Pour les 10 ans de Frenchie, Greg Marchand décroche 1* michelin

Lundi 21 janvier 2019 le guide Michelin a récompensé Greg Marchand, Chef du restaurant Franchie, à Paris d’une première étoile. 10 ans après l’ouverture de son restaurant gastronomique de la rue du Nil Greg et son associée Marie sont ravis : « Cela a été le résultat de 10 ans de travail acharné d’une équipe fantastique et je suis incroyablement fier de tous ceux qui ont contribué au succès du restaurant, notre Frenchie Family ”.

Greg Marchand propose une cuisine d’instinct, décompléxée, métissée, mondialisée, connectée.

Cette récompense coïncide avec le 10ème anniversaire du restaurant ouvert en 2009.

Depuis, Greg et Marie n’ont cessé de créer de nouvelles propositions autour du savoir-faire et des valeurs de Frenchie.

Dans la rue du Nil, ils ont ouvert Frenchie Bar à Vins en 2011 et Frenchie to Go en 2013 (désormais FTG), en 2015 la famille s’agrandit avec le Frenchie Caviste. 

Le dernier né de leur belle aventure est leur restaurant Londonien, Frenchie Covent Garden, ouvert en 2016, sans oublier le livre de recettes

FRENCHIE –
rue du Nil,
75002 Paris
06 77 58 21 57

RELIRE



Mauro Colagreco remporte le Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018 avec Mirazur

Lundi 10 décembre 2018, Mauro Colagreco a remporté le 6ème Prix Champagne Collet du livre de chef avec son livre « Mirazur » paru aux Editions Ducasse.

Avec un premier ouvrage dédié la cuisine de son restaurant Mirazur et au terroir de Menton (06), celui-ci succède à Grégory Marchand, lauréat 2017.

Mauro Colagrec reçoit son prix des mains d’Olivier Charriaud, Président du Jury, en présence de Grégory Marchand, lauréat 2017

Mauro Colagreco a reçu le Prix Champagne Collet du livre de chef 2018 des mains d’Olivier Charriaud, Président du jury et Directeur Général de Champagne Collet.
Succédant au chef Grégory Marchand récompensé en 2017, il est le 6ème lauréat de ce prix littéraire dont le l’objectif est de promouvoir la cuisine et ses valeurs (raffinement, exigence, héritage et partage).
En plus du lauréat 2018, 8 autres chefs reconnus concouraient pour ce prix : Christophe Adam, Christophe Hay, Frédéric Simonin, Anne-Sophie Pic, Simone Zanoni, Jean-Rony Leriche, Michel Roth et Christopher Coutanceau.

Dans son premier livre, Mauro Colagreco partage sa vision de la gastronomie et de sa philosophie quotidienne.
La préface est signée Massimo Bottura, pour qui la cuisine du Mirazur est une « cuisine de frontière », où l’accent est mis sur le produit dès son origine et où chacun reflète l’histoire et la tradition des artisans qui le fabriquent.

Les 372 pages racontent l’histoire de la vie des producteurs locaux si proches de la terre et montrent comment le chef transforme des produits de la plus haute qualité en oeuvres d’art aux saveurs sublimes.
L’univers du Mirazur se dévoile à travers 65 recettes et de très belles photographies des plats et des paysages (Méditerranée, Alpes et Jardins) qui constituent l’environnement du restaurant.
Sont également évoqués : les marchés qui fournissent le restaurant, les variétés d’herbes utilisées dans la cuisine de Mauro Colagreco, les agrumes de la région ou la façon dont travaille l’équipe du restaurant et ce qui nourrit leur inspiration.

Biographie

Sur cette petite route entre mer et montagnes sur laquelle il voyageait vers Rome alors qu’il était encore étudiant à l’école hôtelière de La Rochelle, Mauro Colagreco est passé sans le savoir devant ce qui allait être son futur restaurant : le Mirazur.
Il l’ouvrira en avril 2006 après avoir travaillé avec de grands chefs français : Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin. Six mois après son ouverture seulement, le cuisinier est déjà mentionné en tant que révélation de l’année par deux grands guides français : Gault & Millau et Omnivore.

En 2007, il reçoit sa première étoile Michelin. Un an plus tard, le guide Gault & Millau le nomme Cuisinier de l’année, une première pour un chef non français.
Le Mirazur est entré en 2009 dans The World’s 50 Best Restaurants et s’est hissé à la 4ème place en 2017, devenant le seul restaurant français parmi les dix meilleurs au monde. Il compte aujourd’hui 2* au guide Michelin.

