150 000 repas livrés au personnel soignant par les cuisiniers de la République

Près de 700 chefs ont répondu à l’appel de Guillaume Gomez, chef de l’Elysée et président des cuisiniers de la République pour confectionner 150 000 repas pendant 51 jours.  Fabrice Vernier (Bretagne), Florian Michel (Bretagne), Fabrice Delaunay (Bretagne), Jean-Christophe Broudy (Île-de-France), Christophe Demangel (Bourgonge-Franche-Comté), Eric Duquenne (Île-de-France), Olivier Chapuis (Île-de-France), Julien Patenay (Hauts-de-France) et bien d’autres, sans oublier les équipes du Palais de l’Elysée, du Quai d’Orsay, du Ministère en relation avec le Parlement et bien d’autres…

« Depuis de nombreuses années, les Cuisiniers de la République française répondent bénévolement à de nombreuses sollicitations. Il était donc naturel pour nous, en cette période de pandémie sans précédent, de s’engager auprès de ceux qui ne comptent pas leurs heures pour préserver notre santé et notre sécurité », précise Guillaume Gomez. « Tous les Français ont d’ailleurs pu participer à cet effort collectif en restant confinés chez eux durant de longues semaines. Bravo et merci à tous ! »

Grâce à tous, près de 150 000 petits-déjeuners, collations et repas ont ainsi pu être livrés dans toute la France depuis le début de l’opération: dans les hôpitaux, mais également dans les EHPAD, les casernes de pompiers et auprès des forces de l’ordre. Des donations récurrentes qui ont pu, espérons-le, alléger leur quotidien.

Rappel

Le 17 mars dernier, le collectif « Les chefs avec les soignants » a vu le jour, sous l’impulsion de Guillaume Gomez, Président de l’Association des Cuisiniers de la République française, de Stéphane Méjanès, journaliste gastronomique, et de l’AP-HP pour apporter soutien et réconfort aux soignants, avec l’aide de nombreux partenaires comme TIPTOQUE pour la logistique, le MIN de Rungis et METRO France pour l’approvisionnement.




Les chefs avec les soignants « Occupez-vous de nous, on s’occupe de vous ».

Les Chefs de France encore en activité se mobilisent pour venir en aide au personnel soignant, durement éprouvé par la crise sanitaire COVID-19.

À l’initiative de L’Assistance Publique-Hôpitaux de Paris, de Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Élysée, et de Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, l’opération est coordonnée bénévolement par la société TipToque, spécialisée dans la livraison de repas aux entreprises fait par des chefs dans leurs restaurants. Pour approvisionner gratuitement les chefs en produits bruts, l’opération bénéficie du soutien du Marché de Rungis, ainsi que des grossistes Avigros, METRO France et Transgourmet.

Un appel est lancé à celles et ceux qui n’ont jamais cessé de travailler, continuant la vente à emporter ou la livraison, à Paris d’abord et dans toute la France.

Attention, il n’est pas question de remettre en circulation celles et ceux qui sont à l’arrêt depuis le samedi 14 mars à minuit, confinés comme tout le monde depuis le mardi 17 mars à midi. Le meilleur moyen de soutenir les soignants, c’est de rester chez soi.

 

« Nous ne nourrirons pas tous les soignants, il s’agit modestement de leur apporter du réconfort avec des repas qui améliorent de temps en temps l’ordinaire de l’hôpital » témoigne Stéphane Mejanes. Le 22 mars, 160 repas complets ( entrée, plat, dessert) ont été livrés dans les services de réanimation de l’Hôpital Avicenne de Bobigny et de l’Hôpital Ambroise-Paré de Boulogne-Billancourt. « L’opération va se poursuivre tous les dimanches dans les établissements dépendant de l’AP-HP, mais aussi ailleurs en France, possiblement à une fréquence et un volume accrus, travail en cours. « 200 chefs volontaires ont répondu à l’appel

 

L’Assistance Publique-Hôpitaux de Paris, et son directeur général, Martin Hirsch, ont immédiatement accepté la proposition d’apporter dans plusieurs services aux personnels hospitaliers un repas dominical, synonyme de réconfort dans un quotidien professionnel difficile. C’est notamment le cas dans nombre de services de réanimation et soins intensifs.

Une telle opération doit prendre en compte les contraintes sanitaires, bien sûr, mais aussi logistiques. En fonction des services, la notion de « repas » est très variable, certains professionnels n’ayant pas réellement le temps de s’attabler, d’autres privilégiant un format snack extrêmement rapide.

Pour une bonne coordination, deux plateformes ont été mises en place :

– L’une pour recueillir les besoins des hôpitaux : https://tiptoque.typeform.com/to/gdtCrJ

– L’autre pour identifier les chefs disponibles : https://tiptoque.typeform.com/to/JSAUwT.

