Top Chef : Heston Blumenthal et Glenn Viel, « food pairing » et agneau !

L’épisode du 5 mai 2021 a été rythmé par des accents « british » avec la première apparition d’un chef de renommée internationale. Originaire d’Angleterre et véritable amoureux de la France, Heston Blumenthal a eu la révélation pour la cuisine française à l’Oustau de Baumanière dans les Baux-de-Provence ! En hommage à son plat français coup de cœur, les candidats se sont  rendus chez le chef Glenn Viel pour la deuxième épreuve des quarts de final. 

Heston Blumenthal et Glenn Viel

La première épreuve a demandé aux candidats de sortir des sentiers battus en associant des produits « présumés incompatible ». Pour Heston Blumenthal 3* Michelin dans son restaurant the Fat Duck, « toute la difficulté de ce challenge se niche dans l’ouverture d’esprit ! Il faut élargir sa réflexion pour dépasser les limites des fondamentaux de la cuisine française », précise le chef, considéré comme un grand technicien, réputé pour sa cuisine moléculaire et multi-sensorielle.

En deuxième partie, le chef anglais s’est associé à Glenn Viel. Pour sa 3e apparition, le chef triplement étoilé Michelin revient avec de l’agneau, mais avec des recettes familiales et gourmandes ! Alors même que, le thème ne demandait pas forcément un fort « story-telling » autrement dit une histoire à mettre en avant, chaque candidat en a naturellement raconté une autour de leur plat inscrit dans la culture française. Une belle énergie se dégageait dans un décor paradisiaque, permettant de se nourrir avec des sentiments, résultat peut être de la maîtrise d’une cuisine multi-sensorielle réussie.

Une belle rétrospective a été rendu à chaque candidat présent en quart de final, remémorant les moments forts qui ont marqués les chefs de brigade. Philippe Etchebest insiste sur la pression qu’il met depuis le début à Matthias en qui il croit. Michel Sarran illustrait le dynamisme et la folie créative de Pierre, « M. 100 000 Volts » qui après avoir été éliminé de l’équipe violette une première fois est revenu dans sa brigade plus motivé que jamais. Hélène Darroze mentionne la technique et les remises en question dont a fait preuve Mohamed pour développer pleinement son identité culinaire (elle l’a aussi comparé à « Jean Claude Van Damne » à la lueur de ses citations dont il s’est inspiré). Et enfin Paul Pairet, met en exergue les associations détonantes de Sarah et sa signature végétale dans sa version la plus pure

L’épreuve d’Heston Blumenthal – Le « food pairing »

Le nuage d’Heston Blumenthal – Meringue Légère et Cœur coulant

Heston Blumenthal est considéré par ses pairs comme un vrai génie créatif. Il a décidé de challenger les candidats sur un concept qu’il a découvert et développé : le « Food pairing » autrement dit l’association de produits. Le principe : deux ingrédients peuvent s’associer à la perfection s’ils ont en commun une seule molécule d’arôme de base, ce qui a donc permis de mettre en lumière la possible association de produits que tout semble opposer. Une méthode qui a permis aux cuisiniers d’aller encore plus loin dans la réflexion et la créativité.

Après une arrivée sur le plateau mise en scène à l’américaine, le chef a donné à chaque candidat un duo de produits. Au menu : banane-persil, roquefort-chocolat, asperge-réglisse ou encore fraises-olives noires. Au premier abord, des associations hasardeuses, mais qui d’après le chef devaient créer des assiettes de haute-volée ! En 1h30, il fallait trouver un équilibre percutant dans les goûts, alors même que le chef a souvent travaillé plusieurs années pour y parvenir.

Le plat de Matthias Marc – pesto de persil et citron confit, pluches de persil cristallisées, chips de banane plantain et condiment banane brûlée

A la découverte de leur duo de produit, tout le monde semblait enchanté, sauf peut-être Matthias Marc qui en soulevant la cloche a découvert une banane et des branches de persil. « J’ai la phobie des bananes, je déteste ça » … Pendant plus de 10 minutes, il a refusé de la regarder, il s’est bouché le nez en goûtant, la mâcher la tête en arrière pour réussir à mettre de côté ses goûts personnels.

Il a dû lutter contre son désamour pour ce fruit, pour la cuisiner en dessert. Il s’est surpassé et a remporté l’épreuve en bluffant Heston Blumenthal. Grâce à la banane il décroche le premier pass de la demie finale.

La deuxième épreuve : revisiter l’agneau

Les candidats ont été ensuite invités à l‘Oustau de Baumanière, lieu emblématique de la gastronomie, là où le chef Blumenthal a eu son coup de cœur pour la cuisine française. Chez Glenn Viel, il avait été marqué par le gigot d’agneau en croûte, accompagné d’haricots et pommes de terre. Ensemble les deux chefs 3* Michelin, l’ont revisité à 4 mains, en conservant le côté traditionnel du plat tout en utilisant une partie peu cuisinée ; la panoufle, grasse et granuleuse. Ils l’ont cuit dans un céleri puis enveloppé dans une croûte de pain.

Le défi pour les candidats, proposer leur version modernisée de ce plat emblématique de la maison depuis plus de 30 ans. Le gigot, l’épaule, le carré, le canon, l’épigramme ou encore la panoufle… un éventail de choix s’offrait aux jeunes chefs et pourtant il faut souligner la difficulté de l’exercice. Revisiter un classique ultime de la cuisine française à l’histoire forte, demande technique et créativité !

Dauphinois en mille feuilles et agneau en croûte d’herbe – Mohamed Cheikh

Une deuxième épreuve au cours de laquelle on a pu ressentir une nouvelle énergie entre les chefs de brigade et leurs « poulains ». Une forte compétitivité se ressentait entre les chefs de brigade, avec des cris de soutien et de « l’espionnage », bref un mix d’émotions professionnelles et personnelles qui fait monter la pression.

« Mieux vaut être Poulidor que la chèvre de M. Seguin » soulignait Mohamed hier soir en terminant deuxième !

Agneau rôti, jus iodé et dauphinois destructuré – Pierre Chomet

C’est finalement Pierre Chomet, qui remportait le deuxième pass. Il a proposé un plat terre mer, avec une sauce de viande associée à de l’oursin et un dauphinois déstructuré. Grâce à son assiette empreinte de cohérence de goût et de texture, « de la complicité et de la compréhension » dans la dégustation avec une sauce « émotive », pleine d’histoire !

Par Margot Reinartz

Crédits photos : ©Marie Etchegoyen/M6

 

À relire 

 




Top Chef saison 13 : le casting est ouvert !

Le casting du concours Top Chef recherche actuellement ses nouveaux candidats pour la saison 13! 

Pour participer, il suffit d’être un professionnel de la cuisine : Chef(fe), sous-chef(fe), ou encore chef(fe) de partie).

Si vous aimez les défis culinaires, inscrivez-vous ICI i: www.shortaudition.com

Affiche – DR/M6

À relire sur les épisodes de la saison actuelle :




Top Chef #12 : La triple cuisson d’Alexandre Mazzia et coaching de Pierre Gagnaire, Glenn Viel, Arnaud Donckele et Pascal Barbot

Décidément, cette saison n’arrête pas de surprendre ! De l’émotion au rendez-vous hier soir pour les candidats qui devaient faire preuve d’une très grande créativité. Avec la venue de l’unique chef ayant obtenu une troisième étoile en 2021, Alexandre Mazzia, pour les  challenger sur la juxtaposition de cuisson ! Puis, sur le principe d’Ultra Violet chez Paul Pairet à Shanghai, les jeunes chefs ont dû scénariser la dégustation… Et attention ! pour l’occasion, 4 grands chefs ont fait leur retour en cuisine pour les coacher : Pierre Gagnaire, Glenn Viel, Arnaud Donckele et Pascal Barbot

La triple cuisson d’Alexandre Mazzia « faire d’un produit basique, un produit d’exception »

Le chef Marseillais Alexandre Mazzia propose une cuisine innovante notamment grâce à sa recherche poussée pour chacune de ses cuissons, aucune n’est faite au hasard.

Alexandre MAZZIA

À la carte de son restaurant 3 étoiles, il propose une langoustine qu’il soumet à 5 méthodes différentes de cuisson. Cette juxtaposition sur un même produit est devenue sa marque de fabrique. Selon lui, elle révèle des saveurs et des textures singulières à un produit. Le thème de l’épreuve :  cuire une protéine de plusieurs façons différentes.

Mariner, poêler, rôtir, fumer, pocher, griller, ferrer, ou encore frire… les candidats avaient bon nombre de possibilités pour sublimer la viande ou le poisson. Au programme, gambas, bœuf, cabillaud, poulet de Bresse et canard ! En deux heures, le challenge était de taille et le risque grand, car dans la précipitation la sur-cuisson les guette et à l’inverse, une sous-cuisson sanctionne les excès de prudence.

La triple cuisson – M6

Cet exercice de haute voltige technique, nécessitait une préparation en amont. Les candidats devaient impérativement trouver un fil conducteur pour chacune des cuissons qu’ils décidaient de faire sur leurs morceaux de viande ou de poisson. Puis, à chaque étape, il fallait être capable de faire ressentir à la dégustation, comment et pourquoi la protéine animale a été cuite ainsi ! Autrement dit, rien ne pouvait être fait au hasard, car comme on le constate dans chaque émission, la cuisson de l’élément central d’une assiette est toujours une condition sine qua non de réussite. Et pour cette épreuve, il en fallait au minimum 3 différentes.

Cette épreuve a déstabilisé les candidats car elle exige beaucoup de précisions. Finalement, chacun prît confiance au fil du temps imparti comme Sarah Mainguy qui a cuit son morceau de bœuf selon 4 méthodes : marinade, fumage à chaud, grillade au barbecue japonais et rôtissage. Mohamed Cheikh a même surenchéri en allant jusque 5, sur le cabillaud : avec une marinade, une cuisson vapeur, un glaçage à chaud, une grillade et un flambage ! Une épreuve qui requiert de la réflexion, car chaque étape suit une progression, avec cohérence pour optimiser la dégustation.

