Frédéric Simonin lauréat du PRIX DE LITTÉRATURE 2020

Le chef de la table éponyme parisienne décroche le 37ème PRIX DE LITTÉRATURE 2020, organisé par l’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE

Frédéric Simonin et sa table éponyme à Paris dans le 17ème, s’envolent dans les sphères de l’excellence. Généreux et volubile, avec un parcours qui conjugue 6 étoiles Michelin, rien qu’à son actif, et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, à 43 ans Frédéric Simonin présente son premier livre, signé avec la complicité de Patricia de Figuereido et photographié par Julie Limont (ed Chêne). Trois préfaces éloquentes signées par Joel Robuchon, Guillaume Gomez et Erik Orsenna dressent le portrait de l’Homme et des ses convictions.

Le chef confirme son engagement en faveur d’une gastronomie durable avec un soutien apporté à l’association Bleu-Blanc-Cœur, qui milite pour « bien nourrir les animaux afin de bien nourrir les hommes ».

RELIRE L’ARTICLE ET L’ENTRETIEN 

 

Ce prix littéraire est ouvert à tout auteur ou éditeur d’un ouvrage culinaire ou d’un support média, ayant trait à la cuisine, la pâtisserie et autres métiers de bouche et des arts de la table.

 

VOIR LE PALMARES

 

Le prix Catégorie : Cuisine française
Titre : Frédéric Simonin
Avec la contribution de Patricia de Figueirédo, Stéphane Méjanès Préfaces de Joël Robuchon et Erik Orsenna

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Le prix Catégorie : Cuisine en restauration collective
Auteur : Evelyne Debourg
pour ses ouvrages : Contes et recettes d’autrefois les aventures secrètes de Pétronille et Recettes magiques de Pétronille
Editeur : M+ éditions

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Le prix Catégorie : Cuisine régionale

Titre : Les Crêpes, l’Art, la Manière Auteur : Catherine Merdy-Goasdoué

Editeur : japprendslacrepe.bzh

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Le prix Catégorie : Ouvrage pédagogique

Titre : Sciences et Technologies des services Auteur : Bruno Cardinale
Editeur : Delagrave

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Le prix Catégorie : Culture & littérature gastronomique
Titre : Auguste Escoffier, Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours Auteur : Jean-Marc Boucher
Préface de Michel Escoffier
Editeur : L’Harmattan Questions alimentaires et gastronomiques

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Le prix Catégorie : Littérature gastronomique jeunesse

Titre : La coupe du monde de Pâtisserie
Scénariste : Clotilde Bruneau
Dessinatrices : Christine Chatal et Isa Python

Editeur : Glénat

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Le prix Catégorie : Site d’information culinaire
ATABULA
Cette plateforme d’information et d’opinion numérique (pure player), dirigée par Franck Pinay- Rabaroust, se penche chaque jour sur les enjeux colossaux de la restauration et de la gastronomie en générale

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Le prix Catégorie : Influenceur
Jean Imbert
Ce Chef, diplômé de l’Institut Bocuse, lauréat de Top Chef, a ouvert divers restaurants à Paris, New-York ou Miami. Chouchou du public mais aussi de nombreuses stars, son compte Instagram est révélateur avec 350 000 abonnés.

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Frédéric Simonin, Le Livre d’un chef engagé

Frédéric Simonin et sa table éponyme à Paris dans le 17ème, s’envolent dans les sphères de l’excellence. Généreux et volubile, avec un parcours qui conjugue 6 étoiles Michelin, rien qu’à son actif, et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, à 43 ans Frédéric Simonin présente son premier livre, signé avec la complicité de Patricia de Figuereido et photographié par Julie Limont (ed Chêne). Trois préfaces éloquentes signées par Joel Robuchon, Guillaume Gomez et Erik Orsenna dressent le portrait de l’Homme et des ses convictions.

Touchant dans son émotion, surprenant dans sa trajectoire, Frédéric Simonin parcourt son chemin, n’empruntant que la voie de son destin.

Fils de militaire-légionnaire, Frédéric Simonin ne rêvait que de s’engager et de voyager. D’une brigade à l’autre, d’une discipline recherchée à une rigueur travaillée, Frédéric Simonin cultive une intégrité culinaire.

Frédéric Simonin a réalisé son premier ouvrage pendant qu’il s’entrainait au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine, tout en assurant les services dans son restaurant, ouvert en 2010.

Le succès est au rendez-vous confirmant sa légitimité à s’exprimer et son intelligibilité culinaire. La réflexion est au cœur de sa démarche, cherchant à comprendre les tenants et les aboutissants, réflexif et introspectif dans son questionnement.

Le chef confirme son engagement en faveur d’une gastronomie durable avec un soutien apporté à l’association Bleu-Blanc-Cœur, qui milite pour « bien nourrir les animaux afin de bien nourrir les hommes ».

Militant du bien manger, quoi de plus concret que se rendre chez une poignée de producteurs sélectionnés pour partager leur univers de la terre et du savoir-faire et retranscrire le fruit de leur travail dans 80 recettes.

« Il est important d’avoir des engagements et des causes à défendre. Aujourd’hui je porte un titre qui appelle de nouvelles responsabilités, un comportement exemplaire. Il y a un engagement supplémentaire, mais qu’il faut gérer avec humilité. Je reste un artisan-cuisinier ».

« J’apprécie chez Frédéric son engagement, son honnêteté, sa fidélité à ses idées, à l’amitié. Il dit ce qu’il pense. Il n’est pas dans la séduction mais dans les choses concrètes de la vie. Il ne cherche pas à plaire, mais à convaincre. Et cela se sent dans sa cuisine, une cuisine d’auteur, une cuisine d’homme », souligne Guillaume Gomez, le chef de cuisine de l’Elysée, MOF. « Je n’ai donc pas été étonné que Joël Robuchonveuille le garder. Il l’appréciait énormément et il ne se trompait pas sur les gens. (…) C’est un chef remarquable et un homme d’honneur qui n’a qu’une parole. »

En 2004, Joël Robuchon lui confie l’ouverture de son nouveau restaurant. Le regretté chef multi-étoilé a encore le temps de lui préfacer son livre avant de nous quitter. Il écrivit :
« Frédéric possède toutes les qualités que j’exige chez un chef : rigueur discipline, amour du travail bien fait, créativité et fraternité. (..) Ma confiance en lui m’a amené à lui confier la direction de l’atelier de Joël Robuchon qui allait ouvrir à Londres (….) Je suis fier du chemin qu’il a parcouru et heureux d’avoir apporté ma pierre à cet édifice, qui se concrétise par sa très belle réussite professionnelle et par cet ouvrage. »

Avec Erik Orsenna en cuisine

 » On sent chez Frédéric une présence, une force et une résistance », confie Erik Orsenna (de son vrai nom Éric Arnoult).  » Un homme à tout épreuve. (….) Et puis il y a le regard ! Des yeux qui vous jaugent (et vous saviez bien que jauger vaut mieux que juger, car juger arrête et fixe alors que jauger voit en vous le mouvement possible », souligne l’académicien, auteur de livres à succès. « La vie de Fréderic Simonin est un roman ! »

Entier, Frédéric Simonin ne cultive pas les apparences et les faux-semblants. Son propos est tranché, ses mots son engagés, il se nourrit (philosophiquement) pour vivre et il nourrit ses convives du « style Simonin ».

