Collège culinaire de France Alain Dutournier nouveau co-Président, succède à Joel Robuchon

Le 13 novembre 2018, le Collège Culinaire de France a élu Alain Dutournier nouveau co-Président en remplacement de Joël Robuchon, décédé eu août 2018. Ce choix ne doit rien au hasard. Cette nomination illustre la volonté politique de mettre en avant deux qualités essentielles de l’esprit et de la culture du Collège Culinaire de France, nécessaires à son ambition et à ses projets d’avenir.
Stephane Jego est élu trésorier, succédant à ce poste, à Alain Dutournier.

Alain Dutournier nouveau co-Président du CCF avec Alain Ducasse

Alain Dutournier est l’un des chefs fondateurs qui incarne le mieux, en véritable militant, cette proximité avec le terroir, les vignobles en particulier et l’ensemble du patrimoine culinaire artisanal.
La réalité du Collège Culinaire de France est aujourd’hui celle des hommes et des femmes de métier, restaurants et producteurs de qualité, porteurs de la transmission et de l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.

Ce chef qui partage sa passion des producteurs de qualité est, depuis la création du Collège, l’un des plus assidus et des plus engagés, au quotidien avec Alain Ducasse, dans le travail collectif de terrain que développe le Collège Culinaire de France. Il fait également partie du Comité Ethique de Sélection des Vignerons (CESV) à qui revient la délicate tâche de donner un avis qualifié sur chaque candidature de vigneron proposée.

Depuis plus de 20 ans, Alain Dutournier est par ailleurs membre de l’Académie des Vins de France.

« La qualité culinaire est pour nous une chaîne de coopération qui engage et responsabilise avec passion les producteurs, les cuisiniers, les responsables de salle et les citoyens eux- mêmes » – Alain Dutournier

Stephane Jego est le nouveau trésorier du CCF

Le Collège Culinaire de France a également élu un nouveau trésorier en remplacement d’Alain Dutournier qui occupait ce poste. Le choix s’est porté sur Stéphane Jégo pour plusieurs raisons :

Il est, depuis trois ans, un membre actif du Comité de Réflexion et d’Innovation Opérationnel (CRIO) organe central de la gouvernance du Collège Culinaire de France où sont représentés les Producteurs Artisans et les Restaurants de Qualité ainsi que les experts extérieurs les plus engagés. Le choix de Stéphane Jégo comme trésorier renforce le rôle de vigilance du CRIO dans les choix d’allocations budgétaires stratégiques et prioritaires ainsi que dans la mesure et le contrôle de leur mise en œuvre.

Stéphane Jego a été le premier de la mouvance bistronomie, initiée par Christian Constant et Yves Camdeborde, à rejoindre le Collège Culinaire de France.

Il a été un des principaux acteurs avec Alain Ducasse pour la mise en valeurs des acteurs de la bistronomie à la Mairie de Paris.

« Le Collège Culinaire de France est un lieu unique où rejoignent toutes les cuisines et les produits des provinces et qui amène la gastronomie à la portée de tout le monde » – Stéphane Jégo

Le travail engagé par le Collège Culinaire de France est un travail de fond qui relève d’une véritable révolution culturelle de toute la chaîne des métiers de notre patrimoine culinaire artisanal, bien au-delà des simples intérêts corporatistes de la profession.

Une refonte des statuts sera également réalisée (et votée lors de la prochaine Assemblée Générale) pour donner plus de pouvoir aux militants sur la base de leur contribution réelle et de leur participation à la ligne définie à travers la vision et l’ambition du Collège Culinaire de France.

Par ailleurs, les principaux chefs à l’initiative de ce mouvement, et porteurs d’une notoriété qui concourt à mettre en valeur les savoir-faire incontestables et incontestés de la gastronomie, sont désormais réunis sous la même dénomination de « Chefs Fondateurs ».

Loin des logiques statutaires et concurrentielles, parfois musclées, sur leurs espaces respectifs d’expressions professionnelles, les chefs, et l’ensemble des membres sélectionnés qui adhérent à la philosophie du Collège Culinaire de France, savent aujourd’hui coopérer dans un collectif qui dépasse les logiques individuelles et fait vivre les valeurs universelles de la gastronomie.

L’ambition et les projets d’avenir du Collège Culinaire de France s’inscrivent dans une contribution à l’avènement d’une gastronomie qui se donne les moyens de participer à changer le monde.

A propos du Collège Culinaire de France

Fondé par 15 chefs français, reconnus internationalement, le Collège Culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. C’est aujourd’hui la seule association qui fédère des Restaurants et des Producteurs-Artisans autour de valeurs et pratiques communes pour soutenir la qualité de filières alimentaires artisanales. Totalement indépendant des pouvoirs publics et de l’industrie agroalimentaire, le réseau compte à ce jour 1500 Restaurants de Qualité et 650 Producteurs-Artisans de Qualité dont 150 vignerons qui militent au quotidien au sein du Collège Culinaire de France.

www.college-culinaire-de-france.fr




Le Village International de la Gastronomie revient au cœur de Paris les 21, 22 et 23 septembre 2018

Depuis deux ans, le Village International de la Gastronomie plante ses tentes sur les bords de la Seine, au cœur de la Capitale. Cette année la Tour Eiffel contemplera du haut de ses 300 mètres le Village, situé promenade du quai Branly, port de Suffren-Bourdonnais.

Au programme, dégustations, vente de produits de restauration, des producteurs, concerts, spectacles, cours de cuisine et cuisine et démonstrations avec des invités d’exception conviés par Sébastien Ripari et le bureau et le bureau d’études gastronomiques : Christian Etchebest, Mercotte, Gregory Cohen, Mercedes Ahumada, Nicolas Baretje, Béatrice Fabignon, Dina Baretje, Dina Nikolaou. 

Chaque année, le village met à l’honneur un pays et pour ce volet 2018 c’est la Finlande qui sera mise en avant à travers ses produits de terroir naturels et authentiques.

Si manger est naturel, cuisiner est l’expression d’un héritage culturel. Les ingrédients, leurs modes de cuisson, leurs combinaisons infinies, leur présentation, caractérisent les pays, les régions, les origines et les traditions. Les plats reflètent les personnalités, les envies, l’agriculture, le géographie, les climats, l’histoire.

La cuisine accompagne tous les moments de la vie. Tantôt simple, tantôt solennelle, populaire ou gastronomique, elle raconte la vie de tous les jours comme celle des moments de fête, souvenirs de notre enfance, mémoire de nos grands-parents, et retrace celle de notre pays d’origine ainsi que l’amour et le partage de nos racines. Un plat est même parfois tout ce qu’on connaît d’une culture.

Ainsi est né le « tour du monde en 3 jours ». Une invitation au dialogue entre les cultures et les personnes et à créer du lien. Nous vous attendons pour partager cet événement comme on partage un repas en apportant chacun sa touche personnelle. Le tour du monde en un coup de fourchette !

