Les livres « DAVID TOUTAIN » et « Huitres » sont lauréats du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême & du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger

Jeudi 12 décembre 2019, plus de 200 personnalités dont de nombreuses du monde de la gastronomie, des hommes politiques, des Présidents et des représentants des autorités officiels, étaient réunies à la Table du Luxembourg pour la remise du 19e Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême et du 10e Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger décernés respectivement à : « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, et « Huîtres », publié aux Éditions Hachette Cuisine.

 

À 13h, Stéphane Layani, Président du Jury 2019, et Philippe Renard, Président du Prix, ont pris la parole pour annoncer les deux lauréats et les classements finaux parmi les dix finalistes du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême et du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger.

Reconnus pour la qualité de leurs textes et de leurs photos, « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, et « Huîtres », publié aux Éditions Hachette Cuisine, tous deux lauréats, ont été longuement applaudis. Leurs auteurs ou leurs représentants ont respectivement fait part de leur fierté et de leurs remerciements à l’égard de cette reconnaissance unique dans le milieu littéraire et de la gastronomie.

 

DAVID TOUTAIN LAURÉAT DU PRIX LITTÉRAIRE DE LA GASTRONOMIE ANTONIN CARÊME

Reconnu comme le meilleur ouvrage alliant littérature et gastronomie européenne, « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, a été élu à l’unanimité du jury.

Pour le Président du Prix, Philippe Renard, cet ouvrage est « particulièrement bien construit. Il est très harmonieux et complet avec des recettes simples. Mais ce que j’aime particulièrement c’est l’aspect humain avec la mise en avant de la brigade et la dédicace de fin. C’est un livre original, où tous les acteurs sont présents ».

Les photos signées par Thaï Toutain subliment la cuisine de David Toutain ». 2019 est l’année de la consécration pour ce normand, qui s’est vu décerner il y a quelques mois une deuxième étoile par le Guide Michelin. Le Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême vient compléter son palmarès.

En plus des honneurs, David Toutain, via les Éditions de La Martinière, est reparti avec son Prix, une sculpture de Maurice Marty, remise en main propre par l’artiste.

 

Classement final du 19e Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême :

  • David Toutain textes de Philippe J.Dubois, Photographies de Thaï Toutain aux Éditions de La Martinière
  • Christophe Pelé, Le Clarence textes de Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton aux Éditions Glénat
  • Boutargue par Gérard Memmi avec Laurent Quessette et Josseline Rigot aux Éditions Flammarion
  • Alsace de Gérard Goetz, photographies de Louis Laurent Grandadam, textes de Jean Paul Frétillet aux Éditions de La Martinière
  • Desserts Addict de Valentin Néraudeau, photographies de Massimo Pessina aux Éditions Larousse
  • Le Poulet Voyageur par Mireille Sanchez aux Éditions BPI
  • La Charcuterie de Guy Krenzer, textes de Philippe Toinard, photographies de Caroline Faccioli aux Éditions de La Martinière

HUÎTRES LAURÉAT DU PRIX SPÉCIAL DU JURY PIERRE-CHRISTIAN TAITTINGER

« Huîtres », aux Éditions Hachette Cuisine, fût une évidence pour le jury ! Pas de débat sur cet ouvrage plébiscité pour la qualité de ses photos et la mise en valeur des mets dans le cadre du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger. Les huîtres, dont les Français sont les premiers consommateurs au monde, a conquis sa place dans le palmarès du Prix grâce au talent d’Anaïs Delon et Emanuela Cino qui ont su sublimer ce produit à la veille de cette période de fête où il sera pleinement consommé. « Plus qu’un livre, c’est un objet ! » affirme Henri Pierre Millescamps, membre du jury expert en livres anciens auprès des tribunaux et spécialisé en ouvrages culinaires.

 

Classement final du 10e Prix Spécial Pierre-Christian Taittinger :

  • Huîtres de Anaïs Delon, photographies de Emanuela Cino aux Éditions Hachette Cuisine
  • Bras, le goût du jardin par Cindy Chapelle, photographies de Yannick Fourié aux Éditions Plume de Carotte
  • Cuisiner la Terre de Gaël Orieux, textes de Julien Bouré, photographies de Jean Claude Amiel aux Éditions de La Martinière

 

DES OUVRAGES SUPERBES QUI OFFRENT CHAQUE ANNÉE UN PRIX DE QUALITÉ

Le Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême est aujourd’hui reconnu pour sa qualité. Cela rendu possible grâce aux envois des maisons d’édition qui chaque année publient des livres de plus en plus inventifs et créatifs. À chaque édition, le niveau augmente tant au niveau des textes que des images.

 

Le jury toujours ravi de recevoir les ouvrages, reconnaît qu’il est de plus en plus dur de les départager, car ils sont tous sublimes ! Lors de son discours, Philippe Renard annonçait : « le choix reste difficile et délicat, le plaisir de ma découverte des ouvrages reste entier, imagination, audace graphique, intérêt des contenus, légèreté de la plume… les toques nous régalent et nous font partager leur passion. »

 




Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.

Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Aspect et Cuisson 

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Saveur et dégustation

Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.

Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Patrice Jacquemard

Plus d’infos www.francewagyu.com/

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Decker, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Duffosé et Patrick Bertron

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Deckert, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Dufossé et Patrick Bertron




« Cuisiner la terre » de Gaël Orieux

Après Cuisiner la mer, le chef étoilé Gaël Orieux propose un nouvel ouvrage, consacré cette fois-ci aux fruits et aux légumes et contenant 80 recettes mettant en avant les produits de saison.

Le livre est paru le 17 octobre 2019 aux Editions de la Martinière

« Cuisiner la terre » permet aux amateurs des produits de la terre d’identifier plus de 100 fruits, légumes et aromates, de les préparer et de les cuisiner au plus juste.

80 recettes mettent le végétal à l’honneur, mais sans exclure la viande. Parmi les recettes : artichaut poivrade Passion et cacao, cardon béchamel croustillante, racine de persil café et noisette, chou de Pontoise paupiette 100% végétale, radis poire de terre aigre-doux et coriandre, navet thé matcha, etc.

Afin de respecter la saisonnalité, tous les ingrédients d’une recette sont disponibles au même moment sur l’étal du marché. Le chef s’est laissé guider par les primeurs que chaque moment met à sa disposition pour composer des plats en accord avec la nature.

Gaël Orieux ©Jean-Claude Amiel

Gaël Orieux pratique une cuisine respectueuse de la nature et des bons produits. Après un parcours qui le mène auprès des maîtres tels que Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il s’installe à Paris sous l’enseigne d’Auguste, en hommage à Auguste Escoffier.

Il impose son style, entre tradition et modernisme, sans oublier ses convictions profondes.

Cuisiner la terre

Auteur : Gaël Orieux
Textes : Julien Bouré
Photographies : Jean-Claude Amiel
408 pages
45€




Gaël Orieux partage sa passion de l’océan à travers sa cuisine

Gaël Orieux officie au restaurant Auguste dans le 7e arrondissement parisien.
Cette table, 1* au guide Michelin, propose une cuisine aux saveurs marines et est conduite par un chef amoureux de l’océan. Gaël Orieux tâche, entre autre, de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, « ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. »

 


Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris - DR

Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris – DR
La mer chevillée au corps

Né dans le Maine-et-Loire mais breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore, il aime retourner dans le Finistère pour s’y ressourcer. De cet amour pour l’océan est née une première passion, la plongée. Il aurait pu en faire son métier après avoir passé son monitorat à 18 ans. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l’a happé mais la cuisine. Et quand en 2005 il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.

La vocation 

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier.


Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux - DR

Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux – DR
Une cuisine libre

Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s’en détacher même si ce dernier a été présent pour l’aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s’intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la « citronnelle » ou « agneau de lait aux algues ». Cinq ans plus tard, les créations de Gaël Orieux sont sans cesse renouvelées.


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Une cuisine responsable 

Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu’un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C’est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu’il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour lui, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Le chef s’attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu’il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Le climat et le décor 

Le nouvel espace créé par Emilie Pineau Valencienne et Eric Douetté, est un univers « Happy chic » totalement en phase avec la cuisine de Gaël Orieux. Après 15 années passées à New York, Emilie Pineau-Valenciennes’installe à Paris et crée son agence-boutique rue de Tournon. Elle s’associe avec l’architecte d’intérieur Eric Douetté. Ensembles, ils forment le duo Polyèdre.
Ils se spécialisent dans les projets de restaurants et débutent une collaboration avec plusieurs chefs de la nouvelle génération, issue de Top Chef, tels que Denny Imbroisi, avec lequel ils signent IDA et Juan Arbelaez.


Menu photographié en septembre 2017

ormeaux de l'le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella

ormeaux de l’le de Groix en persillade, risotto cuisiné comme une paella
Lorsque le renouveau du restaurant étoilé Auguste de Gaël Orieux leur est confié, ils appliquent la formule Polyèdre dans les moindres détails : leur signature est un luxe non ostentatoire, crée à coups de contradictions dynamisantes, qui se complètent dans la différence. C’est l’Hier et le Demain du Design et de la Décoration. Ce mélange de modernisme aux inspirations vintage contribue à une atmosphère de confort minimaliste.


homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments

homard bleu en aiguillette, tempura de burrata, chaud-froid de tomates anciennes et condiments
L’agencement tendance nait principalement des boiseries contemporaines de chêne noir ainsi que de la linéarité du mobilier de marbre de carrare. Cependant pour créer une ambiance confortable, l’espace se veut également rétro : table d’inspiration Saarinen ronde sur-mesure en noyer. La pièce est doucement dominée par des couleurs fortes et subtiles :chaises et fauteuils moelleux, assise en tissus turquoise frappant, puis taupe rassurant avec une épaisse moquette Codimat. Gris réconfortant de la banquette en lainage Kvadrat.


Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique

Rouget de roche, ravioles de cédrat, carottes, supions et jambon ibérique
Le rythme est cadencé par un aménagement asymétrique au sein duquel les éléments se marient en toute délicatesse: Le feu avec le jaune chaleureux d’une sculpture en cordes de l’artiste Christian Astuguevieille. L’eau avec les motifs graphiques des ondulations de plâtre mural. Au résultat, une pièce ordonnée et fantaisiste à la fois, ou l’on s’ancre et l’on flotte simultanément à l’image du tissus moiré de Dedar qui crée une profondeur délicieuse. Une véritable expérience luxueuse décomplexée, ou l’essentiel est sublimée, propice à l’émerveillement et la détente.


Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles "black"

Turbot jus de paille et bouillon de coques au lait de coco, petits pois à la française et dentelles « black »


Gaël Orieux partage sa passion de l'océan à travers sa cuisine
Restaurant Auguste 
1* Michelin
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
T: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr




Cuisiner la mer, le premier livre de Gaël Orieux

Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste 1* Michelin à Paris, dévoile son premier livre « Cuisiner la mer – 70 espèces – 90 recettes » paru le 13 octobre 2017 aux Editions La Martinière.

La mer est un univers mal connu du grand public.
Dans ce livre, Gaël Orieux présente 70 espèces de poissons et fruits de mer, ensuite déclinées en 90 recettes. Bar, bonite, chinchard, merlan, ormeau, palourde, moule, crevette grise, tourteau, etc. Chacun des portraits de ces produits de la mer détaille la saisonnalité, les zones de pêches et la meilleure façon de les cuisiner.
Toutes les recettes sont ensuite classées selon sept grandes familles : Grandes Tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique, A l’eau ou au sel et Charcuterie et saurisserie. Cet ouvrage est la nouvelle référence pour apprendre à identifier les poissons, coquillages et crustacés, les préparer et les cuisiner !

Cuisiner la mer, le premier livre de recette de Gaël Orieux – DR

Le chef : 

Breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée marine. Après un parcours remarquable qui le mène auprès des maîtres de cuisine Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il prend son envol et s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste, en hommage à Auguste Escoffier.
Il impose rapidement son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes, notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.

Cuisiner la mer
70 espèces – 90 recettes 

Un livre de Gaël Orieux
Photographies de Jean-Claude Amiel
Textes de Julien Bouré
Editions La Martinière
220 x 285 – 384 pages – 45 €

Restaurant Auguste 
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris
T: 01 45 51 61 09
contact@restaurantauguste.fr