Antoine Pétrus « Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Antoine Pétrus, Directeur Général du Groupe Taillevent, nourrit une actualité pour le moins dense et intense. Tout juste lauréat au titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Maitre d’Hôtel 2018, il préparait depuis 6 mois, en simultanée de ses entrainements, un ouvrage sur le vin.
Retour sur les épreuves du MOF, ses impressions, sa préparation, sa force mentale et la consécration modeste de celui qui enfant, comme il l’évoque dans l’introduction de son livre « vIn », se rêvait un «James Bond » de la salle.

Antoine Pétrus, MOF MH ; «James Bond» de la salle ©Matthieu Garcon.

Si la salle est une scène de théâtre, si le service se joue en plusieurs actes, le directeur/Maître d’Hôtel devient le chef d’orchestre d’une troupe de comédiens, dévoués aux arts de la table et du service en salle.

Antoine Pétrus, répétiteur hors-pairs, partage sa vision du métier, sa préparation aux concours, mais également son approche humaniste et modeste du titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France et la responsabilité qu’il incombe.


« Le concours est le prolongement de notre quotidien »

Le concours du MOF est la somme des savoirs, savoir-faire, savoir-être, et faire savoir. Difficile de penser que le savoir-être s’acquiert, mais est-ce raisonnable de dire qu’il est inné ?

« Je travaille le savoir-être par l’observation attentive et minutieuse des Maîtres d’Hôtels, qui sont pour moi des exemples très inspirants », dit-il citant en premier lieu François Pipala, MOF chez Paul Bocuse. Un mythe, une référence pour le jeune Antoine Pétrus, qui s’offrit alors étudiant, son premier repas dans un 3* Michelin. « J’en rêvais et je m’en souviens encore comme si c’était hier, de l’ambiance, de ce que j’ai mangé, bu, vu, ressenti, de la magie du service de salle, de la rencontre avec le patron, quelle émotion! A la fin du repas, François Pipala nous informe qu’il cherchait des jeunes en salle, la suite vous la connaissez… « , sourit Antoine Pétrus, qui confie s’être rendu chez François Pipala fêter son nouveau titre, comme si la boucle se bouclait. Je lui ai dit en arrivant : « François, je serai toujours votre élève ».

« Quand on est sérieux, rigoureux et passionné par son métier, se présenter à un concours n’est finalement que la continuité de la pratique de son métier. Certes, Il y a plein de recettes secrètes pour préparer le concours, et il faut s’entrainer encore et toujours, mais je ne crois pas aux coups d’éclats, il est impossible de sortir la prestation « canonissime », le jour J. Notre prestation des épreuves du MOF, n’est que le reflet de ce que l’on fait et de ce qu’on est. »

« La difficulté n’est pas de gagner le MOF », rajoute Antoine Pétrus, « C’est d’être digne du titre. J’ai mes attentes à gérer et celles des autres. J’ai beaucoup de respect pour le titre, il me semble que le vrai concours commence le lendemain. Je ne fais pas des concours pour exister ni pour devenir quelqu’un. Je m’inscris aux concours parce que j’aime apprendre, sortir de ma zone de confort, j’aime les challenges et les dépassements de soi. »

« En novembre 2018, j’ai 7 ans de direction de salle/ Maître d’Hôtel à mon actif, tout comme en 2011, lorsque j’ai décroché le titre de MOF Sommelier cela faisait 7 ans que j’exerçais. Je me rappelle étudiant, qu’un enseignant me soutenait l’importance de la polyvalence. Je me souviens m’être indigné craignant la perte de l’expertise. Mais, force est de constater qu’il avait déjà raison. »

Sur l’épreuve de la gestion des commis lors de la finale ©Sandrine Kauffer-Binz

Sa préparation

Le coaching Pour se préparer à son second titre de MOF, Antoine Pétrus, expérimenté des concours, ne s’entoure pas d’une team de coaches. Bien au contraire. « J’ai rencontré Rémi Ohayon (Api and You), mais c’est tout. Il y a un danger sur une pluralité des coaches, car c’est aussi la diversité des conseils qu’il faut gérer. Il faut choisir un ou deux personnes qui vous connaissent très bien, identifient vos failles et vous les font travailler, dans le respect de votre personnalité, de votre ADN. Je me suis beaucoup et intensément entrainé.
J’ai aussi consulté d’autres professionnels, qui ont pour exigence dans la pratique de leur métier, le sang froid et une grande maitrise de leurs peurs et de leurs émotions. Ils m’ont enseigné la projection d’une situation et les visualisation positives. Pendant 3 mois, on se prépare physiquement et mentalement à réussir, il faut y croire et, sans prétention, avoir confiance en soi.  »

S’entrainer sans compter.
Je me souviens que pour préparer le MOF Sommelier, j’avais compilé 2600 heures d’entrainement pour un temps de passage d’1h40. Mais, il ne faut ni s’en plaindre, ni en souffrir, ni parler de sacrifice. Si un concours devient un poids et une charge, vous ne le gagnerez pas, vous allez restituer cette impression. Il faut y prendre du plaisir. Le jour des épreuves, c’est libératoire, j’ai envie de rentrer dans le vif du sujet.

