Edouard Loubet annonce la vente de ses maisons de Provence Luberon

« 30 ans déjà d’allers et retours de Lourmarin à Val Thorens pour commencer et de Manigod à Bonnieux pour continuer, avec la création du Domaine de Capelongue. »

Après deux ans de réflexion, Edouard Loubet vient d’annoncer qu’il met en vente La Bastide de Capelongue, La Ferme de Capelongue, Le Galinier et Le Moulin de Lourmarin.

Le Galinier ©TonKleijnen

Le chef explique : « Cette résolution est un projet que je souhaitais depuis quelques années. Ce n’est pas à cause du COVID que cette décision arrive. J’ai été approché par un acheteur en décembre 2019 et nous avons finalisé nos accords pour que la passation ait lieu à la fin de l’été. »

Capelongue ©AnneEmmanuelle Thion

Pour Edouard Loubet, c’est un choix mûrement réfléchi et s’est donné du temps avant d’accepter leur offre. Mais après 30 ans d’allers-retours de Lourmarin à Val Thorens, puis de Manigod à Bonnieux, il estime que le temps est venu pour lui de faire une pause. Et de s’occuper davantage de sa famille, de reprendre la route de la montagne près d’Isabelle, son épouse, à Manigod.

 « Je fais une pause mais je ne quitte pas mon tablier. »

« J’ai de nouvelles ambitions : « servir mon métier et construire une cuisine d’avenir dans un cadre tourné vers la nature, avec une agriculture et un élevage à l’état sauvage, travailler encore davantage mes vignes et mes vins. Transmettre à mes enfants et leur montrer la voie.

La Bergerie ©Jean-Marc Favre

Après avoir passé beaucoup de temps en cuisine, pour eux,  je veux les voir bien davantage en les accompagnant dans leurs projets, m’impliquer encore mieux dans mes collaborations de conseil et améliorer les missions que je mène. »

PARCOURS ET DISCTINCTIONS

1994: 1ère note dans un guide au Gault et Millau 16/20
1995: 1ère Michelin  au Moulin de Lourmarin, plus jeune chef étoilé à 25 ans
1997: Relais Gourmand de Relais et Chateaux
1999: 2ème Michelin – Plus jeune chef 2 étoiles au Moulin de Lourmarin
2005: Déménagement du Moulin de  Lourmarin à la Bastide de Capelongue
2005: Ouverture de la ferme de Capelongue
2006: 2ème au Guide Michelin à Capelongue
2011: Cuisinier de l’année Gault&Millau, 19/20 et 5 toques et jusqu’à aujourd’hui
2011: Grand Chef Relais & Châteaux
2015: Ouverture et création de la Bergerie
2019: Chef impliqué pour une gastronomie durable – Michelin Étoile Verte

 

LE DOMAINE DE CAPELONGUE RELAIS & CHÂTEAUX
Chemin des Cabanes 84480 Bonnieux Tél. 04 90 75 89 75 www.capelongue.com

LE GALINIER DE LOURMARIN MAISON D’HÔTES DE PRESTIGE
Avenue du 8 mai 1945 84160 Lourmarin Tél. 04 90 08 92 46 – 07 82 47 05 57 www.legalinier.fr

LE MOULIN DE LOURMARIN HÔTEL DE CHARME
Rue du Temple 84160 Lourmarin Tél. 04 90 68 06 69 www.moulindelourmarin.com

Edouard Loubet avec Olivier Nasti en 2018 ©Sandrine Kauffer

En 2018, Edouard Loubet, chef 2 étoiles Michelin et 5 toques au Gault&Millau, s’était rendu en Alsace avec son épouse Isabelle et son second Cyril Lapeyre pour faire découvrir sa signature culinaire. Dans les cuisines du restaurant d’Olivier Nasti, ils avaient proposé à la clientèle un dîner « 4 mains » aux saveurs montagnardes et provençales.

Relire l’article ICI.

Langoustine grillée et arquebuse fumées aux glands de chêne
De l’ail et des amandes fraîches en mousseline
Jus de carcasse ©Jean-Marc Favre

©Jean-Marc Favre

©Jean-Marc Favre




Webinar Gault et Millau ré-ouverture avec Olivier Nasti, Serge Schaal et Sylvie Grucker

De l’ouverture des restaurants au protocole sanitaire, des hôtels impactés économiquement à la clientèle touristique, du HUB gastronomique à la flexibilité en passant par la convivialité et la formation des équipes, comment les hôteliers-restaurateurs se sont adaptés ?

Jacques Bally Président du Gault & Millau et Marc Esquerré, le directeur des guides invitent Olivier Nasti, Serge Schaal et Sylvie Grucker à débattre sur la ré-ouverture des restaurants en Alsace, zone particulièrement touchée,  cluster du covid.

