Alexandre Mazzia lance « Planète Mazz » Food’truck à 4 mains

Alexandre Mazzia

Résolument singulier, dans l’assiette comme dans l’approche, Alexandre Mazzia propose des moments de partage hors du temps et loin des codes habituels de la gastronomie. A Bord de son Food’truck Michel, (du nom de son grand-père) il invite ses amis chefs étoilés Michelin a élaborer des menus 4 mains, à consommer sur place devant le camion ou à emporter. 

L’affiche est belle

Christophe Bacquié, Yoann Conte, Frederic Duca, Pierre Gagnaire, Christopher Hache, Christophe Michalak, Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut, les frères Tourteaux, David Toutain, Glenn Viel, Georgiana Viou et plein d’autres, qui signent un menu 4 mains avec Alexandre MAZZIA.

Depuis octobre 2020, son camion est installé à l’angle des rues Paradis et Prado, dans le 8e arrondissement de Marseille, après l’obtention, non sans difficulté de l’emplacement par la mairie.

Chaque dimanche, le chef et ses invités invitent les Marseillais à découvrir un chemin initiatique de goûts et de textures, à déguster en partie sur place, puis à emporter sous la forme d’un patchwork de créations à partager chez soi.

Food truck Michel

Pour ces brunch volants inédits, rendez-vous au food-truck Michel selon le calendrier suivant :

Dimanche 28 mars : David Toutain ** 
Dimanche 11 avril : Les frères tourteaux ** 
Dimanche 18 avril : Glenn Viel ** 
Dimanche 2 mai : Christophe Bacquié ***

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

À retrouver par exemple le dimanche 28 mars 2021 : « Brunch Volant » David Toutain & Alexandre Mazzia

A déguster sur place à l’arrivée au food-truck

 

Une coupe de champagne M. Hostomme blanc de blanc, accompagnée des bouchées ci-dessous :

Huître échalote framboise ;

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Anguille sésame noir ;

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Œufs de truite sauvage marinés au saké et lait fumée ;

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Anguille fumé et chocolat.

Suivies des assiettes street-food ci-dessous :

Buns à la viande, jus au thym ;
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Banane plantain au curry vert, gel de piment aux graines de moutardes.

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

A emporter, pour une dégustation à domicile

Huître glacée au kiwi, crème fraîche acidulée ;
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Oursin en fine gelée d’eau de mer, crémeux fenouil, caviar doriemki ;
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Tartare de saint Jacques, asperges vertes, ail des ours ;
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Focaccia huile d’olive ;
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Consommé de légumes racines au poivre verveine ;
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Langoustines au saké et vinaigre de têtes de poisson grillé et agrumes ;
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Moshi au persil ;
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Patate douce,  mangues et dattes, eau de verveine citron et mélisse.

 

Food truck Michel

Informations pratiques :

Food’Truck Michel 

9 Rue François Rocca, 13008 Marseille

Plus d’infos et réservations sur le site https://alexandre-mazzia.bonkdo.com/

  • Tarif : 140 euros par personnes ;
  • En édition limitée et sur réservation uniquement : alexandremazzia.com ;
  • Présence obligatoire de chaque convive au food-truck pour profiter de l’intégralité du parcours gustatif (certaines bouchées sont à déguster sur place) ;
  • Dans le respect des règles sanitaires, un créneau est réservé toutes les 10 minutes à 8 convives, pour vivre l’expérience sur place avant de retirer le patchwork de plats à emporter.

©Stephane Riss

Christophe Bacquié et Glenn Viel devant le Food’truck Michel à Marseille

Alexandre Mazzia - Food truck Michel à Marseille 

Alexandre Mazzia – Food truck Michel à Marseille

 




Les clés de la diversification des restaurants gastronomiques : Le Click & Collect devient l’activité principale et rentable

Les clés de la diversification des restaurants gastronomiques

Plus que jamais dans ce deuxième confinement la diversification des restaurants gastronomiques est au cœur du débat. “Se réinventer” est devenu le maître-mot. Mais quelles sont les bonnes pratiques, les astuces pour y arriver ?

Puisque l’activité principale n’est plus, vive les activités complémentaires !

Votre décision est prise, vous n’allez pas rester les bras croisés à attendre que ce confinement se termine (en espérant que ce soit le dernier d’ailleurs !).

Mais que faire ? La vente à emporter paraît être la panacée mais est-ce vraiment pour moi ? Est-ce rentable ?

Beaucoup de questions se posent aujourd’hui au restaurateur et ce n’est que le début. Comme nous l’explique Franck Lefeuvre, fondateur de MyBeezBox Click & Collect : “Les activités complémentaires ne le sont plus aujourd’hui. Chef à domicile, ateliers en visio, conseils personnalisés, événements en ligne et click & collect sont aujourd’hui l’activité principale de beaucoup de restaurants. Et cela est rentable ! Les paniers moyens de nos chefs sont autour de 120€ et certains peuvent faire des chiffres d’affaires à 5 chiffres chaque jour !”

Click & Collect oui, mais pas à n’importe quel prix

 

L’activité doit bien entendu rester rentable. Pour cela Franck Lefeuvre conseille : “Nos clients ayant les offres les plus abouties se sont fait accompagner par des professionnels ». En effet, ne s’improvise pas vendeur à emporter qui veut, et l’offre doit correspondre non seulement aux attentes des consommateurs mais avant tout aux attentes de VOS clients. Il faut donc trouver la bonne offre mais aussi les bons contenants (coup de cœur pour les packagings Le Lu !), la bonne répartition de l’équipe et le bon outil de vente pour son site internet.