Les démonstrations des chefs 

Moments de découvertes gastronomiques, mais surtout de transmission et de convivialité, ces démonstrations sont l’occasion d’échanger sur les traditions, les savoir-faire et les souvenirs, avec des professionnels ou des chefs. Elles proposent un véritable tour du monde gourmand, à la découverte de spécialités savoureuses et pleines de souvenirs. Elles multiplient les rencontres et font se croiser plats et recettes. Ce temps fort est également l’occasion de faire découvrir toute la diversité du patrimoine culinaire des terroirs.

Le Village de la gastronomie est la plateforme de rencontres entre public, amateurs, professionnels et médias. Trois jours d’échange, de rencontres, de shows, de conférences. Le Village constitue une vitrine à part entière de la gastronomie internationale et offre aux pays présents une opportunité unique de nouvelles prospectives économiques à l’échelle parisienne, nationale et internationale. Plus encore, il apporte un véritable message d’espoir et de fraternité, dans une ambiance généreuse et multiculturelle.

Un espace scène permet de programmer des concerts et spectacles de danse, parades et défilés de costumes pour faire partager aux visiteurs, les richesses de l’héritage culturel universel de chacun des pays représentés.

INFOS PRATIQUES
Les 21-22 et 23 septembre 2018 de 10h-22h
Au pied de la Tour Eiffel – Quai Branly 75007 Paris
Entrée: 4€ / enfant – de 12 ans: 1€
Plats entre 4 et 15€

58 pays et régions Françaises représentés

Plus de 30 000 Visiteurs en 2017, 51 pays, 100 Stands pour célébrer la gastronomie internationale.

51 pays,
650 participants
31 000 visiteurs
65 000 plats servis
40 concerts
1 défilé, 1 carnaval
250 000 vues sur internet

https://www.levillageinternationaldelagastronomie.com




Dernier hommage : Les obsèques de Joel Robuchon

Lundi 6 aout 2018, à 73 ans, Joel Robuchon est décédé à Genève. 32 étoiles Michelin quittent la galaxie culinaire, plongeant brutalement la profession dans la plus grande tristesse et consternation.
Le millésime 2018 accuse la disparition de deux géants de la gastronomie, deux repères, deux icônes, deux symboles culinaires, Joel Robuchon rejoint Paul Bocuse dans le panthéon des illustres cuisiniers.
Les Nouvelles Gastronomiques présentent nos plus sincères condoléances à sa famille et à l’ensemble de ses équipes dans le monde entier.
Lire les hommages rendus par les associations professionnelles.

Les Obsèques 
Ses obsèques de Joel Robuchon auront lieu le vendredi VENDREDI 17 AOUT 2018, à la Cathédrale de Saint Pierre à Poitiers à 15h

Pour les professionnels qui souhaiteraient et pourraient être présents. La famille serait sensible au fait que les cuisiniers viennent vêtus de leur veste blanche avec une arrivée minimum 1h avant la cérémonie et en tenue professionnelle. 
Contact et infos Catherine BARRIER, Porte-parole de la famille de Joël Robuchon
contact@catherinebarrier.com

Il s’est éteint des suites « d’une longue maladie », selon l’expression consacrée. Atteint d’un cancer du pancréas, il avait été opéré l’an dernier.

Sacré « Meilleur Ouvrier de France » en 1976, « Chef de l’année » en 1987 puis désigné « Cuisinier du siècle » en 1990 par le guide Gault Millau avec Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann, Joël Robuchon était le chef le plus étoilé du monde au guide Michelin avec ses 32 étoiles.

Biographie *
Né en 1945, fils de maçon, dans une famille modeste catholique fervente de Poitiers, où il passe son enfance, il entre à 12 ans au Petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres pour devenir prêtre catholique. Il se découvre une vocation pour la cuisine en aidant en cuisine les religieuses de l’établissement, et s’oriente finalement en 1960 à l’âge de 15 ans vers la gastronomie en tant qu’apprenti cuisinier pâtissier au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou du chef Robert Auton. Il réalise un tour de France dans de nombreux restaurants, en tant que Compagnons du Devoir et s’initie à la Nouvelle cuisine d’alors, avec entre autres son mentor Jean Delaveyne.

En 1974, il débute sa carrière à 28 ans en tant que chef cuisinier d’une brigade de 90 cuisiniers de l’hôtel Concorde Lafayette dans le 17e arrondissement de Paris, où il est reconnu en 1976 Meilleur ouvrier de France pour son savoir-faire en art culinaire. En 1978, il devient chef cuisinier de l’Hôtel Nikko du 15e arrondissement de Paris, où il décroche ses deux premières étoiles au Guide Michelin.

En 1981, il crée son propre restaurant Jamin à Paris, 32 rue de Longchamp dans le 16e arrondissement de Paris, pour lequel il obtient entre autres les distinctions d’élite des trois étoiles au Guide Michelin en 1984 (à la vitesse record d’une étoile par an), « Chef de l’année » du Gault et Millau en 1987, et « Cuisinier du siècle » en 1989 par Gault et Millau (en même temps que Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann).

En 1989, il crée son Château restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo au Japon, puis son restaurant « Joël Robuchon » en 1994, 59 avenue Raymond-Poincaré dans le 16e arrondissement de Paris (reconnu meilleur restaurant au monde en 1994 par la revue américaine International Herald Tribune, qui lui confère une renommée internationale, restaurant repris en 1996 par le chef Alain Ducasse).

En 1995, il prend sa retraite de chef cuisinier à l’âge de 50 ans, et se consacre avec le producteur Guy Job, à la transmission de son savoir culinaire, par des émissions télévisées, avec entre autres l’émission Cuisinez comme un grand chef de TF1, Bon appétit bien sûr de France 3, puis de Gourmet TV. Il préside l’importante mise à jour du Larousse gastronomique de 1996, est membre du Comité Colbert pour la promotion de l’industrie française du luxe, du Club des Cent.

En 2003, il crée son concept de restaurant « Atelier Joël Robuchon », en s’inspirant de son Château restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo de 1989, avec un concept novateur de cuisine de grand luxe et de haute gastronomie, ouverte sur la salle des convives, inspirée des bars à tapas d’Espagne et des comptoirs de sushi et de cuisine japonaise ou des maîtres japonais préparent et exposent leur cuisine en spectacle, face à leurs clients. Il le décline en de très nombreux restaurants / salons de thé / pâtisseries / caves internationaux dont les : Restaurant Tokyo atelier, Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain et Atelier de Joël Robuchon Étoile de Paris, Monaco, Covent Garden de Londres, New York, MGM Grand Las Vegas, Hong Kong, Singapour, Shanghai, Taipei, Macao, Bangkok, Casino de Montréal, Miami, Genève.

