Jean Sulpice  » Mettre l’eau du lac d’Annecy dans les assiettes »

Magali et Jean Sulpice, Cuisinier de l’année 2018

Magali et Jean Sulpice ont repris l’auberge du Père Bise à Talloires au bord du lac d’Annecy, en 2016, rénovant en 3 phases de travaux, l’institution gastronomique, supprimant 3 chambres pour créer  un nouveau bistrot et inaugurant en août 2020 un nouveau spa, le premier dans l’histoire de l’auberge du Père Bise.

Magali et Jean Sulpice ont repris l’auberge du Père Bise à Talloires ©Th Dhellemmes

Jean, fils de restaurateur depuis 3 générations conjugue ses passion pour la nature, la montagne et la cuisine devient une nouvelle terre d’expression et d’exploration. Sa cuisine spontanée, de précision et d’équilibre, révèle la saveur authentique de produits nobles, d’herbes aromatiques, de plantes montagnardes, de poissons du lac, en somme son territoire.

Pendant quinze ans, il a d’abord mis en scène et dans l’assiette, le terroir de haute-montagne, à 2300 mètres d’altitude, dans la plus haute station d’Europe. Il est alors récompensé d’une première étoile au guide Michelin en 2006 et d’une seconde en 2010. En 2016, avec Magali, ils reprennent l’auberge du Père Bise. Le chef retrouve le lac d’Annecy, qui incarne ses premières années de cuisinier aux côtés de Marc Veyrat, dont il fut le second pendant cinq ans.

En 2018, le guide Michelin les confortent dans leur travail et réattribuent 2*  Michelin. Le Gault & Millau, quant à lui, le sacre « cuisinier de l’année ».

Jean Sulpice dans la cuisine de l’auberge du père Bise ©Sandrine Kauffer-Binz

A l’auberge du Père Bise, leur univers professionnel est passé de saisonnier, à ouvert toute l’année, avec 110 salariés pour une clientèle présente 24h/24. Magali prend la direction de l’hôtel et du Spa.La sommelière de métier a confié la sommellerie à Lionel Schneider, passé par la Pyramide à Vienne ou encore le Ritz à Paris.

Sa carte des vins se construit sur un parallèle historique entre la maison qui date de 1900, les terroirs et les différents cépages.

Lionel Scheider, chef sommelier à l'auberge du Père Bise confie la sommellerie à Lionel Schneider ©Sandrine Kauffer-Binz

Lionel Schneider, chef sommelier à l’auberge du Père Bise ©Sandrine Kauffer-Binz

Didactique, elle renseigne sur les vins de l’Allobrogie, qui devient «Sapoudia » (pays des sapins), donc les IGP Savoie, les vins du pays de Vaud, en lien avec le duc de Savoie, ou encore les vins du Valais et du comté de Nice. Férus d’histoires Lionel Schneider conte les vins et cépages sous un angle inédit.

Il fut élu « sommelier de l’année »  par ses pairs professionnels

Diner sur les bords du lac à Talloires – auberge du Père Bise aout 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

Le chef vous emmène sur un itinéraire marqué par 6 ou 8 étape.

L’œuf de Cane aux écrevisses sabayon de Safran

 

« L’œuf de Cannes aux écrevisses c’est mon péché mignon quand je suis arrivé à l’auberge du père bise j’avais déjà un plat signature créer à Val-Thorens : l’œuf aux cèpes. Je faisais aussi une soupe d’œufs à l’Oxalis, cette plante au goût acidulé que l’on trouve dans la forêt. Ici, j’ai choisi de travailler l’œuf de Cannes, dont le jaune est plus dense, et qui rappelle les canards que j’adore observer à l’aube sur le lac d’Annecy

L’œuf de Cane aux écrevisses sabayon de Safran ©Th Dhellemmes

J’associe aussi le lac avec ses écrevisses. Je fais un beurre avec les têtes que j’utilise pour les poêler et qui entrent également dans la confection de la soupe d’œufs. J’ai également conserver mon inspiration montagnarde en associant le safran cultivé dans la vallée de la Maurienne. On retrouve le safran dans le flan pâtissier ce vieux petit déjeuner à l’auberge. Ce qui est très important c’est le jeu des textures entre le sabayon de safran, l’onctuosité de la soupe d’œuf et la mache de l’écrevisse très charnue.

Cueillette d’été sauce sarriette

 

« Je conçois ce plat avec la même sensibilité que lorsque je pars en promenade en forêt, entre trekking en montagne ou gravissant la tournette. Entre la plaine et les sommets, au gré des dénivelés, j’observe les fleurs, les plantes, les arbres qui changent. Je restitue cette diversité dans la cueillaison avec une multitude de sensibilités en bouche. C’est une explosion de saveurs de plantes, de légumes, de fruits. »

Cueillette de printemps, sauce sarriette ©Th Dhellemmes

« Au printemps, les petits pois frais les fraises, les morilles, les asperges vertes vont côtoyer l’ail des ours, le rumex-pourpre, la livèche. L’egopode se marie avec les fleurs de primevère ou de bourrache. C’est un plat très dynamique et énergétique, relevé par le condiment carottes / Carvi.

Cueillette d’été  ©Sandrine Kauffer-Binz

En été, la cueillette installera dans l’assiette des artichauts-poivrade, fraises, radis, girolles, pousses de roquettes, tagette, amandes fraiches, avec au centre la sphère de condiment carottes-cumin et au dernier moment, est versé le jus de sarriette.

«Il faut que tu mettes l’eau du lac dans tes assiettes»

 

L’Omble chevalier beurre maître d’hôtel à l’épicéa cuit à l’eau du lac

L’Omble chevalier cuit à l’eau du lac arrive sous cloche ©Sandrine Kauffer-Binz

« Quand je suis arrivé à Talloires », confie le chef,  » je cherchai un poisson qui associe le lac d’Annecy à  l’ambiance alpine et j’ai choisi l’omble chevalier. Je voulais le marier avec un autre élément de mon territoire de montagne, l’épicéa qui parfume toutes les forêts. Il me fallait une recette pour unir les deux. »

L’Omble chevalier beurre maître d’hôtel à l’épicéa ©Sandrine Kauffer-Binz

« Elle est venue du fond de mon enfance quand mon oncle me préparait une entrecôte avec un beurre maître d’hôtel que j’adorais étaler sur la viande. C’est ainsi que j’ai eu l’idée du beurre d’épicéa sur l’omble. C’est un autre souvenir d’enfance qui m’a inspiré quand j’ai posé le poisson sur des sarments de vigne : gamin je faisais les vendanges en Savoie on mangeait toujours des diots (saucisses) avec des pommes de terre, cuites au vin blanc sur des sarments. L’idée d’ajouter de l’eau du lac m’est venue le jour des obsèques de Monsieur Paul à Lyon. J’avais l’impression que Paul Bocuse me parlait et qu’il me disait ;  » il faut que tu mettes l’eau du lac dans tes assiettes »  »

Blette, camomille et polenta.

Blette, camomille et polenta ©Th Dhellemmes

Durant la période de confinement l’Auberge et le Lac se sont plongées dans un calme inédit au centre d’un terroir où la nature a pu respirer et reprendre de superbes couleurs. De la beauté du lac, si paisible, est née la Matelote.  Un plat aux teintes vives et aux nuances pleines de sérénité.

Matelote du lac d’Annecy à la tanaisie ©Th Dhellemmes

Matelote du lac d’Annecy à la tanaisie ©Sandrine Kauffer-Binz

Le fromage dans l’esprit d’un alpage ©Sandrine Kauffer-Binz

oseille, agrumes et vanille ©Sandrine Kauffer-Binz

framboises et reine de prés ©Sandrine Kauffer-Binz

C’est Jean Sulpice qui supervise l’aménagement paysager des extérieurs ©Sandrine Kauffer-Binz

Le salon à la réception ©Sandrine Kauffer-Binz

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Th Dhellemmes

www.perebise.com/

 

LIRE AUSSI

Ouverture du Spa de Magali et Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise

Livre ; Jean Sulpice, « Le chef, l’auberge et le lac »

Passion vin : Les coups de coeur de Lionel Schneider




Christophe Bacquié est le Chef de l’année 2018

Les Trophées du Magazine Le Chef ont réuni lundi 24 septembre 2018 les plus grandes personnalités de la gastronomie française dans le cadre mythique du Pavillon Gabriel, au cœur des jardins des Champs-Élysées à Paris.

Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet*** Chef de l’année 2018

Originaire de l’Île de Beauté, Christophe Bacquié découvre la gastronomie grâce à l’hôtel-restaurant familial du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par la suite l’école hôtelière de l’Île Rousse pour apprendre le service en salle, avant de constater que la cuisine lui correspond davantage. Après avoir fait ses classes au Méridien Montparnasse, il se perfectionne dans différents établissements dont l’hippodrome de Vincennes. A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, devenant ainsi le premier chef doublement étoilé sur l’Ile de Beauté.
En 2004, Christophe Bacquié remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2009, il décide de relever un nouveau défi en s’installant aux commandes des cuisines de l’Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois. Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les produits de la Méditerranée, les maraîchers, les fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin.

Ce qui plaît le plus à Aleksandre Oliver dans la pâtisserie ? « Assembler des saveurs et des couleurs. » Qui précise : « C’est comme faire du design, un domaine qui m’intéresse beaucoup. » Pourtant, cette passion lui apparaît tardivement, presque par hasard. Adolescent, Aleksandre Oliver hésite, tergiverse. Son père Bruno, restaurateur et propriétaire d’un établissement à Bordeaux, l’y fait travailler. C’est là qu’il découvre la pâtisserie. À 18 ans, il passe son CAP Pâtisserie chez les Compagnons du devoir, au Grand Hôtel de Bordeaux. En 2009, il rallie le restaurant Dubern. Le chef, Daniel Gallacher, lui confie le poste de chef pâtissier alors qu’il n’a que 23 ans. Après avoir suivi ce même Daniel Gallacher dans son aventure entrepreneuriale, Aleksandre Oliver se lance un nouveau challenge loin de ses terres girondines. À Annecy, il rejoint l’établissement de Yoann Conte en novembre 2016, comme chef pâtissier. Son talent et sa passion s’y épanouissent, et le Bordelais passe beaucoup de temps à observer le chef, pour comprendre et saisir l’essence de sa cuisine. Il sert lui-même ses créations, afin de préserver le contact humain avec les clients.

Lionel Schneider, Restaurant Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise** à Talloires-Montmin (74), Sommelier de l’année 2018

C’est dans la ville de Colmar que la passion de Lionel Schneider pour les métiers de la restauration a éclos. Il s’oriente vers un CAP effectué dans un restaurant traditionnel alsacien de Beblenheim, L’Agneau blanc. Il poursuit son cursus avec un bac pro validé au restaurant Aux Armes de France (Corbeil-Essonnes), avant de s’orienter vers une mention sommellerie à La Verte Vallée (Munster). « C’est là que j’ai rencontré Romain Iltis, qui est aujourd’hui Meilleur Sommelier de France », se souvient-il. Ensuite, il prend la direction de Vienne, en Isère, pour rallier le Relais & Châteaux La Pyramide, avant de passer chef sommelier en 2011. Deux ans plus tard, il rejoint sa femme, à Paris. Après deux expériences au restaurant de l’hôtel Park Hyatt, le Pur’, puis au Ritz aux côtés de Nicolas Sale, il intègre le restaurant L’Auberge du Père Bise, où il travaille avec Jean Sulpice.
« La sommellerie est un métier de transmission et de partage, je n’ai jamais la sensation de stagner ou de m’ennuyer », conclut-il.

Hervé Parmentier, Pierre Gagnaire*** à Paris (75), Prix du Service de l’année 2018

Dès l’âge de 14 ans, Hervé Parmentier débute en tant qu’apprenti à La Côte Saint Jacques à Joigny. Très vite pris de passion pour les métiers de salle, il intègre un CAP Service en salle en alternance au CFA d’Auxerre. Il est ensuite embauché au Château d’Artigny à Montbazon où il rencontre son mentor, Alain Rabier. C’est en 1998 qu’Hervé Parmentier commence à travailler pour Pierre Gagnaire, à Paris, initialement en tant que chef de rang puis comme maître d’hôtel et enfin comme directeur de salle. Modeste, Hervé Parmentier travaille dans l’ombre pour offrir un service réactif et une meilleure expérience client. Également passionné, il redoute la disparition des métiers de la salle et agit pour valoriser ces pratiques et mettre en avant le service.

Les Tremplins de l’Année 2018

Afin de saluer la détermination et le courage des entrepreneurs qui se sont installés à leur compte cette année, le magazine le Chef a remis les Tremplins de l’année à :
Clément Bouvier – Ursus (Tignes, 49)
Nicolas Choquet – Octopus (Lille, 59)
Amélie Darvas – Aponem (Vailhan, 34)
Adrien Descouls – Origines (Le Broc, 06)
Guillaume Sanchez – Neso (Paris,75)

Eric Briffard, Le Cordon Bleu, Paris (75) Prix de la transmission 2018

Né à Auxerre en 1961, le Chef Éric Briffard garde de sa Bourgogne natale, le goût du produit et du terroir authentique et débute comme apprenti au Relais Saint Fiacre à Appoigny. Après avoir exercé le poste de Chef de cuisine au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo, il est le second de Joël Robuchon au restaurant Jasmin à Paris. En 1991, il crée sa propre cuisine et reçoit sa première étoile au Château de Fère-en-Tardenois. En 1994, il devient Meilleur Ouvrier de France. En 2000, il obtient sa seconde étoile au Guide Michelin au Plaza Athénée à Paris. En janvier 2016, il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires, il en est depuis septembre le nouveau directeur. Il a choisi l’enseignement car pour lui un chef de cuisine est toujours dans la transmission.

Marc Mantovani, Maison Pic ***, à Valence (26) Espoir de l’Année 2018

Technicité, savoir-faire, originalité et sang-froid ont dû être de rigueur en ce lundi 24 septembre à l’Ecole Ferrandi Paris où les 5 candidats au titre d’Espoir de l’Année se sont affrontés face à un jury d’exception de 13 chefs étoilés. Marc Mantovani a su conquérir le jury et remporte le Trophée d’Espoir de l’année 2018 grâce à ses créations :
Plat : Daurade royale, artichaut, pomme de terre croustillante, salade d’herbes marines, jus de feuilles safrané
Dessert : Meringue craquante, Manjari, mûre grué de cacao
Il succède ainsi à Charles-Antoine Jouxtel, Hôtel du Castellet*** (83).