Sur ce point Franck Lefeuvre est catégorique : “L’offre d’outil Click & Collect est aujourd’hui pléthorique. Il est assez difficile pour les restaurants de s’y retrouver. Il faut donc trouver une solution que vos confrères utilisent. Si ceux qui ont le même besoin que vous sont satisfaits, pourquoi pas vous ?”

 

En effet, MyBeezBox Click & Collect est la seule solution à destination des restaurants gastronomiques à proposer une gestion fine des stocks, un module complet de facturation avec génération automatique des factures pour vos clients corporate, à titre d’exemple. MyBeezBox propose également la possibilité d’avoir différents points de collecte avec des horaires différents. “Certains chefs sont sollicités par leurs mairies par exemple, la solidarité s’organise et les restaurants peuvent alors livrer sur plusieurs endroits” explique Franck Lefeuvre.

Du bon choix de la communication et du développement de la marque “Chef”

 

Enfin, une fois votre belle offre en place, votre outil bien paramétré, il restera à communiquer. Le local était important, il est aujourd’hui absolument essentiel ! Et à ce jeu là, le leader incontesté reste Google avec ses fiches Business. Il faudra donc y ajouter le lien de votre boutique Click & Collect.

Pensez également à prévenir vos clients par email, SMS et surtout sur les réseaux sociaux. Si vous êtes dans un endroit passant, pensez à ajouter une affiche sur votre vitrine pour promouvoir votre vente à emporter.

La réussite de vos activités complémentaires sera à la hauteur du développement de votre marque. Un seul mot d’ordre : mettez-vous en avant ! Mouillez le maillot ! Recettes et livres sur les réseaux sociaux, tutoriels, présence locale avec les chefs de votre région, création d’événements virtuels et partagés avec la presse, etc. La communication aidera forcément l’ensemble de vos activités.

A propos de presse, une fois votre boutique Click & Collect en ligne, pensez à prévenir les journaux. Beaucoup ont déjà commencé des listes qui recensent les restaurants.

Pensez également à mettre à jour vos fiches sur les grands réseaux : Tripadvisor met en avant les boutiques cadeaux et Click & Collect des restaurants sur son site, Michelin effectue une sélection régulière, Gault & Millau, Le Fooding etc.

Exemples de boutiques MyBeezBox Click & Collect

https://quatrieme-mur.bonkdo.com/fr/clickandcollect
https://pavillonledoyen.bonkdo.com/fr/clickandcollect/
https://joiahelenedarroze.bonkdo.com/fr/clickandcollect/
https://davidtoutain.bonkdo.com/fr/clickandcollect/
https://lascene.bonkdo.com/fr/clickandcollect/
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Webinar Gault&Millau #4 « La Convivialité » avec Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot 

 « Si on imaginait demain ? » Jacques Bally Président du Gault & Millau et Marc Esquerré, le directeur des guides animent des Webinars débattant sur des sujets d’actualité avec leurs invités. 

Après Akrame Benallal, David Toutain, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire Stéphane Manigold, Cédric Béchade, Vincent Le Roux, rendez-vous mercredi 27 mai à 14h pour une heure de live avec Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot qui vont pouvoir intervenir sur le thème de la « convivialité » dans nos établissements. Car avant le Covid, la tendance mondiale était à la table de partage et aux plats à partager, alors comment ce modèle va-t-il pouvoir s’adapter au plexiglas, aux gels et aux masques ?

 

Pour y répondre, 3 ambassadeurs Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot. 

Julien Duboue ancien candidat Top Chef est à la tête de 5 établissements à Paris. On l’a vu dans l’émission TV  » Cuisine de l’impossible » lancer des défis culinaires à Juan Arbelaez, autre invité. L’Auteur du livre « Cuisinez-partager » a ouvert et signe les cartes d’une dizaine d’établissements, dont  « VIDA » en collaboration avec sa compagne Laury Thilleman.

Amandine Chaignot, quant à elle après un parcours dans de belles maisons parisiennes, ouvre son restaurant « Pouliche » en 2019

Résumé

La convivialité ne se négocie pas. Elle est la vie. Et cette crise
nous apprend que la vie, sous toutes ses expressions, est le bien suprême. De la biodiversité malmenée à la relation humaine chamboulée. Les éclats de rire, le petit noir dans la surchauffe du zinc, l’assurance sonore du serveur qui vocifère la commande, les terrasses bondées, les conversations bruissantes de joyeux… C’est l’étalon or de la relation, le ciment du collectif. Pas question de mettre la « clef de la relation » sous la porte. Il faut être philosophe à cet instant.
La rupture nourrit la vie quand elle ne la tue pas. Aussi, cette pause forcée de la relation comme on l’aime, doit nous rendre encore plus relationnel.
Autrement dans un premier temps. En chantant sa mélodie avec moins d’instruments, en pratiquant le sourire et la considération avec d’autres codes, en apostrophant la vie avec un brin de retenue. Et demain de revenir pour allumer les coeurs et les visages avec l’allégresse des grandes remontées. C’est un peu comme gagner le tour quand on a crevé au pied du col. La remontée est parfois dur, le collectif raccroché est enivrant, la ligne franchie en tête est une explosion de joie.

