Cuisine des quatre saisons Bretagne

Faire rimer cuisine de saison et région !
Une nouvelle collection pour aborder les cuisines régionales sous l’angle de la saisonnalité.

 

Aujourd’hui nous assistons à une prise de conscience : acheter de saison est moins cher, favoriser les producteurs locaux, les circuits courts. Sur le plan de la santé, il y a une cohérence avec les envies, les besoins du moment. On adapte le rythme de vie comme les repas selon la température, la météo et les rituels saisonniers. Les produits sont de meilleure qualité, plus riches en goût et nutriments.
Quatre chapitres pour chacune des saisons qui se déclinent en 10 recettes :
1 apéritif, 6 plats, 3 desserts. PRINTEMPS : Rillettes de sardines et chips de sarrasin, Poulet au cidre, Tartelettes dentelle aux fraises de Plougastel. ETE : Soupe de fenouil aux coques, Pain de lotte à la bisque de langoustines, Crème glacée au caramel.

A propos de l’auteur :

Domitille Langot est auteur et styliste, elle a le souci constant de proposer des recettes adaptées aux modes de vie actuels. Avec Michel photographe ils publient ensemble régulièrement. Leurs derniers ouvrages sont publiés aux Editions La Martinière (collection Workshop et nombreuses collaborations avec le chef Guy Martin) et aux Editions Ouest-France Saour.

Michel Langot, photographe, sait nous conter produits et recettes en travaillant leurs matières au contact de la lumière. Avec Domitille il a publié 36 ouvrages chez différents éditeurs. Sensibles au lien entre alimentation et santé ainsi qu’au développement durable, ensemble ils proposent une cuisine très végétale.

Cuisine des quatre saisons Bretagne
Editions Ouest France
Parution Février 2020
Broché avec rabats
16,5 x 23 • 112 pages
50 photos • 13 D
13€




« Les Crêpes, l’Art, la Manière » par Catherine Merdy-Goasdoué

« Les Crêpes, l’Art, la Manière », le deuxième livre de Catherine Merdy-Goasdoué, préfacé par le Chef étoilé Nicolas Conraux de La Butte à Plouider (29) et Gilles Stéphant président de la Fédération de la Crêperie. Dans ce nouvel ouvrage l’auteure a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

Primé par l’Académie Nationale de cuisine en 1996, les éditions Jérôme Villette offraient il y a 25 ans l’opportunité d’écrire un premier livre sur son métier, sa passion… les crêpes bretonnes: « Le livre des crêpes ».

Forte, depuis, d’une longue expérience dans l’entreprenariat, avec la création de plusieurs crêperies, mais aussi de la formation continue au GRETA avec l’Éducation Nationale, Catherine Merdy-Goasdoué créer en parallèle sa propre école destinée aux novices comme aux professionnels et développe un service d’ingénierie en crêperie.
Dans ce nouvel ouvrage, « Les Crêpes, l’Art, la Manière », elle a souhaité rendre accessibles toutes les compétences acquises et perfectionnées avec le temps pour parvenir à la maîtrise de ce prestigieux tour de main.

L’art et la manière de faire les crêpes: l’éventail du matériel, les recettes de pâtes à crêpes du terroir, la réalisation d’un pâton de froment et de sarrasin, les secrets du tour de main, les différents pliages,…. des recettes culinaires les plus simples aux plus élaborées… Une multitude de photos illustre pas à pas l’exécution de toutes les techniques, des plus basiques aux plus complexes, avec aisance.

« La transmission de cette maîtrise est toute mon ambition. Mon plus grand souhait, mon aspiration, est de participer à la juste reconnaissance de la crêpe bretonne, de conforter la place de notre profession et de notre cuisine dans la grande famille de la gastronomie française et de participer à l’exportation de cet art culinaire breton dans les cuisines de France et du monde.

Une passion qui m’anime depuis l’enfance : l’Art et la Manière de faire les Crêpes.

