Chez Jean-François Rouquette

Le 17 octobre 2018, va paraitre le premier livre de Jean-François Rouquette, chef étoilé au Park Hyatt Paris –Vendôme depuis 2005,  » Chez Jean-François Rouquette en collaboration avec Pascale Monier et Marie-Pierre Morel. 

JEAN-FRANÇOIS ROUQUETTE a passé son enfance dans le café restaurant ouvrier de ses parents aveyronnais. C’est dans les fumets s’échappant des casseroles de sa maman que naît son goût des bonnes choses. Sa cuisine se nourrira de travail et d’éveil aux influences nouvelles. Il fait ses armes dans les plus grandes maisons étoilées – Le Grand Véfour, l’Hôtel de Crillon, l’hôtel Martinez, Taillevent… – avant de s’installer au Park Hyatt Paris –Vendôme en 2005. Il a trouvé là l’écrin dont il rêvait, moderne, luxueux et chaleureux, orné depuis dix ans par une étoile Michelin.

Il partage aujourd’hui dans cet ouvrage son histoire, ses produits fétiches et belles recettes

Journaliste spécialisée dans la cuisine, PASCALE MOSNIER a collaboré aux plus grands magazines, dont Cuisine et Vins de France où elle a dirigé le service cuisine pendant plus de vingt ans.

Cette passionnée de gastronomie, et plus généralement, de tout ce qui touche à l’alimentation et à la culture, a rencontré de très nombreux chefs, pour découvrir et transmettre les secrets de leur cuisine.

MARIE-PIERRE MOREL partage son temps entre l’édition, la presse magazine et une recherche artistique plus personnelle.
Adepte de la lumière du jour, elle aime une photographie résolument simple.
Elle a illustré de nombreux livres, parmi lesquels Alexandre Gauthier, cuisinier (La Martinière), La Cuisine du Central de Marie-Pierre et Michel Troisgros (LeRouergue), Jean Sulpice, d’un hiver à l’autre et Les Sources de Caudalie (Glénat).

Prix public TTC France: 39, 99 euros
A paraître le 17 octobre 2018
Edition Glenat




15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France

C’est à Saint-Malo en Bretagne que se déroule le 62ème Congrès des Maitres Cuisiniers de France. Venant du monde entier, les chefs Français établis à l’étranger se sont réunis au Palais des Congrès à l’Auditorium pour tenir leur Assemblée Générale annuelle et introniser de nouveaux membres. 18 chefs ont été admis (11 exerçant en France, 5 aux USA, 1 au Mexique et 1 en Chine) et 15 ont été intronisés.

 



15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France


15 nouvelles Intronisations chez les Maitres Cuisiniers de France



Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées

Vendredi 25 septembre 2015, c’est le lancement de la fête de la Gastronomie dans toute la France, et ce trois jours durant. Notre partenaire l’agence Cook and Com fondée par Sonia Dupuis a organisé un grand événement sous un pavillon de 450 m2, place Raul Dautry, en face de l’emblématique Gare Montparnasse, mettant à l’honneur les artisans des métiers de la gastronomie et de la mer recevant en visite officielle la marraine Anne-Sophie Pic, Martine Pinville, la Secrétaire d’Etat, Sophie Mise Le Bouleise, La Commissaire générale de la Fête, Olivia Polski, l’adjointe à la Mairie de Paris, avec la présence et la participation de Fatema Hal, Olivier Roellinger, Jean-François Rouquette, Christophe Schmitt, Eric Coiseuil, Jonathan Buirette, Sophie Fernandez, Frédéric Lalos, et de nombreux partenaires.

 


Venez Pêcher à Montparnasse ©SandrineKauffer

Venez Pêcher à Montparnasse ©SandrineKauffer
« C’est un véritable honneur de vous accueillir dans notre port de pêche », s’est exclamée Sonia Dupuis à l’arrivée des officiels. Saveurs iodées, effluves marines, ambiance portuaire, la mer exalte ses odeurs sur le parvis de la gare Montparnasse. Invitant pêcheur, éleveurs, poissonniers, conchyliculteurs, cuisiniers, artisans, producteurs, fournisseurs, l’équipe Cook and Com a mis à l’honneur les filières de la pêche durable.