Webinar Gault&Millau – Session #4 : La Convivitalité et plats à partager 

Webinar Gault&Millau – Session #3 : Le Nouveau périmètre de l’expérience

Les thématiques abordées : Prêt-à-cuire, prêt-à-manger, livraison, chef à domicile, traiteur, à emporter, épicerie artisan & producteurs, cours de cuisine, avec une scène exceptionnelle : Akrame Benallal, Victor Mercier, et David Toutain

Webinar Gault&Millau – Session #2 :Le Goût du Pays

Les thématiques abordées : slow food, locavore, proximité, circuit court, de la fourche à la fourchette, épicurisme local, avec une scène exceptionnelle : Marc Veyrat & Pierre Gagnaire

Webinar Gault&Millau – Session #1 – A taille humaine

« Et si on imaginait demain … » avec un premier sujet débat contribution : « A taille humaine » Au programme : Si on imaginait le restaurant de demain dans tout son périmètre et l’expérience client de demain dans tout son périmètre Avec un tour de table exceptionnel : Stéphane Manigold, président du groupe Eclore Cédric Béchade, cuisinier-aubergiste, La Table de l’Auberge basque Vincent Le Roux, directeur général restaurant Paul Bocuse et Edouard Malbois, CEO & Co-Founder Utopia Hackers – CEO & Founder Enivrance




Les livres « DAVID TOUTAIN » et « Huitres » sont lauréats du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême & du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger

Jeudi 12 décembre 2019, plus de 200 personnalités dont de nombreuses du monde de la gastronomie, des hommes politiques, des Présidents et des représentants des autorités officiels, étaient réunies à la Table du Luxembourg pour la remise du 19e Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême et du 10e Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger décernés respectivement à : « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, et « Huîtres », publié aux Éditions Hachette Cuisine.

 

À 13h, Stéphane Layani, Président du Jury 2019, et Philippe Renard, Président du Prix, ont pris la parole pour annoncer les deux lauréats et les classements finaux parmi les dix finalistes du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême et du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger.

Reconnus pour la qualité de leurs textes et de leurs photos, « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, et « Huîtres », publié aux Éditions Hachette Cuisine, tous deux lauréats, ont été longuement applaudis. Leurs auteurs ou leurs représentants ont respectivement fait part de leur fierté et de leurs remerciements à l’égard de cette reconnaissance unique dans le milieu littéraire et de la gastronomie.

 

DAVID TOUTAIN LAURÉAT DU PRIX LITTÉRAIRE DE LA GASTRONOMIE ANTONIN CARÊME

Reconnu comme le meilleur ouvrage alliant littérature et gastronomie européenne, « David Toutain », publié aux Éditions de La Martinière, a été élu à l’unanimité du jury.

Pour le Président du Prix, Philippe Renard, cet ouvrage est « particulièrement bien construit. Il est très harmonieux et complet avec des recettes simples. Mais ce que j’aime particulièrement c’est l’aspect humain avec la mise en avant de la brigade et la dédicace de fin. C’est un livre original, où tous les acteurs sont présents ».

Les photos signées par Thaï Toutain subliment la cuisine de David Toutain ». 2019 est l’année de la consécration pour ce normand, qui s’est vu décerner il y a quelques mois une deuxième étoile par le Guide Michelin. Le Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême vient compléter son palmarès.

En plus des honneurs, David Toutain, via les Éditions de La Martinière, est reparti avec son Prix, une sculpture de Maurice Marty, remise en main propre par l’artiste.

 

Classement final du 19e Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême :

  • David Toutain textes de Philippe J.Dubois, Photographies de Thaï Toutain aux Éditions de La Martinière
  • Christophe Pelé, Le Clarence textes de Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton aux Éditions Glénat
  • Boutargue par Gérard Memmi avec Laurent Quessette et Josseline Rigot aux Éditions Flammarion
  • Alsace de Gérard Goetz, photographies de Louis Laurent Grandadam, textes de Jean Paul Frétillet aux Éditions de La Martinière
  • Desserts Addict de Valentin Néraudeau, photographies de Massimo Pessina aux Éditions Larousse
  • Le Poulet Voyageur par Mireille Sanchez aux Éditions BPI
  • La Charcuterie de Guy Krenzer, textes de Philippe Toinard, photographies de Caroline Faccioli aux Éditions de La Martinière

HUÎTRES LAURÉAT DU PRIX SPÉCIAL DU JURY PIERRE-CHRISTIAN TAITTINGER

« Huîtres », aux Éditions Hachette Cuisine, fût une évidence pour le jury ! Pas de débat sur cet ouvrage plébiscité pour la qualité de ses photos et la mise en valeur des mets dans le cadre du Prix Spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger. Les huîtres, dont les Français sont les premiers consommateurs au monde, a conquis sa place dans le palmarès du Prix grâce au talent d’Anaïs Delon et Emanuela Cino qui ont su sublimer ce produit à la veille de cette période de fête où il sera pleinement consommé. « Plus qu’un livre, c’est un objet ! » affirme Henri Pierre Millescamps, membre du jury expert en livres anciens auprès des tribunaux et spécialisé en ouvrages culinaires.