A vos biligs! »

Catherine Merdy-Goasdoué

 

 

« Les Crêpes, l’Art, la Manière »
Catherine Merdy-Goasdoué
www.japprendslacrepe.bzh
37 recettes amuse-bouche, sucrées et salées
23 recettes de pâtes
192 pages – 420 photos
39€




« Vive les algues ! » élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE aux Gourmands Awards

Hugo Morel, artisan spécialisé dans les algues, a remporté le 2ème prix aux Gourmands Awards de Macao, pour son ouvrage « Vive les algues ! » publié aux Editions Trop Mad (Lorient). Les Gourmands Awards récompensent chaque année les meilleurs livres de cuisine et du vin dans le monde.

Hugo Morel, 37 ans, cuisinier et artisan spécialisé dans les algues à Roscoff dans le Finistère Nord, auteur de l’ouvrage « Vive les algues ! » a été sélectionné cet hiver pour les Gourmands Awards*, compétition qui s’est tenue à Macao, en Chine.

Son livre, publié aux Editions Trop Mad, a été élu deuxième meilleur livre de cuisine du MONDE dans la catégorie « sujet unique ».

« C’est un grand bonheur pour moi, une reconnaissance. », confie Hugo Morel

*Gourmand World Cookbook Awards

Vive les algues, en 80 recettes

Désormais consultant culinaire, Hugo Morel s’est passionné pour ces végétaux marins grâce à sa rencontre avec Henri Courtois, le fondateur de Bord à Bord (produits alimentaires à base d’algues) à Taulé, près de Morlaix. Depuis, Hugo Morel les cuisine et les partage.

 

 

 




Livre : Escales de Chefs en Bretagne

«Escales de Chefs en Bretagne», un ouvrage de Marie Anne Page publié aux éditions Coop Breizh. Depuis la France et l’international, ils sont 42 chefs d’ici et d’ailleurs à partager avec une belle richesse iconographique, des recettes salées et sucrées autour de trois produits emblématiques bretons : l’Huître, l’Algue et le Blé noir.

Bretons ou amoureux de la région, la réunion de ces multiples influences et caractères est née de la manifestation culinaire « Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs » dont certaines créations ont été reprises dans l’ouvrage.

Ce recueil offre aux lecteurs des saveurs et approches en « regards croisés ». Basés à Tokyo, Paris, Lorient, Bogotá, Vannes, New York ou Belfast, les profils des Chefs diffèrent, allant jusqu’au triple étoilé. Une jolie façon de mélanger les genres et les expériences.

Le livre est organisé en trois volets de recettes : l’huître, l’algue et le blé noir, avec des préparations salées (apéritif, entrée ou plat) et sucrées.
En ouverture de chaque volet, un chapitre comprend des conseils pratiques (conservation, méthodes de travail, cuisson…), des explications sur la production et, pour des notes « voyageuses », des anecdotes sur les usages du produit.
Les recettes sont accessibles à tous.

Les chefs basés à l’international prennent soin de conseiller des produits de remplacement que l’on peut acheter en France.

Parmi ces Chefs :

Bretagne : Nathalie BEAUVAIS, Jean Paul ABADIE, Olivier BEURNE (56), Éric GUERIN (44).
Amérique du nord : William QUELLEC de Québec et Emilio ORANTES de New York
Asie : Frédéric MADELAINE de Tokyo et Philippe DERRIEN de Hong Kong.
Amérique du sud : Camila VELEZ de Colombie et Olivier FALCHI d’Argentine.
Europe : Dominique MASSONDE de Euzkadi, Stephen THOMAS d’Irlande, Jean Marie LE REST d’Italie, Nicolas MAIRE de Suisse et Sylvain MARRON de Suède.
France : Michel PORTOS de Marseille et Thierry CHARRIER de Paris.

Escales de Chefs en Bretagne
Auteur : Marie-Anne Page
Editions Coop Breizh
112 pages
Prix de vente 18 €
Paru le 16 avril




Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel

Paris-Brest, une recette signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35), extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.

