Le College Culinaire de France modifie sa « demande de ré-ouverture des restaurants

Dans une lettre ouverte adressée au Président de la République, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy et Mathieu Viannay, membres du Collège culinaire de France, ont demandé que soit promulgué dès que possible un décret de «déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable».

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Mais, après avoir contactés des chefs pour des infos supplémentaires quant à la date d’ouverture demandée et des informations sur le livret, certains « signataires » de la lettre (voir la publication  sur Le Figaro ) n’ont pas été informés, et sont, partiellement en désaccord, surtout sur la ré-ouverture

Après quelques explications en interne et l’annonce sur France 2 qu’Alain Ducasse avait rendez-vous avec Emmanuel Macron, le CCF a modifié sa communication.

Voici quelques précisions apportées aux membres du CCF

On affine le message en passant d’un « Nous sommes prêts », au fait de tenir compte de l’impact différentiel de l’ouverture des restaurants, mettant en exergue « la diversité des restaurants membres du CCF (…).

Le CCF a voulu attirer l’attention et « jeter un pavé » dans la mare. C’est réussi!  Il entend par cette action, au même titre que les syndicats, être entendu dans ses revendications, s’asseoir à la tale des négociations et être partie prenante des décisions concernant le processus d’ouverture (protocole de sécurité, date échelonnée selon le  type d’établissements et sa géolocalisation ).

Dans cette équation, il ne s’agit pas seulement des restaurants mais d’un tissu économique global comprenant et impactant les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

En résumé, pour le CCF l’ouverture pourrait être à géométrie variable, que ceux qui le souhaitent et se disent « prêts » puissent ouvrir car évidemment sur la cote d’azur ou les zones clusters, les situations ne sont pas les mêmes. Mais, surtout, « il ne faut pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous. »

Pour faire remonter les informations des groupe de travail ont été lancés.

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Lettre publiée dans Le Figaro le 21 avril 2020

Monsieur le Président de le République,

Le secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs, gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.

Le Collège Culinaire de France s’emploie à bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la planète.

Nous attendons, Monsieur le Président de la République, que soit promulgué dès que possible un décret de « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».

Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que nous entendons promouvoir.

Notre ambition ? Vous l’avez compris : de nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du nouveau monde qui advient.

 

Les 5 grands engagements

Le Collège Culinaire de France propose cinq grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus tôt, s’engagent à respecter.

Ce vade-mecum de la restauration de demain sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel pourra contrôler sa mise en œuvre.

L’attestation d’ouverture dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture : un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.

Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin, tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure de leur observation systématique.

Nos clients doivent être sensibilisés et rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la lettre.

Nous devons tous, à présent, afficher une totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.

En outre, il convient de s’approvisionner uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande, ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.

La crise actuelle nous conduit également à revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.

Nous subissons tous, comme des millions de Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce à quoi nous nous engageons.

Monsieur le Président de la République, aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre. Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française. Nous sommes prêts. »

 

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Communication aux membres du CCF adressée le 22 avril 2020

 

Peut-être l’avez-vous vu passer dans les médias, peut-être en avez-vous entendu parler sur les réseaux sociaux ou groupes WhatsApp de professionnels : le Collège Culinaire de France a publié une lettre ouverte au Président de la République dans Le Figaro du 20 Avril.

Pourquoi cette lettre ?

Nous avons voulu jeter un pavé. L’objectif de cette action n’est pas de donner de leçon à quiconque, ni de communiquer pour communiquer. L’objectif n’est évidemment pas non plus de créer un clivage ou une discrimination entre les restaurants qui pourraient rouvrir vite et ceux ayant un modèle économique différent qui ne le pourraient pas.

Il était plus que nécessaire, dans le contexte difficile où nous sommes tous :

  • De porter le projecteur sur les restaurants indépendants que sont les Restaurants de Qualité dans leur diversité et les Producteurs Artisans avec lesquels ils travaillent au quotidien.
  • De faire prendre conscience que la diversité que vous représentez est une difficulté supplémentaire à prendre en compte dans la projection de réouverture des restaurants.
  • De faire comprendre aussi que les décisions prises sur la façon de déconfiner les restaurants aura un impact sur le nombre de restaurants qui seront malheureusement amenés à fermer définitivement leurs portes, sans même pouvoir se battre pour faire revenir leurs clients.

