Tarte Tatin Nicolas Paciello ©G. Martens

Tarte Tatin de Nicolas Paciello

La Tarte Tatin est composée d’un fond de pâte sucrée, une crème vanille, de cubes de pommes Pink Lady cuites dans un sirop de caramel Tonka.

 

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pâte Sucrée

200 g Beurre doux

130 g Sucre glace

40 g Poudre d’amande

80 g Œufs entiers

345 g Farine T 45

1 g Fleur de Sel

 

Nappage Caramel

70 g Nappage absolu

33 g Sirop de caramel pomme au four

 

Crème Vanille

135 g Lait entier

17 g Sucre semoule

32 g Jaune d’œuf

15 g Poudre à crème

40 g Poudre amande torréfiée

½   Gousse de Vanille

 

Pommes Tatin

100 g Eau

60 g Sucre semoule

12   Pommes Pink lady

*Qs  Fève de tonka

*Qs  Fleur de sel

 

Tarte Tatin Nicolas Paciello ©G. Martens

Tarte Tatin Nicolas Paciello ©G. Martens

Progression

 

Pâte Sucrée

Dans un batteur crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Incorporer la poudre d’amande, le sel, mélangez. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau. Cornez/raclez les bords de votre cuve et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’étaler à 4 mm, détaillez des cercles 8 cercles diamètre 12cm. Foncez les tartelettes dans les moules diamètre 9 cm puis mettre au frigo 2h avant cuisson. Faites cuire durant 15/20 min à 160°c.

Pommes Tatin

Avec le sucre, réaliser un caramel à sec, puis le décuire à l’eau bouillante. Versez le caramel dans un plat à four. Épluchez les pommes en retirant le cœur, couper des morceaux réguliers de 2x2cm puis déposez les sur le caramel. Râpez la fève de tonka puis parsemez d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175°C. Les pommes doivent être translucides.

Crème Vanille

Dans un bol mélangez le sucre la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Blanchissez le tout. Dans une casserole grattez la gousse de vanille dans le lait puis faire bouillir.

Versez le mélange jaune plus poudres sur le lait bouillant.

Cuire à feu doux jusqu’à 85°C, sans arrêter de mélanger. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Quand la crème est froide mélangez la afin de l’assouplir et avoir une crème homogène. Ajoutez la poudre d’amande légèrement torréfiée.

Nappage Caramel 

Récupérez le sirop de caramel des pommes tatin, le chinoiser afin d’enlever toutes les impuretés. Dans une casserole mélangez avec le nappage, puis chauffez à 80°c afin que le produit soit homogène.

Montage

Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.

Conseil

Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.

 

CinqSens Paris
114 rue Saint-Charles
75015 PARIS
CinqSens Manufacture
16 rue Méhul
93500 Pantin

 




Eclair au chocolat de Nicolas Paciello

L’éclair chocolat est composé d’une pâte à choux chocolat sur laquelle un craquelin cacao est posé avant la cuisson. Il est garni d’un crémeux chocolat du Guatemala, puis décoré avec une ganache chocolat saupoudrée de cacao.

 

Recettes pour  10 éclairs.

Pâte à choux chocolat

82 g Lait entier

82 g Eau

82 g Beurre

3 g Sel fin

3 g Sucre semoule

78 g Farine T 45

4 g Cacao poudre

164 g Œufs entiers

 

Ganache Chocolat Guatemala 

77 g Crème UHT

22 g Miel Acacia

70 g Couverture Guatemala 73%

10 g Beurre Frais

 

Craquelin Cacao

40 g Beurre

40 g Cassonade

36 g Farine T45

5 g Cacao poudre

 

Crémeux Chocolat Guatemala

120 g Lait entier

120 g Crème UHT

56 g Jaune d’œuf

11 g Sucre semoule

93 g Couverture Guatemala 73%

Eclair au chocolat de Nicolas Paciello ©GeraldineMartens

 

Progression

 

Pâte à choux chocolat

Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Mélangez la farine avec le cacao. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et le cacao, mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs. Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple. Pochez les éclairs sur plaque plus Silpain avec une douille cannelée.

Crémeux Chocolat Guatemala

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les jaunes et le sucre, fouettez le mélange. Cuire votre mélange à 83°c à feu moyen en mélangeant sans arrêt. Versez votre mélange cuit sur votre chocolat préalablement haché. Mélangez afin de fondre votre chocolat et avoir un crémeux homogène. Marysez les bords de votre bol puis mixez pour lisser votre crémeux. Filmez au contact et réservez au frigo durant 6h.

Craquelin Cacao

Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Mélangez la farine avec le cacao puis versez sur le reste. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3mm. Réservez à plat 30 minutes au frigo puis découpez des rectangles de la taille de vos éclairs. Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les éclairs à 165°c dans un four ventilé durant 25/30 minutes.

Ganache Chocolat Guatemala

Faites bouillir la crème et le miel. Versez sur le chocolat haché, mélangez afin de bien fondre le chocolat. Mixez la ganache sans incorporer d’air. Laissez votre ganache refroidir à 40°c puis incorporer votre beurre en petit cube. Mélangez avant de mixer afin de lisser votre ganache. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Montage

À l’aide d’une petite douille faites 3 trous sur le dessous de l’éclair, garnissez le de crémeux, l’éclair doit gonfler dans la main afin d’être bien rempli. Avec une douille chemin de fer pochez la ganache sur le dessus de l’éclair en pochant du bas vers le haut, de l’avant vers l’arrière en donnant l’aspect de vagues se chevauchants. Saupoudrez l’éclair de poudre de cacao à l’aide d’une passette fine.

Conseil

Il est très important de faire cristalliser la ganache à température ambiante. Cela vous permettra de la pocher sur l’éclair bien plus facilement en ayant un rendu très brillant. Autre avantage, la ganache restera très fondante en bouche lors de la dégustation.

CinqSens Paris
114 rue Saint-Charles
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Ouverture de la boutique CinqSens à Paris

Novembre 2020 ; le chef pâtissier Nicolas Paciello et l’entrepreneur William Assouline viennent d’installer la boutique CinqSens Paris dans le XVe arrondissement et CinqSens la manufacture à Pantin.

Deux adresses complémentaires, modernes et épurées, marquées par des inspirations naturelles et minérales (bois, métal, incrustation de laiton) qui font écho aux matières premières employées par le chef pâtissier Nicolas Paciello : vanille, fruits à coque, fruits & agrumes, café et chocolat.
« Les émotions viennent des cinq sens : le goût, l’odorat, le toucher, l’ouïe et la vue. Les sensations qu’ils dégagent sont complémentaires. C’est ce qui me guide pour créer et développer ce projet. » Nicolas Paciello
Au travers de ces deux adresses, une boutique et un labo-boutique, CinqSens Paris propose une nouvelle approche de la pâtisserie. L’idée ? Offrir une expérience inédite et immersive au coeur du processus créatif de Nicolas Paciello, de la découverte de ses ingrédients signature à ses créations gourmandes. Un cheminement qui passe nécessairement par l’exploration des cinq sens…

La pâtisserie CinqSens

Située dans une rue commerçante du Village Saint-Charles, la pâtisserie CinqSens Paris dispose d’un espace de 50 m², agréable et lumineux. Ici, la vitrine des pâtisseries partage la vedette avec le mur d’expériences.
L’équipe se compose de personnes recrutées pour leur passion des produits,
du service et spécialement formées pour accompagner, guider et échanger avec les clients.
À noter, la présence de 8-10 places assises et d’une terrasse pour permettre à ceux qui le souhaitent de déguster leur pâtisserie sur place, accompagnée d’un café de spécialité, d’un thé d’exception ou d’un jus de fruits.
À la carte, tarte tatin à l’ancienne twistée à la fève tonka, éclair au Chocolat du Venezuela et Mont-Blanc, sans oublier le « gâteau-cadeau » : le célèbre chou que le chef remet au goût du jour présenté dans son écrin. D’apparence délicat, il révèle un croustillant incomparable et une crème pâtissière résolument gourmande, ni trop ferme, ni trop liquide, déclinée dans dix parfums aux goûts subtils et équilibrés.

La manufacture CinqSens

Implantée en plein cœur de la ville, La Manufacture combine à la fois le lieu de production centralisé de CinqSens Paris, un espace pour l’organisation d’ateliers et événements, et un espace de vente.
Sur les 192 m² de superficie, 27 m² sont destinés à l’accueil du public avec vue imprenable sur le labo. 8 à 10 places assises sont prévues pour ceux qui souhaitent se faire plaisir sans attendre.

Le chou de Nicolas Paciello, le « gâteau-cadeau »

Les desserts signature du chef

Chaque mois, Nicolas Paciello réalisera trois desserts signature qui ont contribué à sa notoriété. Et il y aura toujours :

  • Une tarte, telle que la tarte tatin à l’ancienne twistée à la fève tonka.
  • Une mousse ou un entremet, comme son fameux sablé chocolat sarrasin ou son
    entremet figue et noix.
  • Un dessert « intemporel », comme le millefeuille, la religieuse ou l’éclair chocolat du Guatemala.
Format individuel 5,50 € à 6,20€
4/6 personnes — 8/10 personnes — Sur-mesure à la demande

Informations pratiques

CinqSens Paris
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75015 PARIS
CinqSens Manufacture
16 rue Méhul
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