Les Chefs et producteurs défendent une Gastronomie Responsable

C’est lors de la présentation officielle de l’opération Goût de / Good France 2019, qui s’est déroulée au quai D’Orsay à Paris, le 21 février 2019, en présence de Jean-Yves le Drian Le Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères, d’Alain Ducasse et d’Alexandra Cousteau (fondatrice de No More Plastic), que le 1er Livre Blanc sur la Gastronomie Responsable a été présenté.

En cours d’élaboration, Le livre Blanc, à l’initiative du Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et d’Alain Ducasse, sera disponible le 21 mars 2019 sur le site internet officiel, à télécharger en plusieurs langues.

Camille Labro a sélectionné les membres du comité le 1er Livre Blanc sur la Gastronomie Responsable. «C’est avant tout une mise en réseau », précise la journaliste. « J’ai réuni des chefs bien sur mais aussi des producteurs, des prestataires (tels des transporteurs) pour participer à la rédaction du livre blanc. Nous avons listé les problématiques, apporté des témoignages, proposé des solutions et des pistes de réflexions. C’est une prise de conscience et un message fort, qui s’adresse aux professionnels mais aussi aux consommateurs. La gastronomie en général et les chefs en particulier ont un rôle à jouer dans la sauvegarde de la planète. Ils deviennent des influenceurs, ils sont écoutés, observés, et peuvent faire preuve d’exemplarité. Chacun d’entre eux a témoigné ce qu’il fait déjà au quotidien dans son entreprise et ce qu’il aimerait encore faire », souligne-t-elle.

Pour Camille Labro, le chef le plus exemplaire est Mauro Collagreco, qui vient de décrocher une 3ème étoile Michelin en 2019. « Dans son jardin, il étude et observe la pousse des plantes pour vérifier qu’elles s’épanouissent. Il travaille avec le dernier petit pêcheur de Menton et son menu émane directement de la nature, de ce qu’elle lui a apporté, le matin même », s’exclame Camille Labro.

Camille Labro, rédactrice du livre blanc ©Sandrine Kauffer-Binz

Le livre Blanc est un outil, un manuel de réflexions, une ressource de données pour faire avancer et réfléchir sur l’impact environnemental de la saisonnalité non respectée, du gaspillage et de la pollution.

Si le livre blanc est porté par l’événement Goût de / Good France 2019 (le ministère des Affaires Etrangères et Atout France), toute l’année, il pourrait se décliner dans les régions à travers des conférences, des formations, des tables rondes et pourquoi pas voir naître un projet de loi ?

La gastronomie durable est une préoccupation majeure. Les chefs prennent la parole et se mobilisent, les guides gastronomiques remettent le prix de la naturalité (Gault & Millau) et le prix de la gastronomie durable (le Michelin) à Christopher Coutanceau.

Le Guide Michelin décerne à Christopher Coutanceau, le prix de la gastronomie durable.

« Je me bats sans relâche et je me battrai encore plus intensément s’il le faut pour qu’enfin les océans, la faune et la flore qui les composent ainsi que toutes les espèces marines soient protégées de la destruction et de l’infamie humaine. Le spectre du désastre écologique me hante », a souligné le cuisiner pêcheur auteur d’un livre qui défend de la pêche durable et l’anti-gaspillage.

« Il y a une saisonnalité pour la pêche comme pour les fruits et les légumes et il est impératif de la respecter pour respecter le temps de la reproduction. Il faut préserver les ressources marines, et toute capture trop petite doit replonger dans l’océan. Les langoustines ou les bars par exemple sont souvent trop petits. Leur pêche n’étant pas réglementée, ils sont capturés en masse par les flottes de chalutiers avant même qu’ils n’aient eu le temps de se reproduire. La règlementation est déplorable » s’exclame le chef.
Pour lui la surpêche devient une menace pour la sécurité alimentaire. Il alerte l’opinion lorsqu’il le peut.

Alexandre Mazzia avec Sylvain Erhardt

Bien placé sous les feux des projecteurs, celui qui fut le Cuisinier de l’année 2018 du Gault & Millau et qui vient de décrocher 2 étoile Michelin le 21 janvier 2019, Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille, met sa notoriété au service de ses engagements forts et de ses valeurs.