Notre  volonté est d’ouvrir le débat sur ce déconfinement des restaurants pour que  les décisions qui vous concernent tous ne s’élaborent pas sans vous. Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire d’y réfléchir dès maintenant en complément de l’action sans relâche des syndicats.

Nous avons réalisé hier soir une longue réunion de travail avec 20 des 25 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France : Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de  Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

Dès aujourd’hui, la tribune du Collège Culinaire de France a atteint son premier objectif : Le Ministre de l’Economie et le Président de la République ont demandé à plusieurs chefs dont certains de notre association, au nom des Restaurants et Producteurs Artisans, et aux deux principaux syndicats, de participer à certaines décisions.

Comment pourra-t-on rouvrir nos restaurants dans les meilleures conditions possibles, en partenariat étroit avec nos producteurs en garantissant travail et sécurité à nos équipes mais aussi la survie de nos entreprises ? Car une réouverture partielle avec un nombre de clients forcément réduit peut coûter plus cher que de rester fermer pour ceux qui peuvent encore se le permettre.

L’évaluation de risques sanitaires et économiques impliquera d’être irréprochables pour nos salariés et nos clients. Nous devrons évaluer dans combien de temps nous estimerons être prêts. Les réflexions sont bien évidemment différentes selon le modèle économique et l’environnement spécifique de chacun.

Mais nous devrons également fixer les critères de qualité spécifiques de la restauration et des producteurs artisans pour préparer l’avenir et ne pas laisser les politiques et les administrations décider pour nous.

A nous de nous prendre en mains pour survivre. Vous pouvez tous participer à cet engagement en contribuant à nous remonter vos propositions et vos initiatives.

 

Photo Archive du Collège Culinaire de France, Alain Ducasse, Célia Tunc, et Christian Regouby ©Sandrine Kauffer

 

 

 




Inscription à la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République

Le 26 juin 2019 aura lieu la 5e édition du Challenge Culinaire du Président de la République, organisé par l’association des Cuisiniers de la République Française. Il se déroulera à Ferrandi Paris, et sera présidé par Christophe Bacquié, MOF et 3 étoiles Michelin au Castellet.
Les inscriptions sont ouvertures jusqu’au 6 mai 2019. Pour concourir, il faut être un professionnel de nationalité française, âgé de 23 ans minimum, issu de la restauration commerciale, collective ou administrative.Voir le sujet.

Eric Pras, Jérôme Schilling, Benoît Feytit et Guillaume Gomez ©Stephane Laure

Qui succèdera à Jérôme Schilling vainqueur du Challenge Culinaire du Président de la République 2017 ?

Christophe Bacquié est le président du jury en 2019

Sujet : La Volaille fermière

Les candidats devront proposer une recette originale et créative, pour 8 personnes, sur la thématique de « La Volaille fermière ». Les deux volailles fermières devront être désossées sur place et présentées sans tête, farcies ou non, agrémentées d’un jus libre chaud servi à part.
Le plat devra être accompagné de 3 garnitures dont 2 individuelles présentées sur le plat : l’une à base d’oignons et de girolles, l’autre laissée libre.
Une garniture principale devra mettre en scène le soufflé de pommes de terre et être servie séparément.

Chaque participant devra sélectionner et apporter un vin français, en accord avec sa recette. Ce choix devra être justifié et argumenté par écrit, sur une fiche accompagnant l’envoi du plat principal.
Le vin sera servi, dégusté et noté par des sommeliers professionnels.

Les candidats devront présenter un dessert à l’assiette, pour 8 personnes, sur le thème du « Merveilleux Chocolat Meringué », accompagné d’un coulis ou d’une sauce libre.

Enfin, un mémoire de 3000 signes sera rédigé sur le thème d’Eric Pras.