L’Alsace est une carte postale avec sa route des vins, ses cigognes, ses villages pittoresques, ses maisons à colombages, les winstub, et leurs plats du terroir généreux, comme la choucroute garnie ou les tartes flambées à partager. Les fêtes du vins et les marché de Noel attirent en nombre les touristes, tout comme les belles tables et chefs renommés, qui font de la région une destination prisée pour sa gastronomie. Mais, depuis quelques mois ce petit coin de paradis du bien boire et du bien manger a subi de plein fouet la crise du covid.

Quid de la ré-ouverture autorisée le 2 juin 2020 ? Dans quelles conditions ?Revoir le débat en direct du mercredi 3 juin à 14h30, en partenariat avec Les Nouvelles Gastronomiques et pour la première fois se rend en région, en Alsace.

 

Après Akrame Benallal, David Toutain, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Stéphane Manigold, Julien Duboue, Juan Arbelaez ou encore Amandine Chaignot, rendez-vous en Alsace à quelques heures de la ré-ouverture.
Qui ouvre quand ? comment ? et pourquoi ?

Pour débattre et témoigner 3 personnalités alsaciennes, Sylvie Grucker, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Serge Schaal de la Fourchette des Ducs à Obernai et Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg.

 

REVOIR TOUS LES WEBINARS EN CLIQUANT ICI




Les stratégies diverses et personnalisées pour la ré-ouverture. Témoignages

« A peine le Premier Ministre avait fini son allocution que le téléphone se mit à sonner pour des réservations dès mardi », explique ce restaurateur. « Nous avons du répondre que c’était impossible, mais les clients ne comprenaient pas. Cela fait des mois qu’on se plaint d’être fermés et quand on peut ouvrir on se plaint de ne pas être prêts. Il faut prendre le temps de la pédagogie et leur expliquer les coulisses et les contraintes de notre métier dans cette situation exceptionnelle. Il y a le protocole à découvrir remis par l’Umih, l’adapter à notre établissement, l’expliquer et former nos équipes, nettoyer et remettre en marche tout l’établissement parfois à l’arrêt complet depuis 3 mois, acheter des équipements en nombre (masques, gel, plexis), contacter les fournisseurs pour commander la marchandise, attendre la livraison et espérer la disponibilité, faire une mise en place, ouvrir les réservations, réorganiser les salles en supprimant des tables. La liste est longue pour bien faire un week-end avec le lundi de Pentocôte férié, statistiquement rares sont les établissements qui pourront ouvrir le 2 », conclut-il.

La Fourchette des Ducs ouvre le 3 juin avec un espacement de 2 mètres entre les tables

Les stratégies sont diverses et personnalisées en fonction du type d’établissement. Entre l’hôtel-restaurant spa qui doit assurer de multiples réajustements et le restaurant gastronomique, les impératifs sont disproportionnés. Entre ceux qui étaient en activité drive et à emporter avec un carnet de commandes rempli jusqu’à la fête de mères et ceux qui étaient restés fermés, confinés; la reprise diffère aussi.

Le mot d’ordre des professionnels de la restauration est d’ouvrir en toute sécurité, partagés entre divers sentiments : impatience et appréhension, réflexion et mise en place de nouvelles stratégies.  Mais pour tous, un changement s’est déjà opéré, positivement, observant et saluant une relation renforcée avec leurs clients, qui prenaient de leur nouvelle, leur envoyaient des mails et leur ont assuré de leur soutien à l’ouverture.

« Ça fait chaud au cœur »,  » c’est réconfortant », disent-ils. « Nous étions là les uns pour les autres », « C’est une épreuve de vie surmontée ensemble ».  Il y aura sans doute une pure et belle émotion dans chaque établissement lors du premier service.

Témoignages en région; L’Alsace

 

Le soutien aux producteurs est un engagement fort de solidarité et de responsabilité

« Nous ne pourrons pas rouvrir en 3 jours c’est une hérésie », s’exclame Olivier Nasti, dont le carnet de commandes pour le drive, son food’truck et le « Chambard à Domicile » est encore plein pour une quinzaine de jours. « Nous allons aussi lancer des « sangliers à la broches » avec les vignerons », annonce Olivier Nasti.

 » Pour la fête des mères, nous allons limiter à 100 menus au drive, pour accueillir aussi nos clients en salle. La winstub va réduire de 6 tables, et renforcer son identité culinaire en proposant que des produits de la vallée de Kaysersberg dans un rayonnement de 30 km. Je vais poursuivre ce que j’ai initié avec les producteurs de proximité. C’est un engagement fort qui correspond à ce mouvement de solidarité et de responsabilité, devenu une urgence et une évidence. La carte des gibiers sera réduite et les plats seront affichés sur une ardoise.
A la table d’Olivier Nasti, il y aura 2 menus (dégustation en 10 plats et Histoire en 7 plats) et plus de carte.

 

La Maison Kieny ; une nouvelle proximité avec les clients

« Nous ouvrirons dès vendredi soir le 5 juin », précise Mariella Kieny, de la Maison Kieny à Riedisheim. « Nous avons des commandes traiteur jusqu’à la fête des mères et nous bloquons les commandes pour également accueillir les clients en salle », se réjouit-elle.