Un père militaire, une maman travaillant de nuit conduisent le jeune Frédéric à entrer à l’internat militaire. A 15, il fait un apprentissage à Saint-Brieuc et devient à 17 ans seulement, meilleur apprenti de France cuisine de Bretagne. Aucun autre concours à son actif que celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France, une trentaine d’années plus tard.

Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine au Pavillon Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre, où il gravit tous les échelons. Il deviendra le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian, 16 avenue Bugeaud, Paris 16ème. En 2002, lorsque qu’elle quitte le restaurant, Frédéric Simonin devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1ère étoile au guide Michelin. En 2004, il est élu « Jeune Chef de l’année » par le guide Pudlowski. La même année, en 2004, Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris « La Table de Joël Robuchon ». Il obtient une 1ère étoile Michelin. L’année suivante, le titre « événement de l’année 2005 » lui est attribué par le guide Pudlowski. En 2006, il gagne une 2ème étoile Michelin à la Table de Joël Robuchon. En Juillet 2006, il part à Londres comme Chef Executif, pour faire l’ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d’ouverture une 1ère étoile, suivie d’une 2ème étoile au Guide Michelin. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant au 25 rue Bayen 75017 Paris. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski « Chef de l’année » et obtient la 1ère étoile au Guide Michelin après une année d’ouverture. Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant « Jeune chef de l’année » également.

Frédéric Simonin est sollicité dans le monde entier, notamment avec « So french So food« , aux côtés de Guillaume Gomez. Il a reçu en 2016 la médaille Grand Vermeil de la ville de Paris. 2018, le consacre avec le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine, la sortie de son livre et il est fait Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.

Patricia de Figueiredo et Frédéric Simonin

Le livre écrit en collaboration avec Patricia de Figueiredo met en avant 11 femmes et d’hommes engagés : des éleveurs, adhérents de Bleu-Blanc-Coeur, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), fromagers et boulangers, des dénicheurs de fruits et légumes de petits producteurs, un mareyeur, un apiculteur.

Rendez-vous chez Alain Rigault, mareyeur, Jean-Pierre Pasquet, éleveur de vaches laitières, Frédéric Lalos, Mof Boulanger, Alexandre Lecuyer, éleveurs d’agneaux, Jany Gerbier, éleveur de pigeonneaux, Alexia Foucher-Charraire, les Vergers Saint-Eustache, Philippe Chansigaud, producteur de miel et d’huile d’olive, Pierre Gay, MOF fromager affineur, Pol Roger, Champagne, Jean-Luc Maury, importateur, et Julien Guillaume, éleveur de volailles.

Frédéric Simonin avec Jean-Pierre Pasquet, éleveur de vaches laitières ©Julie Limont

Avec leurs produits respectueux du cahier des charges de l’association Blanc-Bleu-Coeur, le chef va partager 80 recettes dont ses cannellonis au tourteau, le homard des côtes européennes, le tourteau en gelée acidulée à l’avocat, l’oeuf de poule fermier sur une royale d’oignons doux, crème de laitue, ou encore le canard du père Cotte, la caille des prés de « Duplantier », sa tarte aux agrumes, sa fraise meringue molle ou encore sa mangue légèrement acidulée.

Le meilleur pour la fin, la mise en scène théâtralisée de sa brigade, scénarisée par le chef créatif et immortalisé par Julie Limont. 

Avec des portraits de Pascal Drouet son directeur de salle, passé 15 ans chez Marc Veyrat, qui l’a rejoint il y a 4 ans et l’avait accompagné à la finale du MOF, de Marc-Antoine Peyrou son chef sommelier, Quentin Dury son sous-chef, et Guillaume Levasseur, son chef pâtissier.

 

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Julie Limont et DR

FREDERIC SIMONIN
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€
www.editionsduchene.fr/




Mathieu Silvestre remporte Trophée Cristal Michel ROTH 2020

Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la première marche du podium de la 4ème édition du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé au Parc des Expositions de Metz Métropole. Virginie Abbou  de l’auberge Saint Walfrid à Sarreguemines est montée sur la seconde marche du podium et Kevin Azzara, restaurant « Derrière » à Metz, a terminé 3ème

Michel Roth et les 3 premiers du Cristal Michel Roth 2020 Virginie Abbou (2ème), Mathieu Silvestre (1er) et Kevin Azzara (3ème) ©Sandrine Kauffer-Binz

On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés sur 15 candidatures.

 

Johan Gérard,  restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette

Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris

Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer

 

Video

Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France (MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy,  Pascal Garbe, Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène Zirn.

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth "sous le signe du Bocuse d'or" ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth « sous le signe du Bocuse d’or » ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.

 

«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la gestion des deux commis.

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont  au cœur de la profession. Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent susciter des vocations et  donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie  le Proviseur du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et membre du jury.

Michel Roth entouré des élèves du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon, commis du trophée ©Sandrine Kauffer-Binz

Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth. «Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre territoire,  à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable « émotion » au moment de la dégustation.

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Rappel du sujet

 

En  2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.

C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth. Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un esprit de volaille vinaigrée

 

L’assiette de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

les cromesquis de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Virginie Abbou ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Kevin Azzara ©Sandrine Kauffer-Binz

« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.

Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.

«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019. Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

 

Centre Foires et Conventions de Metz Métropole

Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

Christophe Felder et Fréderic Simonin dans le jury du trophée Cristal Michel Roth 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

 

 

RELIRE

Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2019 : Mathieu Silvestre remporte le titre

Mathieu Silvestre est finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France -Cuisine

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Festival de la Gastronomie de QUINTIN, le programme 2019

Le Festival de la Gastronomie de Quintin 2019, qui se tiendra les samedi 1 et dimanche 2 juin prochains dans les Côtes d’Armor (22), a dévoilé le programme de ce week-end festif et gourmand parrainé par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé à Lorient (56). Pendant deux jours, le grand public pourra aller à la rencontre des chefs et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations, d’ateliers culinaires. Il aura le privilège d’assister aux trois Concours « Amateur », « Ecoles Hôtelières – CFA Bretagne » présidé par le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Frédéric Simonin du restaurant éponyme à Paris (75) et « Pâtisserie » présidé par Yann Couvreur, pâtissier parisien de renom. Tous les candidats, sélectionnés sur dossier, seront départagés par un jury d’exception.

