Food In Sud : les temps forts de l’édition 2020

Le rendez-vous des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, le salon Food’In Sud s’est tenu du 26 au 28 janvier à Marseille (13)

Retrouvez ici les résultats des concours qui ont marqué cette édition : la sélection France du Championnat du Monde de Pizza et le premier trophée Noailles du Meilleur Apprenti Pâtissier.

Le Championnat du Monde de Pizza

La sélection France Marseille du Championnat du Monde de pizza s’est déroulée sur la Piazza della pizza. C’est Jean Max TECHER qui remporte cette épreuve. Matthieu Boisseau et Simone Desogus terminent respectivement sur la deuxième et troisième marche du podium.

Le Trophée Noailles du meilleur Apprenti Pâtissier

À l’initiative du groupe Henry Blanc, une nouvelle compétition inter-écoles voit le jour sur cette édition de Food’In Sud.

Cinq binômes d’apprentis pâtissiers (étudiants de 2e année issus d’écoles professionnelles) se sont affrontés autour de la création d’un gâteau de voyage : un gâteau sans crème sur la base d’un panier de 6 ingrédients mettant le café à l’honneur.

Ce première édition du Trophée Noailles a été remportée par Cassandra Robert et Romain Ricardo du CFA COROT à Marseille.

Le premier Trophée Masse Méditerranée

Le célèbre Trophée Masse autour du foie gras s’internationalise avec la tenue ce lundi 27 janvier de la 1ere première édition du Trophée Masse Méditerranée, entièrement tournée vers les pays méditerranéens Méditerranée.




Food In Sud 2020 : Le Maroc vainqueur du 1er Trophée Masse Méditerranée

La première édition du Trophée Masse Méditerranée s’est déroulée sur le salon Food’In Sud à Marseille ce lundi 27 janvier 2020.

C’est le Maroc avec Mohamed BEN HAMMADI du Royal Mansour à Marrakech, qui remporte cette première édition face à 5 autres candidats exerçant dans des établissements du bassin méditerranéen.

Toujours avec cette ambition de découvreurs de talents, le Trophée Masse franchit les frontières.

Pour la première fois, le concours se tourne vers la Méditerranée avec une sélection 100% aux saveurs du grand sud : 7 pays du bassin méditerranéen représentés et guidés par Maroun CHEDID, président du jury et chef incontournable du Moyen-Orient.

©thvallier

Ce premier Trophée Masse Méditerranée a vu s’affronter 6 candidats en provenance de 5 pays du bassin méditerranéen (Liban, Grèce, Espagne et
Maroc), sélectionnés sur dossier et exerçant dans l’un des pays du bassin. 

C’est Mohamed BEN HAMMADI du Royal Mansour à Marrakech (Maroc) qui remporte ce premier trophée Masse Méditerranée. Celui-ci rejoindra les autres sélectionnés pour la grande finale de la 15e édition du Trophée Masse.

Les autres candidats :

  • Omer TSABARI, Popina, Tel Aviv, Israël
  • YAGHI CANDY, ouverture en cours, Liban
  • Brahim EL YOUSSOUFI, Hôtel Les Jardins de l’Agdal, Marrakech, Maroc
  • Aingeru INZIARTE FERNANDEZ, Altuna, San Sebastian, Espagne
  • Konstantinos AKOUROS, Ruins, Athènes, Grèce

Le sujet du concours

Pendant 4 heures d’épreuve, les 6 candidats ont réalisé :

  • Des bouchées : préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras
  • Un plat chaud : 8 assiettes d’une recette contemporaine mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau avec garniture et jus, sauce ou bouillon servi à part

Les bouchées de Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le plat chaud présenté par Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le Jury du Trophée Masse Méditerranée

Des figures emblématiques de 5 pays connus pour leur cuisine haute en couleurs et en saveurs : Liban, Tunisie, Maroc, Grèce, Italie ont composé ce premier jury. Celui-ci composé aux deux-tiers des chefs étrangers et pour un tiers de chefs français, représentait toute la mixité culinaire de la région.

Maroun Chedid, président du jury du Trophée Masse Méditerranée et Alain Le Cossec, directeur technique

Maroun CHEDID, Catering & Cooking Academy, Beyrouth (Liban) a présidé le Jury. Il était accompagné par Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF à Ecully – MOF, Directeur technique.

Les Jurys Cuisine et Dégustation comptaient notamment :

  • Fabrice AMARI, Société Enodis à Paris
  • Sébastien BONTOUR, Atlas Hospitality – MAROC
  • Meyem CHERKAOUI, Marrakech – MAROC
  • Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
  • Antonio GHILARDI, Ristorante Papillon – ITALIE
  • Laurent DELABRE, Consultant – MOF
  • Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
  • Lahcen HAFID, Le Ritz à Paris
  • Malek LABIDI, Animatrice culinaire – TUNISIE
  • Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
  • Dina NIKOLAOU, Evi Evane – GRECE
  • Christophe PACHECO, Iles Paul Ricard aux Embiez – MOF
  • Issam RHACHI, Hôtel et Ryad Barrière Le Naoura à Marrakech – MAROC
  • Pierre-Franck SALAMON, Consultant
  • Massimo VIGLIETTI, Enoteca di Parlamento 1* à Rome – ITALIE
  • Pietro VOLONTE, Villa Belrose à Gassins

Rendez-vous lundi 27 janvier sur le salon Food’In Sud pour connaître le dernier lauréat de la 15ème édition !




Food In Sud 2020 : inauguration et premiers concours

Le salon Food In Sud a été inauguré ce dimanche 26 janvier 2020 à Marseille en présence d’Alexandre Mazzia et Meryem Cherkaoui, parrain et marraine de cette édition.

Deux concours se sont déroulés sur cette journée : « Les arts culinaires en partage » organisé par Gourméditerranée et Pasta In Sud, la nouveauté du salon.

Retour sur cette journée et les palmarès.

C’est à 11 heures que le salon a été officiellement inauguré en présence de Martine Vassal, présidente du Conseil Départemental des Bouches du Rhone et présidente de la Métropole d’Aix-Marseille-Provence. Pour ce moment, elle était accompagnée de Loïc Fauchon, Président de la SAFIM et de Meryem CHERKAOUI, Ambassadrice de la cuisine gastronomique marocaine contemporaine et Alexandre MAZZIA , Restaurant AM**, Marseille, marraine et parrain de l’édition 2020 de Food In Sud.

Puis, place aux premiers concours du salon!

Les arts culinaires en partage

Le ciel mitigé n’a pas empêché les cuisiniers venus d’Espagne, d’Italie, du Maroc ou encore de Lille et Bordeaux de participer au concours orchestré par l’association Gourméditerranée qui fédère plus de 80 chefs, restaurateurs et autres artisans du goût de la région PACA.

Le vainqueur du premier prix est l’association Mange, Lille ! de Lille (59). L’équipe était constituée de : Diego Delbecq (Rozo*) et Ismail Guerre-Genton (Empreinte) en cuisine, de Camille Pailleau (Rozo*) en pâtisserie et de Inès Rodriguez (Empreinte) en salle.

Ils on choisi de mettre à l’honneur le terroir du nord avec une betterave en accord avec une bière lilloise (Dirty Nelson du Singe Savant) pour le plat salé. Quant au dessert, il a fait la part belle à la baie de genièvre de Wambrechies avec un accord cocktail à base d’infusion de chicorée.

L’équipe de Mange, Lille ! remporte le premier prix Gourméditerranée © JP_GARABEDIAN

Six associations culinaires se sont affrontées pour cette compétition :

  • Acyre Madrid (Madrid)
  • Bordeaux Food Club (Bordeaux)
  • Club des chefs marocains (Marrakech)
  • Fish&Chef (Vérone)
  • Gourméditerranée (Marseille)
  • Mange, Lille ! (Lille)

Chaque équipe était composée de deux chefs (pour le salé), d’un pâtissier (pour le sucré) et d’un maître d’hôtel. Les chefs avaient 1h30 pour réaliser un plat et un dessert pour 4 personnes. Les équipes ont été jugées sur deux créations imposées et sur le service.

