Mauro Colagreco ; 2019 son grand millésime

C’est véritablement son année ! Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton est sous les feux des projecteurs et rafle toutes les distinctions.

Le 21 janvier 2019, il décroche 3* au guide Michelin. Élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef le 23 septembre 2019, on le retrouve le lendemain dans le jury de la sélection du Bocuse d’or France à la Mutualité à Paris. Entretien avec le chef Argentin.

Mauro Colagreco, Chef de l’année 2019

Élu Chef de l’année, quelle a été votre réaction ?

Ce fut beaucoup d’émotion, c’est très important d’être reconnu par ses pairs. Quand je suis arrivé en France il y a 20 ans, je ne l’aurai pas du tout imaginé. Je me souviens des deux premiers magazines professionnels que j’ai lus en France,  le Thuries et Le Chef que nous recevions quand j’étais en stage chez Christopher Coutanceau. J’ai donc des souvenirs forts et cela m’a beaucoup touché.

Avec Laurent Petit, nous pensions que nous le méritions tous les deux de la même façon. Nous en avions parlé et j’avais dit à Laurent que si c’était moi qui était élu, nous monterions tous les deux sur scène. J’ai tenu ma parole, pour moi c’est normal je suis fier de l’avoir fait. Il était très ému, et sa sensibilité m’a beaucoup touché aussi. Nous avons partagé cette émotion.

Au début d’année, vous décrochez la troisième étoile, puis la première place The World’s 50 Bestrestaurants

Ce fut incroyable, pour la première fois en 110 ans de l’histoire du Guide Michelin, que trois étoiles soient données à un chef étranger en France. C’est historique de rentrer dans la cour des grands. Depuis 14 ans avec ma femme, ma famille mon équipe, nous avons fait des sacrifices, c’est une consécration pour tous.

Et 4 mois après, cette « bombe » 50 BestRestaurants.… c’est une grosse machine avec une portée mondiale impressionnante pour celui qui décroche la première place. Nous étions quelques années dans les 10 premières places mais là c’est grandiose ! Les équipes sont encore plus motivées, encore plus soudées. Nous avons de la chance d’avoir des demandes de candidatures du monde entier, nous pouvons choisir nos équipes et avec les difficultés à recruter le staff en ce moment, c’est une grande chance.

On prend ce qui nous arrive avec beaucoup de bonheur, de fierté, d’humilité et de responsabilité, car je ne pense pas qu’on soit mieux que les autres, nous sommes de simples cuisiniers, et nous avons beaucoup d’amour pour ce beau métier

Mauro Colagreco 1er au World’s 50 Best Restaurants

Vous avez accepté d’être dans le jury du Bocuse d’or France

C’est un grand honneur car je ne suis pas un homme de concours, j’ai une admiration profonde pour les candidats, c’est un vrai effort physique et mental. D’avoir été appelé dans le jury de la sélection française montre l’esprit d’ouverture qu’il y a au sein du comité, c’est très intelligent de chercher d’autres visions de la cuisine. C’est se maintenir en éveil pour monter le niveau de notre cuisine française, cette excellence qui m’a personnellement poussé à venir en France et qui pour moi, est la meilleure cuisine au monde.

Mauro Colagreco, membre du Jury Dégustation du Bocuse d’Or France 2019

Quand j’étais en Argentine il y a 20 ans je regardais le Bocuse d’or avec une grande admiration. J’ai gardé intact cette admiration. En observant les candidats travailler, j’ai vu de nouvelles techniques, j’apprends et je me remets toujours en question. J’ai détaillé les assiettes d’artichauts. J’ai vu des moules préfabriqués pour faire des tuiles délicates et très fines, je vais essayer de faire, c’est très inspirant. L’assiette végétale est un sujet. J’ai la 4 hectares de jardins, et les légumes sont un pilier de notre cuisine. Le monde doit consommer plus de végétaux et moins de protéines. Le lapin est un sujet difficile, qui a poussé les candidats à donner leur maximum.

Mauro Colagreco « C’est un honneur d’être dans le jury du Bocuse d’or France « 

Avez-vous un message à transmettre ?

Je souhaite transmettre un message de responsabilité environnementale. Ce n’est pas une question de mode, c’est une urgence, un impératif, il faut se remettre en question

L’an dernier j’étais le parrain du World Summit à Monaco et nous allons intervenir cette année aussi dans une conférence pour mettre en place l’élimination du plastique en cuisine. Nous y travaillons depuis deux ans, et nous arrivons au bout de cette démarche et du processus pour obtenir la norme ISO pour l’élimination du plastique. On sera le premier restaurant à le faire. Nous avons conscience de  l’impact de nos pratiques dans l’environnement et nous avons la chance de pouvoir changer nos habitudes. Le rôle des chefs est aussi de montrer l’exemple et de transmettre des messages.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Mauro Colagreco et Philippe Joannes




Top chef la recette de Christophe Pelé hot dog de langoustine en tempura

Voici une recette de street-food sublimée par le chef Christophe Pelé : un hot dog de langoustine en tempura, choucroute de pommes de terre et karashi. Dans Top Chef, le chef du Clarence (Paris) demande aux candidats de suivre son exemple et de reprendre les codes de la street food pour réaliser un plat digne d’un palace…

Christophe Pelé

Ingrédients

4 pièces de langoustine.

Pain brioché
360 g de farine.
120 g de lait.
2 œufs.
8 g de levure.
5 g de miel.
60 g de sucre.
6 g de sel.
75 g de beurre.
Jaune d’œuf et lait pour la dorure.

Tempura à l’encre de seiche
360 g de farine.
180 g de maïzena.
12 g de poudre à lever.
Environ 400-450 ml d’eau gazeuse.
Environ 4 sachets d’encre seiche.