« Lorsque Camille Labro m’a sollicité pour faire partie du comité, j’ai répondu Oui immédiatement. Il est important de valoriser tout un système, toute une chaine humaine et de créer une charte lisible pour que les chefs deviennent tous responsables. Nous avons apporté à la fois nos témoignages, nos idées, nos conseils, mais surtout partagé notre expérience de terrain. cela passe aussi par une transmission des gestes et des valeurs à tous mes collaborateurs, au quotidien. Chaque restaurant est inscrit dans un environnement, en symbiose avec un territoire, et la richesse de son terroir. Il en va de la responsabilité des cuisiniers de montrer l’exemple et de tenir un discours clair et engagé. C’est le message que je souhaite transmettre à mes enfants. »

Camille Labro présente les premières feuilles du libre blanc au comité présent au Quai d’Orsay ©Sandrine Kauffer-Binz

«  Il faut être en symbiose avec son environnement et avec ses producteurs, c’est un cercle vertueux d’échanges. Fabien Gardon mon pêcheur « au fil de l’eau » rejette le poisson trop petit, et s’il ne me livre pas de poisson, je cuisinerai végétal. Autre exemple, avec mon maraicher Jean-Baptiste, lorsqu’il nous livre, il récupère en même temps ses propres déchets de légumes qu’il va utiliser en compost. Nous demandons aux fournisseurs de récupérer et réutiliser leurs emballages.
Avec les producteurs et fournisseurs, nous sommes proches, comme des frères d’armes ! Nous sommes dans un engagement durable, et réciproque, à long terme, car ils font partie intégrante de la réussite de mon restaurant. »

Autre territoire, autre démarche Christophe Hay, chef de cuisine La Maison d’A Côté à Montlivault (41) a été distingué d’un Eco-défis Label d’Or en 2017 pour son exemplarité, sa démarche environnementale et responsable. Grand de Demain du Gault & Millau et 2* Michelin, Christophe Hay, vice-président de l’association L’R Durable, a investi pour conjugue une approche économique et écologique de la pratique de son métier. «J’ai choisi de travailler avec UNIPERS, pour soutenir l’énergie verte des éoliennes. Cela représente un investissement, mais par la suite, je réalise une économie de 10 à 15%/an en ne payant que ce que je consomme. Concernant le traitement des déchets alimentaires, nous avons installé 3 bacs de 1000L pour le tri des déchets : organiques (vert), alimentaires et viandes. Le tri et le traitement des déchets végétaux demandent un petit effort, mais constituent notre compost que je réutilise pour nourrir et enrichir mes terres cultivables et apporter du terreau à nos plantes. Il est parfois difficile d’imaginer la quantité astronomique de déchets induits des épluchages et du marc de café par exemple. Nous pouvons atteindre 500kg de déchet verts/semaine. Si les chefs n’ont pas de jardin, ils peuvent l’offrir aux paysans qui les fournissent par exemple. Enfin, nous avons installé un compensateur. En effet, la dépense et la préservation de l’énergie sont un défi écologique et économique. Je voulais que nous soyons irréprochables en termes d’isolation et de consommation. Pour cela, J’ai choisi d’investir dans l’avenir et j’ai installé un récupérateur de chaleur», explique Christophe Hay. «La démarche est assez innovante et consiste à récupérer par exemple le chaud aspiré par la hotte en cuisine pour redistribuer cette énergie ».

«Je suis issue de trois générations de femmes cuisinières » précise Nadia Sammut de L’Auberge La Fenière à Cadenet (PACA). Membre du comité, elle annonce qu’elle coeliaque (maladie chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten).

Chimiste de formation, elle devient chef de cuisine et propose une carte 100% sans gluten avec des produits issus d’une agriculture locale engagée et bio, des élevages respectueux de la planète et de l’environnement, des pêches locales, des farines de riz, de sarrasin, de châtaigne ou autre pois chiche moulues par ses soins.

Emmanuelle Marie et Julien Dumas ©Sandrine-Kauffer-Binz

Julien Dumas est également membre du comité. Au Lucas Carton à Paris, il explique que son maraicher Olivier Darne, « fait un premier tour des restaurants pour livrer ses produits puis un second tour, sur le retour, pour récupérer les déchets et faire son compost. Je travaille au maximum avec des producteurs des environs, citant Roland Rigault (maraicher) et la provenance du miel de Paris. Mais, pour la pêche, il partage les valeurs d’Emmanuelle Marie et son mari pêcheur à Granville (Manche), se fournissant en coques, boulots, coquillages et petits poissons, mais aussi la sole et le homard.