Pasta’In Sud

Ce nouveau concours créé par Food’in Sud a vu s’affronter les candidats dans l’une des 3 catégories suivantes :

  • Pâtes fraîches blanches : l’accent est mis sur la qualité gustative et visuelle de la pâte pure, sans condiments (sauf l’assaisonnement huile d’olive pour tous les candidats).
  • Pâtes farcies : l’accent est mis sur la qualité de la farce et son originalité gustative à base de produits de qualité.
  • Pâtes créatives : les participants devront proposer une création originale de leur choix qui permettra de mettre en avant un savoir-faire particulier.

Les candidats au concours Pasta In Sud

Le palmarès complet :

  • 1er prix Pâtes fraiches blanches : Magali Camille de Made in Pasta
  • 1er prix Pâtes farcies : Thierry Pignatta Maison Mathy
  • 1er prix Pâtes créatives : Dhaker Bejaoui de Halle Ternative

Snack’in med 

L‘Agora Snack’in Med se veut un moment de rencontres et de partages autour du snacking, avec plusieurs présentations de concept (Piadina -Balady -Les Amalgames- Aux deux Comptoirs) et l’intervention de Gilles Fumey, géographe de l’alimentation. Celui-ci dresse un portrait des spécificités de l’alimentation des pays du bassin méditerranéen et la manière dont s’y développe une cuisine de rue.

L’espace Agora de Food In Sud

 




FOOD IN SUD 2020 : Alexandre Mazzia et l’Italie à l’honneur

La 4ème édition du salon Food In Sud, le rendez-vous méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie, se déroulera du 26 au 28 janvier 2020 à Marseille (13).

L’événement est parrainé par Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia 1*, élu cuisinier de l’année 2018 et Meryem Cherkaoui, ambassadrice de la cuisine
gastronomique marocaine contemporaine.

Le lien entre Marseille et l’Italie se verra renforcé à travers trois événements culinaires : le nouveau concours Pasta’In Sud autour des pâtes fraîches, l’étape française du Pasta World Tour et une démonstration autour des desserts italiens.

Désormais bien installé dans le paysage des grands salons professionnels, Food’in Sud fera à nouveau rayonner la Food’Inspiration durant 3 jours au Parc Chanot à Marseille du 26 au 28 janvier 2020.

Son positionnement conjuguant présentation d’offres et concepts en phase avec les attentes du secteur et valorisation du patrimoine culinaire et des produits méditerranéens, en fait un rendez-vous biennal incontournable pour les professionnels du Food service et de l’hôtellerie du Grand Sud.

L’édition 2018 de Food’in Sud avait rassemblé 11 330 visiteurs, 350 exposants et marques, 100 chefs et intervenants, 12 pays du bassin méditerranéen dont la France.

Alexandre Mazzia, parrain de Food in Sud 2020

Alexandre Mazzia ©Benjamin-BECHET

Alexandre Mazzia, installé depuis 10 ans à Marseille, élu Cuisinier de l’année et chef étoilé et parmi les 10 chefs les plus créatifs du monde a accepté de parrainer cette 4éme édition. Il succède ainsi à Gérald Passédat, Le Petit Nice 3*, parrain des 3 premières éditions.

« Je participe à Food’in Sud depuis sa création en 2013 et c’est avec grand plaisir que j’ai accepté de parrainer cette nouvelle édition en 2020.Le caractère méditerranéen et cette ouverture sur l’ensemble du bassin sont pour moi des atouts majeurs pour ce rendez-vous. Né au Congo, passionné de voyages avec 2 tours du monde à mon actif, je suis sensible à cette volonté de Food ‘in Sud d’aller au-delà de nos frontières pour valoriser ce fabuleux patrimoine culinaire de la Méditerranée. J’ai pu ainsi au fil des 3 dernières éditions constater que ce brassage culturel autour de la cuisine méditerranéenne était un atout formidable pour les professionnels. Ces échanges avec nos amis chefs venus de tout le bassin est une belle opportunité. J’ai bien sûr aussi apprécié en tant que professionnel la diversité et la richesse de l’offre du salon, le tout dans une atmosphère résolument conviviale.Enfin, clin d’œil personnel lié à mon amour des chiffres et de leur symbolique, parrainer l’édition 2020 me réjouit tout particulièrement ! » dit Alexandre Mazzia.