 

Classement final du 10e Prix Spécial Pierre-Christian Taittinger :

  • Huîtres de Anaïs Delon, photographies de Emanuela Cino aux Éditions Hachette Cuisine
  • Bras, le goût du jardin par Cindy Chapelle, photographies de Yannick Fourié aux Éditions Plume de Carotte
  • Cuisiner la Terre de Gaël Orieux, textes de Julien Bouré, photographies de Jean Claude Amiel aux Éditions de La Martinière

 

DES OUVRAGES SUPERBES QUI OFFRENT CHAQUE ANNÉE UN PRIX DE QUALITÉ

Le Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême est aujourd’hui reconnu pour sa qualité. Cela rendu possible grâce aux envois des maisons d’édition qui chaque année publient des livres de plus en plus inventifs et créatifs. À chaque édition, le niveau augmente tant au niveau des textes que des images.

 

Le jury toujours ravi de recevoir les ouvrages, reconnaît qu’il est de plus en plus dur de les départager, car ils sont tous sublimes ! Lors de son discours, Philippe Renard annonçait : « le choix reste difficile et délicat, le plaisir de ma découverte des ouvrages reste entier, imagination, audace graphique, intérêt des contenus, légèreté de la plume… les toques nous régalent et nous font partager leur passion. »

 




Crémeux Pois chiche de David Toutain

Crémeux pois chiche, une recette signée David Toutain, extraite de son ouvrage éponyme paru en octobre 2019 aux Editions de la Martinière.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Crémeux pois chiche
  • 500 g de pois chiches cuits
  • 100 g d’huile arachide
  • 500 g de lait
  • 180 g de jaune d’oeuf
  • 300 g de crème montée
  • 10 g de tahina

Huile de menthe

  • 250 g de feuilles de menthe
  • 400 g d’huile arachide

Épeautre frit

  • 200 g d’épeautre cuit
  • 1 l d’huile d’arachide

Dressage

  • 50 g de pois chiches frais
  • Fleurs de mysotis sauvage
  • Pousses de pois
  • Mouron des oiseaux

Procédure

Crémeux pois chiche

Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf. Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.

Huile de menthe

Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.

Épeautre frit

Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.

David Toutain

Paru le 24 octobre 2019 aux Editions de la Martinière
Textes de Philippe J. Dubois
Photographies de Thaï Toutain
240 pages
65€

 

 




« David Toutain » par David Toutain

David Toutain chef doublement étoilé, signe ici un livre éponyme sur son univers singulier et la création en cuisine.

Le livre, réunissant 50 recettes, est paru le 24 octobre 2019 aux Editions de la Martinière.

« David Toutain » est un ouvrage qui invite à entrer dans l’univers d’un artiste des saveurs.

Extrait de « David Toutain » paru aux Editions de la Martinière

Le chef y revient sur ses origines, au contact de la nature, dont sa cuisine porte l’empreinte végétale et organique. Puis, il nous entraîne derrière les fourneaux, à la découverte de son quotidien, un métier intense et rigoureux. C’est enfin l’exploration de la création, la naissance de l’inspiration, l’art de la transformation et la joie de la transmission.

David Toutain nous livre 50 recettes mises en image avec la sensibilité d’une véritable complice, Thaï Toutain.

L’auteur

De la Normandie de son enfance à son restaurant parisien, David Toutain a appris à orchestrer les émotions, animé par une intelligence du goût et une passion pour les beaux produits.

David Toutain

Paru le 24 octobre 2019 aux Editions de la Martinière
Textes de Philippe J. Dubois
Photographies de Thaï Toutain
240 pages
65€




Détox : Endive contisée à la pomme Pink Lady par David Toutain

Endive contisée à la pomme Pink Lady une recette « détox » proposée par David Voutain, chef du restaurant éponyme à Paris, pour vous permettre de repartir du bon pied après les excès des fêtes.

Crédit David Toutain

Ingrédients pour 4 personnes

2 endives blanches
2 pink lady
¼ de botte de cerfeuil
200g de beurre demi sel
Fleur de sel
Huile d’olive
1 botte de feuilles d’épinard

Crédit David Toutain

Procédure

Fendre les endives en 2 et placer entre chaque feuille une lamelle de pomme Pink Lady. Placer le tout dans une poêle adaptée. Arroser d’huile d’olive et cuire à feu doux 15 minutes. Ajouter 80g de beurre et augmenter la chaleur de cuisson pour la caraméliser.
Laisser reposer.

Laver les épinards puis les blanchir 3 minutes dans l’eau salée. Refroidir en glace. Égoutter.
Faire fondre 120g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il obtienne une coloration noisette.
Dans un mixeur placer les épinards, le beurre et 2 glaçons. Mixer, assaisonner, filtrer.

Crédit David Toutain

Placer l’endive au centre de l’assiette. Piquer de nouvelles lamelles de pomme crue, assaisonner de fleur de sel. Ajouter quelques feuilles de cerfeuil. Faire une quenelle d’épinards.

Restaurant David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10

RELIRE

 




Vidéo : le palmarès du PUDLO Paris 2017

Revoir tout en images, le palmarès, les chefs récompensés, l’ambiance, caméra sur les invités, projecteurs sur les somptueux buffets dans le décor majestueux du Georges V à Paris.
Un événement signé par notre partenaire Sonia Dupuis, présidente et fondatrice de l’agence Cook and Com

 

Publi-communiqué





David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

Mardi 2 mai 2017, plus de 600 personnes se sont pressées au George V à Paris pour découvrir le nouveau palmarès de Gilles Pudlowski. La cérémonie organisée comme chaque année par Sonia Dupuis (Cook and Com) a mis à l’honneur le nouveau palmarès révélé par Gilles Pudlowski.

