Le College Culinaire de France modifie sa « demande de ré-ouverture des restaurants

Dans une lettre ouverte adressée au Président de la République, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy et Mathieu Viannay, membres du Collège culinaire de France, ont demandé que soit promulgué dès que possible un décret de «déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable».

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Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains « signataires » de la lettre (voir la publication  sur Le Figaro ) n’ont pas été informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture

Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa communication.

Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF

On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue « la diversité des restaurants membres du CCF (…).

Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi!  Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date échelonnée selon le  type d’établissements et sa géolocalisation ).

Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout, « il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »

Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.

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Lettre publiée dans Le Figaro le 21 avril 2020

Monsieur le Président de le République,

Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.

Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la planète.

Nous attendons, Monsieur le Président de la République, que soit promulgué dès que possible un décret de « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».

Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous entendons promouvoir.

Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.

 

Les 5 grands engagements

Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.

Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.

L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.

Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure de leur observation systématique.

Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.

Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.

En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.

La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.

Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi nous nous engageons.

Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »

 

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Communication aux membres du CCF adressée le 22 avril 2020

 

Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République dans Le Figaro du 20 Avril.

Pourquoi cette lettre ?

Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique différent qui ne le pourraient pas.

Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :

  • De porter le projecteur sur les restaurants indépendants que sont les Restaurants de Qualité dans leur diversité et les Producteurs Artisans avec lesquels ils travaillent au quotidien.
  • De faire prendre conscience que la diversité que vous représentez est une difficulté supplémentaire à prendre en compte dans la projection de réouverture des restaurants.
  • De faire comprendre aussi que les décisions prises sur la façon de déconfiner les restaurants aura un impact sur le nombre de restaurants qui seront malheureusement amenés à fermer définitivement leurs portes, sans même pouvoir se battre pour faire revenir leurs clients.

Notre  volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants pour que  les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.

Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de  Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines décisions.

Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.

L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement spécifique de chacun.

Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous.

A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos initiatives.

 

Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et Christian Regouby ©Sandrine Kauffer

 

 

 




L’équipe « La Côte Saint Jacques » est la Meilleure Brigade de France 2020

Le Concours 2020 de la Meilleure Brigade de France, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, a été remporté par la brigade du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny.

Alexandre Bondoux (Chef de cuisine), Nicolas Keller (apprenti) et Pascal Bondoux (Maître d’hôtel) ont remporté la 6ème édition de ce trophée.

Le palmarès a été proclamé le 20 janvier 2020 au Meurice à Paris.

©METRO FRANCE B.Feytit – G.Goujon – V.Ferniot

Ce concours d’élite de cuisine professionnelle vise à récompenser l’excellence d’un travail d’équipe. Sélectionnées sur dossier, 6 brigades finalistes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang), s’affrontent chaque année pour remporter le prix de La Meilleure Brigade de France.

La finale du Concours de La Meilleure Brigade de France s’est tenue les 20 et 21 janvier 2020 à l’école Ferrandi, sur le Campus de Saint Gratien. Les candidats ont présenté leurs plats devant trois jurys prestigieux : celui des apprentis ou commis, le jury de cuisine et le jury de dégustation.

Présidé par Gilles Goujon, chaque jury est composé de chefs, de maîtres d’hôtels et de journalistes ou personnalités gastronomes.

©METRO FRANCE Brigade D’or La Côte Saint Jacques B.Feytit – J-M.Lorain – N.Keller – C.Lorain – A.Bondoux – P.Bondoux – G.Goujon

Le Palmarès complet

Le Rive Gauche à Joigny, composée de Jérôme Joubert (chef de cuisine), de Nicolas Girard (apprenti) et d’Edwige Coupery (Maître d’hôtel) remporte le titre de Brigade d’Argent.

La Brigade de Bronze est celle de JA Evénements à La Garenne-Colombes, composée par Alexis Blanchard (chef de cuisine), Nicolas Linget (apprenti) et Florian Demay (Maître d’hôtel).

Prix spécial du Meilleur Chef 2020 : Jérôme Joubert du restaurant Le Rive Gauche, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Maître d’hôtel 2020 : Pascal Bondoux du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Apprenti 2020 : Nicolas Keller du restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny

©METRO FRANCE Brigade d’Argent Le Rive Gauche N.De Lavigerie – Edwige Coupery – J.Joubert – N.Girard – C.Lorain

LE SUJET 

Les deux recettes présentées sont constituées exclusivement de produits METRO (pour 8 personnes).

L’entrée dressée sur assiette a mis à l’honneur les ravioles de langoustines, « comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin », réalisée sans truffes et avec une sauce servie à l’anglaise par le maître d’hôtel.

Le plat, quant à lui, était « une poularde de Bresse en vessie », en hommage à Monsieur Paul, devant contenir deux volailles servies en pièce entière. La volaille devait être accompagnée de deux garnitures libres et d’une garniture supplémentaire servie à part : une tourte ou une tarte confectionnée avec des crêtes et rognons de coq. La recette devait contenir au moins deux variétés de légumes de saisons.

L’entrée présentée par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

Le plat présenté par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION

METRO est le premier fournisseur de la restauration indépendante en France. Avec 98 entrepôts répartis sur l’ensemble du territoire, METRO France propose à tous les restaurateurs et commerçants indépendants une offre globale alliant l’approvisionnement en produits alimentaires allant de l’ultra frais au sec, et leurs compléments en équipements et en services. Ses 9 000 collaborateurs mettent chaque jour leur expertise au service de 400 000 professionnels.
Avec 50 000 références, dont 10 000 en produits locaux et régionaux, et plus de 100 000 sur metro.fr, l’enseigne est la seule à proposer tous les jours la plus grande offre sur le marché, et s’engage auprès des professionnels, qu’ils soient producteurs, restaurateurs ou artisans. METRO soutient également les grands événements de la profession tels que le Bocuse d’Or, les Jeunes Talents Gault&Millau, la Cuillère d’Or, le Trophée du Maître d’Hôtel ou le lancement du guide Michelin.

Les 6 brigades finalistes ©METRO FRANCE

 




Meilleure Brigade de France : 6 équipes en lice pour la finale !

Ouvert à tous les professionnels de la restauration, le concours de la Meilleure Brigade de France vise à récompenser l’excellence d’un travail d’équipe.

6 brigades ont été sélectionnées pour participer à la finale les 20 et 21 janvier 2020 à l’école Ferrandi Paris.

Avant de se retrouver en finale, les équipes ont proposé un dossier composé de deux recettes autour d’un thème imposé : une entrée et un plat principal élaborés exclusivement à partir de produits référencés et achetés chez METRO.

Les épreuves d’identification des fromages (archives)

Les 6 équipes sélectionnées pour la finale

Chaque équipe est composée de 3 membres : un chef de cuisine, un apprenti (ou un commis), et un maître d’hôtel (ou chef de rang).