Choucroute de pomme de terre
1 grosse pomme de terre.
2 cl d’huile d’olive.
1 gousse d’ail.
10 graines de poivre de Sichuan.
10 grains de coriandre.
1 petit morceau de gingembre écrasé.
1 piment rouge séché.
1 c.à.s de vinaigre blanc.
1 c.à.s de sauce soja.
1 trait d’huile de sésame.
1 pincée de sucre semoule.
Sel.

Karashi (moutarde japonaise)

300 g de miso.
30 g de poudre de karashi.
60 g de vinaigre de riz.
1 trait de Mirin.

Préparer la brioche :
1) Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol d’un robot ménager. Pétrir à petite vitesse à l’aide du crochet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre froid en parcelles. Continuer à pétrir, en augmentant la vitesse, pour donner de la force à la pâte afin de lui conférer son élasticité. Arrêter lorsque la pâte est bien lisse et se décolle des parois. Faire reposer la pâte au frais pendant 12 heures.
2) Prendre un petit morceau de pâte et travailler délicatement la pâte pour former un ovale lisse de 10 cm de diamètre. Poser les pâtes, soudure vers le bas, sur du papier sulfurisé et faire pousser 15 minutes à température ambiante. Dorer avec le mélange de jaune d’œuf et de lait.
3) Attendre 2 à 3 minutes encore avant d’enfourner pour 10 minutes à 180 °c.

Préparer la langoustine en tempura :
1) Décortiquer la langoustine.
2) Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, et la levure et y ajouter l’eau gazeuse et l’encre de seiche. Mélanger sans trop insister : il doit rester quelques grumeaux. Mettre un glaçon dans la pâte afin qu’elle reste bien froide.
3) Tremper la langoustine dans la pâte à tempura. Dans une casserole, porter l’huile à 180 °C et faire frire pendant 1 minute.

Préparer la choucroute de pomme de terre :
1) Dérouler la pomme de terre avec une dérouleuse japonaise à légumes. Enrouler la lanière de pomme de terre sur elle-même, avant de la tailler en spaghettis. Rincer à l’eau froide.
2) Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive à feu vif, puis colorer l’ail, les grains de poivre, les graines de coriandre, le gingembre et le piment rouge séché. Ajouter les spaghettis de pommes de terre égouttés et faire rissoler. Déglacer au vinaigre blanc et à la sauce soja. Assaisonner avec du sel et du sucre, puis ajouter l’huile de sésame.

Préparer la moutarde Karashi :
1) Faire chauffer le vinaigre dans une casserole et le verser sur la poudre de karashi en mélangeant.
2) Faire chauffer le miso au bain-marie jusqu’à ce que la pâte soit bien crémeuse.
3) Mélanger le tout et ajouter un trait de Mirin pour que la sauce ne soit pas trop compacte.

Dressage :
Ouvrir le pain pour garnir la choucroute de pomme de terre, puis la langoustine en tempura. Déposer joliment la sauce Karashi.

 

Relire le résumé de l’épisode 8 !

Le Clarence

31 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris

Pour plus d’informations sur le restaurant




Le Louroc à L’Hôtel du Cap-Eden-Roc gagne une étoile Michelin

Après seulement une première saison d’exploitation du nouveau projet gastronomique imaginé et supervisé par Eric Frechon, le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes obtient sa première étoile au Guide Michelin en janvier 2021.

Refuge niché à l’extrême pointe du Cap d’Antibes, face à la Méditerranée et aux îles de Lérins, se trouve l’Hôtel du Cap-Eden-Roc.

En 2019, donnant une nouvelle dimension à l’expérience gastronomique, l’hôtel a accueilli Eric Frechon en tant que Chef consultant et Sébastien Broda au poste de Chef du restaurant gastronomique.

Plat restaurant Louroc de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes

C’est aux côtés d’Arnaud Poette, Chef exécutif et garant de la maison depuis 28 ans, et de Lilian Bonnefoi, Chef pâtissier, qu’Eric Frechon et Sébastien Broda collaborent. Les quatre hommes œuvrent en partageant les mêmes valeurs et le même esprit de cuisine, pour faire rayonner cette adresse.

Côté salle, Jérémy Berthon, chef sommelier, et Jérémy Heuline, directeur de salle, apportent leur expérience et leur connaissance de la maison, mais aussi leur envie d’aller toujours plus loin avec leurs équipes.

Dialogue entre la Méditerranée et la Provence

Ensemble ils ont tissé un dialogue entre la Méditerranée et la Provence, deux territoires qui n’en font qu’un pour une cuisine au plus proche de la nature.

« Le Louroc, littéralement « rocher », est l’expression de la nature et de sa matière. Ici, partout, la Méditerranée s’impose à nous comme une évidence. Au cœur de cette aventure merveilleuse, nous sommes allés à la rencontre des producteurs de la région, pour faire découvrir leurs produits que notre cuisine tend à sublimer sans dénaturer. Dans les assiettes, viandes, poissons et végétaux prennent tour à tour la parole. Des échos entre terre et mer se construisent, et créent un langage authentique, sincère et généreux. Nos pêcheurs locaux livrent chaque matin leurs poissons frais à l’Eden-Roc. Un poisson issu de la Méditerranée, dont la qualité de la chair est garantie par une pêche de petit bateau à la palangre. De la même manière, nous cultivons et cueillons nos légumes de saison dans notre propre jardin. » souligne l’équipe.