Le nouveau concours Pasta’In Sud

Créée pour Food’in Sud, cette nouvelle compétition verra s’affronter le dimanche 26 janvier 2020 les candidats dans l’une des 3 catégories suivantes : Pâtes fraîches blanches, pâtes farcies et pâtes créatives.

Chaque candidat ne pourra participer qu’à une seule catégorie. Le jury sera composé de : 1 chef, 1 partenaire, 1 influenceur/ journaliste, 1 artisan fabricant de pâtes fraîches et 1 critique gastronomique.
Les 3 lauréats remporteront un stand dans le secteur « épicerie fine » lors de la prochaine édition du salon Food’in Sud 2022.

Une 4ème édition résolument Business

Les rendez-vous d’affaires TOP BUYERS : organisation de rendez-vous d’affaires avec des donneurs d’ordres ciblés ayant des projets d’achat via une plateforme de prise de rendez-vous en ligne. Les exposants demandent des rendez-vous auprès des donneurs d’ordres inscrits et vice versa. Une fois validés, un planning est remis aux participants. Les rendez-vous se déroulent sur les stands.

Les rendez-vous d’affaires de L’HÔTELLERIE INDÉPENDANTE HOST’IN SUD : Food’in Sud organise une mise en relation sur mesure entre les hôteliers indépendants, sélectionnés pour leurs projets d’achats, et des fournisseurs répondant à ces besoins. Ces derniers recevront un agenda de rendez-vous pré-programmés sur une journée et seront reçus par les hôteliers dans un espace dédié sur le salon.

Un programme riche d’événements et concours prestigieux

Gilles Leininger, vainqueur du Trophée Masse 2018 (archives)

Food’in Sud 2020 sera le théâtre événements et de concours qui mettent à l’honneur la cuisine méditerranéenne et le talent des chefs français et internationaux.

Le dimanche 26 janvier, 6 associations de chefs et maîtres d’hôtel venus de 4 pays s’affrontent pour le Prix Gourméditerranée « les arts culinaires en partage », un grand concours de cuisine autour des produits de la Méditerranée.

Food’in Sud mettra aussi à l’honneur des femmes Chefs venues de tout le bassin méditerranéen. Un banquet des Chefs du Sud clôturera l’événement.

Les compétitions :

  • Finale de la 16ème édition du prestigieux Trophée Masse, autour du Foie Gras, organisé par la Maison Masse (lundi 27 janvier)
  • Sélection Auvergne – Rhône-Alpes / PACA / Corse du Gargantua, le concours des chefs de la restauration collective organisé par Restau’Co (mardi 28 janvier)
  • Etape de sélection française du Championnat du monde de la Pizza (lundi 27 janvier)

Salon Food in sud au Parc Chanot – espace Agora

  • Intronisation des Disciples d’Escoffier et présentation de la recette du biscuit de Food’in Sud 2020
  • Le Trophée Noailles du meilleur apprenti pâtissier

Les grandes tendances du Food Service à l’honneur à travers 5 espaces

Épicerie Fine by Food’in Sud : ce pôle spécifique spécialement créé par Food’in Sud en 2018, regroupe une centaine d’exposants sélectionnés pour l’attractivité de leurs produits et pour une offre dédiée à cette tendance forte de consommation autour de produits de label, de terroirs, de produits rares. Des ateliers viennent en support pour informer/former les professionnels.

L’Espace Café : avec les principaux torréfacteurs et fournisseurs d’équipement

La Pizza : Food’in Sud sera le lieu de sélection l’étape française du Championnat du monde de la Pizza, le Pizza World Tour. Les pizzaiolos pourront aussi participer aux Master Class della Scuola Italiana della pizza animés par les meilleurs experts italiens.