Des adresses e-mail de contacts sont également proposées :

leschefs.aveclessoignants.sap@aphp.fr pour échanger sur les besoins du moment et les propositions avec les équipes de l’AP-HP

leschefsaveclessoignants@tiptoque.fr pour les propositions hors AP-HP

 

Même si le lancement se fait avec l’AP-HP, à Paris et en petite couronne, les hôpitaux et les chefs de Province peuvent se faire connaître. L’opération a vocation à se développer partout en France, soutenue par les collectivités territoriales, en particulier les présidents de Région, ainsi que les Agences régionales de santé.

Coronavirus, Pâtés réalisés par Guillaume Gomez, chef de l’Elysée pour les médecins militaires




L’équipe « La Côte Saint Jacques » est la Meilleure Brigade de France 2020

Le Concours 2020 de la Meilleure Brigade de France, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, a été remporté par la brigade du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny.

Alexandre Bondoux (Chef de cuisine), Nicolas Keller (apprenti) et Pascal Bondoux (Maître d’hôtel) ont remporté la 6ème édition de ce trophée.

Le palmarès a été proclamé le 20 janvier 2020 au Meurice à Paris.

©METRO FRANCE B.Feytit – G.Goujon – V.Ferniot

Ce concours d’élite de cuisine professionnelle vise à récompenser l’excellence d’un travail d’équipe. Sélectionnées sur dossier, 6 brigades finalistes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang), s’affrontent chaque année pour remporter le prix de La Meilleure Brigade de France.

La finale du Concours de La Meilleure Brigade de France s’est tenue les 20 et 21 janvier 2020 à l’école Ferrandi, sur le Campus de Saint Gratien. Les candidats ont présenté leurs plats devant trois jurys prestigieux : celui des apprentis ou commis, le jury de cuisine et le jury de dégustation.

Présidé par Gilles Goujon, chaque jury est composé de chefs, de maîtres d’hôtels et de journalistes ou personnalités gastronomes.

©METRO FRANCE Brigade D’or La Côte Saint Jacques B.Feytit – J-M.Lorain – N.Keller – C.Lorain – A.Bondoux – P.Bondoux – G.Goujon

Le Palmarès complet

Le Rive Gauche à Joigny, composée de Jérôme Joubert (chef de cuisine), de Nicolas Girard (apprenti) et d’Edwige Coupery (Maître d’hôtel) remporte le titre de Brigade d’Argent.

La Brigade de Bronze est celle de JA Evénements à La Garenne-Colombes, composée par Alexis Blanchard (chef de cuisine), Nicolas Linget (apprenti) et Florian Demay (Maître d’hôtel).

Prix spécial du Meilleur Chef 2020 : Jérôme Joubert du restaurant Le Rive Gauche, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Maître d’hôtel 2020 : Pascal Bondoux du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Apprenti 2020 : Nicolas Keller du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny

©METRO FRANCE Brigade d’Argent Le Rive Gauche N.De Lavigerie – Edwige Coupery – J.Joubert – N.Girard – C.Lorain

LE SUJET 

Les deux recettes présentées sont constituées exclusivement de produits METRO (pour 8 personnes).

L’entrée dressée sur assiette a mis à l’honneur les ravioles de langoustines, « comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin », réalisée sans truffes et avec une sauce servie à l’anglaise par le maître d’hôtel.

Le plat, quant à lui, était « une poularde de Bresse en vessie », en hommage à Monsieur Paul, devant contenir deux volailles servies en pièce entière. La volaille devait être accompagnée de deux garnitures libres et d’une garniture supplémentaire servie à part : une tourte ou une tarte confectionnée avec des crêtes et rognons de coq. La recette devait contenir au moins deux variétés de légumes de saisons.

L’entrée présentée par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

Le plat présenté par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION

METRO est le premier fournisseur de la restauration indépendante en France. Avec 98 entrepôts répartis sur l’ensemble du territoire, METRO France propose à tous les restaurateurs et commerçants indépendants une offre globale alliant l’approvisionnement en produits alimentaires allant de l’ultra frais au sec, et leurs compléments en équipements et en services. Ses 9 000 collaborateurs mettent chaque jour leur expertise au service de 400 000 professionnels.
Avec 50 000 références, dont 10 000 en produits locaux et régionaux, et plus de 100 000 sur metro.fr, l’enseigne est la seule à proposer tous les jours la plus grande offre sur le marché, et s’engage auprès des professionnels, qu’ils soient producteurs, restaurateurs ou artisans. METRO soutient également les grands événements de la profession tels que le Bocuse d’Or, les Jeunes Talents Gault&Millau, la Cuillère d’Or, le Trophée du Maître d’Hôtel ou le lancement du guide Michelin.