 

Pour 8 personnes
Réalisable le jour même (la pâte à choux et la nougatine peuvent être préparées à l’avance)

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sel fin
90 g de beurre doux
150 g de farine
250 g d’oeufs (5 œufs)

Nougatine
50 g d’eau
150 g de sucre semoule
100 g de glucose (en boutique spécialisée en articles de pâtisserie)
120 g d’amandes hachées
20 g de beurre demi-sel

Crème légère au praliné
300 g de crème mousseline (recette p. 17)
300 g de pâte de praliné (conseil p. 42)
300 g de crème liquide

Finition
50 g de sucre glace

Matériel
Poche munie d’une
douille de 8 mm
de diamètre et d’une
douille cannelée
Thermomètre à sonde


Préparation de la pâte à choux

Réalisez la pâte à choux.
Versez-la dans la poche munie de la douille de 8 mm de diamètre.
Sur une plaque légèrement beurrée, dressez un cercle de pâte à choux de 18 cm de diamètre (aidez-vous éventuellement d’un cercle de pâtisserie), puis dressez un autre cercle tout autour, contre le premier.
Dressez enfin un troisième cercle à cheval sur les deux autres.
Décorez cette première couronne avec quelques amandes.
Sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, dressez un second cercle de pâte à choux de 18 cm.
Faites ensuite cuire les choux. Reportez-vous aux indications de la recette p. 32

Réalisation de la nougatine

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre la température précise de 175 °C, ce qui correspond à une coloration couleur caramel ambré.
Ajoutez les amandes hachées et mélangez à l’aide d’une spatule hors du feu.
Incorporez le beurre demi-sel et mélangez.
Versez aussitôt sur un tapis en silicone.
Laissez refroidir quelques instants, en rabattant la pâte de nougatine plusieurs fois sur elle-même.
Lorsque la nougatine ne colle plus, étalez-la sur le tapis en silicone à l’aide d’un rouleau.
Laissez-la refroidir, puis concassez-la grossièrement avec le rouleau à pâtisserie ou une casserole.
Sélectionnez des morceaux ni trop gros ni trop petits dont vous garnirez le paris-brest au moment du montage. Gardez le tout dans une boîte hermétique ; la nougatine peut se conserver ainsi plusieurs jours, vous pouvez donc la préparer à l’avance.

Laurent Le Daniel, MOF pâtissier à Rennes

Préparation de la crème légère au praliné

Fouettez la crème mousseline bien froide pour la lisser parfaitement.
Ajoutez-y le praliné (voir l’explication sur le praliné dans la recette du Merveilleux au praliné p. 42). Lissez bien au fouet.
Au dernier moment, juste avant l’utilisation et à l’aide d’une spatule souple, incorporez la crème liquide montée très ferme pour une excellente tenue (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au congélateur 15 min avant).

Montage et finition

Coupez la grosse couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Retirez le « chapeau » et mettez-le de côté.
À l’aide de la poche munie d’une jolie douille cannelée, garnissez la partie inférieure de la grosse couronne de crème au praliné, jusqu’au bord.
Posez la seconde couronne, plus fine, sur la crème.
Dressez le reste de crème au praliné par-dessus de façon à masquer complètement cette couronne.
Parsemez de morceaux de nougatine.
Posez le « chapeau » de pâte à choux par-dessus.
Saupoudrez de sucre glace et placez au frais environ 1 h avant de servir.

Mes petits détails

La seconde couronne de pâte à choux (la plus fine) sert à l’équilibre du gâteau. Si elle n’est pas présente, la dégustation pourra s’avérer trop crémeuse. En effet, c’est le mariage de la pâte à choux et de la crème qui fera ici un excellent dessert ; la proportion de l’une par rapport à l’autre est donc fondamentale. Il est possible de remplacer cette couronne par des petits choux, garnis de crème vanille par exemple.

 

MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr




MA BRETAGNE, Christophe Adam

Dans cet ouvrage, paru aux Editions Alain Ducasse le 11 octobre 2018, le chef pâtissier Christophe Adam parcourt la Bretagne à la recherche des trésors qu’elle renferme. 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes.

Partez pour un voyage en plein cœur de la Bretagne guidé par un enfant du pays.