Les candidats s’affronteront le 27 janvier 2020 autour de l’épreuve reine de la pizza classique.

Show cooking aux saveurs italiennes sucrées : desserts italiens emblématiques, le Tiramisu et les cannoli seront au cœur d’une démonstration le dimanche 26 janvier 2020. Elle sera menée par le chef italien Angelino Valerio héritier d’une famille de pâtissiers et hôteliers comptant plus de 200 ans de tradition.

Le Snacking : toujours au top de la tendance (37% des restaurants implantés en France)

Les Technologies : un espace de conseil autour de l’utilisation des solutions digitales, incontournables pour les professionnels qui souhaitent pérenniser leur activité et améliorer leur rentabilité

Liste des chefs et maîtres d’hôtel présents




« Une Table, au Sud », premier livre du chef étoilé Ludovic Turac

Avec sa cuisine Ludovic Turac tisse chaque jour un lien avec les autres. Ce lien, il a souhaité le développer au sein d’un livre de 25 recettes, faciles ou plus techniques, héritées de sa grand mère, imaginées dans son restaurant ou testées entre amis.

Le livre paraît en novembre 2019 aux Editions de l’Epure.

Le jeune chef étoilé Ludovic Turac et sa femme Karine, sont à la tête de leur établissement Une Table au Sud depuis 2013. Dynamique et passionné le chef aime échanger, partager, rencontrer. C’est ce lien tissé chaque jour avec autrui au travers de sa cuisine qu’il a voulu accentuer dans ce premier ouvrage, au titre reprenant le nom du restaurant.

Près de 25 recettes réalisables à la maison, très accessibles, ou version étoilées, plus techniques sont à découvrir dans ce livre. Des recettes apprises de sa grand-mère, imaginées dans la cuisine de son restaurant avec ses équipes, en regardant la mer, du premier étage de son restaurant situé sur le Vieux-Port ou encore testées avec une bande d’amis…

Dans « Une Table, au Sud », le lecteur retrouve un peu des origines arméniennes du chef, de ce fort lien avec la Méditerranée, de sa spontanéité et de son inventivité dans chacune de ses recettes à base de produits de région savamment sélectionnés.

Ce livre raconte une aventure humaine et professionnelle, le parcours d’un jeune chef passionné de son terroir. Avec ce premier ouvrage et dans cette dynamique d’échange et de partage, Ludovic Turac s’invite chez les lecteurs pour transmettre avec passion son savoir-faire et son goût de cuisine bien pensée.

« Une Table, au sud » fait également partie de la sélection à la 7ème édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef, dont le prix sea remis le 9 décembre 2019.

Une Table, au Sud

Editions de l’Epure
Auteur : Ludovic Turac
Photographe : Jean-Philippe Garabedian
Textes : Anne Garabedian
24€
En vente au restaurant Une Table au Sud, sur commande aux Editions de l’Epure

 




1er Trophée Masse Méditerranée au salon Food’In Sud

Le salon Food’In Sud 2020 accueille la première édition du Trophée Masse Méditerranée dédié au foie gras le lundi 27 janvier prochain sur la Place des Chefs.

Le concours verra s’affronter 6 candidats sélectionnés sur dossier et exerçant à l’étranger. Le lauréat rejoindra les autres sélectionnés pour la grande finale de cette 15e édition du Trophée Masse.

Depuis ses débuts, Food’in Sud accueille talents, chefs étoilés et cuisiniers d’exception venus d’Italie, d’Espagne, de Grèce, du Liban, d’Israël, de Turquie, du Maroc, de Tunisie, d’Algérie, de Croatie…

En 2020, le salon accueillera pour la première fois la sélection Méditerranée du Trophée Masse : 6 candidats exerçant à l’étranger et sélectionnés sur dossier s’affronteront à travers la réalisation de bouchées et d’un plat chaud autour du foie gras.