 

 

Avec la présence remarquée sur scène de Marc Veyrat, Christian Le Squer et Alain Passard, sans oublier Yannick Alleno, Thierry Marx, Vincent Ferniot, Guillaume Gomez, nombreux chefs non promus sont venus applaudir ce palmarès millésimés 2017.

Et Gilles Pudlowski énonce son podium, narrant l’ouverture du Ritz en grande pompe l’été dernier avec le talentueux Nicolas Sale ou encore les jeunes pâtissiers chics souvent formés dans les palaces qui ouvrent boutiques avec un succès incroyable comme Yann Couvreur.

Paris reste une fête, mais Paris est un modèle, un exemple, un symbole ! Reine de la gastronomie mondiale, Paris abonde en juins chefs créatifs », dit-il prenez par exemple David Toutain, le cuisinier de l’année et Akrame au come back retentissant, Laurent Magnin (-30 ans) formé chez Violier qui éclate à l’Arcane, sans omettre David Bizet à l’Orangerie du Georges V.

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

Cuisinier de l’année David Toutain restaurant David Toutain

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

On l’a sacré à ses débuts – il fut la révélation de l’année au Pudlo 2012 alors à l’Agapé Substance – retrouvé rue Surcouf, salué d’emblée, comme il se doit. L’enthousiasme ne faiblit pas avec celui qui paraît lancer des éclairs de génie dès sa mise sur orbite comme chef à part entière. Ce Normand de l’Orne, passé successivement chez Bruneau, Veyrat, Passard, Corton, Mugaritz, a poursuivi son chemin, voyagé, regardé, compris. Chez lui, il réalise des menus de haute voltige. L’élève surdoué est devenu un maître, égale, avec son menu mystère, son ami Barbot de l’Astrance, passé lui aussi à l’Arpège, jouant ici la déclinaison du produit, au plus près de sa fraîcheur, de sa rigueur, de sa limpidité. Ce que livre ces temps-ci, David Toutain est non seulement du grand art virtuose, mais dépasse les limites. Un repas, ici, est comme une sonate, une fugue, une symphonie. Il est temps de chanter la gloire de David Toutain !

RELIRE David Toutain: tous les goûts sont dans la nature

 

Révélation de l’année 2017 David Bizet L’Orangerie

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

« Il a réussi son déménagement au sein du somptueux hôtel de la Monnaie. On monte désormais les grandes marches solennelles de ce palais xviiie et l’on découvre ce cadre sobre revu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui ont vue sur la Seine. La décoration de Jean-Michel Wilmotte sait faire modeste pour laisser toute la place au fleuve de Paris. Tons gris ardoise, oeuvres d’art contemporaines, mise de table soignée, cuisines vastes – de vrais labos qui contrastent avec les fourneaux étriqués de la rue Troyon : la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend ici une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Guy Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête est garantie. »

 

Come Back de l’année 2017 : Akrame

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Akrame Benallal ? Une boule de feu, un concentré d’énergie, une pile 100 000 volts. On avait laissé ce jeune homme bondissant qui fut le « jeune chef de l’année » du Pudlo 2012 rue Lauriston. Il s’était, entre-temps, installé dans un lieu « provisoire » à fond de cour, avec sa collection d’art. Le lieu est désormais le sien. Il reçoit dans son nouveau chez lui avec une faconde seigneuriale, délivrant de belles idées, neuves, lucides, limpides, singulières, qui sont d’un vrai créateur au fait de son temps, sans négliger la saison et les envies du moment. Il sait jouer le classique allégé, composer un menu surprise à sa manière séductrice. Tout est dominé, compté, pesé, mesuré, sans surcharge, ni gras inutile. Les douceurs jouent le côté digeste. On sort de là non apaisé, mais revigoré, comme tonifié. « Akrame Power », son surnom de guerre, est bien au sommet de sa forme.

 

Evénement de l’année 2017 Nicolas Sale La Table de l’Espadon

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Revu dans les tons roses, pourvu d’un jardin sous verrière, doté d’un service ultra-performant, ce nouvel Espadon frappe par son air de jeunesse retrouvée. On pratique ici l’art du guéridon, le service en gants blancs, redonnant vie au beau geste, avec ce boulanger qui glisse son pain à l’ancienne, muni de sa grande spatule en bois. Bref, c’est grand, c’est bon, c’est chic, Ritzy en diable ! Mais ça n’oublie pas d’être bon. Nicolas Sale, qu’on suit depuis ses débuts au M du Hyatt Madeleine, en passant par le Castellet et Courchevel, connaît la musique. Il insuffle lui aussi un air de pure gourmandise au lieu. Son style : le plat disséqué en trois temps, avec la finesse, la légèreté, la subtilité bien présentes. C’est sage, net, précis, avec beaucoup d’habileté et de maîtrise. Bref, ce Ritz, signé Nicolas Sale est une fête. Comme le Paris d’Hemingway à qui il rend un hommage très conscient. Cela s’appelle un événement.

