Delpon qu’est née cette entreprise sociale qui produit et commercialise en Europe des miels de Madagascar aux saveurs inédites.

Un impact social en amont de la chaîne de valeur

La Compagnie du Miel a choisi de travailler avec peu d’apiculteurs qui possèdent chacun plusieurs centaines de ruches afin de générer une réelle activité économique et créer des emplois durables.

Les apiculteurs sont sélectionnés en fonction de leur volonté d’apprendre et de grandir. Avant de s’implanter, la Compagnie du Miel vérifie que la zone est adaptée à la production de miels monofloraux, sans pesticides et relativement accessible par tous les temps. Elle pré finance les ruches et forme les malgaches à l’apiculture et l’entrepreneuriat. S’ils respectent le cahier des charges, la Compagnie du Miel s’engage à leur acheter le miel à un prix fixé à l’avance.

L’entreprise sociale travaille avec 10 apiculteurs pour un total de 850 ruches. Elle vient de signer avec 80 nouveaux paysans dans la région de Diana (Nord-Est).

Son action participe aussi au repeuplement des abeilles à Madagascar et au développement économique du pays.

Des miels aux saveurs nouvelles sur les grandes tables

Litchi, Mangrove, Palissandre…font partie des saveurs proposées par la Compagnie du Miel. La qualité des miels et l’investissement important dans la production et la formation obligent à un positionnement haut-de-gamme. Qui valorise aussi le travail des artisans, tire le pays vers le haut.

Ces miels ont déjà séduit plusieurs chefs étoilés comme Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau ou le Passage 53. Ils sont aussi distribués dans une cinquantaine d’épiceries fines en France et en Suisse.

Au total, avec l’Eucalyptus, le Niaouli et le Jujube, 6 variétés saisonnières sont ou seront disponibles.

Quatre défenseurs de la biodiversité et de l’entrepreneuriat social

La Compagnie du Miel est une aventure de rencontres autour de valeurs et passions communes. Gaël Hankenne et Olivier Carbon vivent à Madagascar depuis plusieurs années. Haingo Rakotobe y est consultant en écologie. Enfin, Thibaut Lugagne Delpon vient d’y passer 4 ans et rêve de promouvoir la gastronomie malgache à travers le monde.

Chacun de leurs côtés, ils rencontrent des apiculteurs locaux qui leur font découvrir ces miels uniques au monde. Marqués par la pauvreté du pays et déjà très engagés à titre individuel, ils lancent la Compagnie du Miel avec pour leitmotiv la vocation sociale et écologique de l’entreprise.

En mai 2019, ils ont lancé sur Ulule une campagne de crowdfunding (active jusqu’au 21 juin) pour faire connaître leur projet et participer au financement des ruches en pré-commandant des pots de miel. Plus de 500 contributeurs ont déjà financé 640 ruches.

Thibaut Lugagne Delpon est le responsable des ventes de la Compagnie du Miel

La Compagnie du Miel sur Facebook

 




1e édition du Trophée Pro Bernard Loiseau : ouverture des inscriptions

Dans le cadre de la Foire de Dijon, la Maison Bernard Loiseau et Dijon Congrexpo organisent le 1er Trophée Pro Bernard Loiseau. Le concours culinaire, réservé aux cuisiniers professionnels en exercice aura lieu le 5 novembre 2019.

Les dossiers de candidature doivent parvenir à l’organisateur au plus tard le 30 août 2019.

Ce nouveau concours vise à mettre en lumière l’excellence de la gastronomie française, à conforter la vocation gastronomique de la foire de Dijon. Son objectif est également de permettre aux cuisiniers engagés dans la compétition de valoriser leur savoir-faire et leur créativité, mais aussi de partager leur passion.

Le jury, présidé par Patrick BERTRON, chef** La Côte d’Or à Saulieu, sera composé de chefs cuisiniers renommés et autres professionnels de la gastronomie.

Quatre prix seront attribués : meilleur commis, meilleure entrée, meilleur plat et bien entendu, un Grand Prix.

Patrick Berton présidera le Jury du 1er Trophée Pro Bernard Loiseau

Les épreuves du concours

Six candidats seront sélectionnés sur dossier. Chacun aura 5 heures pour réaliser deux plats :
– une entrée : composition de légumes de saison frais
– un plat : pièce de boeuf charolais en croûte au jus de boeuf et au poivre, accompagnée de 3 garnitures, à savoir : un tonneau de pommes de terre farci à la queue de bœuf et à la moelle, un chou vert frais et une troisième au choix du candidat.