Suivez Christophe Adam sur les routes de sa terre natale à la recherche des trésors qu’elle renferme. De Plomodiern à Vannes, en passant par Saint-Malo, découvrez 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes. Dans cet ouvrage, Christophe Adam présente également les recettes d’autres chefs locaux, Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks – 29), Olivier Samson (La Gourmandière – 56), Vincent David (Le Pressoir – 56)…

Carpaccio de Saint-Jacques à l’oignon, Bar en croûte de sel, Crêpe de blé noir au caramel au beurre salé font la part belle aux produits de la région. Le Chef n’en oublie pas pour autant les classiques de la gastronomie bretonne et dépoussière les traditionnels Far aux pruneauxKouign amann ou Kig ah farz avec brio.

Prenez le large avec Christophe Adam et laissez-le vous raconter sa Bretagne !

Ma Bretagne
Christophe Adam
Ducasse Edition
Paru le 11 octobre 2018
Photographe : Guillaume Czerw
29,90€




BORDIER « Esprit de Beurre »

ESPRIT DE BEURRE, Histoire, secret de fabrication, recettes et tours de main, un livre de Jean-Yves Bordier paru aux éditions de La Martinière le 25 octobre 2018. Il y dévoile son parcours et son savoir-faire unique et invite Yves Camdeborde, Thierry Breton, Alain Passard et tant d’autres à partager leurs conseils et astuces pour bien travailler le beurre. Un beau-livre d’une quarantaine de recettes proposées par Sylvain Guillemot, chef étoilé de l’Auberge du Pont d’Acigné, près de Rennes (35).

Le premier beau-livre sur le beurre « made in France », produit si quotidien qu’on en oublierait parfois la noblesse.

Depuis plus de 30 ans, Jean-Yves Bordier travaille à le sublimer ce produit indissociable des tables françaises : beurre nature, doux, demi-sel, salé, ou variations les plus folles comme le beurre aux algues, au yuzu ou encore à la vanille de Madagascar.

Formidable exhausteur de goût, ses propriétés et multiples usages en gastronomie sont encore trop méconnus, mais plus pour longtemps ! Dans Esprit de beurre, Jean-Yves Bordier dévoile son parcours et son savoir-faire unique ; et invite Yves CamdebordeThierry BretonAlain Passard et tant d’autres chefs, boulangers et pâtissiers à partager leurs conseils et astuces pour bien travailler le beurre.

Gourmand, joyeux et pédagogique, ce beau-livre est une invitation sur les chemins du beurre, de la ferme à l’assiette, dans lequel l’amoureux des bons produits retrouvera également une quarantaine de recettes inspirantes proposées par le chef étoilé Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné, à Noyal-sur-Vilaine (35) près de Rennes.

A propos des auteurs :

Fromager-affineur, Jean-Yves Bordier s’est fait connaître du monde de la gastronomie grâce à ses formidables beurres de baratte, depuis son port d’attache de Saint-Malo. Bordier conjugue le beurre au pluriel puisqu’il a développé une gamme de « beurres composés », tous présents dans les meilleurs bistrots de France et sur de très nombreuses tables étoilées.

Pierrick Jégu, journaliste « vins et gastronomie », collabore à « Saveurs », La revue du « vin de France », « L’Express », « YAM », « 180°C ».
Il est l’auteur de « Il est frais mon poisson » et « Retours du marché », aux éditions de La Martinière.

Michel Phélizon, historien érudit de la cuisine et du lait, et membre de l’association Cuisine à la française.

Esprit de beurre
Jean-Yves Bordier
Editions de La Martinière
Paru le 25 octobre 2018
192 pages – 25,90 €
Photos Matthieu Cellard



Far Breton caramel framboise

Far Breton caramel framboise, une recette signée par Christophe Adam et extraire de son ouvrage « FRAMBOISE » publié en mai 2017 aux Editions de La Martinière.

