« Gourmandise raisonnée », par Frédéric Bau

« Gourmandise raisonnée » est le nouveau livre de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, paru le 8 octobre 2020 aux Editions De la Martinière.

De nouvelles bases pour la pâtisserie, appliquées en 60 recettes et un répertoire de préparations essentielles.

Si la cuisine a fait sa saine révolution, la pâtisserie française repose encore sur des principes bien ancrés : du sucre, du gras, essentiellement, et mélangés dans un ordre bien précis. Et pour cause, la pâtisserie est un art dérivé de la chimie.

C’est aussi en partant de ce constat que Frédéric Bau a souhaité repenser les bases de la pâtisserie pour la rendre certes gourmande, mais aussi raisonnée.

© Guillaume Czerw

Il ne s’agit pas d’une pâtisserie « sans » : sans sucre, sans gras, sans plaisir… si ce n’est sans excès. Désucrer, dégraisser, telles sont les ambitions gustatives et diététiques du pâtissier.

Pour cela, il s’est entouré d’un médecin- nutrionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont, et de l’éditrice et consultante Bénédicte Bortoli.

À travers une démarche scientifique et créative, il a mis au point 60 recettes savoureuses en recherchant de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques.

On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée, dans le respect des marqueurs des desserts originels (goûts, textures…), tout en bouleversant les recettes.

Mais Frédéric Bau se consacre aussi à l’élaboration de recettes originales, à l’orée de ces nouveaux horizons gourmands.

À propos de l’auteur

Né en 1965 en Lorraine, il découvre la pâtisserie en famille puis entre en apprentissage chez Pierre Koenig à Metz.

A 17 ans, il remporte le titre de Meilleur Apprenti de France et l’année suivante, il réalise son rêve de travailler avec Claude Bourguignon. Le pâtissier renommé de Metz devient son mentor et le présente à Pierre Hermé deux ans plus tard. Frédéric Bau rejoint le maître de la pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier : « avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ».

Frédéric Bau est l’auteur de « Gourmandise raisonnée » ©Guillaume Czerw

En 1987, il entre chez Valrhona et affine sa connaissance du chocolat.

En 1989, il fonde l’École du Grand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en faire une référence du savoir-faire technique du chocolat. Les plus grands noms de la pâtisserie internationale partagent aujourd’hui encore leurs idées et leurs techniques dans ce centre de formation précurseur, devenu une référence pour tous les artisans du goût.

Le chef pâtissier et créateur de l’École Valrhona, aujourd’hui Directeur de création de Valrhona, a déjà signé cinq ouvrages de référence autour du
chocolat.

Gourmandise Raisonnée

Frédéric Bau
Editions La Martinière
Photographies : Guillaume Czerw
336 pages
49 euros
Parution 8 octobre 2020




Tom Coll est le nouveau chef pâtissier du restaurant Le Pré Catelan

A 27 ans, le jeune pâtissier intègre la brigade de Frédéric Anton au Pré Catelan avec pour mission d’apporter sa créativité, sa personnalité et son exigence à la carte des desserts du restaurant 3 étoiles au guide Michelin et 5 toques (19/20) au Gault&Millau.

Né à Annecy, Tom Coll affiche déjà une solide expérience dans des établissements prestigieux, de la Haute-Savoie à Paris. Avant d’intégrer le Pré Catelan, il officiait en tant que sous-chef pâtissier aux côtés de Michaël Bartocetti au sein du restaurant étoilé l’Abeille du palace le Shangri-La Paris.

Tom Coll débute sa carrière par une formation en alternance chez le chef pâtissier Gilles Peyrerol à Vaison-la-Romaine, avant de parfaire sa technique dans des palaces comme le Plaza Athénée (Paris), où il travaille notamment avec Christophe Michalak, ou le Cap Eden-Roc (Antibes), où officie le chef pâtissier Lilian Bonnefoi.

Tom Coll rejoint Frédéric Anton au Pré Catalan en tant que chef pâtissier ©Marie-Line Sina

Pour Frédéric Anton, « Tom a toutes les qualités pour faire de grandes choses au Pré Catelan. Il a un parcours très riche, qui lui a permis d’évoluer à des niveaux d’excellence et d’exigence très élevés. Je suis très heureux de notre collaboration. Sa mission est d’apporter sa personnalité dans la création des desserts du Pré Catelan ».