Gambas, purée de Daikon, grué de cacao, chawanmushi de têtes

C’est finalement la proposition de Paul Chomet qui a séduit le chef, avec son assiette de gambas cuitent sous terre, laquées, pour finir sur du charbon de Binchotan. Il est le premier candidat qualifié pour les quarts de finale.

L’épreuve de Paul Pairet : « ne pas gadgétiser la dégustation »

Il y a quelques semaines, lors du challenge de la boîte noire, les 5 sens des chefs de brigade et des candidats avaient été bouleversés, permettant alors de mettre en exergue leur importance culinaire. Hier soir, c’est le « multi sensoriel » qui était mis à l’honneur avec une épreuve du chef Paul Pairet. Auréolé du titre de Meilleur restaurant du monde, chef 3 étoiles au Guide Michelin, ce dernier a créé un établissement dans lequel, il partage avec  ses clients une expérience complète. Avec un menu de plus de 20 plats, il innove dans la dégustation, afin de réveiller tous les sens des convives, au service des goûts et des textures. Il travaille par exemple en ce moment sur une dégustation d’un sucre pétillant, à l’aide d’un stéthoscope pour écouter l’action sonore dans leur bouche !

Paul PAIRET – M6

C’est sur ce thème que les candidats ont proposé leur version d’un plat aussi original que gastronomique bousculant  les codes de la dégustation. Ils étaient coachés par Pierre Gagnaire, Glenn Viel, Pascal Barbot et Arnaud Donckele, tous déjà venus cette saison. Ils reviennent coacher un candidat qui les a marqués par son plat. Double bonus pour les jeunes chefs : la fierté et l’émotion d’avoir  marqué un grand chef, puis de vivre un moment privilégié avec lui.  De quoi booster leur créativité.

Pierre Gagnaire et Mohamed réunis pour l’audace et la technique. Le chef avait été particulièrement touché par sa version de la cuisine moléculaire lors de son passage. Pascal Barbot et Matthias, pour une cuisine incisive. Glenn Viel et Sarah prône le  végétal. Et enfin Arnaud Donckele aux côtés de Bruno, marqué par sa sauce en 3 textures différentes.

Le plat de Sarah

Chacun d’eux a décidé de partir sur une interprétation très personnelle de l’épreuve, l’enfance, les goûts artificiels, les excès et le retour à l’état primitif.

 

Philippe Etchebest « L’apologie des excès », un plat de génie !

Matthias Marc et Philippe Etchebest

L’apologie de l’excès selon Matthias Marc – M6

Un candidat a particulièrement impressionné les chefs, au point de voir Philippe Etchebest plier un genou devant lui, « c’est le plat de la saison, du génie ». Et c’est Matthias avec son apologie des excès. Il a décidé de partir sur un plat provoquant avec 4 condiments très tranchés. Il fallait donc d’abord lécher le condiment trop gras à base de de beurre, puis la ganache au chocolat blanc beaucoup trop sucrée, le ketchup poivron tomate trop pimenté et la gelée au citron trop acide. Pour terminer avec la bouchée unique de sa tartelette parfaitement équilibrée et dans l’harmonie de tous les éléments que les chefs pouvaient retrouver dans les 4 condiments.

Sarah arrivait en deuxième position avec son panier sous-bois et son tartare de chevreuil, « un plat magistral » !

La dernière chance : les agrumes

Mohamed et Bruno se sont affrontés pour la qualification et c’est finalement Bruno qui a quitté les cuisines de Top Chef sur une belle prise de risque qui, néanmoins a beaucoup plu, agrumes et haddock !

Bruno Aubin, René et Maxime Meilleur

 

Par Margot Reinartz

Crédits photos : ©Marie Etchegoyen/M6

À relire :




Top Chef #11 : L’épreuve de la guerre des restos en click & collect !

Les semaines précédentes, c’était le retour de plusieurs épreuves cultissimes dans les cuisines de Top Chef. L’actuelle situation sanitaire provoque quelques changements et adaptations.  Mercredi 21 avril 2021, ce fut le grand retour de la guerre des restos. Les candidats ont dû s’adapter à une problématique à laquelle beaucoup de restaurateurs font face depuis 1 an… le click & collect la vente à emporter / en livraison, mais surtout « le repas » en carton !

D’habitude, cette épreuve permet de mettre en lumière la restauration dans sa globalité avec la décoration du lieux, l’ambiance et l’accueil. Car avant de pouvoir déguster les menus concoctés par les 3 équipes, François-Régis Gaudry a dû éliminer directement l’une d’entre elle, sur le seul critère visuel ; avec ce qu’il va ressentir face à la devanture de l’établissement et l’annonce du menu.

Cependant, dans cet épisode #11 une tout autre problématique a été mise en avant. Avec la Covid-19, les restaurateurs ont dû s’adapter et cette crise a bouleversé le métier. Pour faire face à la crise, du simple bistrot au restaurant étoilé, de nombreux chefs ont dû être imaginatifs et trouver des solutions en faisant évoluer leurs menus vers une offre à emporter ou en livraison à domicile ! Un exercice loin d’être facile notamment pour les chefs qui ont dû faire preuve souvent d’humilité et de remise en question dans leur approche. Pour des raisons très simples finalement puisque lorsqu’un client déguste un repas au cœur d’un restaurant, l’ambiance du lieu, le service, la convivialité et le professionnalisme du personnel, sont des éléments fondamentaux qui vont permettre de créer une expérience client inoubliable. Dans le click & collect, ce sont tous les arts de la table qui disparaissent, le repas est servi en carton…

L’entrée de Matthias et Mohamed pour la livraison

D’ailleurs, selon nos sources, cette saison est la plus suivie par les professionnels de la restauration. La raison est évidente : « Pour la première fois je ne suis pas en service et, confiné, je regarde la TV » !

Hier soir, l’émission mettait en avant sujet qui les touche particulièrement. La vente à emporter pour beaucoup de restaurateurs n’a pas été de tout repos, car selon eux, il existe une peur de décevoir plus importante qu’un plaisir de satisfaire. Faire persister une magie que l’on connaît dans leurs établissements ce n’est pas évident !

Matthias Marc – Top Chef

La guerre des restos

Le principe : 3 binômes de candidats ont créé de toute pièce un restaurant en seulement « en 48h » : du concept, à la décoration, en passant par le menu pour le rendre original et séduire François-Régis Gaudry, un critique culinaire pointu.

Les candidats ont préparé un menu pour les membres du jury, venus découvrir leurs restaurants en présentiel, mais ils ont également imaginé une version transportable, pour une livraison dans des appartements où se trouvaient d’autres critiques gastronomiques. Comme Elvira Masson, Gwilherm de Cerval, Mina Soudiram, ou encore Jérôme Gagnez et d’autres… Cette dernière version a été l’élément central de cette épreuve puisque les candidats ont été jugés en majorité sur cette proposition ! Les grands gagnants de l’épreuve (qui ?) ont eu la chance de voir leur menu distribué à travers la France le lendemain de leur victoire !

Le choix du lieu

Avant de rentrer dans un restaurant, un premier critère importe pour un potentiel client ; la devanture. Elle donne un premier aperçu. D’habitude au début de cette épreuve, force est de constater que les candidats ont souvent les mêmes coups de cœur en visitant les différents établissements, mais hier soir pour une fois chaque équipe a eu un feeling différent pour chacun des lieux… pas de débat !

Les 3 duos se sont vite accordés sur leurs projets. 3 ambiances uniques ont été créées : « la Coloc »’ de Pierre Chomet et Bruno Aubin, « le Bouillon urbain » de Sarah Mainguy et de Arnaud Baptiste et Nomade de Matthias Marc et Mohamed Cheikh. Avec un match de baby-foot contre Philippe Etchebest, un feu de cuisine en plein coup de jus ou encore des tags en plein restaurant, l’épisode du 21 avril 2021 a été riche en rebondissements. Les candidats ont pu exprimer toute leur créativité dans un contexte idéal. En effet, les livreurs de la production ont pris un maximum de précaution pour la livraison, évitant donc les cascades à vélo que subissent les autres courses !

Match de Baby Foot – Top Chef

Le choix des menus

François Régis Gaudry a éliminé la version de la Coloc’ de Bruno et Pierre. La compétition s’est faite entre d’un côté une cuisine avec des influences méditerranéennes et de l’autre, une street-food avec des plats classiques de bistro. Les chefs de brigade donnaient le même conseil : « pensez avant tout aux cuissons et au format que vous allez faire livrer ».

Tempura de cuisses de grenouille – Top Chef

La difficulté de cuisiner pour le click & collect

Le choix des « contenants » est primordial. Il y a quelques semaines, l’épisode « vert / écologique » de Top Chef avait marqué les esprits avec l’épreuve de Mauro Colagreco et de la Ministre de la transition écologique Barbara Pompili. Tous deux avaient mis en avant l’importance de l’écologie en cuisine. La vente de repas à emporter a doublé en 2020 et ne cesse d’augmenter, mettant en lumière l’utilisation à usage unique de ces contenants en carton et plastique ! Finalement, chaque équipe s’est dirigée vers des contenants écoresponsables, élément clé pour les critiques culinaires. Pour se démarquer, l’équipe de Mohamed et Matthias choisit un carton noir qui s’ouvre en fleur, se substituant à une belle assiette. Les arts de la table, en mode, click & collect ça fait sensation. L’esthétisme de la présentation, les goûts et les cuissons étaient bien présents, et c’est qui a fait la différence en leur attribuant un score de 9/0. Non seulement le plat remporte les suffrages à la dégustation sur place, supporte la livraison, la remise en température à domicile, sans dénature le dressage des chefs.

François Régis Gaudry – Top Chef

Sarah et Arnaud, font les frais de la livraison. Leurs tempuras et tacos croustillants n’ont pas supporté le transport, alors même que les chefs de brigade et François Régis Gaudry avaient préféré leur menu.

Épaule d’agneau en service sur place / service à livrer

En bref, un exercice loin d’être évident, demandant remise en question, adaptation et surtout innovation !