Les épreuves du Trophée Masse Méditerranée

Durant 4 heures, les participants au Trophée Masse Méditerranée devront réaliser :

  • des bouchées : 3 préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée à base de foie gras : la première bouchée végétale mais avec foie gras, la deuxième bouchée intégrant une farine de riz ou de maïs, la troisième bouchée en reprenant les bases d’un dessert du pays d’origine du participant
  • un plat chaud : 8 assiettes d’une recette contemporaine mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau, garniture, jus, sauce ou bouillon servi à part

A propos du Trophée Masse

Il s’agit du seul concours basé sur un produit unique : le foie gras. Créé il y a 25 ans par Christiane Masse, puis géré par son fils Frédéric Masse, le Trophée se déplace dans les écoles de cuisine. En 2008, le concours est repensé par Sabine Masse, épouse de Frédéric. Dorénavant, 7 sélections régionales présentent chacune leur lauréat à la finale.

La 14e édition 2016-2018 a rassemblé sur 2 ans 105 chefs représentant 92 étoiles et 12 MOF.

©Thvallier

Food’In Sud

Du 26 au 28 janvier 2020
Parc Chanot
13000 Marseille
foodinsud.com

 




Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan

Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de gout à Marseille.

Foie gras de canard poêlé, tatin de pamplemousse et caramel de campari au poivre de timut, zeste de Zan ©Sandrine Kauffer

Recette pour 4 personnes

Peler à vif deux pamplemousses roses et tailler deux tranches épaisse d’ 1,5cm d épaisseur dans le sens transversal.
Faire un caramel à sec dans un sautoir avec 120gr de sucre, y faire revenir et colorer la tranche de pamplemousse des deux côtés et déglacer avec 5cl de campari.
Réserver.
Mettre la tranche de pamplemousse dans un emporté pièce.

Pour le feuilletage 
200 gr de farine tamisée, faire un puit sur le plan de travail et mettre au centre 100gr d’eau et une bonne pincée de sel.
Mélanger délicatement en délayant petit à petit la farine à l’eau.
Une fois la pâte obtenue, faire une boule et l’inciser en faisant une croix sur le dessus de manière à rompre son élasticité.
L’emballer dans un film et la laisser reposer environ 20min.
Après ce temps, commencer le tourrage en regardant la méthode de tourrage traditionnelle.

Vanessa Robuschi ©Sandrine Kauffer

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2,5 à 3mm environ et l’emporte-pièce de manière à border les côtes de chaque tranche de pamplemousse
Piquer la pâte et enfourner à 175 degres jusqu à coloration dorée.
Puis la démouler et la réserver au frais.

Pour le caramel de campari, mettre le sucre 150gr et le vinaigre blanc 100gr dans un sautoir jusqu’au au début de la coloration, déglacer au jus de pamplemousse 175 gr et au campari 25 gr, ajouter le poivre de timut (une pincée) et faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Juste avant l’envoi, marquer l’escalope de foie gras assaisonnée sur les deux faces, faire dorer et passer au four environ deux minutes à 180 degrés y réchauffer en même temps la tatin.

Pour le dressage mettre la tatin sur le dessous et surmonter du foie gras.
Juste à côté, faire un point de caramel de campari .

Zeste le zan à la microplane et y ajouter quelques atsina créss

Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E 

Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
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Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine

Finger potiron, passion, noisettes, orange sanguine, une recette signée Vanessa Robuschi, restaurant Question de goût à Marseille.

Recette pour 4 personnes

Pour le crunchy, faire un appareil à crumble avec un tant pour tant de farine 75gr, sucre, beurre, poudre d’amande.
Le cuire à 175 degres au four jusqu à l’obtention d’une jolie coloration dorée.
Le refroidir puis le mixer finement au robot.
Pendant ce temps, fondre le chocolat au lait 70gr.
Mélanger les deux et étaler dans un cadre à entremet et laisser de côté.

D’un autre côté préparer le biscuit moelleux.

Monter 180 gr de blancs d’œufs en neige et y ajouter peu à peu les 110gr de sucre.
Mélanger les poudres soit 63 gr d’amidon et 63 gr de farine.
Y ajouter les blancs d’œufs montés et les 100 gr de jaunes d’œufs à la spatule.
Étaler sur plaque avec un papier et cuire à 175 degrés jusqu’à coloration dorée.

Dès la sortie du four, emportez-pincez avec le même emporte-pièce que celui du crunchy et mettre le biscuit moelleux dessus.

Pour la mousse potiron prendre 250 gr de purée de potiron et la chauffer
Hors du feu y ajouter les 6 gr de gélatine ramollie et pressée.
Refroidir rapidement et incorporer 90 gr de meringue italienne et 190gr de crème montée à 35%.

Zester l’orange sanguine et mouler directement sur le biscuit moelleux.
Prendre au grand froid.

Enfin le crémeux passion.
Mettre 250gr de purée de passion à chauffer avec 125 gr de jaunes d’œufs, 94gr d’œufs entiers, 75gr de sucre.
Donner un léger bouillon puis refroidir et à 40 degrés, ajouter la gélatine réhydratée 4gr et 150gr de beurre froid.
Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur la mousse. Laisser au grand froid.

Vanessa Robuschi ©Sandrine Kauffer

Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat au lait 250gr avec le micro 13 gr à 45 degrés ajouter les noisettes concassées 40 gr.

Détailler l’entremet très froid et le tremper dans le glaçage rocher.
Essuyer le dessous et réserver.Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E 

Question de goût
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BRIDOR est partenaire officiel de nombreux concours

C’est sur le salon Food In Sud à Marseille qu’on retrouve BRIDOR partenaire de la 14ème finale du trophée MASSE, organisé par Sabine et Frédéric Masse.

Représenté par Pascal Schneider-Maunoury, BRIDOR est partenaire de nombreux concours prestigieux, toujours présent pour rappeler aux chefs que BRIDOR propose du pain de qualité.

Pascal Schneider-Maunoury avec Régis Marcon président du jury du trophée Masse et Gilles Leininger, vainqueur qui porte le Masse d’or ©SandrineKauffer

 

«Cela fait 10 ans que nous sommes partenaires du trophée MASSE précise Pascal Schneider-Maunoury en remettant le prix au vainqueur. «Un bon plat doit être accompagné par un pain de qualité. Cette quête d’excellence est une valeur commune entre les deux entreprises familiales MASSE et BRIDOR ».

Franck Putelat et Michel Roth dans le jury du trophée MASSE ont dégusté le pain BRIDOR pendant les épreuves ©SandrineKauffer

 

« Notre gamme de pains était à disposition du jury composé de Meilleurs Ouvriers de France et de chefs étoilés Michelin pour accompagner leur dégustation de foie gras. Inutile de rappeler l’importance de l’excellence d’un bon pain. Et la noblesse d’un produit tel que le foie gras de chez MASSE exige un pain de qualité (aux fruits ou au levain par exemple) pour l’accompagner. »

Pascal Schneider-Maunoury a remis des prix aux lauréats du trophée Masse 2018 ©SandrineKauffer

 

«Les chefs sont agréablement surpris par la qualité de nos pains. BRIDOR multiplie les occasions de rencontrer les chefs et de leur faire goûter.  »

« Chez BRIDOR, la valeur ajoutée se retrouve dans la collaboration avec Fréderic Lalos, Meilleur Ouvrier de France Boulanger », précise Pascal Schneider-Maunoury. « Sa mission est de développer une gamme de recettes de baguettes, et de pains spéciaux».

BRIDOR était également exposant sur le salon Food In Sud ©SandrineKauffer

 

 

«Nous souhaitons que les chefs pensent à la solution BRIDOR en cas de besoin. Dans les restaurants, les chefs fabriquent le pain eux-mêmes, l’achètent chez l’artisan-boulanger de proximité, ou sélectionnent un industriel. La solution BRIDOR offre toutes les garanties ; la sécurité de la livraison et de l’acheminement des commandes les dimanches et les jours fériés. BRIDOR est un artisan dans la fabrication et un industriel dans la gestion!».

Sur Food In Sud à Marseille, BRIDOR était partenaire du trophée MASSE, mais BRIDOR est partenaire du prestigieux Bocuse d’or sur tous les continents (depuis 2011), du trophée Rougié (depuis 6 ans), Jean Delaveyne (depuis la création), du trophée Passion (depuis 10 ans), du Trophée du Maitre d’hôtel (depuis sa création) ; du trophée du Jeune talent Escoffier (salle et cuisine) (depuis 4 ans), du trophée du Petit déjeuner gourmand (depuis sa création), mais aussi des remises de prix lors des cérémonies du guide Gault Millau.

 

«Nous soutenons l’ensemble des concours qui incarnent la transmission, la formation, l’excellence, la valeur de l’effort, l’engagement, le respect du produit, le savoir-faire et le savoir-être. Nous sommes également partenaires de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France.
« Il y a bien la valeur des Hommes, mais il faut bien qu’on les forme ! soulignait le président Louis LE DUFF lors de la sortie du livre « Meilleurs Ouvriers de France; recettes et témoignages »Par Sandrine Kauffer
crédit photo ©Sandrine Kauffer

BRIDOR 
Lieu-dit Olivet, ZA Olivet
35538 SERVON SUR VILAINE
02 99 00 11 67
www.bridordefrance.com
www.bridordefrance.com

Une parte de l’équipe BRIDOR sur Food In Sud ©SandrineKauffer

 




Food In Sud 2018 : résultats des Championnats de France de Café 2018

Après trois jours de compétitions sur le salon Food In Sud 2018 à Marseille,, les champions de France «Barista», «Coffee in Good Spirits»et «Brewers Cup» ont été désignés.

À l’instar d’une compétition sportive de haut niveau, les troispremières épreuves des Championnats de France de Café2018 se sont tenues du 28 au 30 janvier derniers. Pour compléter l’équipe des six champions qui représenteront la France aux Championnats du Monde, une deuxième série de compétitions se tiendra sous le regard du grand-public lors de la prochaine édition de la très célèbreFoire de Paris. Il s’agira cette fois des disciplines «Roasting», «Cup Tasters» et «Latte Art». Les inscriptions des candidats seront ouvertes à partir du 15 février 2018.

Caroline Noirbusson, Carlos Jose Ramos et Massimo Santoro ©Natalia Fernandez

Championnat de France Barista: les sommeliers du Café

Première place: Massimo Santoro
Deuxième place: Brice Robin
Troisième place : Joachim Morceau

Pour cette épreuve, les candidats doivent préparer quatre expressos à la perfection, quatre onctueux cappuccinos et quatre cocktails originaux à base d’expresso.Ils disposent de quinze minutes pour présenter et démontrer leurs compétences professionnelles ainsi queleurs connaissances en la matière. Pour cela, ils doivent prouver leur aptitude à choisir entre un café et un blend, puis utiliser une machine à expresso et un moulin à café, avant de sélectionner le café et présenter le tout dans une mise en scène adaptée.

©Natalia Fernandez

Championnat de France de Coffee in Good Spirits: la rencontre entre le barista et le barman

Première place: Carlos Jose Ramos
Deuxième place: Romain Vernot
Troisième place: Johanny Falvo

L’objectif est d’aligner les compétences de barista et de barman en présentant un Irish Coffee revisité et un cocktail signature. Une double compétence pour les candidats
L’Irish Coffee parfait se veut créatif, mariant café et alcools pour le plus grand bonheur des papilles gustatives des juges sensoriels.C’est une occasion idéale pour partager le savoir-faire entre le monde nocturne du barman et la chaleur diurnedu barista

©Natalia Fernandez

Championnat de France de Brewers Cup: le plaisir de l’extraction douce

Première place: Caroline Noirbusson
Deuxième place: Sandra Bouckenooghe
Troisième place: Tong Zhang

Organisés par la SCA France -Association France du Café de Spécialité (Speciality Coffee Association) -qui rassemble les professionnels gravitant autour de la 2ème boisson la plus bue au monde après l’eau,les Championnats de France de Café sont lesplus grands concours nationaux du secteur