Christophe Dufossé vend ses parts de la Citadelle et quitte Metz

Christophe Dufosé vient d’annoncer qu’il quittait Metz et l’hôtel-restaurant La Citadelle. Avec son épouse Delphine, ils vendent leur part au  président du FC Metz, Bernard Serin et son fils Nicolas. Donc, l’hôtel et le restaurant continueront d’exister. Le couple Dufossé a constitué un groupe qui représentait 11 Millions de CA avec 130 salariés en comptant l’activité traiteur et l’épicerie à Marly.

« En ce début de printemps et après avoir passé 15 ans à Metz, avec mon épouse nous avons  souhaité prendre un nouveau départ, découvrir un nouvel horizon dans une autre région. cette décision n’a aucun rapport avec la crise du Covid-19, nous étions en négociation déjà fin 2019.  »

Ils sont les fondateurs de la maison éponyme qui regroupe l’hôtel La Citadelle, son restaurant étoilé au guide Michelin et sa brasserie à Metz ainsi que le traiteur et l’épicerie à Marly. « Nos premières pensées vont à nos collaborateurs d’hier et d’aujourd’hui. Mais aussi à tous les fournisseurs, producteurs, artisans, sans oublier les institutions, acteurs du monde économique, du tourisme et surtout un remerciement très chaleureux à tous leurs clients. »

Christophe Dufossé ©Sandrine Kauffer-Binz

« Nous sommes fiers d’avoir pu être des ambassadeurs de la Moselle en faisant de la Maison Dufossé un lieu de prestige, d’excellence, une identité gastronomique proche de son terroir. »

« Je m’en vais et je n’ai rien »

Le chef et son épouse, sont à la recherche d’un nouveau projet, confiant «  A Metz, on avait fait le tour, on a tout mis en place avec l’épicerie et l’activité traiteur. On laisse une entreprise saine. Nous partons avec notre marque « Christophe Dufossé ! Nous avons envie d’un nouveau défi, de rester dans le haut de gamme, hôtel avec Spa, un restaurant gastronomique avec pourquoi pas une brasserie adossée », mentionne l’homme d’affaires. « Intellectuellement avec Delphine nous sommes en quête d’un nouveau challenge, sur un poste salarié ou entrer dans un capital, toute les options et toutes les régions de France seront étudiées. 

Avec sa société CD Conseil, il conserve l’exploitation de son restaurant Gastronomique en Chine « Jin Yue By CD »

 

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Que de nouveautés pour La Maison Dufossé à Metz !

 




Mathieu Silvestre remporte Trophée Cristal Michel ROTH 2020

Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la première marche du podium de la 4ème édition du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé au Parc des Expositions de Metz Métropole. Virginie Abbou  de l’auberge Saint Walfrid à Sarreguemines est montée sur la seconde marche du podium et Kevin Azzara, restaurant « Derrière » à Metz, a terminé 3ème

Michel Roth et les 3 premiers du Cristal Michel Roth 2020 Virginie Abbou (2ème), Mathieu Silvestre (1er) et Kevin Azzara (3ème) ©Sandrine Kauffer-Binz

On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés sur 15 candidatures.

 

Johan Gérard,  restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette

Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris

Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer

 

Video

Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France (MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy,  Pascal Garbe, Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène Zirn.

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth "sous le signe du Bocuse d'or" ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth « sous le signe du Bocuse d’or » ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.

 

«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la gestion des deux commis.

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont  au cœur de la profession. Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent susciter des vocations et  donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie  le Proviseur du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et membre du jury.

Michel Roth entouré des élèves du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon, commis du trophée ©Sandrine Kauffer-Binz

Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth. «Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre territoire,  à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable « émotion » au moment de la dégustation.

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Rappel du sujet

 

En  2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.

C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth. Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un esprit de volaille vinaigrée

 

L’assiette de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

les cromesquis de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Virginie Abbou ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Kevin Azzara ©Sandrine Kauffer-Binz

« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.

Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.

«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019. Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

 

Centre Foires et Conventions de Metz Métropole

Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

Christophe Felder et Fréderic Simonin dans le jury du trophée Cristal Michel Roth 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

 

 

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Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.

Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),

De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

Traçabilité

Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).

Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.

Aspect et Cuisson 

La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !

Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.

 

Saveur et dégustation

Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.

Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Patrice Jacquemard

Plus d’infos www.francewagyu.com/

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce par Ayumi Sugiyama

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène par Keigo_Kimura

Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire par Patrick Bertron

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Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam par Romuald Fassenet

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits par Christophe Dufossé

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku par Julien Lemarié

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Decker, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Duffosé et Patrick Bertron

De G à D : Pascal Favre d’Anne, Cédric Deckert, Julien Binz, Romuald Fassenet, Adeline Grattard, Gaël Orieux, Christophe Dufossé et Patrick Bertron




Que de nouveautés pour La Maison Dufossé à Metz !

Avril 2019, Delphine et Christophe Dufossé inaugurent leur nouveau laboratoire de 3000m2 à Marly (57) dans la ZAC Belle Fontaine non loin de Metz (57), de « La Citadelle ».

