Bruno Brangea est le nouveau Champion du monde de l’oeuf en meurette

Le deuxième Championnat du monde de l’œuf en meurette s’est déroulé le samedi 10 octobre 2020, au Château du Clos de Vougeot. À cette occasion, douze chefs se sont affrontés pour remporter le titre de champion du monde.

Celui-ci a été décroché par le chef Bruno Brangea, du Champeaux Les Halles à Paris.

Ils étaient douze chefs, 7 bourguignons et 5 expatriés, rassemblés pour cette seconde édition du Championnat du Monde dédié à ce plat typique bourguignon : Vincent Le Douarec Bruno Brangea, David Ardoint, Franco Bowanee, Mourad Haddouche, Yves Rebsamen, Issiaka Sylla, Grégory Cuilleron, Olivier Chardigny, Oswald Letolle, Jérôme Joubert et Thomas Collomb.

L’oeuf meurette de Bruno Brangea, vainqueur du concours

C’est Bruno Brangea, chef du restaurant Champeaux Les Halles à Paris (groupe Alain Ducasse), qui remporte cette édition 2020. Il succède ainsi à Frédéric Vardon, Champion du monde en 2019.

Après des classes au sein de l’illustre maison Goumard (2**), le chef passe par les plus grands établissements parisiens de poissons tels Gaya Rive Gauche, Copenhague Flora Danica (1*), ou encore Marius et Janette. Après un passage comme chef de cuisine formateur au centre de formation d’Alain Ducasse, il prend la tête des cuisines du restaurant Champeaux.

Nouveau : le prix de la créativité

Ce prix de la créativité nouvellement créé récompense le plat le plus original dans le respect des règles de la recette.

Franco Bowanee

C’est Franco Bowanee, du restaurant Louis XIII au Château de Vault de Lugny dans l’Yonne, qui s’est imposé avec son interprétation revisitée des œufs en meurette.

L’oeuf meurette revisité de Franco Bowanee remporte le prix de la créativité

Franco Bowanee est le chef du restaurant gastronomique Louis XIII au Château de Vault de Lugny dans l’Yonne. Cet ancien de la brigade du chef Nizam Peeroo a toujours eu en tête d’aller se frotter à l’étranger. Après six ans au Labourdonnais, il quitte son poste de chef de partie à Maurice pour Washington où il passe deux ans dans le restaurant de l’Intercontinental, Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue aux côtés du chef français Antoine Westermann, deux étoiles au guide Michelin à l’époque.

Le jury de cette deuxième édition du championnat du monde de l’oeuf meurette

Le jury en dégustation-oeuf-meurette

Le jury en dégustation

L’un des candidats à l’œuvre




MOSUKE, la première table du chef Mory Sacko

C’est dans le 14ème arrondissement de Paris que Mory Sacko pose ses couteaux et ouvre sa première table : MoSuke. Alliance entre son prénom et Yasuke, premier samouraï africain du Japon, le chef y déploie une gastronomie où l’Afrique rencontre le Japon sur le territoire français.

Français d’origine malienne, rien ne prédestinait Mory Sacko à devenir un des visages de la nouvelle gastronomie française. Ses parents, venus du Mali, lui inculquent le goût du travail et de l’effort, le respect et l’humilité. À tout juste14 ans, il rejoint le milieu de l’hôtellerie, guidé par sa fascination pour les palaces, mélange de féerie et d’exigence.

En 2012, c’est la révélation avec le chef Hans Zahner au Royal Monceau. Puis, en 2015, il intègre l’équipe du Mandarin Oriental jusqu’à en devenir 4 ans plus tard le sous-chef de cuisine aux côté de Thierry Marx. Fin 2019, Mory Sacko s’inscrit à l’émission Top Chef avec le projet d’ouvrir son propre restaurant.

Une rencontre entre la cuisine africaine et la culture japonaise

De ses expériences gastronomiques, il tire le visuel épuré et la volonté d’offrir une nouvelle vision de la cuisine africaine qui soit une rencontre totale avec la culture japonaise.

À la carte de Mosuke, un menu déjeuner entrée-plat-dessert, servi en semaine à 45 €. Mais aussi plusieurs autres propositions :

  • Menu Hivernage, en 5 services à 65 €
  • Menu Migration en 5 services, servi midi et soir, déclinable en version végétale à 80 €
  • Menu Vol de Nuit en 7 services, servi le soir uniquement à 100 €

Les plats offrent des propositions inédites : Sole en feuille de bananier, Attiéké, tagète et livèche, Turbot et plantain sauce Shito, ou encore l’alliance unique Homard, piments lactofermentés et miso à la tomate. Le poulet Yassa se pare de poivre du paradis, de crème de riz et de yuzushu. Le Sticky rice au gombo et caviar marie le riz japonais, l’avocat, le gombo, l’huile d’avocat et le caviar comme un délicieux mélange où chaque culture amène à l’autre sa part de délice.

Pour le dessert, la ganache chocolat tiède à la fleur de sel fumée s’agrémente d’une glace au wasabi et l’ananas rôti au shiso se marie au sorbet bissap.

Un lieu à l’image de la cuisine du chef

Au sein de son premier restaurant, Mory Sako souhaite créer un lieu reflet de sa cuisine. Il a pensé lui-même ce décor comme un cocon : avec ses murs d’un beige lumineux, et les tables en bois clair, la salle à manger se veut accueillante. Soignant le moindre détail, le chef a souhaité un art de la table unique, choisissant par exemple de faire appel à la céramiste Amandine Richard pour accueillir sa cuisine.

MOSUKE

11 rue Raymond Losserand
75014 Paris
mosuke-restaurant.com




Rendez-vous en juin 2021 sur le Village International de la Gastronomie

À l’occasion du Paris Food Forum, et sous le haut patronage du Président de la République, le Village International de la Gastronomie se tiendra en juin 2021 dans le Jardin des Tuileries à Paris.

170 pays participeront à l’événement à travers leurs ambassades, chefs, auteurs, éditeurs, producteurs, vignerons et médias.

Depuis 2016, le Village International de la Gastronomie est le lieu de rencontres entre la diplomatie, le grand public, les professionnels et les médias autour des cuisines du monde.

L’objectif est de découvrir la culture, les produits et les traditions populaires de chaque pays pour transmettre ces héritages aux générations futures. Il s’agit aussi de permettre de nouer de solides relations internationales.

Village de la Gastronomie (archives)

Trois pôles principaux occuperont les 9000 mètres carrés de l’Esplanade des Feuillants : la France, les livres et le monde.

Le Village accueillera ainsi le Paris Cookbook Fair, réunion mondiale des professionnels du livre de cuisine, et le Pavillon du Bien-Manger Français, présentant le meilleur de chaque région sur 2000 mètres carrés.

Toutes les heures, les scènes du Village proposeront :

  • Des démonstrations de chefs sur la Cuisine du Monde
  • Des tables rondes réunissant les plus grands auteurs et les acteurs principaux du monde de l’alimentation
  • Des spectacles de danse et des concerts organisés par les pays souhaitant faire connaître leur folklore, souvent intimement lié à leur gastronomie
  • Quatre soirées thématiques

Soit quelques 200 événements au total.

Pour plus d’informations :agora-expo.com




Les Bains Paris ouvrent des espaces inédits

Dîner au fond de la piscine, organiser un repas insolite dans le club, réserver une table dans la Suite penthouse de l’hôtel… Les Bains Paris proposent de vivre depuis le 17 septembre 2020, des expériences inédites.

C’est dans un tout nouveau format que les Bains Paris viennent de rouvrir leur restaurant Le Roxo. Sous la houlette du chef brésilien Bruno Grossi, le Roxo accueille à nouveau ses clients dans la salle aux colonnes laquées pourpres, pour des service à table, au bar ou dans les deux patios extérieurs adjacents.

Le salon chinois

Cependant, d’autres espaces des Bains, ouverts spécialement pour l’occasion, deviennent à leur tour le cadre d’expériences inédites.

L’ancien réservoir d’eau des Bains Guerbois, un espace unique de 15 mètres de haut pour 15 m2 au sol, datant de 1885 où tourne un mobile géant de l’artiste berlinois Joachim Sauter, est privatisable pour des dîners jusqu’à 10 couverts.

Autres options : diner entre amis dans le night-club (jusqu’à 30 personnes), ou dans le Salon Secret au premier étage (25 convives maximum), avec la possibilité de faire appel à un chef qui cuisine directement devant soi ou de concocter soi-même son repas.

La piscine

Et puisque la partie hôtel et le night-club sont encore fermés, il est possible de réserver pour des dîners privés dans les Suites, sur leurs terrasses, dans le Salon Chinois au coin du feu, dans le club ou même au fond de la piscine, vidée pour l’occasion.

Enfin, pour l’ambiance musicale, une nouvelle programmation de DJ’s, des live acoustiques réguliers, des artistes de la scène montante française et des têtes d’affiche sont annoncés.

La salle du ROXO

A propos des Bains Paris

Ré-ouvert en mars 2015, l’ensemble est composé d’un hôtel 5 étoiles, d’un bar-restaurant le Roxo, d’un night-club où se succèdent DJs et concerts, et d’un concept store.

Ils accueillent expositions, talks, résidence d’artistes, résidence de chefs, concerts et, depuis 2017, le Festival Les Bains, 96 hours of music, food, drinks and sleep.

Les Bains Paris

7 rue du Bourg l’Abbé
75003 Paris
+ 33 1 42 77 07 07
www.lesbains-paris.com

La piscine

 




Martin Simolka est le nouveau chef de la Brasserie Urbaine du Molitor

Septembre 2020 marque un renouveau pour les cuisines de l’Hôtel Molitor à Paris.

Le chef Martin Simolka en prend les commandes avec un concept repensé au plus près de la clientèle.

En devenant Chef de la Brasserie Urbaine de l’Hôtel Molitor, Martin Simolka accepte un nouveau challenge, avec une cuisine annoncée plus authentique, mais avec une pointe de modernité.

Le chef Martin Simolka rejoint les cuisines du Molitor © GeraldineMartens

Le chef Martin Simolka rejoint les cuisines du Molitor © GeraldineMartens

« La cuisine, c’est du partage, du plaisir et de la rigueur, aussi bien avec les clients qu’avec ma Brigade. Intégrer l’Hôtel Molitor est un rêve pour moi. Quel lieu mythique où le champ des possibles semble infini ! »

Martin Simolka rejoint une brigade d’une trentaine de personnes, 5 Sous-Chefs et une équipe pâtisserie emmenée par Benoit Gressent depuis octobre 2019.

Il assure également la responsabilité des banquets, du room service, du 1929 et dy Rooftop .

Au menu, du végétal et de l’organique pour une carte entièrement repensée.

© GeraldineMartens

© GeraldineMartens

À propos de Martin Simolka

C’est en cultivant son petit potager et en réalisant les gâteaux d’anniversaires familiaux que Martin Simolka prend goût à la cuisine. Maise c’est seulement après une licence d’économie, qu’il se consacrera véritablement à sa passion. Après avoir fait ses premières armes en Allemagne, son pays d’origine, il pose ses valises à Paris en 2008.

Du Pavillon Ledoyen au mythique George V, en passant par le Shangri La aux côtés de Philippe Labbé ou au Peninsula de Christophe Raoux comme premier Sous-Chef, il développera ses qualités et affinera sa personnalité culinaire.

@Sebastien Giraud

Brasserie urbaine Molitor 3 @Sebastien Giraud

@Sebastien Giraud

Hôtel MOLITOR
13, rue Nungesser et Coli
75016 Paris
01 56 07 08 50
mltr.fr
Photo de Une © Sebastien Giraud



David Bizet devient le chef Exécutif du Péninsula Paris

Dès ce mois de juin 2020, David Bizet rejoint les cuisines du palace parisien The Peninsula Paris, en tant que Chef Exécutif.

« C’est un moment très excitant de ma carrière, je suis heureux d’avoir l’opportunité d’exprimer différentes gastronomies à travers plusieurs restaurants », confie le chef de 42 ans.

Originaire de Mortagne-au-Perche et fidèle à sa Normandie natale, le chef reçoit une éducation tournée vers la terre. Il va rester 18 ans Au Four Seasons George V gravissant tous les échelons pour être finalement nommé chef du restaurant Le Cinq en 2014. Il est ensuite nommé chef du restaurant l’Orangerie, au sein duquel il obtient en 2017 sa première étoile Michelin, en tout juste huit mois. En 2018, David Bizet retrouve les équipes du Taillevent et le guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile en janvier 2020. Cette dernière récompense lui ouvre aujourd’hui de nouveaux horizons culinaires au sein du célèbre palace de l’Avenue Kléber.

Les clients pourront déguster en entrée de fines lisettes à la flamme, un tourteau à l’eau de citron  un saint-pierre poché au lait fermenté, une dorade dorée au romarin, une côte de porc Ibérique ou une épaule d’agneau de l’Aveyron rôtie aux algues (pour deux personnes).

David Bizet a remporté le championnat du monde du lièvre à la royale ©Thomas Clément

 « Accueillir David Bizet à la tête de nos cuisines représente un grand moment d’enthousiasme pour le Peninsula Paris. Nous sommes fiers d’asseoir ainsi la position de nos restaurants en tant que lieux incontournables de la vie parisienne », déclare Mauro Governato, Directeur Général de l’établissement.

Le talentueux chef normand prend ainsi les rênes de l’histoire gastronomique du Peninsula Paris et conservera comme fil conducteur « le respect de la nature, des saisons et des produits ». Il usera de son talent et de son expertise pour faire évoluer l’ensemble des restaurants et laisser s’épanouir le caractère de chacun : gastronomie française au restaurant étoilé L’Oiseau Blanc, gastronomie cantonaise au LiLi et cuisine française et internationale au Lobby Restaurant

www.peninsula.com/




Fanny Herpin est la nouvelle cheffe du Camondo à Paris

Situé au 61 bis Rue de Monceau dans le 8ème arrondissement de Paris au coin du Parc Monceau, le restaurant Le Camondo s’est installé dans l’enceinte de l’hôtel particulier qui abrite le musée éponyme.
Après trois mois de confinement le restaurant rouvre les portes de sa belle terrasse avec une nouvelle équipe en cuisine comme en salle. Les équipes ont tout mis en œuvre pour faire évoluer et revivre ce lieu.

 

C’est la cheffe Fanny Herpin, originaire de Bordeaux, qui reprend le flambeau. Ex-cheffe du Restaurant Allard, passée par l’Épicure au Bristol sous l’aile d’Éric Frechon, au Taillevent avec Alain Solivérès, Fanny Herpin a fait ses armes dans la Maison Ducasse successivement au Meurice et chez Benoit.

« Après cette période particulière, je relève un nouveau défi. J’ai profité́ du confinement pour penser mes nouvelles créations. Je pense que c’est mon devoir de me dépasser chaque jour dans ma cuisine, maintenant il faut que les Français et les parisiens nous soutiennent pour ne pas perdre ce précieux héritage. »  confie  Fanny Herpin.

A la carte par exemple, une salade de haricots, courgettes trompettes et pistaches en entrée (14€), un aigle-bar corse cuit au plat, pousses d’épinards et artichauts en plat principal (32€) et Abricot rôti au miel, crème mascarpone, granola en dessert (12 €).

 

Le Camondo

61 bis rue de Monceau 75008 Paris

www.lecamondo.fr

 




Sole farcie aux coquillages, chlorophylle de persil, par Irwin Durand

Ingrédients pour 4 personnes

– 2 soles d’environ 600/800g – 500 g de coques
– 2 bottes de persil
– 2 citrons

– 50 g de chapelure de pain – 50 g de beurre
– 25 g de farine
– 3 racines de persil

– 1 œuf
– 25 g de crème – sel
– poivre

Réalisation

Coques

– Laisser les coquillages dans une eau salée pendant 24 heures pour les débarrasser de leur sable.
– Pour la cuisson, faire revenir les coques quelques minutes dans une casserole chaude, puis déglacer au vin blanc.

– Une fois cuites, séparer la poche de sable de la coque.

Viennoise de beurre meunière

– Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis de déglacer au jus de citron.
– Le laisser refroidir jusqu’à obtenir une texture pommade, puis le mélanger avec la chapelure et la farine.

– L’étaler entre deux papiers alimentaires, d’une épaisseur de 2 mm. – Tailler des rectangles de même taille que la sole.

Sole

– Enlever la peau des soles. Lever les filets, puis les réserver au frais.
– Avec les morceaux de filet les plus fins ainsi que les parures faites une farce fine.
– Pour ce faire, mélanger dans un blender la chair de poisson avec la crème, l’œuf, du sel et du poivre, puis passer au tamis pour enlever les impuretés.
– Étaler la farce fine sur les filets, puis dans le cœur du filet, insérer les coques.
– Rouler les filets farcis dans du film alimentaire.
– Cuire les rouleaux 5 minutes dans une eau à 65 degrés.
– Déposer le rectangle de viennoise sur la sole, puis enfourner pour gratiner.

Persil

– Effeuiller le persil, plonger les feuilles dans une eau bouillante salée (pour garder la chlorophylle). Une fois cuites, les mixer avec quelques glaçons pour refroidir le coulis.

Racine de persil

– Éplucher les racines de persil, les cuire dans de l’eau avec du lait. – Une fois cuites, les mixer pour obtenir une texture lisse.
– Conserver dans un cornet pour le dressage.

Dressage

– Déposer la sole au centre de l’assiette.
– Autour, verser à l’aide d’un pochon le coulis de persil.
– Avec le cornet faire des petits points de purée sur le coulis de persil

LE CHIBERTA

3, rue Arsène Houssaye

75008 Paris

www.lechiberta.com/
01 53 53 42 00




Guy Savoy confie la place de chef du Chiberta à Irwin Durand

Rencontré au restaurant Le Bien Aimé à Paris, à 25 ans Irwin Durand tient déjà sa première place de chef dans un établissement digne d’un décor versaillais.

Passé par l’atelier de Joël Robuchon, Relais Bernard Loiseau, formé également dans les brigades de Wahid Sylvestre (au Strato à Courchevel et chez Oustau de Baumanière), au Pavillon Ledoyen, il s’était déjà fait remarqué.

En 2017, Alan Geaam qui ouvrait son 4ème restaurant, « Alan Geaam », en lieu et place de l’ancien restaurant Akrame, rue Lauriston à Paris. Il lui confie la place de chef et il décroche  la 1ere étoile au Guide Michelin et devient Jeune Talent Gault&Millau 2017.

En 2018, il rejoint la brigade du chef Guy Savoy à Paris et deux années après, ce dernier lui confie CHIBERTA

A deux pas de l’Etoile et des Champs Elysées, Le Chiberta* a des allures de club informel. Du cosy salon Œnothèque et sa cave à vins verticale tapissée de grands crus, aux vastes salons parés d’œuvres d’art signées Bertrand Lavier et Gérard Traquandi, l’atmosphère est tamisée, calme et feutrée.

Langoustine, Chartreuse de haricot vert
Bisque de cardamome noir

Toujours en harmonie totale avec la cuisine de Guy Savoy, il propose quelques plats revisités du restaurant du quai Conti, comme le Homard et deux « ravioles » de homard, imaginé ici en Homard bleu rôti, ravioles de blettes et jus de homard à l’anis étoilé ; ainsi que des créations personnelles comme le tout nouveau menu autour du caviar

LE CHIBERTA*

3, rue Arsène Houssaye

75008 Paris

www.lechiberta.com/
01 53 53 42 00

Caille farcie au foie gras Cuisse confite, choux fleur rôtie aux amandes -Irwin Durand  ©A. Couturier

 




Soutenir les commerçants- fromagers de Paris

Fabrice Gepner, fondateur  « Cheese Geek », rend hommage aux commerçants- fromagers de Paris, qui pour la grande majorité continue à tenir leur boutique ouverte. « Je trouve ça honorable, quasiment patriote et pour les aider j’ai fait une carte de Paris avec tous les horaires aménagés des fromageries que j’actualise tous les jours sur le site », mentionne-t-il. « Ils font partie des commerces essentiels ».

 

Vos fromagers sont des héros !

« Rien n’oblige les fromagers à continuer de bosser », précise Fabrice Gepner.  « Ils pourraient eux aussi « se confiner » et attendre les aides de l’État plutôt que de passer la journée en boutique à attendre les rares clients qui arrivent au compte-gouttes. D’autant plus que maintenir une activité commerçante et voir des clients toute la journée comporte un léger risque, même si toutes les mesures sont prises pour éviter les contacts.

Dans cette période particulière, on se rend compte que le métier de commerçant est bien une vocation : celle de vous donner accès à des produits de qualité et surtout, et c’est plus vrai aujourd’hui que jamais, de vous permettre de rapporter un peu de joie à la maison.
Je tiens donc à les remercier et les féliciter solennellement pour leur dévouement et leur esprit de solidarité. Sans fustiger pour autant les autres qui ont pris la dure décision de fermer boutique, car ils ont considéré que c’était plus raisonnable pour tout le monde.

 

La carte avec les horaires aménagés des fromageries de Paris

Puisque les fromageries n’ont pas le temps ni le loisir de modifier leurs horaires tous les jours sur Google et autres réseaux, nous avons décidé de les aider en créant cette carte des fromageries ouvertes pendant la crise du coronavirus.
Nous l’actualisons tous les jours en fonction des annonces des fromageries sur les réseaux sociaux ou les appelons pour avoir l’info.

Il y aussi le numéro de téléphone, les liens Facebook et Instagram des fromageries pour vous assurer de ces horaires.

Si des fromagers ne se retrouvent pas sur la carte ou veulent nous faire part de leurs nouveaux horaires, c’est par ici : lefromagecestlavie@lecheesegeek.com

Photo de la fromagerie Taka & Vermo (Paris 10) le 17/03/2020

Pourquoi continuer à aller chez votre crémier-fromager

 

Pour les soutenir financièrement dans cette période difficile

Pour soutenir aussi les petits producteurs qui sont derrière et qui continuent à bosser. Parce que malheureusement les chèvres ne sont elles pas en confinement…

Parce que les fromages que vous trouverez chez vos commerçants sont bien souvent de meilleure qualité que ce que vous trouverez en supermarché…

Pour vous faire sortir un peu de chez vous et que vous ne vous étripiez pas avec vos compagnons de quarantaine.

En respectant bien les mesures de protection sanitaire!

En fonction de la taille et de la configuration de la boutique, chaque fromagerie a ses propres règles, mais voici les règles qu’il vous faudra respecter :

  • Pas plus de 1 client en même temps dans la boutique. Vous verrez, les fromagers ont fait de symapthiques labyrinthes en carton pour vous montrer la route!
  • Faites la queue à l’extérieur et respectez les règles de précaution d’un mètre de distance avec les autres clients
  • Ne touchez pas les produits, ni le matériel, ni le mobilier!
  • Évitez d’apporter vos sacs, les fromagers vous servirons dans des sacs en papier
  • Réglez vos achats par CB plutôt qu’en espèces.
  • Couvrez et recouvrez vos fromagers de remerciements!

Photo de la fromagerie Au Lait Cru (Paris 18) le 19/03/2020

Solutions alternatives

La plupart des fromageries vous recommandent de les contacter par téléphone ou par mail pour passer commande et venir chercher votre sac de fromages 1 h après. Un gain de temps et de sécurité pour tout le monde!
Nous tenons aussi à saluer les initiatives citoyennes comme celle de Pierre qui a créé un groupe Facebook regroupant des bénévoles pour livrer leurs courses aux personnes âgées et isolées après les avoir formé aux gestes barrières.

Aussi, il existe des solutions de livraison de course à domicile comme Tentation FromageLes Maisons du  FromageEpicery ou Pour de bon.
Nous n’en pas sommes friands en temps normal car elles réduisent les commerçants à des simples revendeurs alors qu’ils ont choisi ce métier pour vous conseiller, vous éduquer et bien sûr discuter pour discuter le bout de gras (sans jeu de mot)!
Mais bon, en temps de crise, c’est quand même la solution la plus safe…

Pour notre part, on a hâte de vous retrouver après la « guerre » pour vous faire déguster notre sélection de fromages & vins de Printemps!  »

Par Fabrice Gepner