Eric Pras, président du concours en 2017, fait l’objet d’un mémoire de 3000 signes pour les candidats

Un jury composé de Meilleurs Ouvriers de France, avec à sa tête Guillaume Gomez, Président de l’Association des Cuisiniers de la République Française, se basera sur 8 critères pour sélectionner les 6 candidats et les 2 suppléants qui participeront à la grande finale du Challenge Culinaire du Président de la République, le 26 juin 2019 : le respect du thème, la qualité du mémoire (3000 mots à rédiger sur le chef étoilé Eric PRAS), la saisonnalité des recettes, le respect de la matière première, la conformité par rapport au règlement, l’innovation, la qualité de présentation d u dossier et l’originalité.

Les candidats retenus seront annoncés le 14 mai 2019 dans la soirée et recevront quatre paniers de produits, offerts par METRO Cash & Carry pour s’entraîner, et un autre pour la finale.

Le grand gagnant remportera un Vase de Sèvres offert par le Président de la République, un chèque de 10 000€ remis et offert par le partenaire METRO Cash & Carry ainsi que diverses récompenses.
Tous les candidats finalistes seront remerciés par de nombreux lots.

Le dossier de candidature ainsi que le règlement, sont disponibles sur le site www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr ou sur simple demande par email cuisiniers.rf@gmail.com

www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr

RELIRE




Jérôme Schilling remporte le Challenge Culinaire du Président de la République !

Le 20 mars 2017 s’est déroulée la grande finale du Challenge Culinaire du Président de la République à l’école FERRANDI à Paris. Jérôme Schilling a remporté cette 4ème édition présidée par Éric Pras, MOF et Chef de la Maison Lameloise à Chagny, 3 étoiles au Guide Michelin, sous le parrainage de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et organisé par l’association des Cuisiniers de la République Française.

Guillaume Lemelle, premier second de cuisine au restaurant Saint-Estève au Tholonet (13), et Tom Meyer chef de partie au Restaurant de L’Hôtel de Ville de Crissier, en Suisse, se sont respectivement vus attribuer les 2e et 3e marche du podium. Thomas Laurier a, quant à lui, reçu le prix du meilleur Mémoire Culinaire ayant pour sujet le Chef Emmanuel Renaut. Enfin, le prix du meilleur commis a été attribué à Jérémy Chapelier. Il remporte trois semaines de stage dans les cuisines de la République.

 


Eric Pras, Jérôme Schilling, Benoît Feytit et Guillaume Gomez

Eric Pras, Jérôme Schilling, Benoît Feytit et Guillaume Gomez

L’Alsacien Jérôme Schilling, Chef exécutif de Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67) a remporté la 4ème édition du Challenge Culinaire du Président de la République !

Les 6 candidats en compétition ont réalisé une recette originale sur la thématique de « La Sole», avec 3 garnitures, un amuse-bouche aux asperges, ainsi qu’un dessert « Chaud-Froid Chocolat » en 5h30.


Jérôme Schilling remporte le Challenge Culinaire du Président de la République !
Le jury, composé de 24 Meilleurs Ouvriers de France (Gérard Bellouet , Gabriel Biscay, Jean-Paul Bostoen, Eric Briffard, Laurent Delarbre, Jérôme Dubois, Sophie Fernandez, Franck Fresson, Jean-François Girardin, Philippe Girardon, Pascal Grière, Guillaume Gomez, Jacques Henrio, Patrick Juhel, Bernard Leprince, Pascal Niau, Gilles Poyac, Eric Pras, Emmanuel Renaut, Fabrice Sommier, Emile Tabourdiau, Eric Trochon, Norbert Vannier, Chantal Wittmann) a pu apprécier le niveau d’excellence des candidats.

Après le calcul des notations, Jérôme Schilling Chef Exécutif à la Villa René Lalique à Wingen sur Moder (67) a été désigné comme grand vainqueur du Challenge Culinaire du Président de la République 2017.


Jérôme Schilling remporte le Challenge Culinaire du Président de la République !
Jérôme Schilling a su se démarquer et séduire un jury exigeant en apportant une touche singulière à ses recettes :


Amuse-bouche : l’Asperge traditionnelle et contemporaine.