De son côté, Tom Coll affiche sa fierté de travailler aux côtés du chef « au sein d’une institution de la gastronomie aussi reconnue que Le Pré Catelan […]. » Il se dit très heureux de créer de nouveaux desserts pour les clients du restaurant.

A propos du Pré Catelan

Fleuron de la Maison Lenôtre et lieu de prestige Sodexo Sports et Loisirs, le Pré Catelan abrite une table gastronomique incontournable dirigée depuis 1997 par le Meilleur Ouvrier de France Frédéric Anton. Le restaurant, maison de référence sélectionnée par Relais & Châteaux, affiche 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2007 et 5 toques et une note de 19/20 au Gault&Millau.

Le Pré Catelan

Bois de Boulogne
75016 Paris
01 44 14 41 14
restaurant.leprecatalan.com




Europain : succès pour l’édition 2020

Plus de 38 000 professionnels, dont 24% d’internationaux, se sont retrouvés du 11 au 14 janvier 2020 à Paris, Porte de Versailles pour le salon Europain.

Concours, nouveautés, démonstrations de savoir-faire, conférences et autres solutions dédiées au business ont contribué au succès de cette édition autour du repositionnement de la boulangerie-pâtisserie à la française.

©AlexGallosi

Les nouveautés et temps forts

Plus de 100 nouveautés ont été présentées sur le salon : matériel connecté et moins gourmand en énergie ; ingrédients bios, sans additifs et plus nutritifs ; logiciels de gestion intuitifs, mais aussi matériels et solutions de snacking simples à mettre en oeuvre pour améliorer l’offre clients.

Particulièrement présente, l’offre des meuneries a séduit des acteurs toujours plus concernés par l’approvisionnement et l’origine des ingrédients et des produits.

©AlexGallosi

Côté business, le service digital « Business & International meetings » mis en place cette année a été utilisé par plus de 1 000 personnes, exposants et visiteurs ; et permis la réalisation 340 rendez-vous d’affaires qualifiés.

De nombreuses interventions sous forme de conférences, débats, talks ont permis de suivre les mutations du métier : offre sans gluten, colorants naturels, asthme du boulanger, communication digitale, néo-pâtissiers/néo-boulangers…ont été autant de sujets discutés sur le Forum Europain par ses invités. Comme Nathan Myrvold, présent pour présenter son livre encyclopédique Modernist Bread.

Sur la scène « Boulangerie et Snacking », parmi les invités, Louis Lamour, Lionel Bonnamy (La Fabrique aux Gourmandises), Mei Narusawa (Meilleure baguette de tradition française 2017), ou encore Louis Taine (Ducasse sur Seine)ont démontré leurs savoir-faire devant un public de plus en plus exigeant.

Du côté de la scène « Sucré », un programme de masterclasses avec Michaël Bartocetti (George V), Yann Brys (Pâtisserie Tourbillon) ou encore Nina Métayer.

©AlexGallosi

©AlexGallosi

Palmarès des Concours

Coupe du Monde de la Boulangerie : 12 équipes de 3 boulangers se sont affrontées autour de trois thèmes : baguette et pains du monde, viennoiserie & panification gourmande, pièce artistique. Après 3 jours de compétition, la Chine a remporté le titre de Champion du Monde de la Boulangerie, devant le Japon et le Danemark.

La Chine remporte la Coupe de Monde de Boulangerie

Coupe Europe de Pâtisserie : 4 équipes de 2 pâtissiers ont concouru sur le thème de la naturalité en réalisant entremets aux fruits, desserts à l’assiette et pièces artistiques. La Suisse, la Suède et la Russie rejoignent les Etats-Unis, la France, l’Italie, le Japon et le Royaume-Uni en finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui se tiendra en janvier 2021 lors du Sirha Lyon.

La Suisse remporte la sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie

La Coupe de France des Ecoles récompense la Bretagne et la Loire.

Dans la catégorie « Espoirs » Alan Etienne, Maëlle Le Guilly et Marine Nedelec (Lycée des Métiers St Joseph St Marc à Concarneau) se sont imposés comme meilleurs apprentis boulangers.

Mathieu Beaupere, Nicolas Legault et Delphine Ripoche (URMA du Maine et Loire à Angers) remportent la catégorie « Excellence » de la Coupe de France des Ecoles.

