David Bizet devient le chef Exécutif du Péninsula Paris

Dès ce mois de juin 2020, David Bizet rejoint les cuisines du palace parisien The Peninsula Paris, en tant que Chef Exécutif.

« C’est un moment très excitant de ma carrière, je suis heureux d’avoir l’opportunité d’exprimer différentes gastronomies à travers plusieurs restaurants », confie le chef de 42 ans.

Originaire de Mortagne-au-Perche et fidèle à sa Normandie natale, le chef reçoit une éducation tournée vers la terre. Il va rester 18 ans Au Four Seasons George V gravissant tous les échelons pour être finalement nommé chef du restaurant Le Cinq en 2014. Il est ensuite nommé chef du restaurant l’Orangerie, au sein duquel il obtient en 2017 sa première étoile Michelin, en tout juste huit mois. En 2018, David Bizet retrouve les équipes du Taillevent et le guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile en janvier 2020. Cette dernière récompense lui ouvre aujourd’hui de nouveaux horizons culinaires au sein du célèbre palace de l’Avenue Kléber.

Les clients pourront déguster en entrée de fines lisettes à la flamme, un tourteau à l’eau de citron  un saint-pierre poché au lait fermenté, une dorade dorée au romarin, une côte de porc Ibérique ou une épaule d’agneau de l’Aveyron rôtie aux algues (pour deux personnes).

David Bizet a remporté le championnat du monde du lièvre à la royale ©Thomas Clément

 « Accueillir David Bizet à la tête de nos cuisines représente un grand moment d’enthousiasme pour le Peninsula Paris. Nous sommes fiers d’asseoir ainsi la position de nos restaurants en tant que lieux incontournables de la vie parisienne », déclare Mauro Governato, Directeur Général de l’établissement.

Le talentueux chef normand prend ainsi les rênes de l’histoire gastronomique du Peninsula Paris et conservera comme fil conducteur « le respect de la nature, des saisons et des produits ». Il usera de son talent et de son expertise pour faire évoluer l’ensemble des restaurants et laisser s’épanouir le caractère de chacun : gastronomie française au restaurant étoilé L’Oiseau Blanc, gastronomie cantonaise au LiLi et cuisine française et internationale au Lobby Restaurant

www.peninsula.com/




Michelin 2020 : deuxième étoile pour le restaurant Le Taillevent

27 janvier 2020, le Chef David Bizet décroche une deuxième étoile au Taillevent à Paris. Cette distinction récompense l’engagement sincère et exigeant des équipes de cuisine et de salle.

Un beau moment d’émotion pour David Bizet qui annonce sur scène que 2020 « Pour moi 2020 sera une grande année, puisque je suis papa depuis quelques jours. »

Antoine Pétrus, double Meilleur Ouvrier de France salle et sommelier,  Directeur Général des Maisons Taillevent, se fait le porte-parole des collaborateurs du restaurant pour remercier les inspecteurs du célèbre guide rouge qui ont salué leur travail et leur implication.

« L’émotion est grande mais elle est aussi responsabilisante pour nos équipes et nos fournisseurs. C’est une victoire collective qui doit s’inscrire dans le temps. Ce que l’on est,  ne compte pas, mais ce que l’on fait, subsiste » résume Antoine Pétrus.

En distinguant Le Taillevent, le Guide Michelin récompense le savoir-faire d’une équipe qui renouvelle à chaque service ses voeux d’excellence et qui n’oublie jamais la promesse formulée depuis toujours au Taillevent : l’équilibre parfait entre la salle et la cuisine, l’harmonie idéale entre les vins et les mets.

Depuis septembre 2018, le Chef David Bizet et sa brigade subliment les produits du terroir, livrent une cuisine associant patrimoine français et fraîcheur contemporaine.

Originaire du Perche, cet amoureux de la chasse et de la nature allie cuissons justes et dressages rigoureux, offrant une cuisine aussi lisible que généreuse, aussi précise que gourmande.