Comment candidater ?

Le dossier de candidature est à récupérer :

La date limite de réception des dossiers est fixée au 30 août 2019.

 

Parc des Expositions et Congrès de Dijon
Centre Clemenceau
3 boulevard de Champagne – BP 67827
21078 DIJON CEDEX
Tél. : (33) 03 80 77 39 00
www.dijon-congrexpo.com




Soufflé à la cazette

Soufflé à la Cazette®, une recette signée Patrick Bertron, chef emblématique du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, extraite du livre Best Of Patrick Bertron, aux éditions Alain Ducasse.

soufflé à la cazette Relais Bernard Loiseau – @Franck Juery

À travers ce soufflé, j’ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C’est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise…

POUR 4 PERSONNES – Préparation : 1 h – Cuisson : 18 min – Repos : 1 nuit

INSERT PRALINÉ CAZETTE
75 g de nectar de cazette
25 g de praliné noisette

DACQUOISE NOISETTE CAZETTE
150 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
110 g de noisettes en poudre
150 g de sucre glace
66 g de jaunes d’oeufs
70 g de sucre semoule
30 g de Maïzena®
180 g de jaunes d’oeufs

APPAREIL À SOUFFLÉ
60 g de nectar de cazette
340 g de blancs d’oeufs
3 g de blancs d’oeufs en poudre
1 g de crème de tartre*
80 g de sucre semoule
35 g de fleur de cazette

TUILE CAZETTE
460 g d’eau
100 g d’huile
70 g de farine
70 g de noisettes grillées et concassées

CRÈME PÂTISSIÈRE CAZETTE
300 g de lait
35 g de fleur de cazette

DRESSAGE ET FINITIONS
15 g de beurre
40 g de sucre semoule

Procédure

Insert praliné cazette
La veille, mélangez le nectar de cazette avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet.
Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour 1 nuit.

Dacquoise noisette cazette
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’oeufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Tamisez les noisettes en poudre et le sucre glace. Incorporez le sucre glace, la poudre de noisette et la cazette dans la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement la préparation. Garnissez un grand moule rond à génoise de 700 g de biscuit dacquoise. Faites cuire 35 min.

Tuile cazette
Mixez l’eau avec l’huile et la farine au mixeur plongeant. Déposez cet appareil dans une petite poêle à blinis, saupoudrez-le uniformément de noisettes grillées concassées et faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Réalisez cette opération 4 fois afin de confectionner 4 tuiles.

Si vous ne trouvez pas de cazettes, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées.
Remplacez également le nectar de cazette par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).
Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez également couler la préparation dans les alvéoles d’un moule à glaçons.

Détaillez* les tuiles à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre pour obtenir un pourtour bien lisse et régulier.

Crème pâtissière cazette
Faites bouillir le lait et mettez-y la fleur de cazette à infuser 5 min. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir*. Ajoutez la Maïzena® et mélangez à nouveau. Versez-y le lait à la cazette, mélangez et remettez dans la casserole.
Faites cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 180 g de jaunes d’oeufs restants, puis faites recuire 1 à 2 min jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Appareil à soufflé
Lissez 170 g de crème pâtissière cazette obtenue avec le nectar de cazette à l’aide d’un fouet.
Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’oeufs avec les blancs en poudre et la crème de tartre*, puis serrez* en ajoutant le sucre semoule. Mélangez délicatement pour incorporer les 2 préparations.

Dressage et finitions
Chemisez 4 moules à soufflé individuels de beurre et de sucre semoule. Découpez 4 disques de dacquoise de même diamètre que la base de vos moules, puis mettez-les dans le fond de ces derniers. Au centre, déposez un insert cazette, puis remplissez d’appareil à soufflé à hauteur.
Lissez, puis faites le tour avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour 13 min à 180 °C (th. 6).
À la sortie du four, déposez une tuile sur chaque soufflé.

Si vous utilisez du praliné 100 % noisette à la place du nectar de cazette, n’oubliez pas de réduire la quantité de sucre semoule à 40 g dans les blancs d’oeufs. Ne monter pas trop les blancs d’oeufs : ils doivent tenir mais ne pas « grainer ».
Vous pouvez remplacer les blancs en poudre et la crème de tartre par une belle pincée de sel.