Europain 2020

Europain 2020 en quelques chiffres

  • 38 230 professionnels dont 24% internationaux
  • 452 exposants et marques dont 18% internationaux
  • 100 nouveautés / 9 lauréats Prix Nouveautés Europain
  • 51 masterclass sur les scènes Boulangerie & Snacking et Sucré

La prochaine édition d’Europain se déroulera dans le Hall 1 de la Porte de Versailles fin janvier 2022.




« La pâtisserie en famille » par Christophe Michalak

Le premier livre du célèbre pâtissier à destination des parents d’enfants de 6 à 12 ans.

50 recettes pour s’éclater en famille autour de la pâtisserie.

C’est son fils Victor, âgé de 5 ans, qui a inspiré à Christophe Michalak
l’envie de transmettre les joies de la pâtisserie aux plus jeunes, d’en faire un moment de partage et de transmission en famille.

Pour transmettre sa passion à son petit garçon, partager une activité ludique, quoi de mieux que de pâtisser ensemble ? Lui procurer le plaisir d’être en famille, de découvrir des recettes, pas-à-pas. La fierté de faire goûter à sa maman tartelettes et cookies, sablés et douceurs chocolatés confectionnés avec papa. C’est de cette envie de partage que ce livre est né.

Une source d’inspiration d’activités familiales du cookie au pain perdu.

Cet ouvrage propose une pratique guidée et accessible de la pâtisserie
avec un ton pédagogique, des illustrations et des photos explicites.

« J‘ai conçu ce livre exactement en me mettant à la place d’un papa débordé qui devait faire un gâteau. En décidant de prendre tous les raccourcis pour être plus rapide, plus efficace et prendre vraiment mon pied. C’est en fait plus de 25 ans de métier et de maîtrise qui m’ont permis de créer toutes ces recettes avec pour seul objectif… faire simple, rapide et bon. À vous de pâtisser et de vous éclater en famille maintenant ! » Christophe Michalak

A propos de Christophe Michalak

Christophe Michalak

Après avoir travaillé pour Fauchon, Pierre Hermé et Ladurée, Christophe Michalak devient le Chef Pâtissier du célèbre hôtel Plaza Athénée. En 2005, il remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Il est également auteur de livres de cuisine à succès et a vendu plus de 20 000 exemplaires de son Best of. Il a récemment ouvert son école de cuisine : la Michalak Masterclass.

La pâtisserie en famille

Auteur : Christophe Michalak
Harper Collins
Parution le 9 Octobre 2019
25 €




Europain 2020 : entreprendre en Boulangerie-Pâtisserie

Europain est le rendez-vous des professionnels de la boulangerie-pâtisserie, du snacking, de la confiserie, de la chocolaterie, de la glacerie et de la biscuiterie.

Pour la première fois, l’édition 2020 (11-14 janvier) se tiendra Porte de Versailles à Paris. Nouveautés et concours incontournables, comme l’étape européenne de la Coupe du Monde de Pâtisserie, y attendent les professionnels dans un espace repensé.

Les nouveautés du salon Europain 2020

Pôle Business

Sur cet espace, entrepreneurs, artisans ou industriels profiteront de conseils gratuits des experts de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). Juridique, formation RH, immobilier commercial, expertise comptable… : ces sujets seront abordés à travers des rendez-vous sous forme de speed dating. Startups et franchises boulangères présenteront également les dernières solutions digitales et innovations Food Tech.

Business Meetings

Ils mettent les exposants porteurs de projets en relation avec les visiteurs qualifiés pour poser les bases d’une future collaboration. Les équipes d’Europain se chargent de faire le lien et gérer la prise de contact, la mise en relation et l’accueil le jour du rendez-vous.

Europain Lab

Ce nouvel espace de 280 m² coproduit avec Europain et les étudiants l’Institut Le Cordon Bleu Paris, reproduit un concept de boulangerie nommé Muse. Ce concept produira et vendra sur place de 9h à 18h une offre boulangère et de snacking.

Au programme : farines à base de légumineuses ; snacking élaboré à partir de chutes de pâte feuilletée, de pains non vendus ou de drêche de bière ; sandwichs faits minute sous les yeux du client ; produits végétariens ; création de croûtons salés et sucrés grâce aux pains non vendus ; QR code donnant le prix, les ingrédients et les informations nutritionnelles des produits.