« Chez nous pas de plexis, les tables sont assez espacées, j’en ai retiré quelques-unes et nous disposons également d’une salle à l’étage, habituellement réservée au banquet. Nous avons toute la place nécessaire ».

« Je suis positive mais aussi anxieuse », confie-t-elle, « anxieuse de bien faire et de bien recevoir. J’ai hâte de retrouver les clients, et je mesure qu’il faut en retirer quelque chose de positif lors de cette expérience », mentionne Mariella Kieny. « Quand nous avons organisé la vente à emporter, nous avons rendu nos prix plus accessibles et une nouvelle clientèle est venue découvrir notre maison. Par ailleurs, j’ai répondu présente à l’appel de la mairie qui recherchait des bénévoles pour faire les courses à des personnes âgées du quartier. Prendre le temps pour les autres m’a fait un bien fou ! Nous allons aussi garder à l’esprit des souvenirs positifs, de la solidarité et plus d’humanité. Certains pensaient connaitre Mme Kieny, ils ont rencontré Mariella ».

LIRE LA SUITE ICI




Mathieu Silvestre remporte Trophée Cristal Michel ROTH 2020

Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la première marche du podium de la 4ème édition du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé au Parc des Expositions de Metz Métropole. Virginie Abbou  de l’auberge Saint Walfrid à Sarreguemines est montée sur la seconde marche du podium et Kevin Azzara, restaurant « Derrière » à Metz, a terminé 3ème

Michel Roth et les 3 premiers du Cristal Michel Roth 2020 Virginie Abbou (2ème), Mathieu Silvestre (1er) et Kevin Azzara (3ème) ©Sandrine Kauffer-Binz

On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés sur 15 candidatures.

 

Johan Gérard,  restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette

Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris

Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer

 

Video

Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France (MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy,  Pascal Garbe, Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène Zirn.

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth "sous le signe du Bocuse d'or" ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth « sous le signe du Bocuse d’or » ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.

 

«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la gestion des deux commis.

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont  au cœur de la profession. Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent susciter des vocations et  donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie  le Proviseur du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et membre du jury.

Michel Roth entouré des élèves du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon, commis du trophée ©Sandrine Kauffer-Binz

Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth. «Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre territoire,  à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable « émotion » au moment de la dégustation.

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Rappel du sujet

 

En  2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.

C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth. Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un esprit de volaille vinaigrée

 

L’assiette de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

les cromesquis de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Virginie Abbou ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Kevin Azzara ©Sandrine Kauffer-Binz

« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.

Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.

«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019. Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

 

Centre Foires et Conventions de Metz Métropole

Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

Christophe Felder et Fréderic Simonin dans le jury du trophée Cristal Michel Roth 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

 

 

RELIRE

Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2019 : Mathieu Silvestre remporte le titre

Mathieu Silvestre est finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France -Cuisine

Mathieu Silvestre est l’espoir de l’année 2015 du chef magazine

 

 




Une sélection des articles les plus lus en Alsace

Dernier hommage à Emile Jung, « un chef d’une grandeur d’âme et une noblesse de cœur ».

C’est à la Cathédrale de Strasbourg qu’ont eu lieu les obsèques d’Emile Jung… Lire la suite ICI

Guillaume Gomez et Marc Haeberlin sont les parrains du Salon EGAST 2020

La première conférence de presse du salon, début février, a dévoilé les noms des parrains…Lire la suite ICI

Pascal Basso fait partie de la promotion Pierre Hermé « Dessert » du Guide Michelin 2020

Le chef du restaurant « Le Colombier » décline ses assiettes comme des pâtisseries… Lire la suite ICI

Jérôme Jaegle récompensé pour son engagement Durable par le Guide Michelin

Le guide Michelin a décerné au chef alsacien un trophée Développement Durable…Lire la suite ICI

Michelin 2020, pas de nouvelle étoile en Alsace, 2 pertes, et 2 prix

Jérôme Jaegle et Pascal Basso remportent chacun un prix tandis que deux restaurants perdent leur étoile…Lire la suite ICI

EGAST 2020 : 5 chefs signent le diner de gala

La 18ème édition du salon EGAST qui se tiendra du 8 au 11 mars 2020 à Strasbourg… Lire la suite ICI

Trophée Haeberlin 2020; les 4 équipes sont sélectionnées

Le jury s’est réuni début janvier 2020 pour sélectionner les 4 équipes finalistes… Lire la suite ICI




Michelin 2020 : le palmarès complet en France

Lundi 27 janvier 2020 se tient la cérémonie annuelle des étoiles Michelin au Pavillon Gabriel à Paris. Audrey Poulvar a conduit la cérémonie en présence de Florent Ménegaux, Président du Groupe Michelin et de Gwendal Poullenec, directeur international des Guides Michelin.

3 établissements décrochent une 3ème étoile : Christopher Coutanceau à la Rochelle (17), Kei à Paris (75) et L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13).

Kei Kobayashi, Christopher Coutanceau et Glenn Viel décroche 3 étoiles Michelin en 2020. ©Sandrine Kauffer-Binz

Florent Menegaux a débuté la cérémonie en rappelant l’énorme respect du groupe Michelin pour la profession et ses métiers beaux et exigeants à la fois. « Votre engagement est une source d’inspiration et d’humilité pour moi et les équipes Michelin. Nous célébrons ensemble le rayonnement de la gastronomie française. »

Puis, Gwendal Poullennec a commencé par saluer la mémoire du grand chef Emile Jung, décédé ce matin du 27 janvier, « ce chef qui a porté haut les couleurs de la gastronomie française et du terroir alsacien. »

Cette année, 628 restaurants vont briller avec 1, 2 ou 3 étoiles, « c’est notre déclaration d’amour à la gastronomie. » ajoute Gwendal Poullennec.

Les Trophées du Développement Durable

Il a également évoqué la première étape d’un projet mondial pour le guide, celle de mettre en avant des chefs et leurs équipes engagés dans la préservation de l’environnement à travers l’initiative Développement Durable, qui a pour parrain Edouard Bergeon, réalisateur du film « Au nom de la terre. »

Michelin 2020 : les premiers lauréats du trophée Développement Durable

« Pour ce trophée, j’ai voulu un objet durable à conserver, il s’agit d’un cube en verre contenant de la terre de chez moi, de ma région, de mon père. » a expliqué Edouard Bergeon.

Les nouveaux restaurants 1 étoile 2020

Cette année, 49 restaurants sont récompensés d’une étoile.

Les lauréats 1 étoile Michelin 2020

La promotion Passion Dessert

Pierre Hermé, ambassadeur de Valrhona, est le parrain de la promotion Passion Dessert 2020. Dans son discours, celui-ci a souligné sa joie et sa satisfaction de voir de nouveaux jeunes talents émerger en pâtisserie et de voir l’importance d’un art reconnu à part entière.

La promotion 2020 compte 9 lauréats. Pierre Hermé leur a souhaité à tous d’apporter de l’émerveillement et du bonheur en exerçant ce métier.

Les lauréats 2020 du prix Passion Dessert

Le prix du sommelier

Le lauréat 2020 est Eric Beaumard, sommelier du restaurant Le Cinq. Celui-ci a été choisi pour son aptitude à proposer accords puissants et harmonieux, donner aux jeunes viticulteurs la tribune qu’ils méritent.

Eric Beaumard

Le prix du service en salle

Marie Aude Vieira à Chaudes-Aigues (15).

Les inspecteurs ont récompensé le lien profond de Marie-Aude Vieira avec la clientèle, sa passion et son dévouement. Celle-ci s’est dit « très émue et très heureuse pour notre maison et notre équipe. »

Marie-Aude Vieira reçoit le prix du service en salle

Le palmarès 2 et 3 étoiles « Mer »

Pour la première fois, les lauréats montent sur scène en binôme réunissant chef et directeur de salle.

2 étoiles « Mer »

Le Skiff Club à Le Pyla Sur Mer (33) : Stéphane Carrade et Simon Verger

La Maison Saint-Crescent à Narbonne (31) : Lionel Giraud et Aurélie Ihamouine

La Voile à Ramatuel (83) : Eric Canino et Nicolas Lopez

3 étoiles « Mer »

Christopher Coutanceau (17) : Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard.

Le chef, très ému, a remercié Nicolas Brossard, leurs épouses toujours à leurs côtés et tous les membres de l’équipe. Le directeur de salle, tout aussi ému, a tenu également à remercier leurs clients.

Les 2 et 3 étoiles de la seconde catégorie

2 étoiles

Py-R à Toulouse (31) : Pierre Lambrinon et Xavier Saffon-Peres

Racine à Reims (51) : Tazuyuki Tanaka et Marine Tanaka 

L’atelier Etoile Joël Robuchon à Paris : Eric Bouchenoire, Thierry Karakachi et Lionel Bravard

L’abysse Pavillon Ledoyen : Yannick Alleno, Yasunari Okazaki et Sarah Fresco

Yannick Alleno s’est dit très heureux d’être parvenu à faire de cette maison l’une des plus brillantes du monde. Sarah Fresco a remercié le guide pour cette très belle récompense accordée à la Maison.

Le Taillevent à Paris (75) : David Bizet et Antoine Petrus

Le Scène à Paris (75) : Stéphanie Le Quellec et Cédric Maupoint

« Ce grand saut dans le vide, je ne l’aurai jamais fait sans Cédric. Ni sans les 2 étoiles Michelin de l’an dernier. Et derrière moi, il y a David [ndlr : son compagnon] et sur les 2 étoiles, il y en a une à toi. » étaient les premiers mots de Stéphanie Le Quellec à cette annonce.

Le nouveau 3 étoiles 

Kei à Paris (75) : Kei Kobayashi et Louis-Marie Robert

Les 2 et 3 étoiles « Campagne et Montagne »

2 étoiles « Campagne et Montagne »

La Table de l’Alpaga à Megève (74) : Anthony Bisquerra et Anne-Sophie Bisquerra

Le Sarkara à Courchevel (73) : Sébastien Vauxon et Anne-Sophie Berthe, très émue et « très fière du chef pâtissier ».

Le nouveau 3 étoiles « Campagne et Montagne »

L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (13) : Glenn Viel, Jean-André Charial et Laurent Soustelle

« C’est un rêve de gosse, de l’émotion pour et je remercie ma mère qui me regarde depuis un nuage, et mon père. » ont été les premiers mots du chef Glenn Viel.

Le restaurant a été fondé par le grand-père de Jean-André Charial. « Depuis la perte ce notre troisième étoile en 1990, j’essayais de la retrouver. Et puis, j’ai rencontré Glenn, que j’embrasse aujourd’hui pour cette étoile retrouvée. J’ai une pensée pour mon grand-père, mon épouse et ma fille qui prendra la suite un jour. »

Les grands changements opérés par le Guide.

Après le remplacement du directeur international des guides Michelin, de la directrice commerciale et de l’attachée de presse, de la façon de fonctionner et de se positionner, on assiste à une évolution des paradigmes du guide, voire à une révolution.
Des « intouchables » sont « touchés », un partenariat stratégique avec TripAdvisor et La Fourchette est signé, un livre « M » est paru et la communication sur les réseaux sociaux bouleverse les codes avec des suggestions publicitaires pour certains restaurants, et l’étonnant jeu concours pour faire gagner des entrées à la cérémonie au Grand Public.

Le nouveau site, tout doucement, se peaufine et le guide lance une nouvelle série « un chef un producteur » dont l’épisode 1 nous emmène chez Yoann Conte, sur le lac Léman à la pêche avec Éric Jacquier.

Gwendal Poullennec s’est aussi rendu sur le terrain pour rencontrer des chefs, comme en juillet 2019, où il est parti randonner avec Olivier Nasti, le chef du Chambard à Kaysersberg, Meilleur Ouvrier de France, pressenti et chouchouté par la blogosphère pour la 3ème étoile cette année.

Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin

Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin

Gwendal Poullennec l’avait annoncé par voie de presse « Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019, remis en cause cette année ». Le restaurant Paul Bocuse est donc le seul à avoir été rétrogradé.

TÉLÉCHARGER LE PALMARÈS COMPLET DES GAINS ET DES PERTES

Tous les étoilés Michelin 2020 en France

Par Sandrine Kauffer-Binz et Isabelle Oche

Photos Sandrine Kauffer-Binz




Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2019 : Mathieu Silvestre remporte le titre

La 4ème édition du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale avait lieu le samedi 26 octobre 2019 à Romorantin-Lanthenay (41).

Mathieu Silvestre du Chambard, la Table d’Olivier Nasti** (Alsace) est le grand vainqueur de cette édition.

Romain Schaller, Sodexo Prestige et Maxime Vaillant du restaurant Le Gabriel** terminent respectivement sur la deuxième et troisième marche du podium.

Assiette Vainqueur 2019_Mathieu Silvestre_Lievre à la royale Sauce. Crédit Julie Limont

L’excellence, la rigueur et la concentration étaient au rendez-vous pour les 9 candidats qui ont présenté leur interprétation de ce plat mythique :

  • Maxime Vaillant (Le Gabriel** Paris 8ème),
  • Fabien Raux (Restaurant le 1741*, Strasbourg),
  • Adrien Delcourt (Le Jules Verne, Paris 7ème),
  • Vincent Raimbault (L’oiseau Blanc Peninsula, Paris 16ème),
  • Yoshitaka Takayanagi (La Scène Thélème*, Paris 17ème),
  • Mickaël Féval (Restaurant Mickaël Féval, Aix-en-Provence),
  • Mathieu Silvestre (La Table d’Olivier Nasti**, Kaysersberg),
  • Albert Boronat i Miro (Ambassade de Llivia, Espagne),
  • Romain Schaller (Sodexo Prestige)

Jury 2019_Crédit Julie Limont

Le jury

Plusieurs chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France composaient le jury de cette édition 2019 : David Bizet (Taillevent*, Paris 8ème), Christophe Pelé (Le Clarence**, Paris 8ème), Gérard Besson (MOF), Cédric Duthielleul (Le Griffonnier, Paris 8ème), Stéphane Buron (MOF, Le Chabichou**, Courchevel), Michel Craca (L’Antre Amis, Paris 15ème), Gilles Marchal (Pâtissier) et Eric Robert (MOF).

Podium_Candidats et Jury 2019_Crédit Julie Limont

Le concours a été créé en 2016 par le chef Thomas Boullault en hommage à sa Sologne natale, mais surtout à une tradition de la gastronomie française à l’occasion des Journées Gastronomiques de Sologne.

Cette compétition met en lumière un plat emblématique de notre terroir mêlant subtilité et puissance. Un plat qui vit depuis près de 300 ans dans les cuisines de nos chefs.

Assiette Lièvre_Romain Schaller_Crédit Julie Limont

Assiette Lièvre_Maxime Vaillant Crédit Julie Limont




Michel Trama : « J’ai tout fait et j’ai tout eu »

« Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier », confie Michel Trama.

Maryse et Michel Trama, de L’aubergade, 2* Michelin, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde à Puymirol (près d’Agen) dans le Lot-et-Garonne, viennent d’annoncer qu’ils souhaitaient céder leur hôtel-restaurant.

En attendant, Michel Trama s’investit dans la 3ème saison des Bouffons de la Cuisine et cultive son jardin pédagogique.

Michel Trama « Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier » ©Sandrine Kauffer-Binz

Le jardin pédagogique

Située à 2mn de l’Aubergade, le jardin pédagogique de Michel Trama se développe depuis deux ans, enrichissant sa collection de plates rares et de variétés.

« Dans ce jardin extraordinaire » comme le dirait la chanson, parfumé selon les saisons,  le visiteur se plonge dans la contemplation de ce petit havre de paix, cultivé en permaculture, propice à la découverte pédagogique, la transmission et le partage.

un jardin-potager cultivé en permaculture ©Sandrine Kauffer-Binz

« Dans ce jardin, nous avons surtout des variétés rares de toutes sortes ; des citrons (lime burst, les plus petites tomates du monde, (tomberry), de la mélisse, la sarriette, de la menthe comme la nanah (marocaine), des plantes répulsives (contre les escargots et limaces), de la tagette anisée (dite estragon mexicain), du basilic-citron et du basilic-cannelle, de la sauge ananas, de la nepitella, de la courgette sans pépin, » idéale pour réaliser les cristallines. »

Depuis 2 ans avec « Momo », pour l’aider et planter, Michel Trama construit son jardin pédagogique ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a aussi du ciste truffier, charme truffier, chêne truffier, des pommiers, des poiriers, des vignes, de la ciflorette, mariguette, et mara des bois », énumère-t-il, cueillant du pourpier. « Nous allons le mettre en salade, il apporte du croquant et de la fraicheur, c’est un aliment très antioxydant. Nous pouvons aussi soigner les gens en leur donnant du bonheur et c’est déjà beaucoup. »

Visite pédagogique pour un éveil des sens  : l’odorat, le toucher, la vue, le goût, et le savoir-faire du cuisinier apportera la touche finale ©Sandrine Kauffer-Binz

3ème saison des Bouffons de la cuisine

« Il y a les Enfoirés des Resto du Cœur, et depuis 2017, il y a « Les Bouffons de la cuisine », servant la même cause, mais remplaçant les chanteurs par une brigade de cuisiniers au grand cœur, qui concrètement offrent des repas de Noel, aux plus démunis et à ceux qui souffrent de solitude. »

« Ce n’est pas possible dans le pays de la gastronomie que des gens crèvent de faim », s’indigne Michel Trama.  » Qui peut ignorer les victimes de la solitude, de la faim, de l’oubli ? Offrons-leur une place à notre table. »

Pour la 3ème année, des Tables de Noël vont être dressées sur tout le territoire entre novembre 2019 et janvier 2020. Il s’agit d’une initiative solidaire réunissant uniquement des bénévoles, qu’ils soient chefs de renom ou pas, des hommes et des femmes liés aux métiers de bouche, des artistes, des artisans, des serveurs ….

« En somme, toute personne portée par des valeurs essentielles pour les Bouffons de la Cuisine telles l’AMOUR, l’ÉCHANGE et le PARTAGE », mentionne Michel Trama.

Pour rejoindre les Bouffons de la cuisine, Michel Trama vous invite à vous inscrire ICI 

Michel Trama « On ne peut pas aider tout le monde mais on peut tous  aider quelqu’un »

Qui sont les Bouffons de la cuisine ?

Fondée en 2017, l’association Les Bouffons de la cuisine, est présidée par Michel Trama, surnommé le « Roi Trama » par son ami philosophe Michel Serres.

« Les bouffons sont des amis, des proches, des cuisiniers, des gastronomes. Le Bouffon de la cuisine est humaniste et humanitaire. Le bouffon a du cœur, il donne et ne reçoit rien. Il est écologique, il est solidaire, il nourrit sa conscience », explique Michel Trama. « On ne peut pas aider tout le monde, mais on peut tous aider quelqu’un. Il s’agit d’offrir un peu de bonheur et de chaleur aux personnes isolées, démunies, fragiles et souvent oubliées ».

Plus d’infos en suivant la page Facebook 

La commission « Tables de Noël » prépare le lancement de la 3ème campagne  -DR

On retrouve parmi les premiers bouffons engagés : Marc Haeberlin, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Christophe Bacquié, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Franck Putelat, Guillaume Gomez, Arnaud Lallement, Dominique Loiseau, Arnaud Donckele, pour n’en citer que quelques uns.