L’Oumar, à Labenne

  • Chef de cuisine : Oumar Cieutat
  • Apprenti : Raphaël Simonian
  • Maître d’hôtel : Caroline Goujon

Les Fresques, à Evian-les-Bains

  • Chef de cuisine : César Crouzet
  • Apprenti : Alexandre Tritten
  • Maître d’hôtel : Jonathan Fernandes

Le Rive Gauche, à Joigny

  • Chef de cuisine : Jérôme Joubert
  • Apprenti : Nicolas Girard
  • Maître d’hôtel : Edwige Coupery

Le Fanal, à Banyuls sur Mer

  • Chef de cuisine : Pascal Borrell
  • Apprenti : Thibault Lestang
  • Maître d’hôtel : Marie-France Borrell

JA Evénements, à La Garenne-Colombes

  • Chef de cuisine : Alexis Blanchard
  • Apprenti : Nicolas Linget
  • Maître d’hôtel Florian Demay

La Côte Saint Jacques, à Joigny

  • Chef de cuisine : Alexandre Bondoux
  • Apprenti : Nicolas Keller
  • Maître d’hôtel : Pascal Bondoux

Les épreuves reposent sur 2 préparations : une entrée et un plat où chaque corps de métier présente son expertise et la maîtrise de son art. Le chef et son apprenti viennent sublimer les ingrédients imposés dans la recette, tandis que le maître d’hôtel s’occuper du service, de la découpe et des conseils accords mets/vins.

La présentation du plat (archives)

Le sujet de cette édition 2020

  • Pour l’entrée : La raviole de Langoustine « comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin ». Cette assiette devra être réalisée sans truffes ; et le chef devra réaliser un élément de sa recette (sauce, crème, vinaigrette, mousseline, sabayon, jus) qui sera servi en plus à l’anglaise par le Maître d’Hôtel.
  • Pour le plat principal : La « Poularde de Bresse en vessie » un hommage à Monsieur Paul. Le plat devra contenir deux volailles servies en pièce entière (ni désossée, ni farcie) et accompagnée de deux garnitures libres et d’une garniture supplémentaire servie à part, une tourte ou une tarte sera confectionnée avec des crêtes et rognons de coq. La recette devra contenir au moins deux variétés de légumes de saisons.

Présidé par Gilles Goujon, chaque jury est composé de chefs, de maîtres d’hôtels et de journalistes ou personnalités gastronomes.

Les trois brigades qui obtiendront les meilleures notes lors des épreuves finales recevront un chèque d’une valeur de 10 000€ pour la brigade d’or, 7 500€ pour la brigade d’argent, et 5 500€ pour la brigade de bronze.

Un prix spécial du jury récompensera le travail du Meilleur Chef, du Meilleur Apprenti ainsi que celui du Meilleur Maître d’hôtel lors de la soirée du mardi 21 janvier qui aura lieu au Meurice à Paris.

Gilles Goujon, fondateur du concours de la Meilleure Brigade ©SandrineKauffer

Le Concours de la Meilleure Brigade de France

Lancé en 2013, ce concours unique est organisé par METRO France sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon, MOF et chef 3*** au Guide Michelin.

Il valorise le travail d’hommes et de femmes qui œuvrent chaque jour pour proposer dans leur restaurant une expérience culinaire de haute qualité, en salle comme en cuisine. C’est donc le travail de toute une équipe qui est récompensé à travers ce concours ouvert à tous les professionnels de la restauration.




Les Bouffons de la Cuisine remettent le couvert pour Noël 2019

Le mercredi 27 novembre 2019, les Bouffons de la Cuisine ont re-lancé leurs « Tables de Noël », des repas de fête solidaires. L’association fondée par Michel Trama renouvelle donc son opération visant à proposer un repas de fête à des personnes oubliées.

« Pas besoin d’avoir des Toques et des Etoiles pour avoir du Cœur. », s’exclame Michel Trama. « Nous ne pouvons pas aider tout le monde, mais tout le monde peut aider quelqu’un ! « 

Revoir la vidéo de la présentation à la soirée du chef

Michel Trama présente Les Bouffons de la Cuisine lors de la so…

Michel Trama présente Les Bouffons de la Cuisine on l'écoute #emotion #engagement #chefsOlivier Nasti Nicolas Sale Christophe Bacquie Emmanuel Renaut Nicolas Stamm Marc Haeberlin Stephane Buron Sandrine Kauffer Sonia Dupuis

Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mardi 26 septembre 2017

Le principe

Comme chaque année depuis son lancement, Les Bouffons de la Cuisine organisent des « Tables de Noël » à travers la France pendant les mois de décembre et janvier. L’occasion pour toutes les personnes conviées à ces tables de profiter d’un moment convivial et festif autour d’un repas réalisé par ces chefs de cœur et élaboré dans les valeurs d’une cuisine saine et traditionnelle française.

Grâce à la générosité des partenaires des Bouffons de la Cuisine, plusieurs tables de Noël se dresseront dans toute la France. L’ouverture de la ronde des Tables de Noël 2019 en France avait lieu le 27 novembre à Pujols. Les élèves de la section cuisine et service de la Maison Familiale Rurale (MFR) de Pujols et leurs formateurs, notamment M. Schwedt, ont œuvré depuis la rentrée pour offrir un repas de fêtes digne des grandes tables à une centaine de personnes du Grand Villeneuvois.

Les Bouffons de la Cuisine, qui sont-ils ?

De G à D : Didier Coly, Nicolas Sale, Christophe Bacquié, Michel Trama, Edouard Loubet, Emmanuel Renaut, et Olivier Nasti ©Stéphane de Bourgies

L’association des « Bouffons de la Cuisine », fondée par le chef doublement étoilé Michel Trama de Puymirol est une association caritative, reconnue d’intérêt général, qui réunit des chefs de renom, anonymes et autres bénévoles qui veulent partager leur amour, leur générosité et leur expérience. Depuis 2017, cette association lutte contre l’exclusion sociale, aide des personnes fragiles, que la vie malmène et accompagne ces personnes isolées en créant du lien humain par diverses actions.

Repas des Bouffons de la cuisine – photo archives ©Sandrine Kauffer-Binz

Parmi les prochaines Tables de Noël des Bouffons de la Cuisine :

  • 4 décembre 2019 : Guy PROUHEZE à St-Georges d’Orques
  • 6 décembre 2019 : F. PUTELAT et G. GOUJON à Carcassonne
  • 9 décembre 2019 : Marie BORGEL à BOULIAC
  • 9 décembre 2019 : A.CRIVELLI, M. ELIS, J.THOREL à BREST
  • 16 décembre 2019 : J.GLEIZE et E.LOUBET à Château-Arnoux Saint Auban et à Garon avec M.KAYSER et M. AUTRIC BIAGETTI
  • 17 décembre 2019 : M.BELIN, A.CARÉ, G.GARRIGUES à CARMAUX et CANNES/LE CANNET avec B.OGER
  • 9 janvier 2020 : Emmanuel RENAUT et Laurent PETIT à ANNECY

Repas des Bouffons de la cuisine, en Alsace en 2017 avec Marc Haeberlin et Olivier Nasti – photo archives ©Sandrine Kauffer-Binz

 

Les Bouffons de la Cuisine 

Rue Royale – 47270 PUYMIROL

contact@lesbouffonsdelacuisine.org

La page Facebook des Bouffons de la Cuisine




Le Collège Culinaire de France cultive la Haute Qualité Relationnelle

La grande réunion annuelle du Collège Culinaire de France s’est tenue au Ground Control à Paris 7ème le 23 septembre 2019.

Comme chaque année après le bilan, les activités de l’année présentée, place aux témoignages concrets des acteurs du terrain, restaurateur (1800) et producteurs de qualité (900)

Parmi les temps forts de ces échanges, il a été question de « l’imposture des prix bas et de l’imposture du gain de temps, les membres du CCF souhaitent tendre à une éthique économique,  et approfondir les relations humaines de qualité, par le biais des diners et marchés complices. « Nous ne sommes pas un collectif comme les autres » a rappelé Gilles Goujon. « Je suis fier de voir l’évolution et le chemin parcouru et Joel Robuchon et Paul Bocuse seraient fiers également. L’association ne demande pas un euro aux contribuables, elle n’est pas rentable non plus mais chacun place sa rentabilité où il l’entend.  »

De G à D : Gilles Goujon, Alain Dutournier, Guy Savoy, Laurent Petit, Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Alain Ducasse et Nicolas Stamm

Il n’y a pas que des chefs, on ne parle pas de business, ni de centrales d’achats ni de rétrocession, nous sommes indépendants.

« Se réunir est un début, rester ensemble est un progrès, travailler ensemble est un réussite », c’est sur cette citation d’Henri Ford que s’illustre les valeurs du CCF, mettant en exergue un déploiement interne, plutôt qu’un développement.

Le cursus d’engagement 

Sur le site, il est demandé aux membres de lister les producteurs de qualité avec qui ils travaillent mais surtout de partager leurs bonnes adresses. Yoann Conte a « fait exploser » le compteur en inscrivant 60 producteurs de qualité référencés chez lui. Le cursus est un signe visible de l’engagement des membres. « Je suis venu en équipe et avec les producteurs ensemble, en « famille ». Il fait avoir une ouverture et repousser les frontières pour chercher les meilleurs produits, le meilleur café, le meilleur chocolat ».

Le CCF est un espace où l’intérêt collectif prime sur l’intérêt individuel et les diners complices ont pour finalité de rendre le client responsable . Il est le dernier maillon d’une chaine et de voir le chef et les producteurs réunis et tenir le même discours, le rassure. Il est témoin de cette complicité et de cette relation de confiance. Plus qu’une source ou une origine sur la carte des mets, c’est une image forte de proximité.

Loic Ballet entouré des producteurs de Qualité qui travaillent et venus avec Yoann Conte ©Sandrine Kauffer-Binz

Haute Qualité Relationnelle

Pour Éric Briffard, « Il n’y a pas de grands chefs avec des distinctions et des petits chefs et des petits producteurs, on joue collectif.  Je vous demande de soutenir les producteurs, mais concrètement et je vous demande de les régler à temps, ils ne sont pas notre banquier ! Il ne faut pas attendre deux mois pour les payer. Nos clients quand ils quittent notre restaurant, nous règlent immédiatement. Faisons de même ! », s’exclame-t-il, longuement applaudi.

Le CCF est en quête d’un modèle économique  de qualité ce qui est l’inverse de d’un modèle économique de quantité

« Avant, je travaillais avec l’agro-alimentaire qui négociait sans cesse mes prix. Quand j’ai rencontré des chefs du CCF ma vie a changé, car mes interlocuteurs me parlaient produits et qualité avant de me parler du prix. Aujourd’hui, je n’ai pas doublé mon chiffre d’affaires et pourtant je suis plus riche. Je suis riche de rencontres et de satisfaction, je suis riche de m’épanouir, je me suis réapproprié mon métier de maraicher et je peux le partager avec des interlocuteurs passionnés. J’ai retrouvé du plaisir à produire et cela n’a pas de prix. » Eric Roy Maraîcher en Touraine.

 

Brasseurs, cidriers et distillateurs de qualité rejoingent le CCF

Il y a 2 ans, les vignerons venaient grossir les rangs du Collège Culinaire de France, parmi les Producteurs Artisans de Qualité. Aujourd’hui, à l’occasion de sa Grande Rencontre Annuelle qui a rassemblé plus de 1000 acteurs de qualité, le Collège Culinaire de France poursuit sa démarche de mobilisation et de valorisation des métiers de l’artisanat et de la diversité culinaire. Désormais, les brasseurs, cidriers et distillateurs, qui partagent les mêmes valeurs humaines, éthiques et métiers que les 2 700 membres, seront valorisés au sein du collectif.

Cette conquête de nouveaux domaines d’activités se fait pas à pas et toujours à partir des mêmes critères qui président à la sélection, comme au contrôle de chaque membre titulaire de l’Appellation de Qualité du Collège Culinaire de France. Ces membres ont été choisis pour leur compétence, leur réputation professionnelle, leur diversité de points de vue, leur complémentarité, leur intégrité, leur indépendance, leur capacité d’écoute et d’échange, et leur totale adhésion aux valeurs et principes d’engagement militant du Collège Culinaire de France.

Florence Coiffard, Romain Iltis, et Hervé Marziou  ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a, à peine, 30 ans, la bière n’avait pas d’autre image que d’être une boisson alcoolisée et désaltérante. On commandait « un demi » sans même se préoccuper de ce que l’on allait nous servir. Aujourd’hui, grâce à ce mouvement international de brasseurs – domestiques et artisanaux – la bière a retrouvé des lettres de noblesse. » selon Hervé Marziou, biérologue expert au Collège Culinaire de France.

Vrai reflet d’un savoir-vivre à la française, de plus en plus de brasseurs artisanaux accordent de l’importance à l’élaboration de bières identitaires, qui s’appuient sur les spécificités du terroir sur lequel elles sont produites. « Une typicité de bière française commence à poindre qui amènera certainement à la création de bières IGP et AOC. » ajoute Hervé Marziou.

Vidéo des Chefs #3 réalisée par Loïc Ballet

Vidéo des Chefs #3

#VIDEODESCHEFS"J’en ai marre de ne pas savoir ce que je mange au restaurant!Je veux savoir aussi si c’est bon pour ma santé et bon pour la planète!"Hannah, 9 ans, fédère aujourd'hui nos chefs fondateurs sur l'avenir de son alimentation et de l'environnement. 🙏 Merci à Hannah, et à nos chefs fondateurs d'avoir joué le jeu pour ce 3e opus !🎥 Loïc Ballet Productions

Publiée par Collège Culinaire de France sur Dimanche 22 septembre 2019

Et il en va de même pour les cidriers et distillateurs ! L’attention accordée à l’origine des matières premières, le choix de méthodes de production propres, les relations de qualité avec les acteurs de leurs écosystèmes, répondent aux mêmes critères définis pour prétendre à l’Appellation de Qualité. Le Collège Culinaire de France a donc décidé de soutenir et valoriser ces artisans qui par leurs philosophies, leurs pratiques et leurs produits, représentent un terroir et participent à la transmission de notre patrimoine culinaire. C’est aussi l’occasion de sensibiliser les professionnels de la restauration à la richesse et la diversité des techniques de production artisanale de la brasserie, cidrerie, distillerie, et de leur proposer une alternative écoresponsable.

« En effet, pour les Restaurants de Qualité, il est essentiel d’avoir une carte de boissons à la hauteur des autres produits de qualité qu’ils proposent. Une boisson de type « bière industrielle » ne répondant pas à la qualité et l’exigence d’une cuisine de qualité peut compromettre l’ensemble de l’expérience culinaire. » précise Romain Iltis, sommelier de la Villa René Lalique.

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©CCF

Plus d’infos www.college-culinaire-de-france.fr




Michel Trama : « J’ai tout fait et j’ai tout eu »

« Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier », confie Michel Trama.

Maryse et Michel Trama, de L’aubergade, 2* Michelin, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde à Puymirol (près d’Agen) dans le Lot-et-Garonne, viennent d’annoncer qu’ils souhaitaient céder leur hôtel-restaurant.

En attendant, Michel Trama s’investit dans la 3ème saison des Bouffons de la Cuisine et cultive son jardin pédagogique.

Michel Trama « Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier » ©Sandrine Kauffer-Binz

Le jardin pédagogique

Située à 2mn de l’Aubergade, le jardin pédagogique de Michel Trama se développe depuis deux ans, enrichissant sa collection de plates rares et de variétés.

« Dans ce jardin extraordinaire » comme le dirait la chanson, parfumé selon les saisons,  le visiteur se plonge dans la contemplation de ce petit havre de paix, cultivé en permaculture, propice à la découverte pédagogique, la transmission et le partage.

un jardin-potager cultivé en permaculture ©Sandrine Kauffer-Binz

« Dans ce jardin, nous avons surtout des variétés rares de toutes sortes ; des citrons (lime burst, les plus petites tomates du monde, (tomberry), de la mélisse, la sarriette, de la menthe comme la nanah (marocaine), des plantes répulsives (contre les escargots et limaces), de la tagette anisée (dite estragon mexicain), du basilic-citron et du basilic-cannelle, de la sauge ananas, de la nepitella, de la courgette sans pépin, » idéale pour réaliser les cristallines. »

Depuis 2 ans avec « Momo », pour l’aider et planter, Michel Trama construit son jardin pédagogique ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a aussi du ciste truffier, charme truffier, chêne truffier, des pommiers, des poiriers, des vignes, de la ciflorette, mariguette, et mara des bois », énumère-t-il, cueillant du pourpier. « Nous allons le mettre en salade, il apporte du croquant et de la fraicheur, c’est un aliment très antioxydant. Nous pouvons aussi soigner les gens en leur donnant du bonheur et c’est déjà beaucoup. »

Visite pédagogique pour un éveil des sens  : l’odorat, le toucher, la vue, le goût, et le savoir-faire du cuisinier apportera la touche finale ©Sandrine Kauffer-Binz

3ème saison des Bouffons de la cuisine

« Il y a les Enfoirés des Resto du Cœur, et depuis 2017, il y a « Les Bouffons de la cuisine », servant la même cause, mais remplaçant les chanteurs par une brigade de cuisiniers au grand cœur, qui concrètement offrent des repas de Noel, aux plus démunis et à ceux qui souffrent de solitude. »

« Ce n’est pas possible dans le pays de la gastronomie que des gens crèvent de faim », s’indigne Michel Trama.  » Qui peut ignorer les victimes de la solitude, de la faim, de l’oubli ? Offrons-leur une place à notre table. »

Pour la 3ème année, des Tables de Noël vont être dressées sur tout le territoire entre novembre 2019 et janvier 2020. Il s’agit d’une initiative solidaire réunissant uniquement des bénévoles, qu’ils soient chefs de renom ou pas, des hommes et des femmes liés aux métiers de bouche, des artistes, des artisans, des serveurs ….

« En somme, toute personne portée par des valeurs essentielles pour les Bouffons de la Cuisine telles l’AMOUR, l’ÉCHANGE et le PARTAGE », mentionne Michel Trama.

Pour rejoindre les Bouffons de la cuisine, Michel Trama vous invite à vous inscrire ICI 

Michel Trama « On ne peut pas aider tout le monde mais on peut tous  aider quelqu’un »

Qui sont les Bouffons de la cuisine ?

Fondée en 2017, l’association Les Bouffons de la cuisine, est présidée par Michel Trama, surnommé le « Roi Trama » par son ami philosophe Michel Serres.

« Les bouffons sont des amis, des proches, des cuisiniers, des gastronomes. Le Bouffon de la cuisine est humaniste et humanitaire. Le bouffon a du cœur, il donne et ne reçoit rien. Il est écologique, il est solidaire, il nourrit sa conscience », explique Michel Trama. « On ne peut pas aider tout le monde, mais on peut tous aider quelqu’un. Il s’agit d’offrir un peu de bonheur et de chaleur aux personnes isolées, démunies, fragiles et souvent oubliées ».

Plus d’infos en suivant la page Facebook 

La commission « Tables de Noël » prépare le lancement de la 3ème campagne  -DR

On retrouve parmi les premiers bouffons engagés : Marc Haeberlin, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Christophe Bacquié, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Franck Putelat, Guillaume Gomez, Arnaud Lallement, Dominique Loiseau, Arnaud Donckele, pour n’en citer que quelques uns.

« J’ai tout fait et j’ai tout eu »

Avec une trajectoire hors du commun, le plongeur sous-marin professionnel avait renoncé à partir avec le Commandant Cousteau, par amour pour Maryse, puéricultrice de formation. Ensemble, en 1974, ils  ouvrent un restaurant à Paris, « Sur le Pouce », rue Mouffetard, et en 1978, ils déménagent à Puymerol

Maryse et Michel Trama

Lui, autodidacte ne cesse de se former dans les livres, dont  « La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier qui  deviennent ses Bibles. Telle une éponge, il absorbe un savoir et un savoir-faire, qui l’a propulsé, parfois à sa grande surprise, sur la scène des distinctions. «J’ai tout fait et j’ai tout eu  !», lâche-t-il. « J’ai été le chef de l’année en 2004, j’ai eu trois étoiles au guide Michelin, j’ai été cuisinier de l’année au Gault & Millau en 1986 et en 1991, et nous avons eu le trophée de l’accueil en 2015. »

La vente annoncée de L’aubergade .

«  Avec Maryse, nous avons une très belle bastide du XIII ème siècle, qui appartenait à Raymond VII, comte de Toulouse. Avec ses pierres blanches apparentes, son cloitre, son escalier en chêne, ses tomettes anciennes, ses antiquités, les pièces d’exception signées Jacques Garcia, ses étoffes et mobiliers anciens au cachet certain, la demeure dégage un charme époustouflant et serein.

Le cloitre de l’aubergade

Le salon décoré par Jacques Garcia

Un style baroque raffiné qui confère à l’endroit une atmosphère singulière rehaussée par les grandes tapisseries murales, des lustres fastueux, des statues, des tapis chinés, des fauteuils de velours, baldaquins et têtes de lit en taffetas de soie.

Les charmes des chambres de l’aubergade ©Sandrine Kauffer-Binz

Certaines chambres ont un accès direct à la piscine

Les 10 chambres et deux restaurants enveloppent la piscine dans le patio.

Des étoiles en cuisine

La raviole aux saveurs d’Orient, impression d’encre

L’Ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, dresses ses assiettes de manière artistique et spectaculaire à l’instar de ses cristallines et autres plats phares tel les risottos de légumes, le pigeonneau « façon royale », le cabécou à l’huile de truffe maison ou la pomme dans tous ses états. l

la pomme en cristalline

La signature culinaire s’exprime à travers le hamburger de foie gras aux cèpes, la lasagne de homard au fumet de truffes, la pomme de terre aux truffes cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine, ou encore la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille.

Michel Trama reverse les droits de son livre les Cristallines à la Ligue contre le cancer. ©Sandrine Kauffer-Binz

 

L’auberge de la Poule d’or

Une seconde table « la poule  d’or », offre un retour aux sources, met en exergue la gourmandise généreuse des plats du terroir. Cette seconde table, complémentaire dans sa proposition gastronomique, est récompensée par deux toques au Gault & Millau et un Bib Gourmand.

Michel Trama et son fils Christopher dans le bistrot la poule d’or -DR

Grande table d’hôte au centre de la pièce, pierres et poutres apparentes, ustensiles anciens de cuisine : le cadre rappelle celui des auberges de campagne dans lesquelles les visiteurs se régalent de spécialités du terroir. A la carte, poulet de grain sauce vinaigre de vin à l’estragon, souris d’agneau confite aux haricots blancs, pigeonneau en terrine et gratin de pommes de terre ou de légumes pour accompagner certains plats.

Les desserts sauront également ravir vos papilles : gros choux à la crème, pomme confite aux framboises, l’énorme oeuf à la neige, l’épi de gaufre avec sa crème au chocolat.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Aubergade

 

L’ Aubergade – Relais & Châteaux

Maryse et Michel TRAMA
52 rue Royale
47270 Puymirol

www.aubergade.com/fr/




Concours de la Meilleure Brigade de France : appel à candidatures

C’est lors du SIRHA 2019 de Lyon que METRO France et le chef étoilé Gilles Goujon ont annoncé l’ouverture des candidatures pour la 6ème édition du concours de la Meilleure Brigade de France.
Ouvert à tous les professionnels de la restauration, ce concours vise à valoriser le travail d’équipes proposant au quotidien une expérience gastronomique unique à leurs clients.

Les brigades désirant participer doivent candidater avant le 30 septembre 2019. A l’issue d’une première sélection en octobre 2018, 6 brigades s’affronteront pour les épreuves finales les 20 et 21 Janvier 2020 pour succéder à l’équipe « En Marge » vainqueur en 2018.

Gilles Goujon, fondateur du concours de la Meilleure Brigade ©SandrineKauffer

Lancé en 2013, ce concours unique est organisé par METRO France sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon, MOF et chef 3*** au Guide Michelin.

Il valorise le travail d’hommes et de femmes qui œuvrent chaque jour pour proposer dans leur restaurant une expérience culinaire de haute qualité, en salle comme en cuisine. C’est donc le travail de toute une équipe qui est récompensé à travers ce concours ouvert à tous les professionnels de la restauration.

L’Equipe en Marge, Meilleure Brigade de France 2018 ©SandrineKauffer

Chaque équipe propose sur dossier deux recettes autour d’un thème imposé : une entrée et un plat principal élaborés exclusivement à partir de produits référencés et achetés chez METRO.

L’épreuve du Maître-d’hôtel consiste à présenter le plat, l’établissement, le chef et l’équipe avant de procéder à la découpe en salle et aux dressages des assiettes. Il présente aussi le vin, le domaine et la pertinence de l’accord mets/vins.

Pour cette édition, le thème retenu porte sur :
– Pour l’entrée : La raviole de Langoustine « comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin »
– Pour le plat principal : La « Poularde de Bresse en vessie » un hommage à Monsieur Paul 

En 2018, le concours avait été remporté par l’équipe de l’hôtel-restaurant « En Marge » à Auréville (31) avec une recette en hommage à la cuisine française, classique dans sa technique, mais innovante dans ses saveurs : un saint-pierre en croûte de sel, feuille de combawa, citron d’Iran et sa tourte aux Morilles avec des oignons caramélisés.

Les candidats de l’édition 2018 réunis par Gilles Goujon ©SandrineKauffer

Les brigades souhaitant concourir doivent envoyer leurs candidatures avant le 30 septembre 2019.

Elles doivent être composées d’un trio : un chef (ou un second ou un chef de partie), un commis (ou un apprenti), et un maître d’hôtel (ou un chef de rang) d’un même établissement.

Chaque dossier sera examiné par un comité de professionnels qui retiendront 6 brigades. Cette première sélection sera annoncée le 18 Octobre 2019 et les épreuves finales se dérouleront les 20 & 21 Janvier 2020.

Pour s’inscrire et tout savoir sur le concours, rendez-vous sur le site de www.metro/nos-événements/concours-gilles-goujon

A propos de METRO France

Benoît Feytit, CEO METRO France ©SandrineKauffer

METRO est le premier fournisseur de la restauration indépendante en France et compte 9 000 collaborateurs au service de 400 000 professionnels.
98 entrepôts répartis sur l’ensemble du territoire permettent à METRO France de propose à tous les restaurateurs et commerçants indépendants une offre globale en produits alimentaires allant de l’ultra frais au sec, ainsi que
des équipements et services.

METRO soutient les grands événements de la profession tels que le Bocuse d’Or, les Jeunes Talents Gault&Millau, la Cuillère d’Or, le Trophée du Maître d’Hôtel ou le lancement du guide Michelin.

RELIRE




L’équipe « En Marge » est la Meilleure Brigade de France 2018

Les 26 et 27 mars 2018, le Concours de la Meilleure Brigade de France, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, a été remporté par la brigade du restaurant En Marge chez Frank Renimel à Aureville.
Yann Ghazal (Chef de cuisine), Nans Delest (commis) et Thibault Pontac (Maître d’hôtel) ont remporté la 5 édition de ce trophée.
La finale s’est tenue à Métro-Nanterre et à l’école Ferrandi Saint Gratien, tandis que le palmarès a été proclamé au Meurice à Paris, animé par Vincent Ferniot.

Gilles Goujon, fondateur du concours de la Meilleure Brigade ©SandrineKauffer

«Après le concours, j’ai réuni tous les candidats et je leur ai dit que j’étais fier d’eux, qu’ils ont fait un travail remarquable et que le niveau était supérieur à celui de l’an dernier. Je les ai félicités et j’en suis ému. Ils m’ont fait plaisir ! », confie Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, 5 toques au Gault Millau, étoilé Michelin en 1997 (2ème en 2001 et 3ème en 2010).

tous les candidats ont été réunis par Gilles Goujon qui a tenu à les féliciter avant le palmarès ©SandrineKauffer

DÉROULÉ DES ÉPREUVES

Une trentaine de dossiers ont été déposés et 6 équipes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang) ont été sélectionnées pour la finale de la Meilleure Brigade de France. 

Le concours s’est déroulé sur deux jours avec de nombreuses épreuves. Lundi (la veille) les chefs ont fait leur marché à Métro-Nanterre pendant que les commis ont passé une épreuve autour du travail de la sole et d’un panier de légumes de saison. De leur côté, les maitres d’Hotel-Sommelier ont planché sur une épreuve écrite «un quizz » précise Gilles Goujon.

épreuves d’identification des fromages

«Nous leur avons par exemple montré des photos de plats signatures et ils devaient indiquer à quels chefs ils appartenaient, des photos de chefs à reconnaître, des cuvées à identifier, des alcools principaux de cocktails, des fromages, en somme une belle culture générale à s’approprier. Ils ont aussi eu des formations avec par exemple le producteur de vinaigre balsamique et huile d’olive. D’une part cela pouvait renforcer leur argumentaire du lendemain et d’autres part, nous sommes toujours dans une perspective de transmission des connaissances », précise le président du concours.

«Pour les accords mets-vins nous avions fait une sélection en amont avec Dominique Laporte, Meilleur Ouvrier de France en sommellerie, qui a partagé ses connaissances. J’ai axé sur la valorisation des métiers de salle qui sont souvent oubliés. Mais ils sont précieux. Ils ont cette connaissance des produits ».

L’Equipe en Marge, Meilleure Brigade de France 2018 ©SandrineKauffer

LE SUJET 

Le sujet se composait de deux plats : une entrée sans gluten avec pour éléments imposés : des petits artichauts bouquet poivrade ou violet, légumes de printemps, faisselle de chèvre, vache ou brebis, de l’huile d’olive château Virant AOC et du vinaigre balsamique vieux Platino IGP.

Le plat, autour du Saint-Pierre, servi entier une garniture à base de petits pois, une deuxième garniture libre et enfin une troisième composée d’une tourte à base de légumes de saison et de morilles Fraîches. La recette devait contenir au moins deux variétés de légumes de saison.

« J’ai choisi le saint-pierre », mentionne Gilles Goujon, « parce qu’il représentait déjà une difficulté technique pour lever les filets et pouvoir présenter 3 belles aiguillettes. De plus, il est rarement travaillé en découpe et dressage salle. Le fil conducteur de mes sujets, c’est la tourte ou la tarte (servies à l’anglaise) que j’aime toujours placer. On reste dans la tendance avec une entrée sans gluten; un vrai phénomène de société ».

«Comme il restait des Saint-Pierre», raconte Gilles Goujon,  » j’en ai profité pour réunir une classe de l’école Ferrandi et leur montrer comment lever les filets. Les concours sont autant de temps de pédagogie, de transmission et d’apprentissage», résume celui qui a été formé chez Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor, Marc Meneau, Claude Giraud avant de s’installer en 1992 à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Yann Ghazal en épreuve -DR

C’est avec une recette en hommage à la cuisine française, classique dans sa technique, mais innovante dans ses saveurs que la brigade du restaurant En Marge, chez Frank Renimel, 1* Michelin et 3 toques au Gault Millau (16,5/20) a remporté cette 5ème édition.

« Tout est parti de notre commis Nans Delest qui avait envie de faire des concours», explique Yann Ghazal. Quand je faisais mes courses à Métro Porte sur Garonne, le directeur Thierry Pasquier m’avait parlé de ce concours. Nous nous sommes entrainés de nombreuses fois pour sortir ce saint-pierre en croûte de sel, feuille de combawa, citron d’Iran et sa tourte aux Morilles avec des oignons caramélisés comme ma mère les faisait », se souvient Yann Ghazal, insufflant ses origines orientales dans la recette. Les petits pois Lagrima ont été mixés en cromesquis avec une crème de sésame, cumin et citron. Les pommes de terre « surprise », vidées et remplies d’une crème de champignons, œuf de caille poché, surmonté d’un champignon tourné. »

« Leur entrée était digne d’un restaurant 3 étoiles », s’est exclamé Gilles Goujon au moment du palmarès. « C’était une entrée que j’aurai mettre à la carte de mon restaurant « .

Les artichauts (cuits en barigoule et farcis) étaient tournés pour reconstituer une fleur. Rehaussés d’un vinaigre balsamique vieux Platino IGP, ils furent servis avec une langoustine juste rôtie et une bisque de langoustine. « Nous avions 4h30 pour envoyer les deux plats », précise le second de Frank Renimel depuis 5 ans, « mais pendant une heure, les chefs sortaient de la cuisine pour laisser le commis seul aux commandes. Cela reste un temps fort de l’épreuve. »

UNE BELLE AVENTURE HUMAINE

«C’est une belle aventure humaine, qui donne envie de se projeter dans d’autres concours », poursuit le chef. « Nous tenons à remercier Gilles Goujon d’avoir imaginé ce concours, l’équipe de Ferrandi (Soleyne et Ludovic nos commis), et les équipes de métro pour toute l’organisation et les moyens extraordinaires qu’ils y ont mis. »

L’épreuve du Maitre-d’hotel consistait à présenter le plat, l’établissement, le chef et l’équipe avant de procéder à la découpe en salle et aux dressages des assiettes. Il devait aussi présenter le vin, le domaine et la pertinence de l’accord mets/vins. Le tout face à un jury dégustation de haute volée.

LE JURY 

«Le jury technique est placé sous la présidence de Bernard Leprince, «nommé président du jury cuisine à vie», s’amuse Gilles Goujon. « Je m’appuie complètement sur lui, c’est un métronome; il est d’une rigueur absolue »

«Le fait de sortir le chef pendant une heure de la cuisine, permet de révéler sa capacité à former son apprenti, transmettre les consignes, manager et conserver son sang-froid. Ce concours est un travail d’équipe. Il faut apprendre à travailler ensemble pour se hisser ensemble vers le haut, mais comme dans toute équipe, y compris en sport, il peut y avaloir un maillon faible, c’est la raison pour laquelle, nous avons mis en place des trophées individuels»

«Ils sont deux jours sous pression», souligne Christian Etchebest, jury cuisine depuis 3 ans. «Nous avons observé de belles idées comme ce saint-pierre en croûte de sel cuit dans une terrine ».

« C’est la première fois que je suis jury dans un concours », mentionne Olivier Couvin, Meilleur Ouvrier de France chez Paul Bocuse. «Chaque jour dans le restaurant, on vit l’importance du travail d’équipe, et parfois il faut accepter la « défaillance » d’un membre de l’équipe exactement comme dans un sport collectif », rajoute l’ancien pratiquant de rugby et handball. « La défaite fait grandir et permet l’apprentissage et la connaissance de soi », confirme celui qui a obtenu le titre à sa troisième présentation. « Le saint-pierre est un poisson délicat qui ne souffre pas d’une sur-cuisson. Sa chair devient rapidement farineuse et sèche. 2 plats sur les 6 ont présenté une cuisson quasi-parfaite.  »

«Mon jury était composé de 10 MOF, 10 étoiles, 1 meilleur sommelier du monde, 30 toques Gault Millau », précise Gilles Goujon.

le jury de la 5ème édition

Composition du jury :

jury technique
Bernard Leprince MOF R&D chef de cuisine du groupe Popy
Stephane Pitre Restaurant Le Louis
Christian Etchebest Restaurant La cantine du troquet
Kei Kobayashi Restaurant Kei

jury dégustation 

Michel Roth MOF Bocuse d’Or Taittinger, restaurant Bayview Genève
Serge Chenet MOF Restaurant Entre vigne et garrigue
Dominique Laporte MOF Meilleur sommelier de France
Laetitia Gaborit MOF Fromage
Denis Courtiade Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza d’Athénée
Philippe Faure-brac MOF honoris causa, Meilleur sommelier du monde
Frédéric Jaunault MOF PRIMEUR
Jérôme Nutile MOF Restaurant Jérôme Nutile
Gérald Louis Canfailla « Président du concours MOF de la classe Maitre d’hôtel, du service et des arts de la table Ancien directeur de chez Lasserre »
Chistophe Quantin MOF Directeur technique & pédagogique de l’académie Alain Ducasse
Philippe Labbé Restaurant La tour d’argent
Olivier Couvin MOF Chef au restaurant l’Auberge du pont de Collonges
Francis Luzin Magazine Le Chef
Marc Esquerré Rédacteur en chef de Gault Millau
Noémie Gdansk Ferrandi
Martine Occhipinti Rédactrice en chef magazine Thuries
Nicolas De Lavigerie METRO Directeur Client & Offre membre du comité exécutif METRO
Pascal Peltier METRO Directeur des opérations membre du comité exécutif METRO
Jean Pierre Romeuf METRO Responsable de la cuisine pédagogique maison de la formation METRO
Loic Leclercq Conseiller culinaire & animateur cuisine entrepôt Paris Bercy METRO

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION

« Je remercie vivement les équipes de METRO de mettre leur savoir-faire, leurs compétences, les produits Premium et leur structure au service des professionnels de la gastronomie que nous sommes. C’est Métro qui finance ce concours », s’exclame Gilles Goujon. «Je n’oublie pas qu’ils étaient là quand je me suis installé. Ils m’ont fait confiance, ils ont cru en moi et ce avant même que je ne sois étoilé. Je me suis senti valorisé. Sans métro je ne suis rien», s’exclame Gilles Goujon, qui se rend chaque matin à Métro-Narbonne (à 25km). « Le matin, je n’ai pas le temps de faire le tour de tous mes producteurs. Je fais mes courses chez métro, qui centralise les acheminements, telle une plateforme. Je suis exigeant dans le choix de mes produits et ils ont répondu à mes attentes, sourçant pour moi des produits (asperges, rougets). Ceux qui me connaissent savent que je suis entier et niveau produit, je crois que je m’y connais. C’est une fierté de travailler ensemble, nous partageons les mêmes valeurs. Métro c’est aussi une histoire d’hommes. »

Benoît Feytit, CEO METRO France ©SandrineKauffer

« Grâce à nos 98 entrepôts, nos 9 500 collaborateurs qui proposent 45 000 références, dont 7 000 en produits locaux et régionaux, Métro France fournit 400 000 professionnels des métiers de bouche, dont 250 000 restaurateurs indépendants et 80 % des chefs étoilés », précise Benoît Feytit, CEO METRO France. «

Aussi bien fournisseur des produits de la finale du Bocuse d’Or, que partenaire de la Team France de ce même concours, mais aussi fournisseur de produits frais de grands concours comme Le Challenge du Président de la République ou des Etoiles de Mougins, METRO France est fier d’accompagner les événements clés de cette prestigieuse profession ».

« Notre plaisir est immense car c’est à côté de l’un de ses représentants les plus doués que nous avons créé ce concours unique il y a déjà cinq ans. Gilles Goujon et METRO partagent la même passion pour la cuisine, ses métiers et ses Hommes. C’est pour cela que nous avions à cœur de valoriser et déceler les talents autour de 3 métiers différents mais complémentaires et essentiels au succès d’un restaurant.
Les métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration sont très exigeants. Ils requièrent une discipline et une rigueur infaillibles. Ils demandent surtout une implication maximum et une envie indéfectible pour proposer des plats et un service qui vont provoquer le bonheur de ceux qui seront autour de la table.
C’est cela que nous souhaitons souligner à travers ce concours que nous renouvelons pour la cinquième année consécutive. Nous voulons montrer que la gastronomie est avant tout une question d’émotion et de volonté.  »

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer ©Metro et DR

Palmarès de la 5ème édition par équipe et en individuel

1ere Meilleure brigade de France 
En Marge, Aureville
Chef de cuisine : Yann Ghazal
Apprenti : Nans Delest
Maître d’hôtel : Thibault Pontac

2ème Meilleure brigade de France 
Le raisin, Pont de Vaux
Chef de cuisine : Frédéric Michel
Apprenti : Maxence Hoquet
Maître d’hôtel : Céline Michel

3ème Meilleure brigade de France
La Vieille Forge, Mesquer
Chef de cuisine : Ludovic Favrel
Apprenti : Cédric Le Mauff
Maître d’hôtel : Emmanuel Samson

Prix du meilleur commis/apprenti
Bettina Bolouvi Apprentie au Château de la tour à Gouvieux

Prix du meilleur chef de cuisine
Yann Ghaza
l En Marge, Aureville

Prix du meilleur maitre d’hôtel
Céline Michel
, Le raisin Pont de Vaux

4ème exaquo 
Le carré du palais, Avignon
Chef de cuisine : Christophe Chiavola
Apprentie : Kaoutar El Haddady
Maître d’hôtel : Noe Juillot

Aux berges du Rhône, Chavanoz en Isère
Chef de cuisine : Mathieu Carvalho
Apprenti : Augustin Baizet
Maître d’hôtel : Jennifer Chalençon

Le Château de la tour, Gouvieux
Chef de cuisine : Cédric Boissart
Apprentie : Bettina Bolouvi
Maître d’hôtel : Aurore Briand




Le Collège Culinaire de France accueille les Vignerons de qualité

Le lundi 7 novembre 2016, le Collège Culinaire de France a organisé sa Grande Rencontre annuelle sur le salon Equip Hotel à Paris, réunissant une centaine de chefs, producteurs, artisans et vignerons de qualité.

En présence d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Georges Blanc, Frédéric Anton, Gérald Passedat, Christophe Bacquié, les prises de paroles ont permis de dresser un état des lieux et d’établir les priorités 2017

Animé par Loic Ballet, les différentes tables rondes thématiques ont mis en exergue les synergies producteurs-restaurateurs et l’impact des relations restaurants-producteurs sur la gastronomie. L’intervention de Christian Recchia, nutritionniste spécialiste des filières alimentaires a mis l’accent sur La gastronomie et la santé, et le final, avec la communication digitale, a pointé l’incontournable utilité du numérique pour faire-savoir leur savoir-faire et renforcer la relation-clients.

Différentes tables rondes thématiques ont été organisées ©SandrineKauffer

 

La grande nouveauté ; c’est la création du Comité Éthique de Sélection des Vignerons (CESV) qui assure la pertinence et la cohérence des candidatures des vignerons. Ses membres ont été choisis pour leur compétence, leur réputation professionnelle, leur diversité de points de vue et leur éthique. Font partie de ce comité, Serge Dubs, Alain Dutournier, Philippe Bourguignon, et Fabrice Sommier.

50 nouveaux vignerons viennent d’intégrer le Collège Culinaire de France.

Alain Ducasse, Joel Robuchon et Loic Ballet ©SandrineKauffer

 

«L’ambition du Collège Culinaire de France est d’affirmer la dynamique, l’image et la réalité de ce que représente la gastronomie dans son rôle et son impact sur la santé, l’économie, le social, la culture et l’environnement. Le Collège Culinaire de France veut fédérer et mobiliser tous les acteurs de la gastronomie sur cette ambition », rappelle Alain Ducasse. «Il faut créer des aspérités, des différences et des distinctions par la qualité».

«La Prochaine étape est de rassembler les clients de qualité», a rajouté Alain Dutournier, membre fondateur. «Il est nécessaire de les intégrer dans la boucle, ils sont les consommateurs des produits de qualité et fréquentent les Restaurants de qualité. Nous sommes en pleine réflexion pour imaginer de quelle manière, ils pourraient à leur tour devenir des « clients de qualité » et rejoindre le Collège Culinaire de France, pour défendre et promouvoir ensemble notre message».

Photo des membre avec au centre Corinne Menegaux Directrice du salon EquipHotel ©Marie Tabacchi

 

Invité à s’exprimer Romain Creutzmeyer, du restaurant Le Colbert à Strasbourg (67) est venu pour «faire avancer les choses ». C’est la première fois qu’il vient sur Equip Hotel », précise-t-il, accompagné d’Arnaud Barberis, restaurant Belle Vue à Saulxures et Le Bistrot des Arts à Strasbourg, qui vient tout juste d’intégrer le Collège Culinaire de France, il y a trois mois.

«Il y a une vraie éthique au Collège Culinaire de France», reconnaît Arnaud Barberis. «Il y a eu 52 contrôles cette année et des annonces d’exclusion ont été prononcées».

«Ce qui m’intéresse avant tout dans le Collège Culinaire de France, c’est la mise en relation avec les fournisseurs et producteurs de qualité», reconnaît Romain Creutzmeyer. «C’est fondamental de dénicher le bon produit et surtout à un bon prix», dit-il indigné par exemple que l’agneau Alsacien ou Français, puissent être plus chers que l’agneau en provenance de l’étranger. «Je ne peux pas répercuter ce prix sur le tarif des menus», regrette-il. «J’ai appelé le Collège Culinaire de France et ils m’ont envoyé une liste de producteurs de qualité. J’ai découvert de nouveaux fournisseurs et j’en suis ravi.»

Arnaud Barberis et Romain Creutzmeyer photo DR

 

«Avec Arnaud Barberis, nous avons le projet de monter en 2017 un restaurant Pop Up (éphémère) à Strasbourg, qui réunirait les restaurateurs, producteurs et vignerons de qualité, membres du Collège Culinaire de France (avec Pierre Irion, Thierry Schwartz, et Francis Claude).

«Il faut faire connaître les valeurs du Collège et davantage travailler en réseaux pour trouver des bons produits en quantité suffisante et à bon prix. Mais pour cela, il faut s’organiser et se structurer», dit-il déterminé à mettre en place des outils et des moyens pour offrir à ses clients, le meilleur au meilleur rapport qualité-prix.

Les deux vignerons membres Alsaciens sont; les domaines Pfister et Bott-Geyl. Ils seront invités à participer pour les accords mets-vins. «C’est intéressant de venir écouter les prises de parole pour comprendre les tenants et les aboutissants du Collège», souligne Mélanie Pfister, également présidente des Divines d’Alsace.

Par Sandrine Kauffer

Photo de Une : (De G à D) Joel Robuchon, Frederic Anton, Gérald Passédat, Alain Dutournier, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Gilles Goujon et Alain Ducasse ©SandrineKauffer