Les étudiants de l’Institut l’ont également pensé comme un écosystème dans lequel rien ne se jette, tout se transforme : les invendus ou les restes profitent d’une deuxième vie, avec le moins d’emballage possible.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie

Organisée par Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France, la Coupe du Monde de la Boulangerie est historiquement attachée à Europain. Le concours poursuit son évolution avec la nomination de Pierre Hermé comme président en septembre 2019, et un règlement remanié.

Pour la sélection européenne, 8 équipes en provenance du vieux continent s’affronteront dans le cadre du salon Europain les 12 et 13 janvier 2020.

L’équipe gagnante rejoindra 11 autres équipes sélectionnées dans le monde (Afrique/Moyen-Orient, Amérique, Asie et Europe) pour tenter de succéder à la Corée du Sud, tenante du titre à l’issue de 3 épreuves : Spécialité baguette et pains du monde, Spécialité viennoiserie et panification gourmande et Spécialité pièce artistique.

Cette finale internationale se déroulera en janvier 2021 dans le cadre du Sirha à Lyon.

Sélection européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
12 – 13 janvier 2020 / Hall 1 / Paris Expo, Porte de Versailles / France

Plus d’informations sur le concours ICI

Les animations Europain 2020

Les Prix Nouveautés Europain

7 prix seront décernés dans chacun des secteurs du salon : 3 prix « Je fabrique », 1 prix « Je gère » et 3 prix « Je vends ».

Le Comité d’experts pourra attribuer une mention spéciale « Green » pour un produit ou matériel présentant une caractéristique claire de développement durable. Cette mention spéciale n’est pas cumulable avec l’un des Prix Nouveautés.

La Scène Sucré

Pâtissiers, chocolatiers et glaciers livreront des masterclass de 40 minutes, animées par Cyril Rouquet-Prévost.
Les principales thématiques : la pâtisserie « green » (sucre, sans gluten, sans lactose, végétal), les gestes techniques et la transmission, les nouvelles tendances de pâtisseries pour le tea time.

Parmi les professionnels invités : Michaël Bartocetti (Shangri-La, Paris), Yann Brys (Pâtisserie Tourbillon, Saulx les Chartreux), Sophie De Bernardi (Café de la Paix / Intercontinental Paris Le Grand), Jeremy Del Val (Dalloyau, Paris), Quentin Lechat, meilleur pâtissier de Paris 2019 (T’Time Jardin privé, Paris), Gilles Marchal (Gilles Marchal Pâtisserie, Paris), Nina Metayer (At Mercato Metropolitano, Londres), Nicolas Paciello (Fouquet’s, Paris), Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris), Aurelien Rivoir (Pavillon Ledoyen, Paris), Janice Wong (Janice Wong, Singapour), etc.

La Scène Boulangerie & Snacking

A travers des masterclass (seul ou en duo) répondant aux différents moments de consommation et thématiques d’actualité (tendance green, super-pains, focus snacking…), la programmation mettra en valeur les boulanger et acteurs du snacking, avec un focus particulier sur leurs savoir-faire et leurs créations.

Parmi les intervenants : Anthony Courteille, Boulangerie Sain ; Mei Narusawa, lauréate de la Meilleure Baguette de Tradition 2017 et Meilleure Galette du Bas-Rhin 2018 ; Julia et Tom, Burger Theory ; Anthony Courteille, Sain Boulangerie ; Jeremy Viale, Champion de France et d’Europe 2018 et Champion du monde 2019 de pizza ; Louis Lamour, Boulangerie Louis Lamour (Bordeaux) et Meilleure Boulangerie de France 2017.

Europain

Paris Expo, Porte de Versailles – Hall 1
11 – 14 janvier 2020 / 09h00 – 18h00

europain.fr

Salon réservé aux professionnels
Entrée libre sur présentation d’un badge, d’une carte d’invitation ou d’une carte de presse

 




Jessica Préalpato élue Meilleur Chef Pâtissier du monde

Chef Pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Jessica Préalpato a remporté le 11 juin 2019 le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019.

En recevant ce prix, elle rejoint l’élite des chefs pâtissiers de renommée mondiale aux côtés des anciens lauréats Cédric Grolet (2018), Dominique Ansel (2017) et Pierre Hermé (2016).