Les 6 brigades finalistes ©METRO FRANCE

 




Inscription à la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République

Le 26 juin 2019 aura lieu la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République, organisé par l’association des Cuisiniers de la République Française. Il se déroulera à Ferrandi Paris, et sera présidé par Christophe Bacquié, MOF et 3 étoiles Michelin au Castellet.
Les inscriptions sont ouvertures jusqu’au 6 mai 2019. Pour concourir, il faut être un professionnel de nationalité française, âgé de 23 ans minimum, issu de la restauration commerciale, collective ou administrative.Voir le sujet.

Eric Pras, Jérôme Schilling, Benoît Feytit et Guillaume Gomez ©Stephane Laure

Qui succèdera à Jérôme Schilling vainqueur du Challenge Culinaire du Président de la République 2017 ?

Christophe Bacquié est le président du jury en 2019

Sujet : La Volaille fermière

Les candidats devront proposer une recette originale et créative, pour 8 personnes, sur la thématique de « La Volaille fermière ». Les deux volailles fermières devront être désossées sur place et présentées sans tête, farcies ou non, agrémentées d’un jus libre chaud servi à part.
Le plat devra être accompagné de 3 garnitures dont 2 individuelles présentées sur le plat : l’une à base d’oignons et de girolles, l’autre laissée libre.
Une garniture principale devra mettre en scène le soufflé de pommes de terre et être servie séparément.

Chaque participant devra sélectionner et apporter un vin français, en accord avec sa recette. Ce choix devra être justifié et argumenté par écrit, sur une fiche accompagnant l’envoi du plat principal.
Le vin sera servi, dégusté et noté par des sommeliers professionnels.

Les candidats devront présenter un dessert à l’assiette, pour 8 personnes, sur le thème du « Merveilleux Chocolat Meringué », accompagné d’un coulis ou d’une sauce libre.

Enfin, un mémoire de 3000 signes sera rédigé sur le thème d’Eric Pras.

Eric Pras, président du concours en 2017, fait l’objet d’un mémoire de 3000 signes pour les candidats

Un jury composé de Meilleurs Ouvriers de France, avec à sa tête Guillaume Gomez, Président de l’Association des Cuisiniers de la République Française, se basera sur 8 critères pour sélectionner les 6 candidats et les 2 suppléants qui participeront à la grande finale du Challenge Culinaire du Président de la République, le 26 juin 2019 : le respect du thème, la qualité du mémoire (3000 mots à rédiger sur le chef étoilé Eric PRAS), la saisonnalité des recettes, le respect de la matière première, la conformité par rapport au règlement, l’innovation, la qualité de présentation d u dossier et l’originalité.

Les candidats retenus seront annoncés le 14 mai 2019 dans la soirée et recevront quatre paniers de produits, offerts par METRO Cash & Carry pour s’entraîner, et un autre pour la finale.

Le grand gagnant remportera un Vase de Sèvres offert par le Président de la République, un chèque de 10 000€ remis et offert par le partenaire METRO Cash & Carry ainsi que diverses récompenses.
Tous les candidats finalistes seront remerciés par de nombreux lots.

Le dossier de candidature ainsi que le règlement, sont disponibles sur le site www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr ou sur simple demande par email cuisiniers.rf@gmail.com

www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr

RELIRE




Le formidable engouement de la Team France autour de Matthieu Otto

C’est au château du Mont-Joly à Sampans chez Romuald Fassenet, coach de la Team France du Bocuse d’or que s’est déroulée la première soirée de soutien pour Matthieu Otto, le candidat de la France.
Lundi 16 avril 2018, Benoit Feytit Directeur général de Metro Cash and Carry France, partenaire du concours et de la Team France Bocuse d’or, a convié une centaine de chefs et de médias autour d’un menu réalisé par la Team pour mettre en exergue la belle dynamique et la mobilisation des chefs à quelques semaines du Bocuse d’or Europe qui va se dérouler à Turin au mois de juin 2018.

De G à D : Vincent Ferniot, François Adamski, Yohann Chapuis, Louis de Vicari, Matthieu Otto, Romuald Fassenet, Michel Roth et Benoit Feytit ©Sandrine Kauffer

«C’est un rendez-vous pour faire connaissance avec le candidat et La Team France», souligne Vincent Ferniot animateur de la soirée.

Mattieu Otto a remporté le bocuse d’or France à Paris les 26 et 27 septembre 2017, et se présentera les 11 et 12 juin 2018 au Bocuse d’Or Europe à Turin, puis à la finale Internationale à Lyon au Sirha fin janvier 2019.
C’est comme Sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid, restaurant étoilé de Sarreguemines que Matthieu Otto officie depuis 7 ans. Originaire de Moselle et précédemment passé par les cuisines du Ritz de Paris avec Michel Roth, il n’est pas un novice dans la catégorie des concours de cuisine. Après le Prix Taittinger, un podium au Trophée Paul Haeberlin et le Trophée Henry Huck, il remporte le Bocuse d’or France. A 32 ans, il est déterminé à s’entraîner « jour et nuit, dur et intelligemment », il représente, selon la team France « un des plus beaux espoirs de la gastronomie française, capable d’allier le savoir-faire à l’émotion et créer le souvenir des plus grands plats. »

Autour de lui s’est constituée une équipe avec la nomination d’un coach, Romuald Fassenet (secondée par un coach-adjoint, Yohann Chapuis, le commis Louis de Vicari, sous l’autorité du Président de la Team France Bocuse d’Or, François Adamski.

