Classement Food’s Who par Atabula : Quatre bretons dans la liste

A l’initiative de Ézéchiel Zérah, chef de projet, la première édition de Food’s Who, liste qui réunit de manière « subjective et non exhaustive » les 500 personnes les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France, a été lancée le 2 juillet 2018 par le site Atabula. Parmi les 500 professionnels cités, quatre bretons ont été sélectionnés, deux chefs cuisiniers, un pâtissier-Meilleur Ouvrier de France et un journaliste culinaire.

Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du média Atabula, a lancé le 2 juillet dernier le classement qui répertorie, dans 20 catégories, les 500 personnalités qui font preuve d’influence dans leur univers. 4 bretons cités dans le classement :

Olivier Bellin – L’Auberge de Glazicks** à Plomodiern – 29 Finistère

On parle ici d’un poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin. La raison ? Question identité et ancrage territorial, Olivier Bellin a un coup d’avance sur ses concurrents. Il avait commencé par le travail autour du blé noir et valorise aujourd’hui les accords terre-mer avec les produit tripiers, que peu exploitent. Ce qui donne un élégant et pointu plat construit autour de poireaux fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil. Car sous ses airs d’ogre-aubergiste de province, Olivier Bellin est un orfèvre délicat de l’assiette, élevé par Joël Robuchon auprès duquel il a gardé force de travail, rigueur et précision tout en s’éloignant du style géométrique du maître. L’adresse a été visitée près d’une demi-douzaine de fois en 2017 selon nos informations. Autant dire que cette Auberge coche toutes les cases du futur restaurant triplement étoilé. Une Auberge qui revendique de pratiquer une cuisine du Finistère voire de pointe-Finistère. Reste à savoir si Olivier Bellin n’est pas la toque trop parfaite pour le titre justement. En cas de récompense, ce serait la seconde fois qu’on célébrerait trois astres en Bretagne après Olivier Roellinger à Cancale en 2006.
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Baptiste Denieul – L’Auberge de Tiegezh* à Guer – 56 Morbihan

Après un bref apprentissage à Paris, Baptiste Denieul revient en Bretagne et s’installe en 2013 dans l’auberge familiale qu’il transforme en restaurant gastronomique. Jeune Talent 2015 pour le Gault et Millau, Meilleur jeune chef de France pour le guide Champérard en 2016, le jeune chef cumule les récompenses. En 2017, il est couronné par le Michelin et devient alors le plus jeune chef breton étoilé de l’histoire, à seulement 26 ans. À Guer, dans son Auberge Tiegezh, le rookie propose des plats marqués d’une forte empreinte bretonne. Bulots, boudins aux pommes et galettes de sarrasin partagent par exemple la carte avec des produits plus classiques comme les ris de veau ou la selle d’agneau. Il projette d’ouvrir un hôtel dans la forêt de Brocéliande été 2019.
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Laurent le Daniel – Pâtisseries Le DANIEL à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Aux fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Laurent Le Daniel est aujourd’hui à la tête de cinq boutiques bretonnes où il propose ses créations sucrées. Le MOF Pâtissier millésime 1997 crée, un an seulement après son sacre, sa maison qui comptabilise désormais pas moins de 50 salariés. Il est aussi l’auteur du livre « Ma Pâtisserie » aux éditions Brigitte Éveno.
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Olivier Marie – Goûts d’Ouest à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Journaliste et critique culinaire depuis un vingtaine d’années, Olivier Marie est l’homme qui murmure à l’oreille des chefs bretons. Il écume chaque année la Bretagne à la découverte des nouveautés des chefs étoilés mais aussi des tables plus confidentielles et des produits locaux. On lui doit la création du site Goûts d’Ouest, qui s’est imposé comme la référence en matière de gastronomie bretonne.
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Lire l’interview d’Ézéchiel Zérah ici Nouvelles Gastronomiques de France 

La liste des 500 professionnels sur Food’s Who Atabula




Verrines fraise rhubarbe par Laurent Le Daniel

Verrines fraise rhubarbe, une recette Relais Desserts, signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier à Rennes (35).

 

Pour 8 verrines individuelles

Meringue française
125 g de blanc d’œuf
125 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

À faire la veille. Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule à l’aide d’un fouet. Lorsque la texture est très ferme, ajouter le reste du sucre tout en continuant à battre. Retirer ensuite le fouet et incorporer délicatement le sucre glace.

Dresser à l’aide d’une poche à douille des boudins de meringue les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner à four très doux (90 °C) pendant 1 h 30 environ. La meringue doit être très sèche.
Au besoin, lorsqu’elle est froide, la conserver dans une boîte parfaitement hermétique.

Compotée de fraises et rhubarbe

280 g de rhubarbe fraîche
50 g de sucre semoule
5 g de pectine de pomme
160 g de fraises fraîches

Laver et éplucher la rhubarbe puis la couper en petits tronçons de 1 cm environ. Mettre la moitié du sucre dans une casserole et ajouter la rhubarbe. Cuire à feu vif environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fruit ne contienne plus d’eau.
Ajouter ensuite le reste de sucre préalablement mélangé à la pectine de pomme et continuer la cuisson, sans trop compoter la rhubarbe.
Incorporer alors les fraises entières ou coupées en deux suivant leur grosseur.
Stopper aussitôt la cuisson en déposant la compotée au fond des verrines. Puis refroidir au réfrigérateur.

Crème d’ange

125 g de crème liquide
30 g de blanc d’œuf frais
30 g de sucre semoule
250 g de fromage blanc
75 g de crème fraîche épaisse

Monter la crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une texture ferme. Monter à part les blancs avec le sucre semoule. Mélanger ensuite ces deux parties et y ajouter le fromage blanc ainsi que la crème épaisse, le tout très délicatement afin d’obtenir une texture très légère. Dresser aussitôt dans les verrines.

Montage

Quelques fraises et de la menthe fraîche pour décorer
Lorsque les verrines de compotée sont bien froides, réaliser la crème d’ange (qui ne peut attendre !) puis dresser dans celles-ci.
Mettre à nouveau au frais afin de durcir la crème.
Pour finir, décorer au dernier moment avec des fraises et un peu de menthe ciselée, puis des morceaux de meringue soigneusement coupée.

MAISON LE DANIEL
http://www.patisserieledaniel.fr/fr

Relais Desserts
https://www.relais-desserts.net




1ère édition du Trophée d’ULIS

A l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes (56) et co-organisé par l’Académie Culinaire de France, ce concours est dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France aura l’honneur de présider le jury de cette première édition du Trophée d’Ulis qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Les 6 élèves candidats devront réaliser en 2h30 un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse ».

 

L’Académie Culinaire de France devient partenaire et co-organisteur de la première édition du Trophée d’Ulis, organisé par les Lycées Saint-Paul et Saint Georges de Vannes, qui se tiendra le 4 avril 2019 dans les cuisines du CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Morbihan. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France, aura l’honneur d’être parrain et de présider ce concours culinaire dédié aux élèves handicapés d’ULIS des lycées de Bretagne. À l’initiative de Laurent Drunat, responsable formation aux Lycées Saint Paul et Saint Georges de Vannes et membre auditeur de l’Académie Culinaire de France, le Trophée d’ULIS est un concours culinaire dédié aux élèves d’ULIS (Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire), un dispositif d’enseignement spécialisé pour jeunes lycéens présentant une déficience cognitive.

Encadrés par leurs coachs-enseignants, les 6 élèves candidats disposeront de 2h30 pour réaliser un plat chaud et dresser 4 assiettes autour du thème « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse », composé d’un blanc de volaille farci, d’écrevisses, d’un jus ou d’une sauce et de trois garnitures. Sous la supervision d’un jury cuisine et d’un jury dégustation, les candidats devront mettre en œuvre les savoirs et les techniques acquises dans le cadre de leur enseignement. Présidé par Fabrice Prochasson et composé de 14 personnalités de la gastronomie française, le jury évaluera entre autres la dégustation, la présentation de l’assiette, le respect des techniques, l’organisation et l’autonomie du candidat en cuisine.
Les trois gagnants remporteront un stage d’immersion au sein d’une brigade dirigé par un chef Meilleur Ouvrier de France (MOF) ou bien dans les cuisines d’un établissement étoilé.
La 1ère édition du Trophée d’ULIS se tiendra en présence de :

Laurent DRUNAT,
Créateur et responsable du concours
Membre Auditeur de l’Académie Culinaire de France

Fabrice PROCHASSON, Meilleur Ouvrier de France
Président du Jury
Président de l’Académie Culinaire de France,

Benoît FLAHAULT
Président d’honneur
Créateur du concours L’Assiette Gourm’hand

Fabrice DELAUNAY
Huissier du concours

Joseph VIOLA (Responsable), Marc FOUCHER – MOF, Olivier DARDEJean-Philippe REALFlorian MICHEL et Benoît FLAHAULT
Membres du Jury cuisine

Matthieu GARRELAlain BERNARDJean-Jacques MASSE – MOF, Jacques HENRIO – MOF, Laurent LE DANIEL – MOF, Jacques THOREL et Alain CHARTIER – MOF
Membres du Jury dégustation

Fabrice LE BRETFabrice VERNIER et Éric JÉGU
Soutiens aux duos de candidats

Les 6 candidats sont des élèves scolarisés au sein d’Unités Localisées pour l’Inclusion Scolaire de lycées de Bretagne. Chaque candidat sera accompagné lors des épreuves de son coach.

LYCÉE JEANNE D’ARC SAINT-YVY, à Pontivy (56)
Cynthia COGET | Candidat
Johanne MAI | Coach

LYCÉE HÔTELIER SAINT-THÉRÈSE, à la Guerche de Bretagne (35)
Stanislas DAL RONCO | Candidat
Jean-François BAUX | Coach

LYCÉE JEAN GUÉHENNO, à Vannes (56)
Steven JOURDAIN | Candidat
Frédéric MARCOTTE | Coach

CAMPUS SAINT-PAUL / SAINT-GEORGES, à Vannes (56)
Sonia JUBIN | Candidat
Cyril JORDA | Coach

LYCÉE KERRAOUL, à Paimpol (22)
Valentin LE HEGARRAT | Candidat
Hervé LOUCE | Coach

LYCÉE KER ANNA, à Kervignac (56)
Lucas MANIC | Candidat
Bernadette COFFIN & Isabelle VAN DEN BROEK | CoachLE THEME « L’Alliance de la volaille et de l’écrevisse »

LES TECHNIQUES IMPOSÉES :

Blanc de volaille farci
Écrevisses du Marais de Mazerolles
Un jus ou une sauce
Trois Garnitures :
– Une imposée : écrasé de pommes de terre aux herbes
– Une travaillée avec ingrédient imposé : petits pois frais (à écosser)
– Une libre

Les préparations seront réalisées pour 4 couverts, dressées sur assiettes et devront être servies chaudes.

 




Le CŒUR DE BRETAGNE de Laurent Le Daniel

Cœur de Bretagne, une création signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35). Recette extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.

Pour 12 petits gâteaux (À préparer à l’avance)

Dacquoise
200 g de noisettes
160 g de blancs d’oeufs
(6 blancs d’oeufs moyens)
125 g de sucre semoule
30 g de farine
65 g de sucre glace + pour saupoudrer

Crémeux au chocolat
40 g de chocolat à 70 % de cacao
45 g de lait
125 g de crème liquide
40 g de jaunes d’oeufs
(2 jaunes d’oeufs)
25 g de sucre semoule

Mousse au chocolat au lait
190 g de crème liquide très froide
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau froide
150 g de chocolat au lait
95 g de lait

Montage et finition
Caramel au beurre salé à tartiner (recette p. 92)
120 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide

Matériel
Poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre
2 moules en silicone avec des empreintes en demi-sphères de 8 cm et de 4 cm de diamètre à la base
Préparation de la dacquoise

Décortiquez les noisettes et broyez-les grossièrement à l’aide d’un mixeur.
Tamisez le mélange obtenu afin de séparer la poudre des morceaux de noisette. Gardez quelques morceaux de noisette pour la finition.
Réalisez l’appareil à dacquoise en remplaçant la poudre d’amandes par la poudre de noisettes.
Versez-le dans la poche à douille et dressez la dacquoise en spirales de 7 cm de diamètre.
Parsemez de morceaux de noisette, puis saupoudrez de sucre glace deux fois.
Enfournez 15 min à 170 °C (th. 5-6). Reportez-vous aux indications de la recette p. 22.

Réalisation du crémeux au chocolat

Hachez finement le chocolat dans un saladier. Faites chauffer le lait et la crème sur feu doux dans une casserole. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (voir glossaire p. 120).
Versez le lait et la crème sur les jaunes d’oeufs sucrés, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu doux comme vous le feriez pour une crème anglaise (voir recette p. 16).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Versez-la dans les petits moules demi-sphères et
placez au moins 2 h au congélateur pour que le crémeux durcisse.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

Placez le bol et le fouet qui serviront à monter la crème au congélateur pendant 15 min.
Mélangez la gélatine avec l’eau dans un bol, puis laissez reposer 10 min.
Hachez finement le chocolat dans un récipient.
Chauffez le lait sur feu doux dans une casserole. Ajoutez-y la gélatine et mélangez.
Versez sur le chocolat et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
Montez la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une texture souple, un peu comme celle d’un yaourt.
Incorporez délicatement cette crème fouettée à la préparation au chocolat à l’aide d’une spatule souple.
Montage et finition

Tartinez les dacquoises à la noisette de caramel au beurre salé. Réservez.
Versez la mousse au chocolat encore liquide dans les grands moules demi-sphères. Placez un crémeux au chocolat congelé au centre, puis déposez une dacquoise à la noisette à l’envers (le caramel vers la mousse, à l’intérieur du moule). Remettez au congélateur au moins 2 h pour que les gâteaux durcissent. Ce travail peut se réaliser la veille, voire quelques jours avant de servir les gâteaux.

Au dernier moment, préparez une ganache au chocolat. Hachez finement le chocolat dans un saladier et faites chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien. Démoulez les gâteaux et disposez-les sur une grille. Versez la ganache encore très chaude par-dessus. Collez un peu de noisettes concassées grillées à la base des gâteaux, puis placez-les sur une assiette.

MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr




Le PARIS-BREST de Laurent Le Daniel

Paris-Brest, une recette signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35), extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.

 

Pour 8 personnes
Réalisable le jour même (la pâte à choux et la nougatine peuvent être préparées à l’avance)

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sel fin
90 g de beurre doux
150 g de farine
250 g d’oeufs (5 œufs)

Nougatine
50 g d’eau
150 g de sucre semoule
100 g de glucose (en boutique spécialisée en articles de pâtisserie)
120 g d’amandes hachées
20 g de beurre demi-sel

Crème légère au praliné
300 g de crème mousseline (recette p. 17)
300 g de pâte de praliné (conseil p. 42)
300 g de crème liquide

Finition
50 g de sucre glace

Matériel
Poche munie d’une
douille de 8 mm
de diamètre et d’une
douille cannelée
Thermomètre à sonde


Préparation de la pâte à choux

Réalisez la pâte à choux.
Versez-la dans la poche munie de la douille de 8 mm de diamètre.
Sur une plaque légèrement beurrée, dressez un cercle de pâte à choux de 18 cm de diamètre (aidez-vous éventuellement d’un cercle de pâtisserie), puis dressez un autre cercle tout autour, contre le premier.
Dressez enfin un troisième cercle à cheval sur les deux autres.
Décorez cette première couronne avec quelques amandes.
Sur une autre plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, dressez un second cercle de pâte à choux de 18 cm.
Faites ensuite cuire les choux. Reportez-vous aux indications de la recette p. 32

Réalisation de la nougatine

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre la température précise de 175 °C, ce qui correspond à une coloration couleur caramel ambré.
Ajoutez les amandes hachées et mélangez à l’aide d’une spatule hors du feu.
Incorporez le beurre demi-sel et mélangez.
Versez aussitôt sur un tapis en silicone.
Laissez refroidir quelques instants, en rabattant la pâte de nougatine plusieurs fois sur elle-même.
Lorsque la nougatine ne colle plus, étalez-la sur le tapis en silicone à l’aide d’un rouleau.
Laissez-la refroidir, puis concassez-la grossièrement avec le rouleau à pâtisserie ou une casserole.
Sélectionnez des morceaux ni trop gros ni trop petits dont vous garnirez le paris-brest au moment du montage. Gardez le tout dans une boîte hermétique ; la nougatine peut se conserver ainsi plusieurs jours, vous pouvez donc la préparer à l’avance.

Laurent Le Daniel, MOF pâtissier à Rennes

Préparation de la crème légère au praliné

Fouettez la crème mousseline bien froide pour la lisser parfaitement.
Ajoutez-y le praliné (voir l’explication sur le praliné dans la recette du Merveilleux au praliné p. 42). Lissez bien au fouet.
Au dernier moment, juste avant l’utilisation et à l’aide d’une spatule souple, incorporez la crème liquide montée très ferme pour une excellente tenue (en prenant soin de placer le récipient et le fouet au congélateur 15 min avant).

Montage et finition

Coupez la grosse couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Retirez le « chapeau » et mettez-le de côté.
À l’aide de la poche munie d’une jolie douille cannelée, garnissez la partie inférieure de la grosse couronne de crème au praliné, jusqu’au bord.
Posez la seconde couronne, plus fine, sur la crème.
Dressez le reste de crème au praliné par-dessus de façon à masquer complètement cette couronne.
Parsemez de morceaux de nougatine.
Posez le « chapeau » de pâte à choux par-dessus.
Saupoudrez de sucre glace et placez au frais environ 1 h avant de servir.

Mes petits détails

La seconde couronne de pâte à choux (la plus fine) sert à l’équilibre du gâteau. Si elle n’est pas présente, la dégustation pourra s’avérer trop crémeuse. En effet, c’est le mariage de la pâte à choux et de la crème qui fera ici un excellent dessert ; la proportion de l’une par rapport à l’autre est donc fondamentale. Il est possible de remplacer cette couronne par des petits choux, garnis de crème vanille par exemple.

 

MA PÂTISSERIE

Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr




Pablo Gicquel est le nouveau chef pâtissier L’Hotel de Crillon

Originaire du Pays basque et ayant grandi en Bretagne, Pablo Gicquel, 28 ans, est nommé Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel à Paris (75).

Formé à l’école hôtelière de Ploufragan dans les Côtes d’Armor, il fait ses premiers pas auprès de Philippe Bouvier puis de Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France, qui deviendra son mentor et lui fera découvrir la beauté du métier de pâtissier.

Pablo Gicquel est le nouveau chef pâtissier L’Hotel de Crillon

Dès ses débuts, il travaille auprès des plus grands : Thierry Bamas, Champion du Monde des desserts glacés & Meilleur Ouvrier de France, Laurent Jeannin Chef Pâtissier du Bristol Paris et Julien Alvarez Chef Pâtissier du Peninsula Paris puis intègre l’Hôtel de Crillon en 2017 aux côtés de Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France.

Depuis plusieurs semaines, Pablo Gicquel compose ses propres créations à l’instar du « Goûter des Ducs », en trois temps, qui rend hommage à Marie-Antoinette, « Chou d’Amour » ou « Fleur de Jasmin ». Il propose également « l’Hématite » ou « l’Eclat » qui subliment le chocolat dans tous ses états.

Pour la Brasserie d’Aumont, Pablo Gicquel crée, aux côtés du Chef Justin Schmitt, une « tarte aux 3 Citrons » et un « millefeuille à la vanille de Tahiti & tonka ».

Au restaurant gastronomique L’Ecrin, il clôt le voyage culinaire du chef Christopher Hache avec « l’Arbre à mignardises »..

Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel 
10 place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : +33 1 44 71 15 00
www.rosewoodhotels.com




TAYBERRY de Laurent Le Daniel

Tayberry, une recette Relais Desserts, signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier à Rennes (35).

 

 

Ingrédients

Pour 12 petits gâteaux individuelsUstensiles
• 1 moule en silicone forme bouchon avec 12 empreintes de 35 mm de diamètre et 20 mm de profondeur environ pour le crémeux framboise
• 1 moule en silicone forme « galet » ou demi-sphère avec 12 empreintes de 6 cm de diamètre pour le montage des gâteaux
Croustillant aux amandes
• 75 g de beurre demi-sel
• 75 g de sucre
• 65 g d’amandes effilées
• 15 g de farine ordinaireRéaliser un beurre pommade avant d’y ajouter le sucre, puis les amandes effilées et la farine.
Étaler ensuite la préparation sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone.
Cuire 25 minutes à 140 °C.

 

Génoise aux amandes
• 2 œufs entiers
• 65 g de sucre semoule
• 65 g d’amandes en poudre
• 20 g de farine ordinaire
• 1,5 g de levure chimique
• 30 g de beurre fondu

Casser les œufs, y ajouter le sucre et les amandes en poudre et mélanger au fouet énergiquement.
Chauffer au bain-marie jusqu’à 50 degrés environ en remuant constamment puis monter le mélange au batteur muni d’un fouet. D’abord à vitesse rapide, puis à vitesse plus lente.
Ajouter alors délicatement la farine, la levure chimique et ensuite le beurre.
Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson aux dimensions du croustillant et cuire 15 minutes à 170 °C.
Lorsque la génoise est froide, la coller avec de la confiture de framboises sur le croustillant (réalisé aux mêmes dimensions).

 

Crémeux aux framboises de ronce
• 3 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 100 g de pulpe de framboises de ronce
• 1,5 g de gélatine
• 38 g de beurre doux

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la pulpe de framboises de ronce avant de porter à ébullition, tout en remuant constamment.
Hors du feu, incorporer la gélatine, préalablement mélangée à 6 fois son poids en eau froide, et pour finir le beurre.
Verser le crémeux dans le moule en silicone (forme bouchon), en prenant soin de placer au centre de chaque empreinte une grosse framboise, puis congeler le tout.

 

Mousse au miel de Rennes
• 95 g de miel
• 3 jaunes d’œufs
• 15 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine en poudre
• 260 g de crème fleuretteCuire le miel à 135 °C puis le verser sur les jaunes tout en fouettant énergiquement et ce jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie. Y ajouter un peu de crème et la gélatine, préalablement mélangée à 6 fois son poids en eau froide.
Pour finir, mélanger l’appareil au miel et la ganache au chocolat blanc, puis incorporer la crème fleurette montée.
Montage
Garnir le moule en silicone (forme galet ou demi-sphère) de mousse au miel.
Démouler les crémeux aux framboises de ronce et les placer au milieu des mousses au miel puis congeler le tout.
Glaçage rose
• 10 g de gélatine en poudre
• 135 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc
• 75 g de sucre semoule
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré
• Quelques gouttes de colorant roseMélanger la gélatine avec 60 g d’eau froide et laisser reposer 10 minutes environ.
Hacher finement le chocolat blanc et le verser dans un récipient.
Porter à ébullition l’eau restante (soit 75 g), le sucre et le glucose. Cuire à 103 °C puis ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser le tout sur le chocolat et mélanger afin de le faire fondre. Enfin, colorer à l’envi en ajoutant quelques gouttes de colorant rose.

 

Finition
Pour finir, démouler les crémeux encore bien congelés et les glacer avec un glaçage rose.
Veiller à bien les égoutter avant de les poser sur la génoise aux amandes, assemblée avec le croustillant et préalablement découpée en carré de 65 mm de côté.