 

Rapport qualité prix de l’année 2017 Daniel Rose Chez la Vieille « Adrienne »

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
La Vieille ? C’était Adrienne Biasin, au cœur des anciennes Halles, qui promouvait sa cuisine de mère, qu’adoraient les grands chefs qui ne la faisaient pas chez eux, mais en rêvaient. Raymond Oliver, Michel Guérard, Edouard Carlier et quelques autres étaient des aficionados qui figurent encore sur les murs, en noir et blanc, au rez-de-chaussée. Ce dernier fait bar à vin, QG de copains. Le « vrai » restaurant est au premier étage. Et Daniel Rose, petit gars de Chicago, devenu le cador de Spring – juste en face –, de la Bourse et la Vie, rue N.-D.-des-Victoires, sans omettre le Coucou à New York, a redonné du tonus au lieu. Hareng pommes à l’huile, salade de Morteau, tête de veau gribiche (à 9 € !), blanquette de veau en cocotte, rognon de veau cuit entier sont pleins de goût, de tonus et de nerf. Soldés à bon compte. A ne pas laisser passer.

 

Table étrangère de l’année 2017 Maria et Dina Nikolaou Evi Evane

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
D’une taverne en pierres et poutres du cœur de Saint-Germain-des-Prés, les sœurs Nikolaou, Maria en salle, Dina aux fourneaux, ont fait une ambassade discrète de la Grèce gourmande. Les meilleures huiles d’olive, les vins du Péloponnèse et des îles, les recettes d’antan, allégées, revues, magnifiées avec art : voilà ce qui se propose là avec discrétion, sagesse, gaieté et modestie. On fait confiance aux mezzés du jour. Et on goûte avec plaisir la fine purée de pois chiches ou « fava », servie avec poulpes et fraises, le tarama – le meilleur de Paris ! – relevé de poutargue et de zestes de citron, les dolmades ou feuilles de vignes farcies au riz et raisins secs, tomates séchées et yaourt grec ou encore les jolis keftedes de morue qui font les plus délicates des mises en bouche à partager. Bref, avec l’ouzo de bienvenue, voilà un lieu qui vous emmène directement aux Cyclades.

 

Table étrangère de l’année 2017 Denny Imbroisi IDA

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Gai, drôle, plein d’esprit… et coloré : le nouveau décor de Denny Imbroisi lui ressemble. Ce Calabrais bondissant, passé au Dal Pescatore des Santini à Canneto Sul l’Oglio, chez Perbellini à Isola Rizza, Ledeuil au Ze Kitchen Galerie et Ducasse au Jules Verne, fut candidat Top chef, avant de créer cette demeure contemporaine aux airs de loft new-yorkais. Il en a renforcé le côté kitsch et coloré, proposant un menu surprise le soir, avec des propositions en 5 ou 7 services, de belles idées d’antipasti en folie, de pâtes alertes, avec des mets vedettes, dont les délicieux spaghettoni alla carbonara qui font là un tabac légitime. On ajoute l’offre de vins italiens élargie, avec des crus au verre de qualité. L’inspiration est franco-italienne, vive, légère, séductrice. Le service féminin tout sourire, la salle complice, l’ambiance douce. Vous allez aimer cette Italie moderne en technicolor !

 

Jeune chef de l’année 2017 Laurent Magnin L’Arcane

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Laurent Magnin, 29 ans, formé par Benoît Violier à Crissier, Philippe Mille aux Crayères, ex-sous-chef chez Mathieu Pacaud à l’Hexagone, prend son envol dans l’ex Bistrot Poulbot revue avec chic. Avec sa jeune équipe, Nicolas Montceau chef en second, et Elise Guiroy chef pâtissière, il décline ses menus à l’aveugle en 3, 4 ou 5 services dans ce cadre sobre, avec grandes banquettes en moleskine noire courant le long des murs, chaises noires surfilés de blanc, tables de bistrot. Sophie Keller, œil pétillant de malice, annonce les mets qui séduisent. Sa cuisine ? De la haute précision. Comme ce pigeon rôti, salsifis glacés, chutney, sauce foie gras, dont on aime la cuisson millémétrée, la chair juteuse, les légumes croquants. Gageons que ce chef, fier de son équipe, saura faire de cette table l’un des fleurons de la butte dans cette rue qui monte.

 

Sommelière de l’année 2017 Caroline Furstoss Jean-François piège et Paz Levinson Virtus

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

Que Jean-François Piège soit l’un des tous meilleurs chefs de Paris, on le savait. Que son service était au diapason, on ne l’ignorait pas. Mais on n’a pas oublié non plus les grands vins servis au verre par la malicieuse Caroline Furstoss, sa sommelière d’élite, déjà en sa compagnie chez Thoumieux, qui connaît tous les vignobles comme sa poche et sait assortir vins/mets avec rigueur. Caroline n’a pas oublié son Alsace natale, mais sait aller au-delà : avec le riesling de Boxler à Niedermorschwihr, le clos de la roche de David Duband, le château d’Yquem 2008 et bien d’autres merveilles, elle vous épate et vous éblouit. Grâce à elle, on sort étourdi de ce « grand restaurant » si charmeur, sachant simplement avec certitude qu’on y a fait, à coup sûr, l’un des grands repas de l’année.

Paz Levinson
La sensation du moment : cadre façon couloir, mobilier high-tech dépareillé, faux couple argentino-nippon en cuisine, qui a travaillé chez Mauro Colagreco, plus, bien sûr, une sommelière fortiche en salle, meilleure sommelière d’Amérique et récente 4e au concours du meilleur sommelier du monde. Accrochez-vous. Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo vont vous épater avec leurs assiettes, fines, fraîches, pleines de tonus et sans chichis. Quant à Paz Levinson, elle va vous éblouir avec ses flacons surprises qui font merveille sur les mets du moment. Pernand-vergelesses du Moulin aux Moines, riesling 100 Hügel d’Hesse-Rhénanie signé Wittmann, jerez d’El Maestro Sierra, gamay de Fully en Valais ou sangiovese il nero de Casanova jouent sous sa houlette experte les contrepoints racés. Une grande dame du vin.