Photos : ©Kris Maccotta

Mirazur
Mauro Colagreco

30 Avenue Aristide Briand
06500 Menton
04 92 41 86 86
www.mirazur.fr

MIRAZUR
Une cuisine de frontière, sans frontières

Paru chez Ducasse Edition le 21 Juin 2018
372 pages, 65 recettes
Photographie : Eduardo Torres
Versions : espagnol, anglais et français
Disponible en librairie au prix de 59€




Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards

Greg Marchand propose une recette autour Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards, issue de son nouveau livre  » Frenchie », paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.

 


Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards

Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 10 min
Repos : 30 min

LIEU JAUNE
600 g de filet de lieu jaune avec la peau
Huile d’olive
Sel
Poivre

BEURRE BLANC AUX CEPES
40 g de cèpes séchés
100 g d’eau
2 échalotes pelées et ciselées
100 g de vermouth
20 g de crème liquide
180 g de beurre
25 g de jus de citron vert
3 g de Tabasco®

NAVETS VAPEUR
8 navets
Huile d’olive
Poivre noir

POUDRE DE CHAMPIGNON 
30 g de cèpes séchés

TOMBEE D’EPINARDS
12 belles feuilles d’épinards
3 g d’huile d’olive

DRESSAGE ET FINITIONS
1 cèpe frais
4 petits oignons blancs marinés
Pour 10 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min

10 petits oignons blancs
150 g de marinade au vinaigre balsamique blanc

Pour 800 ml de marinade
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

500 g de vinaigre balsamique blanc
250 g de sucre
75g de sel

Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Laissez refroidir et réservez.

Epluchez les petits oignons blancs en les gardant entiers. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les de marinade au vinaigre balsamique blanc froide. Portez à ébullition et faites mijoter pendant 2 min. Transférez dans un autre récipient en veillant à ce que les oignons restent recouverts de marinade et faites refroidir rapidement sur glace.


Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards
PRÉPARATION

LIEU JAUNE
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque. Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le poisson avec l’huile chaude. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min. Laissez reposer 2 min puis détaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

BEURRE BLANC AUX CEPES
Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min. Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole. Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien. Ajoutez le jus de citron et le Tabasco® et réservez au chaud.

NAVETS VAPEUR
Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre. Réservez au chaud dans un plat.

POUDRE DE CHAMPIGNON 
Mixez les champignons en vitesse forte dans la cuve d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

TOMBEE D’EPINARDS
Préchauffez le gril du four.
Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer. Salez à la fleur de sel.

DRESSAGE ET FINITIONS
Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline. Parsemez ces tranches de poudre de champignon. Déposez un morceau de lieu jaune dans l’assiette, avec 2 navets et quelques feuilles d’épinards.
Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau. Déposez-les à côté du poisson. Arrosez le lieu jaune de beurre blanc et servez chaud.

Le beurre blanc, aussi appelé beurre nantais, a pour origine un restaurant des bords de Loire dans la commune de Saint-Julien-de-Concelles, ou j’ai passe quelques années pendant mon enfance. On le retrouve souvent dans ma cuisine. J’aime le cote riche et acide de cette sauce qui se marie super bien ici avec le cèpe.

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand 
Ducasse Edition
224 pages
35 €

Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com




Carottes rôties, crème estragon et feta, kumquats

Greg Marchand propose une recette autour des Carottes rôties, issue de son nouveau livre  » Frenchie », paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.

 


Carottes rôties, crème estragon et feta, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min

CAROTTES ROTIES
10 carottes fanes de taille moyenne
10 carottes violettes fanes de taille moyenne
15 g d’huile d’olive
Fleur de sel

SAUCE À LA CAROTTE
3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)
30 g de feta
30 g de yaourt
8 g de moutarde de Dijon®
6 g de jus de citron

SAUCE FETA À L’ESTRAGON
200 g de feta
20 g d’estragon frais

CRUMBLE DE TOURNESOL
30 g de graines de tournesol
30 g de betteraves
30 g de carottes
30 g d’échalotes
30 g de farine
Huile de friture végétale
1 filet d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel

PUREE DE KUMQUAT
100 g de kumquats
400 g de sirop simple
Sirop simple
Pour 1000 ml de sirop
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

500 g d’eau
500 g de sucre

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole et laissez réduire pendant 5 min jusqu’à dissolution du sucre.