Les pêcheurs-cuisiniers avec au centre Olivier Roellinger ©SandrineKauffer

Les pêcheurs-cuisiniers avec au centre Olivier Roellinger ©SandrineKauffer
« Pour mon 5ème engagement dans l’organisation de la fête de la gastronomie, représentant la Bretagne, je suis ravie de mettre ce secteur d’activité à l’honneur et je remercie tout particulièrement Olivier Roellinger, véritable ambassadeur de la pêche durable, de son soutien », annonce Sonia Dupuis.

Présent avec les membres de l’Equipage des cuisiniers de la mer (lauréats et finalistes du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer), le chef triplement étoilé est venu avec l’association SeaWeb Europe pour faire déguster des poissons non nobles tels le chinchard, ou le maquereau.


De G à D : Martine Pinville, Sophie Mise, Sonia Dupuis, Anne-Sophie Pic, Julien Binz et Xavier de Ravel ©SandrineKauffer

De G à D : Martine Pinville, Sophie Mise, Sonia Dupuis, Anne-Sophie Pic, Julien Binz et Xavier de Ravel ©SandrineKauffer
« Je remercie tous les chefs cuisiniers et artisans de la gastronomie et de la mer, venus participer à cette manifestation que nous avons souhaité ouverte au grand public et entièrement gratuite » met en exergue la fondatrice de Cook and Com

Pendant trois jours, les visiteurs ont assisté à des démonstrations culinaires, de savoir-faire, des recettes de cuisine et des dégustations. « C’est ça l’esprit de la fête de la gastronomie; le partage, l’accessibilité, la transmission et la pédagogie, avec des messages importants à véhiculer, à l’instar de celui de bien se nourir, bien consommer, sauvegarder l’environnement et les ressources de la mer. « C’est bien la finalité de Venez Pêcher à Montparnasse », souligne Sonia Dupuis à l’adresse de Martine Pinville.


Sonia Dupuis présente les tartines à la marraine Anne-Sophie Pic ©SandrineKauffer

Sonia Dupuis présente les tartines à la marraine Anne-Sophie Pic ©SandrineKauffer
Pendant cette 5ème édition, les femmes chefs sont à l’honneur. Sonia Dupuis est ravie de présenter Béatrice Fabignonspécialisée dans la cuisine antillaise. Traiteur et chef à domicile, elle décline une carte de spécialité d’outre-mer. Au menu, les fameux accras de morue, le court bouillon de vivaneau… le tout accompagné de produits exotiques. « Pour vous chère Marraine Anne-Sophie Pic, qui avez choisi le thème des tartines, elle a réalisée une tartine avec du colombo de poulet antillais, Julien Binz chef étoilé Alsacien a préparé un filet de bar snacké mousseline de patates douces, pop corn, émulsion, la brigade de Seaweb Europe une tartine garnie d’un tartare de maquereau et Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, tous deux meilleurs Ouvriers de France poissonniers 2015, une tartine tapenade/poivron/confit d’artichaut et sardine grillée. »


Un événement possible grace à Sophie Fernandez et Jonathan Buirette tous deux MOF poissonniers 2015 ©SandrineKauffer

Un événement possible grace à Sophie Fernandez et Jonathan Buirette tous deux MOF poissonniers 2015 ©SandrineKauffer
« Toute cette manifestation d’envergure n’aurait pu avoir lieu sans l’engagement de Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, que je remercie sincèrement pour leur soutien et leur implication » précise Sonia Dupuis.

« Un grand merci également aux nombreux partenaires ici présents que je vous invite chère Marraine Anne-Sophie Pic et Mesdames les élues, à découvrir et déguster quelques-uns de leurs produits ».


Découvertes et dégustations sur le stand La Galerie du Millésimes ©SandrineKauffer

Découvertes et dégustations sur le stand La Galerie du Millésimes ©SandrineKauffer
Au stand La Galerie Des Millésimes, Anne Sophie Pic déguste un Montagny 1er Cru, Les Platières de J-P Berthen, proposé par Xavier de Ravel. Situé en plein cœur de la Bourgogne, à Saint Jean de Vaux, la Galerie Des Millésimes représentent plusieurs viticulteurs passionnés et indépendants.

Plus loin elle retrouve les Beurres Bordier déclinés en plusieurs saveurs : vanille de Madagascar, framboise, carotte ou des saveurs plus iodées.


Produits de la mer à l'honneur ©SandrineKauffer

Produits de la mer à l’honneur ©SandrineKauffer
« Venez Pêcher à Montparnasse » a offert la possibilité de découvrir et déguster des huîtres plates et creuses en partenariat avec le Comité National de Conchyliculture, des Huîtres Legris du Finistère, des Huîtres de Saint Kerber, des Huîtres de l’Étang de Thau, Ostrea Chanca du bassin d’Arcachon, Viking Marée, des Huîtres Fines Verneuil, élevées à Gouville sur Mer en Normandie, ou encore des Huîtres Spéciales Verneuil, élevées à Veules les Roses en Haute Normandie.


Le pavillon France était en direct de la criée ! ©SandrineKauffer

Le pavillon France était en direct de la criée ! ©SandrineKauffer
Le saviez-vous ? Les huitres des Parcs Saint Kerber sont élevées dans des parcs au gré des marées montantes et descendantes de la Manche, dans une eau iodée souvent houleuse. Tantôt immergées, tantôt découvertes, elles poussent à leur rythme, guidées par le savoir-faire des ostréiculteurs de Saint Kerber. Entre le semis du naissain et la préparation de l’huitre pour son expédition, il s’écoule jusqu’à quarante mois pour l’exceptionnelle Tsarskaya, un temps au cours duquel l’ostréiculteur intervient à maintes reprises. La Tsarskaya est croquante et ferme avec une attaque très iodée qui se poursuit par des notes douces et sucrées persistantes, longues en bouche, avec une légère pointe d’astringence.


De nombreuses variétés d'huitres à déguster ©SandrineKauffer

De nombreuses variétés d’huitres à déguster ©SandrineKauffer
Les huitres de Lilia sont élevées dans un environnement purement océanique. Elles laissent un goût très marqué en bouche, plein de rondeurs et de saveurs, avec des petites notes de châtaignes.

« Notre vigne ostréicole, entretenue avec beaucoup de soins et de passion, donne, grâce à notre « merroir » exceptionnel un résultat dont vous resterez seul juge », souligne Emmanuel LEGRIS


Jonathan Buirette, Sophie Fernandez portent les vestes de Nicolas Rieffel fondateur de Life is Game ©SandrineKauffer

Jonathan Buirette, Sophie Fernandez portent les vestes de Nicolas Rieffel fondateur de Life is Game ©SandrineKauffer
Sophie Fernandez Meilleur Ouvrier de France Poissonnier / Ecailler 2015 à Gaillac (81) a fait découvrir son univers et ses recettes ; les brochettes encornet chorizo, les sardines snackées sur tartare de tomate, son carpaccio de haddock, ou encore ses rillettes de maquereaux au poivre.
Jonathan Buirette, Poissonnerie Le Petit Chalutier à Paris, également MOF 2015, a enseigné la préparation des poissons, le calendrier des saisons, en livrant quelques recettes facile à réaliser.

En dégustation ce week-end: Tartare de daurade royale chermoula, mangue, ceviche de bar au beurre de thym, goujonnette de bar huile basilic, gambas persillade.


Jean-François Rouquette a cuisiné les ormeaux de Plouguerneau ©SandrineKauffer

Jean-François Rouquette a cuisiné les ormeaux de Plouguerneau ©SandrineKauffer
Les ormeaux étaient à l’honneur sur le stand France Haliotis cuisinés par Jean-François Rouquette, chef étoilé Michelin Restaurant Pur’- Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme, mais aussi par Christophe Schmitt, restaurant Le Diane, Hotel Fouquet’s à Paris. (lire la suite ici ).

Un stand « Les Pépites de la mer » a proposé des snacking issus des produits de la mer locaux et/ou d’une pêche durable, ainsi que des ressources peu connues du grand public (des pépites), comme la crépidule aussi appelée coquillage coquin (partenaire de l’exposition Universel de Milan). Le Fumoir de Saint Cast spécialisé sur la valorisation des espèces locales, tel le Lieu Jaune, l’Eglefin, le Maquereau, Le saumon de France (ISIGNY) était également présent tout au long du week-end.


Dégustations de beurre Bordier

Dégustations de beurre Bordier


Découverte des Alg'Emeraude et leurs différentes recettes

Découverte des Alg’Emeraude et leurs différentes recettes
Alg’Emeraude proposent des recettes à partir d’algues cueillies à l’aide de ciseaux et transformées sur place, la garantie 100% breton !

On déguste le wakamé mariné, La crème de nori, La tom’alg. Osez les algues simplement sur une tartine, une pomme de terre, en salade, déposée sur un poisson nature ou sur un crouton de pain tout simplement.


Dégustations d'huiles andalouses : 18:1

Dégustations d’huiles andalouses : 18:1


Sonia Dupuis avec Frederic Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger

Sonia Dupuis avec Frederic Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger
Les Vergers Saint Eustache avec leurs belles herbes, légumes, citron… ont accompagné parfaitement les plateaux de fruits de mer et ont été utilisés sur place par les Chefs.

Le Quartier du Pain était présent sur la manifestation avec Frédéric Lalos (MOF Boulanger 1997), qui a fourni les belles tartines.


Nicolas Rieffel sur le stand Les Vergers Saint Eustache

Nicolas Rieffel sur le stand Les Vergers Saint Eustache


Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées
Sur le stand American Sweet PotatoEric Coisel, le chef du restaurant Prunier à Paris et membre du bureau des Eurotoques, a réalisé la recette d’un blanc de cabillaud demi-sel au café, patates douces et bananes.

Sébastien Petit, Le Relais Gourmand Restaurant Gastronomique, Maître Restaurateur a, quant à lui, entrepris la Lotte aux saveurs d’automne ».


Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées
Le Chef François Pasteau contribue à la préservation des ressources et propose dans son restauran L’Epi Dupin, des menus à base de poissons durables. Sa recette : Goujonnette croustillante de Chinchard Mousseline de patate douce au citron vert.

Julien Binz, du restaurant éponyme qui va ouvrir à Ammerschwihr en Alsace fin novembre 2015, a réalisé un bar au pop corn, accompagné de velours de patate douce avec une émulsion au mais caramélisé.


Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées
L’artiste Antoine Château a fait participer les gastronomes à une performance artistique : dessiner une poisson à la « sauce Saveur Graffik ». Cette animation a pour but d’offrir une passerelle originale entre l’art culinaire et les arts graphiques en valorisant le patrimoine culinaire français. D’Anne Sophie Pic à Martine de Pinville, toutes ont laissé leur sensibilité graphique sur l’oeuvre d’Antoine Château.

Les week-end a aussi fait la part belle à une éclade de moules (moules recouvertes d’aiguilles de Pin) et à la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015 qui a clos cette manifestation dimanche 27 septembre. A suivre….

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


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Fête de la Gastronomie, le plein de saveurs iodées



Fête de la gastronomie: les filières de la Pêche à l’honneur !

Pour la 5e édition de la Fête de la Gastronomie 2015, un événement porté par le ministère de l’Economie, de l’Industrie et du Numérique, en partenariat avec le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, Cook and Com de Sonia Dupuis met la conchyliculture et la filière Pêche à l’honneur, les 25, 26 et 27 septembre 2015.

Durant ces trois jours, un village autour de la filière pêche et conchylicole se tiendra sous un pavillon de 450 m2 sur la place Raul Dautry, en face de l’emblématique Gare Montparnasse, et sera rythmé par de nombreuses animations. Des dégustations d’huîtres creuses et plates des différentes régions de France seront organisées le vendredi et le samedi, ainsi que de nombreuses animations culinaires autour du poisson et des ormeaux avec des Chefs de renom. Mais le point d’orgue sera la tenue de la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015, le dimanche 27 septembre 2015.

Les objectifs de cet événement dans le cadre de la Fête de la Gastronomie, sont de valoriser les métiers, les savoir-faire et les acteurs du secteur, être un outil de développement économique et de visibilité, promouvoir la transversalité et la complémentarité des acteurs de la gastronomie, stimuler l’économie locale, valoriser les territoires et contribuer au rayonnement économique, culturel et touristique des territoires français.

Voici les premiers chefs annoncés présents sur la manifestation

Julien BINZ, 1* Michelin restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr en Alsace
Fabien BERTEAU, pâtisserie Restaurant Pur’- Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme
Eric COISEL, Prunier à Paris
Damien DUQUESNE, 750g à Paris
Yves DUPIN, La Marée à Paris
Irvin DURAND, Le Bien Aimé à Paris
Béatrice FABIGNON, Gastronomie Antillaises à Paris
Clément LEROY, L’Etoile-Sur-Mer – Guy Savoy à Paris
Julien MARSAULT, Le Château de Sable, Pospoder
François PASTEAU, L’Epi Dupin à Paris
Sébastien PETIT, Le Relais Gourmand, Orvilliers (78)
Stéphane PITRE, Restaurant Louis à Paris
Joel Prod’homme, Mollard à Paris
Jean François ROUQUETTE, 1* Michelin Restaurant Pur’- Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme
Julia SEDEFJIAN, 1* Michelin Les Fables de la Fontaine à Paris
Udeo IMEMURA, Chez Julien à Paris

Des recettes ludiques et créatives seront spécialement élaborées pour faire aimer le poisson aux plus jeunes grâce à la présence de nombreux chefs dont Charles Soussin qui animera un atelier dédié aux enfants sur le stand France Filière Pêche. Le poisson n’aura plus aucun secret pour les participants qui pourront notamment apprendre à écailler, lever les filets ou encore avoir des informations sur le calendrier des saisons des produits de la pêche française.

 

Olivier Roellinger ©JD Sudres/Voyage-Gourmand

Olivier Roellinger ©JD Sudres/Voyage-Gourmand
L’ONG Seaweb sera également présente avec l’équipage des Cuisiniers de la mer qui réunit de jeunes chefs autour d’Olivier Roellinger. Ces ambassadeurs de la mer proposeront de nombreux ateliers culinaires.

La gastronomie antillaise et les saveurs d’Outre – mer seront aussi mises à l’honneur.

De nombreuses personnalités des métiers de bouche participeront aux festivités telles qu’Arnaud Vanhamme (MOF Maison Vanhamme 2011), Jonathan Buirette (Paris MOF 2015), Sophie Fernandez (Gaillac MOF 2015), Sylvain Huchette, France Haliotis (Ormeaux)…

 

RDV le 27 septembre pour la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015

RDV le 27 septembre pour la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015
La Fête de la Gastronomie, c’est aussi l’occasion de faire profiter aux Parisiens d’offres exceptionnelles sur les différents produits présentés tout au long de l’événement avec des ventes d’huîtres, de moules, d’ormeaux, de sel, de produits antillais, de jus de pommes et de vins de grands domaines.

Un stand « Les Pépites de la mer » proposera des snacking issus des produits de la mer locaux et/ou d’une pêche durable, ainsi que des ressources peu connues du grand public (des pépites), comme la crépidule aussi appelée coquillage coquin. Cette initiative a donc une double vocation : plaisir et information.

 

L'éclate de moules sera réalisé sur la place puis dégusté par tous-DR

L’éclate de moules sera réalisé sur la place puis dégusté par tous-DR
Le samedi à 18 h, l’éclade de moules (moules recouvertes d’aiguilles de Pin) sera réalisé sur la place puis dégusté par tous. Ce moment très convivial reflète parfaitement l’essence même de cet événement : le partage.

Dimanche 27 septembre 2015, des animations culinaires auront lieu le matin de 9h à 12h et dès 14h, place à la 15e édition du Championnat de France des écaillers 2015 pour clôturer la manifestation.

L’artiste Antoine Château fera participer les Parisiens à une animation picturale culinaire. Au menu du jour : poisson à la « sauce Saveur Graffik ». Cette animation a pour but d’offrir une passerelle originale entre l’art culinaire et les arts graphiques en valorisant le patrimoine culinaire français. Une vente aux enchères de la toile sera organisée le dimanche, au profit de l’association Le Château Gourmand

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