Les chefs du Festival 2019 :

Jean-Paul Abadie, ancien chef ** du restaurant L’Amphitryon, 56 Lorient et Parrain du Festival
Frédéric Simonin *, restaurant éponyme, 75 Paris et Président du Jury Concours «Ecoles Hôtelières-CFA Bretagne»
Yann Couvreur, Pâtisserie, 75 Paris, et Président du Jury Concours «Pâtisserie – Émotions»
Eric Jégu, Cuisinier de la République française
Fabrice Le Bret, Cuisinier de la République française
Florian Michel, Cuisinier de la République française
Vincent David *, restaurant Le Pressoir, 56 Saint-Avé
Nolwenn Corre *, Hostellerie Pointe Saint-Matthieu, 29 Plougonvelin
Nicolas Conraux *, restaurant La Butte, 29 Plouider
Olivier Beurné*, restaurant L’Amphitryon, 56 Lorient
Julien Henotte *, restaurant Le Pourquoi pas, Hôtel Castelbrac, 35 Dinard
Nicolas Adam *, restaurant La Vielle Tour, 22 Saint-Brieuc
Pièr-Marie Le Moigno, pâtisserie Pièr-marie, 56 Lorient , Vannes
Matthieu Garrel, restaurant Le Bélisaire, 75015 Paris
Sophie Reigner Rio, cuisine d’instinct, 75 Paris
Julien Noray, restaurant Alan Geaam*, 75 Paris
Gwenaël Lavigne, restaurant ô Saveurs, 22 Saint-Brieuc
Laurent Bacquer, restaurant La Cantine des Chefs, 29 Carhaix, Quimper
Benjamin Agu, restaurant Le Manoir Le quatre saisons, 22 Saint-Brieuc
Fabrice Alloyer, Formateur en Pâtisserie
Vincent Boué, glacier, 35 La Guerche de Bretagne
Jean-François Foucher Mof, pâtissier-chocolatier 92 Neuilly sur Seine
Serge Abalain, pâtisserie Abalain, 22 Saint-Brieuc

Région invitée d’Honneur : L’ALSACE avec Les Chefs d’Alsace

Joseph Leiser, Auberge du Zahnacker, 68 Ribeauvillé
Sylvie Grucker, restaurant Le pressoir du bacchus, 67 Blienschwiller
Daniel Zenner, Chroniqueur gastronomique, écrivain
Martin Fache, Ancien président des Chefs d’Alsace
Ernest Benz, restaurant Le Perle des Vosges, 68 Munster
Philippe Gervasi, Auberge du Neuland, 68 Colmar

LES PRODUCTEURS DU FESTIVAL :

Le Fumoir de Saint-Cast, Andouille Michel Guillemot, Domaine du Triskell rouge, Punchs Mad’Arôme, Chapeau l’Escargot, Champagnes Legrand Garitan, Caveau Beaumont du Ventoux, Légumes Maryline Bel, Produits italiens Casulli Gastronomia, Glaces Keraudren, Sel de Cahan, Beurre Le Vieux Bourg, Chocolatier Yann Roca-boy, Fromagerie Menet BIO, Vins d’Anjou Domaine de la Touche, Vins alsaciens Backert, Les Breizh’illettes Conserverie du Trégor, Cidrerie Barreau , les Galettes de Pleudihen, Ferme Le Craulois, Les Chèvres de Kergonan, l’Orgé, le Rucher de l’Argoat, Vignobles d’Côte d’Agly, Charcuterie et salaison de Haute Savoie

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86
http://gastronomiequintin.fr
Ateliers 10€
ENTRÉE LIBRE

Daniela Abiliou




QUINTIN : Festival de la Gastronomie 2019

La 7ème édition du Festival de la Gastronomie de Quintin, parrainée par Jean-Paul Abadie, ancien chef doublement étoilé de L’Amphitryon à Lorient (56), se tiendra les 1 et 2 Juin 2019 à Quintin (22), petite cité de caractère dans les Côtes d’Armor. Le grand public pourra aller à la rencontre des chefs bretons et des professionnels de la gastronomie au travers de démonstrations et d’ateliers culinaires, de trois concours de cuisine et pâtisserie, sans oublier le marché des producteurs et artisans. Pour le plaisir des papilles, deux repas gastronomiques d’exception, sont proposés (sur réservation) le samedi soir et le dimanche midi. Cette année, la région Alsace sera l’invitée d’honneur du festival avec la Fédération des Chefs d’Alsace.

Pause Photo – Emmanuelle Rodrigue

Ouvert au grand public, le Festival de la Gastronomie de Quintin, animé par le conteur et écrivain Lucien Gourong, accueille cette année 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers de renom, certains étoilés Michelin, d’autres Meilleurs Ouvriers de France (MOF), pour vous faire vivre le temps d’un week-end des moments gastronomiques inoubliables.

Programme des 2 jours : Samedi 1 et Dimanche 2 juin 2019

30 chefs invités
2 repas gastronomiques, samedi soir et dimanche midi (sur réservation)
6 ateliers culinaires, (sur réservation)
3 concours de cuisine et pâtisserie
12 démonstrations de chefs
2 café-débat gourmands animés par Lucien Gourong
1 marché de producteurs et artisans
1 « cantine des chefs » proposant des plats gastronomiques en bocaux le midi
1 bar à vin et 1 bistrot
1 expo photo, Emmanuelle Rodrigue

Billetterie à partir du 27 avril 2019Trois Concours en 2019

Cette année le Festival de la Gastronomie de Quintin organise 3 concours :

– Concours Amateurs
Samedi 1er Juin de 14h à 17h15
6 candidats
Thème : l’artichaut et le coquillage
Inscription avant le 15 mai 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-amateur

– Concours Pro – Hommage à Joël Robuchon présidé par Frédéric Simonin, Chef étoilé et MOF 2018 à Paris (75)
Samedi 1 Juin de 8h30 à 12h15
6 candidats en formation (Terminale Bac Pro, Terminale CAP, Mention complémentaire, 1ère année BTS, 1ère année BP)
Thème : un plat et un dessert extrait du grand livre de Joël Robuchon (Ed. Ducasse 2010)
– Une tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates
– Crêpes soufflées au citron vert et coulis framboise
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/concours-pro

– Concours Pâtisserie – Trophée Émotion présidé par Yann Couvreur, Pâtissier à Paris (75)
En collaboration avec Pier-Marie Le Moigno
Dimanche 2 juin de 8h à 12h15
6 candidats en formation professionnelle
Inscription avant le 30 avril 2019 sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/concours/trophee-emotion

Plus d’informations sur https://sites.google.com/view/fdlgquintin/

Festival de la GASTRONOMIE
Place de la Mairie
22800 QUINTIN
02 96 74 99 75 / 06 30 24 78 86




Soufflé au Yuzu de Frédéric Simonin

Soufflé au Yuzu, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » aux éditions du Chêne.

Soufflé au Yuzu ©Julie Limont

Ingrédients

Crème glacée au sucre Okinawa
25 cl de lait
10 cl de crème liquide à 35 % de mat. gr.
100 g de sucre Okinawa (en épicerie
japonaise)
10 g de glucose
100 g de jaunes d’oeufs

Crème pâtissière au yuzu
½ gousse de vanille
25 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
25 g de fécule de pomme de terre
45 cl de jus de yuzu

Soufflé
10 g de beurre pour les moules
3 blancs d’oeufs
30 g sucre en poudre

Matériel
Sorbetière
4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre

Procédure

CRÈME GLACÉE AU SUCRE OKINAWA
Dans une casserole, faites chauffer, à feu doux, le lait, la crème, 50 g de sucre Okinawa et le glucose. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème sur les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise. Laissez refroidir avant de mettre en sorbetière. Laissez turbiner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU YUZU
Fendez en deux la demi-gousse de vanille, récupérez la pulpe et mettez-la à chauffer dans le lait. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de pomme de terre. Versez dessus le lait chaud puis reversez le mélange dans la casserole. Remettez à chauffer et comptez 2 minutes à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. Hors du feu, laissez refroidir et ajoutez le jus de yuzu. Mélangez.

SOUFFLÉ
Beurrez les moules à soufflé et réservez-les au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme, en incorporant le sucre en poudre à la fin de l’opération pour obtenir un appareil à meringue. Ramollissez 60 g de crème pâtissière au yuzu en la fouettant et incorporez-lui délicatement la meringue. Déposez la préparation dans les moules à soufflé et enfournez pour environ 8 minutes de cuisson.

DRESSAGE
Sur l’assiette à dessert, déposez le moule à soufflé et servez, dans un coquetier, une quenelle de crème glacée.

Crédit photos ©Julie Limont et DR

RESTAURANT FREDERIC SIMONIN 
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé 
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€

RELIRE




POTIRON en fin velouté, butternut au foie gras et truffe

POTIRON en fin velouté, butternut au foie gras et truffe, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » aux éditions du Chêne.

POTIRON en fin velouté, butternut au foie gras et truffe ©Julie Limont

Ingrédients

Gelée de potiron, truffe et bergamote
1⁄2 potiron (environ 500 g)
Le jus de 2 oranges
Le zeste râpé de 1⁄4 de bergamote 3 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine
100 g de paillettes de truffes
Sel, poivre du moulin

Velouté de potiron 
1 potiron (environ 1 kg)
100 g de blanc de poireau
80 g d’échalote, 5 gousses d’ail 20 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus de 6 oranges
1 litre de crème liquide
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 lamelles de zeste d’orange

Palets de butternut 
1 petite courge butternut
1 bloc de foie gras de 50 g
30 g de gelée d’orange (dressage)
Crème battue au miel
20 cl de crème liquide
1 c. à soupe de miel de châtaignier
1⁄2 c. à café de poudre de cardamome
Dressage
1 truffe noire pour le dressage Tuile de châtaigne (en option)
Matériel
Centrifugeuse
Trancheuse ou machine à jambon Emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre

Procédure

GELÉE DE POTIRON, TRUFFE ET BERGAMOTE
Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux que vous passez à la centrifugeuse pour récupé- rer le jus. Dans une casserole, versez les jus de potiron, d’orange et la râpée de bergamote. Mettez à cuire à feu moyen 5 minutes. Filtrez à la passoire ou au tamis. Faites réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez-y l’agar-agar, portez à ébullition en fouettant énergiquement, puis faites fondre la feuille de gélatine préalablement ramollie. Coulez ce liquide sur une assiette carrée en porcelaine (29 x 29 cm) d’une profondeur de 4 mm et versez dessus les paillettes de truffes taillées. Laissez prendre au frais 30 minutes.

VELOUTÉ DE POTIRON
Épluchez et taillez le potiron en gros cubes, gardez-en la moitié pour le velouté. Mixez le reste pour récupérer du jus, allongez-le avec de l’eau pour obtenir 1,5 litre de liquide. Coupez le blanc de poireau en lamelles, ciselez* l’échalote. Épluchez les gousses d’ail, reti- rez le germe. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une casserole, ajoutez-y les poireaux, l’échalote, l’ail et les cubes de potiron. Faites revenir le tout sans coloration 10 à 15 minutes, ajoutez le jus d’orange, le jus de potiron et laissez réduire. Ajoutez la crème liquide, le thym, le laurier et les zestes d’orange. Laissez cuire et réduire 20 minutes. À la n de la cuisson, retirez le thym et le laurier. Mixez pour obtenir une préparation homogène. Passez au chinois.

PALETS DE BUTTERNUT
Lavez, épluchez et épépinez la courge. Taillez-la en tranches de 1,5 cm (à la trancheuse ou à la machine à jambon). Faites-les cuire à l’étuvée 20 minutes, pour qu’elles soient fondantes. À l’emporte-pièce, détaillez vingt-quatre rondelles de 3 cm de diamètre et de 7 mm d’épaisseur. Coupez douze rondelles de foie gras de même taille. Sortez la gelée de potiron du réfrigérateur et découpez douze disques. Réalisez le montage des palets comme un millefeuille : une rondelle de butternut, puis de foie gras, une seconde rondelle de butternut et un disque de gelée.
À l’aide d’une cuillère parisienne, détaillez des petites billes dans les parures de courge pour le dressage.

CRÈME BATTUE AU MIEL DE CHÂTAIGNIER
Battez la crème au mixeur. Dès qu’elle commence à prendre, ajoutez le miel de châtaignier et la cardamome, et mixez de nouveau.

DRESSAGE
Dans une assiette, déposez les palets de butternut et de la gelée de potiron. Décorez d’une quenelle de crème battue au miel. Coupez de petits disques de truffe à l’emporte-pièce et parsemez-les, nissez avec des billes de butternut. Présentez le velouté à part.
Vous pouvez servir ce plat avec du pain toasté et du beurre de truffe (voir p. 310) enroulé dans du papier de bonbons.
Crédit photos ©Julie Limont et DR

RESTAURANT FREDERIC SIMONIN 
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé 
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€

RELIRE




RAVIOLES AU FOIE GRAS, dans un bouillon de crevettes grises parfumé au gingembre et à la citronnelle

Raviole au foie gras, dans un bouillon de crevettes grises parfumé au gingembre et à la citronnelle, une recette de Frédéric Simonin, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, extraite de son ouvrage « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé » aux éditions du Chêne.

Ingrédients

Bouillon de crevettes grises
400 g de crevettes grises
20 g de beurre demi-sel
1 étoile d’anis
1 feuille de laurier
1 bâton de citronnelle 10 g de gingembre frais 1 échalote

Ravioles au foie gras
24 feuilles de pâte à ravioles jaune Joyeux Bouddha®
2 jaunes d’œufs
280 g de beurre de foie gras (voir recette de base, p. 310) Farine
Sel, poivre du moulin

Dressage
100 g de crevettes grises
4 feuilles de mélisse
30 g de gingembre confit à acheter dans le commerce

Matériel
Laminoir à pâte

BOUILLON DE CREVETTES GRISES
Dans une poêle, faites colorer les crevettes dans le beurre pendant 3 minutes, ajoutez l’anis, la feuille de laurier, le bâton de citronnelle, le gingembre pelé et l’échalote en chemise. Mouillez avec 60 cl d’eau minérale et laissez cuire, à feu moyen, pendant 10 minutes. Hors du feu, laissez ensuite infuser à couvert pendant 10 minutes.

RAVIOLES AU FOIE GRAS
Collez les feuilles de pâte deux par deux avec un peu d’eau, puis passez-les au laminoir taille 3 ; répétez l’opération pour obtenir douze feuilles de pâte.
Battez les jaunes d’œufs dans un bol. Disposez une feuille de pâte sur un plan de travail et déposez en quinconce des petits tas de beurre de foie gras régulièrement espacés. Cette disposition permet de réaliser cinq ravioles par plaque. Badigeonnez subtilement la pâte de jaune d’œuf autour de la garniture, puis déposez la seconde feuille de pâte par-dessus. Appuyez entre les petits tas pour bien souder la pâte. Détaillez les ravioles avec un emporte-pièce ou un verre et posez-les, sans qu’elles se touchent, sur un papier de cuisson. Farinez-les légèrement et gardez-les au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, jetez les ravioles dedans et lais- sez-les cuire pendant 3 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire.

DRESSAGE
Faites chauffer le bouillon de crevettes et passez-le. Répartissez les ravioles dans des assiettes creuses, versez du bouillon dessus, décorez avec quelques crevettes grises décor- tiquées, une feuille de mélisse et le gingembre confit taillé en julienne*.

crédit photos ©Julie Limont et DR 

RESTAURANT FREDERIC SIMONIN
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74

Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€

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Réactions des 7 nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2018

Les 21 et 22 novembre 2018, 28 finalistes se sont présentés à la finale d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, au Lycée Hôtelier du Touquet. Sous la présidence d’ Alain Ducasse et de ses trois vice-présidents : Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, 7 nouveaux lauréats au titre font partie de la promotion Joel Robuchon, Paul Bocuse.
Renaud AUGIER, Stephane COLLET, Arnaud FAYE, Fabrice CENDRIER, Franck PUTELAT, Julien ROUCHETEAU et Frederic SIMONIN témoignent de cette remarquable expérience qui les a conduits vers l’excellence.

VIDEO Dans les coulisses en cuisine

Dans les coulisses du concours MOF cuisine

Dans les coulisses du concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisineMeilleurs Ouvriers de France Sandrine Kauffer Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France

Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Dimanche 25 novembre 2018

Renaud AUGIER – La Tour d’Argent à Tokyo

Renaud AUGIER – La Tour d’Argent à Tokyo

« C’est un grand soulagement ! « , reconnaît Renaud Augier déjà rentré au Japon à la Tour d’Argent à Tokyo. « Les nerfs lâchent, et la pression retombe d’un coup « , rajoute celui qui enchaine sa deuxième finale consécutive.
Formé auprès de grands chefs ;Georges Blanc, Michel Trama, Alain Ducasse (Louis XV), Philippe Mille, Renaud Augier rejoint la Tour d’Argent à Paris en 2012, puis s’envole l’année suivant au Japon.
Soutenu par différents chefs et coachs : Philippe Labbé, Gilles Poyac, Jérôme Leminier, Emmanuel Ryon, Arnaud Larher, Fabrice Lebourdat, Stéphane Sallard, Fabrice Ponsonailles, Camille Lacôme , Philippe Mille et la brigade de la Tour d’Argent Paris, il s’est entrainé de 6h du matin à 23h. « Jusqu’à la fin, La Pavlova m’aura fait faire des cheveux blancs », sourit-il. « Le jour des épreuves, tout s’est très bien passé, comme du papier à musique, j’avais deux commis formidables. L’un d’eux m’avait tendu un verre en me disant : « Chef il faut boire sinon vous allez tomber ». Merci aussi Jérôme Dubois (MOF et enseignant au lycée hôtelier du Touquet), qui nous a mis à disposition un lieu et du matériel pour réunir les meilleures conditions pour travailler. C’est un parcours qui débute depuis le début de sa carrière. C’est l’aboutissement des années de travail. C’est la somme des expériences et des apprentissages, mobilisés à l’extrême sur une épreuve », reconnaît Renaud Augier, qui s’est également classé second à la finale internationale du Taittinger en 2011. « Aujourd’hui, je suis fier d’être entré dans la grande famille des Meilleurs Ouvriers de France ».

Stephane COLLET – Lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens

Stephane Collet (à droite) avec Jacques Maximin et Alain Ducasse

« Quand j’ai entendu mon nom, je suis resté quelques secondes sans bouger », se souvient Stéphane Collet. « J’étais aux anges. Le temps de rejoindre le pupitre, j’ai pensé très fort à mon épouse Céline, ma fille, mon père et ma garde rapprochée qui m’a accompagné depuis la demi-finale ».
Stéphane Collet a pu compter sur l’entière disponibilité et implication de ses collègues enseignants ; Christian Doligez, Cyril Schambert et Bruno Van Der Weijden. Pour la préparation du lièvre, il s’est appuyé sur l’expertise de son ami Eric Boutté, (un ancien de chez Robuchon) chef étoilé du restaurant l’Aubergade à Dury dans la Somme. Dans l’équipe chacun avait un rôle et une place et tout fonctionnait très bien. « Dans mon équipe, aucun Meilleur Ouvrier de France, mais des personnes extrêmement engagées, à tel point que lorsque je les ai appelées pour leur dire « On a gagné », elles ont pleuré et elles m’ont dit : »Tu as gagné, c’est toi seul qui étais devant le fourneau pendant 5 heures.. c’était un beau moment de partage et d’émotion. »

A 43 ans, Stéphane Collet vivait sa seconde finale du MOF Cuisine (Marseille en 2011), après avoir été finaliste du concours la Présidence de la République, du Championnat de France du dessert sur assiette, et lauréat de la Toque d’or de l’Académie culinaire. Pour cet enseignant la boucle est bouclée. C’est au lycée hôtelier du Touquet, que Stéphane Collet a été formé pendant 6 ans et qu’il a obtenu tous ses diplômes. « J’étais comme à la maison », sourit-il, « J’aurai préféré remporter le titre à Marseille, mais sans doute que c’était écrit ainsi. Quand j’ai su que les épreuves s’y déroulaient, j’y suis allé prendre des mesures des fourneaux et organiser le déplacement des commis. A la lecture du sujet, le poisson ne me paraissait pas effrayant, je n’avais jamais cuisiné le lièvre et j’ai sous-estimé la Pavlova. Je pensais régler la recette en une journée, mais il en fallu 10. La meringue nous a posés quelques problèmes. On a fait des essais dans un four ventilé et dans un four électrique, ne sachant pas quel four serait à disposition le jour de la finale ».

« Pour cette finale, tout était carré. Le concours commence déjà la veille avec le contrôle du matériel. Nous avons mis 4 heures pour tout préparer consciencieusement. Tout était pensé, tout était mesuré. La préparation et le détail du déroulé chronométré, sont tout aussi importants que les recettes. Mais, lorsque je pose mon plat du lièvre au passe et que je reviens à mon poste je m’aperçois que la crème citron et la chiboust n’ont pas été faites et il me reste 30 mn. Je me dis « C’est mort ». Coup de fouet, on s’y met avec les commis et en 10 mn je mets la crème en cellule, dans sa calotte pour la refroidir plus rapidement et sincèrement, elle n’a jamais été aussi belle. Un concours, c’est aussi une part de chance. Je pense que l’adrénaline et la pression me font réagir. J’étais galvanisé. J’ai envoyé la pavlova avec deux minutes d’avance. Dans ces cas-là, on est dans un autre monde, on devient une machine ».

Après une expérience au Luxembourg dans un étoilé Michelin, il fera une ouverture à Rouen, puis quelques restaurants traditionnels en Normandie. De retour à Amiens, dont il est originaire, une opportunité se présente pour entrer dans la fonction publique. Il devient Chef de cuisine au Conseil Général de L’Oise, puis cuisinier privé du Préfet d’Amiens. « C’est un autre challenge, qui m’a ouvert la porte aux concours. En 2011, quand je suis sélectionné pour la finale à Marseille, je vais m’entrainer au lycée hôtelier de St-Martin. En effet, chez le Préfet, je travaillais à l’induction mais je savais qu’en finale du MOF, je serai au gaz. Pendant 15 jours, le lycée m’a ouvert les portes de leur cuisine et le chef des travaux m’a proposé un poste. Je n’ai pas peur du changement, j’ai passé les concours de l’Education nationale. Depuis 8 ans je suis enseignant. Il est plein de reconnaissance pour sa famille car pendant cette année « rien d’autre n’avait d’importance. Nous avons du temps à rattraper. On gagne le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais jamais tout seul ».

Arnaud FAYE – La Chèvre d’Or à Eze

Arnaud FAYE – La Chèvre d’Or à Eze

A 40 ans, Arnaud Faye a un parcours jalonné de très belles maisons : Bernard Loiseau, la Pyramide, Le Buerehiesel d’Antoine Westermann, L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, Le Ritz Paris, Le jeu de Paume dont il fit l’ouverture, le Mandarin Oriental puis, il gagne la Chèvre d’or en 2016. Le voici armé d’expériences, de techniques et de savoir-faire.
Arnaud Faye est un homme de concours. En 2005, il se présente au Coq Saint-Honoré et au trophée Jean Delaveyne. Arnaud Faye sera finaliste du Taittinger, et deux fois finaliste du trophée nationale de cuisine et pâtisserie. C’est déjà sa 4ème participation au MOF Cuisine et sa 2ème finale consécutive.

« En 2015, je me suis planté sur le sujet libre. J’avais aussi compris que cela ne servait à rien de vouloir trop en faire. Il vaut mieux rester un bon ouvrier, académique et suivre le sujet. On a enchainé les blancs, testé 7 variétés de pommes de terre, mais j’ai de la chance les produits et le sujet m’ont interpelé. J’avais déjà travaillé l’aspic sur le Taittinger, j’ai donc mis moins de 10 minutes à la monter ».

« Avec 20 ans de métier,15 ans de concours, on décroche le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, sur un parcours d’excellence et non juste sur une journée en étant « sur-coaché ou sur-entrain » », estime Arnaud Faye, chef exécutif de la chèvre d’or. Pour se préparer, il s’adjoint une team restreinte composée de son second et son chef pâtissier. « Nous étions 3, c’est tout ». Pas de coach sportif non plus, tout au plus il a renforcé la course et le vélo pour travailler son cardio une dizaine d’heures / semaine.
 » Je suis d’un naturel calme et serein et j’ai acquis une certaine maturité. Nous avons fermé la chèvre d’or le 10 novembre et avec Louis Gachet et Julien Dugourd, nous nous sommes répartis le travail. On peut se perdre avec trop de conseils. Nous avons procédé aux dégustations et mis plus de 10 heures à préparer minutieusement la marchandise, les pesées, le matériel, qui allaient être contrôlés. Il faut absolument être précis dans les grammages et dans les fiches techniques à remplir. Mais, le jour de l’épreuve, il faut se battre, c’était chaud. On ne connaît pas la cuisine, ni les installations, ni les commis que l’on doit driver. J’avais trois plans de timing, une montre, 2 timers et mes thermomètres de fours. J’ai eu de la chance, d’avoir un commis volontaire et efficace, qui m’a dressé les garnitures, avec assurance. C’était inespéré ».

« Au moment de l’annonce des lauréats, on reste concentré sur l’alphabet, je n’arrive toujours pas à réaliser. Quelle chance d’être distingué avec mes deux amis Frédéric Simonin et Julien Roucheteau. En 2019, on va avancer vers notre prochain objectif », conclut-il. « Se concentrer sur l’entreprise et chercher la 3ème étoile ».

Fabrice GENDRIER – Lenôtre à Plaisir

Fabrice Gendrier et Alain Ducasse

« Je suis sans doute le plus atypique des candidats », s’exclame Fabrice Gendrier qui travaille aux cotés de Guy Krentzer chez LeNôtre à Plaisir depuis 25 ans.
A 50 ans, c’est sa seconde présentation et sa première finale, mais c’est le seul concours de tout son parcours. « Je ne peux pas dire que je rêvais du titre. Mais Monsieur Krentzer m’a dit il y a 4 ans ; « Ce concours c’est pour toi, c’est ton heure et tu en es capable ».

« Quand mon nom a été prononcé par Monsieur Ducasse, je ne l’ai pas entendu. J’ai eu un trou noir, je n’ai pas réalisé. Ce sont les copains, qui en criant, m’ont fait réagir. Puis, quelle émotion ! Des heures de travail récompensées. Mais, je savais que c’était ma dernière chance, que je ne me représenterai plus. Même aujourd’hui, j’en suis encore ébahi, c’est une étrange et géniale sensation.

Pour me préparer j’étais bien entouré, chez Lenôtre il y a tout ce qu’il faut en Meilleurs Ouvriers de France, et un beau vivier de cuisiniers, une belle équipe de copains. Nous étions en tout une dizaine pour les recettes et la logistique, je remercie particulièrement Guy Krentzer, Fabrice Brunet, Monsieur Chicheri et Monsieur Roux.
Nous n’avons pas estimé les sujets trop compliqués. Je suis originaire de la Sologne, ma grand-mère cuisinait beaucoup de lièvres et nous avons eu un gros coup de mains des MOF Charcutiers pour la farce. En une semaine les recettes étaient au point, et la seconde semaine j’ai réalisé 3 examens blancs en temps réel. J’étais confiant. Notre force chez les traiteurs en événementiels c’est d’être prêts à gérer tous les imprévus. Et puis je ne me suis pas encombré de trop de matériels, comme j’ai vu certains candidats venir chargés. Ça peut les rassurer, mais peut-être ne faut-il pas trop se prendre la tête et faire de la « vraie cuisine ». Ma recette du lièvre était classique, je pense qu’il fallait bien lire les sujets. Il y avait des pièges à éviter, il ne fallait pas s’égarer dans l’innovation ou trop de technicité.
J’avais pris du plaisir en ½ finale, mais la finale était une souffrance. Je suis passé le dernier, le premier jour, et j’ai donc envoyé la dernière pavlova devant une vingtaine de juges réunis pour le dernier envoi. Quelle pression d’être observé par Éric Briffard, Jacques Décoret ou Christophe Felder. 

Et puis, j’ai eu la chance d’avoir Laura, une commis extraordinaire et d’un calme olympien, tandis que le second commis était très stressé. Parmi les candidats, nous avions tous le même niveau, alors dans les concours il y a toujours une part de chance », reconnait Fabrice Gendrier. « La mienne c’est aussi d’avoir une épouse patiente et des enfants qui m’ont toujours encouragés. »

Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat à Carcassonne

« Quand j’ai entendu mon nom, quelle émotion ! Toute ma tension s’est évacuée. C’est la libération de 16 années d’entrainement au MOF, 4 présentations dont 2 finales. On pense à 1000 choses, à ma femme Laurence, qui m’a soutenu sans faille. J’avais une pression monumentale. A 49 ans, je savais que j’étais attendu. Et Puis Gilles Goujon, mon ami qui me prend dans ses bras….. On se connaît depuis 21 ans, nous avons lié une sincère amitié depuis que je me suis installé à Carcassonne. Même si la vie nous un temps séparés, il est toujours là dans les temps forts de mon parcours. C’était lui qui m’avait annoncé la 2ème étoile en 2012″.

Les 5 heures d’épreuves se sont bien déroulées pour Franck Putelat. « Quand je suis entré dans la cuisine, j’ai senti que c’était pour aujourd’hui. J’étais tout de suite dedans, tout s’embrayait bien. A Marseille, j’étais complètement à coté de la plaque, trop tendu, trop stressé, j’ai vécu l’enfer », se souvient-il. Échaudé par sa défaite, celui qui avait décroché le Bocuse d’argent en 2010, participé auTaittinger,avait deux rêves : celui d’être dans le cercle fermé des MOF et des Bocuse.
Il sourit en se revoyant 30 ans arrière, quand sa seule ambition était de rependre un bar-café dans son village. Qui aurait pu imaginer ? Et d’ailleurs il avait bien failli y renoncer. « Après Marseille, j’étais tellement blessé, en colère, que pendant trois mois je ne voulais plus mettre les pieds en cuisine. C’était très dur et puis je me suis dit : « On va repartir à la guerre ! ». Compétiteur dans l’âme, celui qui a pratiqué le ski de fond à un haut niveau, cherche le dépassement de soi et se mesurer aux autres. Au lieu de la boxe et la musculation, il choisit l’hypnose pour la seconde finale et ça marche. « Chacun son truc, moi pour évacuer mon stress et gagner en sérénité l’hypnose a fonctionné. Il faut bien rester serein, quand pendant les épreuves un de tes commis vient te voir et demande ; « Chef est-ce que je dois jeter à la poubelle les pinces du homard ? ». Interloqué, je l’ai félicité d’être venu me questionner avant de prendre une telle décision. « On va éviter si tu veux que je fasse la sauce ! », ironise-t-t-il. « Mais heureusement qu’il m’a posé la question. Parfois, ça ne tient pas à grand chose ». A la fin du concours Jacques Maximin est venu me dire « Tu as fais du bon boulot mon petit ».
« Dès que j’ai vu le sujet, j’avais appelé mon ami Olivier Bajard MOF pour être conseillé. Mais on avait beau s’entrainer, le résultat avec la cuisson de la meringue n’était jamais le même, elle ne réagissait jamais de la même façon J’étais content de ma gelée, de la crème, de mon pochage aussi, mais la meringue pouvait très bien le jour de la finale, m’envoyer au tapis. Je le savais. Je savais aussi que mon lièvre était au top, la cuisson, la farce la sauce et mon fond de braisage n’ont jamais été aussi réussis », sourit-il. « Un plat totalement différent par rapport au premier que j’avais sorti aux entrainements. J’ai bénéficié du soutien de Jean-Luc d’Anjou qui était tous les jours avec moi et de Fabien Ferré, un ancien de chez Frechon. Je me suis entrainé au CFA de Carcassonne pendant 15 jours quasiment sans mettre les pieds au restaurant ou chez moi. C’était très intense, heureusement que j’ai de bonnes équipes. Avec ce titre ; c’est une nouvelle aventure qui commence, celle de la transmission et de l’exemplarité. Son prochain rendez-vous ? « Je vais aller soutenir Romuald Fassenet, Matthieu Otto et toute la team pour permettre à la France de décrocher le Bocuse d’or. »

Julien ROUCHETEAU – La Scène Thélème à Paris

Julien ROUCHETEAU pendant les épreuves du MOF ©Sandrine Kauffer-Binz

A 38 ans, Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème à Paris (1* Michelin) vient de participer à sa seconde finale, qui lui a permis de décrocher le sacro-saint Grâal. « J’avais deux rêves dans la vie professionnelle. Décrocher le titre de MOF et avoir 2 étoiles Michelin. C’est fait, maintenant il faut se poser et prendre le temps de réfléchir à la suite, à ce qu’on va faire. Je souhaite me retrouver. Plusieurs années de ma vie ont été mises entre parenthèse. Mais, je suis marié et père de 2 enfants (10 et 13 ans) et je ne veux pas être un fantôme à la maison. Avec Laure, mon épouse, qui m’a toujours soutenu, nous avons fait d’énormes sacrifices. Nous avons vendu notre restaurant « je l’m » à Levallois-Perret, pour que je puisse me consacrer au concours. De toute façon, il faut croire en soi sinon on ne se présente pas. Pendant plus d’un an et demi, je me suis préparé en lisant l’Escoffier, en apprenant, en me documentant. Chaque carte devenait le prétexte à un entrainement, à la sélection et au travail des produits. J’étais coaché par les chefs du Sénat. Je remercie Gilles Poyac MOF, Jérôme Leminier MOF, Pascal Grière MOF, Fabrice Desvignes MOF et Bocuse d’or 2017, Christophe Athon et mon équipe de la Scène Thélème à Paris (1* Michelin), qui mont permis d’avoir des disponibilités pour m’entrainer. Quand j’ai vu le sujet du lièvre, j’étais heureux, j’adore travailler le lièvre, j’en ai toujours à la carte en saison. J’étais comme un gamin. Je me suis dit il y a des indicateurs encourageants. Mais le plus difficile ce fut la Pavlova et la justesse de la cuisson de la meringue. Mais en 2015, Julien Roucheteau se souvenait du sujet surprise « Finalement même si c’est techniquement compliqué, je préfère connaître à l’avance le sujet et pouvoir m’entrainer. »

Pour celui qui avait à son actif deux concours pendant son apprentissage, sa victoire au concours de la Présidence de la République en 2013, fut le déclencheur. « A partir de là, on a tout mis en place avec les chefs du Sénat ». Pour gérer le stress, Julien Roucheteau s’est mis à la course à Pied et au marathon. « Lors de cette seconde finale, j’étais mieux préparé, avec plus de maturité, j’étais plus zen aussi »
Aujourd’hui, il attend impatiemment la remise de la médaille et de la veste officielle pour réellement prendre conscience d’avoir décroché le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Frederic SIMONIN – Frédéric Simonin à Paris

Frédéric Simonin et son coach Eric Robert

Cette cérémonie d’annonce des résultats avait vraiment une saveur particulière pour Frédéric Simonin,restaurant éponyme à Paris. Déjà finaliste en 2015, il se souvient : »On revit ce moment une nouvelle fois, on se remémore ce qu’on a sorti, avec des doutes et des espoirs. On apprend qu’on est 7 lauréats sur 28 finalistes sur 660 candidats au départ. L’attente est très stressante. J’ai d’apprécié l’élégance du discours d’Alain Ducasse. J’étais très touché par l’hommage rendu à Paul Bocuse que j’avais rencontré et qui m’avait envoyé un gentil message lorsque j’avais décroché ma première étoile. Quant à Joël Robuchon, j’avais travaillé pour lui à Paris et à Londres. Il m’avait encore préfacé mon livre en avril 2018».

« Quand mon nom est prononcé, quel soulagement, c’est beau, c’est magnifique ce qu’on ressent ! Et ça n’arrivera qu’une fois dans sa vie et j’ai eu la chance de l’avoir partagé avec deux amis; Julien Roucheteau et Arnaud Faye. L’émotion était palpable chez tous les cuisiniers. Pleurs et embrassades et on s’entend dire « Bienvenue dans la « grande » famille. On porte un titre qui appelle de nouvelles responsabilités, un comportement exemplaire. Il y a un engagement supplémentaire, mais qu’il faut gérer avec humilité. Je reste un artisan-cuisinier ».

Pour les épreuves, Frédéric Simonin a travaillé seul, sans team, juste avec un coach «hors-pair», son ami Eric Robert, MOF, enseignant à la retraite. « Je remercie Eric d’avoir été un vrai et bon coach, qui m’a laissé faire des erreurs, progresser et personnaliser ma recette. Il m’a soutenu comme un coach mental. Il m’a fait confiance, il m’a épaulé, c’était un vrai guide qui m’a fait réfléchir pour me permettre de me remettre en question et me guider sur le bon chemin. Frédéric Simonin a eu le temps de réaliser deux entrainements complets, sans solliciter de dégustateurs.

A la lecture du sujet, il ne s’est pas inquiété. « Il y avait de la technique dans tous les plats, mais la plus grande menace vient toujours de soi-même. Le sujet était bien écrit, les croquis auraient pu perturber la lisibilité. Pendant les 5h d’épreuves, un rien peut faire tout basculer. Par stress on peut commettre des erreurs, et il va de toute façon devoir gérer les imprévus. Je serai de toute façon seul et mon expérience, peut faire la différence », précise-t-il. Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre où il gravit tous les échelons. Ensuite, il devient le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian, 16 avenue Bugeaud, Paris 16ème. En 2002 lorsque qu’elle quitte le restaurant, Frédéric Simonin devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1ère étoile au guide Michelin. En 2004, il est élu ‘Jeune Chef de l’année’ par le guide Pudlowski. La même année, en 2004, Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris ‘La Table de Joël Robuchon’. Il obtient une 1ère étoile Michelin. L’année suivante, le titre ‘événement de l’année 2005’ lui est attribué par le guide Pudlowski. En 2006, il gagne une 2ème étoile Michelin à la Table de Joël Robuchon. En Juillet 2006, il part à Londres comme Chef Executif, pour faire l’ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d’ouverture une 1ère étoile, suivie d’une 2ème étoile au Guide Michelin. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant au 25 rue Bayen 75017 Paris. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski ‘Chef de l’année’ et obtient la 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d’ouverture.
Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant « Jeune chef de l’année ».

A 43 ans, après avoir décroché le titre d’Un des Meilleurs Apprentis de France en Bretagne (MAF des MOF), sans aucun concours intermédiaire, il décroche celui d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine en 2018.

Les 7 Nouveaux Meilleurs Ouvriers de France Cuisine entourés par une partie du jury ©Loran Dherines

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Vidéo la cérémonie en direct avec l’intégralité des discours !

Concours MOF … les 7 lauréats sont Renaud AUGIER – La Tour d’Argent à Tokyo Stephane COLLET – Lycée hôtelier Saint-Martin à AmiensArnaud FAYE – La Chèvre d’Or à EzeFabrice GENDRIER – Lenôtre à PlaisirFranck PUTELAT – La Table de Franck Putelat à CarcassonneJulien ROUCHETEAU – La Scène Thélème à ParisFrederic SIMONIN – Frédéric Simonin à Parisles discours sont un peu longs mais la fin est très belle en émotion ! Bravo aux nouveaux lauréats, on pense à ceux qui ont tout donné et n'ont pas démérité ! Renaud Augier Stephane Collet Arnaud Faye @fabrice gendrier Franck Putelat Julien Roucheteau Frederic Simonin Olivier Nasti Christophe Bacquie Alain Ducasse at Hotel Plaza Athénée Jean-Patrick Blin Jacques Maximin Anne Luzin Anne Garabedian François Adamski Felder Christophe Nadine Lemoine L'Hôtellerie Restauration Yoann Conte Joseph Viola Stéphane Collet

Publiée par Sandrine Kauffer sur Jeudi 22 novembre 2018

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