Cette récompense est le résultat du vote des experts internationaux de l’académie des World’s 50 Best Restaurants compose de plus de 1 000 experts internationaux du secteur de la restauration et gourmets.

Pour Hélène Pietrini, Directrice des World’s 50 Best Restaurants, « ce prix international récompense le talent d’une femme chef audacieuse ainsi que son investissement dans l’évolution et la modernisation de l’art de la pâtisserie. La pâtisserie de Jessica Préalpato est absolument dans l’air du temps : utiliser ainsi les sucres naturels et valoriser les produits sans sacrifier au plaisir du dessert ont fait évoluer la pâtisserie à l’assiette propre au restaurant gastronomique ! »

« C’est un véritable honneur de recevoir ce prix de Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 de la part des World’s Best Restaurants. Fille de deux pâtissiers, j’ai été plongée dans le monde des arts culinaires toute ma vie. Ce prix représente mon parcours de vie et ma passion pour cet art. J’espère que ce prix inspirera les pâtissiers du monde entier. » déclare Jessica Prealpato.

Un répertoire riche de cultures et de produits

Née dans une famille de pâtissiers, les desserts ont toujours joué un rôle central dans la vie de Jessica Préalpato. Élevée à Mont-de-Marsan (Landes), la Cheffe Pâtissière a d’abord poursuivi des études de psychologie avant de suivre sa voie : créer des desserts naturels, riches en saveurs mais respectueux de l’environnement (fruits frais de saison uniquement) et de l’organisme. (peu de sucre, peu de matières grasses, farines variées, recherche d’ingrédients naturels…).

Après un passage en cuisine à La Chèvre d’Or à Èze (06) sous la direction du chef Philippe Labbé, puis dans le sud-ouest de la France, Jessica Préalpato rejoint Frédéric Vardon pour l’ouverture du restaurant 39V à Paris, avant d’arriver au Park Hyatt Paris-Vendôme. En novembre 2012, Frédéric Vardon lui propose un poste de Cheffe Pâtissière au sein du groupe Corfou. En travaillant à Dubaï, Tokyo, Beyrouth et Saint-Pétersbourg, Jessica Préalpato apprend des différentes cultures découvre de nouveaux produits et styles de cuisine qu’elle a introduit dans son répertoire culinaire.

En novembre 2015, elle rejoint l’équipe d’Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que Chef Pâtissière, sous la direction du chef cuisinier Romain Meder. Au sein du célèbre restaurant parisien, actuellement classé 13e au classement des World’s 50 Best Restaurants 2018, elle consolide son répertoire et sa réputation.

Jessica Prealpato – Plaza Athénée ©P.Monetta

Jessica Préalpato compte parmi ses desserts de prédilection le clafoutis à la fraise, les pignons givrés, le millason (gâteau traditionnel du Sud-Ouest), et sa fameuse « figue » qui met en vedette des figues cuites de trois façons différentes accompagnées d’une glace à la feuiller de figuier et d’un biscuit léger.

En novembre 2018, elle a publié Desseralité un ouvrage pour partager son approche créative des desserts à base de fruits, ainsi que nombre de ses techniques originales, parfois inspirées par la cuisine.

Jessica Prealpato recevra officiellement son prix lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants 2019, sponsorisée par San Pellegrino et Acqua Panna. Celle-ci se déroulera au Marina Bay Sands à Singapour le mardi 25 juin 2019 au soir.

VIDEO : Rencontre avec Jessica Préalpato




Pierre Hermé ouvre un second café à Saint-Germain-des-Prés

Dès le 15 juin 2019, le quartier de l’Odéon accueille un second Café Pierre Hermé. Tout le savoir-faire du pâtissier associé une nouvelle fois à des cafés choisis et travaillés avec soin, pour une pause gourmande en intérieur ou en terrasse.

Situé non loin de la boutique historique de la Maison, ce deuxième espace de 90m2 s’annonce plus vaste et donc plus riche en gourmandises signées Pierre Hermé. Une cinquantaine de places assises, dont douze en terrasse, attendent les clients désireux de s’attabler pour une pause.