Amuse-bouche : l’Asperge traditionnelle et contemporaine.


Plat : Sole farcie entière en duxelle de champignons, timbale de carottes-gingembre dans l’esprit d’une ruche, chartreuse d’araignée de mer en céleri et noisettes du Piémont, pommes soufflées black & red, sauce ivoire au vin jaune.

Plat : Sole farcie entière en duxelle de champignons, timbale de carottes-gingembre dans l’esprit d’une ruche, chartreuse d’araignée de mer en céleri et noisettes du Piémont, pommes soufflées black & red, sauce ivoire au vin jaune.


Dessert : Cromesquis au chocolat, papillon mousseux à l’Ilanka et arabesque de cacahouètes et biscuit banane

Dessert : Cromesquis au chocolat, papillon mousseux à l’Ilanka et arabesque de cacahouètes et biscuit banane


tous les candidats

tous les candidats
Cet alsacien de 34 ans, titulaire d’un BTS en Hôtellerie Restauration, a fait ses classes auprès de grands chefs, tels que Roger Vergé au Moulin de Mougins, Joël Robuchon, Guy Lassausaie ou encore Thierry Marx à Pauillac, avant de faire son retour en Alsace il y a 2 ans.

Emu aux larmes, il s’est dit très heureux de cette victoire et dédie ce trophée à son épouse, avec qui il s’est préparé de façon intensive, à son chef Jean-Georges Klein et au propriétaire de La Villa René Lalique, Mr. Silvio Denz.

Crédit photos Stephane Laure

le jury

le jury



6 candidats sélectionnés pour la finale du Challenge Culinaire du Président de la République 2017

Ce vendredi 17 février, le comité de sélection, avec à sa tête Guillaume Gomez, Président de l’association des Cuisiniers de la République Française, s’est réuni à l’Élysée, pour étudier les nombreuses candidatures
reçues en vue de la 4e édition du biennal Challenge Culinaire du Président de la République Française.
A l’issue de cette journée, six candidats et deux suppléants ont été sélectionnés pour participer à la grande finale, qui se déroulera le 20 mars prochain, sous la présidence d’Eric Pras.

 


Eric Pras est le président du Jury de l'édition 2017

Eric Pras est le président du Jury de l’édition 2017
Les candidats ont réalisé un mémoire sur Emmanuel RENAUT, président du précédent Challenge Culinaire, de plus de 2000 mots et présenter une recette originale sur la thématique de la « Sole », avec 3 garnitures, ainsi qu’un dessert « Chaud/Froid Chocolat ». Les dossiers ont été étudié avec grand intérêt par l’ensemble du jury.

six candidats et deux suppléants ont été sélectionnés

• Thomas LAURIER, premier second de cuisine au Restaurant Le Chabichou, à Saint-Bon Tarentaise (73)
• Guillaume LEMELLE, premier second de cuisine au Restaurant Saint-Estève, au Tholonet (13), 1* au Guide Michelin
• Tom MEYER, chef de partie à l’Hôtel de ville de Crissier, en Suisse
 François PELLETIER, chef du Restaurant L’Envol, à Genève, en Suisse
 Jérôme SCHILLING, chef exécutif à la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder (67)
• Joël SCHREINER, chef de la table de direction de la société ARAMARK, au Luxembourg

Les deux suppléants sont :
• Thibaut BARREAU, sous-chef du Restaurant La Barbacane, à Carcassonne (11)
• Guillaume RIZZO, second de cuisine au Restaurant Lasserre, à Paris (75)

Guillaume Gomez avec Emmanuel Renaut, sujet du mémoire de cette année

Guillaume Gomez avec Emmanuel Renaut, sujet du mémoire de cette année


La finale se déroulera le lundi 20 mars 2017 dans les cuisines de FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie, en partenariat avec METRO Cash & Carry.