RELIRE




Best Of Patrick Bertron

Le 5 octobre 2017, va paraitre aux éditions Alain Ducasse le livre de recette de Patrick Bertron, chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Grâce à de véritables cours en pas à pas illustrés, apprenez à maîtriser les 10 plats incontournables du chef qui of cie depuis plus de trente ans au sein d’une des maisons les plus emblématiques du patrimoine gastronomique français, le relais bernard loiseau en bourgogne (Hôtel 5 étoiles, spa, restaurants). Entre héritage et modernité, sa cuisine s’inspire de ses origines bretonnes et de son amour pour sa Bourgogne d’adoption.

Best Of Patrick Berton aux éditions Alain Ducasse

Patrick Bertron est né et a grandi en Bretagne. Mais c’est à la Bourgogne qu’il a ni par s’attacher. Ces deux terres ont modelé son identité, sa sensibilité gustative et la manière de concevoir sa cuisine.

Ses souvenirs d’enfance en Bretagne sont rattachés aux produits et à la gourmandise avec laquelle on les préparait. Le dimanche, il «partait à la mer» : toute la journée il humait ces odeurs iodées et sauvages, tandis qu’il ramassait les coquillages de roche. Ces trésors de la mer étaient tout de suite grattés et consommés le jour même. D’une grande richesse agricole (notamment maraîchère), la Bretagne a aussi fait connaître à Patrick les produits du sol et les animaux de la ferme qui constituaient traditionnellement le repas dominical de la famille. C’est lui qui cherchait les œufs et le poulet à la ferme, qui ramassait les châtaignes…

Huîtres à l’étuvée jus marin et concombre, tapioca de mon enfance, comme un risotto

De ces instants, Patrick en retient la fraîcheur et le goût exact du produit. La cuisine était aussi simple que le produit était de qualité. Ses plats s’en ressentent évidemment.
Son arrivée en Bourgogne, et plus précisément dans le Morvan, a beaucoup changé Patrick.

Il découvre une terre sauvage, faite de forêts et de lacs, au climat austère qui marque brutalement les saisons. Les hivers sont très froids, et les étés très chauds. En hiver, c’est la période des racines, de la chasse, du bœuf. L’automne accueille les cèpes. Le printemps, l’ail des ours, le sureau…
Patrick, fou de vélo, s’aventure souvent dans le Morvan. Il aime cette nature à l’état pur, sauvage, racée. Ses odeurs le marquent : le foin, le sous-bois, les vaches. Ce terroir, il le retranscrit dans ses plats : comme son bœuf de Charolles cuit au foin du Morvan, en croûte d’argile de l’Auxois. Il aime également utiliser l’huile de sapin qui rappelle cette odeur de forêt.

Pièce de bœuf charolais tartare au poivre de cassis, jus au foin

La Morvan est au cœur de la Bourgogne : Patrick est donc aussi in uencé par cette merveilleuse région. La cuisine y est festive, généreuse. Il veut se rattacher à cette convivialité et à cette culture du vin, avec une place particulière pour les sauces qui sont très travaillées pour rehausser la gourmandise du plat.
Ces deux terres ont marqué leur empreinte sur Patrick : au fil de sa carte, il explore ces deux terroirs pour faire découvrir aux convives ses racines, qui font toute sa richesse.

Soucieux de mettre en valeur les produits que la nature lui offre, il crée l’émotion : Huîtres à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca de mon enfance comme un risotto, Pièce de bœuf Charolais tartare au poivre de cassis, jus au fouin…

Best Of Patric, Bertron
Ed Alain Ducasse
octobre 2017
14€

RELAIS & CHÂTEAUX, VILLA LOISEAU DES SENS
4 avenue de la Gare
21210 SAULIEU
www.relaischateaux.com/loiseau

 

 




Filet de bœuf de Charolles A.O.P. cuit au foin en croûte d’argile par Patrick Bertron

Filet de bœuf de Charolles A.O.P. cuit au foin en croûte d’argile, pain croustillant à la moelle au sirop de vin rouge, une recette proposée par Patrick Bertron, chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le chef, 2* Michelin vient de fêter le 15 mars 2017, ses 35 ans au Relais Bernard Loiseau. A présent, il exprime tout son style culinaire dans une nouvelle carte innovante, et plus particulièrement dans le menu « Mes Racines, de l’Armorique au Morvan », puisque le chef est Breton. Cultivant les deux terroirs, celui de Bourgogne et celui de la Bretagne, il signe ici une recette emblématique.