Matthieu Otto, le candidat Francais au Bocuse d’or à l’honneur de la soirée organisée par Metro Cash and Carry chez Romuald Fassenet

« Nous sommes ravis de ce partenariat privilégié avec métro qui met à disposition les produits pour les entraînements du candidats et lors des finales », souligne François Adamski, président de la team France, qui rappelle son rôle : « La Team France du Bocuse d’or est là pour apporter son savoir et son expérience du concours puisqu’elle se compose d’anciens candidats. Nous avons pu observer une évolution du concours, tant technique qu’artistique, c’est la raison pour laquelle, il faut rassembler toutes les forces, tous les chefs de France qui souhaitent apporter leurs contributions techniques, leurs compétences et leur énergie. Ainsi la Team fédère autour d’elle des chefs tels Guillaume Gomez, Nicolas Sale, Christian Le Squer, Fabrice Prochasson, Emmanuel Renaut, Philippe Mille, Christophe Bacquié, ou encore Gilles Goujon venus à l’école Ferrandi à Paris. Car c’est inédit, pour la première année, un box officiel d’entrainement y a été installé dans un espace de 300 m2. A l’abri des regards, il abritera la réplique exacte du box de la compétition, ainsi qu’une cuisine pour les chefs « Coach » et soutiens, avec un salon pour accueillir journalistes et partenaires. Pendant un an, c’est ici que se dérouleront les essais et les entraînements en temps réel. Grâce à cette localisation ultra-centrale, les nombreux chefs associés à la préparation pourront venir pour goûter, redonner un coup de peps, apporter une nouvelle idée. Il y a une vraie et belle union, fédérée autour du coach Romuald Fassenet« .

« Entre 1999 et 2001 », se souvient le président, « j’ai vécu probablement l’un des moments les plus forts de ma carrière de cuisinier. 17 ans après, j’ai encore le souvenir des sensations de tous ces instants, de la préparation, du déroulement de la finale et de ma victoire au Bocuse d’Or. »

Marie-Odile Fondeur Directrice Générale du Sirha, entourée de Matthieu Otto et Benoit Feytit Directeur général chez Metro Cash and Carry

Cette solidarité et cette synergie entre les chefs sont fondamentales pour gagner. 

« L’engouement pour ce concours est impressionnant », souligne Marie-Odile Fondeur, de retour de la sélection Mexicaine. Elle a mis en exergue la suprématie des Américains; « Ils sont sur les dents et engagent de gros moyens », témoigne-t-elle.

« Depuis 20 ans que j’anime ce concours », précise Vincent Ferniot, « Je peux vous dire que ce sont des véritables Jeux Olympiques de la cuisine, avec d’ailleurs toute la terminologie et les pratiques qui s’y associent »

Paul Bocuse avait crée le Bocuse d’Or en 1987. Imaginé comme une compétition sportive spectaculaire où les nations (57 pays engagés pour l’édition 2019) rivalisent d’excellence. 24 jeunes Chefs doivent, en 5h35, au cœur d’une arène de 8000 m2 et devant un public survolté, réaliser une série de plats.

Vincent Ferniot anime le Bocuse d’or depuis 20 ans.

Romuald Fassenet ; Une vocation de coach

« J’ai d’abord été coach dans le foot », s’amuse Romuald Fassenet, et je coache des équipes pour le Bocuse d’or depuis 2009, l’année où le rôle du coach devient officiel avec une présence physique devant le box », explique celui qui s’est formé à Matignon ou encore à la Tour d’Argent, avant de rejoindre la brigade de Jean- Paul Jeunet et de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. En 2008, il s’installe avec son épouse Catherine Fassenet au Château de Mont-Joly, décroche une étoile Michelin, doublée en 2018 au Pashmina à Val Thorens, établissement pour lequel il signe un consulting.

Passionné par les concours, la formation et la transmission, il a déjà accompagné l’équipe du Japon au Bocuse d’Or, puis celle d’Australie en 2017 (Prix de la Meilleure Promotion). « Je n’étais pas le meilleur coach techniquement », reconnait-il », « Mais j’étais le plus déterminé. Je les ai accompagnés pendant 8 ans sur 4 compétitions merveilleuses, avec le prix du meilleur commis en 2011 et une magnifique 3ème place en 2013. »

A ses côtés, Yohann Chapuis, le coach technique. Formé à la maison Doucet de Charolais, chez Pierre Orsi à Lyon, aux Templiers de Boismorand, La Pyramide à Vienne, Lameloise à Chagny, il reprend en 2008, l’institution créée par Jean Ducloux, le restaurant Greuze à Tournus. Il avait déjà secondé Romuald Fassenet sur le dernier coaching pour le Japon.