Le jury sera composé de 30 chefs Meilleurs Ouvriers de France et présidé par Eric PRAS, Chef MOF triplement étoilé de l’Hôtel-Restaurant Maison Lameloise, à Chagny-en-Bourgogne. La remise des prix se fera, quant à elle, dans la soirée, au Palais de l’Elysée… mais en attendant, que le meilleur gagne !

Plus d’info : www.lcrf.fr




Livre Best Of – ERIC PRAS

Best-of, un ouvrage publié aux éditions Alain Ducasse, qui présente les meilleures recettes d’ERIC PRAS en 10 recettes, illustrées pas à pas avec conseils et astuces. Sortie le 20 octobre 2016. Prix 14€

 


Livre Best Of - ERIC PRAS
A 15 ans, Eric PRAS effectue son apprentissage dans le cadre du CAP à Renaison à l’hôtel Central pour enchaîner les bonnes adresses dès 1989 : Maison Troisgros à Roanne, chez Bernard Loiseau à Saulieu puis aux côtés de Pierre Gagnaire à Saint- Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg, Restaurant La Belle Otéro à Cannes, autant de personnalités et d’institutions de la gastronomie française auprès desquelles il a pu se forger sa propre personnalité…

Le 1er mars 2008, à 36 ans, Eric Pras décide de quitter Saint-Bonnet-le-Froid et Régis Marcon où il officiait depuis 2005 en tant que Chef de Cuisine, pour Chagny et Jacques Lameloise. Un choix réfléchi qui marque pour l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004 une étape importante.

A un Jacques Lameloise martelant comme une profession de foi que «notre métier c’est la générosité » et que « rien n’est plus difficile que la simplicité», Eric Pras avoue sans fausse note son ambition : «Continuer l’histoire de la maison et maintenir le niveau d’excellence actuel».


En d’autres termes, fidèle à l’esprit d’un lieu où s’accordent harmonieusement tradition et modernité, Jacques Lameloise engage véritablement sa succession en la personne d’Eric Pras, une rencontre des envies au moment opportun.

Eric Pras s’affirme dans une cuisine toujours respectueuse du produit. Entrez dans l’univers d’Éric Pras, chef au CV en or massif, qui propose une cuisine respectueuse du produit entre tradition et modernité. 10 plats d’un grand chef triplement étoilé facilement réalisables grâce au pas à pas détaillé. Des associations de saveurs osées que vous aimerez reproduire : langoustine et pomme verte, escargot et réglisse ou encore homard bleu et pain d’épice.




Eric Pras décoré des insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite par Guillaume Gomez

Le 12 décembre 2016, Eric Pras, Meilleur Ouvrier de France Le chef de cuisine de la Maison Lameloise à Chagny, 3* Michelin a reçu les insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite. Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Elysée a remis cette distinction à Eric Pras, entouré de sa famille, Jacques Lameloise et ses amis (Serge Viera, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis, Jean-Michel Carette),

Dans son discours, Guillaume Gomez a retracé son parcoures et lui a rendu hommage 

Extraits

« Fils de Madeleine et René Pras, respectivement assistante maternelle et conducteur d’engins dans les travaux publics … Vous êtes né le 1 mars, comme Justin Bieber ça c’est pour faire plaisir à vos filles… Vous, c’est en 1972 que vous voyez le jour à Roanne, ville ô combien gastronomique.
L’histoire, votre histoire allait pouvoir commencer. Après de courtes… mais studieuses études au collège Le Breuil à Saint Just en Chevalet vous vous dirigez vers des études d’hôtellerie au CFA de Mably près de Roanne. À chacun sa Madeleine de Proust et la vôtre se nomme Madeleine ! Puisque vous dites que « l’idée vous est venu de devenir cuisinier en regardant cuisiner votre mère, Madeleine… Plus tard, vous épousez Marie-Laëtitia avec qui vous aurez deux filles Inès et Charlise.

Côté professionnel… Tout commence en 1987… Après un CAP cuisine en alternance à l’hôtel central de Renaison que vous obtenez en 1989, vous rejoignez la maison Troisgros, déjà l’une des meilleures table du monde… pour y passer votre CAP restaurant en 1990 et votre bac professionnel de restauration en 1991.