Plat restaurant Louroc de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes

Philippe Perd, Président Directeur Général ajoute, « C’est à l’occasion des 150 ans de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc et du renouveau des espaces restauration, que le changement de cap s’est avéré pour moi comme une évidence. Le défi était de respecter les 150 ans d’histoire tout en anticipant le futur. J’ai souhaité ainsi faire confiance à Eric Frechon et à son talent, mais aussi compter sur l’enthousiasme d’Arnaud Poëtte, pour constituer une équipe exceptionnelle. Arnaud Poëtte a vu juste en choisissant Sébastien Broda comme chef du restaurant. Il savait qu’avec ses qualités professionnelles et humaines il pouvait assurément être à la tête du navire Louroc. Je suis très fier de l’ensemble des équipes pour leur compétence et leur savoir-faire et je remercie chacun d’entre eux pour leur dévouement qui se voit aujourd’hui récompensé par cette très belle distinction. C’est un nouveau chapitre qui commence dans l’histoire de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, que nous allons écrire ensemble avec passion, pour répondre aux attentes de nos fidèles clients. »

Eric Fréchon et Arnaud Poette, chef exécutif du Cap Eden Roc

HÔTEL DU CAP-EDEN-ROC

167-165 Boulevard J. F. Kennedy
06160 Antibes

oetkercollection.com/hotel-du-cap-eden-roc




Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia lance « Planète Mazz » Food’truck à 4 mains

Résolument singulier, dans l’assiette comme dans l’approche, Alexandre Mazzia propose des moments de partage hors du temps et loin des codes habituels de la gastronomie. A Bord de son Food’truck Michel, (du nom de son grand-père) il invite ses amis chefs étoilés Michelin a élaborer des menus 4 mains, à consommer sur place devant le camion ou à emporter. 

L’affiche est belle

Christophe Bacquié, Yoann Conte, Frederic Duca, Pierre Gagnaire, Christopher Hache, Christophe Michalak, Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut, les frères Tourteaux, David Toutain, Glenn Viel, Georgiana Viou et plein d’autres, qui signent un menu 4 mains avec Alexandre MAZZIA.

Depuis octobre 2020, son camion est installé à l’angle des rues Paradis et Prado, dans le 8e arrondissement de Marseille, après l’obtention, non sans difficulté de l’emplacement par la mairie.

Chaque dimanche, le chef et ses invités invitent les Marseillais à découvrir un chemin initiatique de goûts et de textures, à déguster en partie sur place, puis à emporter sous la forme d’un patchwork de créations à partager chez soi.

Food truck Michel

Pour ces brunch volants inédits, rendez-vous au food-truck Michel selon le calendrier suivant :

Dimanche 28 mars : David Toutain ** 
Dimanche 11 avril : Les frères tourteaux ** 
Dimanche 18 avril : Glenn Viel ** 
Dimanche 2 mai : Christophe Bacquié ***

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

À retrouver par exemple le dimanche 28 mars 2021 : « Brunch Volant » David Toutain & Alexandre Mazzia

A déguster sur place à l’arrivée au food-truck

 

Une coupe de champagne M. Hostomme blanc de blanc, accompagnée des bouchées ci-dessous :

Huître échalote framboise ;

*
Anguille sésame noir ;

*

Œufs de truite sauvage marinés au saké et lait fumée ;

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Anguille fumé et chocolat.

Suivies des assiettes street-food ci-dessous :

Buns à la viande, jus au thym ;
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Banane plantain au curry vert, gel de piment aux graines de moutardes.

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

A emporter, pour une dégustation à domicile

Huître glacée au kiwi, crème fraîche acidulée ;
*

Oursin en fine gelée d’eau de mer, crémeux fenouil, caviar doriemki ;
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Tartare de saint Jacques, asperges vertes, ail des ours ;
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Focaccia huile d’olive ;
*

Consommé de légumes racines au poivre verveine ;
*

Langoustines au saké et vinaigre de têtes de poisson grillé et agrumes ;
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Moshi au persil ;
*

Patate douce,  mangues et dattes, eau de verveine citron et mélisse.

 

Food truck Michel

Informations pratiques :

Food’Truck Michel 

9 Rue François Rocca, 13008 Marseille

Plus d’infos et réservations sur le site https://alexandre-mazzia.bonkdo.com/

  • Tarif : 140 euros par personnes ;
  • En édition limitée et sur réservation uniquement : alexandremazzia.com ;
  • Présence obligatoire de chaque convive au food-truck pour profiter de l’intégralité du parcours gustatif (certaines bouchées sont à déguster sur place) ;
  • Dans le respect des règles sanitaires, un créneau est réservé toutes les 10 minutes à 8 convives, pour vivre l’expérience sur place avant de retirer le patchwork de plats à emporter.

©Stephane Riss

Christophe Bacquié et Glenn Viel devant le Food’truck Michel à Marseille

Alexandre Mazzia - Food truck Michel à Marseille 

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

 




erome Banctel Le Gabriel -La Réserve Paris 

Jérome Banctel : vente à emporter et dîner gastronomique à La Réserve-Paris

Si le premier confinement a donné un coup d’arrêt au secteur de l’hôtellerie restauration, dès le mois de mai 2020, le Palace « La Réserve » à Paris, a repris petit à petit son activité. Dernier évènement en date, l’offre « in the mood for love», proposée à l’occasion de la Saint Valentin.

Une prestation unique articulée autour d’un dîner gastronomique amoureusement concocté par le chef doublement étoilé Jérôme Banctel.

Vente à emporter 7/7 avec 85 couverts par jour

Force est de constater que La Réserve se porte plutôt bien même en ces temps d’épidémie. Depuis mai 2020, la vente à emporter est proposée 7 jours sur 7, avec un succès certain puisque le palace peut s’enorgueillir de servir en moyenne 85 couverts par jour, avec un ticket moyen de 60 €.

L’offre d’appel à 39 € avec entrée/plat/dessert fonctionne très bien (en ce moment, on peut se régaler d’une salade de lentilles et lieu fumé, chou farci et volaille confite, et religieuse à la pistache), quand le menu « carte blanche » à 69 € en 3 ou 4 services rencontre un franc succès. L’offre s’est étoffée avec un menu « entre saisons » à 98 €, avec, en ce début de printemps, langoustines et asperges vertes et blanches à la carte.