François Josse, Chef Pâtissier, fait également partie des lauréats de la première sélection « Passion Desserts » dévoilée par le Guide Michelin. Ses desserts, issus des grands classiques de la pâtisserie française, sont marqués d’une touche résolument actuelle et singulière.

Les frères Gardinier propriétaires du Taillevent, sont très heureux de cette distinction et saluent l’excellent travail de David Bizet et de tous les collaborateurs du Taillevent.

Antoine Pétrus et David Bizet, le duo du Taillevent ©Taillevent

Le Taillevent

15 Rue Lamennais
75008 Paris
01 44 95 15 01
letaillevent.com

 




Les 5 d’Eric Dupond-Moretti au Taillevent

Chaque année, Le Taillevent invite une personnalité à choisir 5 vins dans le livre de cave du restaurant. Le chef David Bizet compose ensuite un menu sur-mesure avec la complicité d’Antoine Pétrus pour des accords parfaits.

Cette fois, c’est Maître Eric Dupond-Moretti qui a accepté de jouer au jeu des « 5 de ».

L’avocat pénaliste a accepté de jouer le jeu, « parce que c’est un honneur. » Parce qu’il connait Antoine Pétrus, deux fois Meilleur Ouvrier de France. Et parce qu’il se dit fou de cuisine et de vin.

Il a élu 5 vins dans le livre de cave du Taillevent que lui a confié son ami Antoine Pétrus.

Le chef David Bizet a ensuite imaginé avec ce dernier un menu sur-mesure, parfaitement accordé aux 5 coups de cœur de Maître Dupond-Moretti.

La sélection d’Eric Dupont-Moretti

Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve, servi en magnum.

Le mot d’Antoine Pétrus : La définition parfaite d’une maison de vins de champagne, Charles Heidsieck a logé en magnum son brut réserve. Partagé entre une effervescence savoureuse et un goût abouti.

Verdicchio di Matelica, 2018, ColleStefano

Le mot d’Antoine Pétrus : – Langoustine Royale aux écorces d’agrumes Crémeux iodé au beurre salé – Dans cette alliance, nous avons recherché la pureté du vin au cœur de l’iode intense de cette préparation.

Clos Canarelli Blanc, 2018, Vin de Corse – Figari 

Le mot d’Antoine Pétrus : – Saint-Pierre à la poutargue Jus de crevette grise, jeunes carottes au curcuma – Un vin solaire et savoureux, cette assiette appelant naturellement à un grand blanc de l’Île de Beauté.

Château Pape Clément, 2012 – Pessac-Léognan

Le mot d’Antoine Pétrus : – Perdreau de chasse à l’étouffée de garrigue – Foie gras fumé, chou rouge et granny smith – C’est le talent de David Bizet qui s’exprime ici. Grande saveur, parfums encrés, idéaux pour l’élégance naturelle du Pape Clément.

Eric Dupont-Moretti et Antoine Petrus

Château Bouscassé « Vieilles Vignes », 1995 – Madiran 

Le mot d’Antoine Pétrus : – Râble rôti et épaule de lièvre confite Lait de bufflonne à la truffe et céleri branche – Un flacon à maturité, résumant ce que son terroir et son signataire savent offrir de meilleur. Sa puissance civilisée est à l’image d’Eric Dupond-Moretti et sied à la chair délicate du lièvre.

Pedro Ximenez, 1986 Bodegas Toro Albala, servi en magnum

Le mot d’Antoine Pétrus : – Tarte soufflée noisette gianduja Gingembre confit, sudachi givré – Détour en terre ibérique, un vin de paroxysme, infiniment suave, délicat dans son parfum. Un vin de gourmand. Même approche de goût sur le dessert chocolaté.

Le menu des « 5 de » Eric Dupont-Moretti

Menu avec l’accord mets-vins à 350€ par personne

Menu hors boissons : 200€ par personne

Servi du 2 octobre au 29 novembre 2019

Le Taillevent

15 Rue Lamennais
75008 Paris
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Poireau en croûte de sel truffé – David Bizet

Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée, une recette proposée par David Bizet, nouveau chef du restaurant Le Taillevent à Paris.

