Emmanuel et Kristine Renaut sont les nouveaux propriétaires de l’Auberge du Bois Prin

Les propriétaires du Flocons de Sel à Megève ont choisi d’acquérir l’une de ces auberges mythiques de Chamonix (74), célèbre pour sa vue panoramique depuis 1976.

Denis Carrier et sa famille, chamoniards depuis plusieurs générations, sont à l’origine de l’hôtel 5 étoiles accroché sur le versant ensoleillé de la vallée. Emmanuel et Kristine Renaut, propriétaires du Flocons de Sel à Megève, viennent d’acquérir cette Auberge qu’ils aiment tant et dans laquelle ils ont à cœur de perpétuer l’aventure familiale.

« Acquérir une des adresses les plus exceptionnelles que la montagne peut offrir est une chance inestimable pour nous qui souhaitons continuer à la faire vivre pour tous les amoureux de la montagne.[…] », déclare Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé au Guide Michelin.

La transmission et une nouveauté

L’hôtel d’une dizaine de chambres (4 chambres Supérieures, 1 chambre Deluxe, 3 chambres Junior Suite et 2 Suites) est conçu dans un pur esprit savoyard boisé et chaleureux. Il rouvrira ses portes cet hiver pour une nouvelle saison sous le signe de la transmission et de la continuité, mais avec une nouveauté : l’ouverture d’un restaurant où le chef proposera une cuisine à l’image du lieu.

Cette première saison permettra à Emmanuel et Kristine Renaut de s’imprégner des espaces, d’apprivoiser l’Auberge, avant d’envisager de futures évolutions.

Auberge du Bois Prin

69 Chemin de l’Hermine
74400 Chamonix Mont Blanc
+33 (0)4 50 53 33 51
boisprin.com




Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur d’Emmanuel Renaut

Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur, une recette signée Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève et star de son menu « Chasse » d’automne 2019.

« Le chevreuil est le gibier le plus tendre. J’aime le travailler quand il n’est pas fort pour avoir sa finesse. » Emmanuel Renaut

Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur © Flocons de Sel, DR

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 dos de chevreuil
  • 250 g purée cardinal
  • 10 cl jus de chevreuil
  • 12 oignons

Jus de chevreuil

  • 1 carotte en mirepoix
  • Queues de persil
  • 10 baies de genièvre
  • 1 anis étoilé
  • 1 zeste d’orange
  • 1 gousse d’ail
  • 75 cl de Mondeuse
  • 1 carcasse de dos de chevreuil
  • 2 dl de fond de gibier (ou fond brun)
  • 10 cl de vinaigre balsamique « tradition »
  • Farine
  • Tomates concentrées
  • 1⁄2 chou rouge
  • Gelée de groseille
Purée Cardinal
  • 100g purée échalotes
  • 100g purée betterave
  • Agostura
Coulis de mûre et cassis
  • 200 gr de mûre
  • 200 gr de cassis

Tartelette

  • 200 gr de beurre
  • 110 gr de sucre glace
  • 160 gr de jaune
  • 5 gr de sel
  • 500 gr de farine

Viennoise Truffes

  • 100 gr de brune
  • 100 gr de chapelure
  • 100 gr de truffes noires et colorant noir

Oignons au sapin

  • 18 oignons grelots
  • 1 cuillerée à soupe de beurre
  • Bouillon de légumes
  • Eau de sapin
  • Sel
Pour les finitions : hachis
  • 60 gr de champignons (cèpes, girolles, pleurotes)
  • 50 gr de purée d’oignons
  • 50 gr d’Oxalys

Procédure

Jus de chevreuil

Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais.
Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à ébullition.
Préparer la sauce pour le chevreuil : égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laisser cuire durant 3 heures à couvert, à léger frémissement.
Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse.
Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.

Oignons au sapin

Éplucher les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille.
Mettre sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1gr pour 100gr d’oignons). Cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur.
Couper en deux les oignons, les colorer avec un peu de beurre clarifié.

Assaisonner les filets de chevreuil, marquer au beurre et à l’huile, dorer sur toutes les faces puis laisser reposer dans l’alu.

Coulis de mûre et cassis

Mixer les fruits frais, puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse. Réserver en pipette.

