Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.

Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Aspect et Cuisson 

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Saveur et dégustation

Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.

Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Patrice Jacquemard

Plus d’infos www.francewagyu.com/

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Decker, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Duffosé et Patrick Bertron

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Deckert, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Dufossé et Patrick Bertron




La Table du Comté s’installe à Rennes

Après Lyon, Strasbourg, Nantes, Marseille, Bordeaux et Lille, c’est à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine, que la Table du Comté poursuit son voyage. Pour sa 7ème édition, cet événement gastronomique unique et ouvert à tous s’installe au cœur de la galerie d’art 40mcube du 3 au 7 octobre 2019. Des producteurs de lait, fromagers, affineurs et crémiers seront présents pour évoquer le Pays du Comté, leur savoir-faire et la passion qui les lie. Un restaurant éphémère accueillera 9 déjeuners et dîners d’exception réalisés par de grands chefs pour la plupart locaux.

Cet événement gastronomique unique et ouvert à tous débarque à Rennes du 3 au 7 octobre prochain. Marchés, festivals, restaurants, producteurs, spécialités locales, cette capitale de la Bretagne est une ville de gourmands. Une étape incontournable pour la Table du Comté qui a souhaité mettre en avant cette gastronomie rennaise en pleine mutation, vivante et accueillante.

Un restaurant éphémère accueillera 9 déjeuners et dîners réalisés par de grands chefs pour la plupart locaux autour du Comté. Cet événement créé sur-mesure se déroulera au cœur de la galerie d’art 40mcube, entièrement repensée pour l’occasion, en plein centre ville de Rennes.
11 chefs se succéderont pendant 5 jours pour sublimer le Comté à travers des menus gastronomiques. Producteurs de lait, fromagers, affineurs, crémiers seront présents pour évoquer le Pays du Comté, leur savoir-faire, la passion qui les lie collectivement.

UN CASTING DE CHOIX POUR FAIRE VIBRER LA TABLE DU COMTÉ À RENNES

La Table du Comté – Photo DR (Olivier Marie)

9 DÉJEUNERS ET DÎNERS D’EXCEPTION

Jeudi 3 octobre :

Dîner à 4 mains avec Sylvain Guillemot (*Michelin, Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine) et Romuald Fassenet (Meilleur Ouvrier de France, *Michelin, restaurant Le Château du Mont-Joly à Sampans dans le Jura)

Vendredi 4 octobre :

Déjeuner avec Romain Joly (restaurant Origines à Rennes)
Dîner avec Sibylle Sellam et Grégoire Foucher (restaurant Bercail à Rennes)

Samedi 5 octobre :

Déjeuner avec Virginie Giboire (*Michelin, restaurant Racines à Rennes)
Dîner avec Jean-Marie Baudic (restaurant Le Ciel de Rennes à Rennes)

Dimanche 6 octobre :

Déjeuner avec Arnaud Guilloux (restaurant Coquille à Rennes)
Dîner avec David Etcheverry (*Michelin, restaurant Le Saison à Saint-Grégoire)

Lundi 7 octobre :

Déjeuner avec Blandine Lucas (restaurant Essentiel à Rennes)
Dîner à 4 mains avec Julien Lemarié (*Michelin, restaurant IMA à Rennes ) et Emmanuel Perrodin (chef nomade)

AUTOUR DE LA TABLE DU COMTÉ À RENNES

La Table du Comté – Photo DR (Olivier Marie)

DIMANCHE 6 OCTOBRE 2019, LE COMTÉ AU « MARCHÉ À MANGER »

La Table du Comté investit le Marché à manger, le premier food market rennais. Cet événement réunit chefs et food-trucks à La Criée-marché central de Rennes tous les premiers dimanches du mois. De grandes tablées, des rencontres pour vous faire découvrir la richesse de la gastronomie locale, dans l’ambiance sans chichi d’un marché alimentaire.

Au programme, fabrication à l’ancienne, éveil des sens, dégustations, rencontres avec les producteurs… Une animation gratuite et accessible à tous.

LA TABLE DU COMTE
http://www.comte.com/la-table-du-comte.html




Les Toqués de Mythos 2019

Si Mythos est un grand festival de la parole et des mots, c’est aussi une fête de la gastronomie et du goût. Pendant dix jours, cuisiniers et raconteurs vont se croiser dans les Jardins du Thabor à Rennes (35), pour le plaisir de partager un moment unique. Pour cette 8ème édition des Toqués de Mythos, qui se tiendra du 29 mars au 7 avril 2019, ce sont pas moins de 70 chefs, venus de Bretagne et d’ailleurs, qui se succéderont derrière les fourneaux pour le plus grand plaisir des festivaliers.

De retour pour égayer les tables de la 23ème édition de Mythos, le Festival des Toqués de Mythos, parrainé par Yves Camdeborde, Chef connu pour sa participation à l’émission MasterChef mais avant tout pour avoir remis au goût du jour la cuisine de bistrot, se tiendra du 29 mars au 7 avril prochains au Cannibale Cabaret dans les Jardins du Thabor à Rennes. C’est à l’initiative d’une poignée de passionnés que sont nés Les Toqués de Mythos. Aujourd’hui c’est tout un groupe d’amis aux allures hétéroclites qui ont été rejoints d’année en année par d’autres allumés. Ils forment une véritable famille qui aime se retrouver à chaque édition.

Midis et soirs, durant 10 jours, 70 chefs vont se croiser pour le plaisir de partager un moment unique et magique. Cette année, plus que jamais, le collectif des Toqués s’engage dans la restauration responsable, à travers la charte L’R Durable.

Cette Huitième édition s’annonce encore plus toquée.

Yves Camdeborde – Photo DR

Les menus des Toqués 2019

Vendredi 29 mars

Dîner par Patrick RoigMickael PoitouLaurent Le Moign et Mathieu Comier
– Petit salé catalan, cabillaud et coques
– Paleron de boeuf moelleux à la girondine
– Craquant coco citron vert, mirepoix exotique, espuma curcuma

https://www.festival-mythos.com/spectacle/p-roig-m-poitou-l-le-moign-et-m-comier/

Samedi 30 mars

Déjeuner par Aurélien BrastelNathanael Point et Marion Bouillot
– Cabillaud, épices, risotto
– Veau, carottes, asperges
– Noisette, poire, avoine

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-brastel-n-point-et-m-bouillot/

Dîner par Gabriel MoreauThomas PicoultClément Seixtas et Maël Peuch
– Tartelette de fromage frais aux herbes, boeuf mariné soja agrumes, betterave rouge et coulis de carottes au gingembre confit
– Échine de cochon ibérique, légumes printaniers, pain soufflé et citron
– Tartelette sarrasin avoine, ganache chocolat noir, crème légère au thé oolong et yuzu

https://www.festival-mythos.com/spectacle/g-moreau-t-picoult-c-seixtas-et-m-pleuch/

Dimanche 31 mars

Déjeuner par Fabian FeldmannPatrice Lubet, Benjamin Toursel et Vivien Durand
– Foie gras poêlé, topinambour au miso de pochas, algues, sarrasin
– Merlu maturé comme une morue, bouillon d’arêtes ,oseille, ail sauvage
– Pomme, shortbread mitut, greuil girondain

https://www.festival-mythos.com/spectacle/f-feldmann-p-lubet-b-toursel-et-v-durand/

Dîner par par Benjamin TourselVivien DurandXavier Isabal et Patrice Lubet
– Assiette toute verte : asperges, pois sucré, petit pois et bouillon des cosses infusé à l’estragon et menthe
– Seiche et chipiron en écaille Xipister, doubles de maïs grand roux, pilon d’herbe
– Lard de poitrine confit, crème de potxas de Navarre et quinoa, jus cardamome noir
– Crêpes dentelle, millet, caramel, coco et sel

https://www.festival-mythos.com/spectacle/b-toursel-v-durand-x-isabal-et-p-lubet/

Lundi 1 avril

Déjeuner par Pierre ÉonGuillaume Pape et Maël Duval
– Ceviche de daurades
– Poitrine de porc grillée, déclinaison de choux et jus corsé
– Ananas, poivre de timut et verveine citronnelle

https://www.festival-mythos.com/spectacle/p-eon-g-pape-et-m-duval/

Dîner par Stephan BernardVirginie Giboire et Gianmarco Gorni
– Œuf mollet, céleri galanga et cacahuètes
– Poitrine de cochon, gnocchi, graines de moutarde au whisky
– Paris / Mythos

https://www.festival-mythos.com/spectacle/s-bernard-v-giboire-et-g-gorni/

Mardi 2 avril

Déjeuner par Arnaud DometteAnthony Avoine et Mathieu Kergourlay
– Rouleau de Printemps de petit pois et verveine du jardin, ail noir et oignon de Roscoff
– Cabillaud basse température, pied de cochon au sarrasin et fenouil
– La pomme, le caramel et les herbes fraîches

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-domette-a-avoine-et-m-kergoulay/

Dîner par Vincent DavidJonathan Bigaré et Julien Doupeux
– L’iode dans tous ses états
– Compressé joue de bœuf-choucroute 36 heures, spaëtzle sarrasin, beurre d’algues
– Citron et ananas en déclinaison, saveur de sésame noir

https://www.festival-mythos.com/spectacle/v-david-j-bigare-et-j-doupeux/

Mercredi 3 avril

Déjeuner par Atys PilotMarc DagonnetAntoine Philippe et Philippe Bouvier
– Blinis de sarrasin, caviar d’aubergine à l’ail noir, haddock fumé et légumes croquants
– Noix de veau rôtie, jus corsé au poivre timut, cédrat confit, courge bleue et carottes d’Éric Bocel
– Tartelette riz au lit vanille et gariguette, coulis jasmin

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-pilot-m-dagonnet-a-philippe-et-p-bouvier/

Dîner par Charlotte BrochardGermain CailletRomain Joly et Vincent Guillemot
– Constellation de légumes du marché
– Plat d’apothicaire divin
– Croustillant de far breton à l’air comprimé et crumble sarrasin

https://www.festival-mythos.com/spectacle/g-caillet-c-brochard-r-joly-et-v-guillemot/

Jeudi 4 avril

Déjeuner par Mickael GloaguenJohn PujolMélodie Lecorps et Géraldine Mouëllic
– Ceviche de lieu jaune, crème de maïs et poivron jaune
– Canelloni de joue de bœuf à l’estragon, espuma d’oignons brûlés et jus de viande, bouquet de salade d’herbes et pesto
– Île flottante comme à la maison

https://www.festival-mythos.com/spectacle/m-gloaguen-j-pujol-m-lecorps-et-g-mouellic/

Dîner par Kevin LépineElliot BrochainArnaud GuillouxNicolas Briand et Alan Bernard
– Tête de veau, bulots, vinaigrette, miso, sésame
– Paleron braisé aux épices, goji, oignons verts et texture de carottes
– Crémeux fromage blanc vanille, feuillantine chocolat lacté caramel, fine gelée exotique

https://www.festival-mythos.com/spectacle/k-lepine-e-brochain-a-guilloux-n-briand-et-a-bernard/

Vendredi 5 avril

Déjeuner par Ewen JouaultLoïc Pasco et Florian Bobes
– Saumon rose à la betterave, guacamole, pickles de légumes, tuile de riz
– Joue de bœuf confite, quartier de potimarron rôti, condiment citron confit, coque moutarde
– Avocat, lait ribot et fruit de la passion

https://www.festival-mythos.com/spectacle/e-jouault-l-pasco-et-f-bobes/

Dîner par Arnaud LeroyAnthony Le Fur et Romain Pouzadoux
– Truite confite au poivre et agrumes, carottes fanes et petits pois
– Magret de canard de la maison Candelon, IGP Gers, betterave hibiscus
– Biscuit moelleux chocolat, mousse choco-noisette, ganache montée café, noisette au sucre

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-leroy-a-le-fur-et-r-pouzadoux/

Samedi 6 avril

Déjeuner par Sylvain GuillemotJuliana AllinLoïc Ballet et Déborah Dupont-Daguet
– Une entrée matinale et vitaminée
– Un plat breizh-ilien
– Un dessert libraire mais gourmand

https://www.festival-mythos.com/spectacle/s-guillemot-j-allin-l-ballet-et-d-dupont-daguet/

Dîner par Aurélien DigneBenjamin Le CoatLuc LegendreMathias Narcissot et Hugo Marsolier
– Asperge verte, coque, carotte et poivre de timut
– Poitrine de cochon caramélisée
– Rhubarbe pochée à l’hibiscus, arlette croustillante, sorbet fraise

https://www.festival-mythos.com/spectacle/a-digne-b-le-coat-l-legendre-m-narcissot-et-h-marsolier/

Dimanche 7 avril

Déjeuner par Yann DayerSibylle Sellam & Grégoire Foucher et François Roche
– Dimanche au soleil méditerranéen, dolce vita y gran gusto

https://www.festival-mythos.com/spectacle/y-dayer-s-sellam-g-foucher-et-f-roche/

Dîner de clôture par Christophe GauchetJulien LemariéJean-Marie BaudicBruno Le Derf et Yves Camdeborde
Menu découverte Omakasé en 4 plats (5h30)

https://www.festival-mythos.com/spectacle/c-gauchet-j-lemarie-jm-baudic-b-le-derf-et-y-camdeborde/
INFORMATIONS PRATIQUES

Les Toqués de Mythos | Cannibale Cabaret – Jardins du Thabor
35000 Rennes

ven. 29 mars de 20h30 à minuit
du sam. 30 mars au dim. 7 avril de 11h30 à 14h30 & de 18h30 à minuit

https://www.festival-mythos.com/mythos2019-les-toques-de-mythos/




Palmarès Michelin 2018, deux nouveaux étoilés en Bretagne

Ce lundi 5 février, le Guide Michelin France vient de dévoiler son palmarès 2018 à la Seine Musicale à Paris. Le célèbre guide rouge a décerné une étoile à « IMA », le restaurant du chef Julien Lemarié, à Rennes (35) ainsi qu’à l’auberge « Grand’Maison », de Christophe et Mireille Le Fur, à Mûr-de-Bretagne (22), qui récupèrent quant à eux, celle perdue en 2016. Même si cela n’a pas été annoncé, le restaurant l’Amphitryon à Lorient (56), repris en décembre dernier par le chef Olivier Beurné, a conservé une étoile sur les deux macarons décernés à Jean-Paul Abadie, l’ancien chef ayant cessé son activité en 2017. La Bretagne, qui comptait jusqu’ici 36 tables étoilées, pour un total de 39 macarons, compte deux nouveaux établissements mais cinq restaurants ne figurent plus dans le guide.

Christophe Le Fur, Chef de l’auberge « Grand’Maison » à Mûr-de-Bretagne (22)

Julien Lemarié, Chef du restaurant « IMA » à Rennes (35)

Cette édition compte 621 restaurants distingués, cinq de plus que l’an dernier, dans le Guide MICHELIN France 2018 dont deux nouvelles tables en Bretagne. Lors de cette cérémonie, animée par Faustine Bollaert, le guide a distingué deux chefs bretons d’une étoile, Julien Lemarié, du restaurant « IMA » à Rennes (35) en en Ille et Vilaine, ainsi que Christophe Le Fur, de l’auberge « Grand’Maison » à Mûr-de-Bretagne (22) dans les Côtes d’Armor, qui récupère quant à lui l’étoile perdue il y deux ans, qu’il avait obtenu en 2009 et conservé jusqu’en 2016.
Lors de cette soirée le guide n’a pas annoncé les pertes, cependant, le restaurant L’Amphitryon à Lorient (56), repris en décembre dernier par le chef Olivier Beurné, a conservé une étoile sur les deux macarons qu’avaient obtenu Jean-Paul Abadie, l’ancien chef ayant cessé son activité en 2017. Le chef Olivier Beurné reçoit cette distinction moins de deux mois après l’ouverture du restaurant.

Christophe Le Fur

Le mot de l’inspecteur Michelin
« En revenant à une partition qui lui ressemble, Christophe Le Fur fait à nouveau la preuve de son grand talent. Sur des bases classiques irréprochables, il se fend d’une cuisine d’une gourmandise extrême, où l’invention est toujours au service du goût. Quel plaisir ! »
Lire sur Restaurant Michelin l’auberge Grand’Maison

Julien Lemarié

Ancien chef du restaurant étoilé La Coquerie du Lecoq-Gadby (35), a ouvert son restaurant IMA, qui signifie « Maintenant » en Japonnais, le 29 juin 2017 à Rennes. En moins d’un an, le chef a reçu de nombreuses distinctions.
Il a notamment été distingué de trois toques par le guide GAULT & MILLAU, avec une note de 15/20 et a reçu le prix « Grand de demain » pour sa cuisine très créative le 25 septembre 2017 à l’occasion du Gault & Millau Tour Grand Ouest.

Le mot de l’inspecteur Michelin
« Ima, le « moment présent » en japonais, témoigne de la philosophie du chef, guidé par l’inspiration et les meilleurs produits du moment. Le résultat est épatant : menu surprise savoureux (inspiré du Japon, mais pas seulement), technique impeccable, bouillons et épices très aromatiques… Un coup de coeur. »
Lire sur Restaurant Michelin IMA

Olivier Beurné, conserve une étoile

Ancien chef du restaurant étoilé du Château Locguénolé à Kervignac (56), Olivier Beurné a repris L’Amphitryon à Lorient, en Bretagne Sud, avec Anthony Rauld, l’actuel sommelier et directeur de salle, le restaurant gastronomique du chef Jean-Paul Abadie, 2 étoiles au Michelin et 5 toques au Gault&Millau. Ce dernier, avait pris la décision cet été de cesser son activité en fin d’année après plus de 40 ans de carrière. Il a passé le relais à Olivier Beurné le 11 décembre dernier.

Le mot de l’inspecteur Michelin
« L’assiette tel un tableau, devient source d’émotions et offre aux convives une carte ou la mer se fait muse et inspiratrice.
Quatre tableaux pour quatre saisons …
La carte s’enrichit de nouvelles créations au gré du temps et de l’imagination de son auteur. »

Lire sur Restaurant Michelin L’Amphitryon

6 déclassements, dont un établissement qui conserve une étoile sur deux.

Fermeture du restaurant « Aozen », à Rennes (35) il perd donc son étoile (Devenu « Racines » en septembre 2017). De même que « Le Moulin de Rosmadec », à Pont-Aven (29) du chef Frédéric Sebilleau, qui a pris la décision de fermer l’un de ses deux établissements. L’Amphitryon à Lorient (56) conserve une étoile sur deux.

Enfin, trois restaurants ne figurent plus dans la sélection Michelin 2018. Il s’agit du Château de Locguénolé, à Kervignac (56), du Manoir de Lan Kerellec, à Trébeurden (22) et de L’Ambroisie à Quimper (29).


A propos du Guide Michelin

Le guide Michelin France 2018 est disponible dès le 9 février 2018 au prix de 24,90 euros.
Cette nouvelle sélection réunir 4300 hôtels et maisons d’hôtes, et 2800 restaurants parmi lesquels :

621 restaurants étoilés :

– 28 tables trois étoiles, dont 2 nouveaux
– 85 tables deux étoiles, dont 5 nouveaux
– 508 tables une étoile, dont 50 nouveaux

– 644 Bib Gourmands
– Plus de 3000 Assiettes Michelin

Trois étoiles : Une cuisine unique. Vaut le voyage !
Deux étoiles : Une cuisine d’exception. Vaut le détour !
Une étoile : Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Le BIB Gourmand : Le meilleur rapport qualité-prix
L’Assiette Michelin : Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement




Palmarès Michelin 2018, deux nouveaux étoilés en Bretagne

Ce lundi 5 février, le Guide Michelin France vient de dévoiler son palmarès 2018 à la Seine Musicale à Paris. Le célèbre guide rouge a décerné une étoile à « IMA », le restaurant du chef Julien Lemarié, à Rennes (35) ainsi qu’à l’auberge « Grand’Maison », de Christophe et Mireille Le Fur, à Mûr-de-Bretagne (22), qui récupèrent quant à eux, celle perdue en 2016. Même si cela n’a pas été annoncé, le restaurant l’Amphitryon à Lorient (56), repris en décembre dernier par le chef Olivier Beurné, a conservé une étoile sur les deux macarons décernés à Jean-Paul Abadie, l’ancien chef ayant cessé son activité en 2017. La Bretagne, qui comptait jusqu’ici 36 tables étoilées, pour un total de 39 macarons, compte deux nouveaux établissements mais cinq restaurants ne figurent plus dans le guide.

 

 

Cette édition compte 621 restaurants distingués, cinq de plus que l’an dernier, dans le Guide MICHELIN France 2018dont deux nouvelles tables en Bretagne. Lors de cette cérémonie, animée par Faustine Bollaert, le guide a distingué deux chefs bretons d’une étoile, Julien Lemarié, du restaurant « IMA » à Rennes (35) en en Ille et Vilaine, ainsi que Christophe Le Fur, de l’auberge « Grand’Maison » à Mûr-de-Bretagne (22) dans les Côtes d’Armor, qui récupère quant à lui l’étoile perdue il y deux ans, qu’il avait obtenu en 2009 et conservé jusqu’en 2016.
Lors de cette soirée le guide n’a pas annoncé les pertes, cependant, le restaurant L’Amphitryon à Lorient (56), repris en décembre dernier par le chef Olivier Beurné, a conservé une étoile sur les deux macarons qu’avaient obtenu Jean-Paul Abadie, l’ancien chef ayant cessé son activité en 2017. Le chef Olivier Beurné reçoit cette distinction moins de deux mois après l’ouverture du restaurant.
Julien Lemarié,
Ancien chef du restaurant étoilé La Coquerie du Lecoq-Gadby (35), a ouvert son restaurant IMA, qui signifie « Maintenant » en Japonnais, le 29 juin 2017 à Rennes. En moins d’un an, le chef a reçu de nombreuses distinctions.
Il a notamment été distingué de trois toques par le guide GAULT & MILLAU, avec une note de 15/20 et a reçu le prix « Grand de demain » pour sa cuisine très créative le 25 septembre 2017 à l’occasion du Gault & Millau Tour Grand Ouest.Le mot de l’inspecteur Michelin
« Ima, le « moment présent » en japonais, témoigne de la philosophie du chef, guidé par l’inspiration et les meilleurs produits du moment. Le résultat est épatant : menu surprise savoureux (inspiré du Japon, mais pas seulement), technique impeccable, bouillons et épices très aromatiques… Un coup de coeur. »Lire sur Restaurant Michelin IMA

 

Christophe Le Fur,

Le mot de l’inspecteur Michelin
« En revenant à une partition qui lui ressemble, Christophe Le Fur fait à nouveau la preuve de son grand talent. Sur des bases classiques irréprochables, il se fend d’une cuisine d’une gourmandise extrême, où l’invention est toujours au service du goût. Quel plaisir ! »

Lire sur Restaurant Michelin l’auberge Grand’Maison

 

Olivier Beurné,

Ancien chef du restaurant étoilé du Château Locguénolé à Kervignac (56), Olivier Beurné a repris L’Amphitryon à Lorient, en Bretagne Sud, avec Anthony Rauld, l’actuel sommelier et directeur de salle, le restaurant gastronomique du chef Jean-Paul Abadie, 2 étoiles au Michelin et 5 toques au Gault&Millau. Ce dernier, avait pris la décision cet été de cesser son activité en fin d’année après plus de 40 ans de carrière. Il a passé le relais à Olivier Beurné le 11 décembre dernier.

Le mot de l’inspecteur Michelin

« L’assiette tel un tableau, devient source d’émotions et offre aux convives une carte ou la mer se fait muse et inspiratrice.
Quatre tableaux pour quatre saisons …
La carte s’enrichit de nouvelles créations au gré du temps et de l’imagination de son auteur. »

Lire sur Restaurant Michelin L’Amphitryon

 

Le guide Michelin France 2018 est disponible dès le 9 février 2018 au prix de 24,90 euros.
Cette nouvelle sélection réunir 4300 hôtels et maisons d’hôtes, et 2800 restaurants parmi lesquels :621 restaurants étoilés :- 28 tables trois étoiles, dont 2 nouveaux
85 tables deux étoiles, dont 5 nouveaux
508 tables une étoile, dont 50 nouveaux- 644 Bib Gourmands
– Plus de 3000 Assiettes Michelin

Trois étoiles : Une cuisine unique. Vaut le voyage !
Deux étoiles : Une cuisine d’exception. Vaut le détour !
Une étoile : Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Le BIB Gourmand : Le meilleur rapport qualité-prix
L’Assiette Michelin : Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement

 

6 déclassements, dont un établissement qui conserve une étoile sur deux.

Fermeture du restaurant « Aozen », à Rennes (35) il perd donc son étoile (Devenu « Racines » en septembre 2017).
De même que « Le Moulin de Rosmadec », à Pont-Aven (29) du chef Frédéric Sebilleau, qui a pris la décision de fermer l’un de ses deux établissements.

L’Amphitryon à Lorient (56) conserve une étoile sur deux.

Enfin, trois restaurants ne figurent plus dans la sélection Michelin 2018. Il s’agit du Château de Locguénolé, à Kervignac (56), du Manoir de Lan Kerellec, à Trébeurden (22) et de L’Ambroisie à Quimper (29).




Taste of Paris: le Festival des Chefs au Grand Palais du 11 au 14 février 2016

Du 11 au 14 février 2016, la gastronomie française s’affiche en pleine lumière. De la table trois étoiles aux jeunes talents, Taste of Paris saison II réunira au Grand Palais l’excellence de la scène gastronomique parisienne mais aussi producteurs et artisans. Un Festival pointu et réjouissant avec plus de 24 000 festivaliers attendus cette année. Ils ne seront pas moins de 17 chefs à dresser leurs «pop up» restaurants sous la Nef du Grand Palais. Au casting, des cuisiniers multi étoilés, la jeune génération prête à prendre la relève, des Japonais disciples de la cuisine française, des talents à suivre de très près, la cuisine d’auteur, les grands pâtissiers, des masterclass, des workshops Secrets des Chefs, un marché gourmand avec une centaine d’artisans et de producteurs. Avec Alain Ducasse, Guy Savoy, Frédéric Anton, Thierry Marx, Stéphanie Le Quellec, Nicolas Beaumann, Kei Kobayashi, Pierre Sang Boyer, Denny Imbroisi, Roberto Rispoli, Cyril Carrini, Olivier Chaput, Yann Couvreur, Julien Damas, Sébastien Gravé, Romain Meder, Hervé Rodriguez, Quique Dacosta, Laurent Favre-Mot, Beatrix Gonzales, Julien Roucheteau, Kevin d’Andrea, Julien Lemarié, Clément Leroy.
Cook Show au Théâtre des Chefs et Secrets des Chefs gratuits animés par Deborah Rudzetzki et Michel Tanguy

 


Taste of Paris: le Festival des Chefs au Grand Palais du 11 au 14 février 2016
Né en 2004 à Londres, Taste Festivals s’est rapidement développé pour offrir à tous les Foodies et les passionnés de gastronomie une expérience unique à travers le monde. Après Dublin, Sydney, Toronto, Johannesburg, etc, c’est au tour de Taste of Paris d’ouvrir ses portes depuis 2015 sous la prestigieuse verrière du Grand Palais

Pendant 4 jours, c’est l’occasion de venir découvrir les grands plats des chefs sous forme de mini bouchées dégustation dans leur restaurant éphémère aménagé pour l’événement au sein du Grand Palais.


Le programme des animations Taste of Paris:

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Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

Son restaurant à Denia en Espagne est classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde… et il sera avec nous au Grand Palais le jeudi 11 février ! Le chef espagnol triplement étoilé donnera une Masterclass exceptionnelle au Théatre des Chefs, une chance inouïe pour les festivaliers de découvrir et déguster tout son savoir-faire et son immense talent. Des assiettes belles, étonnantes, épurées et légères comme sa sensibilité.

Quique Dacosta dévoilera également sa collaboration avec Porcelanosa : une toute nouvelle gamme de cuisine design et épurées. Dans leur pop up cuisine, le chef animera des workshops ouverts à tous de 19h30 à 23h

Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

Quique Dacosta, le spécial guest de Taste of Paris

INFO PRATIQUES

Du jeudi 11 (soir) au dimanche 14 février
Grand Palais, 3 avenue du Général Eisenhower 75008 Paris

Deux sessions par jour :
déjeuner de 11h30 à 16h00
dîner de 19h00 à 23h30
Pass Découverte déjeuner 15 €
Pass Découverte dîner 18 €

Informations et réservations sur www.tasteofparis.com




L’hôtel 4* LeCoq Gadby, l’exemple eco responsable de luxe à Rennes

LeCoq Gadby, 1er hôtel 4* a obtenir l’écolabel européen en 2009, est un lieu emblématique de l’hôtellerie-restauration Rennaise et fait partie du patrimoine local. Quatre générations d’une même famille y ont accueilli le monde des arts comme celui des affaires ou celui de la politique, de Poincaré à Jacques Chirac en passant par François Mitterrand et Nicolas Hulot, de Hugues Aufray à Vanessa Paradis, de Nicolas Canteloup à Valeria Bruni Tedeschi.

 


L'hôtel 4* LeCoq Gadby, l'exemple eco responsable de luxe à Rennes
L’histoire de l’hôtel démarre en 1902 lorsque Pierre et Marie-Julie Gadby, parents de Renée Gadby-Le Coq la grand-mère de l’actuelle propriétaire Véronique Brégeon, achètent l’hôtel. L’affaire familiale se transmet de génération en génération jusqu’en 1991, lorsque cette dernière en prend les commandes. Pour cette experte en Art, établie à Paris, c’est un retour aux sources, et aussi une nouvelle tranche de vie qui commence. Aujourd’hui, Véronique et Jacques Brégeon, les propriétaires de l’établissement situé au 156, rue d’Antrain, ont revisité l’ancienne bâtisse à pans de bois, issue de l’ancienne auberge des Trois-Marches chère aux Dreyfusards de 1899, pour en faire un des fleurons de l’hôtellerie eco-responsable de luxe.


L'hôtel 4* LeCoq Gadby, l'exemple eco responsable de luxe à Rennes
Un complexe de 3 500 mètres carrés au cœur de Rennes, qui propose un service d’ hôtellerie haut de gamme avec 14 chambres, toutes spécifiques, un spa, une piscine et un restaurant gastronomique, La Coquerie, dont le chef étoilé Julien Lemarié, place au cœur de sa cuisine la valorisation des produits locaux issus de l’agriculture biologique.

Depuis dix ans, le parti pris du couple Bregeon est ancré dans le développement durable.
Une exception dans le secteur hôtelier, puisqu’il est un des rares hôtel 4etoiles à être distingué de l’écolabel européen. Il y a quatre ans, l’extension du bâtiment d’origine marquait cette révolution et faisait entrer dans une nouvelle ère la bâtisse historique. Les déchets sont triés, l’eau de pluie est récupérée pour les toilettes et le jardin, le chauffage est alimenté à partir de l’électricité fournie par des panneaux solaires, les 14 chambres sont élaborées à partir de matériaux locaux, bois et ardoise en principal.

Au final un investissement de 2,6 millions d’euros amis qui coule de source -Jacques Bregeon est le fondateur du Collège des hautes études de développement durable- résonne dans chaque coin du site comme une vraie philosophie de Vie.


L'hôtel 4* LeCoq Gadby, l'exemple eco responsable de luxe à Rennes
Dans l’organisation du travail aussi, il y a cette fibre eco-responsable. Les chambres ont été aménagées pour éviter une surcharge de travail au personnel de chambre, Côté SPA, la consommation d’eau a été étudiée de près et des protocoles d’économie d’eau sont appliqués quotidiennement. Jusqu’aux produits de soins, inventés par la plupart par Véronique Bregeon, sans ingrédients toxiques et produits localement : à base d’actifs de pépins de pommes, les cosmétiques du centre de soins, ont été élaborés avec l’aide de chercheurs agronomiques. Créant ainsi la première gamme de produits cosmétiques durable.


L'hôtel 4* LeCoq Gadby, l'exemple eco responsable de luxe à Rennes
Aujourd’hui même il est encore question d’agrandissement et de déplacement sur une zone plus grande, mais le projet pour l’heure est en phase de reflexion. Par ailleurs, Véronique Bregeon indique qu’elle travaille activement avec les services municipaux et départementaux sur le rachat des vergers attenant au site, actuellement en friche, pour extraire de nouvelles espèces végétales rares qui permettrait d’enrichir la « bibliothèque » florale de ce lieu d’exception.


Julien Lemarié chef étoilé de La Coquerie

Julien Lemarié chef étoilé de La Coquerie
Par Dominique Postel
Crédit photos ©Le Coq Gadby

Le Coq Gadby
156 Rue Antrain,
35000 Rennes
02 99 38 05 55
www.lecoq-gadby.com/

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L'hôtel 4* LeCoq Gadby, l'exemple eco responsable de luxe à Rennes