Poireau en croûte de sel truffé mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Maison Weshoot

Poireau crayon 2pc/pers
Gros sel 3 kg
Huile fumée 100 gr
Huile de truffe 10 gr
poivre 5 gr
Thym/ laurier pm

Enlever les premières couches terreuses et dégorger à l’envers les poireaux. Mélanger le gros sel, les huiles, le poivre, le thym et le laurier puis enrober de ce mélange à plat dans une plaque les poireaux. Cuire au four à 170° pendant 15 minutes et laisser tirer quelques minutes dans le sel (cuisson fondante). Dessaler et enlever la première couche des poireaux. Tailler des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur et les ranger côte à côte dans un cercle (bien serré). Réassaisonner

Appareil mimosa
Œuf entier bio 3 pc
Ciboulette 10gr
Échalote ciselé 20gr
Truffe hé 6gr
Sce Vinaigrette truffe/volaille 60gr
Sel/poivre pm

Cuire les œufs 10 minutes, les écaler, séparer le blanc des jaunes et passer les blancs et jaunes d’œufs au tamis puis mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil au-dessus des poireaux.

David Bizet ©Laurent Dupont

Sce vinaigrette truffe/volaille
Base 
bouillon poule 800 ml
Jus volaille 200 gr
Sauce 
Base 60 gr
Vinaigrette truffe 100gr
Jus truffe Pm
xérès Pm

Faire réduire le bouillon poule (sans sel) à glace puis ajouter le jus de volaille, récupérer 120gr de cette base puis émulsionner avec la vinaigrette truffe. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un trait de jus de truffe et un trait de vinaigre de xérès.

Condiment truffe
Truffe mariné 50gr
Purée Kalamata 30gr
Huile olive 40gr
Huile pépin raisin 10gr
miel 10gr
eau 30gr
Xeres 10gr

Mélanger les ingrédients sauf l’huile puis incorporer l’huile délicatement afin de lier le condiment.

Dressage et finition
Oignon rouge pickles 1⁄2 pc
Copeaux de cèpe 5pc/pers
Lamelles de truffe (facultatif) 3pc/pers

Condiment truffe pm
Fleur de bleuet     3pc/pers
Oxalys rouge 3pc/pers

Dresser le montage poireau tiède sur une assiette chaude et décercler délicatement. Faire 5 points de condiment truffe sur la garniture mimosa et décorer avec des lamelles de truffe et de cèpe, les oignon rouge, les fleur et l’oxalys rouge.
Verser la sauce vinaigrette chaude sur le côté du poireau.

LE TAILLEVENT
15 Rue Lamennais,
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« Je voudrais faire du Bizet au Taillevent ! « 

David Bizet remplace Alain Solivérès Chef cuisinier depuis près de 17 ans du restaurant Le Taillevent à Paris.
70 ans après l’obtention de la première étoile, c’est une page qui se tourne pour le grand restaurant, qui accueille son sixième chef rue Lamennais. Pour écrire ce nouveau chapitre, l’ancien élève de Philippe Legendre peut compter sur le soutien d’Antoine Pétrus, Directeur Général de Taillevent Paris, arrivé il y a tout juste un an.
Cette maison vient d’accueillir un nouveau titre de Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie puisque Nicolas Vialettes, Directeur des Achats Vins du Taillevent Paris, est lauréat en 2018, rejoignant Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011

Le Taillevent est une maison de tradition. Constance et fidélité y sont des vertus reines. Elles nourrissent ses caves d’allocations rares, négociées de longues dates. Elles inspirent le rituel des services, la gestuelle experte des équipes en salle et la certitude d’y trouver des vins de qualité à des prix abordables.