 

Boulanger de l’année 2017 Anis Bouabsa « Au Duc de la Chapelle »

Il a fait ses classes chez Simon à Biscarosse avant de devenir le plus jeune « MOF » de son registre. Lauréé de la meilleure baguette de Paris, Anis Bouabsa, star discrète de la boulange, est l’un des tout bons de son registre. Cet artisan roi des longues fermentations, livre une des baguettes les plus brillantes de Paris, avec sa croûte craquante, sa mie parfumée et alvéolée. On accomplit le détour vers la Chapelle pour découvrir son pain bio, celui aux grains traditionnels, comme son pain à l’orge, sa fougasse, sa variété aux tomates séchées, lard et chorizo. Toutes ses pâtisseries de boulanger sont de qualité grande, comme la tarte chocolat aux framboises et, bien sûr, les viennoiseries. Sa brioche aux pralines, sa bressanne, sa tarte au sucre moelleuse, sa galette à la crème d’amande, ses beignets frits, donnent envie de venir à jeun pour dévorer dès potron-minet.

 

Poissonnier de l’année 2017 Christophe Hierax La Vendéenne

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Alain Ducasse, Eric Fréchon, Alain Passard, Pascal Barbot et quelques autres cuisiniers stars viennent en douce, juste pour eux, acheter le merlan, le rouget, le petit bar ou le homard qu’ils cuisineront chez eux à leur manière. Ils font confiance à Christophe Hierax pour l’approvisionnement, sachant que les petits bateaux de Noirmoutier, des Sables-d’Olonne, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou du Finistère amèneront là le meilleur de leurs prises. Christophe, présent avec Jocelyne, sa mère, au marché de Passy, a ouvert une annexe traiteur au 35, rue de l’Annonciation. Plus cette belle échoppe de la rue de la Pompe qui délivre sole, merlu, pagre, bar, lieu jaune, lotte, barbue et autre saint-pierre selon les arrivages du jour. Dégustation d’huîtres sur l’arrière et saumon d’Ecosse Label rouge en prime.

 

Boulanger de l’année 2017 Joël Defives MOF / Thierry Marx la Boulangerie

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
On savait qu’il savait tout faire. Voilà qu’en compagnie du MOF boulanger Joël Defives, Thierry Marx ne se contente pas de jouer les créateurs azimutés. Il rend d’abord hommage aux grands classiques de la pâtisserie, proposant une tarte au chocolat renversante ou une version de la tarte alsacienne aux pommes (et crème pâtissière), proprement à fondre. On trouve là, bien sûr, en grignotage, à emporter, à croquer sur place, des sandwichs au gré de la saison, des viennoiseries craquantes (croissants, pains aux raisins et au chocolat, chausson aux pommes), sans omettre, bien sûr, ses fameux « breadmakis » – club sandwich roulé, avec œuf dur, pain de mie, mayonnaise, Savora, jambon de volaille-. Mais le pain complet et la baguettesont pile-poil. Bref, côté produits popus, il faut compter avec le bouillonnant Thierry Marx.

 

Chocolatier de l’année 2017 Maison Chaudun Alexia Santini

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
C’était l’antre de Michel Chaudun. C’est devenu l’annexe rive gauche et chocolatière de Gilles Marchal. Ce Lorrain de Lunéville qui fait florès sur la Butte Montmartre, entre la pâtisserie qui porte son nom, la compagnie des biscuits et le Bistrot de la Galette, propose là, discrètement, ses bonbons chocolatés d’exception, parfumés au thé Darjeeling, comme au café Moka, sans omettre ses entremets pâtissiers déclinés en pavés noir ou blanc à se pourlécher. Les fameux « pavés » truffés, rochers craquants, pralinés fondants, gianduja, tartes au chocolat amer, tablettes d’exception, comme celle aux fèves broyées, ganaches au poivre, café, citron, pâtes de truffe (Merida à la fleur d’oranger), San-Yago (au basilic), Campeche (praliné pistaches) et Esmeralda (amère), sans omettre saucissons de chocolat, coquille d’œuf noir ou au lait et timbres postes en cacao valent le voyage.

 

Chercheur de miel de l’année 2017 Alexandre Stern

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Il cherche les miels rares, les sélectionne, les marie en mélanges rares et précieux, façon zen ou détox, black forest (avec ses notes finement boisées), miel des Merveilles (balsamique et fruité), Matin en Provence (aux notes fleuries) ou encore Routes des Indes (aux fragrances épicées). Il livre aussi des chocolats de toute beauté, frottés au miel comme le Bocognano, chocolat au lait au miel de châtaignier, New Orleans, praliné rocher noir au miel de sapin ou encore Bamako, ganache noire au miel d’eucalyptus. La boutique de la rue Vignon, avec son mur façon ruche, a du chic, l’accueil est gracieux, les choix variés, les tentations nombreuses. On peut goûter avant d’acheter. Il y a en plus ces bonbons soyeux et ces madeleines discrètement parfumées, comme ces craquants au miel de lavande. A découvrir !

 

Pâtissier de l’année 2017 Yann Couvreur

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Le phénomène pâtissier du moment: l’ouverture de la boutique de Yann Couvreur. L’ancien pâtissier du Prince de Galles, où il faisait merveille avec son mille-feuille vanille en « cinq feuilles », aux côté de Stéphanie Le Quellec à la Scène, s’est fait plaisir en introduisant le plus subtil de son art des douceurs dans un quartier populaire guère habitué au genre. Juste en face du métro Goncourt et à la brasserie marine et tendance le Floréal, le doux Yann raconte ses gâteaux à lui: merveilleux au chocolat, fraisier inversé, tarte aux framboises pleine de parfum et de couleurs, éclair tout chocolat de forme géométrique, cake au citron vert et menthe, paris-brest avec crème praliné amandes/noisettes, mais aussi millefeuille à la vanille de Madagascar ou jolie Pavlova, ces deux derniers présentés en « desserts minute »

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017



David Toutain: tous les goûts sont dans la nature

De la Normandie à Paris, en passant par l’Espagne et les Etats-Unis, David Toutain aura progressivement accumulé les rencontres et les expériences : Bernard Loiseau, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, ou encore Marc Veyrat.

2015 est pour David Toutain l’année de la consécration puisqu’il aura été couronné d’une étoile au guide Michelin, d’un Gault & Millau d’Or, pour décrocher en 2016 le prix des Gastronomades.

Originaire de Flers en Basse Normandie, David Toutain est petit-fils d’agriculteurs et s’il passe un BEP puis un BAC pro cuisine, c’est surtout pour suivre un copain de classe… Mais c’est au cours d’un stage au Manoir du Lys qu’il connait un déclic : précision, rigueur, persévérance, créativité… Il se reconnait dans ces valeurs et réalise que la cuisine donne un sens à sa vie. Son deuxième stage chez Bernard Loiseau ne fera que confirmer sa motivation.

A 20 ans, il rejoint la brigade d’Alain Passard à l’Arpège, puis celle de Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud et enfin Marc Veyrat. Vint le temps des voyages (Espagne, Etats-Unis) pour mûrir cet apprentissage et découvrir de nouvelles orientations culinaires.

 

La salle du restaurant David Toutain -DR

La salle du restaurant David Toutain -DR
En 2010, il devient père. Vint le temps de se poser, de s’installer en ouvrant Agapé Substance. En 2013, son premier restaurant ferme et renait dans le 7ème, de manière éponyme.

« Tous les goûts sont dans la nature » titre sa carte des mets, pas vraiment détaillée, cryptée par 3 nominations herbacés qui vont déterminer le nombre de plats, mais toujours en laissant carte blanche au chef. Une sorte de marque de fabrique. Autant la carte est muette, autant le chef se fait humble et discret, retranché derrière le produit qu’il magnifie, qu’il met en exergue dans différents films (voir sous le menu photographié), sublimant dans le geste, charnel, technique, admirant légumes et poissons avec respect puis transformant avec créativité.

Nature comme l’ambiance boisée, presque brute, les matériaux sont épurés tandis que la vaisselle, support audacieux et sobre à la fois, interpelle quant à la relation aliment/élément.


Vidéo David Toutain en Cuisine

Bien dans son élément chez lui, David Toutain (tout simplement), cette seconde ouverture affirme son Identité culinaire en continuité d’Agapé Substance.

Le lieu n’est que le réceptacle d’une inventivité, la table le support-confort de dégustation, la vaisselle, le prolongement créatif et la vue se régale de ce que la bouche va déguster.

3 menus poussent l’imaginaire à sélectionner la quantité souhaitée
– Berce 55 euros (3 plats)
– Eglantine 80 euros (carte blanche)
– Reine des Prés 110 euros (carte blanche)


Voir le menu photographié juin 2016

Oeuf-langoustine-Estragon ©SandrineKauffer

Oeuf-langoustine-Estragon ©SandrineKauffer

 

Cabillaud - Feuille de citronnier

Cabillaud – Feuille de citronnier

 

Haricot vert -Jabugo ©SandrineKauffer

Haricot vert -Jabugo ©SandrineKauffer

 

Homard ©SandrineKauffer

Homard ©SandrineKauffer

 

Truite saumonée - courgettes- moules ©SandrineKauffer

Truite saumonée – courgettes- moules ©SandrineKauffer

 

Anguille fumée-sésame noir ©SandrineKauffer

Anguille fumée-sésame noir ©SandrineKauffer

 

Viande-girolles- abricot ©SandrineKauffer

Viande-girolles- abricot ©SandrineKauffer

 

Chou-fleur - chocolat blanc -lait de coco ©SandrineKauffer

Chou-fleur – chocolat blanc -lait de coco ©SandrineKauffer

 

fraises roties -coquelicot ©SandrineKauffer

fraises roties -coquelicot ©SandrineKauffer

 

Noyau - cerises ©SandrineKauffer

Noyau – cerises ©SandrineKauffer

 

Mignardises beignets haricot rouge/framboise ©SandrineKauffer

Mignardises beignets haricot rouge/framboise ©SandrineKauffer

 

Truffes ©SandrineKauffer

Truffes ©SandrineKauffer

 

galets ©SandrineKauffer

galets ©SandrineKauffer
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer (sauf DR)

Restaurant David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10