Gérald Passédat « Mon potager, c’est la mer »

« Dans sa tête résonnent encore les Bel Canto de sa grand-mère Lucie, chanteuse lyrique émérite. Aujourd’hui en Poséidon triomphant, Gérald Passédat chante la mer dont il connaît chaque courant, chaque secret. Cette Méditerranée qui n’en finit pas de faire rêver et qu’il interprète, à grands coups d’audace et de non conformisme, pour en exprimer toute la savante quintessence » : les mots sont de Michel Guérard qu’un jour de 2008, le chef qui exerce ses talents dans l’Anse de Maldormé auprès de sa chère Méditerranée, a rejoint dans la hiérarchie étoilée du Guide Michelin.

 

Né le 24 mars 1960 à Marseille, Gérald Passédat se souvient : « Je savais depuis l’âge de 12 ans que j’aurai un jour trois étoiles et ce rêve de gamin est devenu réalité » a t-il confié un jour avant d’évoquer ce moment si particulier pour un cuisinier. « J’ai été envahi par l’émotion et par les larmes. Je savais que mon nom circulait à droite et à gauche parmi les possibles récipiendaires, mais d’autres chefs étaient également cités. Pour l’équipe soudée et enthousiaste, ce fut une immense joie même si nous n’avons pas travaillé pour la décrocher. On ne court pas après une consécration, c’est le meilleur moyen de ne jamais l’obtenir ». Paroles de chef en mars 2008, au lendemain de son arrivée dans la galaxie des trois étoiles au guide Michelin.

« J’ai commencé à 12 ans à penser aux étoiles quand j’ai choisi d’être chef. Je n’ai pas suivi cette voie pour me contenter d’être aubergiste ». Et l’on retrouve dans cette décision l’influence d’un certain Alain Chapel chez qui ses parents l’avaient amené déjeuner, en 1973, l’année des trois étoiles pour la maison de Mionnay.

« Jusqu’alors, et bien que capable de réaliser une blanquette de veau dans les règles de l’art et de faire preuve d’une grande application en pâtisserie, j’avais envisagé de devenir dessinateur, peintre, comédien ou vétérinaire. Mais après avoir goûté la nage de langouste au vouvray de Monsieur Chapel, plus question de tergiverser : je serai cuisinier. A 13 ans je ne pouvais pas bien sûr analyser la révélation que je venais d’avoir. C’était de l’émotion pure engendrée par un plat intelligent, gai et subtil » se souvient-il. Avec un père dans le métier et une grand-mère, Lucie, artiste lyrique mais excellente cuisinière, il a de qui tenir. Et c’est donc tout naturellement, il prend le chemin du Lycée Hôtelier de Nice.

 

La suite, avec des retours réguliers dans la maison familiale au bord de la Méditerranée, passe alors par Le Coq Hardy à Bougival, Le Bristol et Le Crillon à Paris, Les Prés d’Eugénie chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et la Maison Troisgros à Roanne.

« Auprès de Jean et Pierre Troisgros, j’ai découvert la simplicité du geste pour arriver à l’essentiel. Ce fut pour moi un révélation, confronté à une cuisine en avance sur son temps, tournée vers l’avenir. Jean Troisgros m’a révélé les subtilités des jus, sucs et réductions tandis que Pierre Troisgros m’a enseigné la parfaite maîtrise des cuissons. Pratiquement, j’ai appris à être méthodique tout en intégrant l’importance qu’il y avait en cuisine à ce que chaque partie soit parfaitement compartimentée. J’y ai aussi découvert des produits jusque là ignorés comme ortolans et palombes ».

En 1985, à 25 ans, il est définitivement chez lui. Et il succède en cuisine à son père qui misait alors sur Paul Van Gessel, lauréat du Prix Taittinger 1976 alors qu’il travaillait pour Charles Barrier à Tours.

« Très éclectique, ce fut l’un des premiers chefs à assimiler et comprendre la cuisine méridionale, travaillant admirablement bien l’huile d’olive et les poissons. Il a beaucoup contribué à mon évolution. Et quand l’heure est venu de nous quitter, il s’est effacé avec la plus grande élégance » témoigne Gérald.. Celui-ci, avec une cuisine assez peu tournée vers la Méditerranée – poularde, côtes de veau, canard, a obtenu deux étoiles. Le fils les maintient mais rien n’est facile. « J’ai poursuivi son œuvre sans être forcément convaincu par ce que je faisais. Je ne faisais que retranscrire ce que j’avais appris chez les autres et que mon père m’avait transmis. »

Il se rend compte alors qu’il fait fausse route, que son avenir n’était pas dans les viandes et dans les sauces. Son avenir ? « Il me faisait de l’œil tous les jours. Je l’avais à mes pieds : c’était la Méditerranée, les poissons, les coquillages. Mon potager, c’est la mer ».

Selon ses propres termes, une rencontre avec Ferran Adria du restaurant El Bulli de Rosas, l’aide à enlever ses œillères et lui ouvre les yeux. Il revisite sa carte où les poissons tiennent désormais la meilleure part. À l’image d’un jubilatoire filet de loup Lucie

Arichives Gérald Passédat et Alain Ducasse 2019 ©Sandrine Kauffer-Binz

Passédat à l’huile vierge, il mise sur la simplicité culinaire. « Je suis un sensitif. Je travaille au toucher et à l’œil. Sans faire de polémique, rien n’est plus respectable qu’un produit dans sa pureté. J’éprouve un immense plaisir à mettre la mer en scène en allant à l’essentiel, comme mon menu de la mer en témoigne, puisqu’il s’agit d’une progression de la côte vers les abysses. Par paliers. Jusqu’à ce que les fromages et les desserts ramènent à la surface. Quand au plus grand compliment que l’on puisse m’adresser c’est de me dire que je fais une cuisine digeste, qui se mange, de goût, de mâche et d’instinct » dit-il. On connaît la suite…

 

LUCIE, LA GRAND-MÈRE

« C’est le premier plat que j’ai mis au point » confie volontiers Gérald Passedat en évoquant ce plat. « Je voulais faire plaisir à ma grand-mère et lier la terre et la mer dans l’assiette. Ce plat a évolué au fil des années et il reflète à la fois la Provence et la Méditerranée » dit-il encore.

Loup Lucie Passedat.

 

La grand-mère ? Lucie, Emilie, Fernande CUSO épouse PASSEDAT née le 31 octobre 1894 à Toulon dans le Var et décédée le 10 novembre 1987 au Petit Nice à Marseille tout comme son mari Germain, Pierre PASSADAT né le 13 mars 1871 à Molières dans le Tarn-et-Garonne et décédé le 28 janvier 1955 qui avait racheté sa belle maison à la comtesse de BLESSON.

C’est Germain, ancien compagnon boulanger-pâtissier qui, en 1917, a créé Le Petit Nice qui s’ouvre dans l’Anse de Maldormé. Il a donc épousé Lucie, chanteuse lyrique à l’Opéra de Marseille (sous son nom de scène de Luxia ALABERN)… une voie qui a tenté leur fils Jean-Paul qui a concilié direction des cuisines et carrière de ténor avant de mettre ce deuxième métier en veilleuse…

JEAN-PAUL, LE PÈRE

Très curieusement, son amour pour l’opéra hérité d’une mère cantatrice, a poussé Jean-Paul Passédat, né le 21 décembre 1933 dans ce qui deviendra son lieu de travail, vers la cuisine !
Conscient de sa passion, son père l’autorise à suivre les cours du Conservatoire à condition qu’il suive en parallèle ceux de l’École Hôtelière. Choix gagnant puisqu’il est pareillement nanti d’un premier prix d’Opéra comique et d’un CAP de cuisinier…

S’il fait, comme sa mère Lucie qui « régalait » les amateurs à l’Opéra de Lyon, un joli parcours lyrique, ce ténor léger revient à Marseille une dizaine d’années plus tard prendre la direction de la maison familiale. Sous son impulsion, la modeste résidence se transforme en hostellerie de luxe où la cuisine, signée par un jeune chef, justifie l’étoile au guide Michelin en 1977. La seconde arrivera quatre ans plus tard.

On retrouve alors dans les plats une part de l’ascendance périgourdine du père et le tempérament méridional du fils : soupe au poisson de la baie et tourin de Périgueux, pâté de foie de canard et rougets de roche, huîtres de Bouzigues et omelette aux truffes, aïoli et jambon du Quercy, bourride et lièvre à la royale !

www.passedat.fr

Un article signé par Jean-François Mesplède extrait de son « Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières  » 

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Omnivore 2019, Gérald Passedat, « La Méditerranée est mon territoire »

Albertine à Marseille, un hommage signé Gérald Passedat




FOOD IN SUD 2020 : Alexandre Mazzia et l’Italie à l’honneur

La 4ème édition du salon Food In Sud, le rendez-vous méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie, se déroulera du 26 au 28 janvier 2020 à Marseille (13).

L’événement est parrainé par Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia 1*, élu cuisinier de l’année 2018 et Meryem Cherkaoui, ambassadrice de la cuisine
gastronomique marocaine contemporaine.

Le lien entre Marseille et l’Italie se verra renforcé à travers trois événements culinaires : le nouveau concours Pasta’In Sud autour des pâtes fraîches, l’étape française du Pasta World Tour et une démonstration autour des desserts italiens.

Désormais bien installé dans le paysage des grands salons professionnels, Food’in Sud fera à nouveau rayonner la Food’Inspiration durant 3 jours au Parc Chanot à Marseille du 26 au 28 janvier 2020.

Son positionnement conjuguant présentation d’offres et concepts en phase avec les attentes du secteur et valorisation du patrimoine culinaire et des produits méditerranéens, en fait un rendez-vous biennal incontournable pour les professionnels du Food service et de l’hôtellerie du Grand Sud.

L’édition 2018 de Food’in Sud avait rassemblé 11 330 visiteurs, 350 exposants et marques, 100 chefs et intervenants, 12 pays du bassin méditerranéen dont la France.

Alexandre Mazzia, parrain de Food in Sud 2020

Alexandre Mazzia ©Benjamin-BECHET

Alexandre Mazzia, installé depuis 10 ans à Marseille, élu Cuisinier de l’année et chef étoilé et parmi les 10 chefs les plus créatifs du monde a accepté de parrainer cette 4éme édition. Il succède ainsi à Gérald Passédat, Le Petit Nice 3*, parrain des 3 premières éditions.

« Je participe à Food’in Sud depuis sa création en 2013 et c’est avec grand plaisir que j’ai accepté de parrainer cette nouvelle édition en 2020.Le caractère méditerranéen et cette ouverture sur l’ensemble du bassin sont pour moi des atouts majeurs pour ce rendez-vous. Né au Congo, passionné de voyages avec 2 tours du monde à mon actif, je suis sensible à cette volonté de Food ‘in Sud d’aller au-delà de nos frontières pour valoriser ce fabuleux patrimoine culinaire de la Méditerranée. J’ai pu ainsi au fil des 3 dernières éditions constater que ce brassage culturel autour de la cuisine méditerranéenne était un atout formidable pour les professionnels. Ces échanges avec nos amis chefs venus de tout le bassin est une belle opportunité. J’ai bien sûr aussi apprécié en tant que professionnel la diversité et la richesse de l’offre du salon, le tout dans une atmosphère résolument conviviale.Enfin, clin d’œil personnel lié à mon amour des chiffres et de leur symbolique, parrainer l’édition 2020 me réjouit tout particulièrement ! » dit Alexandre Mazzia.

Le nouveau concours Pasta’In Sud

Créée pour Food’in Sud, cette nouvelle compétition verra s’affronter le dimanche 26 janvier 2020 les candidats dans l’une des 3 catégories suivantes : Pâtes fraîches blanches, pâtes farcies et pâtes créatives.

Chaque candidat ne pourra participer qu’à une seule catégorie. Le jury sera composé de : 1 chef, 1 partenaire, 1 influenceur/ journaliste, 1 artisan fabricant de pâtes fraîches et 1 critique gastronomique.
Les 3 lauréats remporteront un stand dans le secteur « épicerie fine » lors de la prochaine édition du salon Food’in Sud 2022.

Une 4ème édition résolument Business

Les rendez-vous d’affaires TOP BUYERS : organisation de rendez-vous d’affaires avec des donneurs d’ordres ciblés ayant des projets d’achat via une plateforme de prise de rendez-vous en ligne. Les exposants demandent des rendez-vous auprès des donneurs d’ordres inscrits et vice versa. Une fois validés, un planning est remis aux participants. Les rendez-vous se déroulent sur les stands.

Les rendez-vous d’affaires de L’HÔTELLERIE INDÉPENDANTE HOST’IN SUD : Food’in Sud organise une mise en relation sur mesure entre les hôteliers indépendants, sélectionnés pour leurs projets d’achats, et des fournisseurs répondant à ces besoins. Ces derniers recevront un agenda de rendez-vous pré-programmés sur une journée et seront reçus par les hôteliers dans un espace dédié sur le salon.

Un programme riche d’événements et concours prestigieux

Gilles Leininger, vainqueur du Trophée Masse 2018 (archives)

Food’in Sud 2020 sera le théâtre événements et de concours qui mettent à l’honneur la cuisine méditerranéenne et le talent des chefs français et internationaux.

Le dimanche 26 janvier, 6 associations de chefs et maîtres d’hôtel venus de 4 pays s’affrontent pour le Prix Gourméditerranée « les arts culinaires en partage », un grand concours de cuisine autour des produits de la Méditerranée.

Food’in Sud mettra aussi à l’honneur des femmes Chefs venues de tout le bassin méditerranéen. Un banquet des Chefs du Sud clôturera l’événement.

Les compétitions :

  • Finale de la 16ème édition du prestigieux Trophée Masse, autour du Foie Gras, organisé par la Maison Masse (lundi 27 janvier)
  • Sélection Auvergne – Rhône-Alpes / PACA / Corse du Gargantua, le concours des chefs de la restauration collective organisé par Restau’Co (mardi 28 janvier)
  • Etape de sélection française du Championnat du monde de la Pizza (lundi 27 janvier)

Salon Food in sud au Parc Chanot – espace Agora

  • Intronisation des Disciples d’Escoffier et présentation de la recette du biscuit de Food’in Sud 2020
  • Le Trophée Noailles du meilleur apprenti pâtissier

Les grandes tendances du Food Service à l’honneur à travers 5 espaces

Épicerie Fine by Food’in Sud : ce pôle spécifique spécialement créé par Food’in Sud en 2018, regroupe une centaine d’exposants sélectionnés pour l’attractivité de leurs produits et pour une offre dédiée à cette tendance forte de consommation autour de produits de label, de terroirs, de produits rares. Des ateliers viennent en support pour informer/former les professionnels.

L’Espace Café : avec les principaux torréfacteurs et fournisseurs d’équipement

La Pizza : Food’in Sud sera le lieu de sélection l’étape française du Championnat du monde de la Pizza, le Pizza World Tour. Les pizzaiolos pourront aussi participer aux Master Class della Scuola Italiana della pizza animés par les meilleurs experts italiens.

Les candidats s’affronteront le 27 janvier 2020 autour de l’épreuve reine de la pizza classique.

Show cooking aux saveurs italiennes sucrées : desserts italiens emblématiques, le Tiramisu et les cannoli seront au cœur d’une démonstration le dimanche 26 janvier 2020. Elle sera menée par le chef italien Angelino Valerio héritier d’une famille de pâtissiers et hôteliers comptant plus de 200 ans de tradition.

Le Snacking : toujours au top de la tendance (37% des restaurants implantés en France)

Les Technologies : un espace de conseil autour de l’utilisation des solutions digitales, incontournables pour les professionnels qui souhaitent pérenniser leur activité et améliorer leur rentabilité

Liste des chefs et maîtres d’hôtel présents




« Une Table, au Sud », premier livre du chef étoilé Ludovic Turac

Avec sa cuisine Ludovic Turac tisse chaque jour un lien avec les autres. Ce lien, il a souhaité le développer au sein d’un livre de 25 recettes, faciles ou plus techniques, héritées de sa grand mère, imaginées dans son restaurant ou testées entre amis.

Le livre paraît en novembre 2019 aux Editions de l’Epure.

Le jeune chef étoilé Ludovic Turac et sa femme Karine, sont à la tête de leur établissement Une Table au Sud depuis 2013. Dynamique et passionné le chef aime échanger, partager, rencontrer. C’est ce lien tissé chaque jour avec autrui au travers de sa cuisine qu’il a voulu accentuer dans ce premier ouvrage, au titre reprenant le nom du restaurant.

Près de 25 recettes réalisables à la maison, très accessibles, ou version étoilées, plus techniques sont à découvrir dans ce livre. Des recettes apprises de sa grand-mère, imaginées dans la cuisine de son restaurant avec ses équipes, en regardant la mer, du premier étage de son restaurant situé sur le Vieux-Port ou encore testées avec une bande d’amis…

Dans « Une Table, au Sud », le lecteur retrouve un peu des origines arméniennes du chef, de ce fort lien avec la Méditerranée, de sa spontanéité et de son inventivité dans chacune de ses recettes à base de produits de région savamment sélectionnés.

Ce livre raconte une aventure humaine et professionnelle, le parcours d’un jeune chef passionné de son terroir. Avec ce premier ouvrage et dans cette dynamique d’échange et de partage, Ludovic Turac s’invite chez les lecteurs pour transmettre avec passion son savoir-faire et son goût de cuisine bien pensée.

« Une Table, au sud » fait également partie de la sélection à la 7ème édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef, dont le prix sea remis le 9 décembre 2019.

Une Table, au Sud

Editions de l’Epure
Auteur : Ludovic Turac
Photographe : Jean-Philippe Garabedian
Textes : Anne Garabedian
24€
En vente au restaurant Une Table au Sud, sur commande aux Editions de l’Epure

 




Entremets Entremots : une soirée mêlant théâtre et dîner

Aimant allier la création théâtrale à d’autres disciplines, le théâtre Nono se met à table avec Entremets-Entremots, un dîner-spectacle qui aura lieu les 20 et 21 novembre 2019 au restaurant du Lycée hôtelier Paul Augier à Nice (06).

Proposé dans le cadre de Marseille-Provence Gastronomie 2019 (MPG), opération initiée par le Département des Bouches-du-Rhône sous le parrainage de Gérald Passedat, Entremets Entremots est un dîner-spectacle sur les textes de Marion Coutris et une mise en scène et scénographie de Serge Noyelle.

Entremets Entremots est une création du Théâtre NoNo en partenariat avec les Meilleurs Ouvriers de France région Sud.

Le principe ? Quatre hôtes accueillent à leur table une soixantaine de convives. Les premiers sont des acteurs, les seconds pourraient être des spectateurs comme les autres, mais salle et scène sont complètement confondues et rien ne distingue les acteurs de leurs « invités ». Ensemble, hôtes et convives partagent un dîner-dégustation constitué de 9 plats originaux et des vins qui les accompagnent, mais aussi leurs réflexions, les digressions, et les récits qui s’échafaudent.

Ponctuant la création théâtrale, un menu de 9 plats avec la participation des chefs de l’association Gourméditerranée :

  • Marie-Christine Aractingi (Dame Farine), Marseille
  • Karine Aprile Morisse (Le Kabanon à Boulettes), Marseille
  • René Bergès (La Table de Beaurecueil), pays d’Aix-en-Provence
  • Sébastien Cortez (chef à domicile)
  • Benoît Lemarié (Fromagerie Lemarié), Aix-en-Provence
  • Daniel Luperini (L’Emporte Pâtes), Marseille
  • Cyril Martinez (L’Air du Temps), Aubagne
  • David Mijoba (Le Bistrot Du CAM), Marseille
  • Emmanuel Perrodin (Œuvres Culinaires Originales)
  • Jérôme Raffaelli et Kevin Yau (Oh Faon !), Marseille
  • Delphine Roux (Chez Madie Les Galinettes), Marseille
  • Carole Marengo, Stéphane Michaux et Eric Tarrade du Resto NoNo

Le projet Entremets Entremots

Il est né de l’envie de partager des mets et des mots, sachant qu’au cours d’un repas, il y a ce double échange de parole et de nourriture. L’idée de Serge Noyelle, metteur en scène, et de Marion Coutris est donc d’embarquer en même temps et dans un même espace acteurs et public, au rythme de la dégustation des mets.

Tout au long de l’année 2019, Entremets Entremots célèbrera l’excellence gastronomique et les produits locaux des Bouches-du-Rhône dans le cadre de MPG 2019.

Le Théâtre Nono met ainsi à l’honneur les chefs et les artisans du territoire en présentant ce dîner-théâtral dans plusieurs villes du département : Saint-Etienne du-Grès, Martigues, Rognac, Marseille, Trets, Cassis, Lançon-Provence ou encore La Ciotat.

L’association Gourméditerranée

Née en janvier 2012, l’association est une alliance de chefs et restaurateurs de talents, de personnalités et de caractères différents, souvent amis et complices qui partagent les mêmes convictions, les mêmes objectifs : promouvoir les savoir-faire et la gastronomie marseillaise et provençale.

Autour de Gérald Passedat, Alexandre Mazzia, Sébastien Richard et Philippe Zérah (Président, Vice-Président et Trésorier), plus de 60 chefs et artisans de Marseille et alentours se sont réunis avec l’objectif de faire rayonner en France et dans le monde la cuisine provençale et méditerranéenne.

Marseille Provence Gastronomie 2019

À l’initiative du Département des Bouches-du-Rhône et porté par Provence Tourisme, Marseille Provence Gastronomie 2019 se déploie sur tout le département pour célébrer l’art populaire de la gastronomie.

Rencontres de chefs, marchés gourmands, pique-niques avec vue, potagers urbains… se tiennent de mars à décembre. À travers ces manifestations, les communes des Bouches-du-Rhône mettent à l’honneur les saveurs, recettes et produits traditionnels du terroir, issus des filières agricoles et viticoles locales.

Informations pratiques

Dîner Spectacle : 20 et 21 Novembre 2019 à 19h30
Tarif : 100€/pers.
Réservations au 04 93 72 77 79

Adresse du dîner :
Restaurant Baie des Anges de l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier
163 Boulevard René Cassin
06200 Nice
lycee-paul-augier.com

Théâtre NONO
Pôle de Création Européen des Suds
35 traverse de Carthage
13008 Marseille
04 91 75 64 59
theatre-nono.com




Omnivore 2019, Alexandre Mazzia, « Chirurgien de l’A.M.e »

C’est dans une mise en scène « chirurgicale » que la brigade d’Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille a fait son entrée sur la grande scène culinaire du festival Omnivore à Paris le 10 mars 2019. « C’est pour Marco, notre pâtissier hospitalisé », a t-il précisé, qui a réalisé le clip d’ouverture logoté « chirurgien de l’AMe ». «Nous pensons à lui et le soutenons dans son combat», a précisé le chef visiblement ému. 

Alexandre Mazzia sur la scène Omnivore ParisUne entrée chirurgicale, une cuisine qui s’étire .. tout en profondeur et en texture, une approche culinaire cérébrale et en équipe Omnivore Paris 2019 Mazzia Alexandre

Publiée par Sandrine Kauffer sur Dimanche 10 mars 2019

C’est son année. Alexandre Mazzia fait l’unanimité des guides. Cuisinier de l’année du Gault et Millau et 2ème étoile décernée par le Michelin cette année, il surfe sur la tendance culinaire, mais déploie en équipe une cuisine très personnelle, une cuisine qui se réfléchit, une approche cérébrale des éléments, déployant un fil conducteur, qui « étire » les produits, apporte de la profondeur, de la texture, mise en exergue par une scénographie gustative.

Une cuisine complexe, oui mais pas compliquée, offrant, aboutie, une belle lisibilité. Engagé dans une démarche de cuisine responsable et ayant apporté sa contribution au premier livre blanc (relire ICI), Alexandre Mazzia a marqué les esprits sur la scène d’Omnivore à Paris.

Plus d’infos www.omnivore.com

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Programme Omnivore 2019




Ouverture de l’Hôtel et Spa Vila de la Mar 4* aux Saintes-Marie de la Mer

L’hôtel La Vila de la Mar & Spa a ouvert ses portes à l’automne 2018 aux Saintes-Marie de la Mer (13).

Un complexe hôtelier, seul 4* de la capitale de la Camargue, situé à 1 heure des grandes villes du sud telles Montpellier, Nîmes ou Marseille et proposant tous les services d’un établissement haut de gamme : spa, piscine chauffée, espace détente, salle de séminaire…

Seul hôtel 4* des Saintes-Marie de la Mer, La Vila de la Mar est situé à moins de 30 minutes d’Arles et environ 1 heure de Montpellier, Aix-en-Provence, Nîmes et Marseille.

L’établissement dispose de 33 chambres (dont 3 suites) avec patios ou terrasses privatives pour chacune, d’un spa haut de gamme avec un espace détente, d’une grande piscine extérieure chauffée au cœur de l’établissement, d’un restaurant proposant une cuisine aux accents de la région et d’un bar lounge.

La salle de séminaire (55m2) peut accueillir jusqu’à 60 personnes en cocktail et permet d’organiser réunions et séances de travail à la lumière du jour.
Des partenaires locaux de l’établissement peuvent également proposer des activités de team building (visites à cheval, dégustations avec des producteurs, safari 4×4 dans la Camargue,…).

L’hôtel dispose d’un service de conciergerie, d’un spa et d’un espace détente pour profiter de soins, massages, hammam, jacuzzi, douche sensorielle, etc.

Même s’il est situé à 5 minutes à pied de la plage, l’Hôtel 4* La Vila de la Mar offre la possibilité de profiter d’une piscine extérieure chauffée, couverte en hiver et dominée par le restaurant où le Chef met à l’honneur les produits du terroir.

La salle du restaurant peut accueillir 30 couverts et jusqu’à 60 personnes pour des cocktails. Au menu : côte de bœuf (pour deux personnes), burger-bagel entièrement fait maison, la daurade tout juste pêchée, le carpaccio de Saint-Jacques… Des recettes issues du répertoire culinaire classique, avec quelques clins d’œil à l’Asie.

Attenant au restaurant, le bar lounge propose des cocktails dans une ambiance festive, design et cosy.

La Vila de la Mar
1 bis, rue Camille Pelletan
13460 Saintes-Maries-de-la-Mer
04 90 97 06 68




Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan

Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de gout à Marseille.

Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan ©Sandrine Kauffer

Recette pour 4 personnes

Peler à vif deux pamplemousses roses et tailler deux tranches épaisse d’ 1,5cm d épaisseur dans le sens transversal.
Faire un caramel à sec dans un sautoir avec 120gr de sucre, y faire revenir et colorer la tranche de pamplemousse des deux côtés et déglacer avec 5cl de campari.
Réserver.
Mettre la tranche de pamplemousse dans un emporté pièce.

Pour le feuilletage 
200 gr de farine tamisée, faire un puit sur le plan de travail et mettre au centre 100gr d’eau et une bonne pincée de sel.
Mélanger délicatement en délayant petit à petit la farine à l’eau.
Une fois la pâte obtenue, faire une boule et l’inciser en faisant une croix sur le dessus de manière à rompre son élasticité.
L’emballer dans un film et la laisser reposer environ 20min.
Après ce temps, commencer le tourrage en regardant la méthode de tourrage traditionnelle.

Vanessa Robuschi ©Sandrine Kauffer

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2,5 à 3mm environ et l’emporte-pièce de manière à border les côtes de chaque tranche de pamplemousse
Piquer la pâte et enfourner à 175 degres jusqu à coloration dorée.
Puis la démouler et la réserver au frais.

Pour le caramel de campari, mettre le sucre 150gr et le vinaigre blanc 100gr dans un sautoir jusqu’au au début de la coloration, déglacer au jus de pamplemousse 175 gr et au campari 25 gr, ajouter le poivre de timut (une pincée) et faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Juste avant l’envoi, marquer l’escalope de foie gras assaisonnée sur les deux faces, faire dorer et passer au four environ deux minutes à 180 degrés y réchauffer en même temps la tatin.

Pour le dressage mettre la tatin sur le dessous et surmonter du foie gras.
Juste à côté, faire un point de caramel de campari .

Zeste le zan à la microplane et y ajouter quelques atsina créss

Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E 

Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
www.unequestiondegout.fr/


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Les Vins du Domaine Bott Frères à l’honneur à Marseille

Publi-reportage

 

Le 105ème dîner du Wine & Business Club de Marseille s’est tenue hier dans les salons du 7ème étage du Sofitel Vieux-Port. A l’honneur, pour accompagner le menu imaginé par le Chef Dominique Frérard, les vins du domaine Bott frères présentés par Nicole Bott qui avait fait le déplacement depuis Ribeauvillé.

 


Un accord mets-vins juste et audacieux

Olivier Sumeire, Vice-Président du Wine @ Business Club de Marseille et Karine Tinon, Sommelière du Sofitel Vieux Port ont commenté les dégustations déclinés sur un menu Terre-Mer apprécié des 80 convives réunis pour l’occasion:

Poulpe, artichaut, gingembre et beignet de courgette
Maison Bott Muscat Tradition Alsace Millésime 2017
———
Noix de Saint-Jacques, crevettes tigrées, potimarron et chili sauce
Maison Bott Riesling, Réserve personnelle Alsace Millésime 2016 (sigillé par la confrérie Saint-Etienne)
———
Filet de volaille fermière clouté aux choux et morilles, sauce suprême au foie gras de canard
Maison Bott Pinot Gris, Réserve personnelle Alsace Millésime 2017
Maison Bott Pinot Gris, Réserve personnelle Alsace Millésime « surprise »
———
Pana Cotta aux grains de vanille et citron vert, mêlée de fruits exotiques, arlette croustillante
Maison Bott Gewürztraminer Grand Cru Gloekenberg, Alsace Grand Cru Millésime 2017



Des invités prestigieux

Au cours du repas, le Président du Wine & Business Club de Marseille, Jean-Yves Baeteman, recevait successivement François Mazon, ancien Directeur Général de Cap Gemini, devenu avocat à 50 ans et Frédéric Biousse, Président et Co-fondateur d’Experienced Capital après avoir dirigé, entre autres, le Comptoir des Cotonniers et la chaîne de magasins Sandro.

Le Sofitel Marseille Vieux-Port

36 boulevard Charles Livon
13007 Marseille
FRANCE

Tél : (+33)4/91155900
Site Internet




Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine

Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de goût à Marseille.

Recette pour 4 personnes

Pour le crunchy, faire un appareil à crumble avec un tant pour tant de farine 75gr, sucre, beurre, poudre d’amande.
Le cuire à 175 degres au four jusqu à l’obtention d’une jolie coloration dorée.
Le refroidir puis le mixer finement au robot.
Pendant ce temps, fondre le chocolat au lait 70gr.
Mélanger les deux et étaler dans un cadre à entremet et laisser de côté.

D’un autre côté préparer le biscuit moelleux.

Monter 180 gr de blancs d’œufs en neige et y ajouter peu à peu les 110gr de sucre.
Mélanger les poudres soit 63 gr d’amidon et 63 gr de farine.
Y ajouter les blancs d’œufs montés et les 100 gr de jaunes d’œufs à la spatule.
Étaler sur plaque avec un papier et cuire à 175 degrés jusqu’à coloration dorée.

Dès la sortie du four, emportez-pincez avec le même emporte-pièce que celui du crunchy et mettre le biscuit moelleux dessus.

Pour la mousse potiron prendre 250 gr de purée de potiron et la chauffer
Hors du feu y ajouter les 6 gr de gélatine ramollie et pressée.
Refroidir rapidement et incorporer 90 gr de meringue italienne et 190gr de crème montée à 35%.

Zester l’orange sanguine et mouler directement sur le biscuit moelleux.
Prendre au grand froid.

Enfin le crémeux passion.
Mettre 250gr de purée de passion à chauffer avec 125 gr de jaunes d’œufs, 94gr d’œufs entiers, 75gr de sucre.
Donner un léger bouillon puis refroidir et à 40 degrés, ajouter la gélatine réhydratée 4gr et 150gr de beurre froid.
Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur la mousse. Laisser au grand froid.

Vanessa Robuschi ©Sandrine Kauffer

Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat au lait 250gr avec le micro 13 gr à 45 degrés ajouter les noisettes concassées 40 gr.

Détailler l’entremet très froid et le tremper dans le glaçage rocher.
Essuyer le dessous et réserver.Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E 

Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
www.unequestiondegout.fr/

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Chantilly d’Aïoli de Fonfon et ses mini légumes

Chantilly d’Aïoli  et ses mini légumes, une recette proposée par Johann Snacel le chef du restaurant chez Fonfon à Marseille.

Ingrédients pour 4 personnes

Mini Fenouil 0,100Kg
Mini Carotte 0,100Kg
Mini Courgette 0,150Kg
Mini Navet 0,090Kg
Poids Gourmand 0,090Kg
Pomme de terre 0, 400kg
Œuf 2 Pièces
Morue 0,600Kg
Crème liquide 0,500mL
Jaune d’œuf 2
Huile d’olive 20cl
Gousses d’ail 4
Fleur de sel une pincée
Piment d’Espelette une pincée

Procédure

Cuire les Mini légumes dans une eau bouillante salée, piquer à l’aide de la pointe d’un couteau afin de vérifier la cuisson les légumes doivent être cuits mais croquants.

Cuire la morue au four à 170°C dans un plat en prenant soin d’y ajouter du lait à mi hauteur.
Retourner le poisson à mi cuisson à l’aide d’une spatule.

Réaliser l’Aïoli :
Casser les œufs et conserver les jaunes, incorporez-les dans un batteur, écraser les gousse d’ail, les mélanger aux œufs, incorporer du sel, du poivre et mettez en route le batteur.
Incorporer l’huile d’olive en petits filets jusqu’à l’obtention d’une consistance de type mayonnaise.

Prenez une partie de cette aïoli et incorporez-y la crème liquide, afin d’obtenir une consistance liquide qui ait le goût de l’aïoli.
Passez cet appareil à l’aide d’un tamis ou d’un chinois étamine.
Mettez le tout dans un siphon et utiliser deux cartouches de Gaz.

Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les légumes, les pommes de terre préalablement taillées en palets réguliers.
Ajoutez le morceau de poisson.
Incorporez à l’aide du siphon la chantilly d’aïoli et parsemez de piment d’Espelette de fleur de sel et d’huile d’olive de Provence .

Chez Fonfon Restaurant 
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com

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