Le grand oral. Le grand oral a été répété au mois 50 fois en situation avec le rétroprojecteur et filmé. C’est difficile de se regarder et se jauger, mais tellement constructif, c’est l’école de la modestie. Il était important de conduire son exposé, sans regarder le diaporama. Je ne devais pas décrocher au risque de perdre l’intérêt du jury. Mais j’ai toujours été à l’aise avec ce type d’exercice, j’aime convaincre un auditoire d’une certaine vérité ».

L’entretien en anglais « J’ai de la chance d’avoir un poste à responsabilités, qui me permet de voyager et le profil de notre clientèle internationale, m’invite quotidiennement à m’exprimer en anglais.

Le chef d’oeuvre et l’épreuve des commis « J’ai organisé 260 découpes en 15 mois, je crois à l’acquisition du geste par la répétition et par la parole.
Depuis deux ans, je me suis remis à dresser les tables, nettoyer les couverts et je me suis entrainé avec mes équipes en salle, qui à leur mesure, ont également été mes coaches. Nous faisons un debrief après l’exercice et leurs observations étaient très importantes. J’ai travaillé les vins comme un Maître-Hôtel et non un sommelier, et pour une approche produit, j’ai aussi passé une journée avec un Meilleur Ouvrier de France poissonnier  »

La thèse. « C’est la première fois qu’un tel exercice était demandé. Auteur de trois livres, je crois en la valeur formatrice de la lecture et l’écriture, qui posent une réflexion et permettent de synthétiser ses connaissances ».

« C’est aussi un engagement et investissement financier (environ 10.000€), mais cela me plait, autant que de m’offrir un beau voyage. « 

Au Taillevent, flambage devant les clients -©Taillevent

Le thème du 26ème MOF MH fait l’éloge du Maître d’Hôtel en 2019

 » J’ai mis trois jours à relire le sujet, mot par mot. J’étais très à l’aise avec les épreuves car elles rentraient dans mon quotidien et la pratique de mes responsabilités. Je gère environ une centaine de salariés sur toutes les entités, 7500 références en vins et 325 000 bouteilles. J’ai forcément besoin des outils digitaux pour m’organiser et économiser du temps. Nous utilisons le logiciel Sage pour le personnel. Ainsi, une demande de congés s’affiche sur mon mobile et je peux la valider immédiatement. Il y a une trace de la demande et du refus/validation. Tout est archivé.
Nous utilisons le logiciel Vinistoria qui est très fonctionnel pour la gestion des stocks, la distribution des bouteilles avec des reporting quotidiens et depuis l’étranger. Mais par contre », précise-t-il, « Je n’opterai pas pour une carte des vins sur tablette, j’ai besoin du côté tactile, du bel objet à prendre en main ».

Pour la communication, nous avons une directrice, un community manager et je supervise la stratégie de communication. Je suis très vigilant sur notre présence sur les réseaux sociaux. Nous tenons un calendrier éditorial pour ne pas sur-informer et travaillons avec 2 agences pour les photos. Depuis mon arrivée, nous développons l’événementiel pour créer du contenu et donner du sens à nos publications. Nous avons mis en place les « mercredi vin », qui se déroulent tous les 15 jours aux caves du Taillevent. C’est une sorte d’afterwork, où des vignerons sont invités, tout comme nous organisons les soirées « Secrets de terroir », où les vignerons dinent avec les clients au Taillevent.

Nous mettons en place une veille et une surveillance active quotidienne car sur les 50 couverts / service il y a en moyenne 3 à 4 photos postées. Chaque jour, nous vérifions les commentaires publiés et y apportons des réponses, tout comme une personne est dédiée chaque matin pendant 2 heures à la préparation de l’accueil des clients. Elle fait des recherches sur linkedin et l’ensemble des réseaux sociaux. Bien identifier, c’est aussi mieux servir. Enfin, sur mon profil, il n’y a rien de personnel, je prône la retenue ; des journalistes et des clients pourraient consulter les photos.

Pour attirer les collaborateurs, les former et être en phase avec leur centre d’intérêt, je n’hésite pas à parler le même langage. Formations en ligne, supports vidéos, on est passé d’une transmission livresque au digital. Les collaborateurs sont connectés et préfèrent l’interactivité. C’est le meilleur moyen de les faire progresser. Nous demandons également à chacun d’entre eux de faire un exposé, partagé avec l’équipe.

Je me suis entrainé à présenter le vin comme un maitre d’hôtel et non comme un sommelier ©Christophe Meireis

« Je ne me suis jamais autant régalé à préparer un concours que celui-ci », conclut Antoine Pétrus. « Quand j’ai découvert le sujet, je venais d’atterrir, de retour de Beyrouth. J’étais ravi et je suis reconnaissant au C.O.E .T. d’avoir une vision moderne du métier et de proposer des épreuves contemporaines ».