 


Filet de bœuf de Charolles A.O.P. cuit au foin en croûte d’argile par Patrick Bertron
Ingrédients pour 4 personnes

4 portions de 160 g de filet de bœuf de Charolles A.O.P.
2,5 kg d’argile de l’Auxois
100 g de foin
20 g d’Epeautre
4 bandes de gaze de 25×15 cm
4 brins de ficelle
40 g de graisse de canard
sel fin, gros sel, poivre du moulin, poivre maniguette
3 cl d’huile de foin
Jus au foin
3 dl de jus de bœuf
20 g de foin
15 g de beurre clarifié noisette
1 cuillère à soupe de purée de carotte
1cl de vinaigre de vin

Garnitures
200 g d’haricots verts extra fin équeutés et coupé en sections de 4 cm de long
50 g de beurre
1 petite cuillère à soupe de persil ciselée
1 cuillère à café d’échalote ciselée
12 carottes fanes épluchées
4 oignons fanes épluchées
8 navets fanes épluchées
20 g de feuilles de moutarde (ou roquette)
3 cl d’huile de noix
1 dl jus de volaille blond
1/4 de ficelle de campagne
25 g de beurre clarifié
2 rondins de mœlle
2 dl de vin rouge Shyra
1 oignon rouge
1 dl de jus de viande


Patrick Bertron, chef  du Relais Bernard Loiseau depuis 35 ans archive-©SandrineKauffer

Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau depuis 35 ans archive-©SandrineKauffer
Préparation des filets de bœuf
Colorer rapidement les filets de bœuf dans un sautoir avec la graisse de canard, puis les envelopper individuellement dans la gaze.
Séparer en quatre l’argile, étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de ½ cm. Couper quatre rectangles de la largeur de la terrine et les reste de la surface totale de celle-ci.
Masquer les intérieures de quatre petites terrines en porcelaine avec une feuille de papier sulfurisé, chemiser alors en disposant dans chacune une grande feuille d’argile. Poser au centre une petite quantité de foin et d’épeautres, poser dessus les filets, recouvrir de foin et d’épeautres. Mouiller les bases des rectangles puis fermer avec les couvercles d’argile, bien presser pour faire coller les deux couches. Démouler, Lisser les dessus à la main avec de l’eau au besoin, former un petite cheminée sur le sommet de l’argile.

Préparation du jus au foin
Faire réduire doucement le jus de bœuf, lorsqu’il est réduit de moitié et qu’il est corsé en goût ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ 1/4 heures à couvert. Passer au chinois fin le jus, ajouter le beurre clarifier et la purée de carotte, le vinaigre de vin, faire bouillir 5 mins, assaisonner puis mixer.

Préparation des garnitures
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux puis séparer es copeaux, les suer dans un sautoir avec une noix de beurre puis mouiller au jus de viande et laisser compoter doucement, assaisonner.
Poêler au beurre clarifié les tartines de pain de campagne pour les rendre croustillantes, égoutter sur du papier absorbant.
Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante et salée, lorsqu’ils sont très légèrement croquants, les rafraîchir et égoutter. Les couper en sections de 4 cm. Chauffer le fond blanc de volaille et le beurre, réduire de moitié et assaisonner.
Préparer et laver les feuilles des petites salades.
Mettre les rondins de mœlle dans de l’eau froide avec un peu de gros sel, laisser d égorger 2 heures puis faire bouillir de l’eau salée, plonger les rondins dedans et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Refroidir puis tailler 6 rouelles dans chaque rondin de moelle. Faire réduire le vin rouge doucement jusqu’au moment ou il devient sirupeux (récupérer 2 cuillères à café)

Finition et dressage
Chauffer un four à 175°, mettre les croûtes d’argile sur une grille, et enfourner directement. Laisser cuire environ 20 minutes puis vérifier la T° à cœur des filets par la cheminée à l’aide d’une sonde à cuisson, pour un saignant 36°. Sortir aussitôt et découper l’argile et les filets de bœufs.
Pendant la cuisson des bœufs, poêler les cèpes une première fois au beurre clarifier, les égoutter puis les faire sauter au beurre avec l’échalotes déjà suer et finir avec le persil, égoutter sur du papier absorbant.
Rouler les haricots verts dans le fond blanc et les assaisonner, disposer sur les tranches de pains les copeaux d’oignons et les rouelles de moelle chauds, parsemer de mignonnette de poivre, fleurs de sel et d’un trait de réduction de vin rouge.
Dresser en couronne les haricots verts dans les assiettes, disposer dessus les cèpes et au centre les feuilles de petites salades assaisonner uniquement avec l’huile de noisette torréfier.
Mettre sur les feuilles de salade les filets couper en deux et verser le jus autour.