« J’ai tout fait et j’ai tout eu »

Avec une trajectoire hors du commun, le plongeur sous-marin professionnel avait renoncé à partir avec le Commandant Cousteau, par amour pour Maryse, puéricultrice de formation. Ensemble, en 1974, ils  ouvrent un restaurant à Paris, « Sur le Pouce », rue Mouffetard, et en 1978, ils déménagent à Puymerol

Maryse et Michel Trama

Lui, autodidacte ne cesse de se former dans les livres, dont  « La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier qui  deviennent ses Bibles. Telle une éponge, il absorbe un savoir et un savoir-faire, qui l’a propulsé, parfois à sa grande surprise, sur la scène des distinctions. «J’ai tout fait et j’ai tout eu  !», lâche-t-il. « J’ai été le chef de l’année en 2004, j’ai eu trois étoiles au guide Michelin, j’ai été cuisinier de l’année au Gault & Millau en 1986 et en 1991, et nous avons eu le trophée de l’accueil en 2015. »

La vente annoncée de L’aubergade .

«  Avec Maryse, nous avons une très belle bastide du XIII ème siècle, qui appartenait à Raymond VII, comte de Toulouse. Avec ses pierres blanches apparentes, son cloitre, son escalier en chêne, ses tomettes anciennes, ses antiquités, les pièces d’exception signées Jacques Garcia, ses étoffes et mobiliers anciens au cachet certain, la demeure dégage un charme époustouflant et serein.

Le cloitre de l’aubergade

Le salon décoré par Jacques Garcia

Un style baroque raffiné qui confère à l’endroit une atmosphère singulière rehaussée par les grandes tapisseries murales, des lustres fastueux, des statues, des tapis chinés, des fauteuils de velours, baldaquins et têtes de lit en taffetas de soie.

Les charmes des chambres de l’aubergade ©Sandrine Kauffer-Binz

Certaines chambres ont un accès direct à la piscine

Les 10 chambres et deux restaurants enveloppent la piscine dans le patio.

Des étoiles en cuisine

La raviole aux saveurs d’Orient, impression d’encre

L’Ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, dresses ses assiettes de manière artistique et spectaculaire à l’instar de ses cristallines et autres plats phares tel les risottos de légumes, le pigeonneau « façon royale », le cabécou à l’huile de truffe maison ou la pomme dans tous ses états. l

la pomme en cristalline

La signature culinaire s’exprime à travers le hamburger de foie gras aux cèpes, la lasagne de homard au fumet de truffes, la pomme de terre aux truffes cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine, ou encore la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille.

Michel Trama reverse les droits de son livre les Cristallines à la Ligue contre le cancer. ©Sandrine Kauffer-Binz

 

L’auberge de la Poule d’or

Une seconde table « la poule  d’or », offre un retour aux sources, met en exergue la gourmandise généreuse des plats du terroir. Cette seconde table, complémentaire dans sa proposition gastronomique, est récompensée par deux toques au Gault & Millau et un Bib Gourmand.

Michel Trama et son fils Christopher dans le bistrot la poule d’or -DR

Grande table d’hôte au centre de la pièce, pierres et poutres apparentes, ustensiles anciens de cuisine : le cadre rappelle celui des auberges de campagne dans lesquelles les visiteurs se régalent de spécialités du terroir. A la carte, poulet de grain sauce vinaigre de vin à l’estragon, souris d’agneau confite aux haricots blancs, pigeonneau en terrine et gratin de pommes de terre ou de légumes pour accompagner certains plats.

Les desserts sauront également ravir vos papilles : gros choux à la crème, pomme confite aux framboises, l’énorme oeuf à la neige, l’épi de gaufre avec sa crème au chocolat.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Aubergade

 

L’ Aubergade – Relais & Châteaux

Maryse et Michel TRAMA
52 rue Royale
47270 Puymirol

www.aubergade.com/fr/




Carantec : Patrick Jeffroy a vendu son Hôtel-Restaurant

Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé et propriétaire depuis 2000 de l’hôtel-restaurant Le Carantec (29) dans le Finistère, a vendu son établissement. Nicolas Carro, chef exécutif du Chambard** (68), en Alsace, passera derrière les fourneaux dès le 1er octobre 2019.

Patrick Jeffroy, 67 ans, Chef emblématique breton installé dans la baie de Morlaix, a vendu son hôtel-restaurant de Carantec dans le Finistère à Franck Jaclin, propriétaire de nombreux établissements renommés dans la région, notamment le Château de Kergroadez (Bréles), l’éco-hôtel et restaurant étoilé Le Château de Sable (Porspoder), le restaurant Le Castel Ac’h (Plouguerneau) pour ne citer qu’eux.
Ce Chef de renom, ayant déjà été distingué par le guide Michelin dans les années 80, a rapidement décroché deux étoiles pour son restaurant éponyme en 2002. Le Gault&Millau a quant à lui accordé un 16/20 pour sa cuisine de terroir qui invite au voyage.