Café Pierre Hermé 126 boulevard Saint-Germain à Paris

Au sein du Café Pierre Hermé, les boissons sont réalisées avec une exigence toute pâtissière. Afin que la carte des boissons accompagne les pâtisseries emblématiques (Ispahan, 2000 Feuilles ou Tarte Infiniment Vanille), les viennoiseries (Pain au Chocolat Pistache, Kouign Amann ou Croissant Infiniment Citron) ou macarons aux saveurs addictives comme Mogador (Chocolat au Lait Fruit de la Passion), Céleste (Fruit de la Passion, Rhubarbe Fraise) ou bien encore Infiniment Praliné Noisette.

Pierre Hermé joue sur les notes de chaque café, façonnant les arômes, ciselant les goûts, réinventant les textures de cette boisson. Avec Hippolyte Courty, fondateur de l’Arbre à Café, il sélectionne des cafés d’exception. Associant ensuite les saveurs, le chaud-froid, les arômes et les senteurs pour les servir en Espresso, Cappuccino glacé, Café Latte Macchiato, ou encore en café Mocha Pierre Hermé.

Et pour transformer le petit grain en boisson d’exception, Pierre Hermé choisit les meilleurs équipements : moulin Mahlkönig, machine expresso professionnelle Victoria Arduino Black Eagle… Tout comme il fait appel au savoir faire des baristi, ces experts de l’extraction du café, qui sauront révéler l’ingrédient sensible aux conditions extérieures de températures, d’hygrométrie, et de dosage.

Entre les mains de Pierre Hermé, le café devient une boisson interprétée de mille façons affirmant tantôt son caractère, son identité, sa force ou sa douceur.

Café Pierre Hermé Odéon
126 boulevard Saint Germain
75006 Paris
01 43 54 47 77
https://www.pierreherme.com

 




Jessica Préalpato présente son livre « Desseralité »

Le Mercredi 29 mai 2019, à Paris, Jessica Préalpato, cheffe pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée *** à Paris, a présenté son livre Desseralité, aux Editions Alain Ducasse.

Dans ce livre, Jessica Préalpato transmet sa vision personnelle du dessert, dans le prolongement de la Naturalité du chef Alain Ducasse.

C’est à l’occasion du Prix Champagne Collet du Livre de Chef Pâtissier, qu’elle est venue présenter son ouvrage en accord mets-champagnes.

Le temps d’un rendez-vous gourmand, elle a concocté 5 accords desserts et champagne.

Les accords présentés par Jessica Préalpato

Première bouchée : Chocolat, poivre frais, fèves fermentées
Champagne Collet Collection PrivéeDeuxième bouchée : Citron, algues
Champagne Collet Meunier Vieilles VignesTroisième bouchée : Betterave, sumac
Champagne Collet Rosé Dry Collection PrivéePremier dessert à l’assiette : Rhubarbe, kéfir
Champagne Collet Blanc de Blancs 1er CruSecond dessert à l’assiette : Fraises, sapin
Champagne Collet Rosé Brut

Jessica Préalpato, de la Naturalité à la Desseralité

Diplômée du lycée hôtelier de Biarritz, elle se dirige naturellement vers le sucré. S’en suivront des expériences chez Philippe Etchebest puis chez Frédéric Vardon. Alain Ducasse l’engage en 2015.

Jessica Préalpato est une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé. Ce qui ne l’empêche pas de repousser les frontières de la pâtisserie en développant le concept de « naturalité », lancé par son mentor Alain Ducasse.

Loin des codes du luxe, l’assiette arrive, sauvage. « Je sais, c’est moche » dira même la cheffe pâtissière de ses créations. Mais que c’est bon, à en croire les critiques. Cette nouvelle pâtisserie, c’est la « desseralité ». N.f (néologisme inspiré de naturalité et de dessert) : ce qui concerne la nature profonde du dessert.

« Desseralité » est une réponse à l’ouvrage « Naturalité » d’Alain Ducasse, paru en 2015. Un univers fascinant où la nature reprend ses droits.




Pâtisserie simplement naturelle

Pâtisserie simplement naturelle, un livre de 75 recettes saines et généreuses de Benoît Castel, paru aux Editions de la Martinière le 16 mai 2019.

Benoît Castel se fait le chantre d’un retour à l’essentiel pour que la pâtisserie reste un jeu d’enfant, pratique et ludique. Il propose ainsi 75 recettes saines et généreuses, sans additifs et avec des produits simples, dans un esprit de tradition et de convivialité.