Depuis l’acquisition du restaurant par les frères Gardinier en 2011, au sein de Gardinier Hospitalité , qui réunit Le Domaine Les Crayères, Taillevent Paris (Le Taillevent, Les 110 de Taillevent, Les Caves de Taillevent), et le Drouant, ces valeurs sont restées cardinales.

Dans le restaurant étoilé des signaux ont naturellement amorcé l’idée d’un changement d’ère et ont poussé les propriétaires à se réinterroger jusqu’à l’orientation culinaire de l’établissement. « Nous avons eu depuis 2011 une collaboration fructueuse et loyale avec Alain Solivérès dont nous apprécions les profondes qualités humaines et professionnelles », soulignent-ils. « David Bizet a toutes les qualités pour inscrire ses pas dans ceux d’Alain Solivérès et des Chefs qui ont écrit l’histoire du Taillevent. Son classicisme n’est pas démodé. Il invente la tradition. »

David Bizet est le nouveau chef du Taillevent à Paris

« Nous avons eu un immense coup de cœur pour l’homme et sa cuisine » confie Hervé Fort, Directeur Général de Gardinier Hospitality,

« Sa cuisine est lisible, identifiable, avec du goût, dans le respect de la nature et de la saisonnalité », poursuit Antoine Pétrus, d. « En apprenant à le connaître, on comprend alors davantage ses assiettes car on y lit ses qualités : il y donne cette émotion qu’il partage et transmet à ses équipes. »

Ce supplément d’âme, David Bizet le cultivait depuis 1999 pour les restaurants du George V. Mais c’est plus tôt, dans les cuisines du restaurant Le Taillevent qu’il a éclos auprès de son mentor Philippe Legendre. Après l’école hôtelière de Granville et un service militaire affecté aux cuisines de la présidence du Sénat, le Normand originaire du Perche débute dans le restaurant de la rue Lamennais.

Antoine Pétrus et David Bizet, le nouveau duo du Taillevent ©Taillevent

« J’ai une histoire avec Le Taillevent, c’est ma première maison 3 étoiles à Paris », rappelle-t-il. « C’est un restaurant emblématique qui appartient au patrimoine gastronomique français. J’y ai rencontré Philippe Legendre dont la cuisine était dans la continuité de Claude Deligne. S’inscrire dans le temps dans cette maison, c’est aussi mon objectif. Ensuite, je voulais travailler avec Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2011 et finaliste du Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table en 2018. Il incarne la quête de l’excellence ».

En 2018, la maison peut se targuer de réunir deux Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie, ce qui est exceptionnel.

Nicolas Vialettes, Directeur Achats Vins Taillevent Paris, nouveau MOF Sommelier 2018 avec Antoine Pétrus MOF Sommelier en 2011 ©Anne-Emmanuelle Thion

Pour y parvenir David Bizet peut compter sur l’expérience capitalisée au cours de ses années palace.
En 1999, il accompagne Philippe Legendre dans la conquête du Cinq et ne quittera plus l’hôtel. Alors que son mentor tire sa révérence, lui demeure l’indispensable second d’Éric Briffard, puis de Christian Le Squer, jusqu’à imposer sa signature sur la carte de l’Orangerie, une table créée en 2016, récompensée huit mois plus tard d’une étoile.

«La cuisine au Taillevent n’est pas éloignée de ce que je fais en donnant une interprétation contemporaine du classicisme portée sur l’acidité et la légèreté ; l’idée étant de conserver la persistance et la longueur en bouche auxquelles nous a habitué la tradition, tout en conservant l’élégance de cette dernière. Avec les frères Gardinier nous partageons un même goût pour cette approche. Je crois que c’est ce qui les a convaincus. »

Champion du Monde du Lièvre à la Royale en Octobre 2016, lauréat du trophée « Grand de demain » par le Gault & Millau, du « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille » aux Lebey de la Gastronomie, « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en mai 2017, David Bizet ne laisse personne indifférent.

 

Au restaurant Le Taillevent, ce fou de chasse, de pêche et de nature a toutes les cartes en mains pour mettre au diapason son art au génie des lieux. « J’ai le sentiment de rejoindre une famille au potentiel incroyable et avec laquelle je partage des valeurs fortes : la sincérité, des émotions partagées sur la gastronomie.