40 g de beurre entier
15 g de jus de citron

DRESSAGE ET FINITIONS
8 kumquats


Carottes rôties, crème estragon et feta, kumquats
PRÉPARATION

CAROTTES ROTIES
Préchauffez le four à 180oC (th. 6). Lavez et séchez les carottes. Réservez les plus belles fanes. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez- les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

SAUCE À LA CAROTTE
Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passez de nouveau au chinois. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.

SAUCE FETA À L’ESTRAGON
Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrez l’eau et réservez-en un peu. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

CRUMBLE DE TOURNESOL
Préchauffez le four à 90oC (th. 3). Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h. Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170oC. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.
Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonnez de sel et de piment
d’Espelette.

PUREE DE KUMQUAT
Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et
assaisonnez de jus de citron.

DRESSAGE ET FINITIONS
Pelez et coupez les kumquats frais en tranches. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand 
Ducasse Edition
224 pages
35 €

Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com




Reuben, une recette de Greg Marchand issue de son nouveau livre « Frenchie »

Greg Marchand propose une recette de Reuben, issue de son nouveau livre  » Frenchie », paru aux Editions Ducasse. Cet ouvrage décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire.

Pour 4 sandwichs

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS 

SAUCE RUSSE
100 g de mayonnaise
75 g de ketchup
100 g de relish coupé finement

RELISH
Légumes :
400 g de concombres
150 g d’oignons rouges
35 g de poivron corne de bœuf
100 g de poivron rouge
100 g de poivron jaune
25 g de gros sel

Marinade :
65 g de vinaigre de cidre
65 g de vinaigre de vin blanc
10 g d’amidon de mais
75 g de sucre
1 pointe de couteau de moutarde en poudre
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de poivre noir moulu

La veille, lavez et coupez les légumes en petits dès. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 1 nuit. Le jour même, rincez et séchez bien les légumes. Dans une casserole moyenne, mélangez les vinaigres, l’amidon de mais, le sucre, la moutarde en poudre, la noix de muscade et le poivre noir puis portez à ébullition. Baissez à feu moyen et ajoutez les dès de légumes. Faites cuire le mélange pendant seulement 5 min, pour que les légumes conservent leur texture.

DRESSAGE ET FINITIONS 

600 g de pastrami
Pour 01 brisket (poitrine de bœuf)

Préparation 45 min
Fumage 06 h
+ Cuisson vapeur 05 h
Repos 12 à 25 jours

1 poitrine de bœuf désossée de 4 à 5 kg, piquée au travers avec une fourchette à viande

SAUMURE POUR LE PASTRAMI
6 l d’eau
350 g de sel nitrate
375 g de sucre cassonade
1 feuille de laurier
5 g de poivre rose
5 g de graines de fenouil

PASTRAMI FUMÉ
120 g de coriandre concassée
100 g de poivre noir concassé
60 g de graines de fenouil concassées
60 g de graines de moutarde concassées
60 g de baies de genièvre concassées
20 g de poivre rose moulu

SAUMURE POUR LE PASTRAMI
Au moins 12 jours avant (et jusqu’à 25 jours), faites dissoudre le sel et le sucre dans une grande marmite d’eau bouillante. Ajoutez le laurier et les épices et faites refroidir la saumure au réfrigérateur. Mettez la poitrine de bœuf dans la saumure avec un poids sur le dessus afin de la garder submergée. Laissez mariner pendant au moins 12 à 14 jours, en retournant la poitrine tous les deux jours.

La veille du fumage du pastrami, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher au frais sans la couvrir pendant une nuit.

PASTRAMI FUMÉ

Préchauffez le fumoir à 85°C. Mélangez toutes les épices et couvrez-en généreusement la poitrine de bœuf saumurée. Disposez la viande dans le fumoir. Fumez à 85°C pendant 6 h et ajoutez de nouveaux copeaux de bois au bout de 3 h. La poitrine est bien cuite lorsqu’elle est ferme, mais pas dure. Sortez-la du fumoir et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur.

Préchauffez le four vapeur à 85°C. Mettez la poitrine froide sous vide, puis enfournez-la pour 6 h. Sortez-la du four et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur ou dans un bain d’eau glacée. Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85°C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.

8 tranches de pain semi-complet
100 g de sauce Savora®
8 tranches de cheddar Ogleshield
200 g de coleslaw

Pour 1 kg de coleslaw
Préparation : 30 min
Repos : 1 nuit
250 g de pommes vertes
250 g de chou rouge
250 g de betteraves rouges
250 g de carottes
100 g de vinaigre de cidre
50 g de riesling
50 g de sucre cassonade
20 g d’huile de tournesol
15g de sel

La veille, taillez les pommes en julienne et le chou en fines lanières. Pelez puis râpez la betterave et les carottes en une fine julienne. Mélangez tous les légumes.

Faites chauffer tous les autres ingrédients dans une casserole pour dissoudre le sel et le sucre. Laissez refroidir à température ambiante avant d’y ajouter le mélange de légumes, et laissez mariner pendant 1 nuit. Le jour même, égouttez et réservez au frais.

120 g de beurre
100 g de sauce russe

PRÉPARATION
SAUCE RUSSE

Mélangez tous les ingrédients.

DRESSAGE ET FINITIONS

Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6). Tartinez l’intérieur des tranches de pain avec la sauce Savora®. Montez les sandwiches en commençant par le cheddar, puis le pastrami et enfin le coleslaw. Fermez avec les tranches de pain restantes. Beurrez les côtés extérieurs des sandwiches puis déposez-les dans une poêle chaude. Faites-les dorer 5 min de chaque côté puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 5 à 7 min environ. Ouvrez les sandwiches à la sortie du four et déposez-y un peu de sauce russe. Refermez et dégustez immédiatement.

 

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand 
Ducasse Edition
224 pages
35 €

Frenchie Paris

5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com




Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand paru aux Editions Ducasse

Greg Marchand a parcouru le monde avant de créer un lieu à son image rue du Nil à Paris. À la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien, il offre une cuisine moderne, créative et juste qui fait la part belle aux produits et à ceux qui les font.
Il publie aujourd’hui aux Editions Ducasse un ouvrage qui décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné l’identité culinaire de Grégory Marchand.

Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand, aux Editions Ducasse – DR

Originaire de Nantes, Gregory Marchand fait son école hôtelière dans la région de la Loire. Sans réelles attaches en France, il décide de partir à l’étranger pour ses premières expériences, avec comme seule compagnie sa mallette à couteaux.
Il la posera pour quelques mois ou quelques années tour à tour à Londres, mais aussi à New York, en Espagne ou encore à Hong Kong.
Alors en poste à la Gramercy Tavern à New York, la bonne nouvelle d’un heureux événement les décide lui et sa femme à reprendre le chemin de Paris où il crée un endroit qui reflète sa personnalité, ses voyages et son identité culinaire.

Le restaurant Frenchie naît en 2009. Depuis la famille s’est agrandie rue du Nil avec le Bar à Vins en 2011, le Frenchie to Go en 2013, le Caviste en 2015 ainsi que le Frenchie Convent Garden ouvert à Londres en 2016.

« Whatever you want  » Affichée dans son restaurant, cette devise résume la philosophie de Greg « Frenchie » Marchand.
Audacieux. Généreux. Impertinent. Inspiré. Ouvert sur le monde et avide de rencontres. L’esprit Frenchie c’est tout ça, et plus encore.

Greg Marchand, à la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien – DR

À Londres, Frenchie twiste les classiques Bacon scones, travaille l’Échine de cochon en croûte de sel, révèle l’Agneau de lait farci avec sa fameuse «mint sauce» et revisite la célèbre Banoffee.

Vol direct pour NYC : Du cœur de Brooklyn à la Gramercy Tavern, dégustez le mythique Reuben sandwich au pastrami, l’élégante Arctic char, chou-rave et sabayon à la ciboulette et les fameux cookies.

À Paris, rue du Nil, dans l’épicentre de l’aventure Frenchie, les classiques de la tradition française parfaitement exécutés sont réveillés par des assaisonnements vifs, acidulés et terriblement séduisants : Asperge biscornue de Roques-Hautes, jaunes d’œufs en pickles et mousse de parmesan, Turbot grenobloise ou Tarte au citron.

Frenchie, c’est une histoire de rencontres, avec des lieux, des femmes et des hommes, des produits et des énergies d’ici et d’ailleurs.

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand
Ducasse Edition

224 pages
35 €

Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com

Reuben, une recette de Greg Marchand – DR

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