Pour 4 personnes

Le confit de framboise-fraise
100 g de purée de framboise (voir page 22)
100 g de purée de fraise (voir page 23)
25 g de sucre semoule et 3 g de pectine NH,
ou 35 g de sucre pour confitures

Le caramel au beurre salé
90 g de crème liquide entière
90 g de sucre semoule
20 g de beurre demi-sel

Le far breton
500 g de lait entier
3 oeufs
15 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
125 g de farine type 55
10 g de beurre pour le moule

Le confit de framboise-fraise
Confectionne le confit de framboise 2 heures à l’avance en faisant bouillir la purée de framboise avec la purée de fraise. Passe le mélange au mixeur plongeant, ajoute le sucre et la pectine (si tu utilises du sucre pour confitures, fais bouillir le tout pendant 1 ou 2 minutes).
Verse ce mélange dans un moule Flexipan® rond de 16 cm de diamètre, laisse-le refroidir puis garde le 2 heures au réfrigérateur.

Le caramel au beurre salé
Confectionne le caramel au beurre salé : fais d’abord bouillir la crème dans une casserole.
Ensuite, fais chauffer le sucre dans une autre casserole sur feu moyen sans remuer. Tu peux donner de temps en temps un mouvement de rotation à la casserole pour mieux répartir le sucre. Quand tu obtiens un sirop lisse d’une
belle couleur brune, retire-le du feu.
Verse la crème chaude sur le caramel et ajoute le beurre demi-sel. Remets le tout sur feu doux en remuant pendant quelques instants jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Il est temps d’assembler et de cuire ton far breton.

Préchauffe le four à 200 °C, chaleur tournante.
Verse le lait dans une casserole et ajoute le caramel au beurre salé. Fais chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Laisse refroidir.
À l’aide d’un batteur électrique (fixe ou à main), bats les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoute la farine à travers un tamis et continue de battre jusqu’à intégration parfaite.
Ajoute peu à peu le lait au caramel, toujours au batteur. Ton appareil est prêt.
Beurre généreusement un moule rond ou ovale en terre cuite ou en porcelaine de 18 cm de diamètre.
Pose l’insert de confit framboise-fraise au milieu et recouvre de 1 cm d’appareil à far.
Fais cuire de 30 à 40 minutes au four en surveillant la coloration, mais sans ouvrir le four.
Le far brunit et gonfle : c’est normal.
Au bout de 30 minutes, plantes-y un couteau. S’il ressort propre, le far est cuit. S’il reste de l’appareil sur la lame, continue la cuisson encore 10 à 15 minutes.

Sers le far tiède ou froid.

FRAMBOISE
Christophe ADAM
Editions de LA MARTINIÈRE




Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2018, Président Wilson de Michel Roth parmi le 10 ouvrages en lice

Lundi 9 juillet 2018, Michel ROTH, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d’Or et Chef exécutif étoilé à l’Hôtel Président Wilson de Genève (Suisse), a présenté son ouvrage « Président Wilson », paru aux éditions Favre, au jury de la 6ème édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef au Showroom Gaggenau à Paris (17e). Lors de ce 4ème dîner le chef a proposé un menu en 5 accords mets-vins, où les terroirs se sont librement exprimés. Chaque année, depuis la création du Prix en 2013, le Champagne Collet distingue l’ouvrage d’un Chef. À l’issue de dix dîners, le jury délibère et le prix est décerné en fin d’année.

 


Michel Roth entouré de sa brigade et et de la Maison Collet - Photo © Pierre Lucet-Penato

Michel Roth entouré de sa brigade et et de la Maison Collet – Photo © Pierre Lucet-Penato
Parmi les dix Chef sélectionnés, chacun est invité à présenter son livre et sa cuisine au Jury, constitué de journalistes, professionnels de la gastronomie, de la photographie et de l’édition. En proposant un menu inédit, extrait de son ouvrage, au cours d’un dîner, le Chef fait découvrir la large palette d’accords mets-vins qu’offre la collection des champagnes Collet. À l’issue des dix dîners, le jury délibère à huis clos et le prix est décerné en fin d’année.

Parmi ces Chefs, les lauréat distingués sont : En 2013, Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs** à Obernai, Livre « Un chef en Alsace », Ed. Gründ. En 2014, Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid, Livre « Champignons », Ed. de La Martinière (2014). En 2015, Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux* à Saint Joachim & Le Jardin des Plumes* à Giverny, Livre « Migrations : voyages, émotions, cuisine » Ed. de La Martinière (2015). En 2016, Frédéric Doucet, Restaurant Frédéric Doucet* à Charolles, Livre « Frédéric Doucet à Charolles – Les recettes de l’Hôtel de la Poste » Ed. Glénat et en 2017, Gregory Marchand pour son ouvrage « Frenchie » aux éditions Alain Ducasse.


