Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

Dimanche 24 novembre 2019, sur la scène du Chefs World Summit à Monaco, le classement mondial des chefs par les chefs a élu Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) en tête du classement.

Issu d’un vote établi par les chefs étoilés du monde entier, qui ont choisi parmi leurs pairs, ceux qui incarnent le mieux les valeurs de leur profession, Mauro Colagreco succède à Arnaud Donckele élu en 2019,  Michel Troisgros (2018), Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).  

 

C’est véritablement son année ! Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton est sous les feux des projecteurs et rafle toutes les distinctions. Élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef le 23 septembre 2019, à la première place The World’s 50 Bestrestaurants, et élu par les chefs à la tête de la liste des 100 chefs.

Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

« Je suis ému » lâche Mauro Colagreco quand il rejoint Anne Luzin sur la scène du World Summit à Monaco. « C’est vraiment incroyable c’est beaucoup de bonheur », poursuit-il.  » La reconnaissance des guides est quelque chose d’important, mais celle des collègues chefs me touche plus, merci de croire en notre travail et de le mettre en valeur. la cuisine ce n’est pas une compétition, c’est du partage, c’est de l’amour ».

 

C’est la 6e édition de ce classement unique des chefs par les chefs !

Le TOP 10

1 – Mauro COLAGRECO – Mirazur – France

2 – Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié – France

3 – Arnaud DONCKELE – La Vague d’Or – France

4 – Emmanuel RENAUT – Flocons de Sel – France

5 – René REDZEPI – Noma – Danemark

6 – Laurent PETIT – Le Clos des Sens – France

7 – Dan BARBER – Blue Hill Farm – USA

8 – Jonnie BOER – De Librije – Pays-Bas

– Bjorg FRANTZEN – Frantzen – Suède

10 – Arnaud LALLEMENT – L’Assiette Champenoise – France

Le classement 2020 : décryptage

Les chefs avec la plus belle progression :

·        Les chefs français Christophe Bacquié (Restaurant Christophe Bacquié) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise) sont passés respectivement de la 80e à la 2e place en 4 ans et de la 85e à la 10en 5 ans.

·        Les chefs Dan Barber (Blue Hill Farm – USA) de la 87e à la 7e en 4 ans, BjorgFrantzen(Frantzen – Suède) de la 81e à la 9e en 1 an ou le Bocuse d’Or RasmusKofoed (Géranium -Danemark)  de la 60e à la 20e en 5 ans.

Les entrées :

·        2 nouveaux chefs français font leur entrée : Laurent Petit (Le Clos des Sens) directement à la 6e place, distingué par une 3e étoile au Michelin en 2019 et Bruno Oger (La Villa Archange).

·        Et 10 nouveaux chefs internationaux :

·        Autriche : Andreas Senn (Senns Restaurant)

Chine : Nicolas Le Bec (Villa Le Bec)

Espagne : Angel Leon (Aponiente) – Albert Adria (Tickets)

Italie : Norbert Niederkofler (St Hubertus)

Japon : TadayashiMatsukawa (Matsukawa) – YusukeTakada (La Cîme)

Pays-Bas : Jannis Brevet (Inter Scaldes)

Portugal : Hans Neuner (Ocean)

USA : Ronny Emborg (Atera)

Le Top 10 :

·        C’est la première fois qu’un chef non français domine le classement.

·        Depuis la création du classement, c’est toujours un chef travaillant en France qui arrive en tête du classement.

·        Seuls 2 chefs sont restés 5 fois sur 6 dans le top 10 : le chef français Emmanuel Renaut (Flocons de Sel) et le chef japonais Seiji Yamamoto (Nihonryori Ryugin) confirmant leur stabilité de chefs influenceurs de référence.

·        Depuis la création du classement, le Top 5 des pays présents reste France, Japon, Espagne, USA et Italie.

·        Si la France reste la nation en tête du top 5 des chefs classés avec 30 chefs classés, en 2 éditions elle a perdu 11 places dans le classement. L’Espagne occupe la 2ème place du classement avec 11 chefs classés, ex-aequo avec le Japon.

A noter :

·        196 chefs ont été classés depuis la création du classement en 2015 dont 57 français.

·        5 femmes sont présentes en 2019 : Nadia Santini (Dal Pescatore – Italie) – Anne-Sophie Pic (Maison Pic – France) –Clare Smyth (Core – Royaume Uni) – Dominique Crenn (Atelier Crenn – USA) et Carme Ruscalleda(Cuina Estudi – Espagne).

La méthode 

L’ensemble des chefs 2 et 3 étoiles des pays où le Guide Michelin est présent (soit 568 courriers envoyés) ont voté en répondant librement et anonymement à une question : Quels sont les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ?

Lancé en 2015 par le magazine professionnel Le Chef, « Les 100 Chefs » est la déclinaison internationale d’un des titres les plus reconnus par la profession et par les médias : Le Chef de l’Année qui recueille les votes des chefs référencés dans le guide Michelin France.


RELIRE

Arnaud Donckele à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2019

Mauro Colagreco ; 2019 son grand millésime

Mirazur de Mauro Colagreco Meilleur Restaurant du Monde 2019 au World’s 50 Best Restaurants

Mauro Colagreco remporte le Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018 avec Mirazur

VIDEO : Mauro Colagreco « La place du pain sur la table »




Grandes Tables du Monde; Serge Schaal et Jean-François Piège quittent le conseil.

C’est inédit dans l’histoire d’une association, les deux Vices-Présidents des Grandes Tables du monde, Jean-François Piège et Serge Schaal ne se représentent pas au Conseil.

A quelques jours du Congrès des Grandes Tables du Monde (13 octobre 2019 à Saint-Jean-Cap Ferrat) et de l’élection du nouveau conseil et du nouveau président, les tensions et pressions sont montées en puissance, auprès de membres.

Entretien avec Serge Schaal, l’un des vices-présidents et membre du conseil depuis 10 ans.

Serge Schaal est membre du Conseil d’Administration depuis 10 ans au sein des Grandes Tables du Monde ©Cook and Shoot

« Au bout de 10 années au Conseil, je renonce à me représenter »

« Dans les conditions actuelles, je renonce à me représenter au C. A des Grandes Tables du Monde, et je vous informe que mon ami Jean-François Piège y renonce également. C’est assez rare pour être souligné et ces décisions devraient interpeler et mettre en lumière un dysfonctionnement », précise Serge Schaal.

J’avais préparé mon discours de candidature pour lundi car j’aurais aimé vous dire que je suis fier d’œuvrer au sein du Conseil d’Administration des Grandes Tables du Monde, depuis 10 ans, de manière bénévole et au service des membres.

J’aurai aimé vous dire que je suis fier d’honorer et de représenter les métiers de la salle. J’aurais aimé vous dire je suis fier d’appartenir à la plus prestigieuse association internationale des restaurateurs. Mais, il n’en est rien.

Que de regrets, évidemment, mais il faut se rendre à l’évidence d’un « ostracisme » bien organisé. Depuis quelques jours, une pression s’intensifie, décevante, avec des attaques à caractère discriminatoire, très loin des valeurs que nous véhiculons dans l’association je ne vois plus l’intérêt de siéger à côté de ces personnes qui les ont proférées. Les Grandes Tables du Monde ont valeur d’exemplarité et cette période électorale est blessante, avec des attaques identitaires sur ma personne. Je suis personnellement touché et affecté. Je suis inquiet que de tels individus prennent le pouvoir au sein du conseil.

Cette forme de « violence » a été précédée par les démissions de trois grandes maisons emblématiques, la Pyramide, La maison Troisgros et La Maison Edouard Loubet. Quelles sont les raisons qui les ont poussés à quitter notre association? Qui a cherché à mettre en lumière les raisons ? La démission au Conseil d’Administration de Pierre Wynants, au cours de son mandat, est également symptomatique. Ce sont des signes et des alertes de dysfonctionnements qu’il faut prendre en considération et en chercher les causes.

Je serai présent lundi au congrès et je répondrai aux questions qui me seront posées

J’expliquerai aux membres les raisons pour lesquelles je quitte mes fonctions, parce que mes moyens sont limités pour honorer nos objectifs, nos finalités et nos saines ambitions. Par ailleurs, je ne suis pas partisan de la chaise vide et je serai à côté des membres car il faut toujours défendre ses idées et ses points de vue. En tant que membre, ma parole sera plus libre et je ne serai plus lié à la confidentialité du Conseil. Je connais parfaitement son organisation et je saurai poser les bonnes questions au bon moment. Je ne me représente pas au conseil, mais je resterai un membre actif et vigilant.

Une éviction organisée et des élections biaisées

C’est au congrès de Marrakech que tout est apparu comme une évidence. Depuis le congrès de Marrakech, le conseil d’administration a été évincé, devenu inexistant. C’est la première fois que les membres de l’association n’ont pas eu le droit de poser de questions. Le débat démocratique fut muselé par la mise en scène du congrès, parfaitement orchestrée. De la même manière, les initiateurs des trophées ont été évincés de la remise des prix. Toute la communication, et les moyens importants engagés, portent sur le président et notre prestataire et Délégué Général Nicolas Chatenier.

Auparavant, je sentais que la différence d’opinions dérangeait, mais la mienne ne remettait jamais en question ma loyauté au sein des Grandes Tables du monde. Il y a certes des désaccords et des positions divergentes par rapport à la présidence. Par exemple, j’ai beaucoup d’émotions et de difficultés à accepter sans réagir que trois maisons emblématiques démissionnent.

Nicolas Chatenier et Serge Schaal à Paris (archive) ©Sandrine Kauffer-Binz

Depuis 10 ans j’ai toujours cherché à fédérer et à réunir les membres je suis pour l’expression libre, le débat d’idées et le dialogue. Je me suis aussi permis d’exprimer mon désaccord important avec la présidence au sujet des dépenses pour les Congrès qui atteignent des sommes indécentes de 500 000€. Cela me semble disproportionné. Je souhaiterais que l’association développe des missions plus profondes, porteuses de sens et de valeurs. Je souhaiterais qu’on initie des projets autour de nos métiers et qu’on puisse se rapprocher des institutionnels et des ministères, pour témoigner et apporter notre contribution à leur promotion.

Je suis évincé du prochain conseil car les élections sont biaisées par un jeu subtil de centralisation des procurations, qui sont redistribuées en fonction des affinités. À ce jour, en tant que vice-président en fonction, je n’ai pas le droit de connaître les maisons présentes au congrès et celles qui ont donné mandat. Depuis quand une procuration n’est-elle pas directement remise aux personnes de confiance ?

À ce jour, à priori, il ne reste que 12 candidats pour 11 places, puisque Jean-François Piège, Yannick Alleno, Caroline Rostang et moi-même, ne participerons plus à cette élection. J’ai pris cette décision parce que j’ai compris que les élections étaient partiales voire arbitraires.

Tous les paramètres sont faussés, quelle sera la légitimité du prochain conseil? Et sa représentativité ? Dans les conditions actuelles, je ne peux pas me représenter. C’est un crève-cœur évidemment, mais il est clair que nous ne sommes plus les bienvenus dans le prochain bureau. Les dés sont jetés.

Candidats sortants se représentant :

David Sinapian, Sylvie Buhagiar, Laurent Gardinier, Marc Haeberlin, Maryse Trama, Heiner Finkbeiner, Antonio Santini.

Nouvelles candidatures au CA :

Mauro Colagreco, Sang-Hoon Degeimbre, Pierre Résimont, André Terrail, et Hélène Clément.

Les membres du bureau des Grandes Tables du Monde à New-York

10 années entre tradition et innovation

Depuis 10 années, j’ai œuvré au sein du Conseil d’Administration. 5 ans en tant que trésorier alors que David Sinapian était vice-président et 5 ans à la vice-présidence sous la présidence de David Sinapian. Pendant 10 ans nous avons fait évoluer et « réveillé la belle endormie ». Nous n’avons pas attendu Nicolas Chatenier.

J’ai eu la chance d’observer pendant cette décennie son ascension tant du point de vue du nombre des membres qui augmentent, que de son aura internationale. Les jeunes générations ont eu envie de nous rejoindre, car nous avons rendu l’association attractive.  Nous l’avons mise en lumière et elle a bénéficié d’une belle médiatisation. Pour la première fois, les Grandes Tables du Monde s’incarnaient à la TV lors de l’émission d’un « dîner presque parfait ». En 2012, la Fourchette des Ducs a signé un jumelage avec la Maison Pic, en hommage au jumelage de l’auberge de l’Ill et Paul Bocuse en 1969.

Les Grandes Tables du Monde ont bénéficié d’une très belle visibilité en Alsace, avec notre soixantième anniversaire organisé en marge du salon Egast. Nicolas Stamm et les Etoiles d’Alsace ont organisé un diner de gala et nos membres ont été reçus dans les meilleures conditions. Aujourd’hui encore, on me parle de ce congrès fraternel et convivial qui n’a pas coûté un centime à l’association grâce aux partenariats et sponsors trouvés par Nicolas Stamm. En 2014, nous avons participé au tournage de l’émission « Top chef » et en 2016, la commission des métiers de salle a été créée, récompensant François Pipala lors du congrès de Venise.

Jean-François Piège, David Sinapian et Serge Schaal au Congrès de Vienne 2015 (archive)

L’association a déjà connu quelques tempêtes, mais elle risque de souffrir momentanément de ses blessures qui sont profondes. L’association opère une trajectoire différente, j’aimerais rester le lien entre la tradition et l’innovation, entre le passé, le présent et son avenir. L’association, avec ses 65 ans d’histoires, puise sa force dans ses racines, ses pères fondateurs et leurs valeurs. Le conseil d’administration doit être le garant de cet héritage, source de sa longévité dans l’amitié. Nous nous sommes toujours retrouvés autour des valeurs communes tels l’amitié et le respect, qui ne s’opposent en rien à une évolution numérique, médiatique et encore moins à l’ouverture à l’international. Le Conseil d’Administration cultive cette ADN historique, véritable liant entre les membres. La pluralité au sein du Conseil assure une complémentarité et la somme des différences enrichit l’association, la rendant représentative de ses membres.

Il manque aujourd’hui la substance qui fait lien et corps entre les membres et qui donnent du sens à notre association. Tout ne peut reposer sur la communication et les affaires. Depuis 10 ans, j’effectuais un travail bénévole comme les autres membres du conseil, un travail qui me passionnait sur le plan intellectuel et humain.

Mais, je garde en mémoire des merveilleux souvenirs et des rencontres extraordinaires avec des amis, qui le sont encore aujourd’hui »

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

 

Liens

 




Mauro Colagreco ; 2019 son grand millésime

C’est véritablement son année ! Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton est sous les feux des projecteurs et rafle toutes les distinctions.

Le 21 janvier 2019, il décroche 3* au guide Michelin. Élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef le 23 septembre 2019, on le retrouve le lendemain dans le jury de la sélection du Bocuse d’or France à la Mutualité à Paris. Entretien avec le chef Argentin.

Mauro Colagreco, Chef de l’année 2019

Élu Chef de l’année, quelle a été votre réaction ?

Ce fut beaucoup d’émotion, c’est très important d’être reconnu par ses pairs. Quand je suis arrivé en France il y a 20 ans, je ne l’aurai pas du tout imaginé. Je me souviens des deux premiers magazines professionnels que j’ai lus en France,  le Thuries et Le Chef que nous recevions quand j’étais en stage chez Christopher Coutanceau. J’ai donc des souvenirs forts et cela m’a beaucoup touché.

Avec Laurent Petit, nous pensions que nous le méritions tous les deux de la même façon. Nous en avions parlé et j’avais dit à Laurent que si c’était moi qui était élu, nous monterions tous les deux sur scène. J’ai tenu ma parole, pour moi c’est normal je suis fier de l’avoir fait. Il était très ému, et sa sensibilité m’a beaucoup touché aussi. Nous avons partagé cette émotion.

Au début d’année, vous décrochez la troisième étoile, puis la première place The World’s 50 Bestrestaurants

Ce fut incroyable, pour la première fois en 110 ans de l’histoire du Guide Michelin, que trois étoiles soient données à un chef étranger en France. C’est historique de rentrer dans la cour des grands. Depuis 14 ans avec ma femme, ma famille mon équipe, nous avons fait des sacrifices, c’est une consécration pour tous.

Et 4 mois après, cette « bombe » 50 BestRestaurants.… c’est une grosse machine avec une portée mondiale impressionnante pour celui qui décroche la première place. Nous étions quelques années dans les 10 premières places mais là c’est grandiose ! Les équipes sont encore plus motivées, encore plus soudées. Nous avons de la chance d’avoir des demandes de candidatures du monde entier, nous pouvons choisir nos équipes et avec les difficultés à recruter le staff en ce moment, c’est une grande chance.

On prend ce qui nous arrive avec beaucoup de bonheur, de fierté, d’humilité et de responsabilité, car je ne pense pas qu’on soit mieux que les autres, nous sommes de simples cuisiniers, et nous avons beaucoup d’amour pour ce beau métier

Mauro Colagreco 1er au World’s 50 Best Restaurants

Vous avez accepté d’être dans le jury du Bocuse d’or France

C’est un grand honneur car je ne suis pas un homme de concours, j’ai une admiration profonde pour les candidats, c’est un vrai effort physique et mental. D’avoir été appelé dans le jury de la sélection française montre l’esprit d’ouverture qu’il y a au sein du comité, c’est très intelligent de chercher d’autres visions de la cuisine. C’est se maintenir en éveil pour monter le niveau de notre cuisine française, cette excellence qui m’a personnellement poussé à venir en France et qui pour moi, est la meilleure cuisine au monde.

Mauro Colagreco, membre du Jury Dégustation du Bocuse d’Or France 2019

Quand j’étais en Argentine il y a 20 ans je regardais le Bocuse d’or avec une grande admiration. J’ai gardé intact cette admiration. En observant les candidats travailler, j’ai vu de nouvelles techniques, j’apprends et je me remets toujours en question. J’ai détaillé les assiettes d’artichauts. J’ai vu des moules préfabriqués pour faire des tuiles délicates et très fines, je vais essayer de faire, c’est très inspirant. L’assiette végétale est un sujet. J’ai la 4 hectares de jardins, et les légumes sont un pilier de notre cuisine. Le monde doit consommer plus de végétaux et moins de protéines. Le lapin est un sujet difficile, qui a poussé les candidats à donner leur maximum.

Mauro Colagreco « C’est un honneur d’être dans le jury du Bocuse d’or France « 

Avez-vous un message à transmettre ?

Je souhaite transmettre un message de responsabilité environnementale. Ce n’est pas une question de mode, c’est une urgence, un impératif, il faut se remettre en question

L’an dernier j’étais le parrain du World Summit à Monaco et nous allons intervenir cette année aussi dans une conférence pour mettre en place l’élimination du plastique en cuisine. Nous y travaillons depuis deux ans, et nous arrivons au bout de cette démarche et du processus pour obtenir la norme ISO pour l’élimination du plastique. On sera le premier restaurant à le faire. Nous avons conscience de  l’impact de nos pratiques dans l’environnement et nous avons la chance de pouvoir changer nos habitudes. Le rôle des chefs est aussi de montrer l’exemple et de transmettre des messages.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Mauro Colagreco et Philippe Joannes




Entretien avec Serge Vieira, président de la Team France du Bocuse d’Or

Après 8 années, François Adamski a transmis la présidence de la Team France du Bocuse d’Or à Serge Vieira. Rendez-vous au palais de la Mutualité à Paris le 24 septembre 2019, lors de la sélection du Bocuse d’or France avec le nouveau président.

La Team France va accompagner le candidat pour la préparation du Bocuse Europe qui se tiendra en 2020 en Estonie, puis au Bocuse d’Or Monde qui aura lieu sur le salon Shira en 2021. Maintenant que le candidat est connu comment se met en place la nouvelle stratégie ?

Entretien avec Serge Vieira, vainqueur du Bocuse d’Or en 2005. 

En 2005, le second de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le Froid (43) avait 27 ans et se présentait à son 3ème concours. A l’époque, la Team n’existe pas encore. Entouré de quelques spécialistes, Serge Vieira assure les entraînements, démarche les sponsors. Sa victoire, il la doit à son implication personnelle bien sûr, mais aussi à celle de son équipe et de ses proches. Aujourd’hui, installé avec son épouse Marie-Aude à Chaude-Aigues (15), le chef dirige deux adresses : le restaurant Serge Vieira, 2 étoiles au Guide Michelin, et l’hôtel-restaurant Sodade.

François Adamski et Serge Vieira

Quels seront les changements liés à une nouvelle présidence ?

Un nouveau bureau et une ouverture de la Team

Avec une nouvelle présidence, se dessine un nouveau bureau avec Philippe Mille à la  vice-présidence, Éric Pras, le trésorier, Pascal Schneider (trésorier-adjoint) et Franck Putelat, le secrétaire. Nous avons aussi envie d’ouvrir le conseil d’administration à d’autres professionnels comme les pâtissiers, les designers qui peuvent apporter une valeur ajoutée et impliquer davantage nos partenaires. Au-delà de l’investissement financier, les partenaires sont une force logistique avec des talents au sein de leurs entreprises (ingénierie, communication, design).

Kenneth Toft-Hansen et Serge Vieira lors du Bocuse d’Or France 2019

J’ai proposé de nouveaux profils dans le jury de la sélection France, -non overdosés par le concours-  (Florent Layden ou Alexandre Couillon), tout comme je souhaite ouvrir la team France du Bocuse d’or à de nouveaux profils, complémentaires dans leur vision culinaire et esthétique avec l’expertise technique des anciens candidats et Meilleurs Ouvriers de France. Pour la premier fois, la note du président du jury sera aussi prise en considération et j’en suis ravi. Je souhaite également donner la parole à Jerome Jaegle ou Nicolas Davouze pour étudier ce qui n’a pas fonctionné mais aussi à Thibaut Ruggieri le dernier vainqueur Français.

Pour la première fois, la note du président du jury a compté

 

Mettre le candidat au cœur du projet

J’ai participé au coaching du Bocuse d’Or pour des équipes Australiennes, Hongroises, espagnoles et Estoniennes qui ont performé leurs résultats et j’ai observé la position de la France sur l’échelle internationale. Elle ne doit pas s’isoler et s’ouvrir davantage vers les autres nations. Le Bocuse d’Or est avant tout une aventure humaine.

Le candidat Français sera le décideur. La Team France sera là pour l’aiguiller et le guider dans ses choix de recettes, de coach ou encore dans son organisation. La Team France Bocuse soulage le candidat français de tout ce qui pourrait le détourner de son objectif : la victoire.

Il devrait, idéalement demeurer et s’entraîner au maximum dans son environnement, près des siens, pour préserver son équilibre.

Avoir un bon entourage est primordial. Ils doivent être proches de leur ami(e)s, famille, conjoint(e) car sans eux, ils n’y arriveront pas. En effet, c’est grâce à leur point de vue extérieur qu’ils parviendront à s’organiser et à avoir certains déclics essentiels lors de la préparation de leurs projets.

Vous avez remporté le Bocuse d’Or en 2005, que vous ont apporté ce titre et ce concours ?

Le titre Bocuse d’Or m’a tout d’abord apporté de la reconnaissance concernant le travail fourni durant deux ans pour le concours puis une reconnaissance dans le métier.

En 2005, la TV réalité de chefs n‘existait pas et le Bocuse d’Or représentait réellement le seul tremplin pour être reconnu.  C’est aussi une ouverture à l’international. À la suite du concours, j’ai traversé le monde pendant deux ans et demi de l’Europe à l’Australie en passant par les États-Unis et l’Asie. C’est un vrai tremplin médiatique.

Quels sont vos souvenirs les plus marquants ?

Mon souvenir le plus marquant est le chant de la Marseillaise lors de la remise des prix. Je lève la tête vers les gradins et j’aperçois l’ensemble de ma famille. Il ne faut pas oublier que je suis d’origine portugaise  et remporter le Bocuse d’Or en représentant la France est une vraie preuve d’intégration.

 

Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz

Le podium du Bocuse d’Or 2019 aux côtés de Serge Vieira

 

 

 




Mauro Colagreco, Chef de l’année 2019

Ce lundi 23 septembre, lors d’une soirée festive au Pavillon Gabriel, le magazine Le Chef de nombreux chefs étoilés français, pâtissiers, maîtres d’hôtel et sommeliers, venus découvrir les lauréats des Trophées Le chef 2019.

Lors de cette soirée, beaucoup d’émotions en marge des trophées, lorsqu’Anne Luzin a annoncé le rachat du magazine Thuriès par le Chef magazine.

Au premier plan : Francis Luzin, Christophe Bacquié, Laurent Petit, Mauro Colagreco et Anne Luzin © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Sur scène Francis Luzin, qui a renoncé à lire son discours, a simplement dit qu’il était fier d’avoir réussi la transmission de l’entreprise à sa fille Anne Luzin.

Mauro Colagreco, Chef de l’année 2019. Un prix remis par Christophe Bacquié

Mauro Colagreco, Chef de l’année 2019

L’année 2019 sera synonyme de consécration pour le Chef italo-argentin, Mauro Colagreco : 3 étoiles au guide Michelin, son restaurant Le Mirazur*** élu meilleur restaurant du monde et, ce soir le titre de Chef de l’Année 2019, récompenses d’un parcours exceptionnel.

Après des études hôtelières en Argentine et en France, Mauro Colagreco a travaillé auprès de grands chefs de la restauration française tels Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Guy Martin. En 2006, il s’établit à Menton, à la frontière italienne et ouvre Le Mirazur. Depuis, Mauro Colagreco accumule les distinctions dont le titre de Chevalier de l’ordre national du Mérite.

Mauro Colagreco Chef de l’année © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Inspiré par la mer, la montagne et les fruits et légumes cultivés dans ses propres jardins, Mauro invente des assiettes épurées, picturales, colorées qui jouent sur les textures et les associations audacieuses.

Maxime Frédéric, Pâtissier de l’année 2019 © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Maxime Frédéric, Pâtissier de l’année 2019

Pâtissier de l’année 2019

Les pâtissiers ont la lourde responsabilité de conclure un repas. Pour satisfaire les grands et les petits appétits, ils se doivent de jouer sur les équilibres de saveurs et de couleurs. Tout un art !

Maxime FrédéricGeorge V succède à Aleksandre Olivier, Yoann Conte (Veyrier-du-Lac), pâtissier de l’année 2018.

Originaire de Normandie, Maxime Frederic est vite poussé par ses professeurs jusqu’au Meurice, où Camille Lesecq le prend sous son aile en 2010. Il débute au poste de demi-chef de partie au tour de la boulangerie/viennoiseries, puis, pendant 2 ans, il s’occupera successivement du tea time, du banquet, du room-service et du restaurant gastronomique.

À l’arrivée de Cédric Grolet, il devient chef adjoint à 23 ans. En 2016, à l’ouverture de l’Orangerie au George V, il prend les rênes de la pâtisserie auprès du chef cuisinier David Bizet. Fin 2019, le Normand rejoindra le chef Arnaud Donckele pour préparer l’ouverture en avril 2020 du restaurant gastronomique le Cheval Blanc Paris au sein de la Samaritaine.

Jean-Baptiste Klein, Sommelier de l’année 2019 © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Jean-Baptiste Klein, Sommelier de l’année 2019

Passion, minutie, excellence… Les adjectifs qualifiant les métiers de la sommellerie ne manquent pas. Jean-Baptiste Klein, La Table d’Olivier Nasti ne déroge pas à la règle.

Pour lui, la magie a opéré très tôt avec le vin, au point que son plan de carrière lui est clairement apparu : un cursus à l’école hôtelière de Guebwiller, dans son Alsace natale, assorti d’une mention complémentaire Sommellerie.

Encore apprenti, il débute sous les ordres de Romain Iltis, MOF Sommelier, à la Verte Vallée, un établissement situé à Munster (Haut-Rhin). Le jeune commis prend ensuite la direction de Courchevel et de l’hôtel Le Chabichou, avant de rejoindre L’Espérance de Marc Meneau. En Bourgogne, il se retrouve au cœur du patrimoine vinicole français, les pieds dans les vignes et la tête dans les étoiles.

Puis vient la consécration : embauché chez Régis & Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, il côtoie l’exigence et le perfectionnisme propres aux tables les plus prestigieuses. Il travaille ensuite au Clos des Sens,  tenu par Laurent Petit, avant de revenir dans sa région natale et d’accepter le poste de chef Sommelier de La Table d’Olivier Nasti au sein de l’hôtel-restaurant Le Chambard. En parallèle, il décroche début 2018 une récompense qui lui tenait à cœur : le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France.

Claire Bâcle, Prix du Service de l’année 2019 © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Claire Bâcle, Prix du Service de l’année 2019

Prix du Service de l’année 2019

Après Hervé Parmentier du restaurant Pierre Gagnaire (Paris 75), vainqueur 2018, le Prix du Service a récompensé cette année Claire BâcleAnne de Bretagne

Comme les 5 autres nominés, elle porte la même ambition de servir le client à la perfection. Diplômée d’une licence professionnelle des métiers des arts culinaires et des arts de la table à l’université d’Angers, Claire Bâcle dispose également d’un diplôme WSET niveau II sur les vins et spiritueux.

La jeune femme a débuté sa carrière en tant que cheffe de rang à l’Hostellerie de Levernois, puis au Domaine de Rochevilaine, à Billiers ainsi qu’au Château de Mercues et à La Chèvre d’Or, à Eze Village.

Avant de prendre la direction de la salle du restaurant Anne de Bretagne, Claire Bâcle a également exercé en tant qu’assistante maître d’hôtel au 1920 à Megève. En 2017, elle a aussi été finaliste de la coupe Georges Baptiste à la Rochelle.

En marge de ces 4 élections, le Magazine Le Chef tient à distinguer d’autres personnalités du secteur par :

Jean Bardet, Le prix de la transmission © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Jean Bardet, Le prix de la transmission A la table de Jean Bardet, Joué-les-Tours (37)

Remis à un chef qui a œuvré à transmettre son savoir-faire tout au long de sa carrière,

Baignant dans l’univers de la restauration depuis son plus jeune âge, grâce à des parents restaurateurs du côté de Confolens en Charente, Jean Bardet se forme au Relais gastronomique de la Gare de l’Est et parfait son expérience à Londres. En 1972, de retour en France, il s’installe à Châteauroux avec sa compagne Sophie où ils façonnent selon leurs goûts le Château Belmont. Il peaufine sa cuisine en travaillant sans relâche à écrire et réécrire ses recettes. En 1982, il obtient sa première étoile et la deuxième en 1985. En 2008, le couple ferme le Chapitre du Château Belmont et réalise aujourd’hui des prestations de tables d’hôtes. Durant toute sa carrière, Jean Bardet a toujours mis un point d’honneur à transmettre ses connaissances et son savoir-faire aux jeunes cuisiniers.

Les tremplins Le Chef © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

Les tremplins Le Chef

Récompensent les chefs qui se sont installés en 2019,

Le magazine Le Chef a toujours eu à cœur de féliciter l’investissement, la ténacité et la passion qui animent les entrepreneurs qui ouvrent pour la première fois leur établissement. Cette année, le magazine a remis les Tremplins de l’année 2019 à six entrepreneurs ayant ouvert leur établissement au cours des 12 derniers mois :

Coline Faulquier – Signature (Marseille, 13) |

Christopher Hache – Maison Hache (Eygalières, 13) |

Fabrice Idiart – Le Moulin d’Alotz (Arcangues, 64) |

Xavier Pincemin – Le Pincemin (Versailles, 78) |

Sylvain Sendra – Fleur de Pavé (Paris, 75) |

Thibaut Spiwack – Anona (Paris, 75)

Alexandre Clochet, Espoir de l’année © Pierre-Jean Moulis – Myphotoagency

L’espoir de l’année Alexandre Clochet, Hostellerie de Plaisance **, Saint-Emilion (33)

Remis à un jeune chef, vainqueur d’un concours de cuisine qui s’est déroulé le jour même sous le jugement d’un jury étoilé de prestige.

Ce lundi 23 septembre, les six candidats au Trophée Espoir de l’année ont dû faire preuve de sang-froid, de maitrise et d’originalité pour défendre leurs réalisations. Au programme concocté par le président d’honneur Christophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié *** – Chef de l’Année 2018, un plat poisson – rouget de roche, jus de soupe de poisson émulsionnée d’un aïoli – et un dessert – tarte feuilletée aux figues, sorbet chocolaté. Devant un jury prestigieux de 12 chefs doublement et triplement étoilés, Alexandre ClochetHostellerie de Plaisance ** (Saint-Emilion, 33), second du chef Ronan Kervarrec depuis février 2019, s’est imposé face à ses concurrents.

La composition du jury

Président du jury : Christophe BacquiéRestaurant Christophe Bacquié *** (Le Castellet, 83)

Jurys dégustation :

Virginie BasselotLe Chantecler ** (Nice, 06) |

Pascal BardetLe Gindreau ** (Saint Médard, 46) |

Marc HaeberlinAuberge de l’Ill ** (Illhaeusern, 68) |

Jacques MarconRestaurant Régis et Jacques Marcon *** (Saint Bonnet le Froid, 43)

Alexandre MazziaRestaurant AM par Alexandre Mazzia ** (Marseille, 13) |

Philippe MilleLe Parc – Les Crayères ** (Reims, 51) |

Bruno OgerLa Bastide Bruno Oger ** (Le Cannet, 06) |

Gilles ReinhardtRestaurant Paul Bocuse *** (Collonges au Mont d’Or, 69) |

Mathieu SilvestreLa Table d’Olivier Nasti ** (Kaysersberg, 68) |

Nicolas StammLa Fourchette des Ducs ** (Obernai, 67) |

David ToutainRestaurant David Toutain ** (Paris, 75) |

Glenn VielL’Oustau de Baumanière ** (Les Baux de Provence, 13) |

Sylvestre WahidRestaurant Sylvestre ** (Paris, 75)

Malgré les nombreux événements liés à la gastronomie, les Trophées Le Chef restent depuis 33 ans, l’événement incontournable de la rentrée pour tous les métiers de la restauration. Ils sont le seul prix, pour lequel les professionnels présents dans le Guide Michelin France (près de 6 000) élisent un de leurs pairs dans 4 catégories. Depuis 1987, ce titre accompagne les lauréats tout au long de leur carrière comme une reconnaissance de leur parcours.




Bocuse d’Or France : J-18 pour les 8 candidats !

Les 23 et 24 septembre prochains, la Maison de la Mutualité à Paris accueillera la 11ème sélection France du Bocuse d’Or.

Les huit candidats connaissent aujourd’hui leur ordre de passage et leurs sujets : le lapin sera le roi de l’épreuve du plat chaud tandis que l’artichaut sera mis à l’honneur sur l’épreuve de l’assiette.

Cette année, le lapin est la star de l’épreuve plateau et l’artichaut, le végétal et le terroir celle de l’épreuve assiette.

Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devra présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagneront la viande.

Froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devra décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devront être comestibles.

Les 8 candidats sélectionnés au Bocuse d’Or France auront 5 heures pour venir à bout de ces deux épreuves. Ils se retrouveront les 23 et 24 septembre 2019 à Paris, dans l’ordre suivant :

Jour 1 Lundi 23 septembre 2019

1er :  Guillaume GALY École Lenôtre – Plaisir (78)

Guillaume GALY École Lenôtre – Plaisir (78)

2ème : Romain MASSET Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)

Romain MASSET Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)

3ème : Gilles LEININGER Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)

Gilles LEININGER Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)

4ème : John ARGAUD Le Meurice – Paris (75)

John ARGAUD Le Meurice – Paris (75)

Jour 2 : Mardi 24 septembre 2019

1er : Tom MEYER Pic – Valence (26)

Tom MEYER Pic – Valence (26)

2ème : Julien GUÉNÉE Automobile Club de France – Paris (75

Julien GUÉNÉE Automobile Club de France – Paris (75)

3ème : Grégory BORKOWSKI Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85)

Grégory BORKOWSKI Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85)

4ème : Davy TISSOT Saisons – Écully (69)

Davy TISSOT Saisons – Écully (69)

« Nous avons 8 très bons prétendants, aux profils complètement différents, représentant de belles maisons. » se réjouit Serge Vieira, président de la Team France Bocuse d’Or. « Mais il ne faut pas oublier que gagner le Bocuse d’Or France ne veut pas dire gagner le Bocuse d’Or. C’est pour cela que nous devons prendre de l’avance et considérer l’épreuve nationale comme si elle était la sélection continentale. La France est restée trop classique, c’est une raison de son échec. Il faut qu’elle montre à nouveau qu’elle est capable d’innover et de surprendre. »

Serge Vieira, président de la Team France Bocuse d’Or

Un jury exigeant

Les candidats seront jugés par un jury d’exception composé de 3 présidents, 4 membres du Jury Cuisine et 10 membres du Jury Dégustation.

Le Jury Cuisine notera les candidats sur leur non-gaspillage, leur hygiène et leur méthodologie. Le Jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité.

Présidence du concours

Matthieu OTTO – Auberge Saint-Walfrid – Sarreguemines (57) / Président du Jury
Kenneth TOFT-HANSEN – Svinkløv Badehotel – Danemark / Président d’Honneur
Serge VIEIRA – Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues (15) / Président de la Team France

Jury Cuisine

Romuald FASSENET – Château de Montjoly – Sampans (39)
Philippe JOANNES – Société des Bains de Mer (Monaco)
Eric PRAS – Maison Lameloise – Chagny (71)
Christophe QUANTIN – Alain Ducasse Education – Argenteuil (95)

Jury Dégustation

Christophe ARIBERT – Maison Aribert – Saint-Martin d’Uriage (38)
Mauro COLAGRECO – Mirazur – Menton (06)
Alexandre COUILLON – La Marine – Noirmoutier (85)
Amélie DARVAS – Äponem – Vailhan (34)
Florent LADEYN – Auberge du Vermont – Boeschepe (59)
Tabata MEY – Les Apothicaires – Lyon (69)
Fabrice PROCHASSON – Directeur de la création et de l’innovation, Aryzta
Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat – Carcassonne (11)
Marie SORIA – Potel & Chabot – Paris (75)
Mathieu VIANNAY – La Mère Brazier – Lyon (69)

Bocuse d’Or, un challenge de taille

Représenter la France au Bocuse d’Or n’est pas une mince affaire. Pour participer au concours, le lauréat du Bocuse d’Or France met sa vie, professionnelle et personnelle, entre parenthèses pendant plus d’un an. Une période entière dédiée à un entraînement rigoureux, dont l’intensité physique et morale est comparable aux plus hautes compétitions sportives.

Participer au Bocuse d’Or exige du candidat disponibilité, ténacité et endurance. L’entraînement drastique auquel il est soumis, nécessite une condition physique et morale du niveau des plus hautes compétitions sportives et surtout le besoin d’être accompagné.

Pour sa préparation, le candidat français peut compter sur le soutien de la Team France, réunissant anciens Bocuse d’Or, Meilleurs Ouvriers de France, Chefs étoilés… sous la présidence de Serge Vieira.

« Il faut viser le podium au Bocuse d’Or Europe. »

Pour Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 et chef du Restaurant Serge Vieira (à Chaudes-Aigues (15), l’objectif est très clair. « La France doit figurer au palmarès du Bocuse d’Or Europe pour être de retour sur le podium de la Finale. Pour cela, la principale évolution de la Team consiste à replacer le candidat au cœur du dispositif, le responsabiliser, de façon à faire émerger une vraie personnalité ».

Le Bocuse d’Or France est la première étape d’une aventure pour le lauréat, jusqu’à la finale mondiale des 26 et 27 janvier 2021 au Sirha de Lyon.

 




Un hors-série d’anthologie pour le n°50 de YAM le magazine des chefs

328 pages, 50 chefs et 100 recettes pour voyager au cœur de la gastronomie française et mondiale. Pour son 50ème numéro, YAM -le magazine des chefs- a convié une tablée de talents exceptionnels pour un Hors-Série exceptionnel.

50 CHEFS et 100 RECETTES

Parmi les plus grands noms de la gastronomie mondiale, 50 chefs ont fait don d’une dédicace signée de leur main ainsi qu’une de leur recettes préférées : Mauro Colagreco, Massimo Bottura, René Redzepi, Ana Ros, Ben Shewry, Paul Pairet…

50 recettes de chefs à l’envergure mondiale réalisées en exclusivité par les Meilleurs Ouvriers de France du très prestigieux Institut Paul Bocuse : canard Apicius, filet de sole tante Marie, pigeon André Malraux…

50 recettes du patrimoine historique national

A propos de YAM

Lancé en 2011, YAM est un magazine bimestriel de 144 pages qui propose à chaque parution le meilleur du savoir-faire de la gastronomie. À mi-chemin entre le livre et le magazine, sa vocation est de partager les connaissances en véhiculant les valeurs contemporaines de la cuisine. Avec une trentaine de recettes proposées tous les deux mois, chaque chef invité fait partager ses expériences et rend accessible l’excellence de la cuisine française. YAM permet également de découvrir les métiers et produits qui font la grande gastronomie d’aujourd’hui, en interrogeant les plus grands professionnels.

YAM – Le Magazine des Chefs – Hors série
328 pages
Parution : 11 juillet 2019
Prix : 20€
En vente dans tous les kiosques et points de vente habituels et sur www.webabo.fr ou en version mobile sur l’application YAM (Apple store et Google Play).




Mirazur de Mauro Colagreco Meilleur Restaurant du Monde 2019 au World’s 50 Best Restaurants

Les plus grands chefs du monde étaient réunis le 25 juin 2019 pour la soirée des World’s 50 Best Restaurants 2019 au Marina Bay Sands à Singapour.

La cérémonie de remise des prix a vu la consécration du chef Mauro Colagreco qui reçoit une double récompense pour Mirazur, son restaurant de Menton (06) : Meilleur Restaurant du Monde 2019 et Meilleur Restaurant d’Europe 2019.

Après avoir occupé la 3e et 4e place du classement en 2017 et 2018, Mirazur est le premier restaurant français à atteindre le sommet du classement des World’s 50 Best Restaurants, sponsorisée par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Noma, situé à Copenhague (Danemark), et Asador Etxebarri (n° 3) situé à Atxondo (Espagne) complètent le podium en terminant respectivement à la 2e et 3e place. Noma recevant par ailleurs le prix de la Highest New Entry.

« Meilleur Restaurant du Monde 2019, c’est une reconnaissance mondiale pour Mirazur mais aussi la preuve d’amour du chef Colagreco pour la France et ses produits locaux, la plupart d’entre eux étant cultivés dans son jardin à quelques pas de son restaurant de la Côte d’Azur. La liste des World’s 50 Best Restaurants 2019, avec 15 nouveaux restaurants et 26 destinations, montre que la planète culinaire est plus que jamais sans frontières et en mouvement. » commente Hélène Pietrini, directrice des World’s 50 Best Restaurants

Les 50 Best Restaurants 2019

Cette 18eme édition de la liste des meilleurs restaurants du monde a mis à l’honneur 26 pays sur cinq continents et 15 nouveaux restaurants (dont 12 primo entrants). Ce palmarès est le résultat des votes de l’Academy des World’s 50 Best Restaurants, panel de 1 040 experts internationaux, chefs, journalistes gastronomiques et gourmets.

Sur la liste 2019, la France est représentée par par 5 restaurants : Mirazur (1er), l’Arpège (n°8), Septime (n°15) qui gagne 25 places par rapport à 2018), Alain Ducasse au Plaza Athénée (n°16), Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (n°25).

A ces établissements, il faut ajouter les restaurants étrangers menés par les chefs français : Odette du chef Julien Royer (n°18, à Singapour), Atelier Crenn de la cheffe Dominique Crenn (n°35, faisant sa première entrée, de San Francisco), Le Bernardin (n°36, à New York) et Ultraviolet by Paul Pairet (n°48, à Shanghai).

Deux chefs français ont également reçu un prix spécial :

  • Alain Passard, chef propriétaire de l’Arpège, remporte le prix Chefs’ Choice Award.
  • Jessica Préalpato, cheffe pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, reçoit le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde.

Le palmarès complet

Tous les résultats du 50 Worlds’Best Restaurants 2019

Autres prix :

Den à Tokyo (Japon) remporte l’Art of Hospitality Award.

Le Schloss Schauenstein à Fürstenau (Suisse) remporte le Sustainable Restaurant Award. Cette récompense fait l’objet d’un audit indépendant réalisé par Food Made Good Global (division internationale de la Sustainable Restaurant Association) qui permet de classer les établissements de la liste selon une série de critères de durabilité.

Des prix spéciaux ont également été attribués, dont les lauréats sont :
  • Daniela Soto-Innes, basée à New York est élue Meilleure femme Chef du monde
  • Le chef et humaniste espagnol José Andrés reçoit nouveau prix American Express Icon Award.
  • Le restaurant italien Lido 84 remporte le Miele One To Watch Award 2019. Ce prix récompense une étoile montante mondiale ayant le potentiel de laisser sa marque sur la liste dans les années à venir.
  • Le jeune cuisinier canadien Andersen Lee est lauréat du 50 Best BBVA

À propos de 50 Best

La famille 50 Best comprend The World’s 50 Best Restaurants, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Asia’s 50 Best Bars et les séries #50BestTalks et 50 Best Explores, qui sont tous détenus et gérés par William Reed Business Media.

Depuis 2002, les World’s 50 Best Restaurants reflètent la diversité du paysage culinaire du monde. La liste annuelle des meilleurs restaurants du monde donne un aperçu des meilleures destinations pour des expériences culinaires uniques, en plus d’être un baromètre des tendances gastronomiques mondiales.

RELIRE

2018: l’année de Mauro Colagreco

Palmarès Michelin 2019 : Côte d’Azur et Monaco

Le Chef Mauro Colagreco, parrain de la troisième édition du Chefs World Summit à Monaco

Mauro Colagreco remporte le Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018 avec Mirazur

Plumes d’Or du Vin et de la Gastronomie : les 5 lauréats 2019

 




Plumes d’Or du Vin et de la Gastronomie : les 5 lauréats 2019

Le 13 juin 2019, s’est tenue la 4ème cérémonie des Plumes d’Or du Vin et de la Gastronomie, organisée en partenariat avec les Grandes Tables du Monde et. Pour l’occasion, quatre chef de l’association ont concocté un dîner unique à 8 mains.

Cinq journalistes et auteurs se sont vus récompensés à cette occasion pour leurs écrits sublimant toute l’année ces métiers.

De g. à d. : François Perret, Jérôme Banctel, David Sinapian et Laurent Petit ©Kris Maccotta

David Sinapian, Président de l’Association, était accompagné de Paul Amsellem et Christine Vernay, du Domaine Georges Vernay à Condrieu, pour honorer belles plumes, bons mots, fins mets et beaux nectars, lors d’un dîner orchestré à 8 mains par les chefs membres de l’Association.

Au cours de la cérémonie, 5 prix ont été décernés :

  • Auteur de l’année : Arnaud Lallement pour le livre « Émotions en Champagne » (Tome 2)

    Arnaud Lallement est l’auteur de l’année pour le livre « Emotions en Champagne » Tome 2 ©Kris Maccotta

  • Journaliste français catégorie vin : Orianne Nouailhac de Vigneron Magazine

    Orianne Nouailhac de Vigneron Magazine a reçu le prix du journaliste – catégorie vin ©Kris Maccotta

  • Journaliste français catégorie gastronomie : Stéphane Méjanès

    Stéphane Méjanès a reçu le Prix du journaliste français – catégorie gastronomie ©Kris Maccotta

  • Journaliste étranger catégorie gastronomie : Mattias Kroon

    Mattias Kroon a reçu le Prix du journaliste étranger – catégorie gastronomie ©Kris Maccotta

  • Personnalité de l’année : Laurent Gerra

    Laurent Gerra est la personnalité de l’année ©Kris Maccotta

David Sinapian a souligné le travail précieux de ces auteurs dans la construction de l’identité gastronomique contemporaine. « C’est un juste retour des choses. C’est bien souvent sous leurs plumes, que la philosophie et la créativité d’un restaurant ou d’un vignoble finissent de s’exprimer. Car vivre une expérience rare – comme celles qu’offrent les membres de l’association Les Grandes Tables Du Monde – est une chose, pouvoir la retranscrire en est une autre. Il est donc important, à notre tour, de mettre en avant l’exceptionnel talent de ces écrivains ! »

©Kris Maccotta

Un dîner à 8 mains par les Grandes Tables du Monde

Laurent Petit, Mauro Colagreco, Jérôme Banctel et François Perret, tous chefs membres des Grandes Tables du Monde, étaient présents pour faire vivre aux convives un moment gastronomique rare.

Leur menu en quatre temps :

Fenouil soyeux, confit, croquant par Laurent Petit – Clos des Sens ***
• Saumur, Echelier, 2016, Domaine des Roches Neuves
• Sancerre, Les Romains, 2015, Domaine Vacheron

Filet de sole, sauce de sudachi, œufs de truite par Mauro Colagreco – Le Mirazur ***
• Mercurey 1er Cru Monopole, La Mission, 2016, Château de Chamirey
• Pernand-Vergelesses, 2017, Maison Joseph Drouhin
• Chassagne-Montrachet 1er cru, Les Chenevottes, 2015, Domaine PierreYves Colin Morey

Volaille de la Cour d’Armoise au lait ribot, raviole crémeuse au cresson par Jérôme Banctel – Le Gabriel **, La Réserve Paris
• Côte-Rôtie, Maison Rouge, 2010, Domaine Georges Vernay
• Côte-Rôtie, But de Mont, 2010, Domaine Stéphane Ogier
• Côte-Rôtie, Fongeant, 2016, Domaine Pierre-Jean Villa

Le Miel d’avocatier « sourcé par Alexandre Stern », framboise et pistache craquante par François Perret – La Table de l’Espadon **, Ritz Paris
• Pinot Gris , Altenbourg, Vendanges Tardives, 2008, Domaine Albert Mann
• Altenberg de Bergheim, Grand Cru, 2013, Domaine Marcel Deiss
• Riesling, Cuvée Frédéric Emile, 1990, Domaine Trimbach

A propos des Grandes Tables du Monde

Créée en 1954 à l’initiative de 6 restaurateurs parisiens, l’Association Les Grandes Tables du Monde réunit 181 établissements, répartis dans 25 pays et présents sur 5 continents.

Liés par la même volonté de proposer une expérience gastronomique et sensorielle unique, ces restaurateurs sont les ambassadeurs d’une excellence culinaire rare, qui se vit entre tradition, transmission et novation.




TOP CHEF : 3 nouvelles épreuves pour le quart de finale du 24 avril 2019

C’est la 12ème semaine de compétition pour les 4 candidats toujours en lice du plus grand concours de cuisine réservé́ aux professionnels.

Le mercredi 24 avril 2019, ceux-ci vont continuer leur marathon culinaire avec les plus grands chefs du monde à travers 3 nouvelles épreuves. Leur objectif : récolter 2 pass pour se qualifier pour la demi-finale.

Qui sera le prochain chef à perdre l’un des siens ? Et qui seront les trois candidats en demi-finale ?

Ce mercredi 24 avril 2019, trois nouvelles épreuves attendent les candidats pour cette 12ème semaine de TOP CHEF.

Le plat végétal avec Alain Ducasse – chef le plus étoilé au monde
Pour cette 4ème épreuve des ¼ de finale, les candidats ont rendez-vous sur la Seine, aux pieds de la Tour Eiffel où le chef mythique aux 18 étoiles, Alain Ducasse, les attend sur son bateau-restaurant gastronomique 100% électrique.
Accompagné de deux des chefs qu’il a formés : Jocelyn Herland, chef exécutif doublement étoilé d’un palace et Francis Fauvel, le chef exécutif du bateau, il leur lancera le défi de réaliser un plat végétal gastronomique à partir d’un panier de fruits et légumes imposé.

Les berlingots avec Anne-Sophie Pic – cheffe la plus étoilée au monde
Pour la cinquième épreuve des ¼ de finale, les candidats auront rendez-vous à Valence dans un établissement qui célèbre 40 ans de 3 étoiles. A sa tête, la femme la plus étoilée au monde avec 7 étoiles, et depuis plus de 10 ans, la seule cheffe triplement étoilée en France, connue dans le monde entier pour sa sensibilité et son sens de l’esthétique : Anne-Sophie Pic.
Les candidats devront tenter de l’impressionner en réalisant son célèbre plat signature : les berlingots.Les agrumes avec Mauro Colagreco ***– chef du 3ème meilleur restaurant du monde
Pour la sixième et dernière épreuve des ¼ de finale, les candidats rencontreront un chef 3*** atypique d’origine italo-argentine, élu chef du 3ème meilleur restaurant au monde : Mauro Colagreco.
Pour leur ultime chance de gagner un pass pour la demi-finale, les candidats devront mettre à l’honneur les agrumes au cœur d’un plat salé. A l’issue de cette épreuve, le candidat qui n’obtiendra pas son pass quittera définitivement l’aventure.

« TOP CHEF : CUISINEZ COMME UN GRAND CHEF » : le barbecue passe sur le grill

En 2ème partie de soirée, place à un grand cours de gastronomie autour du barbecue

Avec Ludovic Turac, chef étoilé établi à Marseille, le public apprendra à sublimer le moelleux des volailles. Et à apporter un délicieux goût fumé aux poissons comme dans les restaurants gastronomiques.

Avec Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles de Megève, place à une technique de cuisson inédite pour enchanter les barbecues : une cuisson à l’étouffée dans une boule de pain.

Puis rendez-vous avec Camille Delcroix pour la leçon de la semaine spéciale barbecue : les astuces pour une cuisson parfaite de l’entrecôte.

Et pour le classique de la semaine, place aux tomates farcies que la Chef étoilée Fanny Rey que celle-ci faitcuire au barbecue dans son restaurant de Saint-Rémy-de-Provence.

RELIRE