Alexandra Cousteau fondatrice de « No more Plastic » ©Sandrine Kauffer-Binz

« Les océans continuent de mourir », a soufflé Alexandra Cousteau. « 50% du capital naturel est parti. Il faut restaurer l’abondance des océans et c’est scientifiquement possible », a affirmé la petite fille du Commandant Cousteau.

Fondatrice de l’association « No More Plastic », elle s’alarme : 8 millions de tonnes de plastique finissent dans l’océan chaque année, 91% des 9 milliards de tonnes de plastique produites sur terre n’est pas recyclé et 50% de la pollution plastique sur terre n’est dûe qu’à l’utilisation du plastique à usage unique.

« Mon grand-père me parlait d’abondance et des diversités, mon père Philippe a observé la dégradation des océans et a donné l’alerte. Aujourd’hui il faut agir, et dire STOP à la surpêche sans pitié, (30% des stocks de poissons sont surexploités), diversifier les poissons pêchés, consommer davantage de petits poissons que des gros car en surnombre, ils se reproduisent vite. Les chefs dans leur restaurant ont une position de leadershipsur ce sujet. Ne plus commander ces gros poissons, ne plus les cuisiner et ne plus les servir. »

Alain Ducasse et Gérald Passédat à la présentation de Goût de / Good France 2019 ©Sandrine Kauffer-Binz

Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille a conforté cette position, énumérant bon nom de nombres d’espèces (75) à l’instar des tacaud, des vieilles, et autres poissons endémiques de la méditerranée. « Tous les poissons sont nobles, c’est au cuisinier de les sublimer et parfois ils doivent aussi savoir s’effacer devant le produit ».

Alain Ducasse, quant à lui souligne les valeurs nutritionnelles des poissons gras tels les anchois ou les sardines riches en nutriments et oligoéléments. Il a mis en scène la naturalité dans l’assiette au plazza Athénée pour renforcer une prise de conscience du bien manger, en réduisant les protéines animales.

Le livre blanc vient renforcer l’opération Goût de/Good France, lui conférant une dimension supplémentaire, environnementale, durable et responsable. Dans le monde entier, non seulement, Les Chefs Français sont invités à promouvoir la gastronomie, mais ils sont également porteurs d’un message, s’inscrivent dans l’action par les actes et font preuve de pédagogie et d’exemplarité.

Le « Livre blanc de la gastronomie responsable » s’article autour de six piliers :

– L’approvisionnement et le menu ;
– Gaspillage, recyclage, pollution (air, terre, océan) ;
– La consommation d’eau et d’énergie, du bâtiment à la cuisine ;
– L’éthique et la santé au travail ;
– Les produits non-alimentaires (entretien, contenants, emballages) ;
– La communication interne et externe de l’entreprise.Au-delà d’un état des lieux de la situation en France et dans le monde, ce livre blanc offre des suggestions pratiques, des solutions concrètes, des contacts et des exemples tirés de divers retours d’expériences.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Plus d’infos www.goodfrance.com

Membres du comité

Photo de Une : Au centre Camille Labro entourée des chefs et producteurs du comité présents au quai d’Orsay ©Sandrine Kauffer Binz



Goût/Good France 2018: 17 établissements de la Côte D’Azur et Monaco se mobilisent

Manifestation unique au monde qui se déroule sur 5 continents et dans plus de 150 pays, Goût de / Good France mobilise pour la 4e année consécutive les ambassades de France à l’étranger et les chefs du monde entier. Tous proposeront, le même jour, le mercredi 21 mars 2018, des menus « à la française ». 8 restaurants monégasques, 4 restaurants Varois et 5 établissements des Alpes-Maritimes relèveront le défi.

 


Goûts/Good France

Pour cette 4ème édition, ce sont plus de 3000 restaurants qui participeront à l’événement dans le monde entier. Alain Ducasse a souhaité que cette édition soit également l’occasion de rendre hommage à Paul Bocuse : les chefs participants auront la possibilité d’intégrer dans leur menu un plat du répertoire ou inspiré de l’ADN de la cuisine de Paul Bocuse.
« Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine… la bonne. »
Paul Bocuse


Depuis novembre 2017, les restaurants du monde entier, des grandes tables aux bistrots de qualité, ont été invités à candidater sur le site www.goodfrance.com, et proposer un menu qui mettra en lumière la tradition culinaire française. Un comité de sélection international de chefs, avec le soutien des ambassades, a validé la liste des participants, en veillant à la qualité et à la cohérence des menus.
Cette année encore, le Collège Culinaire de France est partenaire officiel de l’événement. L’ensemble des Restaurants de Qualité, sélectionnés par les chefs fondateurs de l’association, participent cette année à Goût de / Good de France. Chacun d’eux devient ainsi l’acteur d’une dynamique commune qui incarne et porte le rayonnement de la gastronomie française à travers le monde.

www.goodfrance.com


Les Chefs Monégasques et leur menu

L’hirondelle Chef Jean-Claude Brugel
Le Grill de l’Hôtel de Paris Chef Franck Cerutti
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Chef Dominique Lory
Saphir 24 Chef Philippe Joannes
Horizon Deck Chef Philippe Joannes
Le Vistamar Chef Benoit Witz
Quai des Artistes Chef Pascal Brizzi
Bleu Bay Chef Marcel Ravin

Les Chefs du Var et des Alpes Maritimes et leur menu




Quai d’Orsay; Lancement Goût de France et du plus grand dîner français du monde

Mardi 6 mars 2018, c’est au Ministre des Affaires Etrangères à Paris que l’opération Good France a été lancée en présence du Ministre Jean-Yves Le Drian Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères et Alain Ducasse fondateur de l’événement.
Manifestation unique au monde qui se déroule sur 5 continents et dans plus de 150 pays, Goût de / Good France mobilise pour la 4e année consécutive les ambassades de France à l’étranger et les chefs du monde entier. Orchestré par le Ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères et le chef Alain Ducasse, l’événement s’inspire d’Auguste Escoffier qui initiait en 1912 « les Dîners d’Epicure » : le même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde. Tous proposeront, le mercredi 21 mars 2018, des menus « à la française ». Pour cette 4ème édition, ce sont plus de 3000 restaurants qui participeront à l’événement, dont 1 500 chefs d’ores et déjà inscrits en France. Et pour la première fois, une région sera mise à l’honneur : la Nouvelle Aquitaine.

Quai d’Orsay; Lancement Goût de France; Le plus grand dîner français du monde

Evénement à l’initiative du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères et d’Alain ducasse.
Le 21 mars 2018, Goût de / Good France, rassemblera plus de 3000 restaurants et 150 ambassades sur les cinq continents pour célébrer la gastronomie française. Le temps d’un dîner, les chefs du monde entier seront unis pour fêter la vitalité de la cuisine française, et se fédérer autour de valeurs communes : le partage et le plaisir dans le respect de la planète et de la santé.

Alain Ducasse a souhaité que cette édition soit également l’occasion de rendre hommage à Paul Bocuse : les chefs participants auront la possibilité d’intégrer dans leur menu un plat du répertoire ou inspiré de l’ADN de la cuisine de Paul Bocuse.

« Je mange français ! Qu’on ne s’y trompe pas : ce mot d’ordre de la quatrième édition de Goût de/Good France est tout sauf chauvin », souligne Alain Ducasse. « L’ouverture sur le monde, le partage, la bienveillance et la convivialité sont au cœur de notre initiative. Manger français, c’est préférer la commensalité, c’est savourer des recettes, apprécier un ordonnancement du repas et donner un coup de chapeau aux gestes habiles du cuisinier. La cuisine française rayonne dans le monde entier parce qu’elle propose sans imposer. C’est ce qui fait sa force et son influence. »

« Goût de France est devenu une véritable clé de voûte du rayonnement de la gastronomie française à travers le monde. Un dîner « à la française » sera organisé aux quatre coins du monde par notre réseau diplomatique et Atout France. Grâce à cette forte mobilisation, ce sont plus de 150 pays qui fêteront la cuisine française le 21 mars », se réjouit Jean-Yves Le Drian, Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères. « La gastronomie est un atout considérable pour le rayonnement de notre pays et pour l’attractivité touris- tique de nos territoires. C’est donc l’un des piliers de la stratégie de promotion du tourisme dont le Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères a la responsabilité. Le Gouvernement s’engage par des moyens dédiés puisqu’en lien avec les professionnels du secteur et les différents ministères concernés, un plan d’action doté d’1.5 million d’euros est confié à l’opérateur national Atout France en 2018. »

Depuis novembre 2017, les restaurants du monde entier, des grandes tables aux bistrots de qualité, ont été invités à candidater et à proposer un menu qui mettra en lumière la tradition culinaire française. Un comité de sélection international de chefs, avec le soutien des ambassades, a validé la liste des participants, en veillant à la qualité et à la cohérence des menus. La liste officielle des participants est en ligne sur http://goodfrance.com/. Cette année encore, le Collège Culinaire de France est partenaire officiel de l’événement. L’ensemble des Restaurants de Qualité, sélectionnés par les chefs fondateurs de l’association, participent cette année à Goût de / Good de France. Chacun d’eux devient ainsi l’acteur d’une dynamique commune qui incarne et porte le rayonnement de la gastronomie française à travers le monde.

Chaque restaurant tarife librement son menu et s’engage à reverser 5% des ventes à une ONG locale œuvrant au respect de la santé et de l’environnement.

Une région à l’honneur; la Nouvelle Aquitaine

En 2018, Goût de / Good France a souhaité mettre une région à l’honneur, la Nouvelle Aquitaine. Creuset de l’excellence des vins français, avec Bordeaux comme marque mondiale porteuse de l’ensemble du territoire, la région est riche de différents parcours culinaires et œnologiques. Les produits de la Nouvelle Aquitaine seront ainsi mis à l’honneur dans les menus servis dans une sélection de restaurants en France et à l’international.

Cet événement international, dont la première édition a eu lieu en 2015, fait suite à l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. Ainsi, tous les 21 mars, les restaurateurs participants proposent à leurs convives l’expérience de l’art de vivre à la française et rendent hommage à sa capacité d’innovation et aux valeurs qu’elle véhicule. L’objectif : valoriser la gastronomie française, les produits du terroir et plus largement, promouvoir la Destination France à l’international.

En 2017, plus de 2100 restaurants participants dans 150 pays, 250 000 menus servis et 8000 personnes reçues dans 156 ambassades. Vitalité, modernité, responsabilité : la cuisine devient la vitrine de valeurs positives pour la France avec une dimension chaleureuse associée aux plaisirs de la table.

Un enjeu économique pour le tourisme

La France est la première destination touristique au monde avec près de 89 millions de touristes étrangers accueillis en 2017. Le tourisme, secteur clé pour l’économie française, génère aujourd’hui près de 8 % du produit intérieur brut et 2 millions d’emplois directs et indirects. Au-delà de cet apport économique considérable, c’est aussi un vecteur d’influence, d’attractivité et de rayonnement pour la France.
Goût de/Good France est un formidable outil de promotion de la Destination France, et participe activement à l’atteinte de l’objectif gouvernemental des 100 millions de touristes internationaux accueillis et des 60 milliards de recettes générées en 2020.

L’année 2017 marque un rebond notable de l’attractivité touristique de la destination France. Près de 89 millions de touristes internationaux ont ainsi été accueillis (+5% par rapport à 2016), faisant de 2017 l’année record pour le tourisme en France. Avec un tiers des touristes qui déclarent venir en France pour son patrimoine culinaire, la gastronomie française est devenue l’un des piliers de l’attractivité de la France et participe activement à son rayonnement culturel.

La richesse de notre cuisine, l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, font de nos territoires des destinations uniques proposant des expériences gastronomiques diversifiées et sans cesse renouvelées.


Un plan d’action en 3 étapes

Afin de valoriser l’excellence de notre gastronomie sur nos territoires et à l’international, 3 grands rendez-vous, labellisés Goût de / Good France, s’inscrivent dans le plan d’action proposé par l’État en 2018 :

• Le 21 mars, sur les 5 continents, plus de 3000 chefs et 150 ambassades de France célébreront la vitalité de la cuisine française.

• Pour la 1ère fois en juin 2018, un forum international de la gastronomie réunira à Paris les grands acteurs internationaux du secteur.

• Du 21 au 23 septembre 2018, partout en France, et pour la 8ème année, les acteurs de la gastronomie se mobilisent pour partager avec le public leurs talents et leurs savoir-faire autour d’un grand rendez-vous populaire (La Fête de la Gastronomie devient Goût de France).

Dès 2019, ces trois événements se tiendront au même moment, au cours du printemps, créant ainsi un nouveau temps fort au service de la promotion de la gastronomie française et de l’attractivité touristique de toutes les destinations françaises.

Plus d’informations : www.goodfrance.com
Copyright : Frédéric de la Mure / MEAE

CLIQUER ICI pour découvrir la liste des restaurants participants