Michel Roth - Photo © Pierre Lucet-Penato

Michel Roth – Photo © Pierre Lucet-Penato
Michel Roth en quelques lignes …

Michel Roth est l’un des cuisiniers français les plus titrés. En 1985, il remporte la même année (et il est le seul), le Prix Taittinger et le Bocuse d’Or. En 1991, il devient Meilleur Ouvrier de France.

À 15 ans, il décide de son destin culinaire. D’abord apprenti à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, sa ville d’origine, il est ensuite employé à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et au Crocodile à Strasbourg. Puis il quitte l’Alsace pour Paris, où il entre chez Ledoyen. En 1977, il est désigné Meilleur Apprenti de France.

Très vite, Michel Roth grimpe. 1981 sera l’année de son entrée au célèbre hôtel de la place Vendôme, le Ritz comme premier commis. Puis, tout s’enchaîne, 1992, il est chef de cuisine du restaurant l’Espadon-Ritz. En 1999, alors que Guy Legay prend sa retraite, il rejoint le restaurant Lasserre. En 2001, il retourne au Ritz jusqu’au 1er août 2012, date de fermeture de l’établissement pour rénovation. À souligner qu’en 2009, alors que Michel Roth est chef de cuisine à l’Espadon, il est récompensé d’une seconde étoile au Guide Michelin. Une opportunité qui lui permet d’ouvrir une société de consulting en gastronomie. En septembre 2012, il est embauché à l’Hôtel Président Wilson de Genève en qualité de chef exécutif et conseiller culinaire. 2013, année de la consécration, il obtient pour le restaurant Bayview une étoile au Guide Michelin.


Homard en vinaigrette framboisée - Photo © Pierre Lucet-Penato

Homard en vinaigrette framboisée – Photo © Pierre Lucet-Penato
Le Chef Michel Roth a proposé un menu en 5 accords, où les terroirs se sont librement exprimés :

Pour patienter… « Canapés »
Samossa de légumes au curry, Foie gras rhubarbe, Homard & pita et Tataki de saumon 
>> Champagne Collet Extra Brut 1er cru

Homard en vinaigrette framboisée
>> Champagne Collet Brut Rosé

Bar aux coquillages, coulis de coriandre
>> Champagne Collet brut Vintage 2008 collection privée

Noisette d’agneau en écrin d’herbes fraîches
>> Collet Rouge Aÿ 2014

Baba aux fruits exotiques 
>> Champagne Collet Demi sec


Bar aux coquillages, coulis de coriandre - Photo © Pierre Lucet-Penato

Bar aux coquillages, coulis de coriandre – Photo © Pierre Lucet-Penato


Noisette d'agneau en écrin d'herbes fraîches - Photo © Pierre Lucet-Penato

Noisette d’agneau en écrin d’herbes fraîches – Photo © Pierre Lucet-Penato



Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2017, la cuisine « BREIZH » de Thierry Breton

Le 30 octobre à Table Ronde, le Chef Thierry Breton présentait son livre « Breizh » publié aux Editions de La Martinière. Chef de trois restaurants parisiens Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Grouin, Thierry Breton a partagé avec les membres du jury et les invités, son terroir et ses recettes authentiques, lors de ce 9ème dîner du Prix COLLET du Livre de Chef 2017. Le Champagne Collet est une véritable signature gastronomique, distinguant chaque année l’ouvrage d’un Chef, depuis la création du Prix Champagne Collet du Livre de Chef en 2013.

Depuis 1921, le Champagne Collet élabore des champagnes dédiés à la gastronomie dont chaque cuvée a été développée afin qu’elle s’associe parfaitement à toutes les occasions, de l’apéritif aux mets les plus fins. Authenticité, élégance et finesse sont les maîtres mots de la Maison basée à Aÿ, au coeur de la Champagne.

