Une mitonnade de pain par Hervé This

Mittonnade

L’art de bien traiter, de l’auteur mal identifié, qui n’a signé que de ses initiales LSR, en 1693, comporte une recette de « mittonnade » qui s’assortit d’une définition claire : « Mittonnade est toute sorte de pain que l’on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s’agit d’une soupe composée ou d’une bisque ». Il en donne une recette que l’on ne retrouve pas dans les textes de la même époque, même si Nicolas de Bonnefons, par exemple, évoque souvent du pain mitonné, sur lequel on met viandes, poissons ou crustacés, farce… A croire que chacun savait parfaitement ce dont il s’agissait !

Aujourd’hui, les dictionnaires parlent de mitonner pour dire que l’on cuit à petit feu, mais c’est ignorer la beauté de la recette, que voici :

on prend du pain, on l’émiette, on le fait sécher ; puis on ajoute du bouillon et l’on cuit ; quand le pain a bu ce premier bouillon, on ajoute du jus de champignon et à nouveau du bouillon en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit de nouveau absorbé ; et l’on recommence avec jus de champignon, de mouton, de bœuf.

Observons que, parfois, Nicolas de Bonnefons propose de faire attacher un peu le pain « pour lui faire prendre goût ». Mais déjà, avec lui, l’emploi de « mitonner » pour « faire cuire doucement » apparaît.

Reste la mitonnade, qui est une préparation intéressante et hélas bien oubliée !

Par Hervé This




Bridor présente ses nouveautés avant Europain 2020

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, vous présente en avant première toutes les nouveautés qui seront présentées sur le salon Europain 2020, Porte de Versailles à Paris.

Rendez-vous Hall 1 Stand 1D50 du 11 au 14 janvier 2020 pour les découvertes et les dégustations.

Les Mini Fantaisies

  • Des mini viennoiseries très attractives grâce aux formes originales et décors gourmands
  • Des coeurs généreux et bien visibles pour une explosion de saveurs en bouche
  • Des formats mini, plébiscités pour le petit déjeuner et les petites pauses
  • Des recettes pur beurre pour un feuilletage fin à la texture croustillante

Les Mini Snacks

Une nouvelle génération de produits snacking : des mini snaks salés hauts en saveurs

  • Un format mini de 30 à 35g
  • Des saveurs faciles à reconnaître
  • Des garnitures très généreuses et gourmandes aux goûts
    consensuels
  • Un beau feuilletage doré, pour un visuel très attractif

Les Tarti’s

Une nouvelle solution snacking très savoureuse inspirée des tartes salées

  • Des garnitures savoureuses, généreuses et au goût intense
  • Un format mini de 85g qui s’adapte à de nombreux usages
  • 3 recettes identifiables facilement avec des recettes cuisinées et des topping craquants
    Une forme très pratique, idéale pour la consommation « on the go »

Venez découvrir toutes ces nouveautés Hall 1 stand 1D50

Plus d’informations sur le site BRIDOR 

BRIDOR
Lieu-dit Olivet, ZA Olivet
35538 SERVON SUR VILAINE
02 99 00 11 67
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Bridor : deux pains pour une nouvelle expérience à table

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, vous invite à découvrir ses dernières nouveautés de pains Petit Pochon et Petit Céréalier signés Frédéric Lalos.

Aujourd’hui on ne va plus au restaurant uniquement pur manger mais aussi pour vivre une expérience. Bridor accompagne les restaurateurs pour leur permettre d’offrir de nouvelles expériences à table, en commençant par le pain apporté entier, dans un format adapté de 280 g et prédécoupé en 4 pour un partage facile entre les convives.
Bridor et Frédéric Lalos, boulanger passionné et pétri de tradition, se sont associés pour vous proposer des pains de grande saveur, aux qualités boulangères exceptionnelles pour vous faire partager le meilleur de la Boulangerie.

Le Petit Pochon, un mélange de saveurs saisissant

Véritable produit iconique, le Pochon développe, sous un air de pain rustique, des saveurs particulièrement douces. Le Façonnage à la main donne plus de force à la pâte et permet d’obtenir une croûte plus épaisse qui garantit un aspect traditionnel.