Diner en Chambre signé par Jérome Banctel, La Réserve-Paris

Les plats sont préparés et conditionnés dans les cuisines du restaurant et pris en charge par un prestataire ( la société Top Chrono) qui assure les livraisons dans Paris et sa petite couronne, dans des conditions optimales.

 

Diner en chambre avec 65% de taux d’occupation

 

Le taux d’occupation des chambres, quant à lui, atteint les 65% principalement les week-ends. Les clients peuvent profiter du room service classique. « Beaucoup d’habitués viennent s’offrir une parenthèse enchantée pour sortir d’un climat quelque peu anxiogène » s’enthousiasme Jérôme Banctel.

 

 

Nuitée et Diner en chambre pour la St-Valentin à 1290 € -Jerome Banctel – la Réserve Paris

Nuitées dans des chambres magnifiques, repas servi en chambre, comme au restaurant, accès au SPA et à la piscine (sur créneaux horaires réservés et dans le respect des règles sanitaires), tout est fait pour se détendre et garantir des instants magiques. Au total, 120 personnes continuent à travailler à l’hôtel et seulement 4 salariés sont en chômage partiel.

En plus du room service classique, le chef, propose des menus personnalisés.

« Le fait que le restaurant Le Gabriel soit fermé nous pousse à être encore plus à l’écoute de nos clients » indique-t-il. Des clients qui réclament des produits phares (truffes, asperges…) et ses plats signature, dont on connait la subtile alliance entre le classique français et l’exotisme japonais.

Jérôme Banctel-©Jean-Reynald-Ambrozo

Pour 1290 €, les amoureux ont pu célébrer une Saint Valentin de rêve en tête à tête et s’offrir une nuit dans l’une des chambres du palace, avec cocktail, dîner et petit déjeuner américain servis en chambre.

Au menu, champagne, mise en bouche, caviar, dorade royale, volaille aux morilles et tarte chocolat aux 2 cœurs, pomme / gingembre et fruits exotique. Les mêmes plats ont été proposés en vente à emporter (le veau de lait venant remplacer la volaille), au tarif de 225 € pour 2 personnes.

La clientèle fut au rendez-vous, et même au-delà des espérances de la direction ! Fort de cette réussite, le palace renouvellera l’expérience notamment à Pâques.

Pérenniser la vente à emporter

Lorsque, dans quelques semaines, La Réserve reprendra son fonctionnement habituel, l’offre de vente à emporter devrait perdurer. Une chose est sure, la crise n’a pas entamé l’enthousiasme du chef, qui attend impatiemment la réouverture du palace et ne cache pas son ambition de gagner d’autres récompenses.

Et lorsqu’on l’interroge sur sa toute récente apparition dans l’émission Top Chef, Jérôme semble conquis !

« Une belle expérience, et un moment valorisant, durant lequel j’ai vu de bons cuisiniers » s’enthousiasme-t-il sur ce passage en prime time. Il semblerait que le chef, que l’on sait humble et discret, ait apprécié cette mise lumière grandement méritée.

 

Par Béatrice Vigot-Lagandré

Photos ©La réserve ©J.Limont ©Jean-Reynald-Ambrozo @GGardette

 

www.lareserve-paris.com

RELIRE

 

 Jérôme Banctel JURY DE TOP CHEF 2021

Jérôme Banctel ; De l’ombre à la lumière

Le livre de Jérôme Banctel 

Jérôme Banctel signe une carte exotique à la Pagode de Cos La Réserve-Paris

recette Saumon snacké par Jérome Banctel

 

 

Top chef avec Sébastien Vauxion et Jérome Banctel

 




Christophe Hay vend « La Maison d’A coté » et ouvre « Fleur de Loire » à Blois en 2022

Après 6 années passées à Montlivault à valoriser une gastronomie du Val de Loire, élégante, organique et durable, Christophe Hay annonce la fermeture de ses établissements (La Maison d’à Côté** et Côté Bistrot) au printemps 2022, et la naissance de son nouveau projet de région, installé à Blois, “Fleur de Loire”.

Ce futur lieu de vie unique verra le jour en 2022, rassemblant un nouveau restaurant gastronomique, une brasserie, un kiosque à pâtisserie, un hôtel 5 étoiles ainsi qu’un spa.

Un projet ambitieux porté par Christophe Hay, deux étoiles au Guide Michelin et auréolé du titre de Cuisinier de l’année 2021 par le Gault & Millau.

6 mois ont été nécessaires pour le baptiser « Fleur de Loire ». Puis ce fut comme une évidence quand le chef prit en main son livre intitulé  « Christophe Hay, un cuisinier à fleur de Loire » aux éditions Flammarion en 2018 ( lire ICI ) 

Au pied de l’eau, il offre une vue sur Blois et ses soleils couchants de toute beauté. Pour porter ce projet d’ampleur, on retrouve le « cuisinier de l’année 2021 », un homme de convictions, de valeurs,  défenseur de son territoire, fort d’un engagement écologique et environnemental, distingué d’une étoile verte au guide Michelin.

Projet de la salle de restaurant gastronomique « Fleur de Loire » Christophe Hay – Caroline Tissier

Une opportunité et un projet de vie

 

« C’est une opportunité de vie », reconnaît-il, confiant qu’il va investir de 6 à 8 millions pour être propriétaire du fonds de commerce, payant un loyer de 77.500€ / mois à l’homme d’affaire Yvan Saumet propriétaire des murs.

Ce dernier va investir de 15 à 17 millions pour transformer cet ancien hôpital, devenu Ehpad en hôtel 5* . Ce projet d’ampleur va s’étendre sur 5000m2 de bâtiment en forme de U sur 8000m2 de terrain. Une merveille d’architecture du 17ème qui va héberger 44 chambres, dont 11 suites, dont 4 suites en duplex.