Inutile de masquer un gâteau sous un vernis de sucre : s’il est bon et beau, il est beau et bon. Loin du culte du trompe-l’oeil qui trompe aussi souvent le goût, voici un retour à l’essentiel : une pâtisserie simplement naturelle. Simplement, parce que la pâtisserie doit rester un jeu d’enfant, pratique et ludique. Naturelle, parce que manger sain n’est pas réservé aux mets salés.

Granola

Pâtissier de formation, Benoît Castel s’est essayé avec succès à la boulangerie. Après avoir pâtissé chez Hélène Darroze, il s’est fait connaître en tant que chef pâtissier de la Grande Épicerie de Paris, puis avec sa première boutique Joséphine Bakery, et Liberté, une deuxième
pâtisserie-boulangerie. Il a cédé Liberté à ses associés et retrouvé la sienne en donnant son nom à deux enseignes dans Paris.

Dans ses recettes, la joie du partage et le respect des matières premières vont de pair. Il y a des bases et des astuces (du beurre maison au recyclage des épluchures de pomme), pour réaliser de délicieuses pâtisseries du quotidien (de la tarte à la crème au pain perdu aux croissants, en passant par le crumble, les madeleines, les pêches farcies et le moelleux au chocolat), sans colorants et sans artifices, dans la tradition de sa pâtisserie-boulangerie conviviale.

Pâtisserie simplement naturelle
Auteur : Benoît Castel
Photographies : Guillaume Czerw
Editions de la Martinière
224 pages
25 €

 




QUINTIN : Festival de la Gastronomie 2019

La 7ème édition du Festival de la Gastronomie de Quintin, parrainée par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé de L’Amphitryon à Lorient (56), se tiendra les 1 et 2 Juin 2019 à Quintin (22), petite cité de caractère dans les Côtes d’Armor. Le grand public pourra aller à la rencontre des chefs bretons et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations et d’ateliers culinaires, de trois concours de cuisine et pâtisserie, sans oublier le marché des producteurs et artisans. Pour le plaisir des papilles, deux repas gastronomiques d’exception, sont proposés (sur réservation) le samedi soir et le dimanche midi. Cette année, la région Alsace sera l’invitée d’honneur du festival avec la Fédération des Chefs d’Alsace.

Pause Photo – Emmanuelle Rodrigue

Ouvert au grand public, le Festival de la Gastronomie de Quintin, animé par le conteur et écrivain Lucien Gourong, accueille cette année 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers de renom, certains étoilés Michelin, d’autres Meilleurs Ouvriers de France (MOF), pour vous faire vivre le temps d’un week-end des moments gastronomiques inoubliables.

Programme des 2 jours : Samedi 1 et Dimanche 2 juin 2019

30 chefs invités
2 repas gastronomiques, samedi soir et dimanche midi (sur réservation)
6 ateliers culinaires, (sur réservation)
3 concours de cuisine et pâtisserie
12 démonstrations de chefs
2 café-débat gourmands animés par Lucien Gourong
1 marché de producteurs et artisans
1 « cantine des chefs » proposant des plats gastronomiques en bocaux le midi
1 bar à vin et 1 bistrot
1 expo photo, Emmanuelle Rodrigue

Billetterie à partir du 27 avril 2019Trois Concours en 2019

Cette année le Festival de la Gastronomie de Quintin organise 3 concours :

– Concours Amateurs
Samedi 1er Juin de 14h à 17h15
6 candidats
Thème : l’artichaut et le coquillage
Inscription avant le 15 mai 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-amateur

– Concours Pro – Hommage à Joël Robuchon présidé par Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF 2018 à Paris (75)
Samedi 1 Juin de 8h30 à 12h15
6 candidats en formation (Terminale Bac Pro, Terminale CAP, Mention complémentaire, 1ère année BTS, 1ère année BP)
Thème : un plat et un dessert extrait du grand livre de Joël Robuchon (Ed. Ducasse 2010)
– Une tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates
– Crêpes soufflées au citron vert et coulis framboise
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-pro

– Concours Pâtisserie – Trophée Émotion présidé par Yann Couvreur, Pâtissier à Paris (75)
En collaboration avec Pier-Marie Le Moigno
Dimanche 2 juin de 8h à 12h15
6 candidats en formation professionnelle
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/trophee-emotion

Plus d’informations sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86