Une alliance de levain de sarrasin qui amène force et caractère, avec un levain de blé de la variété Camp Rémy apportent rondeur et douceur.

Caractéristiques gustatives :

  • Puissance aromatique : 4/5
  • Acidité 2/5
  • Structure de la mie : 4/5

Le Petit Céréalier, un pain aux arômes intenses

Pain croquant de grande qualité et au goût prononcé, le Céréalier allie un subtil mélange de céréales et de graines, soigneusement sélectionnées : flocons de blé, sésame, lin brun, lin jaune, tournesol.

Sa base de levain naturel maison relève le goût des céréales en apportant une pointe d’acidité, légère en bouche.

Caractéristiques gustatives :

  • Puissance aromatique : 4/5
  • Acidité 2/5
  • Structure de la mie : 3/5

Les bons pains du quotidien

Avec un format adapté à la consommation quotidienne d’un ménage, les pains 280 g offrent une juste quantité pour un foyer, dont la taille moyenne est de 2 à 3 personnes aujourd’hui.

Ils se conservent parfaitement entre 2 repas.

Déclinés en plusieurs recettes, ils ont été conçus pour plaire au plus grand nombre.

Informations techniques

  • Produit pré-cuit
  • 3 formats : 280 g / 450 g / 1 kg
  • Conditionnement : 28 – 16 – 8 pièces/carton

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Les Torsades salées de Bridor : pour faire croustiller le snacking !

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, propose sa nouvelle gamme croustillante destinée au snacking, les Torsades salées. Deux recettes inédites avec chacune leur propre caractère.

La gamme des Torsades salées se décline en 2 recettes gourmandes qui font varier l’offre Snacking.

La Torsade Pizza

La garniture fondante et riche en goût est composée de tomates, d’emmental, de champignons et d’olives noires. Un topping de graines de lin brun apporte couleur et croquant à cette torsade vraiment gourmande.

La Torsade Oignon-Fromage

La garniture généreuse et crémeuse se compose d’une béchamel emmental aux oignons. La torsade est recouverte d’un topping original bicolore qui allie quinoa blanc et nigelle et lui confère son caractère.

Une gamme qui fait croustiller le snaking !

Les Torsades sont réalisées avec une pâte levée feuilletée Pur Beurre qui apporte une texture croustillante, un délicieux goût beurré et une couleur dorée.

Les atouts des Torsades salées :

  • Des Torsades généreuses et croustillantes de 90 g
  • Des saveurs faciles à reconnaître
  • Un format pratique et facile à prendre en main
  • Des garnitures onctueuses et gourmandes
  • Une remise en oeuvre simple et rapide : décongélation 30-45 minutes, chauffage en 16/17 minutes.

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BRIDOR présente sa dernière nouveauté : le Délice Érable Pécan

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, propose une recette gourmande à base de beurre, de noix de Pécan et de sirop d’Érable. Des ingrédients rigoureusement sélectionnés associés au savoir-faire Bridor en pâte levée feuilletée pour 100% de plaisir.

LE DÉLICE ÉRABLE PÉCAN est idéal pour tous les moments de la journée !

À 8h, il saura prendre place dans les offres petit-déjeuner.
À 10h, il accompagnera parfaitement une boisson chaude.
À 13h, il s’invitera en dessert d’une formule repas.
À 16h, il sera idéal pour une pause goûter.

Un délicieux mélange de saveurs venues du Canada qui vous fera voyager !

  • 100% pur beurre pour un feuilletage croustillant
  • Un format généreux de 90g
  • Une forme originale qui laisse apparaître le fourrage pour un visuel très attractif
  • Un topping craquant aux noix de pécan
  • Un coeur généreux et de qualité composé essentiellement de sirop d’érable du Canada (plus de 30% du fourrage), de beurre et de sucre. Et sans arôme ni colorant artificiel.
  • Un fourrage fait maison dans notre atelier de fabrication

Informations techniques

Décongélation : 30-45 min Four : 17-19 min
Conditionnement : 70 pièces/carton

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BRIDOR présente ses deux nouvelles saveurs B’Break

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, présente les deux nouvelles saveurs salées de sa gamme de délicieux petits pains : Le Classique et l’Ensoleillé.