Quelques mois entant que commis de cuisine et vous quittez Roanne pour Saulieu, vous y rejoignez une autre maison légendaire, en Bourgogne cette fois ci, le restaurant Bernard Loiseau, trois étoiles Michelin également… votre premier contact bourguignon ! C’est en octobre 1992 que vous revenez vers la Loire, sans la traverser, toujours dans un trois macarons Michelin, pour travailler avec un autre très grand chef, Pierre Gagnaire dans son restaurant éponyme. Fort de votre expérience chez ces 3 trois étoiles… La Patrie vous réclame !

Pour compléter votre galaxie professionnelle, il vous fallait encore un trois étoiles… c’est en Alsace dans cette magnifique maison qu’est le Buerehiesel , dans le Parc de l’Orangerie à Strasbourg, aux côtés du chef Antoine Westermann en tant que chef de partie que vous vous arrêtez. Suivront quelques belles journées à Cannes, à la Belle Otero, 2 étoiles Michelin de septembre 1996 à février 1998 et vous décidez après cette cure de vitamine D de quitter la côte d’azur… la chaleur et le soleil, pour rejoindre un chef formidable qui a compté et qui compte toujours dans votre parcours professionnel… le grand, l’immense, le seul, le vrai l’unique… je parle bien sûr de Régis Marcon….

Vous y arrivé en 1998 entant que chef de partie et c’est en sous-chef que vous quitterez Saint-Bonnet-le Froid en décembre 2000 par -26 degrés pour votre première place de chef de cuisine au Souleias à la Croix Valmer de 2001 à 2004… 2004, quelle belle année… pas seulement parce que nous nous rencontrons cher Eric!

Mais c’est l’année ou après avoir participé au Taittinger, au Bocuse d’Or France et à une finale de MOF en 2000, vous remportez à Toulouse, le titre très difficile et envié d’Un des Meilleurs Ouvriers de France… De mémoire… vous avez eu à réaliser 3 plats pour 8 personnes…

Une petite année passe et pour vous retour aux sources… aux sources gelées… à St Bonnet-le Froid en février 2005 mais cette fois ci comme chef de cuisine du restaurant Régis et Jacques Marcon où vous resterez à leur côté, aux commandes, jusqu’en décembre 2007.

Début 2008, marque un tournant dans votre carrière et même votre vie. Puisque vous rejoignez un autre grand chef, Jacques Lameloise, ici, à Chagny. On peut dire que la mayonnaise prend… puisque depuis le 1er janvier 2009 vous êtes avec votre associé, Frédéric Lamy, les heureux propriétaires d’une des meilleures tables de France, du monde même.

Vous avez conservé les trois étoiles Michelin que Jacques Lameloise avait fait briller pendant tant d’années. On peut dire que grâce à l’intelligence, au savoir-faire et au travail de deux grands chefs, vous avez réussi une très belle passation et sublime transmission. Mais, avec votre associé Frédéric, vous ne vous arrêtez pas là… il faut que cette belle maison Lameloise vive et traverse le temps… comme un nouvel élan, comme Jacques en son temps… vous investissez du temps et de l’argent pour embellir, rénover et amener ce grand Relais et Châteaux vers l’avenir.

Reconnu par la profession, bien qu’un garçon discret, vous êtes auréolé, récompensé, membres des Maitres cuisiniers de France vous n’hésitez pas à donner de votre temps pour former et transmettre votre savoir aux plus jeunes et celà à travers le monde. Pour votre investissement envers la cuisine française, la lumière que vous apportez sur cette maison, votre région et la France il était temps que la République vous sanctionne. Et vous attribue cet insigne de Chevalier dans l’Ordre National du Mérite… »

Par Guillaume Gomez




John Argaud remporte le concours CREATION ET SAVEURS 2016

Le concours Création et Saveurs, orchestré par PRÉSIDENT Professionnel, s’est tenu à l’école Ferrandi Paris, le 21 novembre 2016, sous la présidence d’Eric Pras. Pour départager les huit candidats en lice, les trois jurys avaient chacun un rôle bien précis : cinq chefs ont évalué et noté en cuisine la technicité, huit autres chefs ont dégusté et noté les plats à l’aveugle, et huit autres, les desserts. Ce sont finalement les deux assiettes de John Argaud qui ont convaincu l’ensemble du jury.

Au centre, Eric Pras et le gagnant John Argaud

 

 

Après 3h45 d’épreuves en cuisine, John Argaud, du Château de Brindos (relais et Châteaux 5*) à Anglet (64) sort vainqueur du concours avec son plat : Sandre sauvage farci d’un maki d’écrevisses, trompe-l’œil de cèpes, chou farci végétarien, croquant de butternut à l’huile de noisette, sauce beurre blanc et son dessert Souvenir d’enfance en velours, biscuit creusois, crème légère au Mascarpone et café du Brésil, poire pochée.

l’ensemble des candidats

Jeanne Rutten, chef de partie au Restaurant Régis et Jacques Marcon se classe 2ème et Pierre Fontaine, premier chef de partie au Chantecler (Hotel Negresco) à Nice, se classe 3ème.

Eric Pras avait réuni à ses côtés un jury prestigieux, cumulant trente étoiles, sept MOF et un Bocuse d’Or.
Le Président du jury a souligné la régularité du vainqueur sur l’ensemble de l’épreuve, et son organisation en cuisine. « Le dénouement final s’est joué à peu de choses, et c’est la maîtrise des cuissons, la justesse des assaisonnements et l’émotion que nous a procurée John Argaud qui a fait pencher la balance. Le concours Création et Saveurs est vraiment un tremplin, qui mènera ce chef très loin, je l’espère.

 

 

les candidats et le jury de la 7ème édition

JURY TECHNIQUE –

Jacques Decoret MOF Chef de la Maison Decoret* (Vichy), Romuald Fassenet, MOF Chef du Restaurant Château du Mont Joly* (Sampans), Franck Leroy Chef adjoint des Cuisines de l’hôtel Le Bristol*** (Paris), Nina Métayer Chef pâtissière Le Grand Restaurant**(Paris), Christian Née Chef de La Pyramide** (Vienne).

– JURY DÉGUSTATION PLAT –
Jérôme Banctel Chef du Gabriel** à l’hôtel La Réserve (Paris), Frédéric Doucet Chef du restaurant de l’Hôtel de la Poste* (Charolles), Kei Kobayashi Chef du restaurant Kei* (Paris), Christophe Raoux MOF Chef des cuisines de l’hôtel The Peninsula (Paris), Julien Roucheteau Chef de La Table du Lancaster** (Paris), Guillaume Royer MOF Chef du 1131* à L’Abbaye de la Bussière (La Bussière sur Ouche), Nicolas Sale Directeur des cuisines du Ritz (Paris), Serge Vieira Bocuse d’Or Chef du restaurant Serge Vieira** (Chaudes Aigues), Simone Zanoni Chef du George à l’hôtel George V (Paris)

– JURY DÉGUSTATION DESSERT –
Jeffrey Cagnes Chef pâtissier de la pâtisserie Casse-Noisette (Paris), Benoît Castel Chef pâtissier des Boulangeries Liberté (Paris), Franck Charpentier Chef du Quincangrogne (Dampmart), Arnaud Faye Chef des cuisines La Chèvre d’Or** (Eze Village), Anthony Fresnay Chef pâtissier de La Bouitte*** (Saint-Martin-de-Belleville), Grégory Masse Chef pâtissier de L’Assiette Champenoise***(Tinqueux), Jacques Moreaux Chef pâtissier restaurants Histoires** et Hexagone* (Paris), Yannick Tranchant Chef pâtissier Neva Cuisine (Paris)

Sandre sauvage farci d’un maki d’écrevisses, trompe-l’œil de cèpes, chou farci végétarien, croquant de butternut à l’huile de noisette, sauce beurre blanc

Souvenir d’enfance en velours, biscuit creusois, crème légère au Mascarpone et café du Brésil, poire pochée.