Depuis 2018, que de changements ! Le restaurant étoilé Michelin « Le magasin aux vivres », niché au cœur de l’hôtel « La Citadelle », un hôtel 4* qu’ils ont acquis et ouvert en 2005, change de nom, se fondant dans une nouvelle identité visuelle et une clarification de la marque.

En effet, « Maison Dufossé », incarne désormais la table étoilée Michelin, la nouvelle « Salle à Manger » (ou table d’hôtes de 10 couverts), la brasserie, 80 chambres et suites estampillées « MGalerie by Sofitel », (groupe Accor) un nouveau « laboratoire », qui réunit la partie traiteur et la toute nouvelle épicerie riche de 1200 références.
C’est tout un univers qui se précise porté par le dynamique couple d’entrepreneurs, qui aiment se « challenger ».

Delphine et Christophe Dufossé développent la marque « Maison Dufossé »

Une fois la marque Maison Dufossé clarifiée dans ses différentes entités, 2019-2020 annonce une période de travaux de restructuration et d’embellissement. Ainsi, l’hôtel tel qu’il se présente, va être complètement modifié, avec une réception déplacée, des chambres rénovées, de nouvelles suites créées, avec un objectif de classer l’établissement en 5*. « Nous pouvons enfin annoncer à nos clients que le spa est en projet », annonce Christophe Dufossé, « avec une salle de fitness ».

Enfin, dans leur dernière actualité et non la moindre, en Asie, où le chef a ouvert son restaurant Jin Yue by Christophe Dufossé à Chengdu en 2012, il annonce l’ouverture d’une école cuisine en Chine apportant une certification de CAP cuisinier.

La Citadelle a rejoint la marque MGalerie by Sofitel

Cette liste « à la Prévert », qui énumère les évolutions pour ne pas dire les évolutions, est le programme ambitieux que se sont fixés Delphine et Christophe Dufossé.

A la veille de souffler leur 15ème bougie à la Citadelle de Metz, ils annoncent un investissement de 7 millions.

« L’entreprise génère un chiffre d’affaires de 12 millions et nous avons différentes activités complémentaires », explique Delphine Dufossé, en charge de la gestion, du marketing et de la communication de la Maison Dufossé.

« La citadelle est au carrefour des événementiels, jouxtant l’Arsenal, une salle de spectacles, proche du centre de Congrès Schumann, des Arènes, et du Zénith d’Amnéville. L’activité ne désemplit pas et la nouvelle Maison Dufossé, offre différentes entités et prestations, comptabilisant 150 salariés. Nous sommes également traiteur officiel du FC Metz ce qui représente 25 000 couverts servis/an ».

Un nouveau laboratoire de 3000 m2

Il y a deux ans, (en 2016) leur local de production traiteur avait disparu dans un incendie. Il a fallu tout reconstruire, mais surtout agrandir. Dans le nouveau laboratoire, 2/3 de la superficie sont réservées à la partie production, organisation et logistique du traiteur, avec la création d’une boulangerie-pâtisserie.

« Nous fabriquons le pain sur place fournissant également les restaurants, les petits déjeuners de l’hôtel et la sandwicherie », précise Delphine Dufossé.

Dans le tiers restant, la nouvelle épicerie fine vient d’être inaugurée, avec un coin restauration, sa terrasse et ses plats du jour.
« Nous avons pris le temps de sourcer et de déguster de nombreux produits de terroir et de saison », précise Delphine Dufossé. « Cette épicerie fine permet de mettre en exergue tous les produits de la gastronomie, boulangerie, pâtisserie, glace, chocolaterie, caviste, des plats cuisinés à emporter labellisés « Mangeons Mosellan« , un bar à huiles, des paniers bio, et une sandwicherie.L’épicerie fine est un lieu de rencontres avec les gourmets, pour une première découverte de l’univers culinaire de Christophe Dufossé.

Christophe Dufossé dans sa nouvelle salle à manger ©Sandrine Kauffer-Binz

La nouvelle salle à manger

Au sein de la Citadelle, c’est la nouvelle « salle à manger » qui fait l’objet de toutes les attentions.
A mi-chemin entre la table d’hôtes (10 couverts) et la table du chef en cuisine, puisque le chef vient faire des cooking-démo devant les convives. La vaste table ronde, juponnée d’un cuir beige, met en scène un plateau central en marbre et tournant. Inspiré de ses voyages, notamment en Chine où les repas sont « à partager », le chef met en scène une expérience dont il a le secret.
« Le concept propose de recevoir quelques jours avant la réservation, une liste de 25 produits et le chef élabore un menu surprise selon la sélection. « Lorsque je cuisine, je cherche à raconter une histoire », mentionne-t-il.

Le chef triplement 1* Michelin

Christophe Dufossé a décroché une étoile au Guide Michelin à trois reprises ©Sandrine Kauffer-Binz

C’est à Mulhouse toujours en Alsace qu’il va rencontrer sa future épouse, directrice adjointe d’un hôtel. Ensemble, ils acceptent deux postes en Champagne, elle à la direction de l’Hostellerie La Briqueterie un Relais et Châteaux à Vinay (51) et lui au Royal Champagne à Champillon (51 – groupe LVMH), pour décrocher à 26 ans, en 2001, sa première étoile. C’est le Domaine du Roncemay à Aillant en Bourgogne, qui va les réunir professionnellement.