Par Sandrine Kauffer-Binz

Antoine Pétrus ouvre la porte du Taillevent ©Anne-Emmanuelle Thion




Michel Roth et Julien Binz un 4 mains synonyme de partage et de transmission

Michel Roth, Chef du Ritz-Paris pendant vingt ans et qui, aujourd’hui officie en tant que Chef Exécutif à l’hôtel Président Wilson à Genève en Suisse, (décrochant en 2013, une étoile Michelin restaurant BayView) est venu une journée à Ammerschwihr,(en Alsace) pour préparer avec Julien Binz, 1* Michelin et Maitre Cuisinier de France, un dîner exceptionnel à quatre mains.

Le chef Lorrain est venu en « voisin » partager son savoir-faire avec la brigade du restaurant Julien Binz, le jeudi 21 novembre 2019.

 

«Je suis aussi venu par amitié pour Sandrine Kauffer-Binz, qui fête cette année les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques, je lui avais promis que je serai là », souligne Michel Roth. « Je suis très attaché à la région. Originaire de Sarreguemines, je suis souvent venu en Alsace, petit avec mes parents, on faisait la route du vin le week-end. Et puis même si mes passages ont été brefs, au début de ma carrière, j’ai travaillé au Crocodile à Strasbourg et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Michel Roth et l’un des chefs les plus titrés de France.

1991 est son plus grand millésime parce qu’il a réalisé l’exploit de remporter la même année le Bocuse d’or et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais il avait déjà à ce moment-là à son palmarès, le  titre de MAF, le prix Escoffier et le Taittinger.

Le chef, par ailleurs, co-président des Eurotoques et vice-président du MOF cuisine (Avec Jacques Maximin et Alain Ducasse) créateur du trophée Cristal Roth, met avant tout en exergue les finalités d’un quatre mains.

Au-delà d’un moment de partage et de convivialité, qui réunit deux professionnels, un 4 mains c’est également un moment de transmission et de formation pour la brigade qui accueille un chef invité.

Le temps d’une soirée, deux nouveaux plats sont à intégrer dans un temps record; mise en place, produits, dressage, la nouveauté peut parfois déstabiliser. Apprentis, commis et chefs de partie, doivent  faire preuve de sang-froid, d’écoute et de concentration, pour répondre aux nouvelles exigences. Mais le défi est de taille, le stress positif se transforme en une émulation collective.

La rencontre de deux univers culinaires

 

« C’est avant tout un travail d’équipe à quatre mains. La rencontre humaine et professionnelle apporte beaucoup aux cuisiniers, on échange sur le produit, la manière de le travailler, les spécialités de la région, il y a une découverte mutuelle des techniques et des recettes. C’est un partage, on apprend tous les jours, il faut chaque jour se remettre en question, faire preuve d’ouverture d’esprit et de curiosité. La cuisine est toujours en évolution », souligne Michel Roth.

JUlien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

Julien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

« Le travail commence par telephone, quelques semaines avant, j’ai envoyé mes recettes par e-mail. Julien m’a dit : « C’est toi l’invité, tu décides de ce que tu veux faire ». J’ai choisi une recette de coquilles Saint-Jacques que j’avais créée sur ma dernière carte du Ritz et que j’ai reprise au restaurant BayView, en faisant évoluer le dressage et la garniture pour l’adapter à la soirée et à la saison en ajoutant de la truffe blanche. Puis, j’adore travailler le homard, c’est un de mes nouveaux plats. »

Julien Binz a travaillé le boeuf Wagyu lors du dîner à 4 mains

« J’ai apprécié de travailler aux côtés de Julien, Il respecte sa brigade et son terroir. Il est intègre, il allie une bonne technique avec la modernité et une touche de fraîcheur qu’on ne trouve pas ailleurs. J’aime les gens qui sont purs, qui restent à leur place et qui innovent. »

 » Michel Roth est un exemple pour la profession », rajoute Julien Binz.  » Il a une aura incroyable. J’ai toujours été impressionné par l’Homme et le cuisinier. Quand on reçoit un chef sur un exercice à 4 mains, on se met à son service pour réussir ses recettes comme si il était dans sa cuisine, avec son matériel et sa brigade. On sort des sentiers battus et on se remet en question, on observe sa brigade et ses réactions, quelle est sa capacité d’adaptation et de réaction. »

« On améliore sa communication inter-personnelle », poursuit Julien Binz, « et sa capacité à transmettre. Avec Michel, nous avons une vision commune de la cuisine, nous travaillons dans le même esprit. Michel Roth représente un modèle pour les jeunes, un exemple de savoir-être et l’excellence dans le savoir-faire. »

Debrief avec la salle pour l'explication des plats de Michel Roth

Debrief avec la salle pour l’explication des plats de Michel Roth

 

La transmission

 

Toute la journée, Michel Roth a travaillé avec une brigade qui ne connaissait pas ses recettes. Rien de déstabilisant pour lui, sachant quand dans de nombreux concours, le commis (duo) est tiré au sort le jour des épreuves. Le Meilleur Ouvrier de France a fait preuve de pédagogie, dispensant ses gestes techniques précis et transmettant son savoir.

« Pour les jeunes, cette expérience est un enrichissement formidable et une expérience inoubliable », convient Michel Roth.  « Je me souviens de l’effet de la venue qu’un grand chef me procurait plus jeune, j’imagine très bien ce qu’ils ressentent. »

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

« C’est un devoir de transmettre son savoir-faire, de motiver les jeunes, de leur apporter cette passion, de créer l’émulation. À la fin de la journée, ils sont contents d’eux-mêmes, ça reste des moments importants, auxquels on pense quand c’est plus difficile, ça les conforte dans leur choix d’un travail exigeant, on est le lien d’un métier fabuleux. On se doit de les aider et de les encourager, c’est pour ça que je viens dans les maisons, pour faire grandir la flamme ».

 

LE MENU

 

Poêlée de cèpes de nos forêts,Siphon pommes de terre, émulsion de cèpes

Carpaccio de Saint-Jacques, Crémeux Dubarry au Tartuffon

Homard bleu rôti orange-cardamome, Pétales de litchi et fenouil caramélisé

Faux-filet Wagyu rôti, Légumes d’un pot-au-feu, bouillon de bœuf coco-raifort

Pommes caramélisées, Arlettes croustillantes, crémeux diplomate, Glace crème brûlée

VOIR TOUTES LES PHOTOS EN CLIQUANT SUR CE LIEN 

VOIR LA RECETTE du Faux filet Wagyu grillé, Bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace

 

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photo ©Aline Gérard

 

Restaurant Julien Binz

7 rue des Cigognes

68770 Ammerschwihr

restaurantjulienbinz.com

 

 

 




Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » Boulangerie : les 7 lauréats

Le 23 Octobre 2019, le salon SERBOTEL à Nantes, a servi de cadre à la finale nationale du concours « Un des meilleurs Apprenti de France » (MAF) Boulanger de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France (SNMOF).

16 candidats sélectionnés au préalable se sont affrontés lors de cette épreuve organisée par l’équipe de France de Boulangerie (EFB)

Le concours a permis une nouvelle fois de mettre en avant la jeunesse qui travaille pour l’avenir du métier de boulanger.

Les 7 lauréats du concours MAF Boulanger 2019

  • Timothé BOURRE (Haute-Vienne)
  • Léa CHAUPAIN (MEUSE)
  • Benjamin DO COUTO (Pyrénées Atlantique)
  • Stanislas HEDEL (Alpes Maritimes)
  • Nathan MAIGNAN (Calvados)
  • Martin SICARD (Vendée)
  • Luigi TRIGATTI (Vendée)

Le jury était présidé par Jacques Annoncier. Celui-ci était accompagné de Bruno Cormerais, Gérald Biremont, Thomas Planchot, Thomas Subrin et Pierre Nury.

La réussite du concours repose tout d’abord sur son ambiance conviviale, dans le partage et la transmission du savoir.  Mais aussi sur le professionnalisme des membres du Jury et des personnes responsables de la gestion des 9 Fournils : Gilles Schaller, Quentin Poch, Gwenvael Moel, Fabien Moirier, Emmanuel Pivan et Dany Coirier ; ainsi que nos collègues MOF Yann Tabourel, Eric Chevallereau , Alain Marie, Amandio Pimenta, Dominique Planchot.

Cette finale a aussi été l’occasion pour l’équipe de France de Boulangerie de révéler son nouveau logo.

Photo de Une : les lauréats © Sylvain Herviaux

 




Eric Goettelmann, Sommelier Meilleur Ouvrier de France, rejoint le restaurant Paul Bocuse

Dès janvier 2020, le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (69) accueillera au poste de Chef Sommelier, un cinquième Meilleur Ouvrier de France, Eric Goettelmann, élu à plusieurs reprises « Sommelier de l’année » par le magazine Le Chef.

Après 19 années chez Bernard Loiseau et un titre de Meilleur Ouvrier de France en 2018, Eric Goettelmann se dit très motivé à l’idée de rejoindre l’équipage du restaurant Paul Bocuse :

« Il y a des opportunités qui chamboulent et qui vous font tout remettre en question. Le restaurant Paul Bocuse en fait partie. La Maison de Bernard Loiseau est ma seconde famille, et seul un projet ambitieux, exaltant et fédérateur pouvait me faire songer à quitter Saulieu. […] Aujourd’hui je suis à la fois extrêmement enthousiaste de contribuer au grand projet du restaurant Paul Bocuse, mais aussi ému de quitter cette grande famille Bernard Loiseau à qui je voudrais dire du fond du coeur, merci. »

Dès le 23 janvier 2020, Eric Goettelmann prendra ses fonctions de Chef Sommelier à Collonges-au-Mont-d’Or.

Pour Vincent Le Roux, accueillir Eric Gottelmann nourrit un projet plus ambitieux que la satisfaction de réunir 5 Meilleurs Ouvriers de France : « Eric Goettelmann est non seulement un sommelier exceptionnel, reconnu par tous comme étant une des meilleurs dans le monde, mais c’est aussi un homme de challenge, un pilier dans une maison, et c’est aussi son âme, sa vision de la sommellerie et sa façon d’entrevoir l’expérience client dans sa globalité qui nous ont séduits. C’est avec une joie immense que nous nous apprêtons à intégrer Eric à notre grand projet. »

Eric Goettelmann travaillera en coulisse à partir de début janvier avec sa nouvelle équipe, avant d’intégrer officiellement la salle quelques semaines plus tard.

À propos d’Eric Goettelmann

Né en Alsace, au cœur d’un des plus beaux vignobles de France, c’est grâce à la rencontre avec des passionnés du flacon, alsaciens et capables de parler du vin avec émotion , qu’Éric Goettelmann goûte et s’initie à ce breuvage.

Motivé par l’envie d’aller très haut et convaincu que pour y parvenir, il faut apprendre des meilleurs, il se forme à Beaune auprès de Georges Pertuiset, meilleur sommelier de France 1980.

Les mêmes raisons l’amènent à se présenter à Bernard Loiseau en octobre 2000, impressionné par l’homme et son parcours. Pendant 19 ans, il mettra son talent au service des 6 établissements du groupe, développant de nouveaux concepts et chinant à travers le monde des perles rares produites par des artisans au grand cœur.

Au cours des 14 dernières années, il a remporté de nombreux concours : Sommelier de l’année à 3 reprises, certification internationale ASI Gold en 2018, jusqu’à ce titre de Meilleur Ouvrier de France, toujours en 2018. Il dispense aussi des cours à l’INSEEC, HEC et en CFA (Centre de Formations des Apprentis).




Nouvelles règles pour le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France

Pour la 27e édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, le Comité d’organisation a souhaité revoir les modalités son action dans le but d’offrir davantage d’équité et de renforcer l’égalité des chances.

Les salariés pourront ainsi bénéficier de financements et activer leur Compte Personnel de Formation. Les budgets des concours seront limités, de même que le temps d’exécution. Les candidats assureront eux-mêmes la défense de leur projet il ne sera plus possible d’être à la fois juge et partie.

La 26ème session, était celle de la transition vers toujours plus de rigueur, permettant au COET MOF de formaliser les nouvelles dispositions de son action. Un travail qui pourrait se résumer en ces quelques mots : égalité des chances, éthique et accompagnement.

Si la mission du concours reste inchangée, à savoir révéler les talents, futurs ambassadeurs de la réussite par la voie professionnelle, les réformes engagées visent à convaincre les derniers indécis de s’inscrire pour cette prochaine édition du concours.

Ouverture au plus grand nombre

Comme que le souligne Jean-Luc Chabanne, secrétaire général du COET MOF, les chefs d’entreprise ou artisans, plus libres de la gestion de leur emploi du temps et disposant de financements plus importants qu’un salarié, pouvaient s’inscrire plus facilement au concours.

Ainsi, le COET MOF souhaite permettre aux salariés d’accéder à des fonds de financement. De plus, la réforme de l’apprentissage leur permet d’activer leur compte personnel de formation (CPF) pour bénéficier du temps nécessaire à l’épreuve du concours, le titre de MOF étant inscrit au répertoire national des certifications professionnelles.

Le COET MOF s’appuiera également davantage sur les professionnels de la branche : « S’engager à passer le concours ne doit pas condamner le candidat à des investissements financiers et de temps qui puissent mettre sa famille, son activité professionnelle ou sa vie personnelle en danger », rappelle Christian Forestier président du COET-MOF. Mettant un terme aux sujets chronophages, coûteux et déconnectés de la réalité de l’entreprise.

Désormais, les sujets rédigés par les branches professionnelles, plus proches de la réalité économique, professionnelle et sociale, auront un budget maximal de 5 000 € et un temps d’exécution de 450 heures de travail. 

Déontologie et transparence

Autre nouveauté : tous les candidats devront être présents pour défendre leur projet et mettre en situation leur savoir-faire devant le jury. L’anonymat ne sera donc plus de mise, obligeant une déontologie accrue pour éviter tout conflit d’intérêt.

Il sera donc désormais interdit d’être à la fois membre du jury d’évaluation et de la commission des choix des sujets. Aucun candidat ne devra être issu de la famille ou de l’entreprise d’un membre du jury, ni avoir été formé par l’un d’entre eux.

Un accompagnement renforcé pour les candidats

Le COET souhaite poursuivre son engagement auprès des candidats au-delà du temps du seul concours. Car il estime que le talent a besoin de mûrir, qu’acquérir et maîtriser un savoir-faire demande du temps. Une première participation peut aussi être l’occasion de se tester, de se positionner par rapport aux autres candidats.

Ouverture des inscriptions

Les inscriptions au 27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France seront enregistrées jusqu’au 17 janvier 2020.

Toute personne âgée de 23 ans minimum à la date de fin des inscriptions peut participer, seule ou en équipe.

Les inscriptions se font directement depuis la page dédiée du site internet.

Calendrier des épreuves

Épreuves qualificatives : de septembre 2020 à janvier 2021

Épreuves de l’œuvre finale : entre septembre 2021 et le 31 décembre 2021

Remise des titres : première semaine de février 2022

L’équipe du comité d’organisation du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France – COET-MOF

61-65 rue Dutot

75732 PARIS CEDEX 15

Tél. 01 55 55 98 49

www.meilleursouvriersdefrance.org




Classement Food’s Who par Atabula : Quatre bretons dans la liste

A l’initiative de Ézéchiel Zérah, chef de projet, la première édition de Food’s Who, liste qui réunit de manière « subjective et non exhaustive » les 500 personnes les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France, a été lancée le 2 juillet 2018 par le site Atabula. Parmi les 500 professionnels cités, quatre bretons ont été sélectionnés, deux chefs cuisiniers, un pâtissier-Meilleur Ouvrier de France et un journaliste culinaire.

Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du média Atabula, a lancé le 2 juillet dernier le classement qui répertorie, dans 20 catégories, les 500 personnalités qui font preuve d’influence dans leur univers. 4 bretons cités dans le classement :

Olivier Bellin – L’Auberge de Glazicks** à Plomodiern – 29 Finistère

On parle ici d’un poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin. La raison ? Question identité et ancrage territorial, Olivier Bellin a un coup d’avance sur ses concurrents. Il avait commencé par le travail autour du blé noir et valorise aujourd’hui les accords terre-mer avec les produit tripiers, que peu exploitent. Ce qui donne un élégant et pointu plat construit autour de poireaux fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil. Car sous ses airs d’ogre-aubergiste de province, Olivier Bellin est un orfèvre délicat de l’assiette, élevé par Joël Robuchon auprès duquel il a gardé force de travail, rigueur et précision tout en s’éloignant du style géométrique du maître. L’adresse a été visitée près d’une demi-douzaine de fois en 2017 selon nos informations. Autant dire que cette Auberge coche toutes les cases du futur restaurant triplement étoilé. Une Auberge qui revendique de pratiquer une cuisine du Finistère voire de pointe-Finistère. Reste à savoir si Olivier Bellin n’est pas la toque trop parfaite pour le titre justement. En cas de récompense, ce serait la seconde fois qu’on célébrerait trois astres en Bretagne après Olivier Roellinger à Cancale en 2006.
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Baptiste Denieul – L’Auberge de Tiegezh* à Guer – 56 Morbihan

Après un bref apprentissage à Paris, Baptiste Denieul revient en Bretagne et s’installe en 2013 dans l’auberge familiale qu’il transforme en restaurant gastronomique. Jeune Talent 2015 pour le Gault et Millau, Meilleur jeune chef de France pour le guide Champérard en 2016, le jeune chef cumule les récompenses. En 2017, il est couronné par le Michelin et devient alors le plus jeune chef breton étoilé de l’histoire, à seulement 26 ans. À Guer, dans son Auberge Tiegezh, le rookie propose des plats marqués d’une forte empreinte bretonne. Bulots, boudins aux pommes et galettes de sarrasin partagent par exemple la carte avec des produits plus classiques comme les ris de veau ou la selle d’agneau. Il projette d’ouvrir un hôtel dans la forêt de Brocéliande été 2019.
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Laurent le Daniel – Pâtisseries Le DANIEL à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Aux fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Laurent Le Daniel est aujourd’hui à la tête de cinq boutiques bretonnes où il propose ses créations sucrées. Le MOF Pâtissier millésime 1997 crée, un an seulement après son sacre, sa maison qui comptabilise désormais pas moins de 50 salariés. Il est aussi l’auteur du livre « Ma Pâtisserie » aux éditions Brigitte Éveno.
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Olivier Marie – Goûts d’Ouest à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Journaliste et critique culinaire depuis un vingtaine d’années, Olivier Marie est l’homme qui murmure à l’oreille des chefs bretons. Il écume chaque année la Bretagne à la découverte des nouveautés des chefs étoilés mais aussi des tables plus confidentielles et des produits locaux. On lui doit la création du site Goûts d’Ouest, qui s’est imposé comme la référence en matière de gastronomie bretonne.
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Lire l’interview d’Ézéchiel Zérah ici Nouvelles Gastronomiques de France 

La liste des 500 professionnels sur Food’s Who Atabula




Verrines fraise rhubarbe par Laurent Le Daniel

Verrines fraise rhubarbe, une recette Relais Desserts, signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier à Rennes (35).

 

Pour 8 verrines individuelles

Meringue française
125 g de blanc d’œuf
125 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

À faire la veille. Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule à l’aide d’un fouet. Lorsque la texture est très ferme, ajouter le reste du sucre tout en continuant à battre. Retirer ensuite le fouet et incorporer délicatement le sucre glace.

Dresser à l’aide d’une poche à douille des boudins de meringue les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner à four très doux (90 °C) pendant 1 h 30 environ. La meringue doit être très sèche.
Au besoin, lorsqu’elle est froide, la conserver dans une boîte parfaitement hermétique.

Compotée de fraises et rhubarbe

280 g de rhubarbe fraîche
50 g de sucre semoule
5 g de pectine de pomme
160 g de fraises fraîches

Laver et éplucher la rhubarbe puis la couper en petits tronçons de 1 cm environ. Mettre la moitié du sucre dans une casserole et ajouter la rhubarbe. Cuire à feu vif environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fruit ne contienne plus d’eau.
Ajouter ensuite le reste de sucre préalablement mélangé à la pectine de pomme et continuer la cuisson, sans trop compoter la rhubarbe.
Incorporer alors les fraises entières ou coupées en deux suivant leur grosseur.
Stopper aussitôt la cuisson en déposant la compotée au fond des verrines. Puis refroidir au réfrigérateur.

Crème d’ange

125 g de crème liquide
30 g de blanc d’œuf frais
30 g de sucre semoule
250 g de fromage blanc
75 g de crème fraîche épaisse

Monter la crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une texture ferme. Monter à part les blancs avec le sucre semoule. Mélanger ensuite ces deux parties et y ajouter le fromage blanc ainsi que la crème épaisse, le tout très délicatement afin d’obtenir une texture très légère. Dresser aussitôt dans les verrines.

Montage

Quelques fraises et de la menthe fraîche pour décorer
Lorsque les verrines de compotée sont bien froides, réaliser la crème d’ange (qui ne peut attendre !) puis dresser dans celles-ci.
Mettre à nouveau au frais afin de durcir la crème.
Pour finir, décorer au dernier moment avec des fraises et un peu de menthe ciselée, puis des morceaux de meringue soigneusement coupée.

MAISON LE DANIEL
http://www.patisserieledaniel.fr/fr

Relais Desserts
https://www.relais-desserts.net




QUINTIN : Festival de la Gastronomie 2019

La 7ème édition du Festival de la Gastronomie de Quintin, parrainée par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé de L’Amphitryon à Lorient (56), se tiendra les 1 et 2 Juin 2019 à Quintin (22), petite cité de caractère dans les Côtes d’Armor. Le grand public pourra aller à la rencontre des chefs bretons et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations et d’ateliers culinaires, de trois concours de cuisine et pâtisserie, sans oublier le marché des producteurs et artisans. Pour le plaisir des papilles, deux repas gastronomiques d’exception, sont proposés (sur réservation) le samedi soir et le dimanche midi. Cette année, la région Alsace sera l’invitée d’honneur du festival avec la Fédération des Chefs d’Alsace.

Pause Photo – Emmanuelle Rodrigue

Ouvert au grand public, le Festival de la Gastronomie de Quintin, animé par le conteur et écrivain Lucien Gourong, accueille cette année 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers de renom, certains étoilés Michelin, d’autres Meilleurs Ouvriers de France (MOF), pour vous faire vivre le temps d’un week-end des moments gastronomiques inoubliables.

Programme des 2 jours : Samedi 1 et Dimanche 2 juin 2019

30 chefs invités
2 repas gastronomiques, samedi soir et dimanche midi (sur réservation)
6 ateliers culinaires, (sur réservation)
3 concours de cuisine et pâtisserie
12 démonstrations de chefs
2 café-débat gourmands animés par Lucien Gourong
1 marché de producteurs et artisans
1 « cantine des chefs » proposant des plats gastronomiques en bocaux le midi
1 bar à vin et 1 bistrot
1 expo photo, Emmanuelle Rodrigue

Billetterie à partir du 27 avril 2019Trois Concours en 2019

Cette année le Festival de la Gastronomie de Quintin organise 3 concours :

– Concours Amateurs
Samedi 1er Juin de 14h à 17h15
6 candidats
Thème : l’artichaut et le coquillage
Inscription avant le 15 mai 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-amateur

– Concours Pro – Hommage à Joël Robuchon présidé par Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF 2018 à Paris (75)
Samedi 1 Juin de 8h30 à 12h15
6 candidats en formation (Terminale Bac Pro, Terminale CAP, Mention complémentaire, 1ère année BTS, 1ère année BP)
Thème : un plat et un dessert extrait du grand livre de Joël Robuchon (Ed. Ducasse 2010)
– Une tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates
– Crêpes soufflées au citron vert et coulis framboise
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-pro

– Concours Pâtisserie – Trophée Émotion présidé par Yann Couvreur, Pâtissier à Paris (75)
En collaboration avec Pier-Marie Le Moigno
Dimanche 2 juin de 8h à 12h15
6 candidats en formation professionnelle
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/trophee-emotion

Plus d’informations sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86




1ère édition du Trophée d’ULIS

A l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes (56) et co-organisé par l’Académie Culinaire de France, ce concours est dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France aura l’honneur de présider le jury de cette première édition du Trophée d’Ulis qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Les 6 élèves candidats devront réaliser en 2h30 un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse ».

 

L’Académie Culinaire de France devient partenaire et co-organisteur de la première édition du Trophée d’Ulis, organisé par les Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes, qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France, aura l’honneur d’être parrain et de présider ce concours culinaire dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. À l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint Paul et Saint Georges de Vannes et membre auditeur de l’Académie Culinaire de France, le Trophée d’ULIS est un concours culinaire dédié aux élèves d’ULIS (Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire), un dispositif d’enseignement spécialisé pour jeunes lycéens présentant une déficience cognitive.

Encadrés par leurs coachs-enseignants, les 6 élèves candidats disposeront de 2h30 pour réaliser un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse », composé d’un blanc de volaille farci, d’écrevisses, d’un jus ou d’une sauce et de trois garnitures. Sous la supervision d’un jury cuisine et d’un jury dégustation, les candidats devront mettre en œuvre les savoirs et les techniques acquises dans le cadre de leur enseignement. Présidé par Fabrice Prochasson et composé de 14 personnalités de la gastronomie française, le jury évaluera entre autres la dégustation, la présentation de l’assiette, le respect des techniques, l’organisation et l’autonomie du candidat en cuisine.
Les trois gagnants remporteront un stage d’immersion au sein d’une brigade dirigé par un chef Meilleur Ouvrier de France (MOF) ou bien dans les cuisines d’un établissement étoilé.
La 1ère édition du Trophée d’ULIS se tiendra en présence de :

Laurent DRUNAT,
Créateur et responsable du concours
Membre Auditeur de l’Académie Culinaire de France

Fabrice PROCHASSON, Meilleur Ouvrier de France
Président du Jury
Président de l’Académie Culinaire de France,

Benoît FLAHAULT
Président d’honneur
Créateur du concours L’Assiette Gourm’hand

Fabrice DELAUNAY
Huissier du concours

Joseph VIOLA (Responsable), Marc FOUCHER – MOF, Olivier DARDEJean-Philippe REALFlorian MICHEL et Benoît FLAHAULT
Membres du Jury cuisine

Matthieu GARRELAlain BERNARDJean-Jacques MASSE – MOF, Jacques HENRIO – MOF, Laurent LE DANIEL – MOF, Jacques THOREL et Alain CHARTIER – MOF
Membres du Jury dégustation

Fabrice LE BRETFabrice VERNIER et Éric JÉGU
Soutiens aux duos de candidats

Les 6 candidats sont des élèves scolarisés au sein d’Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire de lycées de Bretagne. Chaque candidat sera accompagné lors des épreuves de son coach.

LYCÉE JEANNE D’ARC SAINT-YVY, à Pontivy (56)
Cynthia COGET | Candidat
Johanne MAI | Coach

LYCÉE HÔTELIER SAINT-THÉRÈSE, à la Guerche de Bretagne (35)
Stanislas DAL RONCO | Candidat
Jean-François BAUX | Coach

LYCÉE JEAN GUÉHENNO, à Vannes (56)
Steven JOURDAIN | Candidat
Frédéric MARCOTTE | Coach

CAMPUS SAINT-PAUL / SAINT-GEORGES, à Vannes (56)
Sonia JUBIN | Candidat
Cyril JORDA | Coach

LYCÉE KERRAOUL, à Paimpol (22)
Valentin LE HEGARRAT | Candidat
Hervé LOUCE | Coach

LYCÉE KER ANNA, à Kervignac (56)
Lucas MANIC | Candidat
Bernadette COFFIN & Isabelle VAN DEN BROEK | CoachLE THEME « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse »

LES TECHNIQUES IMPOSÉES :

Blanc de volaille farci
Écrevisses du Marais de Mazerolles
Un jus ou une sauce
Trois Garnitures :
– Une imposée : écrasé de pommes de terre aux herbes
– Une travaillée avec ingrédient imposé : petits pois frais (à écosser)
– Une libre

Les préparations seront réalisées pour 4 couverts, dressées sur assiettes et devront être servies chaudes.

 




Soufflé au Yuzu de Frédéric Simonin

Soufflé au Yuzu, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » aux éditions du Chêne.

Soufflé au Yuzu ©Julie Limont

Ingrédients

Crème glacée au sucre Okinawa
25 cl de lait
10 cl de crème liquide à 35 % de mat. gr.
100 g de sucre Okinawa (en épicerie
japonaise)
10 g de glucose
100 g de jaunes d’oeufs

Crème pâtissière au yuzu
½ gousse de vanille
25 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
25 g de fécule de pomme de terre
45 cl de jus de yuzu

Soufflé
10 g de beurre pour les moules
3 blancs d’oeufs
30 g sucre en poudre

Matériel
Sorbetière
4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre

Procédure

CRÈME GLACÉE AU SUCRE OKINAWA
Dans une casserole, faites chauffer, à feu doux, le lait, la crème, 50 g de sucre Okinawa et le glucose. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise. Laissez refroidir avant de mettre en sorbetière. Laissez turbiner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU YUZU
Fendez en deux la demi-gousse de vanille, récupérez la pulpe et mettez-la à chauffer dans le lait. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de pomme de terre. Versez dessus le lait chaud puis reversez le mélange dans la casserole. Remettez à chauffer et comptez 2 minutes à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. Hors du feu, laissez refroidir et ajoutez le jus de yuzu. Mélangez.

SOUFFLÉ
Beurrez les moules à soufflé et réservez-les au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme, en incorporant le sucre en poudre à la fin de l’opération pour obtenir un appareil à meringue. Ramollissez 60 g de crème pâtissière au yuzu en la fouettant et incorporez-lui délicatement la meringue. Déposez la préparation dans les moules à soufflé et enfournez pour environ 8 minutes de cuisson.

DRESSAGE
Sur l’assiette à dessert, déposez le moule à soufflé et servez, dans un coquetier, une quenelle de crème glacée.

Crédit photos ©Julie Limont et DR

RESTAURANT FREDERIC SIMONIN 
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé 
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€

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