« Il connaissait le candidat Japonais puisqu’il avait travaillé chez lui à Tournus », précise Romuald Fassenet. « Il connaissait, ses points forts et ses points faibles. Il le connaissait humainement aussi et c’est très important également dans une compétition. Nous avons réalisé la force du co-coaching de chefs, et quand je vois la liste des chefs qui nous ont rejoint dans l’aventure ce n’est pas possible de ne pas gagner », s’exclame-t-il. « On se sent pousser des ailes. Nous n’avons pas peur de perdre, nous avons surtout envie de gagner. On sent que l’organisation monte en puissance et nous préparons le Bocuse d’or Europe à Turin au mois de juin comme si nous préparions le Bocuse d’or monde en 2019. Nous allons nous imprégner des belles valeurs d’équipes c’est la raison pour laquelle nous allons assister à un briefing de la patrouille de France. Nous allons aussi devoir voler ensemble, nous devons pouvoir compter les uns sur les autres, se faire confiance les yeux fermés. Je souhaite transmettre cette notion forte d’équipe à Matthieu. Il n’est pas seul, un escadron de chefs l’entoure.

Une soirée en présence de nombreux chefs venus de toute la France pour soutenir le travail de la Team France du Bocuse d’or ©SandrineKauffer

« Matthieu est Lorrain comme moi », sourit Michel Roth, vainqueur en 1991 et membre éminent de la Team France. « C’est un candidat excellent et sérieux que j’avais dans ma brigade au Ritz-Paris. Toute la team France est avec lui, le Bocuse d’or c’est aussi une histoire de chefs et d’Hommes. Grâce au Bocuse d’or, j’avais pu rencontrer Paul Bocuse », se souvient-il ému. Le lendemain de ma victoire j’avais été invité chez lui et je goutais pour la première fois la fameuse soupe V.G.E., Quelle récompense ! C’est un plat que j’ai dégusté une centaine de fois », confie-t-il.

 » J’avais rêvé de cette aventure et de participer au Bocuse d’or », confie Eric Pras. « Je m’étais présenté en 1998 et c’est Yannick Alleno qui a remporté la sélection. Je souhaite le meilleur à Matthieu, de se faire plaisir et c’est la raison pour laquelle je suis présent ce soir, pour le soutenir. »

 

« On s’était rencontré 3 mois avant le Bocuse d’or France », témoigne Jérôme Jaegle, «Je l’avais aidé dans sa préparation, je lui avais apporté des conseils qu‘il a suivis. C’est un candidat à l’écoute, qui se remet en question avec une belle ouverture d’esprit; des qualités indispensables pour travailler en équipe. Je suis certain qu’il finira sur la plus haute marche du podium. »

« Notre candidat est solide et il a du caractère », conclut Romuald Fassenet, « Il forme un duo parfait avec Louis de Vicari, son commis taillé pour la gagne » sourit Romuald Fassenet. « Il a pratiqué 14 ans de Rugby et sera mûr le jour de la finale fêtant ses 21 ans et 11 mois », (ndlr : le commis doit être agé de moins de 22 ans )
A seulement 20 ans, Louis de Vicari, formé au Pavillon des Boulevards chez Thomas Morel puis aux côtés de Jean Coussau, au Relais de la Poste à Magescq, termine actuellement un Bachelor à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux.

 

Video : Matthieu Otto présente sa langoustines en déclinaison

Au menu de la soirée langoustines en déclinaison, aux lentilles vertes et pois frais , bouillon de carcasses rafraîchi aux herbes.  » Depuis 20 ans j’ai toujours eu une petite frustration : celle de n’avoir jamais pu goûter un plat du Bocuse d’or », lance Vincent Ferniot.

« Ce soir, c’est inédit nous avons dégusté la recette du poisson avec laquelle Matthieu Otto a décroché le Bocuse d’or France 2018 »

langoustines en déclinaison, aux lentilles vertes et pois frais , bouillon de carcasses rafraîchi aux herbes

Le diner fut ponctué de témoignages de chefs, de récits et d’anecdotes, de souvenirs et d’émotions.

Un hommage fut rendu à Paul Bocuse et la soupe VGE fut servie à l’ensemble des invités avant de poursuivre avec la côte de boeuf « blonde de Galice », cuite sur os, sauce vin rouge aux échalotes confites et moelle, soubise de riz aux morilles , coulis de cresson, croquette de ris de veau en chapelure de Gaudes. L’intermède fromager jurassien fut sélectionné part Laetitia Gaborit, MOF fromager 2007 et c’est Xavier Brignon, vice champion de France du dessert 2009 et 2011, qui réalisa avec sa brigade la partie sucrée; la gavotte aux fraises des bois et Gariguette, Mousseux Yuzu et sorbet champagne rosé.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR




L’équipe « En Marge » est la Meilleure Brigade de France 2018

Les 26 et 27 mars 2018, le Concours de la Meilleure Brigade de France, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, a été remporté par la brigade du restaurant En Marge chez Frank Renimel à Aureville.
Yann Ghazal (Chef de cuisine), Nans Delest (commis) et Thibault Pontac (Maître d’hôtel) ont remporté la 5 édition de ce trophée.
La finale s’est tenue à Métro-Nanterre et à l’école Ferrandi Saint Gratien, tandis que le palmarès a été proclamé au Meurice à Paris, animé par Vincent Ferniot.

Gilles Goujon, fondateur du concours de la Meilleure Brigade ©SandrineKauffer

«Après le concours, j’ai réuni tous les candidats et je leur ai dit que j’étais fier d’eux, qu’ils ont fait un travail remarquable et que le niveau était supérieur à celui de l’an dernier. Je les ai félicités et j’en suis ému. Ils m’ont fait plaisir ! », confie Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, 5 toques au Gault Millau, étoilé Michelin en 1997 (2ème en 2001 et 3ème en 2010).

tous les candidats ont été réunis par Gilles Goujon qui a tenu à les féliciter avant le palmarès ©SandrineKauffer

DÉROULÉ DES ÉPREUVES

Une trentaine de dossiers ont été déposés et 6 équipes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang) ont été sélectionnées pour la finale de la Meilleure Brigade de France. 

Le concours s’est déroulé sur deux jours avec de nombreuses épreuves. Lundi (la veille) les chefs ont fait leur marché à Métro-Nanterre pendant que les commis ont passé une épreuve autour du travail de la sole et d’un panier de légumes de saison. De leur côté, les maitres d’Hotel-Sommelier ont planché sur une épreuve écrite «un quizz » précise Gilles Goujon.

épreuves d’identification des fromages

«Nous leur avons par exemple montré des photos de plats signatures et ils devaient indiquer à quels chefs ils appartenaient, des photos de chefs à reconnaître, des cuvées à identifier, des alcools principaux de cocktails, des fromages, en somme une belle culture générale à s’approprier. Ils ont aussi eu des formations avec par exemple le producteur de vinaigre balsamique et huile d’olive. D’une part cela pouvait renforcer leur argumentaire du lendemain et d’autres part, nous sommes toujours dans une perspective de transmission des connaissances », précise le président du concours.

«Pour les accords mets-vins nous avions fait une sélection en amont avec Dominique Laporte, Meilleur Ouvrier de France en sommellerie, qui a partagé ses connaissances. J’ai axé sur la valorisation des métiers de salle qui sont souvent oubliés. Mais ils sont précieux. Ils ont cette connaissance des produits ».

L’Equipe en Marge, Meilleure Brigade de France 2018 ©SandrineKauffer

LE SUJET 

Le sujet se composait de deux plats : une entrée sans gluten avec pour éléments imposés : des petits artichauts bouquet poivrade ou violet, légumes de printemps, faisselle de chèvre, vache ou brebis, de l’huile d’olive château Virant AOC et du vinaigre balsamique vieux Platino IGP.

Le plat, autour du Saint-Pierre, servi entier une garniture à base de petits pois, une deuxième garniture libre et enfin une troisième composée d’une tourte à base de légumes de saison et de morilles Fraîches. La recette devait contenir au moins deux variétés de légumes de saison.

« J’ai choisi le saint-pierre », mentionne Gilles Goujon, « parce qu’il représentait déjà une difficulté technique pour lever les filets et pouvoir présenter 3 belles aiguillettes. De plus, il est rarement travaillé en découpe et dressage salle. Le fil conducteur de mes sujets, c’est la tourte ou la tarte (servies à l’anglaise) que j’aime toujours placer. On reste dans la tendance avec une entrée sans gluten; un vrai phénomène de société ».

«Comme il restait des Saint-Pierre», raconte Gilles Goujon,  » j’en ai profité pour réunir une classe de l’école Ferrandi et leur montrer comment lever les filets. Les concours sont autant de temps de pédagogie, de transmission et d’apprentissage», résume celui qui a été formé chez Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor, Marc Meneau, Claude Giraud avant de s’installer en 1992 à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Yann Ghazal en épreuve -DR

C’est avec une recette en hommage à la cuisine française, classique dans sa technique, mais innovante dans ses saveurs que la brigade du restaurant En Marge, chez Frank Renimel, 1* Michelin et 3 toques au Gault Millau (16,5/20) a remporté cette 5ème édition.

« Tout est parti de notre commis Nans Delest qui avait envie de faire des concours», explique Yann Ghazal. Quand je faisais mes courses à Métro Porte sur Garonne, le directeur Thierry Pasquier m’avait parlé de ce concours. Nous nous sommes entrainés de nombreuses fois pour sortir ce saint-pierre en croûte de sel, feuille de combawa, citron d’Iran et sa tourte aux Morilles avec des oignons caramélisés comme ma mère les faisait », se souvient Yann Ghazal, insufflant ses origines orientales dans la recette. Les petits pois Lagrima ont été mixés en cromesquis avec une crème de sésame, cumin et citron. Les pommes de terre « surprise », vidées et remplies d’une crème de champignons, œuf de caille poché, surmonté d’un champignon tourné. »

« Leur entrée était digne d’un restaurant 3 étoiles », s’est exclamé Gilles Goujon au moment du palmarès. « C’était une entrée que j’aurai mettre à la carte de mon restaurant « .

Les artichauts (cuits en barigoule et farcis) étaient tournés pour reconstituer une fleur. Rehaussés d’un vinaigre balsamique vieux Platino IGP, ils furent servis avec une langoustine juste rôtie et une bisque de langoustine. « Nous avions 4h30 pour envoyer les deux plats », précise le second de Frank Renimel depuis 5 ans, « mais pendant une heure, les chefs sortaient de la cuisine pour laisser le commis seul aux commandes. Cela reste un temps fort de l’épreuve. »

UNE BELLE AVENTURE HUMAINE

«C’est une belle aventure humaine, qui donne envie de se projeter dans d’autres concours », poursuit le chef. « Nous tenons à remercier Gilles Goujon d’avoir imaginé ce concours, l’équipe de Ferrandi (Soleyne et Ludovic nos commis), et les équipes de métro pour toute l’organisation et les moyens extraordinaires qu’ils y ont mis. »

L’épreuve du Maitre-d’hotel consistait à présenter le plat, l’établissement, le chef et l’équipe avant de procéder à la découpe en salle et aux dressages des assiettes. Il devait aussi présenter le vin, le domaine et la pertinence de l’accord mets/vins. Le tout face à un jury dégustation de haute volée.

LE JURY 

«Le jury technique est placé sous la présidence de Bernard Leprince, «nommé président du jury cuisine à vie», s’amuse Gilles Goujon. « Je m’appuie complètement sur lui, c’est un métronome; il est d’une rigueur absolue »

«Le fait de sortir le chef pendant une heure de la cuisine, permet de révéler sa capacité à former son apprenti, transmettre les consignes, manager et conserver son sang-froid. Ce concours est un travail d’équipe. Il faut apprendre à travailler ensemble pour se hisser ensemble vers le haut, mais comme dans toute équipe, y compris en sport, il peut y avaloir un maillon faible, c’est la raison pour laquelle, nous avons mis en place des trophées individuels»

«Ils sont deux jours sous pression», souligne Christian Etchebest, jury cuisine depuis 3 ans. «Nous avons observé de belles idées comme ce saint-pierre en croûte de sel cuit dans une terrine ».

« C’est la première fois que je suis jury dans un concours », mentionne Olivier Couvin, Meilleur Ouvrier de France chez Paul Bocuse. «Chaque jour dans le restaurant, on vit l’importance du travail d’équipe, et parfois il faut accepter la « défaillance » d’un membre de l’équipe exactement comme dans un sport collectif », rajoute l’ancien pratiquant de rugby et handball. « La défaite fait grandir et permet l’apprentissage et la connaissance de soi », confirme celui qui a obtenu le titre à sa troisième présentation. « Le saint-pierre est un poisson délicat qui ne souffre pas d’une sur-cuisson. Sa chair devient rapidement farineuse et sèche. 2 plats sur les 6 ont présenté une cuisson quasi-parfaite.  »

«Mon jury était composé de 10 MOF, 10 étoiles, 1 meilleur sommelier du monde, 30 toques Gault Millau », précise Gilles Goujon.

le jury de la 5ème édition

Composition du jury :

jury technique
Bernard Leprince MOF R&D chef de cuisine du groupe Popy
Stephane Pitre Restaurant Le Louis
Christian Etchebest Restaurant La cantine du troquet
Kei Kobayashi Restaurant Kei

jury dégustation 

Michel Roth MOF Bocuse d’Or Taittinger, restaurant Bayview Genève
Serge Chenet MOF Restaurant Entre vigne et garrigue
Dominique Laporte MOF Meilleur sommelier de France
Laetitia Gaborit MOF Fromage
Denis Courtiade Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza d’Athénée
Philippe Faure-brac MOF honoris causa, Meilleur sommelier du monde
Frédéric Jaunault MOF PRIMEUR
Jérôme Nutile MOF Restaurant Jérôme Nutile
Gérald Louis Canfailla « Président du concours MOF de la classe Maitre d’hôtel, du service et des arts de la table Ancien directeur de chez Lasserre »
Chistophe Quantin MOF Directeur technique & pédagogique de l’académie Alain Ducasse
Philippe Labbé Restaurant La tour d’argent
Olivier Couvin MOF Chef au restaurant l’Auberge du pont de Collonges
Francis Luzin Magazine Le Chef
Marc Esquerré Rédacteur en chef de Gault Millau
Noémie Gdansk Ferrandi
Martine Occhipinti Rédactrice en chef magazine Thuries
Nicolas De Lavigerie METRO Directeur Client & Offre membre du comité exécutif METRO
Pascal Peltier METRO Directeur des opérations membre du comité exécutif METRO
Jean Pierre Romeuf METRO Responsable de la cuisine pédagogique maison de la formation METRO
Loic Leclercq Conseiller culinaire & animateur cuisine entrepôt Paris Bercy METRO

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION

« Je remercie vivement les équipes de METRO de mettre leur savoir-faire, leurs compétences, les produits Premium et leur structure au service des professionnels de la gastronomie que nous sommes. C’est Métro qui finance ce concours », s’exclame Gilles Goujon. «Je n’oublie pas qu’ils étaient là quand je me suis installé. Ils m’ont fait confiance, ils ont cru en moi et ce avant même que je ne sois étoilé. Je me suis senti valorisé. Sans métro je ne suis rien», s’exclame Gilles Goujon, qui se rend chaque matin à Métro-Narbonne (à 25km). « Le matin, je n’ai pas le temps de faire le tour de tous mes producteurs. Je fais mes courses chez métro, qui centralise les acheminements, telle une plateforme. Je suis exigeant dans le choix de mes produits et ils ont répondu à mes attentes, sourçant pour moi des produits (asperges, rougets). Ceux qui me connaissent savent que je suis entier et niveau produit, je crois que je m’y connais. C’est une fierté de travailler ensemble, nous partageons les mêmes valeurs. Métro c’est aussi une histoire d’hommes. »

Benoît Feytit, CEO METRO France ©SandrineKauffer

« Grâce à nos 98 entrepôts, nos 9 500 collaborateurs qui proposent 45 000 références, dont 7 000 en produits locaux et régionaux, Métro France fournit 400 000 professionnels des métiers de bouche, dont 250 000 restaurateurs indépendants et 80 % des chefs étoilés », précise Benoît Feytit, CEO METRO France. «

Aussi bien fournisseur des produits de la finale du Bocuse d’Or, que partenaire de la Team France de ce même concours, mais aussi fournisseur de produits frais de grands concours comme Le Challenge du Président de la République ou des Etoiles de Mougins, METRO France est fier d’accompagner les événements clés de cette prestigieuse profession ».

« Notre plaisir est immense car c’est à côté de l’un de ses représentants les plus doués que nous avons créé ce concours unique il y a déjà cinq ans. Gilles Goujon et METRO partagent la même passion pour la cuisine, ses métiers et ses Hommes. C’est pour cela que nous avions à cœur de valoriser et déceler les talents autour de 3 métiers différents mais complémentaires et essentiels au succès d’un restaurant.
Les métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration sont très exigeants. Ils requièrent une discipline et une rigueur infaillibles. Ils demandent surtout une implication maximum et une envie indéfectible pour proposer des plats et un service qui vont provoquer le bonheur de ceux qui seront autour de la table.
C’est cela que nous souhaitons souligner à travers ce concours que nous renouvelons pour la cinquième année consécutive. Nous voulons montrer que la gastronomie est avant tout une question d’émotion et de volonté.  »

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer ©Metro et DR

Palmarès de la 5ème édition par équipe et en individuel

1ere Meilleure brigade de France 
En Marge, Aureville
Chef de cuisine : Yann Ghazal
Apprenti : Nans Delest
Maître d’hôtel : Thibault Pontac

2ème Meilleure brigade de France 
Le raisin, Pont de Vaux
Chef de cuisine : Frédéric Michel
Apprenti : Maxence Hoquet
Maître d’hôtel : Céline Michel

3ème Meilleure brigade de France
La Vieille Forge, Mesquer
Chef de cuisine : Ludovic Favrel
Apprenti : Cédric Le Mauff
Maître d’hôtel : Emmanuel Samson

Prix du meilleur commis/apprenti
Bettina Bolouvi Apprentie au Château de la tour à Gouvieux

Prix du meilleur chef de cuisine
Yann Ghaza
l En Marge, Aureville

Prix du meilleur maitre d’hôtel
Céline Michel
, Le raisin Pont de Vaux

4ème exaquo 
Le carré du palais, Avignon
Chef de cuisine : Christophe Chiavola
Apprentie : Kaoutar El Haddady
Maître d’hôtel : Noe Juillot

Aux berges du Rhône, Chavanoz en Isère
Chef de cuisine : Mathieu Carvalho
Apprenti : Augustin Baizet
Maître d’hôtel : Jennifer Chalençon

Le Château de la tour, Gouvieux
Chef de cuisine : Cédric Boissart
Apprentie : Bettina Bolouvi
Maître d’hôtel : Aurore Briand