Prochaines Rencontres François Rabelais : Quelle éducation au goût pour la jeunesse ?

Les 15emes Rencontres François Rabelais se tiendront les 22 et 23 novembre 2019 à l’Université de Tours (37).

Véritable université populaire des sciences gastronomiques, plusieurs tables rondes et ateliers seront le théâtre de débat autour de la thématique centrale de cette édition : l’éducation au goût pour la jeunesse.

Quelle éducation au goût pour la jeunesse ? Comment transmettre aux plus jeunes, qu’ils soient dans le primaire, le secondaire ou à l’université, qu’ils soient dans le cercle familial ou en dehors de celui-ci, les principes qui fondent une alimentation bonne pour la santé et bonne pour la planète ? Comment faire prendre conscience à nos enfants et nos ados que la cuisine est aussi un territoire culturel où se resserrent les liens sociaux et qui permet l’ouverture aux autres ?

Table ronde lors des Rencontres François Rabelais (archives)

15 tables rondes et ateliers sont organisés autour de la thématique de cette édition, l’éducation au goût. Parmi les questions soulevées et auxquelles les débats tenteront de répondre :

  • Comment transmettre une bonne alimentation aux plus jeunes, à l’école comme dans le cercle familial ?
  • Comment faire prendre conscience aux enfants que la cuisine est aussi un espace culturel qui permet l’ouverture aux autres ?
  • Comment décoder les slogans publicitaires ?
  • Comment l’enfant exprime-t-il ses goûts ?

Télécharger le programme complet

Les Rencontres François Rabelais (archives)

L’événement se déroulera sous le Haut patronage de Jean-Michel Blanquer, Ministre de l’Éducation nationale et de la Jeunesse et sous la présidence de Jacques Puisais.

Véritable « Université ouverte » des sciences gastronomiques, les Rencontres François Rabelais s’adressent à tous ceux qui pensent que la cuisine et la gastronomie sont des espaces socioculturels fondamentaux pour notre civilisation. Les Rencontres François Rabelais sont ouvertes à tous et gratuites.

Informations pratiques

Université François-Rabelais
Salle Thélème
3 rue des Tanneurs
37000 Tours

Entrée libre sur inscription sur le site

iehca
Villa Rabelais
116 boulevard Béranger
37000 Tours • France
02 47 05 90 30

Les Rencontres François Rabelais (archives)

 




Le prix François Rabelais 2018 remis à François-Régis Gaudry

Le lundi 19 novembre 2018 se tenait la cérémonie de remise du Prix François Rabelais 2018 à l’Institut de France à Paris (75), organisé par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA).
Le jury, composé de spécialistes de la gastronomie et des arts culinaire, a choisi de récompenser cette année le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry pour ses actions et ses engagements menés en faveur du patrimoine culinaire mondial.

Remise du prix François Rabelais 2018 à l’Institut de France©IEHCA

 » Pour paraphraser une phrase du célèbre chef Alain Chapel, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. C’est une culture, un patrimoine, une mémoire, une identité, une formidable fenêtre sur le monde. C’est dans cet esprit que j’exerce mon métier de journaliste gastronomique  » a réagi François-Régis Gaudry en recevant le prix des mains de Philippe Gombert, Président de Relais & Châteaux.

De nombreuses personnalités assistaient à l’évènement, dont les chefs 3 étoiles Michelin Guy Savoy et Arnaud Donckele, l’ambassadeur Philippe Faure, le journaliste gastronomique Jean-Claude Ribaut …
Parmi les tourangeaux présents: la designer et architecte d’intérieur Régine Charvet PelloCatherine Barrier, de l’agence de communication du même nom, Jérôme Tebaldi, adjoint au maire de Tours, Henri Poignet, directeur de l’office de Tours Val de Loire Tourisme, Kilien Stengel et Olivier Rollin, respectivement chargé de mission et administrateur de l’IEHCA …

A PROPOS DU PRIX FRANÇOIS RABELAIS
En 2012, afin de célébrer les dix ans, de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire – Institut de France a souhaité créer le Prix François Rabelais, destiné à récompenser « une personne pour son œuvre au service de la mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde ».
Le prix François Rabelais bénéficie du soutien de l’association Relais & Châteaux.

Le jury du prix est composé de huit membres :

Pour l’Institut de France :
Xavier DARCOS, Chancelier de l’Institut de France
Jean-Robert PITTE, Secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences morales et politiques, président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire-Institut de France
Véronique SCHILTZ, membre de l’Académie des Inscription et Belles-Lettres
Jean-Michel WILMOTTE, membre de l’Académie des Beaux-Arts

Pour l’IEHCA :
Francis CHEVRIER, directeur de l’IEHCA, administrateur de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire-Institut de France
Bruno LAURIOUX, président de l’IEHCA, administrateur de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire-Institut de France
Françoise SABBAN, présidente du Conseil Scientifique de l’IEHCA
Philippe VENDRIX, président de l’université de Tours, administrateur de la Fondation européenne pour le patrimoine Alimentaire

Les lauréats
2017 : Carlo Petrini, président Slow Food International
2016 : Fatéma Hal, chef cuisinier & prix d’honneur à Jacques Puisais, oenologue
2015 : Aubert de Villaine, cohéritier et cogérant du domaine de la Romanée-Conti
2014 : Son Altesse Royale le Prince Charles
2013 : Michel Guérard, chef cuisinier
2012 : Massimo Montanari, historien de l’alimentation à l’université de Bologne

À PROPOS DE FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

François-Régis Gaudry est journaliste et critique gastronomique.

Diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris, François-Régis Gaudry est rédacteur en chef adjoint au magazine L’Express, en charge des rubriques art de vivre. Il a écrit de nombreux ouvrages de gastronomie, dont Mémoires du restaurant, Histoire illustrée d’une invention française (éditions Aubanel). Il tient depuis 2006 la chronique restaurants de L’express Styles, anime l’émission « Très Très Bon » sur Paris Première, anime l’émission « On va déguster » chaque dimanche sur France Inter, et commente quotidiennement l’actualité gastronomique sur son blog « Et toque ».

François-Régis Gaudry ©Nouvelles Gastronomiques d’Alsace




Dégustation commentée de cépages rares et anciens à la Villa Rabelais

Le 26 septembre 2018 à 18h30, inscrivez-vous pour une dégustation de cépages rares et anciens ligériens, commentée par Cécile Macé et François Bonhomme, à la Villa Rabelais de Tours (37), avec l’IEHCA.

Réservation obligatoire auprès de mace.biodom@urgcentre.fr
Participation de 5€

Villa Rabelais 
116 boulevard Béranger
37000 Tours




Changeons de menu: la biodiversité dans l’assiette

Rendez-vous le mercredi 5 septembre 2018 de 18h à 20h à la Villa Rabelais de Tours (37) avec l’IEHCA et notre partenaire Tours cité internationale de la gastronomie en Val de Loire, pour une soirée dédiée à la biodiversité dans l’assiette.

Le changement climatique, vous pensez ne rien pouvoir y changer? Pourtant c’est possible, en faisant davantage attention à quelque chose pour lequel nous faisons des choix quotidiens, souvent même sans y penser : notre nourriture.

Par exemple, la biodiversité cultivée disparaît à grande vitesse de nos assiettes : de quoi s’agit-il, à quoi sert-elle et comment la privilégier?

A l’occasion de la sortie du Grand guide Slow Food des produits du terroir françaisCécile Macé de l’URGC et Catherine Beaufigeau de Slow Food Tours-Val de Loire vous proposent de découvrir le travail de leurs deux associations pour la sauvegarde de la biodiversité domestique et du alimentaire régional.

La soirée commencera à 18h par une présentation et visite de l’exposition photographique « Changez le climat dans votre assiette ! », à la Villa Rabelais de Tours (37). Soirée animée par Kilien Stengel de l’IEHCA.

ENTRÉE LIBRE (dans la limite des places disponibles)

Villa Rabelais
116 boulevard Béranger
37000 Tours

RELIRE




« Les anciens de Bayet », sous l’oeil complice de Didier Edon, Olivier Arlot et Roxane Domenget

Mardi 21 novembre 2017 une soirée en hommage aux anciens diplômés avait lieu au Restaurant d’application du Lycée Hôtelier Albert Bayet à Tours (37), en partenariat avec l’IEHCA.
Retour sur le menu proposé par les chefs.

Olivier Arlot et les élèves. ©Clémentine Chauveau

Olivier Arlot et les élèves. ©Clémentine Chauveau

 

Le professeur Jean Bru et ses élèves. ©Clémentine Chauveau

Le professeur Jean Bru et ses élèves. ©Clémentine Chauveau
Les chefs Didier Edon (restaurant 1*Les Hautes Roches à Rochecorbon), Olivier Arlot (L’Atelier d’Olivier Arlot à St-Cyr-sur-Loire et le Bistro Arlot à Joué-les-Tours), et la chef sommelière Roxane Domenget (Restaurant Assa de Blois) se sont amusés mardi 21 novembre 2017 à retourner dans les cuisines du Lycée Hôtelier Albert Bayet à Tours, duquel ils sont tous les trois diplômés.

Pour l’occasionn les chefs ont préparé un dîner avec les élèves de Première et Terminale, servi au restaurant d’application du lycée. Quant à Roxanne Domenget, elle a sélectionné les vins qui accompagnaient ce repas.

 

Le professeur Vincent Baudin et ses élèves. ©Clémentine Chauveau

Le professeur Vincent Baudin et ses élèves. ©Clémentine Chauveau

 

Didier Edon et un élève préparent des tartes Tatin aux légumes oubliés ©Clémentine Chauveau

Didier Edon et un élève préparent des tartes Tatin aux légumes oubliés ©Clémentine Chauveau
Au menu: des cromesquis de pied de cochon, des makis de salade tourangelle, un pigeonneau désossé farci à la mousseline de foie gras et à la rillette de pigeon, une tarte Tatin aux légumes oubliés, un biscuit de sandre aux moules et safran, ou encore un soufflé à la poire et un accord poire/agrumes.

De quoi faire découvrir aux élèves les techniques de grands chefs, et régaler les clients du restaurant d’application.

 

Le lycée hôtelier Albert Bayet ©Clémentine Chauveau

Le lycée hôtelier Albert Bayet ©Clémentine Chauveau
Lycée Albert Bayet
9 Rue du Commandant Bourgoin
37000 Tours

Téléphone : 02 47 77 12 12

Photo de Une : Didier Edon entouré des élèves et d’Estelle Cordelet, professeur. ©Clémentine Chauveau



Philippe Mille, chef 2* Domaine des Crayères « La culture culinaire est fondamentale pour savoir parler aux clients »

La 3e résidence de Chefs organisée par l’IEHCA (Institut Européen de l’Histoire et la Culture de l’Alimentation, s’est achevée hier soir par un dîner réalisé par le chef 2* Philippe Mille, Domaine des Crayères à Reims et les élèves en 2e année Bac Pro du Lycée Albert Bayet. Un expérience enrichissante encadrée par les chefs enseignants du lycée Estelle Cordelet et le chef Jean Bru, et vécue par les élèves comme une ouverture vers d’autres techniques culinaires et de nouveaux univers gustatifs.

Rencontré dans le cadre de cet échange avec les élèves en 2e année Bac Pro du Lycée Albert Bayet, le chef Philippe Mille, 2* Domaine des Crayères à Reims  a souligné l’importance de ce type de rencontre pour diffuser les valeurs fondamentales de son métier.« La transmission est très importante pour moi : celle du savoir-faire et de ma passion pour ce métier. Ce sont ces valeurs qu’il faut communiquer aux jeunes, pour avoir des personnes motivées et compétentes demain dans nos brigades.

Pour ce dîner de résidence, l’idée était de composer un menu associant les produits de la Champagne et ceux de Touraine, tout en s’adaptant au lieu et aux élèves bien sûr.

Lors la première mise en place (mercredi 1er mars, NDLR) j’ai rencontré des élèves passionnés et très motivés. Certains sont revenus ce matin (jeudi 2 mars) de leur plein gré, pour poursuivre l’expérience avec leur camarades. J’ai été ravi de constater qu’ils avaient un regard curieux sur la gastronomie. Le savoir de ce métier, la culture culinaire sont très importants au quotidien notamment. pour savoir parler avec le client.

En salle aussi, il faut faire comprendre aux jeunes qu’ils sont indispensables, qu’ils ont un vrai savoir-faire à apprendre : la découpe, le service de sauce…Ils ne sont pas simplement des porteurs d’assiettes. L’équipe c’est l’ensemble des personnes qui oeuvrent pour le client et pas seulement le cuisinier.

Au Domaine des Crayères on accompagne les jeunes en apprentissage dès leur entrée. Ils occupent durant deux mois tous les postes accompagnés d’un tuteur. C’est uniquement à la fin de ces parcours de deux mois sur chaque fonction qu’on sollicite leur créativité. Car c’est fondamental qu’ils aient avant tout acquis les bases

Ce sont des plats signature des Crayères, mais qui ont été simplifiés pour être facilement réalisables par les élèves dans le temps donné. Pour autant il fallait leur montrer aussi des gestes techniques, des choses nouvelles, leur montrer ce qu’on peut réaliser dans les conditions professionnelles, Nous avons travaillé sur l’organisation en équipe par poste, sur la rigueur dans la réalisation de chaque étape du plat, sur les questions d’hygiène et le travail propre , et j’ai insisté sur le fait de prendre le temps de faire correctement les choses. »

Relire également
Philippe Mille le Manceau en Champagne

 

 

Durant une journée les élèves en Bac Pro Cuisine et service ont pu échanger avec le chef et son second. Une rencontre constructive pour tous.Yakouba, 21 ans, Terminale Bac Pro Cuisine

« On a découvert des techniques qu’on ne connaissait pas, comme celle utilisée pour la gelée de champignons, que j’ai trouvée originale. C’est un chef à l’écoute de tout le monde, humble et respectueux de ses équipes. Bref c’est une expérience enrichissante : recontrer un tel chef ça ne peut être que bénéfique pour nous. Par contre, je ne suis pas sûr de pouvoir travailler tout le temps dans cet univers de la gastronomie. Je préfèrerai commencer en Brasserie, ou ça bouge plus ou en saison en bord de mer pour travailler le poisson. D’ailleurs c’est mon produit favori… Ca doit être dans les gênes!(rires) »

Marie, 16 ans, 2e année Bac Pro Cuisine

« Nous avons travaillé des produits que nous n’avons par l’habitude de voir au lycée, par exemple les coquilles Saint Jacques. On a touché du doigt la rigueur et l’organisation indispensables pour exercer dans la cuisine gastronomique. En ce qui me concerne j’aimerais voyager pour parfaire ma connaissance sur des recettes, des produits avant de me lancer. Pour mon prochain stage je pars à l’Elysée, à Paris avec Guillaume Gomez. Une expérience que j’attends avec impatience. »

 

Philippe Mille, chef 2* Domaine des Crayères "La culture culinaire est fondamentale pour savoir parler aux clients"

Un menu en images

Les amuses bouche : Rillettes de saumon, sphère chèvre mangue, tuiles de parmesan
  • Les amuses bouche : Rillettes de saumon, sphère chèvre mangue, tuiles de parmesan
  • 2e mise en bouche :la royale d'Oignons et lentilles du Puy
  • Première mise en bouche : le coussin de Saint-Jacques
  • La Crème Carambar
  • Le Pigeonneau de Racan laqué
L’Accord mets/vins 

Mises en bouche :  Chablis 2013, Domaine Samuel Billaud
Le Pigeon de Racan : Côtes du Roussillon rouge 2013 Les Sorcières , DOmaine du Clos des Fées

Le fromage de chèvre : Pessac Léognan, rouge 2012, Château Haut-Lagrange

La Crème Carambar : Rivesaltes ambré, Domaine Rossignol

Photo de Une : Le chef Philippe Mille et deux apprentis du Lycée Albert Bayet@Dominique Postel Nouvelles Gastronomiques de Touraine



Le chef Philippe Mille, 2* signe son premier livre « Le Gout à l’état pur », édition Albin Michel

Dans son premier livre, « le Gout à l’état brut », le chef Philippe Mille présente ses 50 producteurs préférés, il nous parle de leurs produits et nous livre une série de recettes personnelles

 


Le chef Philippe Mille, 2* signe son premier livre "Le Gout à l'état pur", édition Albin Michel

Philippe Mille est le chef doublement étoilé du Domaine Les Crayères à Reims (51) qu’il a rejoint en 2009. Ayant fait ses classes avec les plus grands chefs, il est souvent présenté comme l’un des chef les plus prometteurs de sa génération.
En collaboration avec Catherine Coutant, écrivain et déléguée à la politique patrimoniale de la mairie de Reims et de la Photographe Anne-Emmanuelle Thion, ils dévoilent un ouvrage authentique, esthétique et sincère..

Élevé dans une famille d’agriculteurs, Philippe Mille, jeune cuisinier, vit sa première expérience gastronomique… aux Crayères à Reims (51). C’est une révélation. Il postule en tant que commis mais, faute de poste disponible, part pour l’Aubergade, puis Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz, Le Scribe… jusqu’au Maurice, où il obtient une troisième étoile aux côtés de Yannick Alleno. Quinze ans plus tard, le destin le rattrape et on lui propose la place de chef… aux Crayères. Il y gagne, en trois ans, deux étoiles et le titre de Meilleur Ouvrier de France

Le Goût à l’État brut
Philippe Mille, Catherine Coutant, Anne-Emmanuelle Thion
Éditions Albin Michel • 240 pages • Prix : 39 €
Parution octobre 2016




Le chef étoilé Belge, Pierre Wynants rencontre les élèves du Lycée Albert Bayet à Tours le 24 novembre prochain

Le mardi 24 novembre prochain, Pierre Wynants, chef doublement étoilé du restaurant belge Comme chez Soi rencontrera les élèves apprentis du Lycée Albert Bayet à Tours.

 


©ALEXIS HAULOT

©ALEXIS HAULOT
Lors d’un diner gastronomique d’exception le chef Pierre Wynants, transmettra aux jeunes apprentis ses connaissances. Distingué Docteur honoris causa de l’université François-Rabelais en 2013, il dispensera, lors de sa résidence à Tours, également un cours aux élèves en Master de l’Université François Rabelais.

La résidence de chefs de l’IEHCA qu’est ce que c’est ?
A l’image des résidences d’artistes, la résidence de chefs a pour objectif la valorisation des savoir faire culinaires et la réalisation d’un moment fort destiné à promouvoir la créativité et les patrimoines

Informations supplémentaires
http://forum.iehca.eu/

Le restaurant Belge Comme chez soi, 2 étoiles au Michelin