Le 6 août 2018, Joël Robuchon meurt à Genève des suites d’un cancer du pancréas à l’âge de 73 ans.
*Source wikipedia

Joel Robuchon avec Sandrine Kauffer fondatrice des Nouvelles Gastronomiques sur le salon EGAST EN 2016 ©Cook and Shoot

Témoignage des Maitres Cuisiniers de France

2018 restera dans nos esprits comme une année noire. Je vous écrivais il y a quelques mois mon immense tristesse lors du décès de Monsieur Paul Bocuse. Aujourd’hui l’un des nôtres nous quitte aussi bien précipitamment… Jöel Robuchon…

Le chef aux 32 étoiles, le chef ayant tout gagné, un énorme talent, des qualités exceptionnelles de chef d’entreprise, un incroyable technicien, un des plus investi dans la transmission, nous avons eu l’honneur de lui décerner en mars 2018 le premier titre de la Transmission et du Rayonnement international des Maitres Cuisiniers de France à Macao lors de notre Congrès.

Nous perdons en ce triste jour du jour du 6 août 2018 un mentor, un ami, un cuisinier d’exception, un vrai cuisinier…
Je transmettrai en votre nom à tous nos condoléances respectueuses et sincères à sa famille.
Votre dévoué,
Christian TETEDOIE
Association des Maîtres Cuisiniers de France

Témoignage des Toques Francaises

de G à D : Christian Millet, Marie Sauce-Bourreau et Joel Robuchon

 » Une annee 2018 marquée par la perte de deux grands Hommes.
Tout d’abord Paul Bocuse puis aujourd’hui Joel Robuchon. Deux hommes ayant oeuvré pour la gastronomie francaise sur notre chère planete. Des Hommes avec un grand H…
Humanité, Humilité, Transmission…. 3 mots qui ont été les fondations de sa vie. Trop jeune pour partir, il nous a tant laissés.
L’emprunte Joel Robuchon restera à jamais dans les memoires de tous, admiré et respecté de toutes les generations.
Mr Joel Robuchon nous avait fait l’amitié d’accepter la présidence d’honneur du jury du prochain trophee Jean Delaveyne. Il ne sera pas parmis nous physiquement mais par nos pensées.
Tres enthousiaste également aux actions de la Cuillere d’Or, il devait egalement être à nos côtes pour célébrer les 10 ans de valorisation des femmes des métiers de bouche.
Nous perdons trop tot un des pilliers de la gastronomie française.
Nous adressons nos sincères condoleances à sa famille, ses proches et ses amis.

Marie Sauce
Presidente des Toques Francaises
Presidente de La Cuillere d’Or

Témoignage GL Events, le Sirha, le Bocuse d’Or

Joel Robuchon le 24 janvier 2017 lors du Dîner des Grands Chefs à Lyon.

Le Chef Joël Robuchon nous a quittés.

Chef le plus étoilé de tous les temps, cet immense cuisinier a rejoint Paul Bocuse dans les étoiles. L’un et l’autre ont oeuvré pour perpétuer avec brio l’héritage des pères fondateurs de la cuisine française.
Mais par leur talent, ils ont su lui conférer une dimension mondiale unique au patrimoine culinaire français. Paul Bocuse a ouvert la voie avec bonheur, Joël Robuchon a creusé avec rigueur les sillons en profondeur et sur tous les continents.
Joël Robuchon incarnait la perfection technique, une profonde culture humaniste, une soif inassouvie de curiosité. Voyager avec lui, c’était réellement comprendre « on est ce que l’on mange » tant il était passionné par les cuisines et les arts de recevoir du monde entier. Son abord simple et presque timide contrastait avec son immense popularité. Quand il visitait nos salons, il acceptait de discuter avec tous ceux qui l’approchaient, du jeune apprenti commis de cuisine, les yeux pleins d’étoiles, aux Ministres que l’on sentait intimidés par sa présence. Il savait ainsi tenir des propos de haute tenue philosophique concernant la cuisine et sa transmission devant un parterre de sommités internationales.
Il est resté toute sa vie un compagnon et un cuisinier.

GL Events, le Sirha, le Bocuse d’Or perdent un ami et un guide.
Joël Robuchon a, en effet, accompagné l’aventure Bocuse d’Or depuis la première édition et était encore présent pour célébrer le 30eme anniversaire du concours en janvier 2017. Il a présidé nombre de nos salons, partenaire du Sirha depuis ses débuts.

Au nom de Marie-Odile Fondeur et de tous les collaborateurs de GL Events, j’adresse mes plus sincères condoléances aux proches de Joël Robuchon, à sa famille, à Guy Job, à Eric Bouchenoire et à tous les collaborateurs dévoués que nous croisions régulièrement.

Olivier Ginon,
Président de GL Events


Témoignage de Marc Esquerré Gault Millau

Joël Robuchon : disparition du Cuisinier du Siècle

Joël Robuchon, élu Cuisinier du Siècle Gault&Millau (en 1990) s’est éteint aujourd’hui à l’âge de 73 ans. « Tout au long de l’histoire de notre guide », se souvient Marc Esquerre, « Nous avons fait à sa table de très nombreux repas mémorables, qui lui valurent de multiples distinctions, dont notamment celui de « Meilleur Repas de l’année » dans notre édition 1983. Voici la chronique que nous avions publiée à l’époque, alors qu’il n’avait racheté le Jamin, rue de Longchamp, que depuis quelques mois. On y mangeait alors pour environ 300 francs à la carte et le « petit » menu était facturé 110 francs et nous lui avions décerné 18/20 (soit 3 toques alors) :
(paru en 1983) « Chacun sait que Joël Robuchon est Meilleur Ouvrier de France (1976), mais seuls les initiés comprendront, en regardant l’illustration de sa carte (un jeune homme pensif et son bâton ; tout au loin, une cathédrale sous un soleil rouge), que c’est aussi un Compagnon du Tour de France, secrète quoique illustre et antique confrérie au sein de laquelle, après de longs et rustiques voyages, Robuchon a acquis, entre autres, le sens de la recherche, de l’humilité, de la réflexion. L’aboutissement, dans l’ancien Jamin, d’une carrière déjà longue, prudente et modeste, malgré mille honneurs, diplômes et ahutes responsabilités, s’exprime dans une cuisine totalement maîtrisée, souveraine. Très inventive, changeante avec les saisons, cette cuisine si situe d’emblée à la lisière des quatre toques par son raffinement suprême, l’équilibre des saveurs, le choix supérieur des produits, les sauces qui ne cachent ni ne rehaussent mais révèlent et se marient, l’extrême légèreté des préparations, la présentation ravissante, la générosité aussi, si rare dans la nouvelle cuisine. Une carte assez courte offre un éventail complet de ce talent, mais elle change, au fil des mois, et vous découvrirez ce que nous n’avons pas encore goûté mais que nous adorerons. Sans doute y seront maintenus la poêlée de langoustines aux légumes, la crème de coquillages en soupière, les filets de rougets à la fleur de thym, les joues de raie printanière, l’agneau rôti en croûte de sel, le lapereau au chou et à l’admirable purée de pommes de terre, la canette au miel, le poulet aux épices, les crêpes au citron vert, plats merveilleux qui assureraient la réputation de dix grands cuisiniers.
Le service dirigé par J.-J Clément, exceptionnel maître d’hôtel, est parfait, le décor beige des murs et vert des plantes est intime, l’addition assez lourde (mais le petit menu est exquis et les petits vins sont entrés dans la grande carte) : le bonheur est garanti. »

Quelques années plus tard se souvent Marc Esquerré
« C’était au printemps 1989. Cela faisait deux mois que j’attendais ce moment. Une table au Jamin. Comme à chaque fois, j’étais excité, intrigué, presque inquiet à l’idée que bientôt il faudrait choisir, et donc renoncer, dans cette carte où l’on aurait envie de tout connaître.
J’avais la chance de ne travailler pour personne, de ne pas avoir de rapport à rendre, pas d’étude chirurgicale de chaque assiette à publier, pas d’interrogations vaguement suspicieuses pour reconnaître quelles épices se dissimuleraient sous la selle de l’agneau.
Je lisais Gault&Millau depuis des années, et pour les mêmes bonnes raisons qu’aujourd’hui. Au point que, en ce moment où l’on pourrait me taxer de partialité, j’ai du mal à penser que parler de « chef étoilé » relève d’autre chose que de la pure paresse journalistique, celle qui « condamne avec la plus grande fermeté » ou qui « fait la part belle aux produits régionaux ».
J’étais donc averti. J’avais croisé la cuisine de Joël Robuchon au Nikko, dans ce cadre improbable à je ne sais plus quel étage, dans une salle aussi laide que les grands immeubles du front de Seine pouvaient en produire dans leurs tours cosmopolites. Je l’avais suivi au Jamin, en respectant les codes, en goûtant le merlan et la purée. Ce devait être ma troisième visite rue de Longchamp. Je ne m’attendais à rien, je n’anticipais rien, donc je m’attendais à tout et je goûtais déjà le plaisir de la patience, celle qui rend meilleure la montée de l’escalier.
Il y avait dans ce salon une atmosphère de recueillement qui emportait l’adhésion. On pouvait y prendre un repas d’affaires, mais cela restait vulgaire, c’était comme arracher un coin de toile de maître pour y noter un numéro de téléphone. On venait chez Robuchon, c’était un moment par avance unique, celui du capo di tutti capi, et de ses assiettes qui frisaient le 20/20. Car c’était bien cela. En soi, les plats n’étaient pas les plus originaux de l’époque, mais il avait poussé le curseur à un tel niveau d’excellence, qu’il était impossible d’imaginer le même résultat en « meilleur ». Quarante couverts, quarante personnes pour s’en occuper et créer une impression durable, quelque chose qui bouleverserait votre génétique du goût
Le moment de la commande passée, j’étais dans les starting-blocks. En face de moi, sur la droite, Serge Gainsbourg était installé sur une banquette, légèrement de travers, presque affalé. Durant tout le repas, il ne quitta pas un manteau de laine à chevrons gris-rose qu’il semblait d’ailleurs simplement avoir oublié. Personne ne vint le déranger, mais tout le monde suivit, jusqu’à sa table, le cheminement de la volaille en vessie qui fut découpée devant lui.
J’avais fait des choix moins spectaculaires. Pourtant, je me souviens comme si c’était hier de ma première bouchée de la crème de chou-fleur au caviar, avec sa gelée de crustacés qui nappait le fond de la petite soupière. Cette justesse dans les températures, les textures, l’assaisonnement, l’impression globalement magique d’un contenu de cuiller, à la fois si frais, si onctueux, si précis dans le dosage des associations, tout était si harmonieux dans les saveurs que cela prenait le goût d’une révélation.
Quand vous alliez chez Joël Robuchon, on vous prévenait, on vous disait « tu vas voir, ce sera parfait ». Et c’était parfait. Il faut pouvoir tenir ce genre de promesse indirecte. J’ai dû manger cinq fois sa cuisine, la dernière fois avenue Poincaré. Je ne regrette pas de n’y avoir fait que ces cinq repas, et pas trente comme certains. Ces cinq-là vous forgent à vie, non seulement une référence culturelle, mais aussi une idée de l’exception. Ce qui est exceptionnel doit rester exceptionnel.
Joël Robuchon sera resté, toute sa vie professionnelle, un chef exceptionnel.

Marc Esquerre


Témoignage du Collège Culinaire de France

Le CCF vient de perdre, en la personne de Joel Robuchon, l’un de ses éminents membres chefs Fondateurs.

« Joël Robuchon a été l’un des premiers à s’engager dans la création du Collège Culinaire de France en 2010.
En sa qualité de co-président, il a apporté tout le poids de sa notoriété internationale et du prestige de son talent au service du combat de la cuisine de qualité qu’il considérait beaucoup moins comme un art que comme un artisanat d’art.
Sa démarche, qui se voulait de haute simplicité, faisait largement écho à celle aujourd’hui des 2300 hommes et femmes de métiers, producteurs, artisans et restaurateurs de qualité, qui se battent chaque jour dans chaque ville, chaque village et chaque cuisine de France pour promouvoir et mettre en valeur la transmission et l’avenir de notre patrimoine culinaire artisanal.
Joël Robuchon était un génie visionnaire de la gastronomie qui a bouleversé les codes de la haute cuisine. Il a cherché jusqu’à son dernier souffle à s’adresser au plus grand nombre et à transmettre, pour rendre la cuisine accessible à tous.
Le souvenir de cette passion de passeur restera au cœur de chaque membre du Collège Culinaire de France comme une référence de valeur et de responsabilité pour tous les métiers de l’artisanat culinaire.
Amoureux du travail bien fait, rigoureux, perfectionniste, exigeant, nous le connaissions aussi discret, réservé voire timide, mais toujours soucieux du respect et du soutien des valeurs qui ont présidées à la création du Collège Culinaire de France et de son appellation de qualité.
Son intérêt et son engagement de la première heure resteront à jamais pour le Collège Culinaire de France une garantie et une référence de vigilance et d’exigence sur ce que le mot qualité veut dire pour tous les artisans de l’univers culinaire.
Le Collège Culinaire de France




Yohann et Stephanie Chapuis, restaurant Greuze à Tournus, intègrent les Relais & Chateaux.

Après avoir repris en 2008 la maison historique de Jean Ducloux à Tournus, le restaurant La Greuze, 10 ans plus tard, Yohann et Stéphanie Chapuis 1 étoile au Guide Michelin, rejoignent l’association des Relais & Châteaux.

Pour Yohann et Stéphanie Chapuis, rejoindre la collection très sélective des Relais & Châteaux, témoigne à la fois des efforts consentis depuis le rachat de cette maison, ouverte en 1947, mais aussi de la juste réinterprétation de celle-ci

Dans son actualité, Yohann Chapuis est également coach adjoint de Matthieu Otto, candidat Française au Bocuse d’or .

« Lorsque nous avons racheté le restaurant Greuze en 2008, la maison n’avait plus aucune distinction. Il y avait beaucoup à faire pour lui redonner ses lettres de noblesse, et à l’instar des Relais & Châteaux, nous souhaitons révéler à l’international cette adresse authentique, qui contribue à la diversité culturelle et culinaire de notre beau pays. », témoigne Yohann Chapuis. Tradition, authenticité, modernité, tels sont les valeurs fondatrices du restaurant Greuze (créé en 1947) repris en 2008 par Yohann et Stéphanie Chapuis. Au-delà du prestige, c’est l’esprit des Relais & Châteaux qui confère à cette distinction un caractère exceptionnel, comme en témoigne Stéphanie Chapuis :

Yohann et Stephanie Chapuis, restaurant Greuze à Tournus intègrent les Relais & Chateaux.

Le restaurant Greuze, reste à jamais associé à son créateur Jean Ducloux qui nomma l’établissement en hommage au peintre éponyme natif de Tournus dont les œuvres peuplent aujourd’hui les musées de New York à Moscou.
En Février 1949 : le restaurant obtient une première étoile michelin, 2 ans après son ouverture et en mars 1978, une étoile quand jean Ducloux. En 2003, à 83 ans, le chef emblématique part en retraite. il vend son restaurant à monsieur couturier. l’établissement
est alors automatiquement dépossédé de sa seconde étoile. En 2008 : Yohann et Stéphanie chapuis font le pari d’un nouveau greuze tombé en liquidation judiciaire et 10 mois après le restaurant se voit récompensé d’une étoile.

L’institution est réputée pour son pâté en croûte, ses escargots en coquille, ses grenouilles sautées persillées, ses quenelles Henri Racouchot et sa galette de truffes Dodin Bouffant accueille anonymes et célébrités de tout le pays, et bien au-delà : Charles Aznavour, Catherine Deneuve, l’actrice américaine Faye Dunaway, Picasso, le mannequin Kim Basinger… Un haut lieu de la gastronomie situé en bordure de la Nationale 6, cette fameuse route du Soleil, à l’image d’autres cités que tous les gourmets qui se respectent évoquent avec gourmandise : Joigny, Saulieu, Vienne, Valence…

C’est chez Pierre Orsi que Stephanie et Yohann Chapuis se sont rencontrés.

Yohann Chapuis, natif de la ville de Charolles en Saône-et-Loire, formé à la maison « Doucet » à Charolle, à « La Belle Epoque à Chateaufort » chez « Pierre Orsi » à Lyon, puis au restaurant « Les Templiers » (2 étoiles Michelin), puis durant quatre ans chez Patrick Henriroux, « La Pyramide » à Vienne, (2 étoiles Michelin), comme second de cuisine, puis sous-chef) avant de rejoindre en 2004 « Lameloise » à Chagny, il est nommé chef de cuisine.La même année, il gagne le prix Taittinger France et participe à la finale internationale. En 2007, la consécration est de mise avec la récupération de la troisième étoile chez Jacques Lameloise.

Jeu de textures, « l’escar-œuf des prés et kumquats » marie un blanc en neige aérien et son jus de champignons, un jaune coulant et cappuccino de mousserons, des escargots poêlés et émulsion de beaux kumquat confits.

Amoureux de la Bourgogne, Yohan Chapuis propose une cuisine emprunte de véracité, dans le respect de la grande tradition avec des clins d’oeil modernes, qui rendent sa cuisine parfaitement dans son époque. Etre soi-même et sublimer l’héritage des anciens, capitaliser sur un savoir-faire tout en cherchant constamment à surprendre.

Son Œuf de Poule « de la Ferme de Morgan Louche » confit au basilic, le Thon mi cuit demi-sel et sa Raviole transparente
Celtus / Fenouil / Oignons rouges / Framboise agrémenté d’une Mayonnaise tiède au Yuzu, son Homard Bleu de Romain Davodet, son Carpaccio de Veau « élevé sous la mère » en passant par le Poisson Ikejime de Stéphanie Wood, Salicorne de Mer Amarante soufflée, et Ragoût de févettes, G ou encore le fameux le Pâté en croûte en Clin d’œil à Jean Ducloux valent bien le détour sur la Nationale 6.

Restaurant Greuze
1 RUE THIBAUDET
71700 TOURNUS
Tél : +33 3 85 51 13 52
www.restaurant-greuze.fr




Brake et les Toques Blanches Lyonnaises : pique-nique gourmand dans les vignes de l’Hermitage

Publi-reportage

En Rhône-Alpes, le 25 juin 2018, l’association de chefs les Toques Blanches Lyonnaises, présidée par Christophe Marguin, se retrouvait à l’occasion d’un pique-nique dans les vignes de la Maison M.CHAPOUTIER, un 1er rendez-vous estival lancé autour du partage et de la convivialité.

L’occasion aussi pour certains partenaires de l’association, à l’instar de BRAKE FRANCE, de faire découvrir et déguster leurs produits dans le cadre unique du vignoble de l’Hermitage.

 

Cliquer sur le visuel pour voir la video du pique-nique des Toques Blanches Lyonnaises

Pour accueillir les chefs de l’association, Brake a fait le pari de faire grimper son food truck dans les vignes.

Au programme, quelques dégustations façon pique-nique sandwichs avec un mini jambon beurre ciboulette, un burger saucisson cuit sauce moutarde pistachée ou encore un bagnat anchois de Collioure et ventrèche de thon pour des saveurs plus estivales et ensoleillées.

C’est ensuite sur des grandes tablées façon banquet campagnard que les chefs dégustaient viandes fraîches, fromages régionaux et vins de la Maison M.CHAPOUTIER, avec une initiation par Michel Chapoutier à la dégustation de fine eau-de-vie des Côtes-du-Rhône millésimée 1998 et 1966. www.brake.fr/

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3ème AG de l’association « O service des talents de demain »

Denis Courtiade, Président de l’association O service des talents de demain, a ouvert la 3ème Assemblée Générale le 25 juin 2018 au Pavillon Dauphine à Paris (75), en présence de 200 membres et des écoles hôtelières : Albert de Mun, Belliard, EPMT, Emilie du Châtelet à Serris, Ferrandi, François Rabelais à Dugny, Guillaume Tirel, Jean Drouant, LHO de l’Orléanais, Médéric, Montaleau à Sucy-en-Brie, Lycée Saint-Quentin en Yvelines…
Frédéric Kaiser, Vice-Président, a présenté le programme de la journée, les thématiques abordées par les différents intervenants, dont voici un compte-rendu..

Denis Courtiade, Président de l’association O service des talents de demain a ouvert l’AG en rappelant les valeurs et finalités de l’association, qui tient sa 3ème Assemblée Générale.

Tout au long de l’année, les membres de l’association participent à de nombreuses rencontres, salons, événements, concours, s’impliquant dans la formation et la transmission, à l’instar du nouveau trophée Caribbean Trophy Table Art parrainé par la Fondation Paul Bocuse, qui s’inspire du trophée des Arts de la table qui s’est déroulé récemment sur les Etoiles de Mougins, pour le contenu des épreuves, mais aussi au Concours Général des métiers en partenariat avec l’Éducation Nationale, sans oublier le Trophée du Maître d’Hôtel dont les demi-finalistes et les épreuves viennent d’être annoncés avec un rendez-vous prévu pour le mois de septembre 2018.

 

Pour cette 3ème Assemblée Générale, le Conseil d’Administration d’Ô Service – des Talents de Demain a pris l’initiative de remettre chaque année ce Trophée « Jeune Talent ».

Les 15 membres du conseil d’administration d’Ô Service ont voté pour élire Élise DERRAC, Commis au restaurant l’Écrin à l’Hôtel de Crillon 

Enfin, les Ambassadeurs s’exportent et Camille Boston présente le projet Ô Service « in London » en Angleterre. Une rencontre est d’ores et déjà prévue pour travailler sur ce projet dès le 10 juillet 2018.

Mais, pourquoi ne pas envisager également une antenne dans chaque région pour être au plus près des acteurs des métiers de la salle et répondre à des problématiques régionales, aux besoins de formation sur le terrain, encourager les professionnels à s’engager pour défendre l’image, les valeurs, le savoir-faire de leur métier, participer à la formation, à la valorisation, la promotion des métiers de la salle, et au recrutement, en s’appuyant sur les institutionnels et les professionnels locaux ?

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ô Service des Talents de demain




Les 500 personnalités du Food’s Who par Atabula, entretien avec Ézéchiel Zérah

Ézéchiel Zérah chef de projet de ce premier Food’s Who, qui réunit de manière « subjective et non exhaustive » les 500 personnes les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France; Cuisiniers, pâtissiers, directeurs, communicants, journalistes, artisans, en tout 20 catégories sont répertoriées, recensant les personnalités qui font preuve d’influence parmi leurs pairs, de créativité dans leur univers, de capacité à entreprendre, d’engagement associatif pour valoriser la profession.
Food’s Who a été lancé par le site Atabula le 2 juillet 2018. Entretien avec Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du média. 

Ézéchiel Zérah ©Alban Couturier

SK : Comment s’est construit le Food’s Who ?

E.Z : « Cela faisait un an que nous y pensions et depuis trois mois, une équipe de 4 personnes + un développeur, a travaillé pour sélectionner les 500 personnalités de la première édition du Food’s Who. Elles ont été contactées en amont pour leur demander de remplir une fiche qui reprenait les informations suivantes; date et lieu de naissance, parcours, diplômes, fonction, contact ou encore leurs centres d’intérêts.
L’objectif du Food’s Who est triple : réaliser un panorama des femmes et des hommes qui œuvrent dans cet univers, valoriser les talents et faciliter les mises en relation. Notre ambition est que le Food’s Who devienne un outil naturel pour tous les professionnels évoluant dans les milieux gastronomiques. Mieux connaître les parcours des uns et des autres, pouvoir les contacter facilement, pouvoir suivre leur actualité, c’est aujourd’hui un besoin réel auquel notre outil répond.
Il ne s’agit pas d’un classement, mais d’une sélection vouée à évoluer au fil des éditions. Le Food’s Who sera régulièrement mis à jour en fonction de l’actualité des personnes citées et des changements dans leurs parcours. Chaque année, en septembre, la sélection sera nouvellement présentée, mais une réactualisation s’effectuera au fil de l’eau. Je peux déjà annoncer qu’une 501ème personnalité va paraître cette semaine : c’est Vincent Ferniot, tout comme la fiche de Michael Ellis va être mise à jour. »

SK : 500 personnalités en 2018 et quelle estimation pour 2019 ?
E.Z  » Pour la première édition, nous nous sommes limités à 500 car sinon cela n’a pas plus de sens de monter à 2000 par exemple. On pourrait imaginer une légèrement augmentation de 5 à 10% mais la finalité est d’identifier ceux qui comptent vraiment.
A contrario, certains pourraient quitter la sélection. En effet, dans le Food’s Who on tient compte de l’actualité et l’activité en temps réel. Par exemple, un chef qui prendrait sa retraite ou un directeur qui quitterait son poste, seraient amenés à ne plus y paraître.

SK : Quelle a été la réaction de la profession ?

E.Z : « 95% des personnes sondées nous ont exprimés leur satisfaction et soutien au projet. C’est une première, cela n’existait pas encore et c’est un outil de valorisation et de mise en relation. Certains ont souhaité ne pas y figurer, à l’instar de Pascal Barbot. Il n’a donc pas rempli sa fiche, mais l’équipe d’Atabula a considéré qu’il répondait aux critères et ferait partie de la sélection. Nous avons déjà eu de nombreux retours et des partages sur les réseaux sociaux. Nous avons déjà eu une vingtaine de demandes d’adhésion. »

SK: Quelques chiffres et statistiques : suprématie de Paris, du genre masculin et de 4 catégories

E.Z. : » Effectivement, avec Franck Pinay-Rabaroust nous avons mis en place des outils statistiques en ligne, 70% des personnalités sont parisiennes et seulement 30 % se répartissent en province, de même, environ 25% sont des femmes. Mais nous n’avons pas recherché la parité, mais la réalité de la représentativité de la scène culinaire française en 2018.
Sur les 20 catégories, 4 réunissent à elles seules 75% des 500 : les cuisiniers (139), les directeurs (104), les journalistes (79) et les pâtissiers (49), . On s’aperçoit également que certaines personnalités auraient pu paraître dans plus catégories, à l’instar de Mercotte qui tient un blog de recettes et anime une émission sur M6. Dans ce cas, la rédaction d’Atabula fait des choix, qu’elle assume et peut justifier. Par exemple dans la catégorie des directeurs, nous avons retenu Pascal Schneider-Maunoury et non le président Louis le Duff, car sur la scène culinaire, tous les chefs et journalistes identifient le directeur marketing de Bridor et non son fondateur. Certains chefs interrogent également. Il n’y a pas tous les chefs 2 et 3 étoiles, mais certains chefs 1* méritaient d’y être car ils sont porteurs de projets et prennent des responsabilités. Je pense à Thomas Boullault, chef de l’arôme qui a fondé le concours du lièvre à la royale, Baptiste Deniel, jeune et récent chef étoilé qui a pris la présidente de l’association de tables et saveurs de Bretagne.
De la même manière, tous les présidents d’association ne sont pas cités, car ils n’ont peut-être pas dépassé la sphère médiatique de leur département ou de leur région. Encore une fois, il a fallu faire des choix, mais atabula est un site d’informations et d’opinions c’est notre adn, nous prenons position et justifions notre sélection. »

Propos recueillis par Sandrine Kauffer
Crédit photos Alban Couturier 

VOIR LA LISTE DES 500 SUR LE SITE EN CLIQUANT ICI




Mougins 2018 la gastronomie des Pouilles à l’honneur

La 13ème édition du Festival International des Etoiles de Mougins (06) s’est déroulée les 2 et 3 juin 2018, avec pour invité d’honneur Philippe Etchebest.
Comme l’an dernier une délégation italienne était bien représentée avec ses ambassadeurs, chefs étoilés, journalistes et producteurs, pour animer un marché des producteurs Italiens des Pouilles et des démonstrations culinaires.
Avec la présence de Antonio MORABITO, ministre et ambassadeur d’Italie, Gianluca FUSTO, Élu «Meilleur Pâtisser de l’Année» 2016, Marcello Trentini Magorabin (1* Michelin), Nicola Scarpelli (chef La salute Mala Mangio et Taverna le Rune), le Prince Son Altesse Royale Emmanuel FILIBERT de SAVOIE, et trois journalistes ; Tania BOIANELLI Marinella Cucciardi et Tommaso CHIARELLA.

Tommaso CHIARELLA, le Prince Son Altesse Royale Emmanuel FILIBERT de SAVOIE, et Tania BOIANELLI

Chaque année, la gastronomie transalpine est à l’honneur sur le festival des Etoiles de Mougins.

Avec la complicité de Tania BOIANELLI en charge de la promotion des Pouilles dans le monde entier, Tommaso CHIARELLA, nommé par Richard GALY, ambassadeur de la gastronomie italienne des Etoiles de Mougins,
pour mettre en exergue son engagement dans la promotion du festival et l’organisation de la venue d’éminentes personnalités italiennes. Correspond spécial international pour le journal Newsfood.com, (3 trois millions de visites/an), il a été fait Chevalier du mérite de la Maison Royale de Savoie, collabore à l’UNESCO pour le patrimoine immatériel de l’humanité et préside le prestigieux « Prix Excellence Internationale », décerné chaque année à des personnalités internationales en présence de SAS le Prince Albert de Monaco,

Les précédentes éditions des Etoiles de Mougins se souviennent encore de la participation d’ Annie FEOLDE, Chef 3* Enoteca Pinchiorri***, à Florence, Claudio CERIOTTI, Chef 2* Il Luogo**, à Milan et Président d’Euro-Toques Italie, Antonella RICCI, Chef 1* Al Fornello Da Ricci, Brindisi, Daniela CICIONI Chef Consultant Vegan, Milan, Andrea APREA, Chef 1* Vun*, Park Hyatt, Milan, Cristina BOWERMAN, Chef 1* Glass Restaurant*, Rome, Gianluca FUSTO, Chef Pâtissier Elu « Meilleur Pâtisser de l’Année » en 2016 au congrès international « Identità Golose », Michelangelo MAMMOLITI, Chef, La Madernassa, Langhe, Marco SACCO,chef 2* Michelin chez Il Piccolo Lago à Verbania, Daniele Di Domenicantonio chef exécutif du Ristorante Antenello Colonna à Labico, Christian et Manuel COSTARDI chef étoilé Michelin Costardi Brothers à Vercelli et Antonio MORABITO, Ministre et Ambassadeur venu présenter son livre « La Valise Diplomatique ».

Cette année, le chef Nicola SCARPELLI de la Taverna a cuisiné des orecchiette (pâtes alimentaires en forme de petites oreilles) au blé brulé des Pouilles, cuisinées en 2 minutes avec un appareil innovant.

Le terme « brulé» vient d’une ancienne coutume selon laquelle les propriétaires mettaient le feu pour nettoyer les champs après les moissons et permettaient ensuite aux fermiers de ramasser les graines de blés restées au sol. Ces graines étaient moulues en une farine noire, destinées aussi pour la fabrication de pain et de fougasses.

 

Le chef les a agrémentées avec des tomates et du basilic frais issus de culture aéroponique. C’est une exclusivité mondiale qui a été présentée sur le festival des Etoiles de Mougins.

Les fanes de navet et bien d’autres légumes frais et desséchés ont aussi été proposés par la société Agrinovana Zeroscarti, qui offre une nouvelle gamme 100% végétal sans ajout de sel ni conservateurs.

Lors de la soirée VIP à l’Annexe Beach à Cannes, la délégation italienne a mis en exergue les richesses gastronomiques des Pouilles.

Nicola Scarpelli a cuisiné le poulpe de Porto Santo, avec les fameuses orecchiette, en version classique mais aussi avec des anchois, des taralli (biscuits des Pouilles), des moules, des crevettes blanches, des courgettes nouvelles et des haricots Borlotti (réalisés avec une farine de pois chiches).

Une soirée 100% Pouilles, où les produits ont exprimé des saveurs, des parfums et la tradition culinaire de la plus belle région d’Italie.

Bien sur, les vins italiens étaient de la partie avec les vins rouges, blancs et surtout le rosé Luc Clara de Dieci Terre, élaboré exclusivement pour Les Étoiles de Mougins.

La marque Apulia Excellentia de Bari était présente avec une variété de taralli (biscuits salés italiens cuits au four), de crackers artisanaux à base et gingembre et curcuma, des céréales diversifiées, du pesto; des pâtes biologiques et le produit incontournable par excellence des Pouilles; l’huile d’olive extra vierge de Mezzeria Azienda agricola di Fasano.

Les visiteurs et festivaliers ont pu déguster les cerises de Gregorio Topputi Turi cueillies à la main, la mozzarella, la burrata, le pain de la ville d’Altamura (Bari) du Panificio Gesù qui produit le meilleur blé de Pouilles selon l’ancienne tradition léguée de père en fils.

Gianluca Fusto et Marcello Trentini Magorabin en démonstration

Par Sandrine Kauffer et Tania Boianelli
Crédit photos Tommaso Chiarella




Cannes : Que de nouveautés au Grand Hotel et au restaurant Park 45

Le plus ancien et le plus mythique des hôtels à Cannes, -datant de 1863-, son histoire ne fait qu’une avec la Croisette. Démoli puis reconstruit en 1963 Le Grand Hôtel (5*) dispose aujourd’hui de 75 chambres avec terrasses -vue mer ou montagne- un restaurant gastronomique Le Park 45 (1* Michelin), La Plage 45 relookée, et le cercle Bar. Depuis 2018, un nouveau chef en provenance de la capitale a fait escale, proposant au déjeuner la formule du Semainier tarifée à 39€ les 3 plats ! 

le grand Hotel se décline sur 11 étages et 75 chambres

Depuis 2006, l’établissement poursuit ses travaux de rénovation.

Coté Hotel Seul hôtel de la Croisette de 11 étages, le Grand Hôtel offre des suites au dernier étage avec terrasses et jacuzzis panoramiques sur la baie de Cannes.

Une nouvelle suite de luxe de 90m2 baptisée Jacqueline a été créée, elle traverse l’hotel et c’est la seule chambre qui offre une double vue mer/montagne.

la nouvelle chambre Jacqueline traverse l’hôtel offrant une vue mer et une vue montagne

Coté innvoation

En 2017, une belle innovation voit le jour avec la mise à disposition dans toutes les chambres et gratuitement du portable « dringme », pour rester connecté 24 H/24 avec le personnel de l’hôtel lors de son séjour, demander conseils pour un restaurant, une visite. dringme » inclus La 4 G en illimité, Les appels illimités en Europe US et Canada, Une 
sélection de bars et restaurant, unService VTC à Cannes et une connection à TripAdvisor pour laisser un avis en direct

toutes les chambres ont été terrasse

Coté plage 

La plage privée fut rebaptisée « Plage 45 » avec un décor exotique « Gazebos » (lits balinais)

La Plage 45 est l’une des rares plages de la Croisette à posséder un ponton offrant des « Bed King Size » permettant d’accueillir deux personnes dans un confort suprême. On y accède par un deck en bois exotique, posé sur le sable et souligné par des chemins de galets.

Coté jardin

Depuis sa création en 1863 le Grand Hôtel a toujours été le seul établissement sur la Croisette à disposer d’un jardin, de 500 m2 de verdure avec des palmiers, des espèces florales multiples (26 essences d’arbres rares), un herbier aux 16 variétés dont Chef se sert constamment dans sa cuisine : basilic, basilic nain, marjolaine, menthe marocaine, thym, coriandre, caspicum, rhubarbe, sauge, serpolet, romarin, helycrisum, ail, kumquat, citron caviar, sarriette… et une serre implantée dans le jardin pour cultiver les orchidées.

Coté restauration,

Le nouveau chef de cuisine Christophe Poard est arrivé au Park 45 en février 2018. Il élabore une cuisine contemporaine fine et délicate (lire aussi )

En salle, une nouvelle équipe est placée sous la direction du maître d’hôtel Romain Bernay, passé par l’hôtel Vendôme, et la bastide Bastide Saint Antoine. La carte des vins, dont une partie s’expose en salle, est signée par Corentin Guyard, formé à Lameloise à Chagny, au restaurant 1947 de l’hôtel le Cheval Blanc à Courchevel ainsi qu’au Cap Eden Roc

Le Grand Hotel s’est refait une beauté. Il est à découvrir ou à re-découvrir !

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Le Grand Hotel

Le Grand Hotel
Restaurant Park 45

45 Boulevard de la Croisette,
06400 Cannes
04 93 38 15 45
www.grand-hotel-cannes.com/fr/




Un Nouveau restaurant et une nouvelle suite au Domaine de la Klauss

Ouvert en 2016, le Domaine de la Klauss à Montenach en Lorraine (57) chez Hélène et Alexandre Keff, ne cesse d’innover. Hélène et Alexandre Keff qui ont été élus « Hotel de l’année du PUDLO LORRAINE 2017 » par Gilles Pudlowski, ont ouvert récemment le restaurant gastronomique le K et inauguré la Suite Panoramique Simone..

L’établissement familial a été dessiné par Alexandre Keff, le jeune trentenaire, qui officie comme pilote de ligne chez Luxair.

S’inspirant des matériaux des environs, la demeure dégage un cachet certain, décoré de manière épurée, par ses soins. D’un rustique chic, il se dégage un charme authentique sublimé par un panorama et une situation transfrontalière idéale.

RELIRE 

ouverture du restaurant le K

Un an après l’ouverture de l’hôtel-Spa, les hôteliers restaurateurs ont souhaité implanter en son sein, un restaurant gastronomique pour compléter l’offre qualitative des prestations.

La salle des petits-déjeuners a été transformée pour devenir le théâtre d’expression du chef Benoit Potdevin.

Formé dans sa région notamment à la Citadelle à Metz (1* Michelin), au château d’Adomenil à Luneville (1* Michelin), il décroche son premier poste de second au restaurant le Phare à Valras, puis devient chef de cuisine au Bistrot d’Hervé à Agde, rejoint le restaurant Alexandre à Garon (2* Michelin), avant de revenir sur ses terres au poste de sous-chef au restaurant le Magasin aux Vivres à Metz (1* Michelin) puis depuis 2016, il a fait l’ouverture et signe la carte du restaurant Le K au domaine de la Klauss.

Benoit Potdevin est le chef du restaurant le K

En soirée, le Tourteau et Caviar Black River sélection le K avec ses Pattes et pinces de Tourteaux rafraichies au vinaigre de Calamansi de M. Montegottero, sa crème battue au fenouil et yuzu, écume de pommes Granny Smith, surmonté du Caviar Black River sélection le K fait sensation, tout comme le Turbot rôti sous un voile de Paleta ibérique, avec petits pois cuisinés aux oignons doux des Cévennes, et crémeux de petits pois, écume fumé

Foie gras de notre élevage Foie gras de canard mi-cuit dans l’idée d’une truffe noire, gelée de bouillon de volaille parfumé au vin jaune, chutney de fruits secs au vinaigre de miel

Le Veau cuit à basse température puis cuisiné comme un tartare relevé à la livèche et huile de noisettes grillées, accompagné d’une mousseline d’artichauts allégée, et crudités de poires Williams, n’a rien à envier à la Pièce de gigot d’agneau d’Aveyron cuite à basse température, caviar d’aubergine légèrement fumé, gremolata de piquillos, et baby aubergine, jus infusé aux aromates.

Tourteau et Caviar Black River sélection le K Pattes et pinces de Tourteaux rafraichies au vinaigre de Calamansi de M. Montegottero, crème battue au fenouil et yuzu,écume de pommes Granny Smith, Caviar Black River sélection le K

Le Kaviar du K et Crémeux chocolat noir Guanaja, mascarpone parfumé au Whisky de Moselle, avec un croustillant praliné et billes de café, glace café grillé fait merveille à moins de choisir le rafraichissant Citron vert dans l’idée d’un Mojito avec sa Ganache allégée aux zestes de citrons verts, son cœur citron vert confit et menthe fraîche, sorbet citron/citron vert.

Ananas et Fruits exotiques L’ananas en crémeux et mariné au citron vert, souffle de Soho, coulis de fruits de la passion, éclats de grenade, sorbet retour des îles

Les menus sont tarifés à partir de 49€- 75€ (carte 68€) sont servis au restaurant le K uniquement pour le diner ou dans la nouvelle suite Simone qui vient d’être inaugurée.

la nouvelle suite Simone au domaine de la Klauss

La suite Simone, la dernière née, offre sur 80 m² des services personnalisés tels que dîners romantiques, des massages, sans oublier le jaccuzzi privatif, en déployant une vue imprenable.

Le montant des investissement de la suite Simone s’est élevé à 120.000€, elle rend hommage à la grand-mère maternelle d’Alexandre Keff.
A découvrir

Par Sandrine Kauffer
crédit photo Domaine de la Kauss

Domaine de la Kauss
2 Impasse du Klaussberg
57480 Montenach
03 82 83 19 75
www.domainedelaklauss.com/