Univers et ambiance des chambres à « Fleur de Loire » Christophe Hay – Caroline Tissier

La décision fut prise en décembre 2018, avant l’obtention de la seconde étoile Michelin (janvier 2019). « Nous étions à l’étroit à Montlivaut », souligne Chrisitophe Hay « avec 25 collaborateurs et 12 autour du piano, j’avais envie m’agrandir, c’est dans une suite logique. A « Fleur de Loire », il y aura 80 collaborateurs !  Il y a déjà un bel engouement autour de ce projet », se réjouit-il.

Les 6 années passées dans le groupe de Paul Bocuse et son parcours parisien l’ont formé à la gestion humaine et comptable. C’est indéniablement un homme de chiffres et de projets, en plus d’être un cuisinier. « Je m’intéresse beaucoup aux chiffres et je suis bien entouré », dit-il mentionnant son expert-comptable Vincent Cocuelle.

Univers et ambiance des chambres à « Fleur de Loire » Christophe Hay – Caroline Tissier

 

Des investissements considérables

 

Les investissements sont considérables, surtout en pleine crise économique et sanitaire.

En visio-conférence avec Jean-Baptiste Lemoyne, Christophe Hay l’a alerté sur les conditions décalées et folles qu’imposent les banques et assurances. Christophe Hay pèse 8 millions en assurance homme-clé ! « C’est délirant », s’inquiète-il. Lui qui s’apprête à vendre son affaire « La maison d’A côté » à Montlivault à un jeune chef, se tient prêt à appuyer son dossier et le parrainer si besoin.

« Je ne le vendrai pas à son juste prix, car je vais m’installer à seulement 10 km ». En restant à proximité, et en pratiquant des prix raisonnables, il souhaite garder un lien avec sa clientèle, conserver son ancrage dans son territoire.

Univers et ambiance de la pâtisserie tea-time à « Fleur de Loire » Christophe Hay – Caroline Tissier

Sur l’aile gauche, va s’installer le kiosque à pâtisserie, tea-time sous cloche et l’épicerie fine, le bistrot surélevé à l’étage avec vue sur la Loire, la salle de fitness. Pour se rendre à l’accueil, il faudra traverser le jardin végétalisé qui va réinterpréter la Loire avec ses grèves (îlots) et ses essences. Au-dessus de la réception, se positionne le restaurant gastronomique de 35 à 40 couverts spacieusement espacé. Sur l’aile droite, le spa en partenariat avec la marque Sisley®,  5 salles de massage, dont une double avec jacuzzi privé, une piscine sous voûte avec un bain nordique et une piscine extérieure .

Univers et ambiance du restaurant gastronomique à « Fleur de Loire » Christophe Hay – Caroline Tissier

Fleur de Loire est un projet connecté à la nature et résolument contemporain avec une vision nouvelle de la restauration, de l’hôtellerie et du bien-être, tournées vers l’extérieur.

Pour la décoration Caroline Tissier va s’appuyer sur les éléments des paysages de la région ligérienne, jouant sur les codes d’un naturalisme aigu, associé aux nouveaux standards de la restauration et de l’hôtellerie du luxe. La fluidité du décors sera accentuée par les entrelacements du bois, du métal et du verre… Donnant à toutes les unités un ton sophistiqué, chaleureux et cosy. L’or mat sera également présent par petites touches, comme un clin d’œil à l’histoire de la ville et à la magnificence d’antan des châteaux de la Loire.

Elle connait bien l’univers du chef, ils ont déjà travaillé ensemble sur La Maison d’A côté et la Table d’A côté.

 

L’humain au cœur du projet

 

Pour réussir à voir grand et développer et « dérouler » ses projets, il s’appuie sur un noyau dur et des équipes soudées, citant son chef Baptiste Ingouf, comme lui fils d’agriculteur, qui a passé 4 ans avec Arnaud Faye et avec qui il a noué une belle complicité. Son second restaurant étoilé Michelin « La Table d’à côté », près d’Orléans reste dans le giron. Christophe, propriétaire des murs, s’appuie en toute confiance sur sa chef  Marie Gricourt, premier femme à intégrer les cuisines de l’Élysée.

Être chef, c’est bien sûr défendre et valoriser un terroir et ses richesses, les femmes et les hommes qui les travaillent et les transforment chaque jour. Enfant du Val de Loire, il reste sur ses terres et poursuit  son ancrage avec « Fleur de Loire ».

« Ce choix n’est pas un hasard, le Val de Loire, avec ses terres fertiles, ses forêts, ses étangs, son fleuve et l’énergie qu’il nous transmet, sa douceur de vivre et le cœur de ses habitants, nous appelait et ce nouveau projet devait prendre tout son sens au cœur de cette belle région. Ma cuisine rend chaque jour hommage aux cultivateurs, éleveurs, pêcheurs. C’est grâce à eux que je continue à donner le meilleur à mes convives. »

Petits-fils d’éleveurs-producteurs et fils de boucher

 

Ambassadeur du Val de Loire et de ses trésors de nature, Christophe Hay puise son inspiration dans la terre nourricière.

Natif de Vendôme, il a grandi à Cloyes-sur-le-Loir, un village de la région Centre situé à la frontière entre la Beauce et le Perche. Ses grands-parents maternels élevaient des vaches laitières et cultivaient cent trente hectares de terre. Christophe Hay se souvient encore des odeurs, des gestes, la famille cultivait également un potager, avait des poules et des lapins, et toute la production familiale offrait les déjeuners partagés en famille le dimanche. Le père de Christophe Hay était boucher, à ses côtés, il a appris le travail de la viande, la préparation des terrines et des charcuteries, à huit ans, il savait qu’il deviendrait cuisinier. Ces souvenirs d’enfance liés au terroir, à la passion des produits de la terre, à la patience et la rigueur du métier de ses grands-parents l’ont profondément marqué.