Le jeune couple prend en responsabilité le développement d’un hôtel restaurant au cœur d’un golf. A nouveau, en 2002, le chef est distingué d’un premier macaron, mais les circonstances ne leur permettent pas de s’y établir.

Ils visitent alors différentes structures, et auront un véritable coup de cœur pour ce vestige militaire datant du 16ème siècle. A nouveau, le défi les motivent, « ils se challengent » comme ils le précisent et les guides les récompensent une nouvelle fois.

En 2014, ils développement la partie traiteur et la brasserie au cœur de la Citadelle, qui décline, sur 130 couverts, une carte bistronomique faisant la part belle au terroir avec la tartine de rillette de canard, la salade caesar et oeuf parfait, le dos de cabillaud en croûte de parmesan, la ballotine de volaille jaune farci ricotta, la potée Lorraine (knack, saucisse fumé, kassler, poitrine confite), ou encore le risotto de frégola à la truffe.

« La Table « by Christophe Dufossé »

Du « Magasin aux vivres » à « La table Christophe Dufossé »

Récemment la salle du restaurant « la table » vient d’être rénovée, « épurée », comme souligne le chef. Retour à une forme de simplicité élégante, le bois se livre à l’état brut, sans nappage, les arts de la table sont soignés, le pain fait maison, et le mobilier conceptualisé sur mesure. On admire les élégantes « boites à fromages » réfrigérées, conçues par le frère de Michel Sarran. 

Moquette feutrée, cloison intimiste, le ballet du service peut commencer, renforcé par la présence de deux sommeliers, gérant une carte de 850 références.
« Nous avons un ticket moyen élévé de 180€/personne », mentionne le chef « Et notre menu dégustation est proposé à 129€ avec 8 plats »

Cuissots de grenouille au poêlon, Velours de cresson des fontaines et Mousseux à l’ail rose de Lautrec ©Sandrine Kauffer-Binz

Il y a bien sur les plats signatures à l’instar des cuissots de grenouille au poêlon, velours de cresson des fontaines et mousseux à l’ail rose de Lautrec, la Langoustine «Snackée» avec ses pommes bouchon safran, son haddock fumé, jus fleurette coquillage, et la surprenante association du raifort surmonté d’un caviar perle noire.

Les Saint-Jacques Dieppoises contisées à la Truffe fraîche , le Risotto « virtuel » au céleri et Vapeur d’épinards ©Sandrine Kauffer-Binz

La Langoustine «Snackée» et la surprenante association du raifort surmonté d’un caviar perle noire ©Sandrine Kauffer-Binz

On découvre la quiche lorraine déstructuée, présentée dans sa 5ème version, les Saint-Jacques Dieppoises contisées à la Truffe fraîche, le risotto « virtuel » au céleri et vapeurs d’épinards, le Homard Breton, et ses asperges vertes de chez Sylvain Erhardt avec une Bisque relevée aux agrumes, ou encore le pigeon Label Rouge farci de foie gras et sa fine purée de pommes de terre à la truffe fraiche, deviennent des incontournables.

le Filet d’agneau de l’Aveyron avec sa Viennoise aux herbes fraîches, artichauts, bouquet grillé ©Sandrine Kauffer-Binz

Soufflé chocolat aux fèves de cacao guanaja, dans lequel est versé du chocolat chaud ©Sandrine Kauffer-Binz

Le final est tout en douceur sur le thème d’une Fraise « Gariguette », avec rhubarbe et sorbet hibiscus, « Les agrumes » ou ce remarquable soufflé chocolat aux fèves de cacao guanaja, creusé avec une cuillère pour verser une sauce chocolat blanc, (servi pour deux personnes).




Langoustine « Snackée » Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort

Langoustine « Snackée », Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort, une recette proposée lors du menu 4 mains réalisé chez Christophe Dufossé, Propriétaire de l’Hôtel La Citadelle au cœur de Metz (57) dont le restaurant « Le magasin aux Vivres » est couronné d’une étoile depuis 2006, qui a accueilli dans ses cuisines Michel Roth le jeudi 6 septembre 2018.

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

• 8 langoustines françaises
• 1.5 kg de pomme de terre ratte du Touquet
• Huile de pépin de raison
• Ail, Thym
• 5 gr de safran
• 2 filets de haddock fumés
• 200 gr de raifort
• 10 cl de lait
• 15 cl de crème liquide 35 % MG
• 4 gr Agar Agar
• 40 gr de caviar français

Michel Roth et Christophe Dufossé entourés de la brigade du Magasin aux Vivres

PROGRESSION

• Préparer les langoustines
• Faire la guimauve de Raifort
• Préparer les pommes de terre à l’emporte pièce
• Confire au safran dans l’huile de pépin de raisin + ail + thym
• Portionner le haddock et utiliser les parures pour réaliser la sauce
• Rôtir la langoustine et dresser

Magasin aux vivres
5 Avenue Ney,
57000 Metz
www.citadelle-metz.com