À travers ce prix, Collet souhaite valoriser l’acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire, mais également la mise en avant des techniques. Dès le 18ème siècle, le livre de cuisine participe à la promotion du métier de Chef. La force de l’écrit assure la pérennité des recettes et des savoir-faire, permet de formaliser son apport à la cuisine de son époque et d’élargir l’audience des Chefs. Ce prix célèbre toutes les facettes du livre de Chef : son contenu rédactionnel comme la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excellence de son graphisme et sa qualité de fabrication. En créant ce « Prix du livre de Chef », la Maison Collet confronte son histoire avec le monde de la gastronomie. La valorisation du livre de Chef est une initiative naturelle tant ces ouvrages sont l’expression d’un savoir-faire, d’une transmission et surtout une histoire d’Hommes. Ce sont ces valeurs qui guident le Champagne Collet depuis son origine.
Le déroulé du Prix

Chaque Chef sélectionné est invité à présenter son livre et sa cuisine au Jury, constitué de journalistes, professionnels de la gastronomie, de la photographie et de l’édition. En proposant un menu inédit, extrait de son ouvrage, au cours d’un dîner à Table Ronde, chaque Chef fait découvrir la large palette d’accords mets-vins qu’offre la collection des champagnes Collet. En 2017, les Chefs pourront notamment accorder la nouvelle cuvée Champagne Collet Blanc de Noirs sur un plat de leur choix. À l’issue des dix dîners, le jury délibère à huis clos et le prix est décerné en fin d’année.

Le Chef vainqueur remporte un trophée et une dotation en Champagne Collet de la cuvée de prestige Esprit Couture. Il est mis à l’honneur à travers une exposition au coeur du cabinet des Chefs de la Villa Collet à Aÿ : un artiste peintre / dessinateur différent est sélectionné chaque année pour aller à la rencontre du Chef vainqueur et présenter une collection de planches illustrant son restaurant, son quotidien, son travail et son équipe.

 

 

 

Ormeau du Trégor, friture d’oignons – Photo : Pierre Lucet-Penato

Des Chefs emblématiques, ambassadeurs de prestige

Depuis 2013, près de 40 Chefs se sont succédés à Table Ronde (Alain DucasseGuy SavoyAmandine ChaignotJulien DubouéPhilippe MilleAlexandre Gauthier…) pour y présenter des accords mets-champagne inédits grâce aux recettes emblématiques de leurs livres et aux cuvées Collet.

Parmi ces Chefs les lauréat distingués sont : En 2013, Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs** à Obernai, Livre « Un chef en Alsace », Ed. Gründ. En 2014, Régis Marcon, Régis & Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid, Livre « Champignons », Ed. de La Martinière (2014). En 2015, Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux* à Saint Joachim & Le Jardin des Plumes* à Giverny, Livre « Migrations : voyages, émotions, cuisine » Ed. de La Martinière (2015). En 2016, Frédéric Doucet, Restaurant Frédéric Doucet* à Charolles, Livre « Frédéric Doucet à Charolles – Les recettes de l’Hôtel de la Poste » Ed. Glénat.

Darnes de lieu jaune de ligne, frites de panais, andouille de Guéméné – Photo : Pierre Lucet-Penato

Thierry Breton, chef et propriétaire de trois restaurants de la rue de Belzunce à Paris : Chez Michel, son restaurant Bistronomique avec un Bib Gourmand au Michelin, Chez Casimir, un Bistrot typiquement parisien avec son fameux brunch le Traou Mad (« bonnes choses » en breton) et La pointe du Grouin, un esprit Taverne 100% cuisine bretonne, recense dans ce livre, ce qui se produit et se cuisine de meilleur entre Guérande et la presqu’île de Crozon. Les incontournables Kig ha farz et Kouign amann, mais aussi des plats plus singuliers, comme le coucou de Rennes rôti au cidre et coings, les coquilles Saint-Jacques de plongée de la Baie de Morlaix, le Paris-Brest-Paris et bien d’autres. Breizh présente plus de 70 produits emblématiques du patrimoine culinaire breton, en 100 recettes. Des focus thématiques enrichissent ce livre pour tout savoir sur la pêche pied, les races bovines locales ou encore le renouveau des vins bretons.