B’Break, ce sont des recettes généreuses, une croûte fine et une texture moelleuse pour 100% de plaisir.

Au déjeuner en accompagnement d’une salade pour un repas complet, en snacking pour une pause gourmande ou pour un apéritif original, les B’Break satisferont tous les convives !

Le Classique Lardons Emmental : à la texture fondante avec ses lardons subtilement fumés et son emmental râpé. La recette indémodable qui plaira à tous.

Le B’Break Le Classique

L’ensoleillé Tomates marinées & Romarin : riche en tomates séchées, marinées et en purée, relevées d’une pointe de romarin et d’un filet d’huile d’olive. Une recette qui vous procurera une explosion de saveurs en bouche.

Le B’Break L’ensoleillé

Cette gourmandise saine alliant bien-être et plaisir est réalisée à partir d’une pâte à pain CLEAN LABEL, sans conservateur, sans additif et sans colorant.

Son format pratique de 70g est idéal pour une consommation tout au long de la journée.

Les B’Break sont 100% cuits. Ils ne nécessitent pas de cuisson et seront plus croustillants après un passage au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.

Décongélation : 45 min

Conditionnement : 40 pièces/carton

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Les CONFETTI’S, nouvelles viennoiseries de BRIDOR

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, lance sa dernière nouveauté : les Confetti’s

En deux formats, mini et maxi, ces gourmandises appétissantes et riches en goût sont adaptées à toutes les faims et tous les moments de la journée.

De nouvelles viennoiseries signées Bridor si délicieuses qu’on en ferait qu’une bouchée !
  • Très appétissantes avec des saveurs reconnaissables au premier coup d’oeil
  • Pur beurre, pour un feuilletage croustillant au goût incomparable
  • Riches en goût, pour une explosion de saveurs en bouche
  • Adaptées à toutes les faims et tous les moments de consommation

Les mini Confetti’s 30g de Bridor

Les Mini Confetti’s 30 g

Idéal pour les buffets de petit-déjeuner et les pauses séminaires, le mini Confetti’s existe en 3 saveurs différentes :

  • Praliné chocolat : Un Confetti’s très gourmand au praliné amandes et noisettes, recouvert de pépites de chocolat
  • Citron façon cheesecake : Un confetti’s d’inspiration New-Yorkaise, au goût marqué grâce à sa pointe d’acidité !
  • Fraise amandes : Un confetti’s riche en fruits, où le goût délicat de la fraise s’allie à merveille à la douceur des amandes

Remise en oeuvre simple et rapide : décongélation 30-45 min – Four : 11-12 min
Conditionnement : 150 pièces/carton

Les Confetti’s 90g de Bridor

Les Confetti’s 90g

Le Mini Confetti’s revisité en format maxi pour ravir les plus gourmands.

Idéal à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, au goûter ou comme dessert d’un menu pris sur le pouce.

Le Confetti’s 90g existe en deux saveurs :

  • Praliné chocolat
  • Abricot Amandes :  Un coeur fondant à l’abricot, au goût très fruité, associé à des morceaux croquants d’amande

Remise en oeuvre simple et rapide : décongélation : 30-45 min – Four : 13-14 min
Conditionnement : 60 pièces/carton

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BRIDOR vous présente les Lutécines

BRIDOR, 1er fabricant de pains et viennoiseries bios surgelés, lance sa dernière nouveautés : les Lutécines.

Deux recettes savoureuses pour une baguette plus courte et plus trapue, destinée à tous les usages et moments de la journée.

En 2010, Bridor et Frédéric Lalos, un boulanger passionné et pétri de tradition, se sont associés pour vous proposer des pains de grande saveur, aux qualités boulangères exceptionnelles afin de vous faire partager le meilleur de la Boulangerie. 
Voici aujourd’hui les Lutécines Bridor : signées Frédéric Lalos, des baguettes résolument modernes avec leur forme plus courte, plus trapue, parfaitement inscrite dans les nouvelles tendances boulangères françaises.