Un état d’esprit positif qui fait écho à celui d’Antoine Pétrus arrivé il y a un an. « Je dois dire que le fait de travailler avec cette référence dans le monde de la salle et de la sommellerie, m’a énormément séduit. Ensemble, nous souhaitons constituer un binôme, ce binôme est primordial. »

De fait, il maintient la promesse formulée depuis toujours au restaurant Le Taillevent d’un équilibre parfait entre la salle et la cuisine, expression vive de l’art gastronomique français.

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Taillevent

www.taillevent.com/fr/

 

Menu photographié septembre 2018

Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée ©Sandrine Kauffer-Binz

l’amuse-bouche ©Sandrine Kauffer-Binz

Oeuf de poule fumé, caviar et cresson de fontaine ©Sandrine Kauffer-Binz

Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé ©Sandrine Kauffer-Binz




Un menu photographié signé Christian Le Squer au Cinq

Arrivé le 28 octobre 2014 au Four Seasons Hotel George Và Paris, Christian Le Squer, qui fut pendant 12 ans le Chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen, fait fureur au restaurant le Cinq.
2016 le consacre. Il permet au Palace de décrocher la 3ème étoile Michelin. Il devient le chef de l’année du magazine le Chef, le chef de l’année de PUDLO PARIS et le Gault Millau lui décerne 19,5/20 et 5 toques.
2017, les distinctions pleuvent sur le Four Seasons Hotel George V, puisque c’est le seul palace en France qui cumule 5 étoiles avec 3 restaurants. Ainsi Le George (Simone Zanoni ) et L’Orangerie (David Bizet) détiennent chacun 1* Michelin.

 

l’entrée du restaurant

Dans son actualité, Christian Le Squer a participé au Chef World Summit à Monaco, va signer la carte du futur restaurant de la gare de Rennes, préside le jury de la 2ème édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, co-préside le concours culinaire « Les Chefs en Or » avec Michel Roth.

Depuis 2016, le chef est connecté et omniprésent médiatiquement. Une évolution qui lui permet de passer de l’ombre à la lumière, mettant en exergue sa vision de la cuisine. «je ne fais pas forcément plus de choses, mais je le fais savoir », sourit-il, agréablement surpris des retombées.

admirez les palmiers et la belle hauteur de plafond

Originaire du Morbihan en Bretagne, diplômé de l’école hôtelière de Vannes, à 18 ans, il arrive à Paris. Du Taillevent, au Divellec, du Ritz au Lucas Carton, il se forme auprès des plus grands.

A 34 ans, il décroche son premier macaron au Café de la Paix, puis un second deux ans plus tard. Viennent ensuite les années Ledoyen, où il tutoie les sommets, les trois étoiles et les récompenses.En 2014, il rejoint les équipes du Georges V et mêle sa destinée à celle du palace. «Je suis un vieux loup de mer solitaire» se définit Christian Le Squer, «J’aime surprendre avec des plats du terroir que j’anoblis comme la tarte au boudin/riz vénéré, la soupe à l’oignon revisitée et la sublime timbale de spaghetti/jambon/truffes.

Ses créations se dégustent dans une magnifique salle, aménagée dans un style classique franco-anglais. On y trouve un très beau mobilier français dont deux armoires Louis XIV, et des chaises médaillon Louis XVI dorées à la feuille.

De grands miroirs Régence en bois doré sculpté donnent de la profondeur à l’espace et reflètent la Cour de Marbre qui se trouve en face. Deux très grandes consoles Régence séparent la salle principale de la table d’hôtes pouvant accueillir entre 8 et 10 convives. Installé sur des canapés, admirez l’impressionnante hauteur de plafond, les palmiers et la décoration florale majestueuse signée par l’américain Jeff Leatham

100 couverts sont servis par jour précise le chef, atteignant les 11 millions de CA/an.