La dernière chance : la salade

Un moment compliqué pour tous les chefs car les 4 assiettes étaient très réussies… c’est finalement Arnaud de la brigade rouge qui a quitté l’aventure !  Michel Sarran a souligné son sens des goûts et son appétence pour bousculer les codes de la gastronomie. Ancien jaune, il avait récemment rejoint la brigade d’Hélène Darroze.

Arnaud Baptiste et Michel Sarran

 

Par Margot Reinartz

Crédits Photo : © Marie Etchegoyen/M6

À relire

 

 

 




Top Chef #10 : Arnaud Donckele et l’épreuve de la boîte noire de Gilles Goujon bousculent les sens

10e semaine de compétition dans les cuisines de Top Chef et l’épisode d’hier soir a demandé beaucoup de technique aux candidats encore en lice, avec la présence d’Arnaud Donckele chef triplement étoilé et de Gilles Goujon pour l’épreuve de la boîte noire !

L’épisode a mis en lumière l’utilisation que l’on fait des 5 sens dans le monde de la cuisine, un univers où chacun d’eux détient une place importante, car avant le goût on déguste avec tout le reste !

On commence avec l’odorat qui permet de sentir chaque aliment et préparation, mais aussi de sentir chaque odeur de cuisine lorsque l’on entre quelque part, c’est d’ailleurs souvent ce qui permet de donner l’eau à la bouche. L’ouïe ne paraît pas forcément le sens le plus logique, mais il prend toute son importance en entendant le petit craquement d’une pâte bien cuite ou au moment de la découpe d’un morceau de baguette bien croustillante. La vue, va ensuite venir accentuer les sensations déjà perçues précédemment et va renforcer l’envie de goûter (ou pas d’ailleurs). C’est aussi pour cela que la présentation d’une assiette est un élément fondamental dans la gastronomie, les chefs sont toujours à la recherche d’innovation pour bousculer les habitudes ou bien réconforter dans la gourmandise. Arrive ensuite le toucher, en cuisine toutes les cuissons sont contrôlées avec le doigt par exemple ou encore, la maturité des fruits et des légumes au doigté de leur fermeté. Et c’est avec le goût que tout vient fusionner, jusqu’ici déjà différentes émotions ont été ressenties et la rencontre de tous ces éléments arrive à ce moment-là ! Un sens qui n’est rien sans son fidèle partenaire l’odorat, en effet, il accentuera ce dernier grâce au phénomène de rétro-olfaction. Et oui, lorsqu’un plat est dégusté avec le nez bouché, les saveurs ne sont pas du tout les mêmes.

C’est pour toutes ces raisons, que cet épisode mettait en avant et au cœur du débat l’utilisation de tous les sens. Avec d’abord un chef qui se décrit comme un véritable « cuisinier parfumeur » et qui crée ses sauces comme des parfums. Puis par la privation de la vue dans la boite noire, dans un exercice où les candidats devaient reproduire à l’identique un plat imaginé par un chef mystère triplement étoilé.

L’épreuve d’Arnaud Donckele, les sauces

Chef de l’année 2020, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2013, il assemble ses créations comme un nez ou plutôt un palais ! Il possède d’ailleurs aujourd’hui plus de 40 sauces toutes numérotées. Ses créations contiennent entre 8 et 12 saveurs et le chef joue avec les textures : consommé, velouté, et autres émulsions, pour obtenir une sauce complexe et unique. C’est sur ce thème qu’Arnaud Donckele a décidé de challenger les candidats hier soir et pour l’occasion il a présenté son plat de pot-au-feu de volaille et homard, quintessence des carcasses infusées de bergamote.

Plat de Arnaud Donckele

Il fallait deux sauces avec deux textures totalement différentes qui devaient permettre au chef d’atteindre une plénitude et une extrême évidence. Pour les candidats, un gros challenge car tout le monde le sait, pour faire une bonne sauce concentrée de saveurs il faut souvent plusieurs heures. Aussi, une difficulté supplémentaire s’ajoutait à Pierre Chomet qui avait cuisiné aux côtés du chef il y a quelques années ! Et c’est finalement lui qui a été le coup de cœur du chef.

Il a proposé un suprême de volaille en barigoule, accompagné d’un jus de volaille condiment marjolaine et une émulsion végétale dans l’esprit d’un green curry. Il présentait alors deux textures de sauce, une première bien réduite et bien lisse, avec un mousseux relevé comme un condiment. L’assiette a réussi à faire voyager le chef trois étoiles, mais également à lui provoquer les émotions recherchées.

Pierre Chomet et Arnaud Donckele – Top Chef

La boîte noire

Cette semaine, c’était le retour d’une épreuve très redoutée du concours : La boite noire ! Les candidats et leurs chefs de brigade devaient reproduire une assiette sans la voir puisque cette dernière était dégustée dans le noir le plus complet. Déstabilisation extrême pour tous, les équipes étaient mélangées ! Et c’est Gilles Goujon, MOF et chef 3 étoiles qui a proposé son assiette monochrome noire avec 4 préparations de plusieurs céphalopodes, le poulpe, la seiche, le calamar et les pistes de méditerranée. L’identité de ce dernier n’a été dévoilée qu’à la fin de l’épreuve pour ne pas influencer les participants et notamment Philippe Etchebest grand ami du chef.

Stéphane Rottenberg et Gilles Goujon

Ils ont dû faire appel à leur palais et leur connaissance des goûts pour reproduire le plus fidèlement possible l’assiette référence. Un épisode qui pouvait rappeler l’épreuve du chef Glenn Viel qui avait bousculé les candidats alors même qu’ils avaient bien pu observer le plat !

Naturellement, chacun débutait par sentir l’assiette, pour ensuite utiliser les doigts pour manger… pas un seul n’a utilisé les couverts posés à côté. À chacune des bouchées, l’analyse paraissait beaucoup plus importante pour faire appel à leurs cultures des goûts et des saveurs. Après le passage des candidats qui ont trouvé les éléments pour débuter, les chefs de brigade ont montré beaucoup de justesse et de précision pour déceler les subtilités, comme par exemple les sortes de céphalopodes.

Finalement, l’équipe de Hélène Darroze et Philippe Etchebest s’est qualifiée hier, une assiette presque similaire à celle du chef invité Gilles Goujon. Des petits détails les ont différenciés de l’autre équipe, notamment lorsque Mohamed et Bruno ne s’essuyant pas les doigts en sortant de la boîte, ont tout de suite vu leurs doigts noirs, permettant de comprendre que l’assiette était monochrome.

La dernière chance : les légumes oubliés

Une épreuve disputée par Arnaud, Matthias et Baptiste. 3 très belles assiettes ont été proposées et c’est finalement Baptiste Trudel qui a quitté l’aventure au grand regret de Paul Pairet qui aimait beaucoup sa créativité et son audace !

Par Margot Reinartz

Crédit photos : ©Marie Etchegoyen/M6

Relire

Episode 9 Christian Le Squer et Mauro Colagreco

Episode 8 Christophe Pelé et René et Maxime Meilleur

 




Top Chef 2021 #9 : Christian Le Squer, Mauro Colagreco et Barbara Pompili Ministre de la Transition écologique

Christian Le Squer et Mauro Colagreco étaient aux commandes des cuisines dans ce 9e épisode de Top Chef, deux habitués de l’émission qui prennent chaque année plaisir à défier sur des sujets toujours plus percutants.

Et pour la première fois dans l’émission « une épreuve verte » avec la participation de Barbara Pompili, la Ministre de la Transition écologique, venue porter un message fort pour la sauvegarde de la planète. Et ces gestes commencent en cuisine. 

La semaine dernière la compétition subissait un vrai coup de théâtre avec le retour de deux anciens candidats précédemment éliminés, Bruno Aubin et Pierre Chomet qui intégraient respectivement la brigade bleue et jaune. Arnaud Baptiste devenait le « loup solitaire » de la compétition, il a uniquement participé à la deuxième épreuve et a dû tout donner hier soir pour réintégrer une équipe !

Les 3 bouchées de Christian Le Squer

L’épisode d’hier soir a débuté avec une première épreuve imaginée par le chef triplement étoilé depuis 12 années consécutives, Christian Le Squer. Le but était simple, il fallait réaliser 3 bouchées gastronomiques qui devaient représenter, une entrée, un plat et un dessert. Chef du restaurant Le Cinq, cet établissement est situé au sein du Four Seasons Georges V à Paris (le palace le plus étoilé d’Europe). Le chef est souvent décrit comme un « créateur de saveur et compositeur de goûts ».

Hier soir il fallait donc cuisiner, un menu complet en 3 bouchées uniques. Pour lui « c’est là qu’on voit le degré de travail dans la cuisine, surtout dans le monde de la haute gastronomie et c’est un élément essentiel puisqu’il va définir la suite du repas ». Il fallait s’inspirer de plat de terroir tout en le revisitant pour que l’assiette soit « laser » à la dégustation en une seule et unique bouchée.

Le chef nous présentait sa bouchée « sucette de moule iodée ».

Christian Le Squer – Top Chef

Chaque brigade devait alors cuisiner par étape, car à chaque bouchée dégustée par Christian Le Squer, tombait une élimination. Une bonne pression survolait les équipes, car si pour certains il s’agissait seulement d’un changement de couleur de manchettes, d’autres revenaient dans la compétition après quelques semaines d’absence.

Pour l’entrée, nous avons pu voir des cromesquis de beurre à la tomate et au lard fumé ; une glace à l’italienne de radis « croque au sel », salicorne et beurre fouetté ; une sphère de crème d’huitre de cancale à l’échalote, avec panko et gelée d’eau de mer ; ainsi qu’une pissaladière miniature sur un croquant de feuille de brique, condiment d’anchois et œuf mollet (devenu en chemin tarte à l’oignon). Le chef triplement étoilé n’a pas été convaincu par la proposition de la brigade d’Hélène Darroze.