Plus courte et plus trapue, la Lutécine signée Frédéric Lalos s’inscrit dans les nouvelles tendances du pain français

2 recettes aux saveurs uniques et aux multiples usages !

Craquez pour ces deux recettes savoureuses de 280g qui sauront apporter satisfaction à tous les convives pour tous les moments de consommation : sur les buffets de petit déjeuner, dans une panière à pain pour accompagner les repas à table ou encore pour réaliser des sandwiches !

La Lutécine 280g

D’une jolie mie claire aux alvéoles irrégulières, la Lutécine est la nouvelle baguette consensuelle. Sa recette à base de farine de blé, farine de blé dur et de levain de blé lui procure une bonne digestibilité et une excellente conservation, grâce à un taux d’hydratation de près de 70%.

La Lutécine aux Céréales 280g

La Lutécine aux céréales révèle une palette de saveurs uniques grâce à sa richesse en graines de céréales (sésame blanc, lin brun et lin jaune, tournesol et flocons de blé malté). Un pétrissage en douceur et une bonne hydratation de la pâte lui confèrent une mie crème et alvéolée.

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Louis le Duff (Bridor) distingué de la médaille d’or par les Cuisiniers de France




L’Atelier P1, boulangerie et atelier en plein Paris

L’Atelier P1, la boulangerie artisanale, avec une offre variée, de qualité et bio, vient d’ouvrir dans le 18ème arrondissement de Paris. C’est aussi un lieu de partage, avec son espace fabrication ouverte sur la boutique et, pour la première fois dans la capitale, des ateliers de « boulange » destinés au grand public.

L’idée de Julien Cantenot avec sa boulangerie l’Atelier P1 est de redonner au pain ses lettres de noblesse pour qu’il retrouve sa place dans notre quotidien et la gastronomie française. « Derrière une boulangerie digne de ce nom, il y a une démarche, un travail du meunier au boulanger, et c’est cet artisanat que je souhaite revaloriser. »

C’est aussi pour cette raison que le fournil est ouvert sur l’espace de vente : les clients entrent et sont tout de suite dans l’espace de fabrication où ils peuvent voir les boulangers travailler.

Un sourcing choisi et des pains variés

L’Atelier P1 permet de retrouver les techniques ancestrales de panification au levain naturel et privilégie les farines des céréales anciennes non hybridées. Toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique.

Le boulanger travaille avec 4 meuniers différents : les Moulins de Chantemerle et Matignon (77), les Moulins Pichard et les Moulins Chambelland en Provence, et Brunatti dans le Piémont.

Julien Cantenot apporte le même soin aux sourcing de ses autres matières premières : fruits et légumes bio et locaux des Terroirs d’Avenir, graines et fruits secs de Keramis (Rapunzel) issus en grande partie de la filière du commerce équitable, café bio torréfié par Kawa à Paris…

Pains, viennoiseries et tartes

Tous les pains sont vendus à la coupe ou entiers, pour un prix oscillant entre 8€ et 14€/kg selon les variétés. Parmi les pains proposés : celui du Square au levain (farine de blé T80), au blé Rouge de Chantemerle, aux graines, petit épeautre (engrain), noix, de riz & sarrasin, Khorazan (Kamut), aux olives noires Kalamata et cumin, etc.

L’Atelier P1 fabrique également plusieurs pains spéciaux : Focaccia à la farine semi-complète, romarin, olives et tomates séchées, pain aux herbes et aux légumes, pain aux raisins et cannelle, ou encore Socca de Nice (farine de pois chiche et huile d’olive).

Tarte aux tomates, olives, pistou basilic, huile d’olive, ail et romarin frais

Côté viennoiseries, bio aussi, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat, la boulangerie fabrique des roulés à la cardamone, des petits pains à l’huile d’olive (vegan) aux noisettes & chocolat…

Sans oublier les sandwichs maison, les tartes sucrées et salées aux légumes ou fruits de saison et autres pissaladières.