Le Chef a proposé un menu en 5 accords, en hommage à la Bretagne avec des créations mêlant tradition et accords osés :

Mises en bouches
Émietté d’araignée en gelée
Huîtres princesses de Kermancy et ail noir
Pétoncles noirs et pommes de terre grenailles
Papillote de coques au thym citron

Champagne Collet Blanc de Blancs

Ormeau du Trégor, friture d’oignons
Champagne Collet Extra Brut

Darnes de lieu jaune de ligne, frites de panais, andouille de Guéméné
Champagne Collet Brut Vintage 2008 Collection Privée

Épaule d’agneau de pré-salée, carottes des sables et salicorne
Champagne Collet Blanc de Noirs

Paris Brest Paris 52h58 & Figues rôties au miel et au beurre demi-sel
Champagne Collet Rosé Dry Collection Privée

Épaule d’agneau de pré-salée, carottes des sables et salicorne – Photo : Pierre Lucet-Penato

5ème Edition du Prix Champagne Collet du livre de Chef. Qui sera le prochain lauréat ?
Qui succédera à Nicolas Stamm-Corby, Régis Marcon, Eric Gérin, et Frédéric Doucet ?

Cette 5ème édition anniversaire se clôturera par une remise de Prix qui se tiendra exceptionnellement à Paris le lundi 20 novembre 2017 et mettra à l’honneur l’ensemble des Chefs et jurés ayant contribué au rayonnement du Prix Champagne Collet du livre de Chef.

Les participants :

1er Dîner : le Chef Pierre Résimont, du restaurant « L’Eau-Vive » à Pronfondeville (Belgique) a présenté son ouvrage « Résimont – L’eau Vive » Ed. Génération W.
2ème Dîner : le Chef François Pasteau du restaurant « L’Epi Dupin » à Paris a présenté son ouvrage « Manger et cuisiner éco-responsable » Ed. Hachette.
3ème Dîner : le Chef Benallal Akrame du restaurant « Akrame » à Paris a présenté son ouvrage « Instincts » Ed. Alain Ducasse.
4ème Dîner : le Chef Olivier Nasti du restaurant « Le Chambard » à Kaysersberg (Alsace) a présenté son ouvrage « Une Cuisine d’Expressions » Ed. Menu Fretin.
5ème Dîner : les Chefs René et Maxime Meilleur du restaurant « La Bouitte » à Saint-Martin-de-Belleville ont présenté leur ouvrage « Les Meilleurs à La Bouitte » Ed.
6ème Dîner : le Chef Pascal Borrell du restaurant « Le Fanal » à Banyuls-sur-Mer a présenté son ouvrage « Pascal Borrell Terroirs Marins » Ed. Les Escales Catalanes.
7ème Dîner : le Chef Serge Vieira II, du Restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues a présenté son ouvrage « Émotions Culinaire », Ed. Quelque part sur Terre.
8ème Dîner : le Chef Sanchez Guillaume du restaurant Nomos à Paris a présenté son ouvrage « Humains », Ed. Tana
9ème Dîner : le Chef Thierry Breton des restaurants « Chez Michel », « Chez Casimir » et « La Pointe du Grouin » a présenté son ouvrage « Breizh » Ed. de La Martinière.
10ème Dîner : le Chef Frédéric Vardon du restaurant « Le 39V » à Paris a présenté son ouvrage « Signature » Ed. Flammarion.
11ème Dîner : le Chef Gregory Marchand, Restaurant Frenchie – à Paris pour son ouvrage « Frenchie » Ed. Alain Ducasse.

Paris Brest Paris 52h58 & Figues rôties au miel et au beurre demi-sel – Photo : Pierre Lucet-Penato

Champagne Collet
14 boulevard Pasteur
51160 Aÿ
03 26 55 15 88
Internet: www.champagne-collet.com
Crédit photos : Pierre Lucet-Penato

Livre BREIZH Ed. de La Martinière

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération