La Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc à l’honneur à la Fête de la Coquille à Montmartre les 25 et 26 janvier 2020

La perle des Côtes d’Armor sera l’invitée de la 13ème édition de la Fête de la Coquille Saint-Jacques qui se tiendra le samedi 25 et le dimanche 26 janvier 2020 Place des Abbesses à Montmartre (Paris 18e). Les amateurs y trouveront des produits d’exception en direct de la Bretagne.

 

La 13ème édition de la Fête de la Coquille St-Jacques se tiendra, le samedi 25 et le dimanche 26 janvier prochains Place des Abbesses à Paris (18e). Pendant ces deux jours les produits de la mer des Côtes d’Armor (22) seront mis à l’honneur, la Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc ainsi que d’autres produits bretons pour le plus grand plaisir des gourmets et des amateurs de gastronomie bretonne.

Deux jours également pour découvrir les métiers de la filière pêche et le savoir-faire des producteurs bretons.
Démonstrations culinaires, marché gastronomique, l’étal de poissons des criées des Côtes d’Armor et la Coquille Saint-Jacques sous toutes ses formes.

Vente de poissons, coquille St Jacques, huîtres, rillettes de poissons, soupes… et une vingtaine d’exposants qui présentera le savoir-faire costarmoricain autour des biscuits, kouign amann, crêpes, galettes, caramel au beurre salé, charcuterie traditionnelle, fumaison artisanale, cidre, jus de pomme…


Au Programme :

Vendredi 24 janvier

8h-12h30 : Concours des chefs autour de la coquille St-Jacques à l’école Albert de Mun présidé par Guillaume GOMEZ, chef des cuisines du palais de l’Elysée et avec l’aimable participation de Philippe FAURE-BRAC, meilleur sommelier du monde en 1992.

Samedi 25 janvier

9h30 : ouverture du marché gastronomique, place des Abbesses.
Outre l’association d’Erquy qui assure la vente de poissons, coquille St Jacques, huîtres, rillettes de poissons, soupes, et de brochettes de St-Jacques, une vingtaine d’exposants présente le savoir-faire costarmoricain autour des biscuits, kouign amann, caramel au beurre salé, charcuterie traditionnelle, crêpes, galettes, cidre, jus de pomme, fumaison artisanale…
10h30 : début des animations culinaires organisées dans le cadre du partenariat avec Armor Synergie et France Filière Pêche dans le Fich Truck Pavillon France.
11h : début des animations musicales
20h : fermeture du marché

Dimanche 26 janvier

10h : ouverture du marché gastronomique, place des Abbesses.
10h30 : début des animations culinaires organisées dans le cadre du partenariat avec Armor Synergie et France Filière Pêche dans le Fich Truck Pavillon France.
17h : vente de poissons à la criée, avant fermeture du marché
18h : fermeture du marché

 

Fête de la Coquille St Jacques
25 et 26 Janvier 2020
Place des Abbesses
Montmartre – Paris 18ème

 

 




Le Jardin d’Alice

Le Jardin d’Alice, une recette Relais Desserts, signée Arnaud Larher, pâtissier chocolatier dans le 6ᵉ et 18ᵉ arrondissement de Paris (75).

Le Jardin d’Alice d’Arnaud Larher

Pour 8 à 10 personnes

Composition
– Biscuit pistache
– Génoise aux amandes imbibée au sirop framboise
– Crème mousseline pistache (composée d’une crème pâtissière et une crème au beurre)
– Marmelade de framboises

Pour le décor : de la meringue & du chocolat rose

Ustensiles
– Cercle en inox de H. 4 cm x Ø 22 cm
– Cercle en inox de Ø 24 cm

Biscuit pistache
40 g de poudre d’amandes
104 g de blanc d’œuf (52 g + 52 g)
18 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)
32 g de poudre de pistaches brutes
72 g de sucre glace
11 g de fécule de maïs
77 g de beurre fondu
6 g de jaune d’œuf
26 g de sucreMélanger la poudre d’amandes, les blancs d’œufs et la pâte de pistaches dans un grand bol.
Dans un autre récipient, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la fécule puis ajouter au premier mélange.
Incorporer ensuite le beurre fondu et les jaunes d’œufs.
Monter les 105 g de blanc restants et les serrer avec le sucre.
Pour finir, mélanger délicatement les blancs avec la préparation puis cuire 15 minutes à 165 °C.

Arnaud Larher – Paris

Génoise aux amandes
65 g de pâte d’amandes
80 g de sucre
190 g d’œuf
7 g d’émulsifiant
45 g de beurre
5 g de sorbitol
110 g de farineDétendre à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre et les œufs.
Petit à petit, ajouter l’émulsifiant puis monter l’appareil au fouet jusqu’au « ruban ».
Faire fondre le beurre avec le sorbitol puis incorporer au biscuit avant d’ajouter la farine tamisée.
Pour finir, étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes à 180 °C.

Sirop d’imbibage framboise
69 g d’eau
42 g de sucre
16 g de crème de framboise
22 g de kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la crème de framboise et le kirsch. Utiliser à froid.

Crème pâtissière à la pistache
62 g de lait
12 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de jaune d’œuf
6 g de poudre à crème
25 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)Faire bouillir le lait avec 6 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème.
Verser ensuite une partie du lait chaud dessus, puis mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire alors la crème 3 minutes à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de pistaches.

Crème au beurre
135 g de sucre
67 g d’œuf
197 g de beurre
Monter à froid la crème au beurre puis ajouter la crème pâtissière.Marmelade de framboises
100 g de framboises
60 g de sucre
2 g de pectine NH
Chauffer à 40 °C les framboises puis ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur.

Meringue
100 g de blanc d’œuf
50 g de sucre
40 g de glucose
50 g de trimoline (sucre inverti)
2 g de gélatine or en poudre
12 g d’eau

Monter les blancs avec une partie du sucre, les serrer avec le restant puis ajouter délicatement le mélange gélatine-glucose-trimoline fondu et
tiède.

Décor
500 g de framboises
500 g de chocolat blanc
Quelques gouttes de colorant rose

Montage
Détailler un disque de génoise aux amandes de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle puis l’imbiber avec le sirop framboise.
Déposer dessus une fine couche de crème mousseline, disposer les framboises puis ajouter une fine couche de marmelade de framboises. Terminer en recouvrant à nouveau avec de la crème mousseline.
Démouler à l’envers sur le biscuit pistache détaillé dans un cercle de 24 cm de diamètre.
Pour finir, réaliser une bande de chocolat rose (faire fondre le chocolat blanc puis ajouter quelques gouttes de colorant rose) afin d’habiller le tour du framboisier et confectionner de petites flammes de meringue sur le dessus.
Sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation.

Arnaud Larher 




Le Bon, la Butte la nouvelle adresse à Montmartre

Le Bon, la Butte, c’est l’histoire de quatre amis épicuriens qui aiment manger et boire, mais que du bon et dans un cadre chaleureux et convivial. Exactement ce que Domenico Desiderio Pinto, David Polin, Thibaut Passinge, et Raphaël Pierre ont décidé de créer au 102 ter rue Lepic à Paris.

 

4 passionnées sont à la tête de ce bistrot. Suffisamment potes pour monter une affaire ensemble, assez pros pour la transformer en adresse accueillante.

Domenico Desiderio Pinto, l’âme de la salle L’Italien derrière le bar, c’est lui. Diplômé de science-po, échappé dans le théâtre, il a trouvé en salle une scène parfaite. Ce qu’il aime ? Partager le plaisir, veiller à ce que rien ne manque sur la table, avec simplicité et sincérité.

David Polin, le chef
Avant de se tenir devant le piano, David a longtemps été derrière la console. Ingénieur du son, il a fait maintes fois le tour du globe pour des émissions culinaires. Des producteurs aux chefs étoilés, il a beaucoup observé et beaucoup goûté. Passé en cuisine il y a cinq ans, il a notamment travaillé au Poitou (Paris 3ème), au Square (Paris 19ème) ou auprès de Nicolas Le Bec (Lyon).

Thibaut Passinge, le sommelier
Pour la carte des vins, demandez Thibaut. Sommelier à l’expérience internationale, il voue au nectar des dieux une passion sans fin… ni emphase. S’il n’est pas sur place, c’est qu’il tient un autre restaurant – Mumi, ouvert l’année dernière à deux pas des Halles après avoir parfait son art, entre autres, au restaurant Vue de Monde, en Australie ou chez Porte 12, à Paris.Raphaël Pierre, le trait d’union
Dans une vie précédente, Raphaël était graphiste. Mais c’est dans la restauration qu’il a finalement trouvé sa voie, après des années d’extra derrière le bar. Depuis six ans, il dirige La Bascule, un bar à vins & tapas à quelques rues de là. Une adresse bien connue des Parisiens qui souhaitent bien boire, bien manger… et faire la fête. C’est aussi là qu’ils se sont rencontrés tous les quatre.

Au Bon, la Butte, c’est le cadre de bistrot de quartier, épuré. C’est important de laisser la place à la convivialité. Les clients de doivent pas avoir peur de parler ou de rire trop fort, la bonhommie est essentielle. »

Dans l’assiette, de la bistronomie sans grandiloquence, version globe-trotter flexitarien et exigeant.

Au menu pour l’ouverture, du foie gras –simplement cuit à basse température avec un peu de piment d’Espelette, du saumon servi en tataki avec une rémoulade de granny smith et de céleri, ou une déclinaison de choux fleurs. Côté plats, une picanha de Blonde de Galice élue meilleure viande du monde l’année dernière – avec sa purée de pommes de terre, une assiette hivernale végétarienne, pleine de couleurs et de saveurs ou une poule au pot Henri IV et ses légumes… Enfin, côté desserts, il faut goûter au Mont Blanc, mais aussi à la poire pochée au cassis.

Le bon, la Butte
102 ter rue Lepic,
75008 Paris
07 67 45 20 71 o
www.lebonlabutte.fr




Laurent Magnin décroche une étoile Michelin à L’Arcane

L’Arcane, un bistrot chic situé dans un quartier au charme authentique du 18ème arrondissement de Paris, niché sur la colline de la Butte Montmartre à quelques pas de la Basilique du Sacré-Cœur, fait partie des 18 établissements distingués lundi 5 février par le Guide Michelin 2018. C’est lors de la cérémonie, célébrée à l’occasion du lancement du prestigieux guide rouge à la Seine Musicale à Boulogne-Billancourt, que le chef Laurent Magnin a reçu sa première étoile.

 

Laurent Magnin, chef de l’Arcane, un restaurant bistronomique niché sur la Butte Montmartre à quelques pas de la Basilique du Sacré-Cœur, décroche sa première étoile au Michelin lors de la cérémonie du lancement du guide Michelin 2018 qui s’est déroulée ce lundi 5 février, à la Seine Musicale à Boulogne-Billancourt.

Jeune chef passionné de 30 ans, Laurent Magnin est tombé dans la marmite il y a 15 ans. Formé par le chef Benoît Violier, de l’Hôtel de Ville, trois étoiles à Crissier, en Suisse, par Philippe Mille du Domaine les Crayères, à Reims, puis à Paris chez Mathieu Pacaud à l’Hexagone en tant que sous-chef, Laurent Magnin, qui a intégré des brigades renommées et travaillé dans des cuisines prestigieuses, où il a appris les gestes et les techniques de haut niveau, a pris son envol en juin 2016 pour vivre son aventure, avec son épouse, Sophie Keller, et une jeune équipe motivée.
A l’Arcane, on s’installe et on a carte blanche. Le chef propose trois menus à l’aveugle allant de trois à cinq services. On annonce nos envies et on explique à Sophie Keller, qui s’occupe du service en salle, ce que nous aimons en tenant compte de nos éventuelles allergies et intolérances, puis on fait confiance au chef ! Laurent Magnin se charge de tout et nous prépare un menu sur-mesure.

Sa cuisine ? Une cuisine de force, une cuisine de précision.

L’Arcane – Photo DR

 

 

Entretien avec le chef Laurent Magnin

Est-ce-que vous vous y attendiez ?

« On n’est jamais sûr ! Depuis un an et demi on faisait tout pour, c’est beaucoup d’investissements pendant tous ces mois, mais ça passe vite. On voulait y croire, on n’a rien lâché et on va continuer à évoluer », explique Laurent Magnin

Que représente cette étoile ?

« Un plus gros rayonnement, découvrir une cuisine avec de plus beaux produits et travailler des produits d’exception tout en gardant le même concept, le menu surprise, découverte et dégustation », annonce le chef « C’est une magnifique récompense pour tout le travail accompli, c’était un rêve. » 

Comment vous l’a-t-on annoncé ?

« Nous avons reçu un appel du guide le vendredi soir, très tard. On ne s’y attendait pas ! Surtout qu’il y avait des rumeurs qui annonçaient que le guide avait changé sa façon de procéder cette année, que les promus recevraient une lettre… N’ayant pas reçu ce courrier, nous nous étions résignés. Cet appel était juste magique ! Je suis plus que ravi », confie Laurent Magnin

Quelle est votre actualité pour 2018 ?

« Oh, beaucoup de projets ! Mais rien n’est encore bien défini. Une priorité serait un agrandissement car nous sommes nombreux en cuisine et elle est vraiment trop petite… Pour le reste, nous allons attendre encore un peu avant d’en parler, il faut que nous prenions le temps de voir l’évolution du restaurant avec ce grand changement », indique Laurent Magnin

Par Daniela Abiliou

 

Caille d'Anjou rôtie, jus court rafraîchi au raisin - Photo DR

Caille d’Anjou rôtie, jus court rafraîchi au raisin – Photo DR
Distinctions :
1 étoile au Michelin 2018
2 Toques au Gault & Millau (13/20)
Jeune chef de l’année au Pudlo 2017L’Arcane
39, rue Lamarck
75018 Paris
01 46 06 86 00
http://www.restaurantlarcane.com

Photographies Michelin, l’Arcane et Cook and Shoot

 

L'Arcane - Photo DR

L’Arcane – Photo DR



La Brasserie Thaï à Montmartre, une cuisine bien-être qui séduit

La Brasserie Thaï, située sur la Butte Montmartre à Paris (18ᵉ), c’est l’occasion de découvrir ou redécouvrir les vertus d’une cuisine équilibrée et savoureuse faite minute. Fins mélanges entre épices, parfums et textures, la cuisine thaïlandaise offre une immense variété de plats composés, soupes et salades pour faire le plein de vitamines, antioxydants et fibres.

 


La Brasserie Thaï à Montmartre, une cuisine bien-être qui séduit
A La Brasserie Thaï, on se laisse emporter vers de nouvelles saveurs de façon simple et équilibrée.
La cuisine thaïlandaise regorge de parfums, d’épices et d’ingrédients antioxydants, les fruits et légumes rendent les plats thaïlandais particulièrement riches en fibres. Ici, tout est ultra-frais : chaque plat est exclusivement fait à la demande ce qui explique autant de diversité quant au choix des parfums et ingrédients. La cuisson minute des légumes permettent de conserver tous les bénéfices de ces derniers.

Dans la quête d’une alimentation saine et équilibrée, on démarre par de délicieux rouleaux de printemps pour 3 euros : poulet, crevettes, poisson ou tofu, c’est selon ses envies ou bien par une soupe ou bouillon du jour (4,5 euros), à base de bouillon de poulet.

La soupe TOM YAM, soupe thaïlandaise par excellence est un mélange rafraichissant citronnelle, galanga et gingembre assorti de champignons et crevettes ou bien poulet ou poisson.
La soupe TOM KHA KAI très populaire en Thaïlande est une soupe au poulet et lait de coco, galanga et gingembre.
Ces deux soupes (9,5 euros) sont pauvres en calories et regorgent de vitamines A et C, de calcium, de magnésium et de fibres. Elles sont accompagnées d’un bol de riz.


Soupe TOM YAM - Photo DR

Soupe TOM YAM – Photo DR
Si le riz et la noix de coco sont des ingrédients récurrents dans la cuisine thaïlandaise, le premier est très riche en vitamines et minéraux. Accompagné de légumes, le riz compose un plat parfaitement équilibré et diététique. Le LAB par exemple, est un plat traditionnel d’Issan au nord est de la Thaïlande. Il s’agit de viande émincée puis ébouillantée (poulet, porc ou boeuf) mélangée aux herbes ciboulette thaï, coriandre, menthe et échalotes. Ce plat est accompagné de riz pour 13 euros.

La salade SOM TAM est une salade très populaire du nord-est de la Thaïlande est faite à base de papaye râpée cuisinée longuement pour obtenir une saveur aigre douce très appréciée des thaïlandais (9 euros). A La Brasserie Thaï, on retrouve évidemment la salade YAM NEUA au boeuf et à la citronnelle ainsi que la salade YAM KAI au poulet à la citronnelle pour 9,5 euros chacune.
Coté desserts, La Brasserie Thaï met en avant des fruits frais aux saveurs exotiques dans une salade de fruits frais (3,5 euros) ou bien le célèbre Ice Roll à base de fruits frais (fraise, framboise, kiwi, mangue, ananas, oreo…) pour 6 euros.

Et pour les végétariens et les sans gluten ?

En cuisine thaïlandaise, les plats végétariens sont souvent plus savoureux que les plats traditionnels ce qui s’explique tout simplement par l’utilisation d’une grande variété d’herbes aromatiques et d’épices. A l’aide de ces derniers, on peut tout simplement relever les plats, ré-hausser les saveurs apportant de délicieuses odeurs. Et pour les sans gluten, la cuisine thaïlandaise est un vrai régal puisque la plupart des plats sont faits à base de pâte de riz.

LES 5 SECRETS DE LA GASTRONOMIE THAILANDAISE :
1- Des fruits et des légumes pour faire le plein de vitamines, antioxydants et fibres
2- Une cuisine riche en épices et condiments : antioxydants, vitamine K, vitamine C
3- Une cuisine parfaitement équilibrée : la plupart des plats contiennent une source de féculents (riz ou nouilles de riz), des légumes et une source de protéines
4- Une cuisine légère et rassasiante : les soupes et bouillons sont rassasiants et faibles en calories. Ils contribuent à une bonne hydratation, en apportant vitamines et minéraux
5- Les fruits exotiques, sources de nombreux bienfaits

La Brasserie Thaï
5, rue Poulbot
75018 Paris
www.brasseriethai.fr