Les premiers ateliers de « boulange » grand public

L’atelier « boulange » permet de s’initier à la panification

Les ateliers s’adressent à tous ceux qui souhaitent découvrir la
panification au levain. En 3 heures, l’objectif est d’acquérir les techniques de base pour pouvoir les reproduire chez soi. Les élèves fabriquent leur propre pain et le dégustent ensuite avec différents produits du terroir français.
Tarif : 80€

L’atelier P1 propose également à la vente tout le petit matériel et les farines nécessaires pour fabriquer son pain chez soi ainsi qu’une gamme de produits d’épicerie fine (salés et sucrés, tartinables et confitures).

Julien Cantenot, passionné de pain et de bio

Julien Cantenot veut redonner ses lettres de noblesse au pain avec sa boulanger l’Atelier P1

« Tombé tout petit dans la panière à pain », Julien Cantenot, 32 ans, est passionné par l’alimentation biologique, la cuisine et le pain au levain.

Diplômé de la Toulouse Business School en 2010, il travaille 6 ans en gestion de boulangeries La Panière et de restaurants sur Paris. Formé en boulangerie à l’école Ferrandi, chez l’artisan Benoît Castel (Paris) et à l’Ecole Internationale de Boulangerie, il est titulaire d’un CAP Boulangerie depuis cette année.

 

ATELIER P1
157 rue Marcadet
75018 Paris
09 84 07 56 45




La Fournée à Brest : Tournage « La Meilleure Boulangerie de France »

La Fournée à Brest (29), dans le Finistère, a été sélectionnée pour participer à la 7ème saison de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » diffusée par M6. Le vendredi 24 mai 2019, Frédérique et Ludovic Beaumont, entourés de leur équipe, ont reçu Bruno Cormerais et Norbert Tarayre pour le tournage d’un épisode qui sera diffusé à la rentrée prochaine.

L’équipe de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France », produite par M6 et animée par Bruno Cormerais, meilleur ouvrier de France, et Norbert Tarayre demi-finaliste de Top chef saison 3, s’est rendue le vendredi 24 mai dernier à Brest, dans le Finistère, pour tourner un épisode dans la boulangerie La Fournée à Brest. Le jury a noté la boutique en se basant sur quatre critères de sélection : la boutique, le fournil, les pains et les créations.

Frédérique et Ludovic Beaumont ont présenté leur produit fétiche, une brioche à la fraise, ainsi que leur pain favori le « Bara ognon », un pain au blé noir et aux oignons de Roscoff. La création du jour est quant à elle restée secrète, elle sera divulguée lors de la diffusion.

« La Fournée » est en lice avec une seconde boulangerie de la région (non dévoilée). Elle devra se qualifier pour la finale régionale qui réunira quatre boulangeries. A l’issue, la boulangerie de Bretagne qui aura été désignée participera à la finale nationale qui se déroulera à Paris.

Afin de permettre à tous les membres de l’équipe d’être présents pendant le tournage, l’établissement avait fermé au public de 10h à 17h. Malgré un peu de stress Frédérique et Ludovic sont satisfaits de leur prestation et de leurs réalisations, ils attendent avec impatience la diffusion de la 7ème saison qui est prévue à la rentrée.

L’équipe de La Fournée à Brest avec les animateurs de La Meilleure Boulangerie de France

Frédérique et Ludovic Beaumont ont prouvé leur savoir-faire en remportant le « Concours du meilleur croissant du Finistère » en 2014 et en 2015.
Leur baguette de tradition française a obtenu le Label Rouge « Bagatelle » une distinction décernée par le ministère de l’Agriculture aux artisans.

– Meilleure baguette de Tradition Française : 2014 (catégorie ouvrier)
– Obtention du Label Rouge Janvier 2014
– Meilleure galette des rois : 2014/2015
– Meilleure baguette de Bretagne : 2015
– Meilleure baguette du Finistère : 2017

Daniela Abiliou

La Fournée à Brest
68 rue Jean Jaurès
29200 Brest
02 98 44 96 07
http://lafourneeabrest.fr