Bouchée au beurre de Thomas et Mohamed – Top Chef

Pour le plat, les idées des candidats n’étaient pas « bouchées » avec d’abord une galette bretonne au blé noir avec gel d’emmental et de cidre ; un lapin à la moutarde sous forme de pressé entre deux disques de pain ; et une bouillabaisse avec une gelée de gambas marinées à l’alcool anisé et une rouille (presque conventionnelle). À ce stade, le chef ne retenait finalement pas le plat de l’équipe de Michel Sarran, la galette de Pierre Chomet aurait été parfaite en entrée mais pas en tant que plat principal.

Bouchée plat Pierre Chomet – Top Chef

Pour la bouchée-dessert, les finalistes sont tous partis sur le registre de la tarte au citron avec un « Ice-sandwich » d’un côté et une sucette de l’autre. C’est finalement Bruno Aubin et Matthias Marc qui se qualifiaient les premiers sur cette épreuve de la bouchée.

Christian Le Squer, Paul Pairet, Philippe Etchebest

Le plat au message fort de Mauro Colagreco

Pour la deuxième partie, les candidats non qualifiés se sont rendus au Ministère de la Transition écologique pour une épreuve signée par Mauro Colagreco. Son engagement dans la lutte écologique lui a permis de devenir le tout premier restaurant au monde à recevoir la certification de Plastic Free.  En 3 ans il réduisait de plus de 90% l’utilisation du plastique dans son restaurant. C’est donc tout naturellement qu’il demandait hier soir aux jeunes chefs de réaliser des plats exprimant leur ressenti sur l’écologie, avec un visuel choquant et représentant la cause qu’ils choisissaient de défendre, tout en préservant les goûts et les saveurs.

Plat Mauro Colagreco – Top Chef

Pour traduire son engagement, Mauro Colagreco a imaginé un plat pour dénoncer les désastres de la marée noire (rascasse, sauce hollandaise réglisse, ail noir et chips de riz à l’encre de seiche).

Pour cette toute première « épreuve verte » dans l’histoire de Top Chef, le chef était accompagné pour la dégustation de Madame la Ministre de la Transition écologique Barbara Pompili. Une belle manière de parler d’un sujet qui anime le plus grand nombre et qui a un lien fort avec le monde de la cuisine, tous les ans des tonnes de nourritures consommables sont jetées !

Ministère de la Transition écologique – Top chef

Barbara Pompili et Stephane Rotenberg – M6/Marie Etchegoyen 

Arnaud et Mohamed sont tous les deux partis sur leur propre version de la marée noire. Thomas Chisholm a cuisiné sur le thème de la pollution au plomb et au mercure avec une assiette de poisson totalement grise. Sarah est partie sur la surutilisation des pesticides avec des insectes au cœur de son assiette. Baptiste a décidé de partir sur des sashimis de légume pour parler de la surpêche. Enfin, Pierre a cuisiné un plat marin sur la pollution causée par le dégazage sauvage.

Marée Noire de Mohamed – Top Chef

Mauro Colagreco a finalement choisi l’assiette du candidat solitaire Arnaud qui n’a donc pas quitté l’aventure !

Marée Noire de Thomas – Top Chef

La dernière chance : ne pas tomber dans « les choux »

Thomas Chisholm – Top Chef

Cette épreuve s’est jouée entre Pierre chez les jaunes, Thomas pour les rouges et Baptiste pour la brigade de Paul Pairet. Suite à trois belles propositions des candidats, c’est finalement Thomas qui a quitté l’aventure et qui a donc donné ses manchettes à son ancien coéquipier Arnaud !

Pour relire les articles des épisodes précédents :

 

 

Par Margot Reinartz

Crédit photo : M6/Marie Etchegoyen

 




Top Chef 2021 #8 : La street-food de Christophe Pelé le dessert 100% lait de René et Maxime Meilleur

Ils n’étaient plus que 7 ! Cet épisode était riche de rebondissement avec une qualification pour la 9e semaine, qui s’est vue bousculée, notamment par la venue de deux anciens candidats, Bruno Aubin et Pierre Chomet, prêts à tout pour réintégrer l’aventure et par l’absence d’épreuve de dernière chance.

Avec un jour de retard, ce 8e épisode de Top Chef était attendu par les internautes, après le départ de Charline Stengel la semaine dernière. Au menu du soir les candidats ont dû faire preuve de beaucoup d’ingéniosité, afin de relever d’abord l’épreuve de Christophe Pelé, chef doublement étoilé dans le restaurant Le Clarence à Paris. Suivi d’un défi lancé par René et Maxime Meilleur, père et fils triplement étoilés dans leur restaurant La Bouitte en Savoie.

L’épreuve street food de Christophe Pelé : «La street food c’est une culture »

Ce dernier est l’un des seuls chefs à proposer à la carte de son restaurant doublement étoilé des mets basés sur de la street food. Déstabilisant pour les candidats, mais stimulant pour leur créativité débordante, ils ont cuisiné en brigade. Christophe Pelé a proposé hier sa version du Hot-Dog gastronomique : pain au lait et au levain, langoustine en tempura à l’encre de seiche et condiment pomme de terre, soja et karashi !

Pour avoir toutes les infos sur la recette, c’est ici. 

Le Hot Dog de Christophe Pelé -top chef

Seul Matthias de l’équipe de Philippe Etchebest a cuisiné seul face à ses adversaires « le survivor, seul contre tous » et son chef de brigade lui a mis une grosse pression « il va falloir sortir le cul des orties ».

Fish and chips Matthias Marc -Top chef

Chaque équipe devait bousculer les codes de la street food en utilisant des produits nobles, en proposant une assiette facile à manger, tout en respectant la version gastronomique du plat ! Le visuel était la clé de la réussite puisqu’avant la dégustation, une assiette sur les 4 a été évincée. C’est donc uniquement trois plats qui ont été proposés au chef.

Gourmandise, délicatesse, un plat à manger avec les doigts, avec un visuel sur mesure ! L’univers de la street food et de la gastronomie devaient se rencontrer afin de finir dans les deux assiettes qualifiées à la fin de l’épreuve.

On a pu retrouver hier : des Tacos à base de galette de sarrasin avec une saucisse créé sur mesure au ketchup de coing ; un Fish & Chips au lieu jaune panée au panko avec une salade de couteaux et coques ; Un nugget aux saveurs terre et mer avec de la caille et du cabillaud au cajun ; ou encore un Kebab végétarien au céleri et ananas rôti.

Après que l’assiette des rouges ait été écartée au visuel de la dégustation, c’était les propositions de Matthias avec son Fish & Chips qui avait une très belle fraîcheur et légèreté, ainsi que celle de la brigade de Paul Pairet, Sarah Mainguy et Baptiste Trudel qui se sont qualifiés avec leur taco à la « curry-wurst » qui fait un sans-faute.

Tacos revisite par Sarah et Baptiste -top chef

Le meilleur du lait par René et Maxime Meilleur

Ils sont les seuls chefs au monde à avoir imaginé un dessert 100% lait, autrement dit un dessert uniquement à base de lait. Ces autodidactes ont rencontré un jour la cuisine de Paul Bocuse, et en partant de rien sont triplement étoilés depuis plusieurs années. Dans leur version du dessert au lait, on peut y retrouver plus de 7 textures différentes.

René et Maxime Meilleur – Top chef

Et c’est eux qui ont coaché les candidats, à la découverte des idées novatrices de chacun d’entre eux !

L’enjeu était de taille puisque l’élimination était immédiate, notamment à cause de l’absence d’épreuve de dernière chance. Mais également, car les chefs de brigade ont eu l’occasion de repêcher deux anciens candidats qui avaient la chance unique de pouvoir réintégrer l’aventure si d’aventure leurs assiettes passaient devant celles des candidats toujours en lice. Dès le début de l’épreuve, les candidats ont dû retirer leurs manchettes, les brigades n’existaient plus car chacun a dû se battre pour en récupérer une paire ! Bruno Aubin et Pierre Chomet ont une deuxième chance hier soir et seul 4 candidats se sont qualifiés pour la semaine prochaine.

Bruno Aubin et Pierre Chomet – Top chef

Chloé Charles est partie sur une panna cota fumée, une gelée de lait et une crème au lait caillé au laurier. Mohamed Cheikh (qui déteste le lait) a décidé hier de préparer une tuile à la peau de lait infusé au foin avec également un riz au lait de chèvre et de brebis. Arnaud Baptiste a préparé un « petit goûter » aux chefs Meilleur avec une royale de lait avec une écume de lait et gelée de lait fermenté. Thomas Chisholm, a décidé de partir sur un bol de lait infusé aux cornflakes avec un caramel de lait et un crumble de lait.

Du côté des anciens candidats, Pierre a imaginé une préparation à base de fromage de chèvre et de brebis, une recette « hyper risquée » soulignait René Meilleur. Il n’était pas là pour « trainer des savates, les bras ballants ». Enfin, « Faites simple, vous risquez de faire bon » soulignait Maxime Meilleur face à Bruno. Un cuisinier sensible qui s’était dévoilé dans Top Chef, a proposé des chips de peau de lait, une mousse de lait à la meringue, crème fouettée et lait concentré.

Dessert au lait de Bruno

En coulisse aux côtés des chefs Meilleur, chaque candidat a fait déguster son plat à tous les chefs de brigade qui devaient sélectionner 3 assiettes. Ce choix a permis de désigner quel candidat ils souhaitaient voir intégrer leur équipe. Michel Sarran a sélectionné la proposition de Pierre Chomet, qui est donc revenu dans la compétition et a rejoint la brigade jaune.

Et… coup de théâtre sur le plateau, la deuxième assiette sélectionnée était celle de Bruno, il réintègre donc le concours aux côtés de Philippe Etchebest.

Hélène Darroze a finalement sélectionné la proposition de Thomas qui devient donc un membre de l’équipe rouge.

Un « hold-up des deux éliminés » ! Il restait à ce stade, une place en brigade et… une place pour un candidat solitaire.

Ce sont finalement René et Maxime Meilleur qui ont dégusté les 3 dernières assiettes face à tout le monde. Mohamed s’est qualifié en premier et a rejoint sa brigade de cœur, la rouge. La deuxième proposition retenue par les chefs étaient finalement celle d’Arnaud qui est devenu « le loup solitaire » pour la semaine prochaine.

Chloé Charles a donc quitté l’aventure hier soir, une candidate avec un véritable « sens du goût ».

 

Par Margot Reinartz

Relire le résumé de l’épisode 7 

Relire le résumé de l’épisode 6

Chloe Charles quitte l’aventure Top Chef

 




TopChef 2021 #7 le ris de veau de Glenn Viel et le dessert aux champignons de Régis et Jacques Marcon

Une 7e semaine de Top Chef qui a demandé aux candidats de cette 12e saison, réflexion et créativité. Avec une première épreuve imaginée par Glenn Viel chef du restaurant gastronomique de l’Oustau de Baumanière, établissement triplement étoilé Michelin situé aux pieds des Baux-de-Provence, où il officie en cuisine depuis 2015. Élu chef de l’année en 2020 par ses pairs, on le connait notamment pour sa cuisine éco-responsable, où il tente de mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique !

Aux rennes de la cuisine pour commencer cet épisode, il a décidé de challenger les candidats sur une reproduction parfaite de l’un de ses plats, teinté d’innovations culinaires et de techniques singulières. De quoi rendre tout le monde « un peu fou ».

Pour la deuxième partie de cet épisode, les candidats chez Régis et Jacques Marcon, père et fils triplement étoilé Michelin. À Saint-Bonnet-le-Froid, se trouve le berceau de leur maison, où la famille œuvre dans le respect des traditions, de l’innovation et surtout de la promotion de leur terroir !

Ils ont lancé un défi tout à fait singulier aux candidats, qui ont dû réaliser un dessert à base de champignons en pleine forêt, la spécialité de la famille ! Un classique et pas des moindres, puisqu’ils proposent ce met gastronomique depuis plus de 40 ans à leur carte avec leur caramel aux morilles ou leur mousse aux cèpes par exemple. Une grande récompense à la clé de cette épreuve, motivante, puisque le grand gagnant de cette épreuve verra sa recette inscrite à la carte de leur restaurant trois étoiles.

L’épreuve de  Glenn Viel : copie à l’identique de plat du ris de veau/ carottes

Le chef Glenn Viel a défié les candidats à reproduire avec exactitude l’un de ses plats signatures.  En imposant sa cuisine hors norme, il est le plus jeune chef trois étoiles Michelin de France à la tête des cuisines d’une institution de la gastronomie française, alors le défi était de taille !

Le plat qu’il fallait reproduire, paraissait simple et minimaliste… mais attention, il a fallu plus de 2 ans au chef pour finaliser sa recette du ris de veau boulé, carotte crue/cuite et jus amer. (voir ICI la recette )

Une technique de cuisson inédite et inventée spécialement pour ce plat, un jus ultra complexe avec un ingrédient capital à retrouver. Tout au long de l’épreuve, Glenn Viel s’est amusé des idées de chaque équipe, mais ne les a laissant jamais sur la mauvaise voie !

ris de veau boulé, carotte crue/cuite et jus amer de Glenn Viel

Les brigades ont cuisiné en 3 étapes : d’abord, la carotte avec un condiment à base d’un ingrédient surprenant mais logique. Avec comme indice principal « Persil, chlorophylle, carotte, … ? » et c’est Chloé Charles qui a trouvé la solution, puisqu’il fallait reproduire un condiment à base de carotène.

Pour les violets, c’était la première épreuve sous cette couleur pour Sarah Mainguy aux côtés de Baptiste Trudel. Un condiment qui leur a donné du fil à retordre. Chez les jaunes, Thomas Chisholm et Arnaud Baptiste ont également eu un peu de mal à trouver la composition du condiment, puisqu’ils sont d’abord partis sur de l’amande.

Glenn Viel et la brigade des jaunes – Top chef

Dans la brigade des rouges, Glenn Viel a commencé par éponger le front de Chloé en pleine action avec la râpe des carottes. Puis le chef  a sauvé de la poubelle l’écume de la cuisson des légumes dont Mohamed Cheikh a failli se débarrasser ! Enfin dans l’équipe des bleus, la répartition des tâches et la composition du condiment coulaient de source pour Charline Stengel et Matthias Marc.

Glenn Viel « éponge Chloé Charles – Top chef

« Les carottes sont cuites » pour les violets, puisque la brigade de Paul Pairet n’est finalement pas passée suite à la dégustation de leur carotte cuite/crue,

 

Deuxième étape, la cuisson du ris de veau boulé par Glenn Viel.

Sa technique ? Il épluche ses abats qu’il met ensuite dans un linge tissé qui agira comme une compresse permettant de garder le moelleux, et toutes les saveurs de cet abat avec une jolie forme de pomme. Il le laque ensuite avec un jus de veau et ajoute un peu de sarrasin pour le croustillant sur le dessus.

Le piège ? partir sur une cuisson au film alimentaire et toutes les brigades sont tombées dedans. Chez les rouges, ils ont même hésité avec une lavette et un gant en latex ! Le chef décida finalement de leur donner l’indice du papier absorbant…..

Pour la dégustation du ris de veau et l’ultime sélection, le duel s’est fait entre les brigades de Hélène Darroze et de Philippe Etchebest !

Dernière étape, la réalisation de la sauce. Les candidats ont dû trouver un ingrédient que le chef utilise pour préparer sa sauce, le pamplemousse, qu’il brule pour apporter son amertume. Les brigades ont toutes fini par utiliser les zestes de pamplemousse mais personne n’a pensé à le brûler.

À la dégustation finale et complète de l’assiette, pour les rouges c’était réussi avec une assiette qui donnait envie d’y revenir. Du côté des bleus, un ris de veau « canon » mais une sauce un peu trop grasse. Mohamed et Chloé ont finalement rendu la version la plus proche de l’assiette du chef et se sont donc qualifiés pour la semaine prochaine.

Le ris de veau de la brigade rouge – Top chef

Le dessert « champignonné » des chefs Marcon

En pleine forêt « vous allez marcher sur un fil en termes d’équilibre », le défi des candidats restant pour cette épreuve, réaliser un dessert à base de champignon. Ils sont les premiers chefs au monde à utiliser ce produit comme ingrédient dans un dessert. Les chefs Jacques et Régis Marcon ont proposé leur version du : feuille à feuille de champignon à base de praliné et mousse de cèpes avec de la poire, du citron et du chutney acidulé !

Top chef Les chefs Régis et son fils Jacques et Marcon

À chaque candidat, un champignon à sublimer en 1h30 : girolles, morilles blondes, lactaires, trompettes de la mort et cèpes au programme.

Le chef Philippe Etchebest était conquis et surpris par sa brigade. Avec d’abord Matthias qui après avoir pris connaissance du thème, voulait « revenir à ses racines » en tant que 6e génération d’une famille d’exploitant forestier ! Pour lui, c’était la trompette de la mort avec lesquelles il a imaginé une crème brûlée à base de champignon et un condiment à la purée de trompettes, mûres et piment. Un dessert équilibré et réussi à la dégustation « quand c’est bon on y revient » souligne Régis Marcon.

Les trompettes de la mort de Matthias – Top chef

Puis Charline qui recevait quant à elle la morille blonde, un champignon à part, au goût de noisette qu’elle n’avait jamais goûté ! Elle a décidé de pocher ses morilles accompagnées d’une compote et caramel d’orange, une association qui parlait parfaitement à son chef de brigade. Une très belle dégustation en prime sur un champignon que tout le monde redoutait !

Morilles blondes pochées par Charline – Top chef

Pour l’équipe de Paul Pairet, c’était sur la girolle que Sarah devait se pencher pour la première fois aux côtés de son chef de brigade. L’assiette a beaucoup plu visuellement mais pas que, « c’est très beau et très bon » pour les chefs étoilés !

Les girolles de Sarah – Top chef

Quant à Baptiste, c’était sur le lactaire qu’il fallait exprimer sa créativité avec une proposition provocante puisqu’il a décidé de partir sur une simple omelette. Une recette à base de lactaires rôtis, caramel aux champignons, coings et fruits de la passion, et du jaune d’œuf confit. Pour les chefs une très belle assiette et effectivement provocante !

Enfin, du côté de la brigade de Michel Sarran, Arnaud ou « le Robin des bois de la cuisine » devait cuisiner le cèpe. Son idée, le rôtir au caramel et noisette, et proposer une crème aux cèpes, une gelée de cèpes brulée et chocolat noir. Cueillette en forêt pour son dressage et le tour était joué. Une assiette réussie pour les chefs Marcon !

La cueillette d’Arnaud – Top chef

Thomas devait quant à lui cuisiner la chanterelle, qu’il souhaitait préparer au sirop d’érable et vinaigre sous forme de pickles. Son chef de brigade l’a poussé à aller plus loin, il a donc décidé d’infuser sa crème au lichen, bois et pommes de pin avec une pointe d’ail noir. Dessert très réussi également avec cette association de sirop d’érable et d’ail noir.

C’est finalement 3 assiettes qui sont sorties du lot : les girolles de Sarah, les morilles de Charline et les trompettes de la mort de Matthias… c’est finalement la girolle de Sarah que l’on pourra retrouver sur la carte des chefs Régis et Jacques Marcon !

La dernière chance : le poireau

Baptiste s’est trouvé automatiquement sur la sellette, accompagné de Charline chez les bleus et Thomas chez les jaunes.

1h en cuisine pour défendre leur place.

Poireau braisé, sauce mousseline et mayonnaise à l’huile fumée et condiment iodé pour l’assiette de Thomas. Poireau vinaigrette revisité aux épices, poireau crayon et vin chaud pour Charline. Et enfin Baptiste partait sur un poireaux façon ceviche, triple jus tranché et crème fumée aux poireaux pour un jus detox.

L’assiette de Thomas a fait l’unanimité pour les chefs de brigade et c’est finalement Baptiste qui reste dans l’aventure.

Charline, plus jeune candidate de cette saison et grande gagnante d’Objectif Top Chef, a donc quitté l’aventure après 7 semaines de compétition !