Charles Divay est le directeur de salle du restaurant Le Cinq

 

Les équipes en salle conjuguent élégance et efficacité, retenue et convivialité.
Eric Beaumard, le Directeur du restaurant et Vice-Champion du Monde de Sommellerie 1998, s’est adjoint les services de Charles Divay. Parisien pur souche, une expérience aux Etats-Unis, au Royal Monceau au Prince de Galles La Scène, le restaurant voisin, Charles Divay, jeune trentenaire orchestre un service comblé d’aisance, d’élégance et de professionnalisme.
En salle, le savoir-être et le relationnel mettent la touche finale au savoir-faire et à l’expertise.5 sommeliers gèrent une cave de plus de 60 000 bouteilles alors que 75 000 sont vendues chaque année. La cave a été conçue en 1928, en même temps que s’érigeait l’hôtel, dans une ancienne carrière située 14 mètres sous terre dans la roche dont les pierres servirent à la construction de l’Arc de Triomphe. Pendant la Deuxième Guerre Mondiale, elle fut murée pour prévenir toute intrusion de l’ennemi. Aujourd’hui 5000 références et parmi elles, deux pépites ; un magnum Pétrus 1959 et un Madère 1792.

Menu photographié au restaurant le Cinq en janvier 2018

 

transparence orange/gingembre/campari, boule mandarine, croustillant truffe/champignons

Royale de comté/ noix

la soupe de pain virtuel. Royale de foie gras, champignons, mousse d’herbes fraiches, pain a l’encre de sèche et bouillon de champignons corsé

LANGOUSTINES BRETONNES RAIDIES mayonnaise tiède, galettes de sarrasin croquantes

BAR DE LIGNE caviar / lait ribot de mon enfance

GRATINÉE D’OIGNONS à la parisienne / contemporaine

ANGUILLE DE LA SOMME À PEINE FUMÉE pain brulé / réduction de jus de raisin

NOIX DE RIS DE VEAU GRATINÉE oseille / épinard, jus d’herbes

JAMBON/ TRUFFE NOIRE / CHAMPIGNONS en timbale de spaghetti

Pigeon laqué et ses abattis, eau de schwepps/tagliatelles de navet cru

CÔTES DE CHEVREUIL AU CHARBON DE BOIS loukoum au raifort / moutarde

riz noir légèrement fumé, enrichi d’un cremeux de boudin noir, jus passion/café

Givré laitier au gout de levure

GRATINÉE D’OIGNONS à la parisienne / contemporaine

JARDIN MARIN IODÉ POUR ACCOMPAGNER la pièce de foie gras au pressé de caviar

PIÈCE DE TURBOT MEUNIÈRE macération de truffe noire / topinambour et miso

ROCHERS CAFÉ / MÛRES CUISINÉES DANS LEUR JUS crémeux de caramel malté
Par Sandrine Kauffer

Crédit photos Sandrine Kauffer, Cook and Shoot et Le Four Seasons Hotel George V

Le Four Seasons Hotel George V
31 Avenue George V
75008 Paris
www.fourseasons.com/



David Bizet est le 1er champion du monde de lièvre à la royale

Le 29 octobre 2016, David Bizet, Chef du restaurant l’Orangerie au Four Season George V Paris, est entré dans l’histoire du championnat du monde de Lièvre à la Royale, en remportant la première édition qui s’est déroulée dans le cadre des journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay.

Le concours proposé par Thomas Boullault, chef étoilé à l’Arôme (Paris), est ouvert aux Chefs de Partie, Seconds de Cuisine et Chefs de Cuisine. 9 candidats, dont un Belge étaient en compétition.

David Bizet est le 1er champion du monde de lièvre à la royale

 

les 9 lièvres à la royale en compétition (photo Guillaume Gomez)

les 9 lièvres à la royale en compétition (photo Guillaume Gomez)

l'assiette du vainqueur - photo Thomas Clément

l’assiette du vainqueur – photo Thomas Clément