Tartelette

Faire le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.
Mélanger le beurre et le sucre en le mettant pommade. Incorporer le jaune et le sel, et pour finir la farine.
Foncer les tartelettes entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre. Cuire à 150° pendant 8 à 10 minutes.

Viennoise Truffes

Mixer le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire. Étaler le mélange à 2 mm, puis emporte-piécer à 6,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Montage tartelette

Mettre un peu de champignons hachés dans chaque tartelette.
Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser.
Disposer la viennoise truffe dessus, puis mettre au four deux minutes à 180 degrés.

Présentation

Disposer sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil et pour finir parsemer sur l’assiette un peu d’Oxalys.

FLOCONS DE SEL

1775, route du Leutaz
74120 Megève
04 50 21 49 99

floconsdesel.com

 




Menu d’automne dédié au gibier au Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut

En cette saison automnale, la carte du Flocons de Sel à Megève (74), se pare des couleurs chaudes des saveurs de saison.

« 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, 3 étoiles au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France et Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes 2019, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels à travers un menu « Chasse ».

Après les cèpes, le chef propose de découvrir un autre élément gustatif important de son univers de cuisine de saison : pour l’automne, il choisit d’introduire à la carte de son restaurant gastronomique et dans un menu spécial, l’une de ses grandes passions, le gibier de montagne.

Chevreuil rôti, Purée cardinal, jus comme un grand veneur © Flocons de Sel, DR

Au menu de ce menu « Chasse » une Tourte de Chamois au genièvre, des Salmis de Lagopède au jus de chou rouge, un Paleron de Cerf à la Mondeuse, une Palette de Sanglier à la diable, ou encore une Langue de Biche comme une gribiche revisitée.

Sans oublier le plat de « gibier d’été » star cette saison, le Chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un grand veneur.

Emmanuel Renaut garantit la provenance de son gibier, issu d’une filière de montagne. Celui-ci est prélevé en chasse à l’approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d’altitude, en respect avec la nature. Ce qui garantit une viande d’une qualité gustative exceptionnelle, à la finesse et aux saveurs extraordinaires.

Cette ode à la saison est une manière élégante de lier les saveurs des champignons à celles du gibier.

Le Menu « CHASSE » est disponible sur réservation uniquement, par téléphone ou mail.

© Flocons de Sel / DR

À propos de Flocons de sel

Kristine et Emmanuel Renaut soignent leurs hôtes, au cœur du village de Megève. Mélange de luxe et d’authenticité, de confort et de sobriété, le Flocons de Sel dispose de 12 chambres, suites, chalets et appartements privés. Ainsi que d’un Spa dominant les montagnes avec piscine intérieure, sauna et bain nordique en extérieur.

Le restaurant, la seule table triplement étoilée au Guide Michelin de la région, est un hommage à la montagne. Emmanuel Renaut y cuisine les produits de son terroir et dévoile des assiettes très personnelles, pour un voyage culinaire inoubliable. Le chef vient d’ailleurs de se voir décerner le Gault&Millau d’Or 2019 Auvergne-Rhône-Alpes.

Emmanuel Renaut et Jacques Bally © Flocons de Sel / DR

Flocons de sel

1775, route du Leutaz
74120 Megève
04 50 21 49 99
contact@floconsdesel.com
floconsdesel.com




Emmanuel Renaut est le Gault&Millau d’Or 2019 de la région Auvergne-Rhône-Alpes

Comme chaque année, les équipes du Gault&Millau sillonnent la France pour remettre des trophées. Le lundi 21 octobre 2019 à Megève, le Gault&Millau a distingué la région Auvergne-Rhône-Alpes lors de la 5ème étape de son Tour de France 2019.

Emmanuel Renaut, chef du restaurant Flocons de Sel reçoit le trophée Gault&Milau d’Or.

Une partie des lauréats 2019 du Gault & Millau Auvergne-Rhône-Alpes

Le Gault&Millau Tour

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, continue son Tour de France 2019 et a fait étape en octobre en Haute-Savoie.

Chaque année, il met à l’honneur six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus méritants et talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, POP), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

© Flocons de Sel / DR

Palmarès Gault&Millau 2019 Auvergne-Rhône-Alpes, par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national

Emmanuel Renaut est un chef sportif qui semble toujours dans la compétition et la recherche de perfection, mais qui offre une sécurité dans la performance dans son beau chalet, Flocons de Sel, dominant Megève, face aux cimes.

Il reçoit notre Gault&Millau d’Or, trophée qui récompense une cuisine où la brillante technique parvient toujours à s’effacer devant le plaisir.

Le Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes est remis à Emmanuel Renaut – Flocons de Sel
De g. à d. : Ludovic Mercier (Alessi), Philippe Laruelle (Chef de Buyer), Marie Pamart (Communication et PR manager Champagne Thiénot), Marianne Lecerf, Emmanuel Renaut, Jacques Bally et Marc Esquerré

Recevoir cette distinction est un privilège et un honneur pour Emmanuel Renaut, très fier. Elle vient récompenser les années de travail et la régularité dont fait preuve l’équipe du Flocons de Sel au fil des saisons.

Meilleur Ouvrier de France 2004, 5 Toques au Gault&Millau, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2012, Compagnon du Tour de France, Grand Chef « Relais & Châteaux » et membre des « Grandes Tables du Monde », Emmanuel Renaut excelle à mettre la montagne dans l’assiette au Flocons de Sel depuis plus de 20 ans.

Flocons de Sel à Megève 19/20 – 5 toques

Emmanuel Renaut et Jacques Bally, Président Gault&Millau © Flocons de Sel / DR

Une fois n’est pas coutume, nous remettons deux trophées d’Excellence sur cette étape, pour deux chefs lyonnais tout aussi méritants l’un que l’autre. Aux commandes de la Mère Brazier, mythique maison de la rue Royale, Mathieu Viannay propose une brillante cuisine française et lyonnaise de très haut niveau.
La Mère Brazier à Lyon 16.5/20 – 3 toques

Plus excentré, sur le boulevard des Brotteaux, Clovis Khoury (Maison Clovis) a quant à lui forgé sa réputation sur les bases d’une cuisine à la fois moderne et très esthétique.
Maison Clovis à Lyon 15.5/20 – 3 toques

L’un des 2 trophées Techniques d’Excellence est remis à Clovis Khoury – Maison Clovis
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Julie Caput (Responsable partenariats et salons Elle&Vire), Clovis Khoury, Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Savoyard d’adoption et un peu bordelais, Eric Prowalski navigue volontiers entre océan et montagne. Sa cuisine à la fois très technique et réfléchie est aussi à l’aise sur les produits d’eau douce (écrevisses, brochet, omble-chevalier) que sur les poissons de l’océan. Eric reçoit le trophée Cuisine de la Mer pour son remarquable travail aux commandes des Trésoms, sur les hauteurs d’Annecy.
La Rotonde – Hôtel les Trésoms à Annecy 15/20 – 3 toques

Le trophée Cuisine de la mer remis à Eric Prowalski – La Rotonde – Hôtel les Trésoms
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Clément Bergher (Kaviari), Eric Prowalski et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Il y a toujours eu d’excellents pâtissiers chez Yoann Conte (Aleksandre Oliver y reçu le trophée Jeune Pâtissier 2018) et Max Martin fait honneur à ces prédécesseurs. Il repart sur les bords du lac avec notre trophée Pâtissier, pour ses desserts qui ont été parmi les meilleurs que nous ayons goûtés en France cette année.
Yoann Conte à Veyrier du Lac 18/20 – 4 toques

Le trophée Pâtissier remis à Max Martin – Restaurant Yoann Conte
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Christophe Guerland (Responsable de secteur chez Valrhona), Max Martin et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Dans son village au bord de l’Allier, au coeur du Puy de Dôme, Rodolphe Regnauld (l’Auberge du Pont à Pont du Château) se distingue par sa cuisine à la fois contemporaine et graphique, dont les fondations reposent avant tout sur la qualité des produits travaillés. Nous lui remettons le trophée Tradition d’Aujourd’hui.
Auberge du Pont à Pont du Château 14;5/20 – 2 toques

Le trophée Tradition d’Aujourd’hui remis à Rodolphe Regnauld – Auberge du Pont
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Olivier Frey (Chef des ventes région sud-est Bonnet-Thirode), Rodolphe Regnauld et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Sébastien Bonnet a eu l’idée lumineuse et l’audace de reprendre une table qui nous avait tant régalés au temps de Patrick Giffon. Sébastien était alors son second, nous lui décernons aujourd’hui le trophée Transmission pour avoir su brillamment orchestrer le renouveau de cette adresse, désormais baptisée la Table 2 Giffon, à Grâne.
La Table 2 Giffon à Grane 12/20 – 1 toque

Le trophée Transmission remis à Sébastien Bonnet – La Table 2 Giffon
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Philippe Loubat (Délégué Régional Alpes Allianz), Sébastien Bonnet et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Nous l’avions découvert aux Déserteurs dans le 11e arrondissement de Paris, le voici désormais sur les hauteurs d’Annecy, dans cette Auberge sur les Bois installée près de la forêt. Avec son épouse Charlotte, qui a quitté l’Astrance, Daniel Baratier propose une cuisine totale, vertueuse et gourmande, qui lui vaut notre trophée Grand de Demain.
L’Auberge sur les Bois à Annecy le Vieux 15/20 – 3 toques 

Le trophée du Grand de Demain est remis à Daniel Baratier – L’Auberge sur les Bois
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Julie Domerc (Responsable partenariats et promotion SYSCO), Daniel Baratier et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Léo Deleuze-Lombard a beaucoup appris sur les bords du lac, auprès de Yoann Conte. Avec sa compagne Sandra Guergadic, il bouscule l’ordre établi dans la très touristique rue Sainte-Claire avec une cuisine sans complication et fidélisant les producteurs locaux. Léo reçoit le trophée Jeune Talent.
Cozna à Annecy 12.5/20 – 1 toque

Le trophée Jeune Talent remis à Léo Deleuze-Lombard – Cozna.
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Eric Bertrand (Directeur institutionnel de la marque Rougié), Léo Deleuze-Lombard et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

C’est veggie, ça décoiffe, c’est à Lyon, c’est Culina Hortus. Ce qui était à l’origine un concept, lancé par Thomas Bouanich (l’instigateur de Victoire et Thomas, juste en face) et Maxime Rémond, est devenu un succès renversant qui remplit la salle de curieux, de foodies, de bobos en mal de verdure, de sylphides et de gentlemen farmers. C’est ici qu’officie Adrien Zedda, à qui nous décernons le trophée Naturalité.
Culina Hortus à Lyon 12/20 – 1 toque

Le Trophée Naturalité est remis à Adrien Zedda – Culina Hortus
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), David Pasquier (Vergers-St-Eustache), Marion Guépin (Responsable CHR Lyon chez Kalios), Adrien Zedda et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Et comme cette maison (Culina Hortus) regorge de qualités (la bonne humeur qui y règne en est une), nous avons choisi de distinguer Thomas Bouanich avec notre trophée Jeune Talent Service en salle, pour son dynamisme et sa joie communicatifs.
Culina Hortus à Lyon 12/20 – 1 toque

Le trophée Jeune Talent Service en Salle remis à Thomas Bouanich – Culina Hortus
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Alexandra Desgrées du Lou (Chef de secteur Bridor), Thomas Bouanich et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

A quelques coups de pagaie de chez Yoann Conte, notre Cuisinier de l’Année 2018, Jean Sulpice, peut s’appuyer sur une équipe ultra solide, à l’image de Lionel Schneider, dont la cave navigue avec la même aisance sur les versants suisse, italien et français des Alpes. Notre trophée Sommelier récompense aussi sa passion communicative.
Auberge du Père Bise – Jean Sulpice à Talloires 18.5/20 – 4 toques

Le trophée Sommelier remis à Lionel Schneider – Auberge du Père Bise – Jean Sulpice
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Jean Sulpice, Valentin Fontenit (Chapoutier), Jade Mecheri (Responsable Commerciale France Eurocave), Lionel Schneider et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Stéphane Buron, aux commandes du Chabichou, a perpétué la grande tradition d’accueil de Michel Rochedy et de son épouse. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que le directeur de salle du Chabichou, Rony-Fred Gildard, regagne Courchevel avec notre prix de l’Accueil.

Le Chabichou à Courchevel 18/20 – 4 toques

Le trophée Accueil remis à Rony-Fred Gildard – Le Chabichou
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Stéphane Buron (Chef Chabichou), Jean Launay (Chef de marché Danone), Rony-Fred Gildard et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

 




Tourte de Chamois d’Emmanuel Renaut au Flocons de sel

L’automne s’installe, la carte du Flocons de Sel, à Megève, commence à prendre les couleurs chaudes des saveurs de saison. « 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels. Il garantit la provenance de son gibier, issue d’une filière de montagne, où il est prélevé en chasse à l’approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d’altitude, en respect avec la nature. Cela permet d’obtenir une viande d’une qualité gustative exceptionnelle, à la finesse et aux saveurs extraordinaires, à laquelle le chef est particulièrement sensible. A la carte, un salmis de Lagopède (oiseau), un Paleron de Cerf à la Mondeuse, une Palette de Sanglier, à la diable une Langue de Biche, comme une gribiche revisitée ou encore la Tourte au Chamois, au genièvre dont il nous livre sa recette. 

Ingrédients :

▪ 500 g de chair de Chamois ;
▪ 500 g de gorge de porc ;
▪ 15 g de sel ;
▪ 4 g de sucre ;
▪ 2 g de genièvre ;
▪ 2 g de poivre ;
▪ 150 g de lait ;
▪ 1 œuf ;
▪ 100 g de farce à gratin charcutier ;
▪ 200 g de foie / cœur de volaille ;
▪ Truffe (facultatif) ;
▪ 1 Tranche de foie gras poêlé ;
▪ 2 crêpes ;
▪ 2 abaisses de feuilletage.

Ingrédients pour la Farce à gratin charcutier :
▪ 100 g Champignons de paris émincés ;
▪ 50 g de poitrine de porc fumé en dés ;
▪ 50 g de carottes en brunoise ;
▪ 30 g d’échalotes ciselées ;
▪ 5 cl de Porto ;
▪ 100 g de foie de gibier (ou de volaille).

Réalisation du gratin charcutier :
▪ Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de paris ;
▪ déglacer au Porto ;
▪ ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, garder saignant ;
▪ mixer et réserver.

Réalisation de la farce :
▪ tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille ;
▪ passer au hachoir grille n°8 ;
▪ ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.

Montage de la tourte :
▪ dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre ;
▪ laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper ; ▪ monter comme un pithiviers ;
▪ mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C° ;
▪ vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C° ;
▪ servir chaud avec un jus de gibier aux

Une recette de saison délicate à déguster immédiatement !

HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL 
1775, route du Leutaz
74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com

RELIRE




Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignons grillé, mélisse et lierre terrestre

Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignons grillé, mélisse et lierre terrestre, une recette signée Emmanuel Renaut chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megève (74) au cœur du massif du Mont-Blanc.

Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignons grillé, mélisse et lierre terrestre © Anne-Emmanuelle Thion

Ingrédients

0,3 kg de chair de brochet
2 œufs
70 g de crème liquide
12 g de sel
12 g de sucre
350 g de crème
1 cl d’armagnac
60 g de beurre
½ litre de bouillon de légumes
1 cuillère d’hibiscus
50 g de beurre
4 fines tranches de pain de mie (taillé machine à jambon 2 millimètre)
50 g de beurre clarifié
1 botte de mélisseJus d’oignons
2 oignons
½ litre bouillon des légumes
250g beurre
Sucre PM
Sel PM

Préparation :

Dans un cutter, mixer la chair de brochet avec le sel et le sucre.
Ajouter les œufs la crème liquide, l’armagnac et le beurre fondu chaud.Laisser 2 minutes pour que la farce chauffe puis passer au tamis.

Mettre la farce dans un cadre et cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C puis refroidir.

Tailler des rectangles de farce et des rectangles de pain de la même dimension.

Poser la farce sur le pain et les toaster au beurre clarifié.

Réserver au four tiède à 90°C.

Jus d’oignons 

Émincer les oignons puis les colorer avec une cuillère à soupe de beurre, quand les oignons arrivent à coloration brune ajouté une pincée de sucre pour les caraméliser. Ensuite mouiller avec le bouillon de légumes, laisser cuire 45 minutes.
Passer au chinois, monter le bouillon au beurre et rectifier et infuser la mélisse.

Flocons de Sel
https://www.floconsdesel.com/fr/

RELIRE




Emmanuel Renaut ouvre le « Chalet Le Forestier »

Le Chef Emmanuel Renaut triplement étoilé vient d’ouvrir son premier restaurant au pied des pistes ; le Chalet Le Forestier sur Massif de Rochebrune à Megève (74) dans un chalet savoyard, authentique et gourmand. C’est dans un univers féérique que les skieurs et visiteurs de passage découvrent cette adresse uniquement accessible à ski ou raquettes.
C’ets à Monaco, lors du Chefs Wordl Summit qu’il avait annoncé l’ouverture prochaine pendant la table ronde sur le thème : omment conjuguer un restaurant gastronomique et un bistrot ?

Emmanuel Renaut ouvre le « Chalet Le Forestier » à Megève

Ancienne ferme d’alpage construite en 1897, le Chalet Le Forestier a traversé les époques, solide sous sa charpente et droit dans ses poutres. Typique des chalets savoyards du siècle dernier, intérieur rustique et lourd parquet, il a longtemps abrité familles, bêtes et récoltes. Au sortir de la seconde guerre mondiale, l’alpage est abandonné et le chalet acquis par l’administration des Eaux et Forêts. Il servira alors de baraquement pour les ouvriers qui travaillaient à reboiser les pentes de Rochebrune. Rapidement ouvert au public il accueillera peu après ses premiers skieurs et deviendra le restaurant d’altitude qu’il est encore aujourd’hui. Histoire dans l’histoire, il fut même le décor de plusieurs scènes du film de Roger Vadim « les Liaisons dangereuses » avec Gérard Philipe et Jeanne Moreau.

Depuis maintenant 20 ans, le Chef Emmanuel Renaut officie au Flocons de Sel et s’emploie à faire goûter l’identité de sa région aux gourmands du monde entier.

Pour cette date anniversaire, ce passionné va revisiter des plats traditionnels dans ce nouvel écrin, tout en restant dans la simplicité d’une cuisine de montagne. En exemple à la carte : une soupe de cèpes à l’oignon, Pâté croûte moelleux aux viandes justement hachées et assaisonnées, quiches épaisses et jaunes d’un appareil riche en œufs, croûtes savoyardes imbibées des fromages et vins d’ici. La charcuterie de montagne rivalise avec les tagliatelles à la bolognaise de cerf nappante et parfumée, les croquettes de féra croustillantes et fondantes. Côté sucré, la générosité des fruits de saison, pommes et poires de Savoie ou un tiramisu myrtilles-noisettes feront le plein d’énergie pour dévaler les pistes.

CHALET LE FORESTIER
Massif de Rochebrune 74120 Megève
+33 (0)4 50 96 13 94
Accessibilité : à ski ou raquettes par la piste du Forestier
Ouverture tous les jours du lundi au dimanche jusqu’au 15/04/2018




13 chefs chez Emmanuel Renaut pour fêter les 20 ans de Flocons de Sel

C’est en 1998 que le Chef Emmanuel Renaut et sa femme Kristine dévoilaient une nouvelle adresse avec la volonté de transmettre toute la richesse de la montagne dans l’assiette… et dans le lieu. En Décembre 2008, le Flocons de Sel se transporte sur les hauteurs de Megève et s’étend au plus près de la montagne, déployant un restaurant gastronomique, un hôtel cinq étoiles chaleureux et un espace de détente et de bien-être.

En 2018, Kristine et Emmanuel Renaut fêtent les 20 ans du Flocons de Sel à Megève. Ils ont fait appel à leurs amis chefs pour orchestrer plusieurs diners d’exception; Arnaud Donckele, Edouard Loubet, Laurent Petit, David Toutain; Jean-François Piege, Yoann Conte, Christophe Michalak, Jean Sulplice, Christophe Bacquié, Mauro Colagreco, Olivier Nasti, Alexandre Gauthier, et René Meilleur.

Emmanuel Renaut fête les 20 ans de Flocons de Sel ©Jeff Nalin

Meilleur Ouvrier de France 2004, triplement étoilé depuis 2012, Compagnon du Tour de France, Grand Chef « Relais & Châteaux » et membre des « Grandes Tables du Monde », est un ambassadeur gastronomique du terroir de sa région, qu’il sublime également dans son nouveau chalet forestier qu’il vient d’ouvrir il y a quelques jours.