Margot Reinartz

Charline Stengel quitte l’aventure Top Chef

 

 

 

 

 




Top Chef 2021 #6 : Pascal Barbot et Ángel León !

C’est un casting 5 étoiles qui attendait les candidats dans ce 6e épisode de Top Chef, des recettes poussées à base d’un grain de riz, des méthodes de cuissons instantanées et des petites bouchées à base de moule.

 

Une première épreuve imaginée par Pascal Barbot qui détenait deux étoiles Michelin à l’Astrance à Paris, avant fermeture pour travaux. Il annonce sur ses réseaux une ouverture pour début avril avec de la vente à emporter. Formé par Alain Passard, voyageur invétéré et grand créatif, il détonne par son approche originale de la cuisine. Sa philosophie « Tous les produits sont égaux, pour peu qu’on leur redonne leur superbe ».  Que ce soit du caviar, un turbot ou… un grain de riz. Souvent prévu comme accompagnement, le chef a d’ailleurs décidé de mettre cette céréale au centre d’une de ses assiettes.

Philippe Etchebest, Michel Sarran, Christophe Rohat, Pascal Barbot, Hélène Darroze et Paul Pairet – Top Chef

Et c’est justement sur le riz que le chef va mettre les candidats à l’épreuve.

« C’est un terrain de jeu infini… » soulignait Michel Sarran. Choix des variétés, précision des cuissons, création de tuiles, mousses et autres textures, les candidats vont devoir être créatifs pour surprendre le chef et son associé Christophe Rohat.

 

Puis c’est le chef espagnol, triplement étoilé Ángel León qui a défié les candidats sur un sujet encore jamais vu dans Top Chef… Ils ont dû imaginer une méthode de cuisson unique pour cuire à la perfection un produit de la mer en live. Originaire du sud de l’Espagne, il est l’un des chefs les plus innovants au monde. Il a notamment remporté de nombreuses récompenses tout au long de sa carrière et a même été élu “Chef européen de l’année” en 2017 pour sa recherche sur la cuisine de la mer. Il est par exemple le seul chef au monde à cuisiner le plancton. Véritable explorateur de la gastronomie, Ángel León est toujours à la recherche de nouvelles techniques pour obtenir la cuisson parfaite des produits de la mer.

Angél León, chef 3 étoiles – Top Chef

Il a d’ailleurs inventé une nouvelle méthode de cuisson originale et révolutionnaire. En versant un liquide sur un produit de la mer et grâce à la cristallisation du sel, il parvient à provoquer une réaction qui permet de créer une cuisson instantanée.

L’épreuve de Pascal Barbot : faire du riz la star d’une recette

Dans cette épisode la brigade rouge d’Hélène Darroze est la seule encore au complet !

Pascal Barbot cuisine toujours ses aliments à 100%, de façon toujours élaborée alors pour sa première apparition, le défi est de taille pour les candidats qui sont ravis de participer à cette épreuve. Le plat de riz d’après Pascal Barbot : Riz Kashihikari au beurre-vinaigre, tuile et émulsion de riz.

« Pour la jeune cuisine, Pascal Barbot est un monument » souligne d’entrée Matthias Marc – Top Chef

Ses attentes sont simples : la cuisson du riz doit être parfaite, son assaisonnement complet, travaillé et sa présentation digne de mettre en avant cette céréale.

Cette épreuve s’est déroulée en binôme, alors dans l’équipe rouge c’est Chloé Charles qui a dû se lancer seule. Elle décide de partir sur le riz préféré de Pascal Barbot le riz Kashihikari avec une recette simple, pure, un véritable hommage à ce chef qu’elle respecte beaucoup. Hélène Darroze y croit à « 300% » avec une cuisson finie au beurre, du vinaigre de yuzu et du citron caviar. Elle décide de faire plusieurs préparations de condiments, laissant alors une assiette haute en couleur.

La préparation

Du côté des violets, Paul Pairet attend beaucoup de ses candidats notamment suite au grand coup de cœur du plat de Baptiste Trudel en dernière chance. Pauline Sené ne se sentait pas forcément très inspirée par ce sujet. C’est donc naturellement que Baptiste a pris le lead avec des inspirations « Dragon Ball Z ». Ils décident de partir sur un onigiri de riz à sushi, farci avec du maquereau grillé au barbecue et une raviole cuite au lait de riz à la sauce ponzu.

Chez les jaunes et suite au départ de leur coéquipier Bruno Aubin, les candidats étaient plus motivés que jamais. Thomas Chisholm et Arnaud Baptiste décident de se lancer dans une recette bien française à base de chou farci avec un riz rond cuit comme un riz au lait avec un insert de tartare de langoustine. L’idée de revisiter une recette classique avec des influences japonaises comme le siphon de riz vénéré, a bien plu à leur chef de brigade.

La brigade de Michel Sarran – Top Chef

Du côté de Mohamed Cheikh et Sarah Mainguy, ils décident de partir sur un Omakasé, autrement dit une dégustation en plusieurs temps. Avec d’abord un bouillon à base de congee une préparation à base de riz ; puis des ravioles végétales avec du Radis « red meat » et un insert au riz et langoustine ; en terminant par des tempura de grain de riz. La chef Hélène Darroze, a bien souligné le partie pris mais les a mis en garde sur la place du riz pour le plus de lisibilité possible.

Sarah Mainguy et Mohamed Cheikh – Top Chef

Dans l’équipe des bleus, Charline Stengel et Matthias Marc ont décidé de partir sur des boulettes de riz farcies, avec du riz vénéré soufflé, un jus corsé ainsi qu’un guacamole à la pâte de riz. Philippe Etchebest met en avant qu’ils sont les seuls à ne pas partir sur des saveurs asiatiques. Des jeux de textures intéressantes mais leur chef de brigade les rend attentifs sur la gourmandise de leur élément principal, les deux candidats se font confiances et ont réagi en conséquence.

La surprise de riz de Charline Stengel et Matthias Marc – Top Chef

La dégustation

Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat ont dû sélectionner les deux meilleures assiettes.

Thomas est venu présenter leur assiette, le chef souligne la lisibilité des différentes préparations et dès la première bouchée pour ce dernier « c’est impressionnant, je n’aurais pas fait mieux » ! Avec simplement de jolis jeux de textures et de cuissons.

Charline arrive ensuite en présentant leur surprise de riz, une assiette « dans la maitrise » pour le chef Barbot, il adore le piment et le citron de la sauce. Un thème respecté avec une belle dégustation qui leur permettra de remporter l’épreuve !

L’assiette des violets avec leur onigiri et leur raviole, a été présentée par Pauline. Le visuel a plu et le risque de l’utilisation du maquereau a été souligné, « c’est osé ». Pascal Barbot est « fan ».

Chloé, en solitaire sur cette épreuve arrive pour proposer son interprétation de l’épreuve. Son assiette laisse bouche bée le chef et son associé « je ne vois pas comment faire mieux sur la cuisson du riz » souligne-t-il et c’est pourquoi il sélectionnera également son assiette !

Le plat de Chloé Charles – Top Chef

Et la dégustation se termine avec l’Omakasé de riz présenté par Mohamed. La cuisson du riz dans la raviole n’est pas au rendez-vous, cependant le tempura est maitrisé et plait beaucoup.

Les coulisses de Top Chef

Charline, Chloé et Matthias se sont donc qualifiés dès la première épreuve pour la semaine prochaine.

L’épreuve d’Ángel León : révolutionner un mode de cuisson, sans sel, sans four, sans feu…

 

Cette épreuve du « chef de la mer » débute par une démonstration spectaculaire, avec dans une carafe de l’eau et du sel ultra concentré. Ce liquide est alors versé sur des gambas pour atteindre un point de cuisson parfait à 170°, une fois versée, cette formule chimique réagit et chauffe donc les fruits de mer en se cristallisant instantanément. Son astuce : l’utilisation d’une préparation à base de sel, sel de vinaigre, d’eau et calcium pour la création d’une réaction exothermique au contact d’un aliment.

La cuisson par Angél León – Top Chef

Sur cette épreuve, les candidats ont cuisiné seuls. Et c’est avec Baptiste de la brigade de Paul Pairet que l’on débute. Il a décidé de partir sur des Saint-Jacques trempées dans de la graisse de canard et de calvados, qu’il a déposé sur un pavé parisien. Une technique pour que le gras qui entoure les Saint-Jacques, flambe par combustion.

La préparation

Du côté de Thomas c’est sur un lit de gros sel qu’il dépose des gambas. Afin de les cuire, il a décidé de verser un bouillon de crevettes épicé qui va devoir créer assez de vapeur pour cuire par choc thermique. Michel Sarran souligne que Thomas se lance sur le même crustacé que le chef trois étoiles !

 

Pour Sarah, c’est sur du bar envelopé dans une algue séchée de kombu, qu’elle décide de partir. Pour la cuisson elle a déposé simplement du sable tout autour de son poisson pour une cuisson en 5 minutes. Le risque de la cuisson par le sable est important avec la double épaisseur de la feuille de kombu.

 

Arnaud avec son « bagou » s’est lancé dans une recette pour raconter l’histoire d’un volcan japonais, le Sakurajima qui entre en éruption et sa lave qui entre en contact avec la mer. Il a donc chauffé de la pierre de lave au four, pour y déposer des Saint-Jacques entourées de shiso. Au moment de la cuisson et une fois enveloppées par les pierres, il a versé alors un bouillon d’algues et de barbes de Saint-Jacques sur sa préparation pour terminer la cuisson.

 

Chez Pauline, la candidate de Paul Pairet c’est avec une cuisson au fer à caraméliser qu’elle a souhaité se démarquer. Elle a choisi un filet de rouget, qu’elle a cuit doucement avec le fer devant le chef Ángel León. Pauline ajoute alors au dernier un bouillon de poitrine de porc fumé pour jouer sur des accords terre-mer, une idée qui plait à son chef de brigade mais qui la met en garde pour qu’elle aille à l’essentiel.

 

Enfin, Mohamed est parti sur une cuisson avec une pierre en terre cuite posée sur du charbon. La recette est basée sur un pavé de saumon posé sur cette pierre chaude, qu’il a flambé au dernier moment pour finir la cuisson avec du saké. Mohammed est conscient du risque qu’il prend car la chaleur de la pierre est difficilement contrôlable.

La dégustation

Le stress était palpable car aucun candidat n’était sûr de sa méthode de cuisson, qui se devait instantanée et spectaculaire.

Baptiste ouvre le bal et comme au moment des sélections a du mal à trouver ses mots ! Une fois expliquée, l’idée séduit le chef Ángel León, les Saint-Jacques flambent parfaitement sur son pavé parisien grâce au Calvados et à la graisse de lard de cochon. Le chef trouve son assiette très originale, équilibrée et délicieuse : « Une assiette que l’on pourrait retrouver dans tous les meilleurs restaurants du monde » ! Baptiste est donc le coup de cœur du chef à la dégustation.

Le pavé parisien par Baptiste Trudel – Top Chef

C’est au tour de Thomas de faire son show devant le chef trois étoiles avec ses gambas rouges, en passant de 300° à 3° instantanément avec son jus refroidi. Ángel León est conquis par la cuisson parfaite des gambas ! Harmonie, finesse et goût sont au rendez-vous, « un plat avec sa propre magie » d’après le chef espagnol. Son assiette arrive donc deuxième au classement du chef.

La cuisson de Thomas Chisholm – Top Chef

Sarah entra en scène à son tour, en expliquant la mise en avant de son terroir de la côte ouest, par le biais de sa cuisson au sable en 5 minutes. Pour le chef, la présentation est précise mais la cuisson pas terminée. Ángel León trouve l’idée super et les accompagnements parfaits, mais il manquait au bar une petite minute de cuisson !

 

La cuisson ensablée de Sarah Mainguy – Top Chef

 

Arnaud arrive sur le plateau pour présenter sa cuisson avec des pierres de lave qui sont venues entourer ses Saint-Jacques enrobées de shiso, flambées avec un jus de saké à la coco. À entendre le candidat on croyait presque qu’il était parti voir ce fameux volcan japonais. Le chef trouve la cuisson parfaite et la texture fantastique !

La cuisson volcanique de Arnaud Baptiste – Top Chef

C’est au tour de Pauline de sa lancer pour cuire son rouget avec son fer. La saisonnalité des éléments dans l’assiette perturbe le chef mais attise sa curiosité notamment avec la pastèque. Cependant à la dégustation le poisson est un tout petit peu sous-cuit, et le plat global trop complexe.

La cuisson au fer de Pauline Sené – Top Chef

Pour finir, c’est Mohamed qui a présenté sa méthode de cuisson sur pierre chaude dans de la cendre, en finissant par flamber au saké son pavé de saumon. Pour le chef Ángel León la cuisson est parfaite et l’assiette très équilibrée.

La cuisson sur pavé de Mohamed Cheikh – Top Chef

Pour le chef espagnol 3 étoiles, les 4 assiettes sélectionnées sont donc celle de Baptiste, suivi de Thomas, de Mohamed et de Arnaud.

La dernière chance : Les moules

C’est donc, une dernière chance qui a opposé Sarah et Pauline. La gagnante restera ou intégrera alors la brigade de Paul Pairet pour rééquilibrer toutes les équipes.

45 minutes pour réaliser une seule et unique bouchée sur le thème de la moule !

Sarah a décidé de réaliser un jus de moule poivré, un condiment de feuille de capucine-céleri avec une moule farcie de poire bien épicée. Pour elle, une seule bouchée demande des goûts puissants donc pas de timidité dans ses préparations, « il faut que ça peps en bouche ».

Pour Pauline, c’est sur des moules vinaigrées avec de la salicorne qu’elle a décidé de se lancer. Avec un accompagnement à base de pickles de mûres, un chutney de figue et une émulsion du jus de cuisson des moules. Pauline voulait réaliser « un choc gustatif » pour « bousculer son chef et le réconforter tout de suite après ».

Les bouchées de dernière chance – Top Chef

 

Pour la dégustation, Paul Pairet a goûté à l’aveugle les bouchées de cette dernière chance, face à tous les candidats et chef de brigade. Un choix peu évident car les préparations sont assez similaires avec les mêmes tonalités et puissances. Après un long silence, le chef Paul Pairet a sélectionné finalement la bouchée de Sarah !

Pauline qui transfert ses manchettes violettes à Sarah – Top Chef

C’est donc Pauline Sené qui a quitté l’aventure au terme de ce 6e épisode et qui a légué ses manchettes violettes à Sarah qui a rejoint l’équipe de Paul Pairet.

Pauline Sené et Paul Pairet – Top Chef

Ténacité et courage définissent la candidate d’après son chef de brigade, qui la choisirait sans hésiter pour rejoindre une de ses équipes.

Pauline se dit « très heureuse d’avoir fait partie de cette aventure hors du commun. J’avais un chef formidable, une équipe de rêve #puprleteamforever ! » Elle souhaite bonne chance à Sarah en espérant que le violet l’emmène le plus loin possible. Elle remercie Paul Pairet « pour ses mots et pour sa bienveillance tout au long du concours, j’ai été fière d’être à ses côtés tout au long du concours. »

Par Margot Reinartz




Top Chef 2021 #5 avec Guy Savoy et « Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet » ?

Ce 5ème épisode prend une toute autre dimension avec l’épreuve tant attendue par le coach Philippe Etchebest, qui jusqu’à la 11ème saison était le seul à souhaiter affronter l’ensemble des candidats. Pour la première fois, il se présente en duo avec la complicité de Paul Pairet, l’équipe de « P.P », (Philippe et Paul) que Michel Sarran fait résonner en « pépé ». La pression est au rendez-vous et les coaches acceptent d’être déstabilisés, de sortir de leur zone de confiance et de se mettre en danger. Car oui il y a danger ! somme toute relatif, certes mais quand un chef 3 étoiles et un Meilleur Ouvrier de France aguerri à l’exercice lancent un défi, en terme d’image, voire de réputation, il est préférable de le relever.

Ce 5ème  épisode fait intervenir Guy Savoy, 3* Michelin à la Monnaie de Paris, une « légende vivante de la cuisine ». Détenteur de 6 restaurants, il vient proposer le thème de la soupe. La sienne, « Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes », est entrée dans le panthéon des soupes, à l’instar de la soupe VGE de Paul Bocuse.

Le chef Savoy veut rendre ses lettres de noblesse à ce plat populaire dont les souvenirs sont parfois négatifs  « Mange ta soupe ! ». Pour lui, ce met peut-être extrêmement sophistiqué et c’est un terrain d’expression parfait pour la créativité : textures, couleurs, en bouillon ou épaisse, avec des jeux de température ou une mise en scène au moment de la dégustation, les candidats vont devoir faire preuve de technique et d’inventivité pour réussir à bluffer Guy Savoy sur ce thème qui a fait sa renommée. Le jour même, le 10 mars 2021, il publie le premier opus de sa série d’ouvrages sur les soupes : »Soupes de printemps » qu’il vient présenter aux candidats.

Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes ©Sandrine Kauffer-Binz

L’épreuve vise à valoriser ce met qui ne tire pas son épingle du jeu à la carte des établissements étoilés. Comment faire d’un moment éphémère de dégustation un souvenir inoubliable ?

Sur cette épreuve Bruno Aubin n’a pas abouti son plat et s’est fait éliminer en dernière chance. Mais philosophe et méritant dans son parcours, il mentionne être « passé de l’ombre à la lumière », quittant l’émission dignement sur un plat qui l’a représenté et qu’il a réussi. Mais Top chef est un concours. Il ne s’agit plus de réussir, mais de séduire le jury, de deviner ses attentes, ses préférences, comme des clients d’un restaurant, qu’il faut faire revenir.

Philippe Etchebest," je suis conditionné pour gagner "

Philippe Etchebest, » je suis conditionné pour gagner  » -Top Chef

« Je suis conditionné pour gagner « 

Philippe Etchebest, qui a remporté l’un des concours les plus prestigieux avec son titre de Meilleur Ouvrier de France, est un sportif-compétiteur dans l’âme. Il mesure l’importance des concours dans le parcours d’un Homme, son pouvoir formateur, une épreuve personnelle et /ou professionnelle, qui permet de se stimuler et de se surpasser.

Cet exercice exhorte l’hyper-concentration, la capacité à rester dans l’interraction avec son environnement, d’être réactif, à l’écouter, à anticiper, à exécuter plusieurs taches en simultané, tout en veillant sur la brigade. En l’occurrence, les qualités exigées par un chef de cuisine en plein service ! Mais, dans un concours, il y a des aléas : « J’ai dû accepter l’acceptable »  relève Paul Pairet au cours de l’épreuve, « et cela ne fait pas partie de mon vocabulaire culinaire »

Paul Pairet "J’ai dû accepter l’acceptable" -Top chef

Paul Pairet « J’ai dû accepter l’acceptable » -Top chef

« Mais pourquoi tu t’infliges cette épreuve ? », interroge Paul Pairet à mi-parcours.

Mais parce que de toute évidence, Philippe Etchebest, jubile et prend manifestement du plaisir. « Je suis conditionné pour gagner », lance-t-il vindicatif et persuasif. « Le chef aboie fort mais ne mord pas », sourit Baptiste. cependant; y croire, c’est déjà la moitié du chemin parcouru.

S’associant à une « force créative », Paul Pairet, lui assurant la maitrise de l’exercice, ils se mettent dans la peau des candidats, contrebalançant leur avantage, par une réduction de moitié du temps de l’épreuve. Mais finalement, à l’instar des candidats, ils mesurent les contraintes d’un duo et de « mettre deux cerveaux sur une assiette ». Paul Pairet n’avait jamais accepté de faire de 4 mains jusqu’à présent. L’humour et les répartis fusent, l’épreuve est joyeuse, Michel Sarran et Hélène Darroze, sont les victimes de la supercherie.

Le Beau et le Fort, le plat signé par Philippe Etchebest et Paul Pairet -Top chef

 

Le « Beau et le Fort »

 

Le thème du fromage qui se hisse en plat plutôt qu’un interlude avant le dessert et un beau soutien à la filière fromagère. Chauffé, fondu, mixé, associé, « chalumeauté », sa force a été domptée, sa puissance tantôt nuancée, tantôt exacerbée dans une quête d’équilibre avec les autres produits. Alors est-ce que le duo « le Beaufort » alias le beau et le fort l’a emporté ?

« Le Fort,  je devine qui c’est  » s’amuse Philippe Etchebest, « mais le Beau ? »

 

L’épreuve Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet

 

Pour cette première épreuve les candidats ont fait face à deux géants de la cuisine et pour certains il s’agissait même de leurs chefs de brigade. Philippe Etchebest, qui n’était pas forcément très confiant et Paul Pairet qui n’aime pas vraiment cuisiner à 4 mains.

Dès leur arrivée, les chefs l’annoncent : « Aujourd’hui pas de brigade, c’est nous qui gagnons ! ».

Top chef les binomes de l’épreuve qui peut battre Philippe Etchebest

Les binômes

1h30 pour les candidats contre 45 minutes pour les chefs sur le thème du fromage. Pour cette épreuve tout à fait exceptionnelle, Michel Sarran et Hélène Darroze dégusteront les assiettes avec Philippe Etchebest et Paul Pairet, qui vont devoir jouer la comédie.

En effet, au cours de l’épreuve les 4 chefs viendront aider leurs candidats, et deux « faux chefs » se trouveront derrière un drap pour attiser la curiosité d’Hélène Darroze et de Michel Sarran.

Top chef Les deux grands chefs « mystère »

La première équipe, un tableau en jaune et rouge car Sarah Mainguy a fait équipe avec Thomas Chisholm, les créatifs vont cuisiner ensemble. Ils décident de partir sur un mille-feuille en utilisant la méthode du pressé. Pour la dégustation, les chefs saluent le dressage précis et délicat. Équilibre et harmonie des goûts sont au rendez-vous, cette assiette leur donnera la victoire pour cette première épreuve.

 

Pressé de Beaufort & champignons, Crackers roquefort et sous-bois

La deuxième équipe est composée de Mohamed Cheikh et de Baptiste Trudel « deux lascars qui vont donner du fil à retordre » d’après Paul Pairet. Ils se lancent dans une version « 2.0 » de la pizza quatre fromages. À la dégustation, les chefs comprennent tout de suite qu’ils vont goûter une revisite de la pizza quatre fromages. Idée intéressante et amusante, mais qui décoiffe Philippe Etchebest.

 

Pour la troisième équipe, c’est Chloé Charles et Matthias Marc qui se lancent pour les défier. Ils choisissent de partir sur le thème du comté en honneur à la région natale de Matthias. Les deux candidats veulent proposer une cuisine percutante et décident donc d’utiliser de la harissa. Au moment de la dégustation, le dressage plait dans l’ensemble mais le condiment pimenté emporte quelque peu tous les goûts.

 

Une fois les 45 premières minutes de l’épreuve, c’est au tour des deux chefs de brigade de commencer à cuisiner, Philippe Etchebest s’élance directement dans le garde-manger. Soufflé de Beaufort au programme, une cuisine « presque pâtissière ».  Les deux chefs courent partout, et cela ne passe pas inaperçu chez les candidats. Tout repose sur les épaules de Paul Pairet qui a la lourde tâche de réaliser le soufflé. Ils montent finalement leur plat dans les trente dernières secondes. Le dressage n’est pas parfait mais ils se félicitent quand même.

Paul Pairet et Philippe Etchebest en duo

Le soufflé au Beaufort des chefs de brigade

 

C’est au tour d’Arnaud Baptiste et de Pauline Sené, qui ont décidé de partir sur une raviole de fromage. Une recette complexe avec beaucoup de texture et de goût. Les deux candidats veulent aller loin, « Aujourd’hui c’est qui peut battre Nono et Pops ». Leur assiette ouvrira le bal des dégustations et cette dernière plaira avec beaucoup de goût et une belle harmonie !

Raviole de fromage frais, émulsion de Scarmoza & mousse de Beaufort

Pour finir, Charline Stengel remontée comme jamais suite à sa dernière chance de la semaine dernière, a cuisiné aux côtés de Bruno Aubin. La Mimolette était au centre de l’assiette, passée au siphon. Au moment de la dégustation les chefs saluent le dressage maitrisé. Le plat est réussi, délicat et « très très bon » d’après Hélène Darroze.

velouté de butternut, beurre noisette, mimolette crémeuse

 

Au moment de la dégustation, Philippe Etchebest et Paul Pairet ont dû continuer leurs jeux d’acteurs face à Hélène Darroze et Michel Sarran qui ne se doutent de rien. Seul le vote de ces deux derniers a compté pour départager les candidats. Les équipes qui auront vaincu Philippe Etchebest et Paul Pairet, se qualifieront pour la semaine prochaine.

La dégustation termine avec l’assiette des deux chefs. Michel Sarran estime que c’est une assiette complexe et Hélène Darroze salue le travail. « Une brigade qui a réussi à travailler à 4 mains, main dans la main », petit rire discret des deux chefs à côté qui ont rencontré quelques difficultés à travailler ensemble.

Lorsque la supercherie est enfin dévoilée, Michel Sarran renomme l’épreuve « Qui peut battre les Pépés, Paul et Philippe ». En deuxième position exæquo, on a retrouvé finalement l’assiette des chefs, ainsi que celle de Charline et de Bruno. L’assiette gagnante est donc celle de Sarah et de Thomas, ils se qualifient pour la semaine prochaine !

 

L’épreuve de la soupe de Guy Savoy

 

Les candidats vont faire « la soupe à la grimace ». Pour la première fois en 12 ans de diffusion, c’est le chef Guy Savoy qui est venu challenger les candidats de Top Chef. Le sujet n’a pas été des plus faciles, car il a fallu allier cuisine innovante et démonstration, afin d’apporter une tout autre facette aux recettes des participants. Un véritable exercice gastronomique avec une liberté totale pour cette épreuve en binôme.

Le Chef Guy Savoy

 

L’équipe des bleus débute et Philippe Etchebest a décidé de déstabiliser Matthias en lui mettant un coup de pression. Ils sont partis sur un plat aux saveurs thaï, avec du foie gras et de la noix de coco. La soupe se trouvera dedans et ils la perceront directement devant le chef, « une cocotte de coco ».

 

C’est au tour d’Arnaud et de Bruno de proposer leur recette. Ils se lancent dans une « soupe miso à la française » sur un bouillon de canard japonisant, avec des huitres et du foie gras. Ils ont décidé de mettre en scène leur soupe en infusant leur bouillon dans une machine à café dépression, qu’ils exécuteront en live.

 

Pour l’équipe des rouges, Chloé et Mohamed se lancent dans un défi assez inattendu et vont insérer leur soupe dans un œuf. Une belle idée créative avec de la Saint Jacques et du maïs. Les deux candidats se font confiance et l’injection de la préparation dans les œufs se déroulent bien.

 

On termine le tour des équipes avec la brigade violette, Pauline et Baptiste ont décidé de proposer une soupe de pomme de terre, dans une pomme de terre. Pour la mise en scène, ils décident de fumer dans une casserole, du foin au chalumeau où se trouvera au centre la pomme de terre creusée.

Place à la dégustation et surtout aux démonstrations. C’est Matthias qui débute en entrant sur le plateau avec sa perceuse ! Guy Savoy trouve ça amusant mais tout de même un peu effrayant avec cet ustensile inattendu, l’esthétique lui plait quand même. Les goûts également sont au rendez-vous, c’est « un plat intelligent », le seul point à améliorer d’après lui reste le côté Terminator avec la perceuse. Le plat est abouti et terminera même premier pour le chef. Charline et Matthias se qualifient pour la semaine prochaine.

Baptiste arrive ensuite avec un instrument inattendu pour braiser son foin et sa pomme de terre. L’idée lui plait, la tartine est la bienvenue pour atténuer l’exubérance du fumé de la soupe.

 

C’est au tour de Bruno, de venir infuser leur bouillon de canard qui devait finir de pocher les huitres et le foie gras. La pression monte, ça ne marche pas comme prévu pour le candidat qui finira par servir son bouillon sans infusion.

Soupe de canard à la française infusée dans une machine à café dépression

Œuf de poulet en velouté froid de maïs, Saint-Jacques au Binchotan

 

La brigade rouge a envoyé Mohamed pour casser les œufs. Le chef Guy Savoy a trouvé l’idée originale, c’est une belle mise en valeur et un très beau dressage. Il est séduit et l’assiette arrivera tout de même deuxième.

 

La dernière chance : le magret

 

Baptiste Trudel se porte directement volontaire car il a besoin de prouver qu’il mérite sa place. Chloé Charles a été désignée par Hélène Darroze, suivi de Bruno Aubin chez les jaunes. Le thème à respecter le magret, en 1h

 

Arnaud Baptiste, Pauline Sené et Mohamed Cheikh sont donc qualifiés pour la semaine prochaine.

 

Baptiste a décidé d’alléger le côté gras du magret en le fumant et en le cuisinant avec un jus de Ceviche pour y donner un effet soupe. Il dresse son plat, confiant ! L’assiette est audacieuse et créative pour les chefs. Le plat est un coup de cœur pour les chefs et même dans le « Top 10 » de Michel Sarran !

 

Chloé a choisi de farcir son magret avec une préparation à base de foie gras, de champignon et de céleri avec une sauce vin rouge. Les chefs saluent le travail en si peu de temps et les goûts sont bien au rendez-vous.

Top chef -Bruno Aubin quitte l’aventure

Enfin, Bruno qui avoue adorer le magret, l’a rôti avec un jus aux épices et une purée de carotte au gingembre. À la dégustation, le plat est harmonieux c’est « une assiette plaisir » pour son chef de brigade.

 

Le verdict tombe, les assiettes de Baptiste et de Chloé ont été qualifiées, c’est donc Bruno qui quitte l’aventure, triste mais heureux de tout ce qu’il a vécu dans les cuisines de Top Chef.

 

Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz