Serge Schaal est le parrain de la 3ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel

Après le succès de ses deux premières éditions, le Trophée du Maître d’Hôtel revient pour la troisième fois avec pour parrain, le propriétaire et directeur de La Fourchette des Ducs** à Obernai en Alsace. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 juillet 2020.

 

Comment s’inscrire ?

Les candidats ont jusqu’au 31 juillet 2020 pour envoyer leur candidature en vidéo.  Rendez-vous sur le site www.letropheedumaitredhotel.fr 

Pour rappel, les dates clés du concours :

* 1er septembre 2020 :

Annonce des candidats sélectionnés pour les demi-finales

*Octobre/Novembre 2020 :

Demi-finales au lycée Albert de Mun à Paris, au Restaurant Bon bon à Bruxelles, au Restaurant Daniel à New-York (sous réserve de l’évolution de la situation sanitaire due au COVID-19)

*23 janvier 2021 :

Finale au Sirha à Lyon

 

« Tous conscients du contexte inédit que nous traversons et de l’incertitude que cela implique pour nous tous et vos entreprises, nous devrons nécessairement tous nous adapter et malgré tout aller de l’avant », soulignent Denis Férault, Hervé Parmentier, Denis Courtiade, Stéphane Parmentier et Patrick Chauvin

Serge Schaal, un parrain de marque

Propriétaire et directeur du restaurant « La Fourchette des Ducs** » à Obernai en Alsace, Serge Schaal a été nommé parrain de cette troisième édition du Trophée du Maître d’Hôtel. Récompensé  « directeur de l’année » 2019 par la Gault & Millau, cet alsacien au parcours atypique, spécialiste en géophysique, devient directeur de son premier restaurant en 1999, associé à Nicolas Stamm. Se formant sur le terrain, il se transforme rapidement en un acteur important au service de la promotion des  métiers de la salle.

Serge Schaal est le parrain de cette 3ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel

A travers le Trophée des Maîtres d’Hôtel, il souhaite rendre hommage aux métiers de l’art de la table et du service, tout comme François Pippala, Philippe Bourguignon et Jean-François Mesplède l’ont fait avant lui.

« Je suis fier d’être le parrain de cette 3ème édition. C’est un honneur. Il m’a été confié que le comité m’a désigné à l’unanimité, notamment suite à la distinction du Gault & Millau », mentionne Serge Schaal.

Dans mon restaurant, j’attache une importance précieuse au service, aussi importante que la cuisine ! Ce trophée est une belle vitrine pour votre métier. » explique Serge Schaal. « En tant que parrain du trophée, j’attacherai beaucoup d’importance au savoir-être, une qualité inhérente à notre métier. Les techniques de service sont indispensables, mais le savoir-être sera ce supplément d’âme au service du bien-être des clients. La cuisine du chef fait venir les clients, mais l’équipe de salle, elle, les fait revenir. »

« Je suis impatient de travailler sur le sujet et la prochaine réunion aura le 13 février au restaurant Pierre Gagnaire« , indique le nouveau parrain, très investi dans ses nouvelles responsabilités, car pour la première fois, le trophée s’ouvre à l’international.

 

Serge Schaal sera accompagné dans sa fonction par plusieurs référents talentueux :

  • Philippe Rispal, Responsable de la restauration – Institut Paul Bocuse (Lyon)
  • Antoine Petrus, MOF Directeur Général – Taillevent (Paris)
  • Claire Sonnet, Directrice du restaurant – Le Louis XV à l’Hôtel de Paris (Monaco)
  • Olivier Bilkao, Directeur du restaurant – Le 39 V (Paris)
  • Thierry Villotte, Président de la Confédération des Arts de la Table et Administrateur – Francéclat
  • Paola Wintenberger, Attachée du Pôle Formation – Malongo
  • Sébastien Bove, Responsable du Pôle Formation – Malongo
  • Benoite Lauvernier, Chargée de mission – Association Service à la Française

Hervé Parmentier, Patrick Chauvin, Stéphane Trapier, Denis Férault et Denis Courtiade

Une ouverture à l’international

Le service à la Française, ce savoir-faire unique s’exporte et est envié dans le monde entier. C’est pourquoi pour cette 3ème édition, le Trophée organisera une sélection américaine à New York et une sélection Européenne à Bruxelles.

Le Trophée du Maître d’Hôtel

Organisé par l’Association Service à la Française, ce concours a été initié en 2015 pour valoriser et représenter l’Art du service et de la table. A l’origine du concours, 5 passionnés, professionnels reconnus : Denis Férault – MOF, Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin – MOF. Tous ont à cœur de mettre en lumière le talent et l’exigence de leurs métiers ainsi que des femmes et des hommes
qui l’incarnent.

 

Pour remporter le titre et succéder à Elsa Jeanvoine (2017) et Benoit Brochard (2019), Maîtres d’Hôtel, chefs de rangs ou sommeliers devront porter les valeurs de respect, d’élégance et de générosité chères au service à la Française. Le tout, en prouvant leur maîtrise, leur curiosité, leur rigueur mais aussi leur capacité d’adaptation et d’innovation.

Elsa Jeanvoine a remporté le titre en 2017




Appel à candidatures pour le Trophée du Maître d’Hôtel 2021

 

Confinés et au chômage partiel pour une durée encore indéterminée,  un temps de formation et de préparation aux concours, est mis à profit pour les candidats.

Le chômage partiel pourrait se prolonger pour certains car tous ne seront pas appelés à la ré-ouverture des établissements, résultant de l’équation:  50% des clients = 50% du chiffre d’Affaires = 50% des équipes..

Ils ont plus que jamais la possibilité de s’entraîner pour les épreuves. Se préparer aux concours est un excellent moyen de rester connecté avec le métier, de se former et de progresser, d’avoir un objectif, une motivation pour devenir plus performant et indispensable dans l’entreprise.

Les cours de langue en ligne sont très accessibles et peuvent être financés par les employeurs, tandis que You Tube et de sites professionnels  regorgent de vidéos tuto, de témoignages et sont riches d’enseignements, le plus souvent gratuitement.

Entretien avec Serge Schaal, co-propriétaire et directeur du restaurant aux deux étoiles « La Fourchette des Ducs » à Obernai (67), et parrain du concours et Elsa Jeanvoine et Benoît Brochard, lauréats des précédentes éditions. 

Trophée du Maître d’Hôtel 2021

Trophée du Maître d’Hôtel 2021

Organisé par l’Association « Service à la Française » pour valoriser les métiers du service et de la table, la nouvelle édition du Trophée du Maître d’Hôtel, lancée en janvier 2020, est toujours ouverte aux candidatures.

En cette période particulièrement difficile pour les métiers de l’hôtellerie-restauration, si l’avenir peut paraître incertain, il faut néanmoins y penser. Le concours, reconnu par ses pairs dans le métier, est un véritable tremplin professionnel. Il a d’ailleurs permis aux vainqueurs des années précédentes, Elsa Jeanvoine et Benoît Brochard, de construire une belle évolution de carrière.

Alors que la fermeture des établissements et le confinement imposent à chacun de rester chez soi, cela peut devenir une bonne opportunité pour prendre le temps de bien préparer et de peaufiner sa candidature au Trophée du Maître d’Hôtel, qui se fait via une vidéo. Ainsi, pour ravir le titre, Maîtres d’Hôtel, chefs de rangs ou encore sommeliers devront porter les valeurs de respect, d’élégance et de générosité chères au Service à la Française. Le tout, en prouvant leur maîtrise, leur curiosité, leur rigueur mais aussi leur capacité d’adaptation et d’innovation.

 

« Suite à la crise sanitaire sans précédent que nous traversons et tous conscients des difficultés et de l’incertitude que cela implique pour les établissements de l’hôtellerie-restauration, nous devrons nécessairement nous adapter, mais surtout retenez que nous mettrons tout en œuvre pour assurer la finale du Trophée du Maître d’hôtel au SIRHA à Lyon en janvier 2021.

 

Serge Schaal parrain du Trophée du Maître d’Hôtel 2021

Pourquoi avez-vous accepté d’être parrain de cette nouvelle édition ?

Serge Schaal ;C’est tout d’abord un honneur. Depuis 20 ans, j’exerce mon métier avec passion, et j’ai toujours eu à coeur de redonner ses lettres de noblesse aux métiers de salle, donc je réponds évidemment lorsqu’il s’agit de les valoriser.  C’était aussi le moment idéal, dans la continuité du prix Gault & Millau que j’ai reçu, me permettant d’avoir les atouts pour défendre la cause.

Selon vous, de quelle façon peut-on aujourd’hui valoriser les métiers du service ?

Par le biais de concours comme le Trophée du Maître d’Hôtel, comme ça se fait pour les chefs, mis en avant notamment dans des émissions télé. Nous avons la chance que la finale se déroule au Sirha, un salon professionnel international et aux côtés d’un concours d’excellence qu’est le Bocuse d’Or.

Il est également important qu’aujourd’hui les Hommes de salle s’expriment et soient plus visibles, notamment pour éveiller la curiosité, créer des vocations et mettre en avant la complémentarité de cette profession avec celle des équipes de cuisine.

Comment qualifiez-vous le service de votre établissement ?

Pour moi, un beau service est un service qui ne se voit pas. Nous devons voir et comprendre l’attente du client sans qu’il ait l’impression que nous soyons trop présent. Nous sommes toujours là au bon moment. Un bon Maître d’hôtel doit savoir faire preuve d’empathie, pour faire plaisir il faut aimer les gens. Il faut également les comprendre et pour cela, il faut se montrer « psychologue », notamment pour travailler en équipe, avec la salle et la cuisine.

Venir au restaurant est pour moi une expérience globale. Si le Chef fait venir les clients par sa cuisine, c’est la qualité du travail en salle qui fait revenir, la différence se fait par le service.

Vos conseils confinement ?

C’est une période compliquée mais nous n’avons pas le choix. Il faut se trouver 1 ou 2 tâches par jour, un objectif pour maintenir un rythme. Prenez le temps  de cuisiner, de préparer des pièces entières, lever des sôles, cuisiner des volailles, revoyez les techniques de découpes.

C’est l’occasion de parfaire sa culture, générale ou gastronomique ou diverse. Et bien sûr, je conseille de garder le contact avec le métier, de bien préparer le concours, et de surtout garder l’envie et la motivation afin de se projeter pour l’avenir qui sera meilleure.

Elsa Jeanvoine – Trophée du Maître d’Hôtel 2021

Que vous a apporté le concours ?

Elsa Jeanvoine ; « Le Trophée a changé mes interactions avec l’ensemble de la profession de Maître d’Hôtel car il nous permet de sortir de nos maisons pour nous rencontrer, échanger et pour proposer notre vision du métier à travers les différents thèmes des épreuves.

Quel a été votre meilleur souvenir du Trophée ?

Ce que j’ai le plus apprécié et que je retiens de ce concours, c’est la bonne ambiance, saine, qui règne aussi bien entre les candidats que parmi les membres du Jury. De nombreuses personnes sont devenues des amis depuis, alors même que nous avons été « Concurrents ». Le mauvais esprit n’a vraiment pas place !

Quelle est votre vision du métier ?

Mon métier est de valoriser le travail de nos chefs de cuisine, grâce aux équipes de salle et aux compétences propres à chacun. Il faut développer la confiance en soi, tout en restant humble et curieux. C’est un métier de partage et de transmission que l’on peut valoriser au quotidien.

Comment vivez-vous le confinement, avez-vous des conseils à donner aux candidats ?

Mon conseil confinement est de rester en contact avec notre quotidien, rester curieux sur des produits même du quotidien. Tous les sujets sont bons si on a envie de s’amuser. Pourquoi pas réfléchir sur des accords mets et vins (thés, bières…) à la maison, des idées de cocktail à réaliser avec ses enfants, dresser une table, même pour une soirée TV… J’ai 1000 idées !

Benoit Brochard Trophée du Maître d’Hôtel 2021

Que vous a apporté le concours ?

Benoît Brochard, « Cela m’a permis de me réconforter avec la place que j’occupe dans le restaurant où je travaille. Je m’attache à transmettre l’exemplarité, le savoir-faire et la technique et à en faire profiter mes équipes comme mes clients. J’ai depuis reçu plusieurs offres d’emploi mais mon poste actuel me correspond et je suis fidèle à mes engagements auprès de mon employeur.

Quel a été votre meilleur souvenir du Trophée ?

Les rencontres avec les autres candidats restent pour moi le meilleur de cette aventure. J’ai vraiment apprécié les échanges et les différentes personnalités, je suis d’ailleurs resté en contact avec plusieurs d’entre eux.

Quelle est votre vision du métier ?

Être au service du beau et du bon et transmettre aux plus jeunes les valeurs qui sont propres à notre métier, la rigueur, l’écoute, l’excellence. Je le dis souvent, la restauration devrait être un exemple pour d’autres secteurs, si tout le monde travaillait comme nous le faisons, en donnant le meilleur et  de façon « jusqu’au boutisme », le monde tournerait sûrement mieux.

Votre conseil confinement ?

Avant tout, je conseille à tous de profiter de ses proches, ceux avec qui on vit ou ceux qui sont à distance. Au quotidien, nous n’avons pas toujours le temps et aujourd’hui plus que jamais il est important d’échanger. Pour moi, c’est l’occasion de prendre le temps pour soi, se faire plaisir et faire du bien autour de soi ! Personnellement, j’en profite pour cuisiner, m’enrichir et me cultiver, notamment en lisant des ouvrages gastronomiques, et je prépare ainsi au mieux le concours de MOF de septembre. Et surtout, n’oubliez pas de garder contact avec vos collègues, prenez des nouvelles !

épreuves Trophée du Maître d’Hôtel 2021

A propos du :

A l’origine de cette belle aventure humaine, 5 passionnés, professionnels, reconnus et investis : Denis Férault – MOF, Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin – MOF. Tous ont à cœur de mettre en lumière le talent et l’exigence de leurs métiers ainsi que des femmes et des hommes qui l’incarnent. Le Trophée a remporté le succès dès sa première édition et a rapidement reçu le soutien des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. 200 candidats ont déjà tenté leur chance.

 

Epreuves – Trophée du Maître d’Hôtel 2021

 




Découvrez les 6 finalistes du trophée du Maitre d’Hôtel

Lundi 24 septembre 2018, le Lycée Albert de Mun Paris 7eme a accueilli la demi-finale du trophée du Maitre-d’hotel, présidée par Denis Férault. Le concours fondé avec la complicité d’Hervé Parmentier, Denis Courtiade, Stéphane Trapier, et Patrick Chavin présente sa seconde édition sous le parrainage de Jean-François Mesplede.

110 candidats s’étaient inscrits, 12 sont en demi-finale et seuls 6 ont été qualifiés pour la finale qui va se dérouler au Sirha à Lyon en janvier 2019.
Qui va succéder à Elsa Jeanvoine première gagnante de l’histoire de ce trophée ?

Les 12 demi-finfinalistes et le président du concours Denis Fréault © Pascal Schneider-Maunoury

Sous le parrainage de Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin (2006 et 2009) et grand spécialiste de la gastronomie française, 12 candidats, sélectionnés sur le SIRHA Génève ont concouru pour décrocher leur place en finale. Ils sont tous Maitre d’hôtel et âgés de plus de 25 ans.

« Je suis extrêmement flatté d’être le parrain de la 2ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel car c’est un métier qui a un rôle essentiel dans un établissement. J’aime à comparer le restaurant à une pièce de théâtre où les clients seraient les acteurs, le chef de cuisine, le scénariste et le maître d’hôtel, le metteur en scène. Il maîtrise la salle et donne le rythme. Véritable ambassadeur du chef en salle, le maître d’hôtel à un rôle primordial. Outre les connaissances techniques, le maître d’hôtel doit savoir faire preuve d’écoute et de psychologie pour mettre à l’aise le client et déceler ses attentes, car chaque client est un cas particulier.»

Sous l’expertise du jury composé d’une vingtaine de membres, qui réunissait des directeurs de salle, un argentier, et des partenaires du trophée, les 12 candidats se sont présentés à 5 ateliers.

Denis Férault et Denis Courtiade

«Les cinq ateliers composant cette épreuve visent à évaluer les candidats sur l’ensemble des savoir-faire qu’exige la profession : culture professionnelle, art du service, savoir-être, aisance, improvisation et connaissances en sommellerie », souligne Denis Férault. 

« Aux dires des observateurs, le niveau des épreuves et des candidats se sont élevés », précise Denis Férault à la fin des épreuves et avant l’annonce des résultats. « Nous avons choisi pour la découpe/préparation un classique avec le tartare. Mais ils avaient 50 ingrédients proposés pour réaliser une recette. Le jury attendait d’être surpris, étonné aussi bien dans les saveurs que dans la présentation. Le maitre-mot de ce concours est « innovation ». Nous avons besoin de renouveler le service, de le dépoussiérer, comme à l’époque émergeait la nouvelle cuisine.

Le trophée du Maitre d’hôtel est en quelques sorte un laboratoire d’idées et de tendances. Plus qu’un concours, c’est aussi une formation et un forum d’échanges car nous invitons les professionnels à débattre sur notre page facebook. Nous avons fait réaliser une vidéo du concours qui pourrait servir de support pédagogique pour réfléchir à la perception et à la vision des métiers de salle », mentionne le Meilleur Ouvrier de France. »

« Dans nos métiers, rien ne vaut le savoir-être, qui est essentiel », lance Denis Courtiade. « La relation humaine est au coeur de l’expérience restaurant. La brigade de salle doit être en résonnance avec le client, et maitriser l’art de la conversation, jamais trop, ni pas assez, avoir une bonne culture générale pour soutenir tous les sujets, savoir se retirer. C’est tout un art de converser tout en ayant une activité de service et se savoir observé.

En salle, il y a un effet miroir, le client émet des signaux et le maitre d’hôtel doit savoir les décrypter. C’est la raison pour laquelle la première sélection s’effectue sur la vidéo. Il faut aussi bien savoir se mettre en scène que pourvoir s’effacer. Un des candidats était très prometteur sur la vidéo. Sa rencontre était très attendue par le jury, hélas il n’était pas au rendez-vous et s’est montré plutôt froid voire distant. Lors des entretiens, la personnalité se révèle. Attention à ceux qui ont trop de certitudes, au vocabulaire utilisé, à la diction et à la sonorité. Le candidat doit bien rester à l’écoute du jury, de ses attentes.
Si en cuisine, on évoque la signature culinaire en salle il s’agit d’une signature de service. Le service en salle est tout en art.

Dans l’atelier 3, dont j’ai imaginé le sujet, une question était posée à tous les candidats « C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence ! » Que vous inspire cette phrase ?

La fin du repas et du service est fondamentale, elle va laisser une dernière impression et l’envie de revenir. Le service du café, par exemple, peut être innovant, il peut être servi avec une touche de fraicheur, un digestif classique ou un cocktail sans alcool. Les mignardises doivent être déposées et présentées avec la même attention et l’addition ne doit surtout pas se faire désirer si elle est réclamée. Il faut absolument rester bien présent et attentionné jusqu’au départ, où le client est raccompagné jusqu’à la porte, une carte de visite est proposée par exemple.

« C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence », car saurez-vous le faire revenir ? Avez-vous pu établir une relation de qualité ? Quelle image de l’établissement avez-vous donné ? J’attire très souvent l’attention sur cette notion d’image notamment sur les réseaux sociaux. Je mets en garde contre les photos personnelles publiées qui vont rester et qui deviennent délicates quand des clients vous en parlent.. Les publications vous rattrapent toujours. Je conseille toujours de créer un profil personnel bien paramétré pour rester privé et un profil public et professionnel. Le Maitre d’hôtel doit être un vecteur de communication de son métier, le transmettre et l’expliquer également. Sa signature de salle respire dans ses publications. Il incarne véritablement l’image et le style de la maison. », mentionne Denis Courtiade.

Atelier 1 • Culture professionnelle

Imaginé par Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris) & Denis Férault (Proviseur du lycée Paul Augier Nice)

Véritable puit de connaissances, le Maître d’Hôtel doit être suffisamment éclairé pour saisir le travail du chef et le transmettre au client. Cerner rapidement le client, afin de lui faire passer un moment d’exception avec l’aide de son équipe, qu’il doit guider et former. Connaissances culturelles, gastronomiques, linguistiques, commerciales, sont au cœur de la première épreuve de demi-finale.

Durée 25 minutes : 10 minutes et 15 minutes sur 100 points
Les candidats ont dû répondre à 20 questions sous formes de diaporama sur leur quotidien et de l’actualité des métiers de la salle.

Atelier 2 • Arts du service • Découpe et préparation

Imaginé par Hervé Parmentier (Directeur du restaurant Pierre Gagnaire Paris), Flavien Develet (Directeur du restaurant le Grand Véfour Paris) & Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris)
Les arts du service qui sont à l’épreuve.

A partir d’un large choix de produits, les candidats devront revisiter un grand classique : le tartare ! En 20 minutes, ils devront sélectionner les produits, faire la mise en place et les préparations, avant de réaliser, dresser et servir un tartare pour 2 personnes. Le jury prendra en compte la dextérité, l’aisance, ainsi que le caractère innovant, gustatif et visuel du plat.
Durée 20 minutes sur 100 points

Atelier 3 • Savoir-être

Imaginé par Denis Courtiade (Directeur du restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée Paris), Thierry Villotte (Président Confédération des Arts de la Table et du Comité Francéclat) & Claire Sonnet (Directrice du restaurant L’Écrin à l’Hôtel de Crillon Paris)

Il s’agit de mettre en lumière la personnalité du candidat en évaluant son aisance verbale, sa capacité à argumenter, la richesse de son vocabulaire, la pertinence de ses réponses, sa réflexion sur les enjeux d’aujourd’hui et de demain dans la restauration.

Les thèmes de l’atelier 3 le management et gestion d’équipe, les connaissances des nouveaux outils de communication (à la fois communication personnelle avec la gestion de leur image, et celle de l’établissement, mesurant l’impact des réseaux sociaux. La recherche et suivi des relations avec les artisans et fournisseurs, les enjeux des relations entre le chef de cuisine et le Maître d’Hôtel…

Question subsidiaire : « C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence ! » Que vous inspire cette phrase ?

L’entretien dure 20 mn reposant sur le contenu du Guide Michelin édition 2018 pour vous poser ses questions.

Durée 20 mn / 100 points

Atelier 4 • Cocktail autour d’un café

Imaginé par Paola Wintenberger (Attachée Pôle Formation Malongo), Sébastien Bove (Responsable Pôle Formation Malongo) & Stéphane Trapier (Directeur du restaurant La Tour d’Argent Paris)

L’objectif est de valoriser le travail du Maître d’Hôtel par une mise en situation professionnelle qui a pour objectif de « sublimer la fin du repas ».

Lors de l’atelier 4, le candidat doit savoir susciter l’achat plaisir d’un cocktail à base de café dont le rituel de préparation et de service marquera le client par son audace. Le choix du café (Sul de Minas, Café du Brésil, IGP Commerce équitable, Café de Colombie ou Moka Sidamo – Bio, café d’Ethiopie) et sa méthode de filtration (Cafetière Chemex, Cafetière V60 ou Cafetière Presse Française) seront autant d’éléments qui marqueront la singularité de chaque candidat.
Et pour ajouter une petite touche de piquant les clients « test », face au candidat, seront pour l’un francophone et l’autre anglophone.

Durée 30 mn/100 points

Atelier 5 • Sommellerie et boissons

Imaginé par : Antoine Pétrus (Directeur général du restaurant Taillevent Paris) & Philippe Rispal (Responsable de la restauration Institut Paul Bocuse)

Lors de la prise de commande, le Maître d’Hôtel peut faire office de Sommelier et proposer des accords mets et vin à ses clients. C’est pour vérifier leur compétence dans cet exercice, que l’atelier 5 a été conçu. Après dégustation de deux vins, les candidats doivent en rédiger une description commerciale comprenant des notions techniques telles que : le type de service, la température, le choix de verrerie… A l’issu, ils présenteront oralement deux accords mets-vin par cru à partir de la carte d’un restaurant gastronomique.

Durée 20mn / 100 points

Voici la liste des finalistes au Trophée du Maître d’Hôtel 2018-2019

Benoît Brochard, Restaurant Bon Bon**

Sébastien Candusso, Le Ritz-Paris **& *

Mathilde Favre d’Anne, Restaurant Favre d’Anne*

Nicolas Giraud, Le Neuvième Art**

Xavier Gonet, Restaurant Saisons Institut Paul Bocuse

Mathieu Nectoux, Les Bories & Spa

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo ©TMH @Yim Johnny

Plus d’infos
letropheedumaitredhotel.com/

PRÉSENTATION DES 6 FINALISTES

Mathilde Favre d’Anne

Maître d’Hôtel et sommelière dans son « loft culinaire » Le Favre d’Anne à Angers, établissement créé avec son mari Chef cuisinier, Mathilde Favre d’Anne a l’âme d’une entrepreneuse. Elle n’a de cesse de se renouveler et de se nourrir de ses nombreux voyages à travers le monde. Suisse, Colombie, Chine, Mongolie, Vietnam, Thaïlande, Afrique du Sud la liste est longue et riche d’influences multiculturelles. Service à la française et cuisine aux couleurs du monde sont les clés du succès de son établissement qui a reçu une étoile au Guide Michelin en 2016. Passionnée d’œnologie, Mathilde Favre d’Anne, est une véritable ambassadrice des vins de sa région et leurs vignerons. Aujourd’hui, elle participe au Trophée du Maître d’hôtel pour démontrer ce pourquoi elle s’investit au quotidien.

La transmission :
Elle transmet sa passion au quotidien en échangeant avec les jeunes générations et en les accompagnant dans leur apprentissage. Pour elle, transmettre c’est avant tout partager son amour du métier et des produits.

Benoît Brochard

Diplômé de l’école Hôtelière Provinciale de Namur, Benoît Brochard a débuté sa carrière en France comme chef de rang au Restaurant Pierre Gagnaire à Paris en 2015. Après 2 ans, il retrouve son pays d’origine et devient directeur de salle au Restaurant Bon Bon** à Bruxelles. En qualité d’ambassadeur du savoir-faire à la française il porte des valeurs de respect, d’élégance et de générosité. En participant au Trophée du Maître d’Hôtel, Benoit Brochard souhaite à la fois avoir une image claire et objective de ses compétences mais aussi assouvir une curiosité insatiable pour son métier. Apprendre, s’évaluer mais aussi et surtout partager cette expérience humaine avec d’autres passionnés tels sont les points essentiels de sa motivation.

La transmission :
Pour lui, transmettre c’est avant tout donner un cadre à la passion en apportant ses connaissances pour qu’elles soient digérées et transformées. Il est fier d’exercer ce métier et d’appartenir à une grande famille qui collectivement tente d’atteindre l’excellence.

Mathieu Nectoux

Parmi les douze demi-finalistes, Mathieu Nectoux est le seul à ne pas avoir suivi de formation hôtelière. Polyvalent et autodidacte, il est tombé amoureux des métiers de la restauration après un emploi saisonnier. Aujourd’hui, chef de rang au restaurant de l’hôtel Les Bories & Spa (Gordes), c’est avec une soif d’apprendre et beaucoup d’humilité qu’il se prépare à la finale du Trophée du Maître d’Hôtel épaulé par l’un des finalistes de la première édition François Calvez. Il souhaite prouver qu’avec l’amour de son métier et beaucoup de travail, il est possible de devenir un ambassadeur du Service à la française.

La transmission :
Pour Mathieu Nectoux, la transmission passe par la formation et l’apprentissage des jeunes aux gestes et valeurs du métier. Il participe, à cette occasion à des travaux pratiques dans les écoles hôtelières où il partage son expérience et leur donne une vision plus précise de leur futur métier.

Nicolas Giraud

Avec le Trophée du Maître d’Hôtel, Nicolas Giraud, jeune Chef de rang, de 25 ans, au Restaurant le Neuvième Art à Lyon, participe à son premier concours. Curieux de découvrir ce nouvel univers, il souhaite recevoir un jugement précis sur son travail et ses connaissances pour se situer et progresser dans sa carrière. Pour lui, savoir vivre à la française rime avec rigueur, élégance, maîtrise des techniques de salle et d’une langue étrangère. C’est avant tout un état d’esprit et une exigence envers soi-même.

Le maître d’hôtel doit également savoir écouter et faire preuve d’empathie pour identifier les besoins de ses convives.

La transmission :
Transmettre commence par le partage de ses connaissances, son savoir mais aussi de son expérience à travers des anecdotes. De par sa jeune carrière, il commence tout juste à transmettre ses connaissances aux commis et aux jeunes chefs de rangs tout en continuant son apprentissage.

Xavier Gonet

A l’issue de sa licence professionnelle en Management International de l’hôtellerie et de la restauration, Xavier Gonet s’est expatrié durant un peu plus de trois en Chine. Ambassadeur du savoir-vivre à la française, il a du s’adapté à une nouvelle clientèle et de nouveaux besoins. De retour, en France il officie en qualité de Maitre d’Hôtel à l’Institut Paul Bocuse (Lyon) et continue à prendre plaisir en perpétuant les traditions tout en les réadaptant à chaque client. Le but est de trouver la juste mesure pour amener le client à une découverte sans pour autant qu’il perde ses repères.

Il travaille également sur un projet de redéfinition du service et de ses codes au côté du chef Davy Tissot.

La transmission :
La transmission, c’est donner envie aux jeunes de découvrir le monde et la richesse des métiers de salle.

Sébastien Candusso

Maître d’hôtel à la Table de l’Espadon du Ritz (Paris), Sébastien Candusso est animé par sa passion. Pour lui, elle seule peut mener à pousser le Service à son firmament. Ce métier, il l’a choisi naturellement porté par des professionnels qui ont su transmettre le feu qui le guide aujourd’hui à son tour. Il a acquis une soif de connaissances qui ne peut être rassasiée. Exercer cette profession est avant tout un plaisir : celui de travailler en équipe et de partager un moment avec ses convives.

Celui qui a toujours voulu travailler pour de grandes maisons, est fier et heureux de représenter, depuis janvier 2016, une maison avec un savoir, une histoire et surtout une âme : le Ritz.

La transmission :
Selon lui, la transmission doit se faire dans le partage des connaissances, le conseil et la disponibilité envers tous collaborateurs. Dans ce métier très codifié, il est important de donner des clés, de perpétuer, de pérenniser et évoluer, tout en apportant une touche d’humanité pour un service élégant et bien orchestré.




Christophe Bacquié est le Chef de l’année 2018

Les Trophées du Magazine Le Chef ont réuni lundi 24 septembre 2018 les plus grandes personnalités de la gastronomie française dans le cadre mythique du Pavillon Gabriel, au cœur des jardins des Champs-Élysées à Paris.

Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet*** Chef de l’année 2018

Originaire de l’Île de Beauté, Christophe Bacquié découvre la gastronomie grâce à l’hôtel-restaurant familial du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par la suite l’école hôtelière de l’Île Rousse pour apprendre le service en salle, avant de constater que la cuisine lui correspond davantage. Après avoir fait ses classes au Méridien Montparnasse, il se perfectionne dans différents établissements dont l’hippodrome de Vincennes. A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, devenant ainsi le premier chef doublement étoilé sur l’Ile de Beauté.
En 2004, Christophe Bacquié remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2009, il décide de relever un nouveau défi en s’installant aux commandes des cuisines de l’Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois. Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les produits de la Méditerranée, les maraîchers, les fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin.

Ce qui plaît le plus à Aleksandre Oliver dans la pâtisserie ? « Assembler des saveurs et des couleurs. » Qui précise : « C’est comme faire du design, un domaine qui m’intéresse beaucoup. » Pourtant, cette passion lui apparaît tardivement, presque par hasard. Adolescent, Aleksandre Oliver hésite, tergiverse. Son père Bruno, restaurateur et propriétaire d’un établissement à Bordeaux, l’y fait travailler. C’est là qu’il découvre la pâtisserie. À 18 ans, il passe son CAP Pâtisserie chez les Compagnons du devoir, au Grand Hôtel de Bordeaux. En 2009, il rallie le restaurant Dubern. Le chef, Daniel Gallacher, lui confie le poste de chef pâtissier alors qu’il n’a que 23 ans. Après avoir suivi ce même Daniel Gallacher dans son aventure entrepreneuriale, Aleksandre Oliver se lance un nouveau challenge loin de ses terres girondines. À Annecy, il rejoint l’établissement de Yoann Conte en novembre 2016, comme chef pâtissier. Son talent et sa passion s’y épanouissent, et le Bordelais passe beaucoup de temps à observer le chef, pour comprendre et saisir l’essence de sa cuisine. Il sert lui-même ses créations, afin de préserver le contact humain avec les clients.

Lionel Schneider, Restaurant Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise** à Talloires-Montmin (74), Sommelier de l’année 2018

C’est dans la ville de Colmar que la passion de Lionel Schneider pour les métiers de la restauration a éclos. Il s’oriente vers un CAP effectué dans un restaurant traditionnel alsacien de Beblenheim, L’Agneau blanc. Il poursuit son cursus avec un bac pro validé au restaurant Aux Armes de France (Corbeil-Essonnes), avant de s’orienter vers une mention sommellerie à La Verte Vallée (Munster). « C’est là que j’ai rencontré Romain Iltis, qui est aujourd’hui Meilleur Sommelier de France », se souvient-il. Ensuite, il prend la direction de Vienne, en Isère, pour rallier le Relais & Châteaux La Pyramide, avant de passer chef sommelier en 2011. Deux ans plus tard, il rejoint sa femme, à Paris. Après deux expériences au restaurant de l’hôtel Park Hyatt, le Pur’, puis au Ritz aux côtés de Nicolas Sale, il intègre le restaurant L’Auberge du Père Bise, où il travaille avec Jean Sulpice.
« La sommellerie est un métier de transmission et de partage, je n’ai jamais la sensation de stagner ou de m’ennuyer », conclut-il.

Hervé Parmentier, Pierre Gagnaire*** à Paris (75), Prix du Service de l’année 2018

Dès l’âge de 14 ans, Hervé Parmentier débute en tant qu’apprenti à La Côte Saint Jacques à Joigny. Très vite pris de passion pour les métiers de salle, il intègre un CAP Service en salle en alternance au CFA d’Auxerre. Il est ensuite embauché au Château d’Artigny à Montbazon où il rencontre son mentor, Alain Rabier. C’est en 1998 qu’Hervé Parmentier commence à travailler pour Pierre Gagnaire, à Paris, initialement en tant que chef de rang puis comme maître d’hôtel et enfin comme directeur de salle. Modeste, Hervé Parmentier travaille dans l’ombre pour offrir un service réactif et une meilleure expérience client. Également passionné, il redoute la disparition des métiers de la salle et agit pour valoriser ces pratiques et mettre en avant le service.

Les Tremplins de l’Année 2018

Afin de saluer la détermination et le courage des entrepreneurs qui se sont installés à leur compte cette année, le magazine le Chef a remis les Tremplins de l’année à :
Clément Bouvier – Ursus (Tignes, 49)
Nicolas Choquet – Octopus (Lille, 59)
Amélie Darvas – Aponem (Vailhan, 34)
Adrien Descouls – Origines (Le Broc, 06)
Guillaume Sanchez – Neso (Paris,75)

Eric Briffard, Le Cordon Bleu, Paris (75) Prix de la transmission 2018

Né à Auxerre en 1961, le Chef Éric Briffard garde de sa Bourgogne natale, le goût du produit et du terroir authentique et débute comme apprenti au Relais Saint Fiacre à Appoigny. Après avoir exercé le poste de Chef de cuisine au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo, il est le second de Joël Robuchon au restaurant Jasmin à Paris. En 1991, il crée sa propre cuisine et reçoit sa première étoile au Château de Fère-en-Tardenois. En 1994, il devient Meilleur Ouvrier de France. En 2000, il obtient sa seconde étoile au Guide Michelin au Plaza Athénée à Paris. En janvier 2016, il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires, il en est depuis septembre le nouveau directeur. Il a choisi l’enseignement car pour lui un chef de cuisine est toujours dans la transmission.

Marc Mantovani, Maison Pic ***, à Valence (26) Espoir de l’Année 2018

Technicité, savoir-faire, originalité et sang-froid ont dû être de rigueur en ce lundi 24 septembre à l’Ecole Ferrandi Paris où les 5 candidats au titre d’Espoir de l’Année se sont affrontés face à un jury d’exception de 13 chefs étoilés. Marc Mantovani a su conquérir le jury et remporte le Trophée d’Espoir de l’année 2018 grâce à ses créations :
Plat : Daurade royale, artichaut, pomme de terre croustillante, salade d’herbes marines, jus de feuilles safrané
Dessert : Meringue craquante, Manjari, mûre grué de cacao
Il succède ainsi à Charles-Antoine Jouxtel, Hôtel du Castellet*** (83).