Nicolas Carro, Patrick Jeffroy et Franck Jaclin

Le nouveau Chef, un natif des Côtes d’Armor exilé depuis quelques années en Alsace. Nicolas Carro, 30 ans, était chef exécutif aux côtés d’Olivier Nasti, 2 étoiles au Chambard, à Kaysersberg (68). Il vient de s’installer à Carantec avec sa famille, son épouse était chef de rang dans le même établissement alsacien.

Patrick Jeffroy, passe les commandes en douceur. Il lui a présenté les équipes et lui fait faire le tour de ses fournisseurs.
Il dirigera son dernier service le 29 septembre prochain. Nicolas Carro passera quant à lui derrière les fourneaux le 1er Octobre.

Hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
02 98 67 00 47
www.hoteldecarantec.com




Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques

Fondé le 12 juillet 2009, par Sandrine Kauffer-Binz, les Nouvelles Gastronomiques fêtent en 2019 leurs 10 ans.

Pour célébrer cet anniversaire et le lancement du magazine Good’ Alsace, un dîner à « 4 mains » a été organisé le jeudi 18 juillet 2019 au restaurant Julien Binz avec Marc Haeberlin, le chef de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Récit d’une soirée d’exception en photos et vidéos.

Voir la vidéo de la soirée

Soirée "Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques

"Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques" ont été fêté au restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr en présence de Christian Tetedoie Jacques Bally Olivier Nasti Nicolas Stamm-Corby Serge Schaal Marie-Reine Fischer Brigitte Klinkert Frédéric Bierry Jean-Georges Klein Mariella Kieny Laurent Kieny Joseph Leiser Christophe Felder Felder Christophe Bruno Cutrupi Marc Haeberlin Edouard Baumann Laetitia Haeberlin Maxime Muller Fabrice Roy Blanche Loiseau Bérangère Loiseau Annick Burger Guillaume Erblang-Rotaru Hélène Binet Journaliste Sarah Francis Perinel Yzabel Chalaye Aline GerardChristian Tetedoie

Publiée par Nouvelles Gastronomiques d'Alsace – Sandrine Kauffer-Binz sur Samedi 20 juillet 2019

 

Marc Haeberlin et Sandrine Kauffer-Binz

De nombreux chefs et acteurs de la profession étaient présents pour souffler les 10 bougies des Nouvelles Gastronomiques : la famille Haeberlin, Jacques Bally (président du Gault & Millau), Dominique Loiseau, (Relais Bernard Loiseau), Christian Têtedoie président international des Maitres Cuisiniers de France, Serge Schaal vice-président des Grandes Tables du Monde, Nicolas StammOlivier Nasti, Jean-Georges Klein, Bernard Leray, la famille Kieny, Christophe Felder…

Il y a 10 ans, le journal de Julien Binz était plus un blog culinaire. Précurseur, il s’est professionnalisé au fil du temps, tout en se développant dans toute la France. Quotidien, il traite de l’actualité des chefs, des salons, des récompenses et distinctions mais partage aussi gratuitement des offres d’emploi, et des recettes de chefs.

Aujourd’hui, Sandrine Kauffer-Binz fête cette décennie avec l’arrivée d’un trimestriel, le magazine Good’Alsace.

Pour célébrer ses 10 ans, le chef Marc Haeberlin a rejoint les cuisines du restaurant Julien Binz pour un dîner d’exception à 4 mains.

Marc Haeberlin et Julien Binz ont concocté un dîner à 4 mains © Cook and Shoot

« J’ai été ravie que Marc Haeberlin réalise le diner anniversaire avec Julien son ancien second de cuisine (1996-2001) », souligne Sandrine Kauffer-Binz.
« Comme Sandrine et Julien sont deux anciens de l’auberge de l’ill c’est avec grand plaisir que j’ai accepté. »

De nombreux amis et personnalités étaient présents pour les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques © Cook and Shoot

Julien Binz, Bernard Leray, Sandrine Kauffer, Jacques Bally et Dominique Loiseau ©CookandShoot/GoodAlsace

Lire l’article du magazine Le Chef en cliquant ICI 

Lire l’article publié par Food & Sens en cliquant sur la photo

Pour lire l’article des Nouvelles Gastronomiques d’Alsace, cliquez sur la photo

De G à D : Mariella Kieny, Bruno Cutrupi, Laurent Kieny, Dominique Loiseau, Joseph Leiser, Christian Tetedoie, Roger Bouhassoun, Sandrine Kauffer, Christophe Felder, Julien Binz, Marc Haeberlin, Philippe Gaertner, Olivier Nasti, Daniel Zenner, Nicolas Stamm et Jean-Georges KLEIN ©CookandShoot/GoodAlsace

Pour voir toutes les photos de la soirée, cliquez sur la photo