Lors de l’ouverture de La Maison d’A Côté, Christophe Hay a dû se constituer un réseau de producteurs dont les savoir-faire, la fiabilité et la qualité proposée étaient irréprochables. Au fil du temps, il a noué des liens de collaboration avec des femmes et des hommes de terrain qui œuvrent quotidiennement avec passion pour produire, élever dans le respect de l’environnement et des savoir-faire séculaires en quête de perfection. Lors de la préparation de ses assiettes, Christophe Hay n’oublie jamais l’origine des produits, il veut d’abord et avant tout rendre hommage à celles et ceux qui les produisent. Dans sa démarche, Christophe Hay souhaite valoriser et pérenniser leur travail en les rémunérant au mieux. Certains producteurs fonctionnent de façon exclusive avec le Chef.

Boeuf Wagyu de notre élevage, variétés de choux, consommé aux vermicelles (©Julie Limont)

En quête de produits rares qu’il saura sublimer, Christophe Hay possède 52 bœufs Wagyu issus de l’élevage solognot de Thierry Roussel. Ce bœuf d’origine japonaise est élevé à la française et un grand soin leur est quotidiennement apporté au cœur de l’élevage d’Yvan Dersoir, à qui Christophe Hay a confié ses animaux. Fils de boucher, Christophe Hay avait à cœur de maitriser l’élevage d’une viande qu’il cuisine. Ils sont massés tous les matins, et nourris à la graine de lin. Cela permet de développer le goût persillé de la viande.

Carpe « à la Chambord », truffe, écrevisse, sauce au vin de Cheverny ©Louise Jean-Baptiste

Le boeuf Wagyu  figure sur sa carte à coté de plats signatures tels que sa « Carpe à la Chambord» qu’il est fier de servir. « Je propose uniquement des poissons d’eau douce, de la Loire,  c’est ce que j’ai envie de faire découvrir ». Exit les homards, coquillages et crustacés et autres poissons de mer.  De la pêche aux poissons d’eau douce en bord de Loire, à la chasse au gibier de Sologne en passant par la cueillette des plantes du jardin-potager, la cuisine de ce chef pense au-delà de l’assiette, et étaye à elle seule bon sens, réalité de la nature et conscience du produit.

« J’ai déjà récupéré un hectare de terre à 500 mètres de Fleur de Loire », précise Christophe Hay. Je passe de 3000 M2 à 10000, créant un verger et embauchant 3 jardiniers. Le territoire détient de grandes richesses nourricières, permettant une autonomie subsistancielle.

Retour sur son parcours

 

Christophe Hay a fait ses débuts en cuisine aux côtés d’Eric Reithler, Au Rendez-Vous des Pêcheurs table étoilée située à Blois. En 2001, Éric Reithler lui présente Paul Bocuse et le début d’une aventure riche de formation commence. Il intègre la brigade de Monsieur Paul, qui lui propose rapidement de prendre la direction des cuisines du Bistro de Paris à Orlando (Floride), restaurant gastronomique qui fait partie d’un complexe de restaurants et magasins dédiés à la gastronomie française. « Avec Eric Reithler, Monsieur Paul est ma grande influence culinaire. Je ne pourrai jamais décrire entièrement ce que je lui dois, c’est un héritage complexe qui dépasse la cuisine. Il m’a appris une certaine rigueur, une ouverture d’esprit, une vraie conscience de cuisinier et le respect des produits ».

L’aventure avec Paul Bocuse Outre-Atlantique dure cinq ans, il assure la promotion des produits français et encourage déjà les productions biologiques et le circuit court. En 2007, des impératifs familiaux font revenir la famille Hay à Paris. Il dirige dans un premier temps les cuisines de l’Hôtel de Sers, puis devient chargé de restauration de plusieurs hôtels parisiens, il accompagne l’ouverture des restaurants de l’hôtel Edouard VII et le Bel-Ami. Cette expérience le confronte à des réalités économiques et humaines formatrices, mais le chef rêve d’authenticité, de simplicité et de sérénité de retrouver le terroir et les bords de Loire. Avec son épouse, ils ont alors un véritable coup de cœur pour un restaurant à vendre au cœur du village de Montlivault, à côté de Blois. Il propose alors à deux de ses proches collaborateurs de le suivre, Nicolas Aubry et Charles Bernabé acceptent le défi. Pour Christophe et Emmanuelle Hay, cette aventure naissante à La Maison d’à côté entrainera également l’ouverture à Montlivault d’un petit hôtel et d’une table bistronomique qui rend la gastronomie accessible à tous. C’est à Nicolas Aubry qu’il confiera le soin en cuisine et la convivialité de Côté Bistro. Christophe Hay a également ouvert un autre restaurant avec la même promesse de qualité, La Table d’à côté*, située entre Orléans et la Sologne, Marie Gricourt en est la garante en cuisine.

 

 

Et l’histoire continue de s’écrire, une nouvelle page se tourne en 2022, à fleur de peau, à fleur de Loire, le chef cultive une sensibilité et son attachement à son territoire. Plus qu’un ambassadeurs de sa gastronomie et de ses produits, il devient un faire-valoir d’un savoir-faire, moteur de l’attractivité touristique de sa région. Cette période covidéenne sera bel et bien mise à profit par ce grand chef ligérien.

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos @Louise Jean-Baptiste et @Julie Limont

La Maison d’à Côté 
17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

 

RELIRE

Un déjeuner à la table du chef Christophe Hay

2* Michelin pour Christophe Hay « Un cuisinier à fleur de Loire »

Caviar osciètre de Sologne, carotte, noisette, cerfeuil ©Julie Limont

Poire de l’Orléanais, muesli de Beauce, agastache ©Julie Limont




Claire Vallée 1ere chef étoilée Michelin avec ONA et sa cuisine végétale

ONA, signifie « Origine Non Animale », a été créé par Claire Vallée en 2016 à Ares (33) dans le bassin d’Arcachon. Elle entre dans l’histoire de la cuisine, en hissant la cuisine vegan au rang des étoiles Michelin. C’est un première mondiale pour un restaurant Vegan.

En prime, Claire Vallée décroche également une étoile verte.

Archéologue de formation, Claire Vallée s’est imprégnée du milieu de la cuisine et de la gastronomie lors de ses expériences en Thaïlande et en Suisse auprès de chefs qui l’ont inspirée. C’est ainsi qu’elle a fouillé la cuisine végétarienne puis végétale. Rentrée en France, Claire a lancé une campagne de crowdfunding, (10000€  / 126 contributeurs) obtenu des prêts et un fort élan de solidarité pour créer son établissement en 2016.

En 2017, ONA est le premier restaurant Vegan à décrocher 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois d’ouverture.

En 2018, elle s’inscrit dans le Michelin avec 1 assiette et 1 fourchette.

Claire Vallée et son équipe: Romuald, Rémy et Clarisse

« Nous allons continuer sur ce chemin car cette étoile, c’est celle de l’impossible, c’est celle qui fait entrer définitivement la Gastronomie Végétale dans le cercle fermé de la Gastronomie Française et Mondiale. Il est des aventures hors des codes, du temps et de l’espace, des alchimies naissantes, des prises de conscience et des histoires extraordinaires où la magie peut s’immiscer enfin. quel exploit quand on sait que les tables gastronomiques et 100 % vegan se comptent sur les doigts d’une main en France !

Clarisse responsable de salle et sommelière

Une déco engagée et militante

Le regard est vite attiré par une grande ardoise sur le mur de gauche, qui veille au-dessus du passe de la cuisine. Sont inscrits tous les fournisseurs, bios et locaux, du torréfacteur au maraîcher, avec leur nom et leur adresse. Très simple, la déco est inventive, mais c’est le mur végétal qui ne demande qu’à grandir qui plaît tout de suite, tout comme la terrasse en bois et le jardin d’herbes aromatiques que l’on aperçoit au fond.

A table, deux menus

Pas de carte, mais deux menus : celui du marché  (3 plats /24€) et le menu gastronomique  (7 plats/ 59€).

Selon la saison, et pour rêver voici quelques intitulés :

Laitie de mer/scorsonère/ mertensia maritime, ou sapin/ cèpe/ saké, ou coco de Paimpol/calamansi/baie de Batak, tandis que les légumes s’invitent dans les desserts avec Céleri/tonka/bière ambrée ou encore chouchen de fleur/Kinako/yuzu.

 

Plus qu’un repas, c’est une expérience qui déconstruit les codes du menu bannissant toutes protéines animales.

Quand certains chefs osent extraire la viande de leur carte, il y a une appréhension sur la perception, mais chez ONA, Claire Vallée est jusqu’au-boutiste s’appuyant sur ses convictions.

Plus qu’un phénomène de mode, cette cuisine du vivant, offre de nouvelles perspectives culinaires et créatives.

 

Une vie, un parcours, des convictions et 100 recettes dans un livre à paraitre

En 2021, Claire Vallée va publier un livre regroupant plus de 100 recettes, astuces, philosophie végétale.

« Tout a commencé en Suisse », raconte-t-elle. « Je venais de terminer de longues études universitaires couronnées d’un diplôme  en Archéologie. C’est alors que j’ai eu l’opportunité de trouver un travail saisonnier pour « me faire un peu d’argent de poche » avant de suivre les traces d’Indiana Jones. Ce qui ne devait être qu’un petit emploi passager s’est transformé en une reconversion inattendue. Une passion était née … J’ai eu la chance d’intégrer très vite des postes à responsabilité au sein d’établissements gastronomiques. Grâce à des employeurs qui ont reconnu tout de suite un fort potentiel en moi, j’ai pris le temps de me former et de me perfectionner. Durant ces sept années j’ai eu également la chance de faire de nombreux voyages, me permettant d’explorer de nouvelles cuisines, épices, légumes, saveurs et mode de vie. Ma cuisine est un mélange de tout cela : passion, expériences, épices et joie de vivre ».

Claire Vallée – ONA

« J’ai décidé la huitième année de partir m’installer pour un an en Thaïlande à Hua Hin afin de me perfectionner en cuisine asiatique. J’y ai beaucoup appris et j’ai commencé à changer mon alimentation depuis cette rencontre au pays du Soleil Levant. La cuisine y est très végétale et infiniment goûteuse grâce aux herbes, épices et légumes. Un mélange passionnant et addictif. De retour en France, j’ai trouvé un poste dans un restaurant gastronomique réputé du Bassin d’Arcachon. Pendant ces deux années, j’ai continué à développer une cuisine de plus en plus végétale et j’ai découvert le véganisme. Ce fut pour moi comme un réveil brutal. Toute une cuisine que je ne connaissais pas s’offrait à moi. Une cuisine éthique, respectueuse de la vie et de la planète. Quelle découverte ! Quelle évidence ! Mon emploi ne répondant plus à mes aspirations profondes, j’ai donc décidé de me consacrer entièrement à la création d’une cuisine proposant une réelle alternative.

ONA était né »

 

Photos : ©Maxime Gautier – © Cécile Labonne 




Alexandre Lechêne obtient sa première étoile à la Villa Salone

A peine un an après l’ouverture du restaurant Villa Salone, le Chef Alexandre Lechêne vient de décrocher la première étoile au Guide Michelin.

C’est sa seconde première étoile car en 2017, il l’avait déjà décrochée au Roc Alto, à Saint Véran, où il a été pensant 7 ans.

Alexandre Lechêne a fait ses classes chez Alain Ducasse à Paris « Aux Lyonnais » puis au « Louis XV » auprès de Pascal Bardet et Dominique Lory. Après l’expéreicen au Roc Alto, en 2019, il ouvre son propre restaurant à Salon-de-Provence.

Alexandre Lechêne (au centre de la photo) et son équipe de  la Villa Salone

Puis sa rencontre avec Philippe Veran, chef d’entreprise emblématique de la région (président de Biotech Dental et Upperside), a été déterminante. Cet entrepreneur, visionnaire et engagé qui a toujours eu à cœur de faire rayonner Salon-de-Provence, a très vite été séduit par le projet d’Alexandre Lechêne. Leurs visions convergentes et leur attrait pour la valorisation de la production locale, les ont poussé à s’associer afin de faire renaître cette ancienne institution de Salon-de-Provence et ainsi participer au dynamisme de la ville.

« Sa cuisine est créative, pleine de bonnes surprises, déclinée dans des menus surprise, sans choix : un seul mot d’ordre, se laisser porter ! Les associations d’ingrédients sont parfois osées mais l’ensemble fonctionne très bien : on peut citer comme exemple cette crevette carabinero, jus des têtes, riz venere et cresson, un plat tout en équilibre. Côté décor, l’élégance est de mise : moulures, fresques au plafond, joli sol carrelé rétro… » mentionne le Guide Michelin

Des Hautes-Alpes jusqu’aux côtes de la mer Méditerranée, Alexandre a noué un lien étroit avec les artisans qui lui apportent, au rythme des saisons, le fruit de leur pêche, de leur ferme et de leurs potagers. Sa cuisine, influencée par les Alpes si proches, les met en valeur, avec naturel, gourmandise et simplicité.

Villa Salone
6 rue Maréchal Joffre,

13300 Salon-de-Provence

www.villa-salone.com

 

 




Une étoile et une étoile verte au Manoir de la Régate

Le chef Mathieu Pérou, sa soeur Anne-Charlotte Pérou (en salle) et leur père Loïc Pérou du restaurant Le Manoir de la Régate, à Nantes ont obtenu deux récompenses du Guide Michelin en 2021, la première étoile et une étoile verte

 

À seulement 28 ans, le Chef Mathieu Pérou se voit récompenser pour son travail et ses profondes convictions écologiques.

Formé auprès de grands Chefs en France et en Australie (les Frères Ibraroure, Thierry Drapeau, Tetsuya Wakuda, Peter Gilmore, Cory Lee…), Mathieu Pérou a pris récemment la succession de son père Loïc à la tête du restaurant familial.

Au cours des deux dernières années, avec sa soeur Anne-Charlotte Pérou, ils ont su lui insuffler une nouvelle dynamique, tant à travers une cuisine gastronomique, élégante, raffinée et sensible que par le service professionnel, délicat et attentionné

Récemment, la maison a été entièrement rénovée, de la salle jusqu’aux cuisines, afin d’offrir une expérience des plus immersives pour les convives.

le frère et la soeur, un duo gagnant au Manoir de la Régate

Une cuisine engagée et durable

Habité par de profondes convictions écologiques, le Chef Mathieu Pérou affirme une cuisine contemporaine, engagée et créative.

Attaché au terroir nantais, il entretient des liens étroits avec ses producteurs, qu’il sélectionne avec exigence, tant pour leurs pratiques vertueuses que pour la qualité constante de leurs produits d’exceptions (poissons de l’Erdre, algues marines, plantes sauvages, viandes de races locales…).

la salle vient d’être rénovée

À travers l’étoile verte, récompensant les engagements du restaurant en faveur d’une approche durable de la gastronomie, le Manoir de la Régate se réjouit de pouvoir partager cette récompense avec ses producteurs, fournisseurs et vignerons tous animés par l’amour des beaux produits et le respect du terroir.

Le Manoir de la Régate

155 Route de Gachet

44300 Nantes

www.manoirdelaregate.com

photos ©Paul Stefanaggi




Christophe Schuffenecker 1* michelin 2021 La Salle à Manger du Château de Mazan

L’édition 2021 du Guide Michelin récompense le Chef Christophe Schuffenecker pour sa cuisine de terroir simple et raffinée.

Le Chef est fier et heureux de partager cette prestigieuse récompense avec l’ensemble de sa brigade de salle et cuisine : «C’est un plaisir de mettre en valeur un terroir extraordinaire dans un écrin historique où je peux m’exprimer librement. »

Le maigre/ navet boule d’or/ pomme/ jus d’arêtes rôties -Château de Mazan

Après un passage remarqué au sein des plus grands restaurants à Paris (chez Faucher, Ledoyen, Trianon Palace) puis à San Francisco (Aqua et Michael Mina), dans le Colorado (Mirabelle) ainsi qu’à Megève (Alpaga) où il décrochera sa première étoile en 2014, Christophe Schuffenecker devient en 2020 le Chef de La Salle à Manger du Château de Mazan, tout juste rénové.

L’artichaut de Provence / olive/ réduction à la barigoule / pain à l’huile d’olive Château de Mazan

Fort d’une brigade de 9 personnes, il apporte style et simplicité à La Salle à Manger du Château de Mazan avec une carte créative valorisant le terroir riche du Vaucluse et les traditions des producteurs locaux.

Alliant technique et innovation, il propose une expérience culinaire délicieusement inspirée de la région avec une vrai personnalité avec des textures plaisantes, des saveurs subtiles et des recettes bien composées.

www.chateaudemazan.com

©Maud Delaflotte

Le congre/ biscuit/ poutargue/ noisette/ pistache/ herbes du jardin/ béarnaise à la façon Château de Mazan

La Salle à Manger du Château de Mazan

La Salle à Manger du Château de Mazan