BERNARD LOISEAU 
2 RUE ARGENTINE
21210 SAULIEU
Tel : +33380905353
www.bernard-loiseau.com




David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

Le jeune Chef de 23 ans David GREMILLET du restaurant l’Esturgeon à Poissy (78), décroche la première place du cinquième Trophée culinaire Bernard Loiseau, qui s’est déroulé le 2 février 2016 en direct du Salon Agecotel, sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son Président Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996).

La seconde place revient au chef Grégory BORKOWSKI du Grand Parc du Puy du Fou (85) et la troisième marche du podium est pour le chef Frédéric POUILLY de La Maison du Chef à Ardres (62).

 


au centre David Gremillet, Fabrice Prochasson et Dominique Loiseau.

au centre David Gremillet, Fabrice Prochasson et Dominique Loiseau.
La remise des prix s’est déroulée en présence de la marraine du Trophée, Dominique Loiseau (Restaurant du Relais Bernard Loiseau**) et du Président du Jury Patrick Bertron, chef du Restaurant du Relais Bernard Loiseau**.

Les candidats étaient jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France, qui assurent une présence en région, tels que : Marc Bayon (membre ACF*), Gilles Biancheri (membre ACF), Joël Garault (membre ACF), Philippe Joannes (MOF 2000), Bernard Leprince (MOF 1996, membre ACF), Michel Pasquet(vice-président ACF), Jean-Marc Mompach (membre ACF et organisateur du Trophée culinaire Bernard Loiseau 2016), Michel Pasquet (vice-président ACF et huissier du Trophée).


Patrick Bertron, Fabrice Prochasson, Dominique Loiseau et Gérard Oudin.

Patrick Bertron, Fabrice Prochasson, Dominique Loiseau et Gérard Oudin.
Le jury a souligné la motivation, la rigueur et le souci du travail bien exécuté de David Gremillet.

Le jeune vainqueur (fils du cuisinier Olivier Gremillet), élu Meilleur Apprenti Cuisinier de France en 2010, formé à Ferrandi et au Tastevin a Maisons-Lafitte à un bel avenir devant lui. La relève est assurée !


David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

LE SUJET IMPOSÉ :

• Plat chaud : sur le thème « le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée ».
Possibilité en deux cuissons.
Interprétation libre accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire d’Escoffier.

• Dessert : un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un glaçage libre, accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton.


MEMBRES DU JURY

Marraine du Trophée – Dominique LOISEAU
Président du Jury – Patrick BERTRON
Président du Trophée – Fabrice PROCHASSON (MOF)

Co-ordinateur Général et Commissaire du Trophée – Jean-Marc MOMPACH

Jurys Cuisine
Marc BAYON, Gilles BIANCHERI, Laurent CAPDEVILLE et Gérard OUDIN (Président Fondateur)

Jurys Dégustation Poisson
Serge CHENET (MOF), Jean-Marc DELACOURT (MOF), Dominique FRERARD, Joël GARAULT, Marcel LESOILLE, Michel PASQUET, Stéphane RAIMBAULT

Jury Dégustation Dessert
Claire VERNEIL, Jérôme DE OLIVEIRA, Eric FINON (MOF), Cyril HORCHOLLE, Philippe JOANNES (MOF), Pascal LAC et Nicolas DAVOUZE.

David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

LES FINALISTES 2016

OLIVIER BONINO – Professeur au Lycée Hôtelier St Benigne, 21000 Dijon
DAVID GREMILLET – Chef de l’Esturgeon, 78300 Poissy
MEHDI KEBBOUL – Chef du Bistro Méricourt, 75011 Paris –
FREDERIC POUILLY – Chef de La maison du Chef, 62610 Ardres –
GREGORY BORKOWSKI – Chef du Grand Parc du Puy du fou, 85590 Les Epesses
David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU EN QUELQUES MOTS :

Imaginé par Gérard Oudin (Disciple d’Auguste Escoffier, Président d’Honneur Délégation des Pays Catalan & Occitan) et Lucien Mongelli (Co-président des Disciples d’Auguste Escoffier – Délégation des Pays Catalan & Occitan), ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public.

Avec l’accord de Dominique Loiseau, le trophée National de cuisine Bernard Loiseau est alors créé en 2009.

En 2016, le Trophée culinaire Bernard Loiseau est confié à l’Académie Culinaire de France, présidé par Fabrice Prochasson.

Pour cette cinquième édition, le salon AGECOTEL à Nice, a le privilège d’accueillir cette compétition qui opposera quatre chefs et pour la première fois dans le cadre de ce concours un professeur de cuisine.


David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !