La Fournée à Brest : Tournage « La Meilleure Boulangerie de France »

La Fournée à Brest (29), dans le Finistère, a été sélectionnée pour participer à la 7ème saison de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » diffusée par M6. Le vendredi 24 mai 2019, Frédérique et Ludovic Beaumont, entourés de leur équipe, ont reçu Bruno Cormerais et Norbert Tarayre pour le tournage d’un épisode qui sera diffusé à la rentrée prochaine.

L’équipe de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France », produite par M6 et animée par Bruno Cormerais, meilleur ouvrier de France, et Norbert Tarayre demi-finaliste de Top chef saison 3, s’est rendue le vendredi 24 mai dernier à Brest, dans le Finistère, pour tourner un épisode dans la boulangerie La Fournée à Brest. Le jury a noté la boutique en se basant sur quatre critères de sélection : la boutique, le fournil, les pains et les créations.

Frédérique et Ludovic Beaumont ont présenté leur produit fétiche, une brioche à la fraise, ainsi que leur pain favori le « Bara ognon », un pain au blé noir et aux oignons de Roscoff. La création du jour est quant à elle restée secrète, elle sera divulguée lors de la diffusion.

« La Fournée » est en lice avec une seconde boulangerie de la région (non dévoilée). Elle devra se qualifier pour la finale régionale qui réunira quatre boulangeries. A l’issue, la boulangerie de Bretagne qui aura été désignée participera à la finale nationale qui se déroulera à Paris.

Afin de permettre à tous les membres de l’équipe d’être présents pendant le tournage, l’établissement avait fermé au public de 10h à 17h. Malgré un peu de stress Frédérique et Ludovic sont satisfaits de leur prestation et de leurs réalisations, ils attendent avec impatience la diffusion de la 7ème saison qui est prévue à la rentrée.

L’équipe de La Fournée à Brest avec les animateurs de La Meilleure Boulangerie de France

Frédérique et Ludovic Beaumont ont prouvé leur savoir-faire en remportant le « Concours du meilleur croissant du Finistère » en 2014 et en 2015.
Leur baguette de tradition française a obtenu le Label Rouge « Bagatelle » une distinction décernée par le ministère de l’Agriculture aux artisans.

– Meilleure baguette de Tradition Française : 2014 (catégorie ouvrier)
– Obtention du Label Rouge Janvier 2014
– Meilleure galette des rois : 2014/2015
– Meilleure baguette de Bretagne : 2015
– Meilleure baguette du Finistère : 2017

Daniela Abiliou

La Fournée à Brest
68 rue Jean Jaurès
29200 Brest
02 98 44 96 07
http://lafourneeabrest.fr




Plouider : Le Fournil de la Butte a ouvert ses portes

Depuis le 21 mars 2019, la ville de Plouider (29) dans le Nord Finistère, a accueilli le Fournil de La Butte. L’unique boulangerie de la commune qui avait cessé son activité fin 2018, a été reprise par Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de l’Hôtel SPA et du restaurant étoilé LA BUTTE.

Pétrissage – La Butte DR – Photo Olivier Marie

Lorsqu’ils ont appris fin 2018 que l’unique boulangerie de Plouider était à vendre : Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de l’hôtel restaurant La Butte, se sont aussitôt portés acquéreurs. Situé juste en face de leur établissement, ce commerce de bouche a rouvert ce 21 mars après quelques semaines de travaux.

« La boulangerie n’est pas une discipline que l’on traite à la légère à La Butte, hôtel, restaurants et spa où il y a deux ans on investissait dans la création d’un laboratoire dédié et l’embauche d’un boulanger ».
Sa mission ? Préparer toutes les pâtes utiles à la cuisine, et bien sûr tous les pains et toutes les viennoiseries proposés à la clientèle de l’hôtel, comme du restaurant étoilé ou encore du Comptoir de La Butte.

« Cette démarche a tout de suite été saluée par notre clientèle », se félicite le chef Nicolas Conraux qui cite en référence un pain au sarrasin.

Autre élément marquant, dans l’entourage du cuisinier finistérien plusieurs personnes avaient évoqué leur envie de s’investir dans le village dans cette activité boulangère. Naturellement, dès que l’annonce de la vente du Moulin de Plouider a été connue, le chef n’a pas hésité. Le « Moulin de Plouider » est devenu « Le Fournil de La Butte » et il a rouvert ses portes avec un équipage de sept passionnés correspondant à quatre créations d’emplois et trois maintiens de postes.

Les 150 m2 de cet espace ont été entièrement repensés, à commencer par la boutique proprement dite qui profite d’un nouveau décor, plus contemporain et en harmonie avec la maison mère avec les désormais fameux « codes couleur » qui font appel au bois clair et au noir. Côté laboratoire, de nouvelles machines et de nouveaux équipements ont été intégrés. Il s’agit pour Nicolas Conraux de pouvoir répondre à la philosophie de La Butte où l’on cherche à faire un maximum de productions sur place, en jouant la carte de l’authenticité et de la proximité.

« Même si tout ne peut pas venir de Bretagne », précise le chef, « nous avons demandé à notre minotier d’avoir une traçabilité parfaite sur l’ensemble des farines que nous utilisons. »

Elles sont multiples, certaines sont traditionnelles, d’autres issues de céréales moulues à la pierre, on trouve également des farines bio signe distinctif qui s’applique également aux graines et fruits secs qui permettent d’agrémenter certaines recettes. Les matières premières issues de l’agriculture biologique sont nombreuses, même si ce n’est pas systématiquement revendiqué : l’idée assure-t-on au Fournil de La Butte c’est de se concentrer sur le bon goût. D’où l’absence d’additifs et l’utilisation d’un levain liquide naturel à l’exception de la baguette moulée qui fait partie des habitudes de la maison et de bien des habitants du village.

« Même si elle ne correspond pas exactement à ce que nous souhaitons mettre en avant, nous l’avons conservé », confie Nicolas Conraux, « il n’est pas question pour nous de bouleverser les habitudes de la clientèle locale. »

Les clients ont le temps de découvrir le reste de la gamme qui se décline entre baguettes traditionficelles et pavés de différentes tailles, identiques à ceux qui sont proposés au Comptoir de la Butte : au sarrasin, au seigle, avec de la farine complète, des graines, des fruits

« le Krouazamann » spécialité entre croissant et kouign-amann – Photo DR

A cette offre s’ajouteront au fil des saisons quelques nouvelles recettes et plus particulièrement du pain réalisé à partir de blé de population ; à savoir du blé issu de parcelles identifiées.
Les prix ont également été définis dans la sagesse et en dehors des traditionnelles références vendues à la pièce (baguette, ficelle dont le tarif reste inchangé) c’est au poids qu’ils sont fixés avec la possibilité d’acheter le juste nécessaire, autrement dit par tranche !

Au pain, s’ajoutent bien-sûr tous les classiques de la viennoiserie plus une création maison : « le Krouazamann » ; spécialité qui, entre croissant et kouign-amann, ne devrait pas laisser indifférents les gourmands. Côté pâtisserie, c’est encore la carte de la tradition qui a été privilégiée avec en vedettes les spécialités régionales ; gâteau bretonfar et kouign-amann, qui seront bien entourées d’éclairs, de Paris Bresttartes tatin, tartes citron, aux fruits de saison et autres entremets au chocolat.

Le Fournil de La Butte propose différentes formules à emporter, pour le petit-déjeuner (boisson chaude, jus de fruit, viennoiserie), mais aussi pour le goûter du mercredi. Et c’est un peu la même philosophie qui définit l’offre du déjeuner avec des sandwichs réalisés à partir de deux variétés de pain, un pain tradition et un pain viennois au sarrasin, autour de quelques recettes phares (customisables à l’envie) : jambon et fromages locaux, lieu fumé et chou vinaigré, terrine de La Butte : autant de suggestions qui valorisent les produits locaux.

LE FOURNIL DE LA BUTTE
5 Hent An Aot
29260 Plouider




Gare de Rennes, TY VORN… une nouvelle génération de boulangerie

Arrivée en gare de Rennes (35), TY VORN, la 1ère boulangerie traditionnelle indépendante dans une gare, a ouvert ses portes début juillet 2018. Avec un concept novateur et une offre totalement bretonne, Nicolas Vauchier et son équipe sont les premiers sur le quai pour réaliser du fait maison,
essentiellement à base de blé noir…

Nicolas VAUCHIER boulanger TY VORN

Inédit : le boulanger et son fournil sont installés dans la nouvelle gare TGV de Rennes pour le plaisir des voyageurs, des touristes et des Rennais!
Le rendez-vous du fait maison Breton !

TY VORN …
une nouvelle génération de boulangerie à l’ancienne

Pour la première fois, un boulanger de métier, Nicolas Vauchier, s’installe dans la gare pour réaliser directement sur place pains, viennoiseries et autres spécialités de tradition Bretonne à base de farine de blé noir
Une innovation tant au niveau de l’offre et des saveurs que de la fraîcheur et de la qualité puisque le boulanger et son équipe réalisent sur place la panification par fermentation au levain naturel et à base d’une farine minutieusement sélectionnée dans un moulin local, son pétrissage et sa cuisson…

Du pur, du vrai … du Breton sur toutes les lignes

Installée au cœur de la nouvelle gare, sur la grande plateforme d’échanges et d’accès aux TGV, TER et Métro… TY VORN est un espace de vie, racé, chaleureux et gourmand.
La conception et la décoration de la boulangerie, signées du cabinet d’architectes Humbert & Poyet, conjugue la pierre de granit, le bois, les couleurs sobres avec une dominante bleu « iodé », noir et blanc en référence aux côtes bretonnes.
Avec ses façades très ouvertes, elle crée la proximité avec le public et donne vue sur le fournil pour pouvoir découvrir en direct les équipes de boulangers et pâtissiers qui travaillent sur place.
Elle dispose d’un coin petite restauration/bar, moderne et convivial, ainsi qu’une terrasse afin de déguster sur place l’ensemble des produits.

Nicolas Vauchier, 37 ans, né en Franche Comté, a commencé le métier à 14 ans. Il a débuté en Suisse dans une petite boulangerie de campagne et y est resté 6 ans. En 2008 il décide de tout quitter par amour pour la Bretagne et ouvre sa propre boulangerie de pain cuit au feu de bois à Bruc-sur-Aff jusqu’en 2014. Un défi le pousse à s’installer à Rennes à la Boulangerie de Joseph en 2016.
Aujourd’hui au Ty Vorn : « C’est un beau projet, intéressant et 100% local. Le challenge est de faire une baguette au sarrasin qui plaira à tout le monde, et uniquement travailler avec des produits de Bretagne est un réel plaisir. Nos produits seront essentiellement à base de blé noir. »
Ce qui lui a donné envie de devenir boulanger ? « Mon arrière-grand-père était boulanger, j’avais 4-5 ans, tous les dimanches matin, il me ramenait les viennoiseries et boules de pain de sa boulangerie. Je me souviens du parfum du pain chaud qui me réjouissait au réveil. Dans ce métier, les sensations des mains qui pétrissent la pâte, le toucher est… indescriptible et les odeurs de cuisson un vrai bonheur. »

Tout est fait sur place dans les règles de l’art et avec l’amour du métier en prenant le temps nécessaire à la fermentation, au pétrissage, au repos des pâtes, à la cuisson… comme notamment, la couronne sa-raisin et la Tourte Meule au levain qui fermente à minima 48h !

*TY VORN propose, des pains, sandwichs, viennoiseries et pâtisseries à base de produits bretons et d’ingrédients de première qualité

A la carte : les pains au sarrasin, la couronne Figue-Noix, le feuilleté à la Fleur de sel, les incontournables Kouign Amann ou far breton, les cakes au sarrasin, les feuilletés salés et sucrés au sarrasin, les galettes de sarrasin et crêpes … mais aussi des mariages et créations autour de fameux produits locaux comme le chausson aux pommes avec la pomme du maraîcher voisin, le jambon beurre avec le beurre Bordier et le pur sandwich Hénaff à la farine sarrasin.

*TY VORN: le fournil en breton

 

TY VORN
Gare de Rennes
Espace Commercial
35000 Rennes
02 99 66 04 29
http://www.tyvorn.com

 

 




Bretons en Cuisine : Crêpes et Galettes pour toutes les occasions

Dans la collection « Bretons en Cuisine », Crêpes et Galettes pour toutes les occasions, un ouvrage de Sébastien Merdrignac et Julien Mota à paraître aux éditions Ouest-France en Janvier 2019.

Un monument de la gastronomie bretonne décliné en de nombreuses variantes pour notre plus grand plaisir. Difficile de résister…

Dans ce livre de la collection « Bretons en Cuisine », les auteurs se basent sur 3 pâtes différentes ; galette de blé noirgalette de froment et crêpe de froment, pour développer plus de 40 recettes.

Des plus traditionnelles : complète, au lard fumé, champignons à la crème…, aux plus originales : maki, pain surprise, ravioles aux coquillages, millefeuille de blé noir au crabe… salées ou sucrées : baluchon banane-chocolat, marbré de crêpes… elles sont toutes très gourmandes.

A propos des auteurs

Cuisinier et pâtissier de formation, Sébastien Merdrignac est aujourd’hui un photographe et styliste qui se consacre, pour la presse, l’édition ou le packaging, aux ambiances culinaires. Il a publié une quinzaine d’ouvrages aux Éditions Ouest-France.

Passionné de photographie culinaire mais peut-être plus encore des hommes et des gestes qui se cachent derrière les produits, le Rennais Julien Mota est un puriste, soucieux du détail et de compositions en lumières naturelles.

 

Bretons en Cuisine
Crêpes et Galettes pour toutes les occasions
Editions Ouest-France
Photographies Sébastien MERDRIGNAC et Julien MOTA
96 pages – 40 recettes illustrées – 13,90€
Parution Janvier 2019

 

 




Pascal et Véronique Leger, céréaliers à Saint-Epain : du champs de blé aux cakes sucrés salés

A quelques kilomètres du village de Saint Epain, au lieu-dit le Gros Buisson, l’exploitation agricole de Véronique et Pascal Léger, développe une activité céréalière diversifiée. Le couple développe en plus, depuis 7 ans, une activité meunière, qui inclue la transformation du blé en préparation culinaires gourmandes à base des farines produites. Une activité bienvenue qui transforme au quotidien le métier d’agriculteur.

 


Véronique et Pascal Léger, agriculteurs céréaliers et meuniers@DR

Véronique et Pascal Léger, agriculteurs céréaliers et meuniers@DR

Pascal Léger, exploite ses terres familiales depuis 25 ans. C’est la 3e génération . Véronique, son épouse, après une première carrière dans l’univers sociale en tant que Conseillère en Economie Sociale et Solidaire, le seconde au moulin. A 40 ans, après avoir « fait le tour de son métier » elle se lance dans l’entrepreunriat aux côtés de son mari et développe l’activité de transformation du blé. « Je suis une fille de maraîcher, et une femme de paysan et je suis devenue au fil du temps une payasnne. » . Mais son attirance pour la fabrication est liée à une première expérience marquante chez un pâtissier tourangeau bien connu, la Maison Mahou, chez qui elle travaillera trois ans en fabrication « J’adorais la pâte, la farine, le chocolat… » avant de passer derrière le comptoir en tant que vendeuse. Le point de départ de sa nouvelle activité: une reflexion sur le devenir de l’exploitation agricole. « Sur la manière de faire comprendre aux gens la réalité de notre métier. Faire prendre conscience que l’on est constamment tributaire des aléas de la nature. » Et aussi, sur la manière de pallier ces aléas climatique en limitant les pertes. L’idée nait alors, d’une unité de transformation du blé, et de la fabrication de farines au sein de l’exploitation.

«   C’est assez nouveau pour un agriculteur d’avoir une unité de transformation sur place, intégrée à l’exploitation. Mais cette nouvelle orientation nous a permis de créer plus de contacts, de rencontrer des gens curieux. Et aussi de voir différement notre métier d’agriculteurs. »

Avec l’activité démarre en 2011 par l’acquisition d’un premier petit moulin artisanal. Dès les premiers mois, la production atteint un bon rendement. Un an plus tard, le couple investit dans un moulin plus gros, disposant d’une meule de 70 cm et permettant un rendement de 70kg / heure de farine. La production se fait à flux tendus.

« Je n’ai quasiment pas de stock. Tout part en commande, une fois la farime moulue, elle est conditionnée frâiche en sachets .Mais beaucoup de nos clients passent commande sur le site et viennent à la ferme pour chercher leurs achats. »


Pascal et Véronique Leger, céréaliers à Saint-Epain : du champs de blé aux cakes sucrés salés

Pour valoriser le produit Véronique Léger a choisi de décliner en parallèle des farines simples blanches, complètes et semi complètes, une gamme de préparations culinaires à base de farine, ainsi que des préparations pour le pain.

 « J’ai commencé par une recette de gâteau de ma maman que j’ai appelé
Le Gâteau de ma Mère. Ensuite j’ai proposé les Madeleines au Safran, puisque nous cultivons aussi du Safran à la ferme. »

Aujourd’hui Véronique propose une vingtaine de préparations sucrées et salées : cake salé au safran de Touraine, cake coriandre au curry, à l’origan, à l’estragon, au cerfeuil, et en sucré madeleine au parfum Vanille, à la cannelle façon « speculos », cookies chocolat, et chocolat noisette, ou encore pain d’épices, pour n’en citer que quelques uns. Chaque préparation est accompagnée d’une recette .

Véronique Léger vend ses produits en épicerie fine, via le réseau La Ruche Qui Dit Oui et dans des magasins de producteurs en Touraine. Une vente en direct est organisée une fois par semaine à la ferme, le mercredi.

Parallèlement Pascal et Véronique Leger développent des animations à la ferme, notamment à destination du jeune public. Des ateliers de fabrication où les enfants peuvent notamment plonger les mains dans la farine et comprendre le fonctionnement d’un moulin et la frabrication du pain.

Un marché traditionnel à Noel rassemble dans la cour de la ferme, producteurs et artisans, et propose des démonstrations et dégustations, pour le plus grand bonheur des visiteurs et des clients fidèles.

 


Pascal et Véronique Leger, céréaliers à Saint-Epain : du champs de blé aux cakes sucrés salés

Plus d’infos
Le chant du blé
http://www.chantdeble.fr/

Le chant du blé en chiffres
Exploitation agricole céréalière de 110ha
Production : 30% de blé qui varie suivant les rotations, colza, tournesol, blé dur (pour les pâtes), Trèfle, Luzerne pour l’enrichissement de la terre uniquement. Un peu de Safran