Loic Ballet ouvre « L’épicerie Loïc B » à Paris

Loic Ballet ou l’épicerie Loic B à Paris

Tel un tintin de la gastronomie, qui évoluerait dans une bande dessinée, le jovial et sympathique Loïc Ballet, sillonne les routes de France sur son triporteur, partant à l’aventure culinaire, réunissant artisans et producteurs, qui mettent à l’honneur ce que la France a de meilleur. Quel bonheur d’entendre conter les attraits de nos belles régions par un explorateur du goût, un voyageur des saveurs.

En juin 2020, il a ouvert son épicerie fine à Paris « l’Epicerie de Loïc B », rue Sedaine dans le 11ème. Avec son amie, Élodie Charras, ils affichent déjà une centaine de références 100% françaises, pas toutes bio mais dans le respect du terroir, du bien-être animal, sans additif, et en production raisonnée.

Loic Ballet ouvre l’épicerie Loic B à Paris ©LB

Ce qu’il aime par dessous tout c’est la convivialité, petite terrasse en devanture, comptoir en marbre rose propice à la dégustation, aux partages et à la transmission. Cette épicerie fait le lien avec toutes ses rencontres dans ses émissions, elle fait le lien entre les producteurs et le consom’acteurs engagés. Elodie et Loïc se revendiquent « Épiciers militants », ce qui signifie qu’ils achètent au juste prix aux producteurs, dans le respect de leur travail sans négocier les prix.

L’épicerie proposent « Les planches du soir » avec par exemple du Roquefort de Gabriel, des éclats de nougats des frères Silvain, le Comté du Jura des Rousses, et les et salaisons de Marion ©L.B

Revenons à la source de cette épicerie, aux racines de la formation de Loic Ballet et de ses convictions.

Un animateur engagé

Rayonnant et enjoué, tout lui plait dans son métier de journaliste. L’auteur du livre « La France des bons produits » (éditions du Chêne, 2016) aime mettre les producteurs sous les projecteurs et soutenir ceux qui œuvrent pour le terroir, le goût, et le bien manger.

« Nous avons dépassé les 350 émissions du Triporteur » s’exclame Loïc Ballet. « Cette émission a vraiment du sens, j’ai l’opportunité de soutenir les producteurs et le savoir-faire des artisans. Au mois de juin 2020, j’ai ouvert à Paris, « L’Épicerie Loïc B », où chaque producteur que j’ai rencontré peut commercialiser ses produits. Je leur offre une vitrine dans la capitale, et ce sera une opportunité pour les Franciliens d’accéder aux meilleurs produits de nos régions », se réjouit Loïc Ballet. « L’Épicerie de Loïc B » n’est pas la finalité d’un engagement, mais la continuité de ses convictions, enrichies par sa collaboration avec le Collège Culinaire de France depuis 4 ans, et avec les Logis de France pour promouvoir l’hôtellerie indépendante, identitaire et familiale. « Grâce à mon métier, j’ai la chance d’aller sur le terrain à la rencontre de l’humain, avec des échanges et du partage », mentionne celui qui gère LB Productions.

Sa rencontre avec Jean-Pierre Coffe en 2008, son « mentor » a été décisive. Chroniqueur gastronome sur France Inter, avec l’homme aux lunettes rondes dans l’émission « Ça se bouffe pas, ça se mange », Loïc apprend à « transmettre et appeler à la vigilance sur sa consommation. » Il collabore avec François Pêcheux, Julie Andrieu et Laurent Boyer avant que William Leymergie le contacte alors qu’il n’a que 25 ans.

Loic Ballet ©Sandrine Kauffer-Binz

En 2010, le voilà sur le petit écran dans l’émission « C’est au programme » avec Sophie Davant, puis Télématin, aux commandes du triporteur. L’émission gourmande est une aubaine, car d’aussi loin qu’il s’en souvienne, bercé par les tendres recettes de son enfance, Loïc Ballet a toujours été gourmet / gourmand. « Chez nous, c’était la grande messe à table » s’amuse-t-il. « On restait des heures autour d’un repas à déguster des râpés de pommes de terre, un pâté bourbonnais, (pommes de terre + crème). J’aime la cuisine au beurre, réconfortante et régressive. Je me souviens des recettes que me faisait ma nourrice que j’appelais Mamie Thérèse, une belle tarte à la moutarde et une délicieuse mousse au chocolat . »

Triporteur, les coulisses d’une émission

Son rêve, c’était le petit écran. Après avoir étudié l’histoire des Arts, puis avoir terminé l’École Supérieure de Journalisme de Lille, il apprend le b.a.-ba du métier à sa majorité, sur une chaîne de télévision locale (TL7) dans la Loire. Il intègre ensuite France 3, un tremplin. Mais avant cela, à 8 ans, il avait déjà été repéré par une troupe professionnelle pour monter sur scène. « Le théâtre m’a appris à placer ma voix, étudier ma posture et mes déplacements. Quand nous tournons face à un public, on peut jouer l’animation. »

La régie de Télématin ©Sandrine Kauffer-Binz

En novembre dernier, Loïc Ballet s’est promené dans les rues d’Ammerschwihr sur son triporteur, avant de cuisiner avec Julien Binz une choucroute revisitée. « Je rencontrais souvent Julien à Paris, sur des événements avec des chefs et Christine Ferber m’avait parlé de sa cuisine. Alors j’avais envie de venir le découvrir », précise l’animateur. « Quand nous tournons une émission, j’aime venir la veille et j’essaie d’organiser un moment privilégié avec le chef et l’artisan, pour m’imprégner de leurs valeurs et de leur univers. Je me nourris de cette rencontre pour donner le ton de l’émission. »

« Il faut toute une journée de tournage pour réaliser une émission d’environ 5 minutes », mentionne Loïc Ballet venu avec son équipe. « Sans oublier en amont les préparations, caler les rendez-vous et recettes, et bien sûr le montage et la post-production. Le travail en coulisse prend sa pleine mesure en découvrant les « rush » (les images filmées) dont moins de 10% seront exploités au montage. En résumé, 8 heures de tournage, 2 heures d’images pour une chronique de 5 minutes. « C’est un peu frustrant, on voudrait toujours faire plus, mais ce sont les formats d’antenne. Deux heures ne sont pas de trop pour filmer une recette et parler du produit et de son territoire. Comme au cinéma, il peut y avoir trois ou quatre prises pour une même scène. En effet, un micro qui frotte au vêtement, une voiture qui passe, un téléphone qui sonne, une lumière qui décline, la pluie qui surgit, et on refait la scène. Vers 14h on traverse toute l’Alsace pour le second invité, l’artisan brasseur et on en profite pour délocaliser son bureau, viser ses mails, remplir son agenda, et publier sur les réseaux sociaux. Le saviez-vous ? Le triporteur voyage dans une fourgonnette, avec son chauffeur-réparateur privé. »

Tournage avec Julien Binz en Alsace ©Sandrine Kauffer-Binz

Une fois que « c’est dans la boite », direction Paris, pour monter en studio. Il y a un travail de visionnage avec une sélection des images que l’on garde, de celles que l’on coupe et l’histoire se construit au rythme des sons. Puis, c’est le jour J de l’émission. Loïc Ballet arrive dès 7h30 à France Télévision, esplanade Henri-de-France, pour un passage en direct vers 9h. Maquillage, derniers réglages, concentration et mise en scène de panier-produits pour 8 minutes d’antenne en direct. L’ambiance est détendue sur ce vaste plateau de TV, tandis qu’en régie, une dizaine de personnes veillent au bon déroulé, sous la direction du chef d’antenne.
Les techniciens incrustent par exemple des « synthés » (sous-titres, nom des invités), logos, diffusent la publicité, ou des jingles. Ils observent une pléthore de postes allumés, conducteur à la main. En effet, le programme est diffusé dans un timing respecté à la seconde près.

En direct sur le plateau de Télématin ©Sandrine Kauffer-Binz

J’aime l’Alsace, ses gens et sa gastronomie

« Je découvre la Route des Vins, les marchés de Noël, notamment celui d’Obernai chez mes amis Nicolas et Serge de la Fourchette des Ducs, les belles winstubs avec leurs boiseries et plats du terroir. L’Alsace est une carte postale gourmande ». Parmi ses mets préférés, il cite volontiers une belle tarte flambée forestière, les dampfnudel, un baeckeoffe aux 3 viandes, les rognons et foie de veau, un gewurztraminer VT. Le kouglof glacé de Christine Ferber, le pain d’épice de Mireille Oster ou un baba au rhum le feront complètement craquer. Impressionné par les caves des Hospices Civils de Strasbourg, il serait ravi d’y organiser un repas caritatif. « Cet endroit est magnifique et inspirant », s’exclame-t-il. « Je me souviens aussi d’une dégustation chocolat et vin au domaine Freyburger à Ammerschwihr. Son premier tournage en Alsace était chez Hubert Maetz, lors d’un déjeuner en cuisine où il a rencontré Émile Jung. « Parmi mes belles découvertes, « La Rochette » à Labaroche. J’avais casté la famille Lanoix pour un tournage au sujet des Logis. C’est une entreprise familiale, dont le restaurant est «table distinguée ».

Mais si il y a une histoire qu’il aime conter, c’est lorsque le triporteur « s’est jeté » à l’eau, dans l’Ill précisément, depuis les berges d’une célèbre auberge.
« Je revois très bien la scène », raconte Loïc Ballet tout sourire. « Marco Baumann conduisait la barque qui promenait le triporteur. Le transfert sur les berges avec la complicité de Marc Haeberlin, ayant malencontreusement échoué, le triporteur, pesant une cinquantaine de kilos, tombe à l’eau », s’amuse Loïc qui revoit encore l’expression atterrée de « parrain » (ndlr Jean-Pierre Haeberlin), assistant impuissant à la scène. Cette anecdote fait partie des souvenirs qu’il aime se remémorer, des instants précieux, des rencontres et des moments partagés, faisant rimer émotion, convivialité et gastronomie.

Laurent Bignolas, Sandrine Kauffer et Loïc Ballet sur le plateau de Télématin/France 2

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et L.B

L’épicerie de Loïc. B


7 Rue Sedaine
75011 Paris

+ d’infos sur loicballet.com




Le protocole sanitaire expliqué aux clients

Comment former les équipes? Comment expliquer le protocole sanitaire aux clients ? Comment instaurer de nouvelles règles à son établissement ? Les mots doivent être prononcés; oui, le port du masque est obligatoire dans les restaurants et nous sommes soumis à la stricte application du protocole sanitaire, validé par les syndicats et l’Etat. Son application conditionne notre ouverture, il nous incombe de le faire respecter.

Formée et diplômée en marketing politique et communication des entreprises, journaliste, consultante en communication depuis 10 ans dans les métiers de la gastronomie et restauratrice-associée depuis 5 ans, Sandrine Kauffer-Binz, partage son expérience et formation des équipes mise en place au restaurant JULIEN BINZ

Après la réunion de la brigade complète pour faire une lecture explicative du protocole sanitaire, mettre à jour le document unique et plan de maitrise sanitaire, les affichages obligatoires, les référents covid, les gestes barrières, le nouveau règlement intérieur (pause repas, vestiaires, arrivée des marchandise), nous avons mis effectué une formation pour le personnel de salle avec jeux de rôle et mises en situation.

« Le personnel de salle est en première ligne, aux premiers rangs face aux clients. Avec le port du masque, les gestes barrières et la distanciation sociale, l’exercice de son métier est complexifié.

Il s’interroge, soucieux de bien faire. Il avait hâte de retrouver son univers professionnel et la relation-clientèle. C’est une bonne nouvelle ! Ensemble, nous avons envisagé les situations et anticipé les éventuelles problématiques. Nous avons validé des choix, précisé les raisons et sommes en mesure de parler d’une même voix, sereine, aux clients.

Comment accueillir les clients ?

Tout le personnel de salle est masqué. C’est une obligation légale. Notre responsabilité est engagée. Comme nous ne pourrons plus serrer les mains, nous avons choisi en équipe un « même rituel », de salutation. La reconnaissance et l’affection que nous leur portons se fera à travers le choix des mots : « Quel plaisir de vous revoir ! Nous sommes ravis de vous retrouver. Quel joie de vous voir en forme « .

L’émotion des retrouvailles avec nos fidèles clients sera transmise par la gestuelle de notre corps, de nos mains et dans les regards. Avec un masque ou au téléphone, le sourire se voit, s’entend, et se ressent. Quand vous souriez l’expression s’adoucit, les yeux pétillent. L’émotion sera transmise, même avec le masque.

 

jeux de rôle avec la brigade de salle pour préparer le premier service avec les masques et distanciation sociale

Communication verbale, non verbale et paraverbale.

La communication verbale sera le choix des mots prononcés. La communication non verbale s’appuie votre expression corporelle. Si vous êtes anxieux face aux clients et que vous croisez les bras, faites un pas en arrière quand il s’approche de vous ou si vous vous nettoyez les mains de manière répétitive et ostentatoire, vous envoyez des signaux anxiogènes.

Votre communication paraverbale s’appuie sur la tonalité de la voix, l’intonation, le débit et le silence. En résumé, une diction rapide semble nerveuse, une voix posée met en confiance, un silence peut être embarrassant, une déglutition pendant l’énoncé d’un plat est signe d’un stress. Bref le malaise serait perceptible. Pour y remédier, les professionnels évoquent la théâtralisation des métiers de salle, dans la mesure ou ce triptyque communicationnel s’apprend et s’acquiert. Chez Julien Binz, nous sommes prêts, confiants et rassurants. Nous savons ce que nous avons à faire pour réussir l’expérience client.

Dans tous les cas, le mot d’ordre est de communiquer avec équipes et ses clients.
Si un maximum d’explications est livré en amont, personne ne sera pris au dépourvu. Il faut utiliser tous les outils mis à votre disposition pour préciser votre démarche et faire la démonstration de votre sérieux. Publier des photos sur les réseaux sociaux, alimenter votre site internet, envoyer une newsletter, téléphoner. Restez rassurant sans être anxiogène. Jouer la transparence pour renforcer la relation-confiance.
Attention aux effets pervers de l’ultra-sécurité, alors que les clients viennent se changer les idées et prendre de la distanciation avec le covid

Savoir-être et psychologie

Le personnel de salle se qualifie par ses expériences et ses compétences, un savoir-faire acquis au fil des ans. En ce contexte covidéen, le savoir-être sera une ressource-qualité inestimée.
Savoir se comporter, savoir analyser, savoir ressentir l’état d’esprit du convive, permettra de lui renvoyer, tel un effet miroir, l’attitude attendue. Si il se montre anxieux, bravant sa première sortie, garder bien vos distances, doublez-les si possible. Faites ostentatoirement pour lui le geste du lavage des mains. Montrez-lui que le restaurant a affiché les consignes « covid » et mentionner que vous avez été formé. Soyez en accord avec son discours et répondez à sa demande de sécurité.Si le client, au contraire, fait preuve d’insouciance et de désinvolture, soyez plus discret dans le protocole, mais précisez-lui qu’il en va de la loi et c’est grâce à ce protocole que nous avons pu ouvrir et le recevoir.Oui le masque est gênant, mais chacun d’entre nous devra prendre son mal en patience. Apprécions la ré-ouverture des restaurants, propageons un discours positif, soyons des exemples pour notre personnel et les clients, car si tout le monde est respectueux, le masque sera une parenthèse, un juste milieu, entre le confinement et la totale liberté.
Un chemin conditionnel obligatoire, mais économiquement salutaire.

 

« Et si le client vient sans masque ? « 

Si le client se tient informé à travers différents média, il a déjà connaissance de cette recommandation, tout comme il porte le masque pour aller à la pharmacie ou dans une boutique. Le restaurant est un commerce, comme les autres. Le client peut retirer son masque, une fois installé à table. Pour tout déplacement dans l’établissement (WC, cigarette ou téléphone), il doit le porter. Donc, si il l’a oublié, nous lui offrons volontiers un masque jetable. Cela va rassurer non seulement l’équipe de salle, mais aussi les autres clients déjà installés.

A l’entrée, un flacon avec gel hydroalcoolique aux huiles essentielles, et hydratant pour les mains !

 

Comment conjuguer protocole sanitaire et élégance ?

Nous avons placé à l’accueil une élégante console et en détournant un flacon de parfum ou distributeur de savon, on atténue l’aspect sanitaire. A nous de proposer un virucide doux pour les mains, parfumé par exemple aux huiles essentielles.

Nous avons fabriqué un masque sur-mesure à l’effigie du restaurant. L’élégance est au rendez-vous avec l’extrait de la fontaine de l’amour de Fragonard et les angelots sur le tissu imprimé, en 3 couches, co-réalisé avec les ateliers Franca G à Ingersheim.
Exit l’aspect chirurgical, place à l’élégance avec un accessoire de mode qui complète la tenue de salle et s’harmonise avec notre univers.

 

Le service et les arts de la table.

Le protocole sanitaire étant passé par là, il y aura des petites nouveautés,

Temporairement, nous ne pourrons plus prendre les vestes des clients, car elles ne doivent pas être en contact entre elles (transmission possible du virus). Les clients déposeront leur veste sur le dossier de leur chaise.
Chez nous, salière et poivrière seront sur demande. Idem pour le sucre, les étuis en papier sont préconisés. Nous allons déposer sur les tables d’élégants flacons contenant de la solution hydro alcoolique, mise à disposition.

Dès leur arrivée, nous inviterons les clients à utiliser la solution, au même titre qu’à l’entrée des librairies ou certaines boutiques. C’est donc un geste auquel ils sont déjà habitués. Une fois installé, nous leur déposerons un petit sac zippé pour y insérer leur masque. Bien refermé, il sera glissé dans le sac à main ou la poche de la veste. A ce moment, tout rentre dans la normale.

Dans cet étui, un petit vaporisateur (7cm) avec du gel hydroalcoolique inodore, posé discrètement sur chaque table

La carte des mets et des vins seront remise aux clients. Désinfectées en début de service et manipulées par des mains décontaminées également, il n’y a aucun risque. Sinon comment feraient les librairies ? Les livres sont-ils désinfectés toutes les heures ? et pourtant ils passent continuellement de mains en mains… des mains désinfectées dès l’entrée du magasin. ….

Pour les plus prudents il est toujours possible de se connecter avec son smartphone sur notre site internet. Certains confrères ont fait le choix du QR code, de la carte individuelle jetable ou la carte sur ardoise. Plusieurs scénarios seront proposés aux clients.

Et le port des gants en salle ? Dans le protocole sanitaire, il n’est pas recommandé, voire même déconseillé. En général, le port de gants au service est très contesté. Le virus peut aussi se trouver sur les gants. Ils donnent un faux sentiment de sécurité car ils ne sont pas nettoyés aussi souvent que les mains.

Les arrivées et départs

La première impression est primordiale. Qu’elle soit téléphonique ou « online », la réservation est suivie d’un message ou d’un rappel pour préciser un horaire, idéalement toutes les 10mn. Bien espacer les arrivées, c’est soigner l’accueil et le personnaliser, mais aussi préserver la distanciation sociale sur les points névralgiques comme la réception et les toilettes. Ceci pour éviter une file d’attente à l’extérieur, qui manquerait d’élégance. Nous ne leur proposons rien n’inédit par rapport au drive, pharmacies et autres boutiques. Un restaurant est un commerce comme les autres.

Pour les départs, plus de simplicité. Tous les convives se visualisent en salle. Si une table se lève, il suffit d’attendre 2-3 mn son tour. En raison du covid, Julien Binz ne fera pas tous les départs pour saluer les clients, comme il le fait depuis 4 ans, mais rencontrera seulement ceux qui formulent une demande en début de service. Car sa présence pourrait provoquer une halte prolongée des clients devant le desk d’accueil. Le règlement des additions s’effectuera à table uniquement. C’est la raison pour laquelle, nous n’avons pas besoin d’installer de plexis.

 

Technique de salle et chariot

Si le client consulte le protocole sanitaire obligatoire, ( lien ICI ), il pourra se rassurer en lisant que la brigade complète d’un établissement doit porter le masque de l’entrée à la sortie. De la préparation de la salle à la mise en place en cuisine, du dressage des assiette au service, ils portent le masque et se lavent obligatoirement et répétitivement les mains.

Les découpes en salle, cuissons, flambages sont autorisés, attention aux différents chariots; pains, fromages, desserts ou mignardises, qui ne doivent pas être présentés trop près des convives, non masqués. Mais, tout peut s’organiser pour protéger les denrées. Le sommelier par un geste élégant, va partiellement retirer son masque pour vérifier que le breuvage divin n’est point bouchonné.

Le service en général est préconisé avec une dépose d’assiette à l’arrière du client, sans parler. Faites le tour de la table, reculer d’un pas et faites l’annonce de votre plat. Idem pour la présentation des vins et le service de l’eau. On évite le vis-à vis au maximum. Tous ces détails organisationnels sont obligatoires pour le personnel, mais ne privent en aucun cas le client d’un bon moment.

Quelques tables sont disposées dans le salon.

Et la convivialité dans tout ça ?

Il est évident que la convivialité entre le personnel de salle et les clients sera entravée d’une certaine légèreté. Mais, nous pourrions partir du postulat que les convives sont constitués comme un groupe social. A 2, 4, 6 ou 8 personnes c’est en duo, en famille, entre amis qu’ils ont décidé de réserver.
Entre eux, aucun frein à la convivialité, exacerbée par quelques bulles festives et des mets de qualités.
Par Sandrine Kauffer-Binz



Ritz-Paris Nicolas Sale valorise la cuisine sous-vide

26 janvier 2020, c’est au Ritz-Paris que s’est déroulée la 3ème édition de l’International Sous-Vide Day, organisée par Cuisine Solutions en présence de nombreux chefs à l’instar de Michel Roth, Christian têtedoie, Christian Millet, Guy Legay, François Adamski, Philippe Jourdin, Julien Binz, Eric Briffard, Jean-François Girardin, Pascal Barbot, Rémi Lebon.

De G à D : Julien Binz, François Adamski, Nicolas Sale, Michel Roth et ©Cuisine Solutions / HRVProd

Qu’est-ce que la journée internationale de la cuisson sous-vide ?

Dans le monde entier cette journée célèbre la technique du sous-vide, portée médiatiquement et scientifiquement par le Docteur Bruno Goussault, qui a mis au point la méthode de cuisson moderne basse température sous-vide. Cette date coincide également avec son anniversaire !

Nombreux sont les chefs qui le connaissent et ont été formés par ses soins. Retenu en Thaïlande pour célébrer l’événement, il s’est exprimé en vidéo rendant hommage à Joël Robuchon, diplômé du CREA, une liste sur laquelle figure de grands noms. Le scientifique fait de la recherche et du développement.

«On cherche la perfection des cuissons, à la juste température », précise-t-il, dans le respect des textures et des saveurs. Mon souhait est de transmettre mon savoir au plus grand nombre car cette technique est eco-responsable et durable. Elle valorise la conservation des légumes, ils sont conditionnés dès leur sortie de terre et se conservent ainsi plusieurs semaines dans les conditions optimales, idem pour les fruits, viandes et les poissons.

Docteur Bruno Goussault explique la méthode

 

 

Pour valoriser cette technique de cuisson, Cécile Osta, directrice marketing de Cuisine Solutions a préparé cet événement avec la complicité de Marie Sauce-Bourreau.

«L’an dernier, l’évènement avait été célébré sur le salon Sirha à Lyon et cette année nous avons recherché un chef pour réaliser un menu. Toutes les équipes étaient ravies que Nicolas Sale accepte et nous avons, ensemble, travaillé pendant deux mois pour élaborer ce menu, faisant de nombreux tests sur des produits différents ».

« Nous avons plusieurs offres de restauration au Ritz-Paris », mentionne Nicolas Sale et nous travaillons avec le sous-vide depuis de nombreuses années, il n’y a rien de nouveau en ce sens. C’est une solution pratique pour les envois en grand nombre et les événementiels. Mais, cela n’enlève en rien au geste et aux techniques du métier. Il faut d’abord savoir bien cuisiner avant de pouvoir optimiser la cuisson sous-vide. Il faut réaliser une  sélection de produits de qualité en amont, puis une cuisson à la juste température au degré près pour conserver et parfaitement restituer les saveurs. On cherche la perfection dans les cuissons. J’ai réalisé un menu 100% sous-vide, où le foie gras, le bar, le veau et l’ananas ont été préparés avec cette technique. Pour les fruits et les légumes et j’ai été agréablement surpris », reconnait le chef du Ritz-Paris.

Cécile Osta et Nicolas Sale, le chef du Ritz-Paris ©Cuisine Solutions / HRVProd

Les témoignages de chefs

Le menu signé Nicolas Sale 100% sous-vide

le foie gras ©Sandrine Kauffer-Binz

Le filet de bar ©Sandrine Kauffer-Binz

Nicolas Sale nappe son filet de bar d’un jus de coquillages mousseu ©Sandrine Kauffer-Binz

Le médaillon de veau ©Sandrine Kauffer-Binz

L’ananas signé par François Perret ©Sandrine Kauffer-Binz

Remi Lebon, Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz, Marie Sauce Bourreau, Nicolas Sale et Christian Millet ©Cuisine Solutions / HRVProd

VOIR LA VIDEO DE L’ÉVÉNEMENT AU RITZ-PARIS

 




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Loic Ballet et Julien Binz dans Télématin

Retrouvez Loic Ballet en Alsace chez Julien Binz

« Je rencontrais souvent Julien à Paris dans des événements avec des chefs et Christine Ferber  m’avait parlé de sa cuisine, alors j’avais envie de venir le découvrir », précise Loic Ballet

Dans l’émission télématin, diffusée sur France 2 le samedi 14 décembre 2019 Julien Binz a proposé sa version revisitée et contemporaine de la choucroute végétale. « Toutes les saveurs et tous les marqueurs de la choucroute sont présents ».

 

Plus d’infos restaurantjulienbinz.com

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Recette de la choucroute végétale de Julien Binz




Michel Roth et Julien Binz un 4 mains synonyme de partage et de transmission

Michel Roth, Chef du Ritz-Paris pendant vingt ans et qui, aujourd’hui officie en tant que Chef Exécutif à l’hôtel Président Wilson à Genève en Suisse, (décrochant en 2013, une étoile Michelin restaurant BayView) est venu une journée à Ammerschwihr,(en Alsace) pour préparer avec Julien Binz, 1* Michelin et Maitre Cuisinier de France, un dîner exceptionnel à quatre mains.

Le chef Lorrain est venu en « voisin » partager son savoir-faire avec la brigade du restaurant Julien Binz, le jeudi 21 novembre 2019.

 

«Je suis aussi venu par amitié pour Sandrine Kauffer-Binz, qui fête cette année les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques, je lui avais promis que je serai là », souligne Michel Roth. « Je suis très attaché à la région. Originaire de Sarreguemines, je suis souvent venu en Alsace, petit avec mes parents, on faisait la route du vin le week-end. Et puis même si mes passages ont été brefs, au début de ma carrière, j’ai travaillé au Crocodile à Strasbourg et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Michel Roth et l’un des chefs les plus titrés de France.

1991 est son plus grand millésime parce qu’il a réalisé l’exploit de remporter la même année le Bocuse d’or et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais il avait déjà à ce moment-là à son palmarès, le  titre de MAF, le prix Escoffier et le Taittinger.

Le chef, par ailleurs, co-président des Eurotoques et vice-président du MOF cuisine (Avec Jacques Maximin et Alain Ducasse) créateur du trophée Cristal Roth, met avant tout en exergue les finalités d’un quatre mains.

Au-delà d’un moment de partage et de convivialité, qui réunit deux professionnels, un 4 mains c’est également un moment de transmission et de formation pour la brigade qui accueille un chef invité.

Le temps d’une soirée, deux nouveaux plats sont à intégrer dans un temps record; mise en place, produits, dressage, la nouveauté peut parfois déstabiliser. Apprentis, commis et chefs de partie, doivent  faire preuve de sang-froid, d’écoute et de concentration, pour répondre aux nouvelles exigences. Mais le défi est de taille, le stress positif se transforme en une émulation collective.

La rencontre de deux univers culinaires

 

« C’est avant tout un travail d’équipe à quatre mains. La rencontre humaine et professionnelle apporte beaucoup aux cuisiniers, on échange sur le produit, la manière de le travailler, les spécialités de la région, il y a une découverte mutuelle des techniques et des recettes. C’est un partage, on apprend tous les jours, il faut chaque jour se remettre en question, faire preuve d’ouverture d’esprit et de curiosité. La cuisine est toujours en évolution », souligne Michel Roth.

JUlien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

Julien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

« Le travail commence par telephone, quelques semaines avant, j’ai envoyé mes recettes par e-mail. Julien m’a dit : « C’est toi l’invité, tu décides de ce que tu veux faire ». J’ai choisi une recette de coquilles Saint-Jacques que j’avais créée sur ma dernière carte du Ritz et que j’ai reprise au restaurant BayView, en faisant évoluer le dressage et la garniture pour l’adapter à la soirée et à la saison en ajoutant de la truffe blanche. Puis, j’adore travailler le homard, c’est un de mes nouveaux plats. »

Julien Binz a travaillé le boeuf Wagyu lors du dîner à 4 mains

« J’ai apprécié de travailler aux côtés de Julien, Il respecte sa brigade et son terroir. Il est intègre, il allie une bonne technique avec la modernité et une touche de fraîcheur qu’on ne trouve pas ailleurs. J’aime les gens qui sont purs, qui restent à leur place et qui innovent. »

 » Michel Roth est un exemple pour la profession », rajoute Julien Binz.  » Il a une aura incroyable. J’ai toujours été impressionné par l’Homme et le cuisinier. Quand on reçoit un chef sur un exercice à 4 mains, on se met à son service pour réussir ses recettes comme si il était dans sa cuisine, avec son matériel et sa brigade. On sort des sentiers battus et on se remet en question, on observe sa brigade et ses réactions, quelle est sa capacité d’adaptation et de réaction. »

« On améliore sa communication inter-personnelle », poursuit Julien Binz, « et sa capacité à transmettre. Avec Michel, nous avons une vision commune de la cuisine, nous travaillons dans le même esprit. Michel Roth représente un modèle pour les jeunes, un exemple de savoir-être et l’excellence dans le savoir-faire. »

Debrief avec la salle pour l'explication des plats de Michel Roth

Debrief avec la salle pour l’explication des plats de Michel Roth

 

La transmission

 

Toute la journée, Michel Roth a travaillé avec une brigade qui ne connaissait pas ses recettes. Rien de déstabilisant pour lui, sachant quand dans de nombreux concours, le commis (duo) est tiré au sort le jour des épreuves. Le Meilleur Ouvrier de France a fait preuve de pédagogie, dispensant ses gestes techniques précis et transmettant son savoir.

« Pour les jeunes, cette expérience est un enrichissement formidable et une expérience inoubliable », convient Michel Roth.  « Je me souviens de l’effet de la venue qu’un grand chef me procurait plus jeune, j’imagine très bien ce qu’ils ressentent. »

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

« C’est un devoir de transmettre son savoir-faire, de motiver les jeunes, de leur apporter cette passion, de créer l’émulation. À la fin de la journée, ils sont contents d’eux-mêmes, ça reste des moments importants, auxquels on pense quand c’est plus difficile, ça les conforte dans leur choix d’un travail exigeant, on est le lien d’un métier fabuleux. On se doit de les aider et de les encourager, c’est pour ça que je viens dans les maisons, pour faire grandir la flamme ».

 

LE MENU

 

Poêlée de cèpes de nos forêts,Siphon pommes de terre, émulsion de cèpes

Carpaccio de Saint-Jacques, Crémeux Dubarry au Tartuffon

Homard bleu rôti orange-cardamome, Pétales de litchi et fenouil caramélisé

Faux-filet Wagyu rôti, Légumes d’un pot-au-feu, bouillon de bœuf coco-raifort

Pommes caramélisées, Arlettes croustillantes, crémeux diplomate, Glace crème brûlée

VOIR TOUTES LES PHOTOS EN CLIQUANT SUR CE LIEN 

VOIR LA RECETTE du Faux filet Wagyu grillé, Bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace

 

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photo ©Aline Gérard

 

Restaurant Julien Binz

7 rue des Cigognes

68770 Ammerschwihr

restaurantjulienbinz.com

 

 

 




Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.

Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Aspect et Cuisson 

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Saveur et dégustation

Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.

Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Patrice Jacquemard

Plus d’infos www.francewagyu.com/

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

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Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Decker, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Duffosé et Patrick Bertron

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Deckert, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Dufossé et Patrick Bertron




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Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques

Fondé le 12 juillet 2009, par Sandrine Kauffer-Binz, les Nouvelles Gastronomiques fêtent en 2019 leurs 10 ans.

Pour célébrer cet anniversaire et le lancement du magazine Good’ Alsace, un dîner à « 4 mains » a été organisé le jeudi 18 juillet 2019 au restaurant Julien Binz avec Marc Haeberlin, le chef de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Récit d’une soirée d’exception en photos et vidéos.

Voir la vidéo de la soirée

Soirée "Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques

"Les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques" ont été fêté au restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr en présence de Christian Tetedoie Jacques Bally Olivier Nasti Nicolas Stamm-Corby Serge Schaal Marie-Reine Fischer Brigitte Klinkert Frédéric Bierry Jean-Georges Klein Mariella Kieny Laurent Kieny Joseph Leiser Christophe Felder Felder Christophe Bruno Cutrupi Marc Haeberlin Edouard Baumann Laetitia Haeberlin Maxime Muller Fabrice Roy Blanche Loiseau Bérangère Loiseau Annick Burger Guillaume Erblang-Rotaru Hélène Binet Journaliste Sarah Francis Perinel Yzabel Chalaye Aline GerardChristian Tetedoie

Publiée par Nouvelles Gastronomiques d'Alsace – Sandrine Kauffer-Binz sur Samedi 20 juillet 2019

 

Marc Haeberlin et Sandrine Kauffer-Binz

De nombreux chefs et acteurs de la profession étaient présents pour souffler les 10 bougies des Nouvelles Gastronomiques : la famille Haeberlin, Jacques Bally (président du Gault & Millau), Dominique Loiseau, (Relais Bernard Loiseau), Christian Têtedoie président international des Maitres Cuisiniers de France, Serge Schaal vice-président des Grandes Tables du Monde, Nicolas StammOlivier Nasti, Jean-Georges Klein, Bernard Leray, la famille Kieny, Christophe Felder…

Il y a 10 ans, le journal de Julien Binz était plus un blog culinaire. Précurseur, il s’est professionnalisé au fil du temps, tout en se développant dans toute la France. Quotidien, il traite de l’actualité des chefs, des salons, des récompenses et distinctions mais partage aussi gratuitement des offres d’emploi, et des recettes de chefs.

Aujourd’hui, Sandrine Kauffer-Binz fête cette décennie avec l’arrivée d’un trimestriel, le magazine Good’Alsace.

Pour célébrer ses 10 ans, le chef Marc Haeberlin a rejoint les cuisines du restaurant Julien Binz pour un dîner d’exception à 4 mains.

Marc Haeberlin et Julien Binz ont concocté un dîner à 4 mains © Cook and Shoot

« J’ai été ravie que Marc Haeberlin réalise le diner anniversaire avec Julien son ancien second de cuisine (1996-2001) », souligne Sandrine Kauffer-Binz.
« Comme Sandrine et Julien sont deux anciens de l’auberge de l’ill c’est avec grand plaisir que j’ai accepté. »

De nombreux amis et personnalités étaient présents pour les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques © Cook and Shoot

Julien Binz, Bernard Leray, Sandrine Kauffer, Jacques Bally et Dominique Loiseau ©CookandShoot/GoodAlsace

Lire l’article du magazine Le Chef en cliquant ICI 

Lire l’article publié par Food & Sens en cliquant sur la photo

Pour lire l’article des Nouvelles Gastronomiques d’Alsace, cliquez sur la photo

De G à D : Mariella Kieny, Bruno Cutrupi, Laurent Kieny, Dominique Loiseau, Joseph Leiser, Christian Tetedoie, Roger Bouhassoun, Sandrine Kauffer, Christophe Felder, Julien Binz, Marc Haeberlin, Philippe Gaertner, Olivier Nasti, Daniel Zenner, Nicolas Stamm et Jean-Georges KLEIN ©CookandShoot/GoodAlsace

Pour voir toutes les photos de la soirée, cliquez sur la photo